Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung - Wooly Pigs

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
fassung ist, das Tier sei nicht transportfähig oder der Transport würde dem Tier unnötige Leiden
verursachen. Die Untersuchung muss durchgeführt werden, allerdings darf diese auch durch
einen anderen freiberuflich tätigen Tierarzt erfolgen. Nach der Notschlachtung ist der Tierkörper
mit allen Teilen am nächstgelegenen, geeigneten Ort unter hygienisch einwandfreien Bedingungen
bis zum Eintreffen des Fleischuntersuchungstierarztes aufzubewahren.
Töten der Schlachttiere
Blutentzug
Bevor der Entblutungsschnitt gesetzt werden darf müssen die Tiere vollständig betäubt sein. Mit dem
Entbluten sollte so rasch als möglich nach dem Betäubung begonnen werden, um ein Wiedererlangen
der Empfindung zu verhindern.
Die Entblutung soll schnell und vollständig erfolgen, weil das Restblut die Qualität des Fleisches negativ
beeinflusst. Schlecht entblutetes Fleisch weist verminderte Haltbarkeit auf und entspricht nicht den
Kundenwünschen. Durch das Öffnen der großen Blutgefäße am Vordereingang des Brustkorbes wird
ein rasches Entbluten erreicht.
Zur Entblutung eignen sich Hohlmesser, weil sie die Wunde ausreichend eröffnen und durch die seitliche
Spreizung das Blut schnell genug ablaufen. Durch den hydrostatischen Druck läuft das Blut am
hängenden Tier schneller und vollständiger ab als beim liegenden Tier. Das Herz wird beim Eröffnen
der Blutgefäße nicht verletzt und unterstützt durch Pumpen das Ausbluten. Erfolgt der Entblutungsschnitt
mit einem stumpfen Messer, können die Adern abreißen und sich einrollen, was die Entblutung
behindern würde.
Das Blut darf nicht in den Kanal geleitet werden.
Möglichkeiten für einen effektiven Blutentzug:
• Durchtrennen des Truncus brachiocephalicus im Bereich des vorderen Brustkorbrandes (Saustich)
• Aufschneiden der Venen und/oder Arterien im Bereich des vorderen Halsabschnittes, rechts
und links neben dem Kehlkopf. Bei Rindern wird dabei die Haut über dem Kehlkopf gespalten
und die seitlich darunter liegenden Adern durchtrennt.
• Bei Ziegen und Schafen bzw. auch bei Kälbern wird gelegentlich der Hals im Bereich des Kehlkopfes
bis zur Halswirbelsäule durchtrennt.
Aufarbeiten
• Abhäuten oder Abledern bzw. Brühen und „Haaren“ der Schwarte beim Schwein
• Eröffnen der Körperhöhlen
• Ausweiden (ausnehmen)
• Auslösen der einzelnen Innenorgane (Ausnehmen, Auswerfen, Ausscheiden)
• Spalten der Karkasse
Rinderschlachtung
Stationäre Schlachtung oder Einzeltierschlachtung
Nach der vollständigen Entblutung und dem sicheren Tod des Tieres erfolgt das Absetzen der Vorder-
und Hinterfüße im Bereich des Carpal- und Tarsalgelenkes, bei der untersten Gelenksebene. Dann
wird vom Sprunggelenk her die Haut Richtung Mittellinie an der hinteren inneren Seite bzw. bei den
Vorderbeinen an der vorderen inneren Seite aufgeschärft. Das Messer muss so geführt werden, dass
der Schnitt von innen erfolgt. Zuerst erfolgt das Abhäuten des Sprunggelenkes (Tarsalgelenk) damit
das Rind auf dem Schragen in Rückenlage stabilisiert werden kann. Dann kann der Kopf abgesetzt
und gehäutet werden. Anschließend wird ein Längsschnitt vom Kinn über die Brust zu Nabel und After
durchgeführt. Danach erfolgt das Ablösen der Haut mit dem Messer oder mittels Hautabzugsmaschine.
Euter bzw. männliche Geschlechtsteile werden abgelöst und entfernt bzw. nach hinten verlagert.
Die Hand mit der die Haut zum Abziehen gespannt wird, darf das Fleisch nicht berühren.
Anschließend wird die Körperhöhle entweder im Liegen oder Hängen eröffnet, wobei das Messer mit
den Fingern geschont wird. Die Speiseröhre wird ausgelöst und verschlossen und nach dem Öffnen
des Brustkorbes und des Beckens wird der After umschnitten und ebenfalls verschlossen. Danach
wird der Verdauungstrakt aus der Körperhöhle am hängenden oder am liegenden Tier entnommen.
Nach dem Herausschneiden des Zwerchfells werden Nieren, Leber, Lunge mit Herz entnommen und
12 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse