Iss lecker

Ministerium für Umwelt,
Naturschutz und Landwirtschaft
des Landes Schleswig-Holstein
iss lecker
LAND, LEBEN UND GENUSS IN SCHLESWIG-HOLSTEIN
alles Käse
Wiesen, Kühe, Lämmer
und was wir daraus machen
gentechnikfrei
Eine Frage der
Verantwortung
voll der Stör
Die Antwort auf den
russischen Kaviar
lammfromm
Unsere Deiche schützen sie,
unsere Gaumen beflügeln sie.

Inhalt
Lachen gibt’s beim Käse gratis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Schleswig-Holstein ist ein Käseland: Mehr als hundert Sorten
bietet der Norden. Eine Reportage.
Was einmal auf dem Feld ist, kann niemand mehr zurückholen . . . . . . . . . . . . . . 8
Immer mehr Landwirte wollen gentechnikfrei arbeiten.
Nicht nur, weil es die Verbraucher wollen.
Von Bratenfretern und Knochenpulern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Jeder Bundesbürger isst 60 Kilogramm Fleisch im Jahr. Schmeckt’s?
Apfellust. Liebesbote und verbotene Frucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Um kein Obst ranken so viele Mythen.
Schwarzes Gold – Kaviar made in Schleswig-Holstein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Es muss nicht immer russischer sein.
Luthers Thesen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Ein Zwei-Sterne-Koch im Interview.
Unser täglich Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Ährensache: Die Stulle ist Deutschlands Trumpf der Vielfalt.
Lammfrom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Ganz ehrlich: In Schleswig-Holstein haben sie alle gleich lange Beine.
Dolle Knolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Ob oval oder rund, schlank oder dick: Die Deutschen lieben sie alle.
Die Kartoffel.
Adressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Impressum
Herausgeber: Ministerium für Umwelt, Naturschutz und Landwirtschaft des Landes Schleswig-Holstein, Mercatorstr. 3, 24106 Kiel | Die Broschüre entstand in Kooperation mit der
Tourismus-Agentur Schleswig-Holstein GmbH, Walkerdamm 17, 24103 Kiel | Fotos: Ingo Wandmacher | Gestaltung: vertikal! Werbeagentur GmbH, Kiel | Druck: Grafik + Druck, Kiel
| Januar 2005 | Diese Broschüre wurde auf recymago gedruckt. | Diese Druckschrift wird im Rahmen der Öffentlichkeitsarbeit der Schleswig-Holsteinischen Landesregierung herausgegeben.
Sie darf weder von Parteien noch von Personen, die Wahlwerbung oder Wahlhilfe betreiben, im Wahlkampf zum Zwecke der Wahlwerbung verwendet werden. Auch ohne
zeitlichen Bezug zu einer bevorstehenden Wahl darf die Druckschrift nicht in einer Weise verwendet werden, die als Parteinahme der Landesregierung zugunsten einzelner Gruppen
verstanden werden könnte. Den Parteien ist es gestattet, die Druckschrift zur Unterrichtung ihrer eigenen Mitglieder zu verwenden.
Die Landesregierung im Internet: http://www.schleswig-holstein.de/landsh
Bernd Voss, Landwirt,
will gentechnisch frei
produzieren.
Seite 8
Echt Schaf
Seite 24
Unser täglich Brot …
Seite 22
Editorial
Schleswig-Holstein ist das Land zwischen den
Meeren, das Land der Horizonte... und auch
ein Land zum Leben und Genießen. „iss lecker“
möchte Sie zu einer kleinen Reise in den Norden
einladen. Wir besuchen mit Ihnen Bauern,
für die Landwirtschaft mehr ist als ein
Job. Unsere Fahrt geht an der Käsestraße entlang,
wir tauchen ein in die Geschichte des
Brots und gehen der Frage nach, warum wir
soviel Schweinefleisch essen. Was gibt es
dazu? Kartoffeln – aber manche sind anders
als die anderen. Oder haben Sie schon mal
von „Marabell“ oder „Hermanns Blauen“ gehört?
Ahnten Sie, dass es Kaviar aus Kiel gibt?
„iss lecker“ nimmt Sie mit auf einen Besuch
bei den Stören. Wer noch nicht satt ist, kann
in den Holsteiner Cox beißen, selbstverständlich
auch in den „Herbstprinzen“ oder in den
purpurroten „Cousinot“ – keine Angst, diese
Äpfel sind nicht sauer. Weil es bei uns Vollpension
gibt, dürfen Spitzenköche nicht fehlen:
Stellvertretend für alle, deren Rezepte und
Küche „iss lecker“ vorstellt, prangt Dieter
Luther auf dem Titel – frisch gekürter Zwei-
Sterne-Koch.
„iss lecker“ möchte Ihnen Appetit auf unser
Land machen, auf seine Leute und ihre Produkte.
Gute Reise und guten Appetit!
iss lecker. 3

Roswitha Mattsson
– frischer Käse und
frisches Lachen
Lachen
Ihr Lachen ist die beste Reklame. Sie hat dieses Stakkato, das ein wenig an die
Tiere erinnert, deren Käse sie am liebsten verkauft. „Meinen Ziegenkäse würze ich
selbst. Da experimentier ich gern“, sagt Roswitha Mattsson im breitesten
Holsteiner Dialekt und lacht. Michael Erma hat sie in Kiel besucht.
gibt’s beim Käse
gratis
Ihr Verkaufswagen ist nicht unbedingt ein
Pullmann. Eher einer von der Sorte, wie
sie zu tausenden auf den Marktplätzen in
München, Frankfurt, Cottbus, Berlin oder
eben in Kiel stehen. Nicht mal Reklame ziert
die Seiten des Hängers. Ist auch nicht nötig,
der Duft und ihr Lachen sind genug Werbung.
Jede Ecke des kleinen Wagens ist voll gepfropft
mit Käse. Über 200 Sorten türmen sich in der
Theke, im Regal und in der Kühlvitrine. „Angefangen
habe ich 1974 mit loser Butter. Dann
kamen drei Käsesorten dazu. Und jetzt?“ Ihre
Arme ausbreitend schmettert sie ihre Lache
heraus. Roswitha Mattsson kennt ihre Kunden.
Teilweise spricht sie sie mit Namen an. „Die
schnappt man so auf.“ Sie hat viel gelernt in
den letzten dreißig Jahren. Dass ältere Menschen
nicht so gerne Schafs- und Ziegenkäse
mögen – „Das kommt von der Nachkriegszeit.“
– und dass Käse im Trend ist. „Das ist ja
mal seit BSE so und das nimmt zu.“
Ein Trend wird immer stärker.
Es gibt wieder mehr regionalen Käse.
Den Grund dafür sieht der Vereinsvorsitzende
der Käsestraße Schleswig-Holstein im Meiereisterben.
„Es sind nur noch 18 von einst über
500 Betrieben übrig geblieben“, sagt Detlef
Möllgaard: „Dafür wächst nun eine neue Vielfalt
auf Hofkäsereien nach.“ Die Käsestraße
schlängelt sich seit 2000 auf rund 500 Kilometer
durch das Land zwischen den Meeren.
Die Idee entstand – oops – in Niedersachsen.
In Kiekeberg hatte Slow Food den Käsemarkt
„Käse aus dem Norden“ organisiert. Überraschende
Erkenntnis – die meisten Produzenten
der Delikatessen kamen aus dem Nachbarland
Schleswig-Holstein. Grund genug,
das wachsende Bedürfnis der bewusster werdenden
Verbraucherinnen und Verbraucher
mit der Käsestraße zu belohnen. Mittlerweile
produzieren 40 Betriebe in Schleswig-Holstein
über 100 verschiedene Käsesorten. Vom ausgereiften
Blauschimmelkäse über Friesischen
Bergkäse bis hin zur Ziegenrolle mit schwarzer
Asche reicht die Palette.
Und bevor ein wieselflinker Schweizer fragt,
wer es erfunden hat: In Schleswig-Holstein
waren es die Holländer. Erst Ende des 16. Jahrhunderts
entsteht im Norden eine Milchwirtschaft.
So eine rechte Holsteiner Kuh brachte
es damals auf 800 – 1.000 Liter im Jahr. Zum
Vergleich: Die Turbokühe von heute produzieren
das Zehnfache. In Holland tobte ein Glaubenskrieg
und Flüchtlinge machten sich auf
den Weg in alle Himmelsrichtungen. Ein Teil
fand Exil in Schleswig und Holstein. Ihr architektonisches
Erbe lässt sich in Friedrichstadt
mit seinen Grachten erleben. Klein-Amsterdam
in Nordfriesland.
