PRIVATE KOCHSCHULE

Kochlehrgänge als Betriebsschulung vor Ort 

2012 Fachthema: Salate, Nr. 220 

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PRIVATE KOCHSCHULE 

www.kochschule-fuchs-metzger.de 

kochschule.fuchs@t-online.de 

Tel. 07552-6666 Fax 07552-6632 

Für Betriebsleitung, Mitarbeiter und Auszubildende

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Zusätzlich zum kompletten Büro Fachbuch- 

ordner, eine praktische, folierte Heftausgabe 

für Betriebsräume und Küche 



Praxis. Kochen ohne Zusatzstoffe 

Salate & Salat-Feinkost 

Grundlagen: 

Fleischbrühe hell (Nr. 110 201) Seite 4 

Gemüsebrühe hell (Nr. 110 202) Seite 6 

Salat Basis Brühe (Nr. 220 201) Seite 8 

Küchen-Fachschulung für Betrieb vor Ort 

Wichtige Basis Rezepte: 

Vinaigrette (traditionell) (Nr. 220 101) Seite 9 

Vinaigrette (eleganter) (Nr. 220 100) Seite 10 

Mayonnaise (Hand-Rühr Methode) (Nr. 220 103) Seite 11 

Mayonnaise (Mixer Methode) (Nr. 220 102) Seite 13 

Mayo-Creme (Mayonnaisen Ersatz) (Nr. 220 125) Seite 15 

Salat Würz Konzentrat (Nr. 220 104) Seite 16 

Salat Saucen: 

Sehr gut haltbar (3 Wochen) 

Salat Dressing elegant (Nr. 220 301) Seite 17 

Salat Dressing Creme (Nr. 220 302) Seite 18 

Salat Dressing Kräuter (Nr. 220 303) Seite 19 

Salat Dressing Rotwein (Nr. 110 304) Seite 20 

Gut haltbar (1 Woche) 

Salat Dressing Radieschen (Nr. 220 401) Seite 21 

Salat Dressing Buttermilch (Nr. 220 402) Seite 22 

Gering haltbar (3 Tage) 

Salat Dressing Essig Öl (Nr. 220 501) Seite 23 

Salat Dressing Kartoffel-Speck (Nr. 220 502) Seite 24 

Salat Dressing Mediterran (Nr. 220 503) Seite 25 

Salat Dressing Schmand (Nr. 220 504) Seite 26 

Salat Dressing Joghurt (Nr. 220 505) Seite 27 

Salat Dressing Mayonnaise (Nr. 220 506) Seite 28 

Salate aus Blattsalaten: 

Blattsalate angemacht (Nr. 220 901) Seite 29 

Erweiterungen für Salate: 

Garnituren für Salate (Nr. 220 105) Seite 108 

Gewürzsalz (Nr. 101 101) Seite 109 

Läuterzucker Nr. 101 102) Seite 110 




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Salate aus Gemüse: 

7 verschiedene Möhren Salate 

als Beispiel (Nr. 220 720-727) Seite 31 - 39 

Rettich Salat Essig Öl (Nr. 220 730) Seite 40 

Weißkraut Salat Essig Öl (Nr. 220 731) Seite 41 

Weißkraut Möhren Salat Mayonnaise (Nr. 220 750) Seite 42 

Sellerie Salat Mayonnaise (Nr. 220 751) Seite 44 

Sauerkraut Salat ungekocht Essig Öl (Nr. 220 703) Seite 46 

Blumenkohl Salat Sahne (Nr. 220 702) Seite 48 

Salate aus Kartoffeln: 

Kartoffelsalat schwäbisch (Nr. 220 600) Seite 50 

Kartoffelsalat süddeutsch (Nr. 220 601) Seite 52 

Kartoffelsalat Mayonnaise - Speck (Nr. 220 602) Seite 54 

Kartoffelsalat pikant tomatig (Nr. 220 603) Seite 56 

Kartoffelsalat norditalienisch (Nr. 220 605) Seite 58 

Kartoffelsalat süditalienisch (Nr. 220 606) Seite 60 

Kartoffelsalat skandinavisch (Nr. 220 607) Seite 62 

Salate aus Nudeln, Reis, Eier und 

Hülsenfrüchte: 

