Trimschnitte beim Lachs - Flug Gastroservice
Trimschnitte beim Lachs - Flug Gastroservice
Trimschnitte beim Lachs - Flug Gastroservice
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FISCH DIR WAS<br />
1
Fisch und Meeresfrüchte sind seit Urzeiten ein erlesener<br />
und wesentlicher Bestandteil des menschlischen<br />
Speiseplans und damit seiner Ernährungs -<br />
strategie.<br />
Ernährung ist für die meisten Menschen mehr als<br />
nur die bloße funktionale Aufnahme von Nahrungsstoffen<br />
zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen.<br />
Wäre dies so, könnte die Gastronomie im Wesentlichen<br />
ihre Arbeit einstellen.<br />
Tatsache ist, dass eine hochwertige und genuss -<br />
reiche Ernährung das körperliche, seelisch-soziale<br />
2<br />
Ihr Ansprechpartner<br />
für Frisch-Fisch<br />
in unserem Hause:<br />
Thomas Kowalski<br />
Tel. 0 21 62 / 95 30 24<br />
und geistige Wohlbefinden des Menschen steuert.<br />
Ein tolles Essen weckt tiefe Emotionen und löst<br />
Begeisterung aus.<br />
Unser Ziel ist es, die Grundlage für diese Gourmetfreude<br />
zu schaffen. Wir suchen nach vielversprechenden<br />
Möglichkeiten, prüfen für Sie im Vorfeld<br />
Qualitäten und Preise und liefern flexibel und<br />
schnell. So haben Sie Zeit, sich auf die essenstech<br />
nische Krönung der gelieferten Delikatessen zu<br />
konzentrieren und die Flamme der Begeisterung für<br />
tolles Essen zu Ihren Kunden zu transportieren und<br />
diese dort zu entflammen.
Unser Angebot<br />
Austern ........................................................................4<br />
Bücklinge, geräuchert..................................................4<br />
Calamare (klein) ..........................................................4<br />
Crevettes Rose, gekocht 40/60....................................4<br />
Dorade Rose ................................................................5<br />
Dorade Royal................................................................5<br />
Doradenfilet..................................................................5<br />
Forelle ..........................................................................5<br />
Heilbuttfilet ..................................................................6<br />
Heilbuttmittelstücke, geräuchert ................................6<br />
Hering ohne Kopf ........................................................6<br />
Hummer........................................................................6<br />
Jacobsmuschelfleisch ................................................7<br />
Kabeljau ohne Kopf ....................................................7<br />
Kabeljaufilet ................................................................7<br />
<strong>Lachs</strong> ............................................................................7<br />
<strong>Lachs</strong>filet mit Haut/ohne Haut, Trimm D....................8<br />
<strong>Lachs</strong>forelle ..................................................................8<br />
<strong>Lachs</strong>forellenfilet ........................................................8<br />
Makrele, geräuchert ....................................................8<br />
Makrelenfilet, geräuchert ............................................9<br />
Miesmuscheln, versch. Größen..................................9<br />
Nordsee-Krabbenfleisch..............................................9<br />
3<br />
Pangasiusfilet ..............................................................9<br />
Pulpo ..........................................................................10<br />
Rotbarschfilet ............................................................10<br />
Sardellen ....................................................................10<br />
Sardinen ....................................................................10<br />
Schellfisch, küchenfertig ..........................................11<br />
Scholle mit Kopf ........................................................11<br />
Schollenfilet ..............................................................11<br />
Schwertfischfilet ........................................................11<br />
Seelachsfilet ..............................................................12<br />
Seeteufel ohne Kopf ..................................................12<br />
Seeteufelfilet ..............................................................12<br />
Seezunge ohne Haut, küchenfertig ..........................12<br />
Steinbeißerfilet ..........................................................13<br />
Steinbutt ....................................................................13<br />
Thunfischfilet ............................................................13<br />