Die Holländer taten, was sie gelernt hatten:
Milch verarbeiten. Die Exilanten pachteten
auf den Gütern die Kühe, sie kümmerten sich
ums Melken, die Verarbeitung der Milch und
deren Verkauf. Sie importierten leistungsfähigere
Rinderrassen und steigerten das Milch-
4 iss lecker. iss lecker. 5

Lachen gibt’s beim Käse gratis
Etwa zwei Liter
Milch gibt eine
Ziege pro Tag
Detlef Möllgaard
und Frau Karla sind
die Wegweiser der
Käsestraße
aufkommen. Die Milchwirtschaft nahm einen
schnellen Aufschwung. Bekannt sind die
Zahlen von der Halbinsel Eiderstedt. Über die
amtliche Waage im Hafen von Tönning gingen
im Jahre 1583 Käseausfuhren nach anderen
Städten, vorwiegend Hamburg und Bremen,
von 1,5 Millionen Pfund. 1610 waren es bereits
3 Millionen.
Milchverarbeitung war Frauensache. Die Holländerin
hatte eine Schar von Milchmädchen
zur Hilfe, meist junge Frauen aus Dänemark
oder Schweden. Legendär sind die Käsesorten,
die produziert wurden. Dass es nicht nur Kuhmilch
war, die verarbeitet wurde, beweist folgender
Bericht aus dem Jahr 1872: „…machten
viele Holländer noch grünen mit Schafsmist
gefärbten Käse. Da mussten ein oder zwei
Mädchen etwa 4 Kannen (ca. 7 Liter) Schafsmist
sammeln. Dieser wurde in 10 Kannen
heißer Milch aufgelöst und in Leinwand ausgepresst.
Die grüne Jauche goss man in die
für den Käse vorgesehene Milch, bevor Lab
hinein kam. Wenn diese Käse 8 bis 9 Wochen
alt waren, hatten sie eine schöne gelb-grüne,
olivgrüne Farbe und schmeckten viel besser,
als die weißen. Mit einem Fuder grünen war
ich in der Heuernte zum Bornhöver Markt.
Das war der Seltenheit wegen ein Greifen danach.
Ich hätte leicht noch ein Fuder mehr
verkaufen können und bekam reichlich ein
Viertel Schilling mehr für das Pfund.“ Auch
hier war – wie in der Regel – für den kaufmännischen
Part der Mann, sprich der Holländer,
zuständig, er sorgte für Verkauf und Auslieferung.
Selbstverständlich produzierten die
Holländer „ihre“ Käsesorten in der neuen
Heimat, also Gouda oder Edamer.
Richtig Furore machte allerdings der Tilsiter,
wie er heute noch in Holtsee produziert wird.
Im Naturpark Hüttener Berge, nahe der
Eckernförder Bucht, liegt die Käserei Holtsee.
Sie wurde im Jahr 1938 von 40 Milchbauern
als Meiereigenossenschaft Holtsee eG gegründet,
um sich von Beginn an auf die Produktion
von Käse zu spezialisieren. Heute liefern
„ … grüne Jauche goss man in die für
den Käse vorgesehene Milch. Wenn diese
Käse 9 Wochen alt waren, hatten sie eine
schöne gelb-grüne Farbe und schmeckten
viel besser, als die weißen.“
rund 200 Erzeugerbetriebe aus dieser Region
ihre Milch an die Käserei. Im Jahr werden 70
Millionen Kilogramm Rohmilch zu Tilsiter-
Spezialitäten verarbeitet, wobei „Der kleine
Holtseer“ seit Jahrzehnten zu den bekanntesten
Käsesorten aus dem Norden Deutschlands
zählt. Die Produktionspalette reicht
vom mild-aromatischen Holtseer Butterkäse
über den herzhaft-würzigen Holtseer Tilsiter
bis hin zum pikanten bis „scharfen“ Alten
Holtseer Tilsiter, der garantiert 6 Monate gereift
ist.
Daneben gibt es im Käseland Schleswig-Holstein
mittlerweile viele kleine Käsereien, die
weit über die Grenzen des Landes bei Gourmets
ein leichtes, leises Sabbern auslösen.
Der Gedanke an „Husumer“ von der Rohmilchkäserei
Backensholz beispielsweise lässt
die Speichelproduktion explodieren. Backensholz
ist in der dritten Generation im Familienbesitz.
Ernst Metzger-Petersen heißt der
Chef und er bewirtschaftet den elterlichen
Hof mit seiner Frau Martina seit 1978. Es war
ein ganz normaler Hof, bis 1986. Tschernobyl
war der Einschnitt, der die Metzger-Petersens
umdenken ließ. „Wir hatten damals drei Kinder
und wussten, es muss sich was ändern.“
1989 wurde der Hof auf Bioland Richtlinien
umgestellt. Metzger-Petersens sind leidenschaftliche
Weintrinker und was liegt näher,
wenn man Milch produziert, seiner Passion
noch einen zusätzlichen Kick zu geben und
Käse zu machen. Guten Käse für guten Wein.
Von 1991 an wurde dies die Domäne von
Martina Metzger-Petersen. Viele neue Käsesorten
hat sie kreiert. Ihr Verdienst ist es, dass
Backensholzer Rohmilchkäse inzwischen zur
Spitzenklasse gehört. „Die frisch gemolkene
Milch wird nicht wärmebehandelt und nicht
entrahmt, sondern bleibt roh mit allen ihren
guten und natürlichen Bestandteilen. Zusätze
wie Salpeter, Kalziumchlorid oder andere Konservierungsstoffe
verwenden wir nicht,“ beschreibt
die Käserin ihre Arbeit. „Rohmilchkäse
sind ‚lebendige’ Käse, weil die lokaltypische
Artenvielfalt an Gräsern sich im Aroma wider-
spiegelt.“ Europaweit wird Backensholzer
mittlerweile versandt und kassiert Preise, zum
Beispiel den World Cheese Award.
Fragt man Dr. Burchard Bösche, den Slow
Food Vorsitzenden von Hamburg, nach Käse
in Schleswig-Holstein, dann darf man gewiss
sein, eine Philippika zu ernten. Das Land
mache zu wenig aus seinem Käse. Schleswig-
Holstein müsse mit der Geschichte seiner
Produkte werben, plädiert der Rechtsanwalt.
Bösche wirbt für Vielfalt. Auch praktisch, vor
kurzem hat er das Rezept des Lederkäses wieder
gefunden. Der wird nun auf einem Hof
bei Bredstedt produziert. Bei Lederkäse handelt
es sich um einen Magermilchkäse, leicht
und kalorienarm, vergleichbar mit dem Harzer.
Im Unterschied zu dem wird der Holsteiner
Lederkäse nicht aus Sauermilchquark
gemacht, sondern aus süßer Milch. Der entstehende
Frischkäse wird geknetet, damit
möglichst viel Molke aus dem „Bruch“ entfernt
wird. Zusätzlich wird der Käse gepresst.
So entsteht ein fester Käse, der nach kurzer
Zeit eine Rinde ausbildet, die ihm den Namen
gegeben hat: Lederkäse. Auf seinen Geschmack
muss auch Theodor Storm gekommen sein,
denn er verarbeitet den Käse in seiner Geschichte
„Hinzelmeier“. Gemeinsam mit dem
Kaspar findet der Protagonist den „Stein der
Weisen“, der was ist? Natürlich: „Dieses ist ein
so genannter Lederkäse und muss mit des
Himmels Hilfe gegessen werden. Bedienen
Sie sich, Herr Kollege!“
Lederkäse gehört noch nicht zu dem Sortiment
von Roswitha Mattsson. Noch nicht.
Aber wenn ihr einer von ihren Kunden von
dem Käse erzählt, der mit dem Stein der Weisen
verwechselt worden ist und den man mit
„des Himmels Hilfe“ essen muss, wird sie
Himmel und Hölle in Bewegung bringen, um
ihn zu bekommen. Und dann wird zwischen
der Ziegenbutter und dem Bockhornkleesamen-Käse
der Holsteiner Lederkäse zu finden
sein. „Da staunen Sie, was?“ und dann
wird sie wieder ihr Lachen lachen. Denn das
gibt’s beim Käse gratis dazu
6 iss lecker. iss lecker.
Aus zehn Litern
Milch wird ein Kilo
Käse nach angemessener
Reifezeit
Vielfalt, bis der
Tisch sich biegt:
Käse aus Schleswig-Holstein.
7

Weizenfeld
in Schleswig-
Holstein
Gentechnik in Lebensmitteln erregt die Gemüter. Aber
auch viele Landwirte halten nichts von Veränderungen
am Erbgut der Pflanzen. Hilde Ebel hat sich mit Bauern
getroffen, die entschieden gegen Gentechnik auf den
Feldern sind.
„Was einmal auf dem Feld ist,
kann keiner mehr zurückholen“
Es ist so ein Bauchgefühl“, sagt Matthias
Stührwoldt. Ein Bauchgefühl, das den
36-jährigen Landwirt vor drei Jahren
bewog, auf Biolandbau umzusteigen. „Bei
dieser Entscheidung spielte die grüne Gentechnik
eine große Rolle.“ Den GVO, wie er sie
nennt – gentechnisch veränderten Organismen
– misstraut der Landwirt aus Stolpe im
Kreis Plön. „Was einmal auf dem Feld ist,
kann keiner mehr zurückholen. Ich will Geld
verdienen und von der Landwirtschaft leben,
aber ich will auch so wirtschaften, dass ich
den Hofnachfolgern keine Altlasten hinterlasse.“
Diese Überzeugung brachte ihn dazu, sich
in der Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft
(AbL) zu engagieren, in der sowohl
Ökobauern wie konventionelle Landwirte vertreten
sind. Sie setzen sich für sozial- und umweltverträgliche
Landwirtschaft und gegen
Gentechnik auf den Feldern ein.
Gentechnik im Futtertrog
Es riecht nach Milch in der Stührwoldtschen
Diele. Durch die Stalltür dringt das Stampfen
und Schnaufen der 60 Kühe. Friedlich kauen
die Tiere die säuerlich riechende, braune
Masse in den Trögen. Sie besteht aus Rotklee
und Gras. Beides reift mit Hilfe von Bakterien
unter einer Plane zu Silage heran. Doch für
die volle Milchleistung muss eiweißhaltiges
Kraftfutter her. Stührwoldt mischt es aus Getreide
und Hülsenfrüchten. Was er nicht
selbst anbaut, bezieht er von einem Landhändler,
der ausschließlich Bio-Ware liefert.
Die muss nach der EU-Öko-Verordnung und
den Richtlinien des Bioland-Siegels gentechnikfrei
sein. Das bedeutet für den Händler:
eigene Lastwagen, eigene Mühlen, eigene Lager.
Damit sich nichts mit dem konventionellen
Futter vermischt. Denn das enthält schon
heute genveränderte Pflanzen.
Etwa die Hälfte des EU-weiten Bedarfs an
eiweißhaltigen Futtermitteln wird mit dem
Import von rund 30 Millionen Tonnen Soja
und Sojaschrot gedeckt. Davon sind bis zu 20
Prozent gentechnisch verändert. Nur aus Brasilien
kann noch weitgehend GVO-freies Soja
geliefert werden. Doch die Lieferungen zu
trennen ist aufwändig. „Unmöglich“, sagen
manche Landhändler. Andere machen es
möglich und lassen sich die zusätzliche Logistik
entsprechend bezahlen. Gentechnikfreies
Soja-Schrot kostet rund 20 Prozent mehr.
8 iss lecker. iss lecker. 9

Bernd Voss
setzt auf
gentechnikfreie
Futtermittel.
Selbst die Gentechnikfreie Region Amt
Wensin im Kreis Segeberg hat davon abgesehen,
die Gentechnik auch aus den Futtertrögen
zu verbannen. „Das kann zurzeit keiner
unterschreiben“, erklärt Rolf Stoltenberg,
Sprecher der Gentechnikfreien Region. 50 Betriebe,
davon acht Bio-Bauern, haben die
Selbstverpflichtungserklärung unterzeichnet,
deren wichtigster Punkt der Verzicht auf gentechnisch
verändertes Saatgut ist. 6800 Hektar
umfasst die Gentechnikfreie Region bisher,
demnächst sollen es 14500 Hektar sein.
Die benachbarten Ämter Bornhöved und Bosau
hätten auch schon angefragt, berichtet
Stoltenberg. „Dann wären wir drei zusammenhängende
Ämter im Kreis Segeberg.“
Bio-Bauer Rolf Stoltenberg kann seine Ablehnung
gegenüber Gentechnik schnell begründen:
„Die Artenvielfalt geht zurück. Und es
führt dazu, dass die Agrarindustrie nicht
über Alternativen in der Schädlingsbekämpfung
nachdenkt, zum Beispiel eine häufige
Fruchtfolge.“ Durch genmanipuliertes Saatgut
mache man sich außerdem von großen Firmen
abhängig.
Kampf um Koexistenz
„Gentechnische Forschung können sich nur
weltweit agierende Unternehmen leisten“,
sagt auch Bernd Voss von der Arbeitsgemeinschaft
bäuerliche Landwirtschaft. „Die mittelständischen
Saatgutbetriebe bleiben auf der
Strecke.“ Der 50-jährige Landwirt aus Wilster
misstraut den Versprechungen der großen
Konzerne, die den Pflanzen eine Resistenz gegen
Schädlinge oder gegen ein sehr wirksames
Pflanzengift (Herbizid) einbauen, das alle
Ackerunkräuter mit einer einzigen Spritzung
umhaut. Das Argument der Saatgutkonzerne,
die in der Regel ebenfalls das Herbizid herstellen:
Weniger Spritzmittel ist auch besser
für die Umwelt. Doch Bernd Voss meint: „Wer
sagt denn, ob nicht in ein paar Jahren auch
die Unkräuter resistent sind?“
Besonders beim Raps sei die Gefahr groß, dass
sich Eigenschaften, die gentechnisch in die
Nutzpflanze eingebaut wurden, auf Wildpflanzen
übertragen. „Rapspollen fliegt bis 30 Kilometer
weit. Raps kreuzt sich außerdem mit
Kohl, Senf und anderen Kulturpflanzen sowie
wilden Verwandten.“ Der Samen bleibe bis zu
zwölf Jahre im Boden keimfähig. Dadurch sei
ein Nebeneinander zwischen GVO-Raps und
gentechnikfreiem Rapsanbau unmöglich, „zumindest
in Schleswig-Holstein, wo auf 20 Prozent
der landwirtschaftlichen Ackerflächen
Raps angebaut wird.“ Noch gebe es zwar keinen
kommerziellen Anbau von GVO-Raps in
Deutschland, aber gentechnisch veränderter
Raps mit Herbizidresistenz wartet auf seine
Zulassung und an Raps mit veränderten Eigenschaften
des Rapsöls wird geforscht.
Bernd Voss bewirtschaftet seine 120 Hektar
konventionell. Hauptsächlich baut er darauf
das Futter für seine 85 Milchkühe an. In
einem geräumigen Stall können die Schwarzbunten
umherlaufen, auf Stroh liegen und,
wenn sie Hunger haben, zur Futterstelle trotten.
Mittels eines Senders am Hals bekommen
sie dort genau die Menge Futter, die
ihrem individuellen Bedarf entspricht. Seine
hofeigene Getreide-Kraftfuttermischung versieht
Voss zur Eiweiß-Ergänzung mit einem
Rapsschrot. Auf milchleistungs-fördernde Zusätze
verzichtet er lieber. Bernd Voss ist gerade
erst aus Brüssel zurückgekehrt. Dort ist er
eins von 320 ehrenamtlichen Mitgliedern im
europäischen Wirtschafts- und Sozialausschuss,
der von der EU-Kommission bei ihren
„Was einmal auf dem Feld ist, kann keiner mehr zurückholen.“
Gesetzesgebungsverfahren angehört werden
muss. „Dass wir nach der jetzigen Rechtslage
in Europa Gentechnik-Anbau bekommen
können, ist Fakt. Ich will auch gar nicht den
Bedenkenträger machen“, sagt der Landwirt,
„aber wir brauchen ein restriktives Recht, um
die Koexistenz zwischen GVO-Anwendern
und gentechnikfrei wirtschaftenden Bauern
zu ermöglichen, so wie es der Gesetzgeber
zugesichert hat.“ Der erlaubte Anteil an GVO-
Verunreinigungen für Saatgut dürfe deshalb
nicht über der Nachweisgrenze von 0,1 Prozent
liegen. „Die Gefahr ist, dass es heißt:
,Ach, ein bisschen Gentechnik im Saatgut ist
doch nicht so schlimm, schließlich haben wir
das auch schon in Lebensmitteln und im Futter.‘
Aber da können Sie es wieder einsam-
Gentechnisch veränderte Pflanzen
in der Landwirtschaft
In den Futtertrögen ist Gentechnik in Europa
längst Alltag, auf den Feldern nicht. Soja und
Mais im Kraftfutter für Hühner, Kühe und
Schweine stammen zum Teil aus gentechnisch
veränderten Pflanzen, die in den USA,
Kanada, China und Argentinien angebaut
werden. Seit April 2004 müssen Lebensmittel
und Futtermittel, die gentechnisch veränderte
Organismen (GVO) enthalten, gekennzeichnet
werden. Fleisch, Milch und Eier von
Tieren, die mit gentechnisch veränderten Futtermitteln
gefüttert wurden, sind von dieser
Kennzeichnungspflicht jedoch ausgenommen.
