Vorl Fleischerzeugn Wurst 2008
Vorl Fleischerzeugn Wurst 2008
Vorl Fleischerzeugn Wurst 2008
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Spezieller Teil<br />
<strong>Fleischerzeugn</strong>isse:<br />
<strong>Wurst</strong>waren
„<strong>Fleischerzeugn</strong>isse“<br />
sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen<br />
(Dt. Lebensmittelbuch).<br />
Abgrenzen vom Begriff<br />
„Fleischzubereitung“<br />
= frisches Fleisch einschl. Fleisch, das zerkleinert wurde, dem<br />
Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden<br />
oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das<br />
nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu<br />
verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.
Bedeutung der <strong>Fleischerzeugn</strong>isse<br />
Aus Sicht der Überwachung:<br />
Hoher Anteil am „Warenkorb“ (50% des Fleischverzehrs als<br />
<strong>Fleischerzeugn</strong>isse)<br />
Häufige Ursache von Lebensmittelinfektionen<br />
Gefahr nicht rechtskonformer Zusammensetzung (Täuschung)<br />
Aus Sicht der Verbraucher/Wirtschaft:<br />
Verarbeitung führt zur Haltbarkeitsverlängerung, zu neuen<br />
sensorischen Eigenschaften, abwechselungsreicher Ernährung,<br />
besserer Verdaulichkeit (Fette), Verwertung fast aller Teile des<br />
Schlachttieres, Möglichkeit der Kombination mit anderen<br />
Lebensmitteln
Vergleich der Fettgehalte handwerklicher <strong>Fleischerzeugn</strong>isse mit<br />
den zulässigen Höchstwerten der lebensmittelchemischen<br />
Gesellschaft (Beispiele)<br />
<strong>Wurst</strong>sorte Fett, % Höchstfett-<br />
(Verkehrsbezeichnung) (Durchschnitt) gehalt, %<br />
Brühwurst<br />
Rindswurst 20,3 30 - 35<br />
Grobe Bratwurst,Rostbratwurst 24,0 32 - 40<br />
Jagdwurst 18,0 30 - 40<br />
Rohwurst<br />
Salami 27,3 47 - 55<br />
Cervelatwurst 31,9 45 - 55<br />
Mettwurst, grob Zwiebelmettwurst 21,2 45 - 55<br />
Kochwurst<br />
Kalbsleberwurst, Delikateßleberwurst 30,9 40 - 45<br />
Hausmacher Leberwurst 26,9 45 - 55<br />
Thüringer Rotwurst 12,3 34 - 45
Fettgehaltsstufen für <strong>Wurst</strong>- und<br />
Fleischwaren<br />
Schinkensülze, Kalbfleischsülze, Deutsches Corned Beef, Puter in Aspik,<br />
Roastbeef, Schinkenbraten, Lachsschinken, Lachsfleisch<br />
Rindfleischsülze, Schinkenpastete, Schweinefleisch in Aspik,<br />
Rinderbierschinken, Pariser Lachsschinken<br />
Bierschinken, <strong>Wurst</strong>sülze, Fleischrotwurst, Schweinskopf gelegt, Nußschinken<br />
Sülzwurst, Zungenwurst, Leberpastete schnittfest, Champignonpastete<br />
Wiener Würstchen, Rostbratwurst gebrüht, Hackbraten, Leberkäse<br />
Frische Bratwurst, Mortadella, Thüringer Rotwurst, Jagdwurst, Bierwurst,<br />
Fleischwurst, Knacker, Bremer Gekochte, Cervelatwust 1a<br />
Grobe Leberwurst, Kalbsleberwurst, Schinkenplockwurst, Cabanossi,<br />
Salami 1a, Teewurst, grob und feinzerkleinert<br />
Gutsleberwurst, Cervelatwurst, Zwiebelmettwurst, Rotwurst, Debrecziner,<br />
Hannoversche Bregenwurst<br />
Leberwurst, Teewurst, Mettwurst, Enden, Salami, Plockwurst, Katenwurst<br />
Braunschweiger, Mettwurst, Streichmettwurst, Blutwurst, Hamburger,<br />
Gekochte Knappwurst, Streichmettwurst einfach<br />
5 %<br />
10 %<br />
15 %<br />
20 %<br />
25 %<br />
30 %<br />
35 %<br />
40 %<br />
45 %<br />
50 %
Auftrennung der Stickstoffsubstanz im<br />
