LEMAL® F5 fix & fertig, cremig - Van Hees GmbH

LEMAL ® F5 fix & fertig, cremig
LEMAL ® F5
Art.-Nr. 149 173
LEMAL ® F5 ist ein gebrauchsfertiger, hochkonzentrierter Kochwurstemulgator
in cremiger Form auf Basis von Mono- und
Diglyceriden. Durch die Veresterung mit Citronensäure hat
LEMAL ® F5 hochwirksame Emulgiereigenschaften speziell für
fein- und grobzerkleinerte Kochwürste. Neben dem geringen
Emulgatoreinsatz leistet LEMAL ® F5 einen wichtigen Beitrag
zur Produktionssicherheit, denn die gebrauchsfertige Emulgatorenschwemme
steht standardisiert zur Verfügung. Die Gefahr
des Absetzens von Fett und Gelee ist somit minimiert.
Vergleich der früheren Anwendung von Emulgatoren
zu dem modernen Emulgator LEMAL ® F5
Früher Heute
Wasser kochen Wasser kochen
Wasser abwiegen Wasser abwiegen
Emulgator abwiegen Emulgator abwiegen
Emulgator einrühren Emulgator einrühren
Schwemme abwiegen LEMAL ® F5 abwiegen
Schwemme zugeben LEMAL ® Dosierung:
F5 zugeben
Schwemme 25 g/kg LEMAL ® F5 5 g/kg
DIE VORTEILE:
• Kein Auflösen mit heißem Wasser
• Direkt verfügbar
• Hochkonzentriert, nur 5 g Dosierung
• Für Kutter und Wolf geeignet

LEMAL ® verbindet wirksam und stabil
Eines der Qualitätsmerkmale von
Leberwürsten und Lebercremes ist
eine softe, cremige Konsistenz.
Dafür sorgen Emulgatoren, die Fett
und Wasser dauerhaft verbinden.
Bei der Leberwurstherstellung spielt
die Stabilisierung des Fettes die entscheidende
Rolle. Feinheit und
Stabilität der Emulsion, die bei
Leberwurst aus Eiweiß, Fett und
Wasser besteht, bestimmen die Güte
der fertigen Wurst. VAN HEES
Emulgatoren unter der Marke
LEMAL ® fördern die Feinverteilung
des Fettes, wodurch eine cremige
Konsistenz und Streichfähigkeit
gefördert wird. Aufgrund ihrer Zusammensetzung
besitzen LEMAL ® -
Produkte einen wasserlöslichen und
einen fettlöslichen Teil. Bei der
Verarbeitung verbindet sich der
wasserlösliche Teil mit dem Wasser,
der fettlösliche Teil mit dem Fett.
Dadurch wirken LEMAL ® -Produkte
wie eine „Klammer“ (siehe Schema
unten). Während der Produktion
werden Fett und Wasser sehr intensiv
vermischt. Durch die Klammerfunktion
wird das Zusammenlaufen
von fein verteilten Fett- und Wassertröpfchen
verhindert. Daher können
sich die Bestandteile nicht absetzen,
sondern bleiben in der Leberwurst
homogen verteilt.
LEMAL ®
Art.-Nr. 105 983
Emulgator auf Mono- und
Diglyceridbasis verestert
mit Milch- und Citronensäure.
Dosierung:
3-5 g/kg bei feiner, 5 g/kg
bei grober Leberwurst und
Leberwurstkonserven.
Anwendung von LEMAL ®
Emulgatoren
LEMAL ® Emulgatoren vor der Verarbeitung
in kochend heißem
Wasser anrühren, im Verhältnis 1 Teil
LEMAL ® auf 4 Teile Wasser. Die
entstandene LEMAL ® -Schwemme
mit 25 g/kg Gesamtmasse einarbeiten.
Vorteile mit LEMAL ®
• Cremige Konsistenz
• Sichere Emulsion
• Kein Geleeabsatz
• Kein Fettabsatz
Wirkungsweise des
Emulgators (schematisch)
Fett/Öl
Wasser