Im Biolandbau ist Anbau und Fütterung
genveränderter Pflanzen verboten. Einige
Supermarktketten verkaufen Fleisch aus konventioneller
Landwirtschaft mit einem eigenen
Siegel für GVO-freie Fütterung.
Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen
gibt es in Europa bisher kaum. Auf dem Feld
ist Schleswig-Holstein gentechnikfrei. Wer
weiter ohne Gentechnik wirtschaften will,
braucht GVO-freies Saatgut. Die Landesregie-
meln – was einmal auf dem Feld ist, kann
man nicht mehr zurücknehmen.“
Trotz der bisher ergebnislosen Debatten in
der EU-Kommission ist Bernd Voss optimis-
„Wir brauchen ein restriktives Recht,
um die Koexistenz zwischen GVO-Anwendern
und gentechnikfrei wirtschaftenden Bauern
zu ermöglichen.“ Bernd Voss
tisch. Er weiß: Wenn alle Landwirte zusammenstehen,
können sie viel bewirken.
„In Italien hat der Bauernverband Coldiretti
so massiv gegen Gentechnik protestiert, dass
die großen Saatgutfirmen gentechnikfreie Lieferungen
garantiert haben – obwohl es vorher
hieß, das sei nicht möglich.“
rung setzt sich dafür ein, eine schleichende
Vermischung genveränderter und gentechnikfreier
Pflanzen zu verhindern. Sie tritt für
EU-Vorgaben ein, die den Landwirten die
Wahl zwischen Gentechnik-Anwendung und
gentechnikfreier Wirtschaftsweise ermöglichen.
Beim neuen Gentechnik-Gesetz der
Bundesrepublik hat sich das schleswig-holsteinische
Umweltministerium für das Verursacherprinzip
stark gemacht: Wenn Produkte
gentechnikfrei wirtschaftender Bauern durch
genveränderte Pflanzen eines Nachbarfeldes
verunreinigt werden, muss der Erzeuger für
den Verlust entschädigt werden. Die Versicherungswirtschaft
lehnt es jedoch ab, GVO-Anbau
zu versichern. Ein staatlicher, mit Steuermitteln
finanzierter Haftungsfond wie er zum
Beispiel vom Deutschen Bauernverband gefordert
wird, lehnt die schleswig-holsteinische
Landesregierung ab. Der Einrichtung
eines privat finanzierten Haftungsfonds der
Gentechnikanwender steht aber rechtlich
nichts im Wege.
Matthias
Stührwoldt mit
Kindern und Kuh:
„Ich will so wirtschaften,
dass ich
den Nachfolgern
keine Altlasten
hinterlasse.“
10 iss lecker. iss lecker. 11

Roy Petermann
bereitet Landschwein
mit Kürbis vor
12 iss lecker.
Von
Braten
fretern
Das Verhältnis des Menschen zum
Fleisch reicht zurück in die Zeit, als
die Menschen nicht nur Jäger, sondern
auch Gejagte überlegener Tiere waren.
Erst mit Hilfe ihrer Intelligenz konnten sie
sich im Laufe der Zeit an die Spitze der
Nahrungskette setzen. Fleisch ist deshalb
nicht nur Nahrung, sondern auch ein Symbol
der Macht (im Kampf der Kreaturen). Tierische
Opfergaben konnten die Götter besänftigen
und der Verzicht auf Fleisch war eine
Form der Reinigung und Buße.
Die Mehrheit der Bevölkerung konnte sich bis
vor wenigen Jahrzehnten Fleisch nur zu besonderen
Anlässen leisten. Die Reichen, die
es öfter aßen, wurden im Norden „Bratenfreter“
(Bratenfresser) genannt. Sie revanchierten
sich dafür bei den Armen mit der Bezeichnung
„Knochenpuler“.
Heute ist ein Stück Fleisch auf dem Teller
nichts Besonderes mehr. Jeder Bundesbürger
verzehrt im Jahr 60 Kilogramm Fleisch von
Schwein, Geflügel, Rind, Lamm und Wild.
Aber am liebsten essen die Deutschen
Schweinefleisch – allein 38 Kilo im Jahr.
Das Land ist wie ein Schwein
„Das Land ist wie ein Schwein“, sagte einmal
der Kieler Kirchenprobst Klaus Harms über
Schleswig-Holstein, „an den Seiten fett, dort
wächst der Speck, während es in der Mitte auf
dem Rücken mager ist.“
Mit Speck war die fruchtbare Marschlandschaft,
mit dem mageren Rücken war die karge
Geest gemeint.
Harms Vergleich war nicht böse gemeint,
denn in früheren Zeiten galt das Schwein
noch etwas. Im Mittelalter, als es noch viele
Wälder gab, besonders Eichenwälder, war
Schweinefleisch ein Hauptnahrungsmittel in
Norddeutschland. Die „Produktionskosten“
waren für die Bauern äußerst gering: Sie trieben
ihre Schweine einfach in die Wälder und
die Schweine ernährten sich von Eicheln und
anderen Waldfrüchten. Als die Bevölkerung
anwuchs und Wälder abgeholzt wurden, ging
der Verbrauch rapide von einst 100 Kilogramm
pro Kopf und Jahr auf 15 Kilogramm
zurück. Anfang des 19. Jahrhunderts besann
man sich wieder des schmackhaften Fleisches,
intensivierte die Züchtung und kam
schnell wieder auf 50 Kilogramm.
Die damalige Wertschätzung für das Borstenvieh
können wir auch dem „Appetitlexikon“
von 1894 entnehmen: „Das Schwein gehört
ohne Widerrede zu den kostbarsten und unersetzlichen
Perlen in der Krone der Kultur.“
Eine besondere Rolle bei der Ernährung kam
dem Angler-Sattelschwein zu. Die schwarze
Rasse mit den charakteristischen Schlappohren
sorgte lange Zeit für ausgezeichnete
Fleischqualität in Schleswig-Holstein. Das
Angler-Sattelschwein wächst schnell.
Knochen
pulern
Theoretisch kommt auf jeden Schleswig-Holsteiner ein halbes Schwein.
Immerhin 1,4 Millionen Borstenviecher bewohnen das nördliche Bundesland.
Einige haben „Schwein gehabt“. Sie wachsen auf einem Hof in der
Probstei auf. Jens Mecklenburg hat sie besucht und gibt uns einen
Einblick in die Geschichte des Schweins.
und
iss lecker. 13

Von Bratenfretern und Knochenpulern
Man fühlt
sich sauwohl in
Schleswig-Holstein
14 iss lecker.
Die tägliche Gewichtszunahme liegt bei 800
Gramm. Bis vor kurzem war es fast ausgestorben,
weil es viel Fett ansetzt und die Verbraucher
überwiegend mageres Fleisch bevorzugen.
In den letzten Jahren wurde das Schwein
wieder mehr gezüchtet. Der Grund: Das
Fleisch ist fest und aromatisch und den modernen
Schweinerassen geschmacklich weit
überlegen.
Glückliche Bioschweine
Probieren kann man dieses Fleisch in der
Probstei nahe der Ostsee bei der Hofschlachterei
Muhs in Krummbek. Ihre Tiere, eingekreuzte
Angler Sattelsauen, werden nach Bioland-Richtlinien
artgerecht gehalten, mit
selbst angebautem Futter (Getreide, Kleegras,
Erbsen und Bohnen) gemästet und direkt auf
dem Hof geschlachtet. Vater Kurt und Sohn
Rainer, der den Hof zusammen mit seiner
Frau Anne-Marie führt, sind nicht nur gelernte
Landwirte, sondern auch versierte Metzger.
Das kann man schmecken. Der weit über die
Region hinaus bekannte Schinken ist eine
Wucht. Er wird ein halbes Jahr über Buchenholz
geräuchert. Das Ostseeklima verleiht ihm
sein unverwechselbares Aroma.
Die artgerechte Tierhaltung – die Tiere können
wühlen, sich im Stroh wälzen und werden
mit Biokost langsam gemästet – kommt
dem Geschmack des Fleisches nur zugute:
Auch ein einfaches Kotelett ist ein Genuss.
Das Fleisch verliert beim Braten kein Gewicht
– es spritzt kein Wasser – und hat ein herzhaftes
Aroma. Zur Grünkohlzeit bietet Muhs
eine besondere norddeutsche Spezialität an:
Lungenwurst. Die grobe, kräftige und gut gewürzte
Kochwurst ist eine echte Rarität.