Nudel Salat Mayonnaise (Nr. 220 621) Seite 64 

Nudel Salat Essig Öl (Nr. 220 622) Seite 66 

Reis Salat Essig Öl (Nr. 220 623) Seite 68 

Cous Cous Salat Grießähnlich (Nr. 220 624) Seite 70 

Linsen Salat (Nr. 220 625) Seite 72 

Weißer Bohnen Salat (getrockneten Bohnen) (Nr. 220 626) Seite 74 

Salate aus Fleisch und Fisch: 

Wurst Salat Essig Öl (Nr. 220 801) Seite 76 

Wurst Käse Salat Essig Öl (Nr. 220 802) Seite 78 

Fleisch Salat Mayonnaise (Nr. 220 803) Seite 80 

Ochsenmaul Salat Essig Öl (Nr. 220 804) Seite 82 

Geflügel Salat Mayonnaise (Nr. 220 805) Seite 84 

Feinkost-Mischungen 

Cocktail Sauce (Nr. 600 808) Seite 94 

Remouladen Sauce (Nr. 600 601) Seite 95 

Krabben Salat (Nr. 220 851) Seite 96 

Matjes Filet Hausfrauen Art (Nr. 220 861) Seite 98 

Tortellini Salat (Nr. 220 620) Seite 100 

Rindfleisch Salat (Nr. 220 811) Seite 102 

Rote Beete Salat (Nr. 220 707) Seite 104 

Salate für Minuten Zubereitung 

(vorm Kunde frisch angemacht): 

Tomaten Brot Salat (Nr. 220 903) Seite 105 

Zucchini Pilz Brot Salat (Nr. 220 901) Seite 106 

Gemüse Brot Salat (Nr. 220 902) Seite 107 




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Theorie 

Salate & Salat-Feinkost 

Salate 

-Übersicht………………………………... Seite 3 

-Salate Beschreibung…………………..... Seite 4 

-Die fünf Sorten…………………………. Seite 5 

-Fließende Übergänge…………………… Seite 6 

Salat anmachen 

-Anmachen, zusammenstellen, welken….. Seite 7 

-Stabile Grundstoffe……………………... Seite 8 

Gemüse oder Obst 

-Unterscheidung Gemüse und Obst……... Seite 9 

Blatt Salate 

-Unterscheidung Blattsalate……………... Seite 10 

-Blattsalate verarbeiten……………….…. Seite 11 

-Zarte und feste Struktur für Blattsalate… Seite 12-16 

Unser Handwerk 

-Bleiben Sie natürlich……………............ Seite 17 

Kartoffelsalate 


-Kartoffeln Beschreibung……………….. Seite 19 

-Die drei Kartoffel-Typen……………….. Seite 20 

-Erntezeit und Fehlprodukte…………….. Seite 21 

-Kartoffelsalate………………………….. Seite 22 

-Kartoffeln zerkleinern, Schälverluste….. Seite 23 

-Kartoffelsalate unterteilt nach 

Salatsaucen……………………………... Seite 24 

-Genaue Vorgehensweise 

Kartoffelsalate…………………………. Seite 25-27 

Nudeln für Salate 


-Name, Begriffe…………………………. Seite 29 

-Ursprung, Teigwarenverordnung…......... Seite 30 

-Anleitung Nudel kochen………………... Seite 31 

Reis für Salate 

-Namen………………………………….. Seite 32 

-Die Reis-Bereitung……………………... Seite 33 

Küchen-Fachschulung 

Für Betrieb vor Ort 




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Zutaten für Salate 

-Übersicht……………………………. Seite 34 

-Öle und Fette………………………... Seite 35-36 

-Essig und Säureempfinden………….. Seite 37-39 

-Sahne………………………………... Seite 40 

-Saure Sahne…………………………. Seite 41 

-Mayonnaise, Hygiene, Industrie……. Seite 42-44 

-Eigene Mayonnaisen Abwandlungen.. Seite 45 

Einlagen für Salate 


-Zwiebel…………………………….... Seite 47 

-Gurke und Essiggurke………………. Seite 48 

-Möhre und rote Beete……………….. Seite 49 

-Rettich und Weißkohl……………….. Seite 50 

-Bohnen und Tomaten……………….. Seite 51 

-Tomatenmark……………………….. Seite 52 

-Herings Filet………………………… Seite 53 

Zutaten für Geschmacksbildung 

-Zutaten Gewürzsalz…………………. Seite 54 

-Zutaten natürliche 

Geschmackverstärker………………. Seite 55 

Technik für Salat Herstellung 

-Übersicht…………………………….. Seite 56 

-Geräte: Messer, Quirl, Mixer………... Seite 57-58 

Salate Anrichten & Servieren 


-Garnierung richten + vorbereiten........ Seite 60 

-Anrichte Behälter für Salate……….... Seite 61 

-Einfaches schön garniert……………. Seite 62 

-Für das Theken Geschäft………..…... Seite 63 

-Für Finger Food……………………... Seite 64 

-Für Imbiss Aktionen……………….... Seite 65 

Unser Handwerk 

-Handwerk und Fortschritt…………… Seite 66 

-Infos über Peter Fuchs………………. Seite 68 


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Grundlagen für die Fleischerei-Salatküche und dem Imbiss 

