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„Die Freys servieren eine Küche von gestern,
die auch von morgen sein wird.“
Eine heimelige Atmosphäre und eine vielversprechende Speisekarte verführen zum sofortigen Wohlfühlen
Die „Rebstock-Stube“ ist eines der Gourmet-Restaurants,
für das Schwellenangst
„Kokolores“ wäre. Wer hier eintritt, will
bleiben. Eine heimelige Atmosphäre und
eine vielversprechende Speisekarte verführen
zum sofortigen Entspannen. Dunkle
Teppiche, Schwarzwälder Tannenholz und
antike Möbel; dazu Gerichte wie aus einem
längst verblasst geglaubten Gourmet-
Märchen. Schon im 16. Jahrhundert wurden
hier in der „Denzlinger-Stube“ Gäste
bekocht. Doch sicherlich nie so genussvoll
wie heute, seit Gabi und Adolf Frey den
Gasthof als „Rebstock-Stube“ zu einem
Schlemmer-Restaurant verwandelten.
Für den unerbittlichen Gastrokritiker Wolfram
Siebeck ist der „Rebstock“ der Freys eine der
Säulen der badischen Küche, denen unser Südland
das Prädikat Schlaraffenland zu verdanken
hat. Sein Fazit: „Die Freys servieren eine
Küche von gestern, die auch von morgen sein
wird.“ Und auch das Gasthaus spannt diesen
weiten Bogen. Einst war es ein Kloster, dann
Regierungssitz bis die „Denzlinger-Stube“
1660 als Gastwirtschaft Reisende bewirtete.
Heute ist es ein Feinschmecker-Restaurant mit
besten Auszeichnungen.
Die Familie Frey übernahm das Haus 1890,
seither hat die Küche viele Wandlungen mitgemacht.
Eine der bedeutendsten Entwicklungen
leitete 1977 Adolf Frey ein, der mit seiner Frau
Gabi das Restaurant übernahm, als in Deutsch-
land gerade die Haute-Cuisine der französischen
Küchenmeister Einzug hielt. Frey selbst
kochte in seinen Wanderjahren in den besten
Küchen Europas. Seine Ambitionen waren geprägt
von seinen kochenden Jahren im legendären
Erbprinz in Ettlingen, Küchenstationen
in Stockholm und Lausanne und vor allem von
Paul Haeberlin, aus dem nahen Elsaß. Im Erbprinz
hatte er zuvor seine Frau Gabi kennen
gelernt, welch ein Glück für die Feinschmecker
bis heute, dass diese beiden zusammen die elterliche
„Rebstock-Stube“ übernahmen.
Schon der Vater, Adolf Frey, war ein gestandener
Koch, die „Rebstock-Stube“ eine angesehene
Gastwirtschaft mit ausgezeichneter
„bürgerlicher“ Küche. Doch Gabi und Adolf
jun. Frey hatten anderes gesehen, und vor allem
anderes geschmeckt und dadurch andere
Ambitionen. Die beiden konzentrierten sich
auf das Wesentliche: auf den Geschmack ihrer
Gerichte, auf beste Lebensmittel und perfekte
Zubereitung. „Lachssoufflee Auberge de I´ll
mit Sauce beurre blanc“ stand plötzlich auf
der Karte der traditionellen „Rebstock-Stube“,
oder „Kalbskopf en Tortue“.
Die Gaststube dagegen blieb schlicht, ländlich,
unverändert. „Viele Ratgeber wollten dass wir
umbauen“, erinnern sich die beiden an die
80er und 90er Jahre. Selbst Gastrokritiker forderten
einen Tribut an die neue Zeit, an Räume
und Küche. Doch Gabi und Adolf Frey blieben
sich und ihrer Linie treu.
Wolfram Siebecks Urteil zum Rebstock in Denzlingen
Alte Tradition im neuen Trend
Heute liegt die „Rebstock-Stube“ voll im Trend.
Es gibt längst kein anerkanntes Gourmet-Restaurant
mehr ohne regionale Schmankerln:
Kalbskopf, Ochsenschwanz, Rehragout, Rindsrouladen
oder Hechtklößchen mit Hummersauce
sind Beweise anständiger Kochkunst,
die traditionelle Küche ist wieder gefragt. Für
Adolf Frey war dies nie eine Frage, auch nicht
für seine Gäste, und glücklicherweise auch
heute nicht für seinen Sohn Axel, der seit einem
Jahr zuhause die sechsköpfige Küchenbrigade
in diesem Sinne verstärkt.
Adolf Frey nennen manche einen „Konservativen“.
Doch er sagt unermüdlich: „Ich will meine
Gäste nicht belehren, ich will sie verwöhnen.“
Mit dem althergebrachten Ambiente
seiner unveränderten Gaststube und mit traditionellen
Gerichten der französisch-badischen
Kochkunst.
Das Besondere erfährt der Gast schnell beim
Betreten der heute fast schon musealen „Rebstock-Stube“.
Unwillkürlich bleibt der Stress
und die Hektik der modernen Zeit vor der
alten Gasthaustür. Innen empfängt Gabi Frey
zusammen mit ihren Mitarbeitern mit einer
natürlichen Freundlichkeit, wie sie selbst Wolfram
Siebeck in Gourmet-Restaurants nur noch
selten findet. Im „Rebstock“ bleibt’s heimelig
und einfach sehr gut.
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