Eine weitere Besonderheit ist der auf dem Hof
befindliche Kindergarten „Wurzelkinder.“
Hier werden die Kleinen liebevoll betreut und
lernen schon frühzeitig das ABC – das ABC
bäuerlichen Lebens. Sie lernen das verantwortungsvolle
Umgehen mit Tieren, erleben
wie aus Ferkeln Schweine werden, wissen,
was sie fressen und dass sie eines Tages gegessen
werden. Wurzelkinder sind mittendrin
im Leben. Aber das ist schon wieder eine
ganz andere Geschichte
Es kommt darauf an,
was man draus macht –
Rainer Muhs, Bauer und Metzger
Roy Petermann
Hohe Kochkunst
im altehrwürdigen
Patrizierhaus
Lübecks erste Adresse für Feinschmecker. In
einem Patrizierhaus von 1585 mit einer
schmucken Fassade residiert das Wullenwever.
Ein langer Flur führt ins Zentrum des
Hauses, in die Diele. Trutziger Steinfußboden,
hohe, stuckverzierte Decken, Säulen, antike
Möbel und fein gedeckte Tische schaffen ein
festliches Ambiente. Seit 1990 kocht hier Roy
Petermann. Schon nach einem Jahr wurde er
Landschwein mit
Kürbis in Kümmeljus
Der Lübecker Sternekoch Roy Petermann serviert
einen Schweinebraten der besonderen
Art: kräftig, mit überraschend süß-saurem
Aroma.
mit einem Michelin-Stern für seine Kochkunst
ausgezeichnet. Seine klassische Küche
konzentriert sich immer auf das Hauptprodukt.
Regionale, mediterrane und asiatische
Akzente sorgen für Abwechslung und Überraschung
auf den Tellern der Gäste aus der ganzen
Republik.
Es ist schon erstaunlich, was der Hanseat in
seiner kleinen Küche mit drei Köchen zaubert:
Marinierte Meeresfrüchte, zart-cremige
Gänseleber, aromatische Schaumsüppchen,
Stubenküken, rosa-saftiges Milchzicklein und
eben kreative Köstlichkeiten vom Bio-
Schwein. Der Sternekoch ist überzeugt: „Nur
mit qualitativ hochwertigen Ausgangsprodukten
kann man auch gut kochen.“
Zubereitung
Schweineschinken salzen, pfeffern, in Olivenöl
braten und warm ruhen lassen.
Kürbis in Stücke schneiden und mit Ingwer,
Salz, Honig, Balsamico und Brühe gar köcheln.
Malzbier mit Kümmel einkochen, mit Kalbsjus
auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz
weiter einkochen. Eventuell passieren.
Kartoffelscheiben mit Rosmarin braten.
Schweinefleisch in Scheiben aufschneiden
und mit Kürbis, Röstkartoffeln und Sauce anrichten.
Zutaten für 4
Personen:
800 g Schweineschinken
(Schnitzel) oder
Filet, 800 g
Muskatkürbis,
5 g Ingwer, 50 cl
weißen Balsamico,
5 g Senfkörner,
3 dl Brühe,
0,5 l Jus, 1 Flasche
Malzbier,
Salz, Pfeffer,
Honig, Kümmel,
Öl, Kartoffeln,
Rosmarin.
iss lecker.
15

Bratapfel ist die
ideale Ergänzung
an einem Zickleinbraten
16 iss lecker.
Der Apfel ist in aller Munde – er ist die
liebste Frucht der Deutschen, kommt in
Religionen und Mythen vor, im Volksglauben
und in Sprichwörtern und ist Gegenstand
bildender Kunstwerke.
Keine Frucht hat in dem Maße Symbolfunktion
wie der Apfel: Er steht für Liebe
(Liebesapfel) wie für Streit (Zankapfel).
Schon Eva kam auf den Geschmack. Die
Vorstellung vom Paradies ist untrennbar
mit dem (verbotenen) Apfel verbunden.
Das Paradies haben wir verloren. Geblieben
ist uns der Apfel.
Von alters her ist der Apfel eine symbolträchtige
Frucht. Seit der Antike ranken sich Sagen,
Lieder und Sprichwörter um ihn. Zum Zankapfel
wurde er, als Paris seine Helena raubte,
die ihm Aphrodite – durch Paris mit einem
Apfel zur Schönsten gekürt – versprochen
hatte. In vielen Kulturen ist der Apfel ein Symbol
für Sinnenfreude und Fruchtbarkeit. Als
Reichsapfel war er auch Herrschaftssymbol.
Auch Heilkraft wird dem Apfel nachgesagt.
Bei den Griechen garantierten die Hesperidenäpfel
ewige Jugend und in Avalon – dem nordischen
Apfelland – bleibt den keltischen
Sagen zufolge die Zeit stehen.
Äpfel sind tatsächlich gesund. Der Volksmund
hat Recht mit dem Spruch: „Ein Apfel täglich,
keine Krankheit quält dich.“ Der Apfel ist kalorienarm,
denn er besteht zu 80 Prozent aus
ApfellustLiebesbote
und verbotene Frucht
Wasser und enthält Vitamine A, B, C und E.
Vitamin C stärkt bekanntlich die körpereigenen
Abwehrkräfte. Und die im Apfel enthaltenen
Ballaststoffe begünstigen die Darmtätigkeit.
Die Frucht hat gar die Naturwissenschaft
vorangebracht: Isaac Newton hat angeblich
beim Anblick eines fallenden Apfels das Prinzip
der Schwerkraft entdeckt.
Dass Eva vom verbotenen Apfel aß, ist kollektive
(Zu-)Dichtung. Die biblische Geschichte
von der Vertreibung aus dem Paradies berichtet
lediglich von einer verbotenen Frucht – es
könnte auch ein Granatapfel oder ein Pfirsich
gewesen sein. Trägt der Apfel seinen botanischen
Namen Malus, lateinisch für Übel, Schaden
und Unheil, also womöglich zu Unrecht?
Wir Deutschen haben uns davon jedenfalls
den Appetit nicht verderben lassen: Der Apfel
ist seit alters her die beliebteste Obstsorte zwischen
Flensburg und Konstanz
Robert Stolz
Der Stolz
von Plön
Das 100 Jahre alte stilvoll renovierte Haus, das
alte Pastorat am Plöner Marktplatz, bietet den
idealen Rahmen für die Kochkünste von Robert
Stolz. Sorgsame Behandlung der Zutaten,
handwerkliches Können und eine gehörige
Portion Kreativität sind die Grundlagen seiner
hervorragenden Küche. Meisterhaft beherrscht
Stolz die Zubereitung von Fisch und
Fleisch sowie die Herstellung von Saucen und
den Umgang mit Kräutern. Auch seine Nachspeisen
sind eine Sünde wert. Er gehört zu
den Köchen, die keine Angst vor einem eigenen
Stil haben. „Die Gerichte sind mein persönlicher
Fingerabdruck“, sagt er, „Qualität ist
für mich das Wichtigste.“ Stolz ist findig im
Aufspüren erstklassiger regionaler Produkte,
denn „Voraussetzung für eine Spitzenküche
sind Spitzenprodukte“, sagt er. Zum Glück
liegt das Gute ja so nah.
Apfelvielfalt
Steht ein Baum im Garten
Und ein Apfel hängt daran,
Und es ringelt sich am Aste
Eine Schlange, und ich kann
Von den süßen Schlangenaugen
Nimmer wenden meinen Blick,
Und das zischelt so verheißend
Und das lockt wie holdes Glück!
Sie sehen aus wie von einem alten Meister gemalt,
wie ein Stillleben aus dem 17. Jahrhundert:
Äpfel in einer Schale, purpurrote, goldene,
gelbe, dunkelgrüne, gestreifte, gepunktete,
melierte, kleine, große, fleckige, raue, keiner
wie der andere. Zu finden sind sie beim Pomologen
Ernst Schuster, einem Züchter alter,
besonders schmackhafter Sorten. Hier kann
der Apfelliebhaber auch die Äpfel seiner
Kindheit entdecken, zum Beispiel den
„Herbstprinz“ mit seiner robusten Süße oder
den purpurroten „Cousinot“, den traditionellen
Weihnachtsapfel. Schuster und seine Kollegen
setzen auf Sortenvielfalt. Ein Besuch
lohnt sich. Viele Hundert alte Apfelsorten
warten darauf, wieder entdeckt zu werden.
Gefüllter Apfel
Heinrich Heine
Der Plöner Spitzenkoch Robert Stolz füllt die
Äpfel mit Blutwurst. Das erscheint manchem
sicher äußerst ungewöhnlich, zergeht aber
auf der Zunge. Passt zum Ziegen-, Lammund
Gänsebraten oder einfach solo. So geht’s:
Zubereitung
Von den Äpfeln die Oberteile waagerecht abschneiden.
Die Äpfel mit einem Kugelausstecher
aushöhlen und Ober- wie Unterteile salzen
und zuckern. Die Füllung in einem Topf
mit Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer
und Zucker würzen. Die Füllung in die Äpfel
geben, Oberteil auflegen und für 20 Minuten
in den Ofen schieben oder mit dem Braten
die letzten 20 Minuten im Bräter garen lassen.
Zutaten für
4 Personen:
4 mittelgroße
säuerliche Äpfel,
3 Schalotten,
gepellt und gewürfelt,
3 EL gewürfelteBlutwurst,
3 EL
Butter, 1 EL
Majoran und
glatte Petersilie,
2 EL Weißbrotbrösel,
2 EL
Champignonwürfel,Meersalz,
Pfeffer,
Zucker.
iss lecker. 17

Kaviar ist gut für die Menschen, ist gesund. Er enthält
nämlich reichlich Desoxyribonucleinsäure, die wiederum
bei Erschöpfungszuständen und Gedächtnisschwäche
hilft. Manche Zeitgenossen halten die Eier des Störs
sogar für ein Aphrodisiakum. Nun ist Kaviar aber weniger
wegen seiner therapeutischen Wirkungen bekannt
als vielmehr wegen seines vorzüglichen Geschmacks
und seines stolzen Preises.
Wir alle wissen, dass Kaviar aus Russland oder dem
Iran stammt und der Stör entweder im Kaspischen oder
im Schwarzen Meer beheimatet ist. Doch wussten Sie,
dass der Acipenser sturio auch in Kiel zu Hause ist?
Nein? Hier ein Bericht von Jens Mecklenburg.
Man kann sich leicht verfahren, wenn
man zum Gut Oppendorf bei Kiel
will. Aber die Suche lohnt sich. Die
ländliche Idylle birgt ein Geheimnis, das
Gourmets in ganz Deutschland interessieren
dürfte: In zwei Hallen am Rande des Hofes
werden Störe gezüchtet, die echten Kaviar
made in Schleswig-Holstein liefern.
Züchter Dr. Uwe Ballies lehnt sich über den
Beckenrand und lässt eine Portion Fischfutter
ins Wasser der Ringbecken rieseln. Sofort tauchen
einige prächtige Exemplare sibirischer
Störe an der Wasseroberfläche auf. Die Anlage
des Arztes und Erfinders – 60 Patente hat Ballies
angemeldet – arbeitet mit einer bundesweit
einmaligen Technologie, die auf die Störart
Acipenser Baeri abgestimmt ist und die
Anforderungen an eine umwelt- und tiergerechte
Haltung erfüllt. „Meine Anlage hebt
sich durch die Art der Wasseraufbereitung
von herkömmlichen Systemen ab“, sagt Ballies.
Das Besondere: Ein geschlossener Warmwasserkreislauf.
Mikroben bereiten das Wasser
auf. Die toxischen Ausscheidungen der
Fische werden mikrobiologisch abgebaut. Das
Wasser bleibt sauber, obwohl täglich nur zwei
bis drei Kubikmeter frisches Wasser der Anlage
zugefügt werden.
15 Jahre hat der Tüftler an der Entwicklung
seiner Störzuchtanlage gearbeitet. „Alles, was
mit Wasser und Fischen zu tun hat, hat mich
schon immer gereizt“, sagt der Mediziner.
Kaviar-Händler wie Christian Zuther-Grauerholz
vom Kaviar Kontor Hamburg und
Schleswig-Holsteins Spitzenkoch Dirk Luther
sind nicht nur von der Anlage fasziniert, sondern
auch von der Qualität des Störs und des
Kaviars. Zwei-Sterne-Koch Luther vom Seehotel
Töpferhaus, sonst ein kompromissloser
Anhänger wild lebender Störe, meint: „Geschmacklich
ist der wilde Stör unübertrefflich,
aber leider sind die Bestände durch
Umweltsünden und Überfischung stark gefährdet.
So kommen wir in Zukunft um die
Aquakultur nicht herum. Und wenn schon
Zucht, dann bitte in dieser guten Qualität.“
Schwarzes
Kaviar made in Schleswig-Holstein
18 iss lecker.
Gold
Uwe Ballies
züchtet sibirische
Störe in Kiel
iss lecker. 19

Schwarzes Gold – Kaviar made in Schleswig-Holstein
Zutaten für
4 Personen:
4 Störfilets à
60 g, 600 ml
Fischfond, 80 g
frischer Koriander,
400 g Butter,
120 g geschlagene
Sahne, 0,2 l
Champagner
(oder guter
deutscher Winzersekt),
500 g
Blattspinat, 25 g
flüssige Sahne,
1 EL Schalottenwürfel,
Salz,
Pfeffer.
Trotz zunehmender Zuchterfolge wird
Kaviar immer etwas Besonderes bleiben. Seit
Jahrhunderten wird der leicht gesalzene Rogen
des Störs hoch geschätzt und ist heiß begehrt.
Die alten Phönizier stärkten sich in
Kriegszeiten und bei Hungersnöten mit Kaviar,
Plinus und Ovid priesen ihn in ihren Versen
und Könige, Kaiser und russische Zaren sicherten
sich ihre Privilegien auf Kaviar. Das Volk be-
Samtsuppe vom
Störfilet mit Champagner
und Spinatpüree
Eine edle Fischsuppe für besondere Anlässe
von Sternekoch Dirk Luther. So geht’s:
Zubereitung
Den Fischfond aufkochen. Koriander
waschen, klein schneiden, in den Fischfond
geben und 1 Stunde ziehen lassen. Den Fond
passieren und die kalte Butter zügig unterrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blattspinat im kochenden Salzwasser kurz
blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Schalottenwürfel in Butter dünsten, den
ausgedrückten Blattspinat zugeben und mit
der flüssigen Sahne auffüllen. Einmal aufkochen
lassen und pürieren.
Die Störfilets in eine feuerfeste Form legen,
mit Salzwasser leicht angießen und bei 80° C
im vorgeheizten Ofen 15 Minuten garen.
Unter die Suppe die geschlagene Sahne heben
und mit Champagner abschmecken. Die Störfilets
in vorgewärmte Suppenteller legen und
eine Nocke Spinatpüree auf den Fisch geben,
mit Suppe auffüllen.
kam natürlich nichts ab. Bis zum heutigen Tag
ist Kaviar die beliebteste Delikatesse der Welt
und mit Sicherheit auch die exklusivste. Doch
vergessen wir nicht: Beim Kaviar geht es in erster
Linie um den puren Genuss, darum sich
zu verwöhnen, zu schwelgen in einem unwiderstehlichen
und köstlichen Geschmackserlebnis
– jetzt auch made in Schleswig-Holstein Iss lecker: Welche Ansprüche stellen Sie an
Lebensmittel?
Luther: Die höchsten. Ich kaufe nur beste
Qualität von Händlern und Produzenten, die
Dirk Luther
Sterneküche
am Bistensee
Das elegante Landhaus liegt direkt am Bistensee
im zauberhaften Naturpark Hüttener
Berge. Ein Ort,j um mal so richtig die Seele
baumeln zu lassen. Die Kochkünste des 35jährigen
Dirk Luther haben das edle und zugleich
gemütliche Seehotel Töpferhaus zu
einem der führenden kulinarischen Adressen
in Schleswig-Holstein gemacht. Luther hat
schon in den ersten Häusern der Republik gekocht:
Louis C. Jakob und Hotel Vier Jahreszeiten,
beide in Hamburg, und sich auch im
Mutterland der guten Küche, in Frankreich,
kulinarisch weitergebildet. Im Februar 2000
nahm er die Arbeit in Alt-Duvenstedt auf und
wurde in Rekordzeit, binnen eines Jahres, mit
dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Seit kurzem leuchten sogar derer zwei
über dem Haus. Damit gehört Luther zu den
20 besten Köchen Deutschlands.
Der gebürtige Hamburger fühlt sich der klassischen
französischen Küche verpflichtet.
Spielereien und Moden macht er nicht mit.
Wenn er sich davon geschmackliche Bereicherungen
verspricht, ist er neuen Ideen
gegenüber aber durchaus aufgeschlossen.
Auch regionale Einflüsse und Produkte
nimmt er in seine anspruchsvolle Küche auf.
Im Pesel, dem rustikalen Ableger des Sternerestaurants,
kommt am Wochenende sogar
der klassische Sonntagsbraten (wie bei Muttern)
wieder zu Ehren. Die Gäste sind begeistert,
wo gibt es das noch? Wer das Vergnügen
hat, in einer lauen Sommernacht auf der
wunderschönen Terrasse mit Seeblick von
dem engagierten Küchenchef bekocht zu werden,
fühlt sich sogleich ins Paradies versetzt.