<strong>Fleischerzeugn</strong>is<br />
(mod. nach Koch, 1988)<br />
Rohprotein (Gesamteiweiß)<br />
Fremdeiweiß<br />
Stickstoffsubstanz<br />
pflanzlich tierisch Bindegewebseiweißfreies<br />
Fleischeiweiß (BEFFE)<br />
Nichteiweiß -Stickstoffsubstanz<br />
(Zusatz verboten)<br />
Fleischeiweiß (FE)<br />
Bindegewebseiweiß (BE)
Federzahl = Relation Eigenwasser zu<br />
Eiweiß (Eigenwasser/Eiweiß)<br />
Federzahl für Fleisch = 4,25<br />
Eigenwasser = Eiweiß (BEFFE) x 4,25<br />
Gesamtwasser = Eigenwasser +<br />
Fremdwasser
Verkehrsbezeichnungen im Bereich<br />
<strong>Fleischerzeugn</strong>isse<br />
charakteristisch ist die begriffliche Inkonsequenz<br />
1. inhaltlich zutreffend, z.B. Leberwurst, Gehacktes vom Rind<br />
2. inhaltlich nicht zutreffend, sondern ausgerichtet auf:<br />
„Zielgruppe“, z.B. Touristenwurst<br />
Jägerschnitzel<br />
Kindergulasch<br />
Zubereitungsart, z.B. Bratwurst<br />
Mahlzeitbezug, z.B. Frühstücksfleisch<br />
geografische Bezeichnung (geschützt oder nicht),<br />
z.B. Münchner Weißwurst<br />
3. irreführend, aber lebensmittelrechtlich toleriert, weil traditionell<br />
akzeptiert, z.B. Kalbsleberwurst<br />
Bayerischer Leberkäse<br />
Bierschinken<br />
4. erläuterungsbedürftig
<strong>Wurst</strong>waren<br />
<strong>Wurst</strong>waren sind bestimmte, unter Verwendung von ge-<br />
schmacksgebenden und technologisch begründeten Zutaten<br />
zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zer-<br />
kleinertem Fleisch, Fettgewebe sowie sortenbezogen teilweise<br />
auch anderen zum menschlichen Genuß bestimmten Tierkör-<br />
perteilen.<br />
Sie gelangen geräuchert oder ungeräuchert in Hüllen oder Be-<br />
hältnissen oder auch ohne Hüllen in den Verkehr.<br />
(Leitsätze zum Dt. Lebensmittelbuch)
<strong>Wurst</strong>waren<br />
Rohwurst<br />
Brühwurst<br />
Kochwurst<br />
(Leberwurst,Blutwurst, Sülzwurst)
<strong>Wurst</strong>hüllen<br />
1. natürliche <strong>Wurst</strong>hüllen<br />
2. künstliche <strong>Wurst</strong>hüllen<br />
z.B. Hautfaserhüllen (Naturin, Cutisin)<br />
Cellulosehüllen (Cellophan, Kreasit)<br />
Seidengerüsthüllen<br />
Textildärme
Rohwürste<br />
„Rohwürste“ sind umgerötete, ungekühlt (über +10°C)<br />
lagerfähige, i.d.R. roh zum Verzehr gelangende <strong>Wurst</strong>waren,<br />
die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung ver-<br />
bundenen Reifung schnittfest geworden sind. Zucker<br />
werden in einer Menge von nicht mehr als 2% zugesetzt.
Rohstoffauswahl<br />
Rohwurstherstellung<br />
(schematisch)<br />
Vorzerkleinerung des Fleisches und des Speckes<br />
Zusammenstellen der Rohstoffe<br />
Zerkleinern auf gewünschte Körnung<br />
Mengen Pökelsalz<br />
Gewürze<br />
Zusatzstoffe<br />
Abballen der Rohwurstmasse<br />
Füllen, Abbinden, Aufhängen<br />
Trocknen<br />
Räuchern (kalt)<br />
Reifen<br />
Expedition
Rohwurstherstellung<br />
Reifen: - pH sinkt<br />
- Wasserentzug (aw sinkt)<br />
- rel. Zunahme der NaCl- Konzentration<br />
Ursache der Säuerung: Mikroorganismen (Kohle-<br />
(Säuerung erwünscht)<br />
Gefördert durch Starterkulturzugabe hydratabbau)<br />
Folgen der Säuerung: - WBV sinkt<br />
- Gelatinierung des Brätes<br />
(Schnittfestigkeit)<br />
- typische Mikroflora entsteht<br />
- Geschmacksgebung (auch<br />
durch Fettveränderung!)