Tilapiafilet ..................................................................13<br />
Viktoriaseebarschfilet ................................................14<br />
Vongole ......................................................................14<br />
Welsfilet ......................................................................14<br />
Wolfsbarsch (Loup de Mer) ......................................14<br />
Wolfsbarschfilet ........................................................15<br />
Zanderfilet mit/ohne Haut ........................................15
Austern<br />
Ostrea spp<br />
Gezüchtet in Aquakultur Niederlande Art. Nr.: 74181<br />
Bücklinge, geräuchert<br />
Clupea harengus<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74162<br />
4<br />
Calamare (klein)<br />
Loligo spp<br />
Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74155<br />
Crevettes Rose, gekocht 40/60<br />
Penaeus Monodon<br />
Gezüchtet in Aquakultur Honduras Art. Nr.: 74130
Dorade Rose<br />
Sparus spp<br />
Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74124<br />
Dorade Royal<br />
Sparus spp<br />
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland<br />
Art. Nr.: 74132<br />
5<br />
Doradenfilet<br />
Sparus spp<br />
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland<br />
Art. Nr.: 74143<br />
Forelle<br />
Oncorhynchus mykissus<br />
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Deutschland<br />
Art. Nr.: 74119
Heilbuttfilet<br />
Reinhardtius hippoglossus<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74146<br />
Heilbuttmittelstücke, geräuchert<br />
Reinhardtius hippoglossus<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74164<br />
6<br />
Hering ohne Kopf<br />
Clupea harengus<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74123<br />
Hummer<br />
Homarus americanus<br />
Gezüchtet in Aquakultur Canada Art. Nr.: 74151
Jacobsmuschelfleisch<br />
Pectan spp<br />
Gefangen an der Ostküste USA Art. Nr.: 74139<br />
Kabeljau ohne Kopf<br />
Gadus spp<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74159<br />
7<br />
Kabeljaufilet<br />
Gadus spp<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74173<br />
<strong>Lachs</strong><br />
Salmo salar<br />
Gezüchtet in Aquakultur Norwegen<br />
Art. Nr.: 74113/4-5 kg<br />
Art. Nr.: 74120/3-4 kg
<strong>Lachs</strong>filet mit Haut/ohne Haut, Trimm D<br />
Salmo salar<br />
Gezüchtet in Aquakultur Norwegen Art. Nr.: 74117<br />
Art. Nr.: 74158<br />
<strong>Lachs</strong>forelle<br />
Salmo trutta trutta<br />
Gezüchtet in Aquakultur Deutschland, Italien<br />
Art. Nr.: 74177<br />
8<br />
<strong>Lachs</strong>forellenfilet<br />
Salmo trutta trutta<br />
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Deutschland<br />
Art. Nr.: 74186<br />
Makrele, geräuchert<br />
Scomber scombrus<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74131
Makrelenfilet, geräuchert<br />
Scomber scombrus<br />
Mit Zwiebeln, Pfeffer, Paprika, Natur<br />
Art. Nr.: 74175/74176/74182<br />
Miesmuscheln, versch. Größen<br />
Mytilus spp<br />
Jumbo 45-52; Super 60-70; Extra 70-80<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik<br />
Art. Nr.: 74183/74191/74150<br />
9<br />
Nordsee-Krabbenfleisch<br />
Crangas crangon<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74188<br />
Pangasiusfilet<br />
Pangasius spp<br />
Gezüchtet in Aquakultur Vietnam Art. Nr. 74171
Pulpo<br />
Octopus spp<br />
Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74106<br />
Rotbarschfilet<br />
Sebastes spp<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74112<br />
10<br />
Sardellen<br />
Engraulis encrasicolus<br />
Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74168<br />
Sardinen<br />
Sardina pilchardus<br />
Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74116
Schellfisch küchenfertig<br />
Melanogrammus aeglefinus<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74122<br />
Scholle mit Kopf / ohne Kopf<br />
Pleuronectes platessa<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik<br />
Art. Nr.: 74129/74180<br />
11<br />
Schollenfilet<br />
Pleuronectes platessa<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74141<br />
Schwertfischfilet<br />
Xiphias gladius<br />
Gefangen im Indischen Ozean Art. Nr.: 74156
Seelachsfilet<br />
Pollachius virens<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74118<br />
Seeteufel ohne Kopf<br />
Lophius<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik<br />
Art. Nr.: 74110/1-2 kg<br />
Art. Nr.: 74166/2-4 kg<br />
12<br />
Seeteufelfilet<br />
Lophius<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74187<br />
Seezunge ohne Haut, küchenfertig<br />
Solea solea<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik<br />
Art. Nr.: 74172/74126
Steinbeißerfilet<br />