Grundlagen 

für Salate 

Die Wurzel für Salate 

Salate aus 

Blattsalate 

Vorbereitung, waschen, lagern 

Salate aus Nudeln, Reis, 

Eier, Hülsenfrüchte 

Oft vernachlässigt 

Altmodische 

Salate auf modern 

Mit wenigen Handgriffen 



Basis 

Rezepte 

Techniken für Salat-Herstellung 

Salate aus 

Gemüse 

Von Hand oder mit Maschine 

Salate aus Fleisch 

und Fisch 

Fleisch & Fisch mal anders 

Salate in der 

Theke 

Gut präsentiert - gut verkauft 




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Salat 

Saucen 

Von frisch bis gut haltbar 

Salate aus 

Kartoffeln 

Einer der wichtigsten Salate 

Salate für Minuten 

Zubereitung 

Vor dem Kunden (Front Cooking) 

Salate rationell 

hergestellt 

Auch große Mengen 




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Industrie setzt auf einheitlichen Geschmack, 

wehren sie sich dagegen. 

Der Geschmack soll für Umsatz - Hungrige 

Lebensmittel-Konzerne am liebsten überall gleich sein. 

In Europa wie in Amerika und im Orient wie in Asien. 

Denn etwas vom Fließband produziertes, soll möglichst 

ohne Umstände überall, schnell und effizient verkauft 

werden können. 

Diese Industrie hat unseren heutigen Geschmack auch 

bestimmend mitgeprägt: Es ist populär und präsent, 

kräftig und immer Aroma-Stark. 

Es ist der heutige Modegeschmack. 

Es betrifft Kinder, Eltern und Großeltern. Zuhause, im 

Kindergarten, in Schulen, in Betriebs-Kantinen und 

Krankenhäuser. Auch vor Restaurants macht es nicht halt. 

Hauptsächlich die Geschmacksverstärker und Aromen, 

synthetisch erzeugt, bestimmen diese Vorgaben. 

Wir, die es täglich beim essen zu uns nehmen, sind davon 

schnell beeinflusst und eingenommen. 

Ergibt sich für uns Gelegenheit etwas zu essen das ohne 

diese Hilfsstoffe zubereitet ist, wird es oft als fade und 

einfach wahrgenommen. 

Oma die vor 300 Jahre gelebt hat, würde diesen, heutigen 

Modegeschmack als überwürzt bezeichnen. 

Bleiben Sie Natürlich und Regional. 

Verwenden Sie Lebensmittel aus der Region und aus heimischer Landwirtschaft. Saisonal nicht erhältliche 

Produkte können immer auch ausgetauscht und gegeben falls ersetzt werden. 

Verzichten Sie bei der Herstellung von Speisen aus Ihrer Betriebsküche größtmöglich auf chemisch 

modifizierte Zusatzstoffe. Setzen sie beim kochen auf „selbst gemacht“. Wehren sie sich gegen Industrie- 

Geschmack. 

Verwenden sie zum abschmecken anstelle nur Salz und Pfeffer die Kochschulen Fuchs Geschmacksverstärker: 

Gewürzsalz, Läuterzucker, Zitronensaft und Cayenne. Bleiben Sie dem einig und treu. 

Unser Handwerk hat es verdient. 