Rohwurstherstellung<br />
Räuchern - Kalträuchern 5 - 8 d, max. 20°C<br />
- Warmräuchern 2 - 3 d bis 28°C<br />
- Schwitzräuchern 2 - 5 d bei 25 - 32 °C<br />
u. 95 - 100% rel. L.<br />
Reifen - Naturverfahren<br />
- Klimaverfahren ca. 18°C, 95 - 75% rel. L.,<br />
bis ca. 10 Wochen<br />
Lagerung - bei 10 - 15°C<br />
- 6 Monate (1Jahr)
2.212.1 Teewurst, Teewurst Rügenwalder Art, Grobe Teewurst, Mettwurst<br />
1a, Streichmettwurst 1a, Rindswurst, Hofer Rindfleischwurst<br />
(Beispiel aus den Leitsätzen f. Fleisch u. <strong>Fleischerzeugn</strong>isse)<br />
Ausgangsmaterial:<br />
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)<br />
grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)<br />
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (1.111)<br />
Fettgewebe (1.21)<br />
Besondere Merkmale:<br />
fein zerkleinert oder grobkörnig, bei Rindswurst nur sehnenund<br />
fettgewebsarmes Rindfleisch (1.111) und Fettgewebe (1.21)<br />
Analysenwerte:<br />
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß<br />
fein zerkleinert nicht unter 10%<br />
grob nicht unter 11%<br />
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß<br />
histometrisch nicht unter 75 Vol. -%<br />
chemisch nicht unter 85%
2.212.2 Mettwurst, Streichmettwurst, Braunschweiger Mettwurst,<br />
Braunschweiger, Bregenwurst<br />
(Beispiel aus den Leitsätzen f. Fleisch u. <strong>Fleischerzeugn</strong>isse)<br />
Ausgangsmaterial:<br />
grob entfettetes Schweinfleisch (1.122)<br />
fettgewebsreiches Schweinefleisch (1.123)<br />
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)<br />
Fettgewebe (1.21)<br />
Besondere Merkmale:<br />
fein zerkleinert; Bregenwurst wird mit oder ohne Hirn<br />
(Bregen, Brägen) hergestellt<br />
Analysenwerte:<br />
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5%<br />
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß<br />
im Fleischeiweiß<br />
histometrisch nicht unter 60 vol.-%<br />
chemisch nicht unter 75%
Rohwurstarten<br />
1. - frische Rohwurst<br />
- Halbdauerware<br />
- Dauerwaren<br />
2. - streichfähig<br />
- schnittfest<br />
- hart ausgereift
Abteilung Gruppen Erzeugnis-Bezeichnung<br />
Schlackwurst<br />
Zervelatwurst<br />
Salami<br />
Plockwurst<br />
Schinkenwurst - roh<br />
Katenrauchwurst<br />
Mettwurst - schnittfest, nicht luftgetrocknet<br />
Mettwurst - schnittfest, luftgetrocknet<br />
Schnittfeste Rohwurst Bratwurst/Debrecziner<br />
Mett/Rauchenden<br />
Salametti<br />
Krakauer<br />
Polnische/Rohpolnische<br />
Landjäger<br />
Kolbacz<br />
Pfeffersäckchen<br />
Sonstige Rohwurst - schnittfest<br />
Rohwurst Teewurst<br />
Mettwurst - streichfähig, fein<br />
Mettwurst - streichfähig, grob<br />
Mettwurst - frische<br />
Streichfähige Rohwurst Brägenwurst<br />
Bratwurst - roh, streichfähig<br />
Pfeffersäckchen - streichfähig<br />
Sonstige Rohwurst - streichfähig
2.211.06 Schlackwurst<br />
(Beispiel aus den Leitsätzen f. Fleisch u. <strong>Fleischerzeugn</strong>isse)<br />
