Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung - Wooly Pigs

4.2. Voraussetzungen für Betäubung und Schlachtung
Tätigkeiten vor der Schlachtung
Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
Neben der räumlichen Voraussetzung ist die beabsichtigte Schlachtung zeitgerecht beim Bürgermeister
anzumelden, der den Fleischuntersuchungstierarzt zu verständigen hat. Der Fleischuntersuchungstierarzt
führt die Lebendtieruntersuchung der Schlachttiere und die Inspektion der Schlachtstätte
(gemäß §29 der Fleischuntersuchungsordnung BGBl Nr. 395/1994 in der gültigen Fassung) durch.
Räumliche Voraussetzungen
Für eine ordnungsgemäße Schlachtung sind zugelassene Schlachtanlagen erforderlich. Der Betrieb
einer Schlachtanlage ist nur mit behördlicher Genehmigung möglich. Dazu ist ein Antrag beim Landeshauptmann
bzw. bei der Bezirksverwaltungsbehörde zu stellen. Nach einer Begutachtung vor Ort
wird eine Zulassungsnummer zugeteilt.
Die Anforderungen an Räume und Ausstattung sind beschrieben in der „Leitline für eine gute Betriebspraxis
und die Anwendung der Grundsätze der HACCP in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben
für Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen und Pferde sowie Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen“
(siehe Kap. 14 Leitlinien).
Stress bei der Schlachtung
Angst ist eine universale Emotion, die das Tier vor dem Zugriff von Feinden schützt.
Werden vom Tier erste schlechte Erfahrungen empfunden, so bedarf es eines langen Trainings bis
der Stress, der mit dieser Erfahrung in Verbindung steht, wieder kompensiert werden kann. Das zentrale
Angstsystem befindet sich im Corpus amygdaloideum, das sehr gut trainiert werden kann. Bei
Tieren, die den Umgang mit Menschen gewohnt sind, ist das leicht erkennbar, sie zeigen nur wenig
Abwehrreaktionen gegenüber den Menschen. Im Zustand der Angst werden Stresshormone, wie z.B.
Cortison in die Blutbahn ausgeschüttet. Fleisch von Tieren, die vor der Schlachtung starkem Stress
ausgesetzt waren, weist eine verminderte Haltbarkeit und schlechtere Verarbeitungseigenschaften
auf.
Aus Gründen der Tierschutz-Schlachtverordung (BGBl. II 488/2004) ist der schonende Umgang mit
Schlachttieren vorgeschrieben. Bei Verbringen, Unterbringen, Schlachten und Töten müssen die Tiere
von unberechtigten Schmerzen, Leiden und schwerer Angst verschont bleiben. Dafür sind der professionelle
Umgang mit den Tieren und eine gute Ausrüstung unabdingbar. Personen die das Betäuben
vornehmen, müssen über enstprechende Erfahrung verfügen und sachgerechtes Werkzeug einsetzen.
Bei einer gut durchgeführten Schlachtung beim Rind ist nicht mehr Stress als beim Melken zu beobachten.
Die unterschiedlichen Haltungsformen und die Gewöhnung der Tiere an den Menschen,
bedingen unterschiedliche Reaktionen bei der Manipulation vor und während der Schlachtung. Tiere,
die den Kontakt mit dem Mensch gewohnt sind, zeigen auch bei der Schlachtung, sofern diese korrekt
abläuft, kein Angstverhalten.
Tiere aus extensiven Haltungsformen haben naturgemäß vor dem Menschen mehr Respekt und kommen
daher beim Einfangen, beim Transport bis zur Betäubung wesentlich eher in schwere Stresssituationen.
Diese Reaktionen machen sich durch heftige Abwehrbewegungen bemerkbar. Daher ist eine
gute Ausrüstung am landwirtschaftlichen Betrieb für das Einfangen, für den Transport und am
Schlachtbetrieb für das Abladen bis zur Betäubung für die Gewinnung einer guten Fleischqualität unabdingbar.
6 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse