Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung - Wooly Pigs

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Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung die Milz vom Pansen abgelöst. Der Schlepp (Schwanz) wird am ersten Gelenk nach der Beckenhöhle abgesetzt und die Karkasse genau in der Mitte der Wirbelsäule gespalten. Danach kann das Zuputzen der Schlachtkörper erfolgen, wobei das Fett (Nierenfett) herausgelöst, das Stichfleisch und eventuell vorhandener Schmutz entfernt und die Nabelgegend zugeschnitten werden. Das Schlachten der Pferde, Kälber, Schafe und Ziegen erfolgt in ähnlicher Weise wie beim Rind, die Kalbsschädel und Füße können auch bei Bedarf gebrüht werden. Schweineschlachtung Die Schweine werden nach dem Entbluten im Brühkessel bei einer Temperatur von 58 – max. 62°C gebrüht. Um ein Eindringen des Brühwassers in die Lungen zu verhindern, werden entweder Rachenstopfen oder Luftröhrenklammern verwendet, sofern das Brühen nicht im Hängen erfolgt. Nach dem Entfernen der Borsten in der Haarmaschine oder mit der Haarkette werden die Schweine nachpoliert oder mit dem Messer nachgeputzt und die Klauen abgezogen. Die Schweine werden anschließend an den Beugesehnen aufgehängt. Danach erfolgt das Eröffnen der Bauchhöhle und des Schlosses mit der Entnahme des Verdauungstraktes. Geübte Schlächter entfernen in diesem Zuge auch gleich die Gallenblase. Nach dem Abschneiden des Zwerchfelles wird der Brustkorb knapp neben dem Brustbein eröffnet und das Geschlinge in Einem entnommen. Nach dem Spalten der Karkasse werden die Hälften zugeputzt und der Filz (Nierenfett) soweit abgelöst, dass er nunmehr an der obersten Stelle mit der Schlachtkörperhälfte verbunden ist. Fleischuntersuchung Im Zuge der Schlachtung müssen die Bedingungen des Fleischuntersuchungsgesetzes (FUG) unbedingt beachtet werden, da es sonst zu Beanstandungen kommt. So sind auch im § 24 des FUG die Tätigkeiten vor der Fleischuntersuchung wie folgt festgelegt: 1) Arbeitsschritte vor der Fleischuntersuchung: 1. Abhäuten der Schlachttiere, ausgenommen Schweine und die zum Brühen bestimmten Köpfe und Unterfüße von Kälbern; 2. Brühen und Enthaaren der Schweine; 3. Abtrennung des Euters, des milchführenden Gesäuges von Schweinen, sowie der männlichen Geschlechtsorgane - ausgenommen Schweinehoden; 4. Entnahme der Bauch-, Brust- und Beckeneingeweide; Herz und Lunge mit Luftröhre und Schlund haben im natürlichen Zusammenhang zu bleiben, bei Schweinen auch mit dem Kehlkopf und der Zunge; die Nieren sind aus der Bindegewebskapsel zu lösen, bei Kälbern ist die Niere durch einen Schnitt in die Bindegewebskapsel sichtbar zu machen; 5. Spalten in der Längsachse von Einhufern und über sechs Monate alten Rindern sowie von über vier Wochen alten Schweinen - ausgenommen Spanferkel; bei Spanferkeln und anderen Tieren darf die Längsteilung nach Maßgabe des Bedarfes vom Untersuchungsorgan gefordert werden; 6. Abtrennen des Kopfes bei Einhufern und bei Rindern (ausgenommen Kälber); Hörner sind abzusetzen; der Kopf von Einhufern ist in der Längsrichtung zu spalten; 7. Abtrennen der Füße bei Rindern, Einhufern, Schafen und Ziegen; bei Schweinen Klauenhorn entfernen; 8. Entfernen der Ohrenausschnitte (innerer knorpeliger Teil der äußeren Gehörgänge) und der Augen. 2) Werden mehrere Tiere derselben Art geschlachtet, so sind die abgetrennten Teile und die herausgenommenen Eingeweide in der Nähe der Tierkörper derart zu verwahren, dass ihre Zugehörigkeit zu den einzelnen Tierkörpern außer Zweifel steht. 3) Vor beendeter Untersuchung dürfen Teile eines geschlachteten Tieres weder entfernt noch einer weiteren Behandlung unterzogen werden. Dies gilt auch für Blut, das als Lebensmittel verwendet werden soll. 4) In Schlachthäusern mit fließendem Schlachtablauf dürfen die Haut und die Unterfüße vor erfolgter Untersuchung entfernt werden. Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 13
Schlachtnebenprodukte Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung Auf die Verwertung der Schlachtnebenprodukte sollte größter Wert gelegt werden. Sämtliche Fette, Mägen, Vormägen, Häute, Felle, Därme können verwertet werden. Das Verwenden der Därme von Rindern ist nicht möglich. Die Verwendung der Produkte ist abhängig von den örtlichen Gegebenheiten und den Absatzmöglichkeiten. Das Bearbeiten der Schlachtnebenprodukte muss in einen eigenen Raum erfolgen oder zumindest zeitlich versetzt, sodass das Fleisch nicht negativ beeinflusst wird. 14 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse
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Seite 3 und 4: Kapitelübersicht und Gesamtinhalts
Seite 5 und 6: Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Z
Seite 7 und 8: 4.2. Voraussetzungen für Betäubun
Seite 9 und 10: Bolzenschuss Kapitel 4 Transport, S
Seite 11 und 12: Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Z
Seite 13: Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Z

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