Ausgangsmaterial:<br />
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (1.111)<br />
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)<br />
Speck (1.212)<br />
Besondere Merkmale:<br />
besonders feinkörnig; vorzugsweise in Fettenden<br />
Analysenwerte:<br />
bindegewebseiweißfreies<br />
Fleischeiweiß nicht unter 12,5%<br />
(bei Kaliber über 70mm nicht unter 12%)<br />
bindegewebseiweißfreies<br />
Fleischeiweiß im Fleischeiweiß<br />
histometrisch nicht unter 75 Vol.-%<br />
chemisch nicht unter 85%
2.211.07 Cervelatwurst 1a, Cervelatwurst fein<br />
(Beispiel aus den Leitsätzen f. Fleisch u. <strong>Fleischerzeugn</strong>isse)<br />
Ausgangsmaterial:<br />
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (1.111)<br />
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)<br />
Speck (1.212)<br />
Besondere Merkmale:<br />
feinkörnig<br />
Analysenwerte:<br />
bindegewebseiweißfreies<br />
Fleischeiweiß nicht unter 12%<br />
bindegewebseiweißfreies<br />
Fleischeiweiß im Fleischeiweiß<br />
histometrisch nicht unter 75 Vol.-%<br />
chemisch nicht unter 85%
Rohwurstfehler<br />
1. Faltenbildung<br />
2. „Beschlagen“<br />
3. „Bereifen“<br />
4. Verschimmeln<br />
5. Milbenbefall<br />
6. Unklares Schnittbild<br />
7. Trockenrand<br />
8. Randvergrauung<br />
9. Kernvergrauung<br />
10. Fehlreifung (bzgl. pH, aw, Mikroflora)<br />
11. Fäulnis<br />
12. Saure Gärung<br />
13. Fadenziehen<br />
14. Ranzigkeit<br />
15. Geschmacksabweichungen durch Räuchern<br />
16. Täuschung (unerlaubte Zusätze…)
Brühwurst<br />
„Brühwürste“sind durch Brühen,<br />
Backen, Braten oder auf<br />
andere Weise hitzebehandelte<br />
<strong>Wurst</strong>waren, bei denen zerkleinertes<br />
rohes Fleisch mit Kochsalz<br />
(auch in Form von<br />
Nitritpökelsalz) und ggf. anderen<br />
Kuttersalzen) meist unter<br />
Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz<br />
oder teilweise aufgeschlossen<br />
wurde und deren<br />
Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung<br />
mehr oder weniger<br />
zusammenhängend koaguliert<br />
ist, so daß die Erzeugnisse bei etwaigem<br />
erneuten Erhitzen<br />
schnittfest bleiben.
Brühwurstherstellung<br />
(schematisch)<br />
Rohstoffauswahl<br />
Vorzerkleinerung<br />
Vorpökeln<br />
Nitritpökelsalz<br />
Zerkleinern und Mengen Gewürze<br />
Salz<br />
Zusatzstoffe<br />
Eisschnee bzw. kaltes Wasser<br />
(Fleisch, Fett)<br />
Füllen, Abbinden, Aufhängen<br />
Heißräuchern<br />
Brühen<br />
Abkühlen<br />
Abtrocknen<br />
Kühllagerung bis Expedition
Richtwerte bei Brühwurstherstellung<br />
(WIRTH et al.1990)<br />
Fleisch: schlachtwarm oder 2°C bis -30°C<br />
pH alle Bereiche möglich bei Mischung versch. Fleische<br />
Speck: -1 bis 2°C<br />
Brät nach Herstellung: 10 bis 18°C (max. 25°C)<br />
pH 5,8 bis 6,2<br />
aw 0,96 bis 0,98<br />
Brät beim Füllen: bis 20°C<br />
Erhitzung: mind. 72°C (besser 75°C) im Kern (Wasser:75-80°)<br />
Produkt: pH 5,9 bis 6,4<br />
aw 0,96 bis 0,98<br />