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Übersicht: 

Natürlicher Geschmack 

-Unterteilung natürlicher Würzstoffe Seite 63 

-Geschmack damals Seite 64 

-Geschmack herzhafter gewünscht Seite 65 

-Geschmacksverstärker in der Natur Seite 66 

-Geschmack heute Seite 67 

-Probleme mit nachgemachter Natur Seite 68 

-Natürlicher kochen Seite 69 

-Sofort umsetzbare saubere Geschmacksverstärker Seite 70 

-Beschreibung für saubere Geschmacksverstärker Seite 71 

-Zutaten Gewürzsalz Seite 72 

-12 Natürliche Geschmacksverstärker Seite 73 

-1. Gewürzsalz Seite 73 

-2. Läuterzucker Seite 73 

-3. Zitrusfruchtsaft Seite 73 

-4. Chili und Cayenne Seite 73 

-5. Bratensatz Seite 73 

-6. Tomatenmark Seite 74 

-7. Gemüse Seite 74 

-8. Parmesan Seite 74 

-9. Kräuter und Gewürze Seite 74 

-10. Extrakte Seite 75 

-10. Gewürzmischungen Seite 75 

-11. Buttermischungen Seite 75 

-12. Weine Seite 75 

-12. Brände Seite 75 

-12. Dessertweine Seite 75 

-12. Flambieren Seite 75 






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Jeder Teilnehmer erhält das begehrte 

Teilnehmerzertifikat der „Privaten Kochschule 

Peter Fuchs“. 

Angaben über Peter Fuchs 

Peter Fuchs 

Geboren am 20. August 1960. 

Das seltene Exemplar eines Hochdeutsch Sprechenden 

echten Schwaben, geboren in Gaildorf, aufgewachsen in 

Gammertingen auf der schwäbischen Alb. 

Die Lehr- und Wanderjahre nach der Kochausbildung 

führten Peter Fuchs zu den besten Adressen rund 

um die Welt. 

Er gründete 1993 eine der ersten privaten Kochschulen 

in Deutschland. Es entwickelte sich, mit über 6000 

registrierten privaten Kochschülern und über 200 

verschiedenen Kochseminare wohl zu einem der 

größten dieser Branche. 

Außerdem leitete er viele Jahre erfolgreich die Koch-Fach- 

Lehrgänge der damals bundesamtlichen CMA in Bonn 

und erteilte dabei zahlreiche Fachreferate über einen 

gesundheitlichen Koch-Unterricht für Ärzte. 

Für professionelle Küchen entwickelte er verschiedene 

Geschmacksverstärkende Würz-Methoden, verfasste für 

Fleischer zwölf Fach-Seminare die auch als Küchen- 

Fachbücher Verwendung finden. Für Bäcker kreierte er 

einen praktischen Backofen-Fachlehrgang. Außerdem 

entstand durch seine Feder eine exklusive Lehranleitung 

für gewerbliche Lachsräucherer. 

Heute ist er mit dem Lehrsatz: Kochen ohne Zusatzstoffe 

als Fach-Referent im Fleischergewerbe, der Fleischer- 

akademie Augsburg und der Landesjagdschule Baden- 

Württemberg tätig. Außerdem schult er küchentechnisch 

Betriebe aus Gastronomie und Hotellerie und arbeitet als 

Kochlehrer ehrenamtlich mit Kindern der Unterstufe an 

Schulen. 



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Tel. 07552-6666 Fax 07552-6632 

Berufliche Weiterbildung 

Peter Fuchs begann vor über 30 Jahren seine berufliche 

Laufbahn in einer Thüringer Fleischerei in der Nähe von 

Stuttgart. Vollendetes Küchenhandwerk erwarb er sich 

später durch eine langjährige berufliche Fortbildung 

gleichermaßen in Internationalen, erstklassigen großen 

gastronomischen Institutionen wie zB. 

CH- Grand Hotel Regina in Grindelwald, 

CH- Parkhotel auf dem Bürgenstock, 

CH- Excelsior in Arosa, 

S- Grand Hotel Royale in Stockholm, 

D- Schweizer Hof in Berlin, 

SA- Red Sea Palace in Jeddah, 

AUS- The Regent in Melbourne, 

wie auch in unzähligen, erstklassigen, kleineren 

Restaurants weltweit. 

Er wurde dadurch klassischer Koch mit klassischer 

Ausbildung. Langjährige Berufserfahrung einer Inter- 

nationalen Küche aus Europa, Orient, Asien und 

Übersee stehen dem Kochlehrer deshalb heute für alle 

Fachstufen der Allgemeinen lebensmittelverarbeitenden 

Einrichtungen zur Verfügung. 

Titel: 

Küchenmeister, Ausbildung in Baden - Baden, 

Abschluss mit Auszeichnung 

Seit 1993: 

Leiter der privaten Kochschule Peter Fuchs 

Buchautor 

Entwickler von Würz-Komponenten ohne Zusatzstoffe 

Hobbys: 

Familie, kochen, Lachse räuchern, fotografieren

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