So schön und zugleich lecker kann Schleswig-
Holstein sein!
ich kenne. Ohne Spitzenprodukte kann es keine
Spitzenküche geben. Und meine Gäste erwarten
von mir – dafür zahlen sie schließlich
– besondere Geschmackserlebnisse.
Iss lecker: Kann man gute Qualität
schmecken?
Luther: Aber sicher. Vergleichen Sie doch nur
ein Kotelett von einem Schwein aus konventioneller
Massentierhaltung und von einem
Öko-Schwein. Bei dem ersten spritzt das Wasser
beim Braten aus den Poren, der Geschmack
ist fade, beim zweiten spritzt kein
Wasser, der Geschmack ist herzhaft und aromatisch.
Kein Vergleich.
Iss lecker: Woran kann man gute Qualität
erkennen?
Luther: Das sind Erfahrungswerte. Natürlich
sollte Gemüse knackig und frisch aussehen.
Eine Tomate kräftig rot. Aber ob Sie eine reife,
süß-aromatische Tomate oder eine überdüngte
Wassertomate vor sich haben, können Sie
nur schmecken. Also einfach probieren!
Iss lecker: Um beim Schwein zu bleiben.
Warum kauft dann die Mehrheit der Verbraucher
das fad schmeckende Billig- und
nicht das aromatische Biokotelett?
Luther: Weil es billiger ist und ihnen der Vergleich
fehlt. Die Deutschen geben leider in
ganz Europa am wenigsten für Lebensmittel
aus. Gespart wird immer zuerst beim Essen.
Aber ich habe Hoffnung. Dass Essen eine Frage
der Kultur ist, wusste nicht nur Oscar Wilde.
Gesundheit, Genuss, Lebensqualität und
-freude gewinnen an Bedeutung und gutes
Essen bringt alles auf einen schmackhaften
Punkt. Mein Tipp: Lieber weniger Fleisch essen,
dafür aber besseres.
Iss lecker: Sind Sie mit den schleswigholsteinischen
Produzenten zufrieden?
Luther: Es hat sich viel Positives getan: Gerade
beim Rind- und Lammfleisch, Fisch, Obst,
Luthers
Thesen
Gemüse und Käse. Hier gibt es mittlerweile
Spitzenqualitäten. Aber noch setzen zu viele
Landwirte auf Masse statt Klasse. In der Spitzengastronomie
würden wir gerne noch mehr
Spitzenprodukte made in Schleswig-Holstein
verarbeiten. Das können die Bauern als Appell
verstehen. Außerdem sind gute Produkte
und gute Küche ein wichtiger Imagefaktor für
das Land. Schauen Sie doch nach Frankreich
und Italien. Dort sind alle stolz auf ihre Spitzenqualitäten
und Spitzenköche. Hier haben
wir noch Nachholbedarf, sind aber gut im
Rennen.
Iss lecker: Was passiert am heimischen Herd.
Lässt der Starkoch die Ehefrau an den Kochtopf?
Luther: Aber ja. Bei uns kocht meine Frau.
Aber ich stell’ mich auch gerne zu Hause an
den Herd. Es ist für mich Entspannung, mit
meiner Frau und den Kindern zusammen zu
kochen.
Iss lecker: Was essen Sie privat am liebsten?
Luther: Zu Hause darf es gerne bodenständig
sein. Mein Lieblingsgericht ist Tafelspitz mit
Meerettichsoße und Bouillonkartoffeln, dafür
lasse ich jeden Kaviar stehen. Das Fleisch
kommt natürlich vom schleswig-holsteinischen
Weideochsen, die Kartoffeln vom heimischen
Acker.
Dirk Luther
steht im
Seehotel
Töpferhaus
am Herd.
Mit zwei
Michelin-
Sternen
gehört er
zur Elite der
deutschen
Kochkunst.
Wir sprachen
mit ihm über
Genuss und
Qualität.
Über zwei Sterne
kann sich Dirk
Luther freuen
20 iss lecker.
iss lecker. 21

Unser
täglich
Brot begleitet uns Menschen schon seit
Jahrtausenden. Vor 6000 Jahren wurden
bereits Weizen, Gerste und Hirse als
Kulturpflanzen im Orient, China, Indien und
Ägypten angebaut. Das erste Brot war ein Getreidebrei,
der in Fladenform getrocknet wurde.
Dazu wurde das Getreide in Mörsern zerrieben,
mit Wasser zu einem Brei gerührt und
auf heißen Steinen getrocknet. Das Brot
Brot ...
Es gibt etwas, dafür lassen die Deutschen jeden Kaviar stehen: ein Butterbrot. Kein
französisches Baguette, kein italienisches Ciabatta kann es mit der Beliebtheit der
Stulle aufnehmen. Sie schmeckt immer: zum Frühstück, zum Mittag und zum
Abend (-brot!), zum, vor und nach dem warmen Essen, zwischendurch, zum Tee ...
eigentlich immer, wenn der Magen knurrt. Jens Mecklenburg hat Nachforschungen
angestellt, Archive durchforstet und sich in Backstuben begeben. Ihn beschäftigte
die Frage: Was ist eigentlich das Besondere an unserem täglich Brot ...?
musste noch am selben Tag gegessen werden,
denn wegen des geringen Flüssigkeitsgehaltes
war es am nächsten Tag steinhart.
Bei den alten Ägyptern war Brot noch den
Pharaonen und anderen Hoheiten vorbehalten.
Ab dem Mittelalter entwickelte sich eine
ungeheure Fertigkeit im Brotbacken. Die
Bäcker hatten eine wahre Freude daran, neue
Brotsorten zu erfinden. Auch das Volk bekam
Brot und allmählich eroberte es sich den Status
des Grundnahrungsmittels. Brot wurde
zum Symbol gesellschaftlichen Wohlergehens.
Fiel die Getreideernte wegen Krieg oder Unwetter
mager oder ganz aus, konnte kein Brot
gebacken werden und es brachen Hungersnöte
aus.
Heute wird Brot nicht mehr auf oder in heißen
Steinen, sondern im Backofen gebacken
und aus dem Getreidebrei ist ein vollständiger
Brotteig mit Zusätzen zur Lockerung des
Teiges und Gewürzen geworden. Wir können
aus einem Angebot von mehreren hundert
Sorten wählen. Nach dem Siegeszug der industriellen
Brot- und Brötchenherstellung mit
ihren Massenprodukten aus Fertigmischungen
sind in den letzten Jahrzehnten wieder
zunehmend kleinere handwerklich arbeitende
Bäckereibetriebe entstanden, die mit ihren
traditionell hergestellten Broten wieder Lust
auf Butterstullen geweckt haben.
Ährensache. Gutes Brot braucht das Land. Es
gibt sie noch, die Bäcker, für die schmackhafte
Brote Ehrensache sind. Die auf chemische
Mittel wie Enzympräperate, Trocken-Fertigsauerteig,
Quell- und Wasserbindemittel,
Frischhalter, Weichmacher, künstliche Aromen,
Konservierungs- und Farbstoffe verzichten.
Bei ihnen steht das Produkt im Mittelpunkt
ihres uralten Handwerks. Wie zum
Beispiel bei der Gutshofbäckerei Wulksfelde.
Ein gutes Brot entsteht durch gute Zutaten,
ehrliches und solides Handwerk, durch Hand-
Für Tiere und Umwelt gibt es nichts Besseres.
Der Bio-Landbau bemüht sich um ein Gleichgewicht
zwischen Mensch und Umwelt, Tiere,
Pflanzen und Boden, idealerweise in einem
geschlossenen Kreislauf: Die Tiere werden so
gehalten und gefüttert, wie es ihnen entspricht,
und sind dadurch weniger anfällig für Krankheiten.
Sie fressen das, was auf den eigenen
Feldern wächst und düngen sie mit ihrem
Mist. Damit der Kreislauf funktioniert, dürfen
auf dem Hof nur so viele Tiere leben, wie das
Land ernähren und der Boden an Gülle verkraften
kann.
Bio-Gut Wulksfelde
Diese Philosophie beherzigen die 60 Mitarbeiter
auf Gut Wulksfelde. Auf ihrem 260 Hek-
und Kopfarbeit und viel Erfahrung. Seit vielen
Jahren backt Bäckermeister Norbert Klemme
mit seinen sechs Mitarbeitern aus hofeigenem
Getreide aus biologischem Anbau täglich
seine Roggen-, Mehrkorn-, Gewürz-, Sonnenblumen-
und Früchtebrote. Das Mehl wird
immer frisch in der eigenen Steinmühle gemahlen.