möglichst keine vegetativen Bakterienformen<br />
Kühlung: -1 bis 2°C (max. 5°C)<br />
Verkauf: -1 bis 2°C (max. 7°C)
Rohfleisch<br />
10%<br />
3%<br />
1%<br />
25%<br />
46%<br />
Zusätze<br />
2%<br />
11%<br />
2%<br />
Muskeleiweiß<br />
Würzmittel<br />
Fremdwasser<br />
Fremdeiweiß<br />
Bindegewebseiweiß BEFFE<br />
Nichtprotein-N-Verbindungen Fleischeiweiß<br />
Rohprotein<br />
Fett<br />
Wasser<br />
Schematische Zusammensetzung einer Brühwurst
Sortiment (Auswahl)<br />
Brühwürstchen Brühwürste, fein zerkleinert<br />
Wiener Würstchen Lyoner<br />
Bockwurst Schinkenwurst<br />
Frankfurter Würstchen Fleischkäse<br />
Brühpolnische Gelbwurst<br />
Fleischwürstchen Pasteten<br />
Knacker Fleischwurst<br />
Weißwurst Mortadella<br />
Wollwurst Leberkäse<br />
Bratwurst<br />
Grobe Brühwurst Brühwürste mit Einlagen<br />
Bierwurst Bierschinken<br />
Jagdwurst Schinkenpastete<br />
Kochsalami Süddeutsche Mortadella<br />
Krakauer Filetpastete<br />
Römerbraten Brühwurstpasteten und -rouladen<br />
Grobe Lyoner Imitierte Wildschweinpastete<br />
Cabanossi Herzwurst<br />
Grober Fleischkäse Milzwurst
Tabelle 8.13.: Brühwurstsortiment (Auswahl)<br />
Würstchen Brühwürste fein Grobe Brühwürste Brühwurst<br />
zerkleinert mit Einlagen<br />
Wiener Lyoner Bierwurst Bierschinken<br />
Frankfurter Fleischwurst Kochsalami Herzwurst<br />
Bockwurst Leberkäse Jagdwurst Mortadella<br />
Bouillonwurst Stadtwurst grobe Schinkenwurst Zigeunerwurst<br />
Brühpolnische Weiße Lyoner Grobe Fleischwurst<br />
Rindswurst Gebrühte Touristenwurst<br />
Weißwurst<br />
Rostbratwurst<br />
Bratwurst ohne<br />
Darm<br />
Brühknackwurst<br />
Würstchen im<br />
Schäldarm<br />
(„in Eigenhaut“)
BRÜHWURST - Veränderungen<br />
- ungleichmäßige Rauchfarbe<br />
- Geleeabsatz<br />
- Faltenbildung<br />
- Beschlagen, Verschimmeln<br />
- ungenügende Bindigkeit<br />
- Grünfärbung<br />
- Graufärbung<br />
- Säuerung<br />
- Fäulnis
Kochwurst<br />
„Kochwürste“ sind hitzebehandelte<br />
<strong>Wurst</strong>waren, die vorwiegend<br />
aus gekochtem<br />
Ausgangsmaterial hergestellt werden.<br />
Nur beim Überwiegen von Blut, Leber<br />
und Fettgewebe kann<br />
der Anteil an rohem Ausgangsmaterial<br />
vorherrschen.<br />
Kochwürste sind i.d.R. nur im<br />
erkalteten Zustand schnittfähig.
„Kochstreichwürste“ sind Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten<br />
Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem<br />
Lebereiweiß bestimmt ist.<br />
Sofern Kochstreichwürste über 10% Leber enthalten, handelt es sich um<br />
„Leberwürste“.<br />
„Blutwürste“ sind Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten<br />
Zustand durch mit Blut versetzte erstarrte Gallertmasse („Schwarten-<br />
brei“) oder auf zusammenhängende Koagulation von Bluteiweiß beruht.<br />
„Sülzwürste“ sind Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten<br />
Zustand durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder „Schwartenbrei“)<br />
zustande kommt.