Anarchias spp<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74104<br />
Steinbutt<br />
Scophthalmus maximus<br />
Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74133<br />
13<br />
Thunfischfilet<br />
Thunnus albacares<br />
Gefangen im Indischen Ozean Art. Nr.: 74135<br />
Tilapiafilet<br />
Oreochromis spp<br />
Gefangen in Binnenfischerei Afrika Art. Nr.: 74125
Viktoriaseebarschfilet<br />
Lates niloticus<br />
Gefangen in Binnenfischerei Afrika Art. Nr. 74101<br />
Vongole<br />
Callista spp<br />
Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74167<br />
14<br />
Welsfilet<br />
Icatalurus spp<br />
Gezüchtet in Aquakultur Holland Art. Nr.: 74157<br />
Wolfsbarsch (Loup de Mer)<br />
Dicentrarchus labrax<br />
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland<br />
Art. Nr.: 74114
Wolfsbarschfilet<br />
Dicentrarchus labrax<br />
Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland<br />
Art. Nr.: 74174<br />
Zanderfilet mit/ohne Haut<br />
Stizostedion spp<br />
Gefangen in Binnenfischerei Estland, Holland<br />
Art. Nr.: 74185/74109<br />
15<br />
Notizen:
Fischlexikon<br />
Naturfilet<br />
Fischfilet wie gewachsen<br />
Mittelstückportion<br />
Aus ganzem Fischfilet geschnittene<br />
Mittelstück portion<br />
Loin<br />
Aus dem Rücken des Fisch filets<br />
herausgeschnittene Portion<br />
Tail<br />
Schwanzstück grätenfrei<br />
IQF<br />
Einzeln gefrostet (Individually Quick Frozen)<br />
16
<strong>Trimschnitte</strong> <strong>beim</strong> <strong>Lachs</strong><br />
Trim A<br />
ohne Mittelgräte<br />
Trim D<br />
1. ohne Mittelgräte<br />
2. ohne Rückenflossen<br />
3. ohne Kragenknochen<br />
4. ohne Fett & Bauchflossen<br />
5. ohne Stehgräten (Pin-bones)<br />
6. ohne Bauch<br />
7. ohne Schwanz voll getrimmt<br />
Trim B<br />
1. ohne Mittelgräte<br />
2. ohne Rückenflossen<br />
3. ohne Kragenknochen<br />
4. ohne Fett & Bauchflossen<br />
17<br />
Trim C<br />
1. ohne Mittelgräte<br />
2. ohne Rückenflossen<br />
3. ohne Kragenknochen<br />
4. ohne Fett & Bauchflossen<br />
5. ohne Stehgräten (Pin-bones)<br />
Trim E<br />
1. ohne Mittelgräte<br />
2. ohne Rückenflossen<br />
3. ohne Kragenknochen<br />
4. ohne Fett & Bauchflossen<br />
5. ohne Stehgräten (Pin-bones)<br />
6. ohne Bauch<br />
7. ohne Schwanz voll getrimmt<br />
8. ohne Haut
Pochierte <strong>Lachs</strong>-Filets<br />
mit Sauce Hollandaise<br />
Vorbereitungszeit: 20 Minuten<br />
Garzeit: 10 Minuten<br />
Für 4 Personen<br />
**<br />
250 ml Weißwein<br />
500 ml Fischfond<br />
1 EL Zitronensaft<br />
1 große Zwiebelscheibe<br />
4 <strong>Lachs</strong>filets,<br />
je 2,5 cm dick<br />
frischer Dill zum Garnieren<br />
1 Wein, Fond, Zitronensaft und<br />
Zwiebel mischen und zum<br />
Kochen bringen.<br />
2 <strong>Lachs</strong>filets in einer Lage in den<br />
kochenden Fond legen.<br />
Den Fisch etwa 7 Minuten pochieren,<br />
bis er gar ist. Aus dem<br />
Topf nehmen und auf Küchen -<br />
papier abtropfen lassen.<br />
Zum Warmhalten mit Alufolie<br />
bedecken.<br />
3 Den Fisch auf einer Servierplatte<br />
arrangieren.<br />
Mit Sauce Hollandaise servieren<br />
und mit frischem Dill garnieren.<br />
HINWEISE: Sie können auch Meerforellen-<br />
oder Bastardmakrelen -<br />
koteletts nehmen. Wenn Sie einen<br />
ganzen <strong>Lachs</strong> verwenden,<br />
empfiehlt es sich, den Fisch nach<br />
dem Pochieren zu häuten.<br />
Wenn Sie den <strong>Lachs</strong> kalt servieren,<br />
lassen Sie ihn zunächst im Fond<br />
abkühlen. Erst dann häuten.<br />
18<br />
SAUCE<br />
HOLLANDAISE<br />
Diese Sauce kannte<br />
man ursprünglich als<br />
Sauce Isigny. Sie war<br />
nach einer Stadt in<br />
der Normandie benannt,<br />
die berühmt<br />
für ihre Butter war.<br />
Im Ersten Weltkrieg<br />
stellte man dort die<br />
Produktion ein und<br />
musste die Butter aus<br />
Holland importieren.<br />
Der Name der Sauce<br />
wurde geändert, um<br />
die Herkunft der Butter<br />
anzugeben.<br />
Er blieb bis zum<br />
heutigen Tag erhalten.
alıq риба fisk fish fiŝo kala<br />
poisson peixe fiskur ikan pesce<br />
peix riba masî fisk ryba peixe peşte<br />
рыба fisk риба pez ryba balık hal<br />
balıq риба fisk fish fiŝo kala<br />
poisson peixe fiskur ikan pesce<br />
peix riba masî fisk ryba peixe peşte<br />
рыба fisk риба pez ryba balık hal<br />
balıq риба fisk fish fiŝo kala<br />
poisson peixe fiskur ikan pesce<br />
peix riba masî fisk ryba peixe peşte<br />
рыба fisk риба pez ryba balık hal<br />
balıq риба fisk fish fiŝo kala<br />
poisson peixe fiskur ikan pesce<br />
19
E. & H. <strong>Flug</strong> GmbH<br />
Energiestr. 7, 41751 Viersen<br />
Tel.: 02162 - 95 30 30, Fax: 02162 - 95 30 40<br />
Mail: info@flug-gastroservice.de · Web: www.flug-gastroservice.de<br />
20
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