Bezeichnung Art.-Nr. Beschreibung Inhaltsbestandteile Dosierung
LEMAL ® F 5 149 173 LEMAL 5-8 g/kg Masse
® F 5 ist ein gebrauchs- Wasser, E 472c veresterte
LEMAL ® 105 983
LEMAL ®
Lemu 80
105 347
fertiger Emulgator für Kochstreichwürste,
Leberpasteten, Leberparfaits,
Leberpasten, Lebercremes,
streichfähige Rohwürste.
LEMAL ® ist ein Emulgator für
Kochstreichwürste, Leberpasteten,
Leberparfaits, Leberpasten,
Lebercremes, streichfähige
Rohwürste und hochsterilisierte
Konserven.
Schmelzpunkt ca. 60 °C
LEMAL ® Lemu 80 ist ein
Emulgator für Kochstreichwürste,
Leberpasteten, Leberparfaits,
Lebercremes, streichfähige
Rohwürste und hochsterilisierte
Konserven.
Mono- und Diglyceride, Essig
aus Essigessenz, Speisesalz
E 472b, c verestertes
Mono- und Diglycerid
E 471 Mono- und Diglyceride,
E 472c veresterte Mono- und
Diglyceride
3-5 g/kg bei feiner, 5 g/kg
bei grober Leberwurst und
Konserven. LEMAL ® kann
trocken oder gelöst
verarbeitet werden. Bei
Trockenverarbeitung muß
die Temperatur der Kuttermasse
den Schmelzpunkt
des Emulgators deutlich
überschreiten. Zum Lösen
(1 Teil LEMAL ® + 4 Teile
Wasser) siedend heißes
Wasser verwenden; gut
umrühren, 3 Minuten
stehen lassen.
3-5 g/kg feiner Leberwurst
und 5 g/kg grober Leberwurst
und Leberwurstkonserven.
LEMAL ® Lemu 80
kann trocken (bei Kochwölfen
oder Kochkuttern)
oder gelöst verarbeitet
werden (1 Teil LEMAL ®
Lemu 80 + 4 Teile Wasser).
Bei Trockenverarbeitung
muß die Temperatur der
Kuttermasse den Schmelzpunkt
des Emulgators
deutlich überschreiten.
Zur Lösung siedend heißes
Wasser verwenden!
Gut umrühren.
3 Minuten stehen lassen.
Stand Juni 2010 Seite 1

Bezeichnung Art.-Nr. Beschreibung Inhaltsbestandteile Dosierung
LEMAL ® GC 17 141 839 LEMAL Für Fettemulsionen:
® GC 17 ist ein
Reismehl, E 412 Guarkernmehl,
LEMAL ®
GEL AD 20
105 982
Stabilisierungssystem für
Fettemulsionen aller Art sowie für
viele Kochwurstprodukte.
LEMAL ® GEL AD 20 ist ein
Geliermittel für die Herstellung
von thermisch stabilen Gelen als
Stabilisierungshilfe. Es ist
besonders geeignet für alle
Fleischwaren zum Ersatz von
Fleisch oder Fett.
Milcheiweiß, pflanzliches
Eiweiß (aus Soja), Weizenmehl
Dextrose, E 401 Natriumalginat
(mit E 516 Calciumsulfat,
E 450 Dinatriumdiphosphat)
1 Teil LEMAL ® GC 17,
17 Teile Wasser,
17 Teile Fett
Zur Trockenzugabe:
5-20 g/kg Masse
Für Wassergele:
1 Teil LEMAL ® GEL AD 20,
20 Teile Wasser,
Für Fettersatz:
1 Teil LEMAL ® GEL AD 20,
10 Teile Wasser, 10 Teile
Fett,
Für Fleischersatz:
1 Teil LEMAL ® GEL AD 20,
10 Teile Wasser, 10 Teile
MDM,
Für Einlagenersatz:
1 Teil LEMAL ® GEL AD 20,
10 Teile Wasser,
10 Teile Geflügelhaut
Für Fleischanalog:
160 g LEMAL ® GEL AD 20
je kg zugesetztem Wasser
Stand Juni 2010 Seite 2