Rohstoffauswahl<br />
Garen der Rohstoffe<br />
Kochwurstherstellung<br />
(schematisch)<br />
Zerkleinern und Mengen Gewürze, Zusatzstoffe<br />
Fleisch- und /oder<br />
Fettwürfel<br />
Innereien (Leber, Blut…)<br />
Füllen, Abbinden<br />
Garen<br />
Abkühlen<br />
Räuchern (kalt)<br />
Kühllagerung bis zur Expedition<br />
Aufhängen
Richtwerte bei Kochwurstherstellung<br />
(WIRTH et al. 1991)<br />
Vorerhitzung von Fleisch und Fett: 80 - 90°C (Kerntemperatur 65°C)<br />
Blut leicht erwärmt<br />
Leber schlachtfrisch: -1 bis 2°C<br />
Brät beim Füllen: 30 - 40°C<br />
Erhitzung: 78 - 85°C, mind. 75°C Kerntemperatur<br />
keine vegetativen Bakterienformen<br />
Kühlung: -1 bis 2°C (max. 5°C)<br />
Verkauf: -1 bis 5°C (max. 10°C)
Tabelle 8.12.: Kochwurstsortiment (Auswahl)<br />
Leberwurst Blutwurst Sülzwurst<br />
Gutsleberwurst Gutsfleischwurst Sülzfleischwurst<br />
Kaßlerleberwurst Zungenwurst Preßkopf, weiß<br />
Delikateßleberwurst Filetwurst Schweinekopfsülzwurst<br />
Kalbsleberwurst Delikateßrotwurst Schweinekopfsülze<br />
Sahneleberwurst Fleischblutwurst Schwartenmagen<br />
Tomatenleberwurst Thüringer Rotwurst Lungenfleischwurst<br />
Leberwurst, fein Speckblutwurst<br />
Hausmacher-Leberwurst Touristenblutwurst<br />
Hausschlachtene Frische Blutwurst<br />
Leberwurst Portionsblutwurst<br />
Zwiebelleberwurst Hausmacherblutwurst<br />
Feine Geflügelleberwurst<br />
mit Schweineleber
KOCHWURST - Veränderungen,<br />
Fehler<br />
- Fettabsatz<br />
- Entmischung des Brätes<br />
- Geleeabsatz<br />
- roter Kern<br />
- mangelhafte Bindung<br />
- Schimmelbildung<br />
- Beschlagen<br />
- bitterer Geschmack<br />
- fäkalartiger Geschmack<br />
- saure Gärung<br />
- Fadenziehen der <strong>Wurst</strong><br />
- Ranzigkeit<br />
- Fäulnis<br />
- Grünverfärbung<br />
- Grauverfärbung
Wichtige Rechtsnormen für<br />
<strong>Fleischerzeugn</strong>isse<br />
1.VO über Fleisch und <strong>Fleischerzeugn</strong>isse<br />
(Fleisch-VO) vom 21.01.1982, zuletzt<br />
geändert 14.10.1999<br />
2.Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für<br />
Fleisch und <strong>Fleischerzeugn</strong>isse (keine<br />
Rechtsnorm)<br />
3.Zusatzstoff-Zulassungs-VO vom<br />
29.01.1998, zuletzt geändert 30.01.<strong>2008</strong><br />
4. EU-VO 852 u. 853/2004
Erfahrungswerte zur Verkehrsauffassung<br />
(keine Rechtsvorschriften)<br />
1. Fettgehaltsstufen für <strong>Wurst</strong>- und<br />
Fleischwaren, herausgegeben vom Dt.<br />
Fleischerverband, 1991<br />
2. Grenz- und Richtwerte für die Wasserund<br />
Fettgehalte, herausgegeben von der<br />
AG „Fleischwaren“ der Gesellschaft Dt.<br />
Chemiker, 1997
Verordnung über Fleisch und<br />
<strong>Fleischerzeugn</strong>isse (Fleisch-Verordnung)<br />
regelt u. a. den Einsatz bestimmter Zutaten für <strong>Fleischerzeugn</strong>isse:<br />
zum Beispiel: Verwendungsbereich<br />
Trockenmilch Brühwurst, Rohwurst,<br />
Leberwurst ..., max. 3 %<br />
Hühnerei-Eiweiß Brühwurst, max. 3 %<br />
Milch Bratwurst, Blut- und Sülzwurst<br />
..., max. 5 %<br />
Semmel, Grütze u. ä. <strong>Wurst</strong>waren, bei denen das<br />
traditionell üblich ist<br />
Pflanzeneiweiß, Stärke Fleisch u. <strong>Fleischerzeugn</strong>isse<br />
Was hier nicht als Zutat genannt ist, darf grundsätzlich frei verwendet<br />
werden (Kennzeichnung wichtig)
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