Auf Farb- und Konservierungsstoffe
sowie Backhilfsmittel
verzichtet Klemme. „Das Brot hält den Menschen
Das beliebte „Westfälische“ warm – nicht der Pelz“
besteht zum Beispiel aus
Russisches Sprichwort
nichts anderem als Wasser,
Roggen- und Weizenvollkornmehl,
Sauerteig und Salz. Jeder Brotteig wird
seinen Bedürfnissen entsprechend behandelt,
Temperatur von Luft, Wasser und Mehl berücksichtigt.
Der Sauerteig, das natürliche
Lockerungsmittel, wird jeden Tag frisch angesetzt.
Er bekommt Knet- und Ruhepausen,
damit er sich entwickeln kann. Jeder Teigling
wird von Bäckerhand mit Fingerspitzengefühl,
Fachkenntnis und Erfahrung bearbeitet.
Nicht zwei Brote gleichen einander, jeder Laib
ist ein Unikat. Über 20 Brotrezepte hat der
umtriebige Bäckermeister im Laufe der Jahre
selbst entwickelt. Der große Arbeitsaufwand
und die naturreinen Zutaten sind zu
schmecken. Die Brote von Klemme sind noch
im ursprünglichen Sinne „Lebensmittel“, Norbert Klemme
Mittel zum Leben, und sie erfreuen Auge, hat über zwanzig
Nase und Gaumen. Und das Beste: Sie sind Brotrezepte selbst
auch noch gesund
entwickelt
tar großen Biogutshof vor den Toren Hamburgs
leben 150 Schweine, 125 Rinder, 800
Hühner und 300 Gänse. Gemüse, Kartoffeln
und Getreide für die eigene Bäckerei ergänzen
das Angebot. Es wird viel Wert auf die
Qualität der Produkte gelegt. Die Produktionswege
sind für die Kunden transparent.
Ein beschilderter Rundweg führt Besucher
über den Hof zu den Tieren. Der Lieferservice
versorgt jede Woche 700 Haushalte, aber auch
große Kantinen mit frischem Obst, Gemüse,
Brot und Fleisch. Ein großer, moderner Hofladen
und ein neu eingerichteter Internet-Lieferservice
versorgen weitere Kunden aus nah
und fern.
Früher haben die Nachbarn gelächelt, heute
sind sie stolz auf „ihr“ Bio-Gut. Denn es zieht
jährlich Tausende Besucher, darunter viele
Kindergärten und Schulklassen, in die Region.
22 iss lecker.
iss lecker.
23

24 iss lecker.
Idylle pur. Ein sanfter Wind streicht über den Deich. Friedlich liegen die
Schafe mit ihrem zottelig-weißen Fell auf der grünen Wiese und zupfen am
saftigen Grünfutter. Überall blökt es „Määäh“ – die Alten tiefer, die Jungen
heller. Spaziergänger und Radfahrer können sie nicht aus der Ruhe bringen.
Die Tiere kennen nur Schlafen und Fressen – und sind rundum zufrieden,
stellte Jens Mecklenburg fest.
Ein Gerücht sagt,
sie hätten zwei
kurze und zwei
lange Beine.
Stimmt nicht.
Lammfro mm
In Schleswig-Holstein fühlen sich die Schafe
besonders wohl. 350.000, davon 180.000
Lämmer, also Schafe unter einem Jahr, bevölkern
die Weiden und Deiche zwischen
Nord- und Ostsee. Norddeutsche Lämmer
sind eine Delikatesse. Dank der saftigen Wiesen,
der salzhaltigen Luft und der besonderen
Vegetation am Meer würzen sich die Tiere
selbst. Ihr Fleisch ist ein Genuss.
Die außerordentliche Qualität hat sich sogar
bis ins Mutterland der Gourmets herumgesprochen:
Lämmer aus Schleswig-Holstein
werden auch nach Frankreich exportiert. So
ganz nebenbei liefern die schleswig-holsteinischen
Schafe zudem wärmende Wolle und
sind im Küstenschutz aktiv: Sie halten das
Gras kurz und treten den Deichboden fest.
„Die Schafzucht erfolgt fast nur unter freiem
Himmel“, erzählt Herbert Tietgen, einer von
6.000 Schafzüchtern in Schleswig-Holstein.
Zusammen mit Ehefrau Margret züchtet er in
dritter Generation Texel-, Suffolk- und Weißköpfige
Fleischschafe. Trotz Zwölf-Stunden-
Arbeitstag, auch am Wochenende, liebt Tietgen
seinen Beruf: „Immer an der frischen Luft
sein und mit Tieren arbeiten ist einfach das
Schönste. Ich möchte mit niemandem tauschen.“
Seine 2.200 Mutterschafe und Lämmer
weiden auf Deichen und Wiesen, Naturschutz-
und Biolandflächen. Da die Flächen
frei von Dünger und Pflanzenschutzmitteln
sind und die Tiere das ganze Jahr über auf natürlichem
Grünland verbringen, ist Tietgen
überzeugt, dass Lammfleisch das gesündeste
Fleisch überhaupt
ist. Es ist
– auch was den „Immer an der frischen Luft sein und mit
Nährwert an- Tieren arbeiten ist einfach das Schönste.“
geht – genauso
Schafzüchter Herbert Tietgen
gesund wie
Rindfleisch, sagen
Ernährungswissenschaftler:
Es enthält wichtige Vitamine (A und B) und
Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium.
Tietgens Nettelseer Qualitätslammfleisch
wird regelmäßig mit dem Gütezeichen
Schleswig-Holstein ausgezeichnet.
Wer einmal einen Lammbraten vom nordischen
Wiesenlamm gegessen hat, wird verstehen,
warum Gourmets darüber ins Schwärmen
geraten: Das Fleisch ist zart und saftig
und schmeckt gleichzeitig würzig und mild.
Kein Vergleich mit der tiefgefrorenen (Massen-)Ware
aus Neuseeland, die zwar preisgünstiger,
aber im Geschmack nicht so würzig
wie das heimische Lammfleisch ist. Tietgens
Geheimnis: „Meine Tiere werden erst mit
sechs bis elf Monaten geschlachtet, wenn sie
25 Kilogramm auf die Waage bringen. Außerdem
kommt es auf das Futter an. Durch regelmäßiges
Wechseln der Futtergründe, mal fette,
dann wieder karge Weiden, entsteht ein
optimales Fett-Fleisch-Verhältnis.“ Man kann
es schmecken.
Artgerechte, umweltfreundliche Tierhaltung
und Qualität haben aber auch ihren Preis. Mit
der Billigware aus Neuseeland kann das edle
Fleisch aus dem Land zwischen den Meeren
nicht mithalten. Alle, die ein kräftiges Aroma
und zart-saftiges Fleisch schätzen – ob Franzosen
oder Schleswig-Holsteiner –, wissen das
iss lecker. 25

Lammfromm
Zutaten für
4 Personen:
2 Lammschultern,
2 Zwiebeln,
2 Möhren,
Stange Lauch,
Thymian, Rosmarin,Knoblauch,
1,2 l
Lammfond
(oder GemüseoderFleischbrühe),
0,5 l Sahne,
150 g Butter,
100 g gehackte
Pinienkerne,
Salz, Pfeffer. Für
die Mehlbutter
150 g Butter,
100 g Mehl.
26 iss lecker.
Geschmorte
Lammschulter
Ulf Sierks mediterrane Lammschulter beweist:
Nicht immer ist Filet das beste Stück.
Zubereitung:
Die Lammschultern zusammenbinden und
mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten
in Öl anbraten. Dann das Gemüse zuge-
Ulf Sierks
Schmackhafte Tradition
Wer wissen möchte, wie die neue, feine
schleswig-holstenische Regionalküche
schmeckt, fährt nach Molfsee und begibt sich
in den Bärenkrug, den ältesten Landgasthof
zwischen Hamburg und Kiel.
Seit 1919, in vierter Generation,
betreibt die Familie Sierks den
Bärenkrug vor den Toren der Landeshauptstadt.
Die Geschichte
des Hauses lässt sich bis ins 17.
Jahrhundert zurückverfolgen.
Früher landwirtschaftlicher Betrieb
mit Pferdestation wie ursprünglich
viele Landgasthöfe, ist
der Bärenkrug heute ein stilvolles
Gasthaus mit Hotelbetrieb und
Gastronomie. Bären gab es dort
ben, ebenfalls anbraten, mit dem Fond auffüllen
und Kräuter und Knoblauch zugeben.
Mit Sahne verfeinern und bei 150 Grad 1,5
bis 2 Stunden im abgedeckten Bräter schmoren
lassen.
Danach die Sauce durch ein Sieb passieren
und mit etwas angerührter Mehlbutter andicken.
Die Schultern mit gehackten Pinienkernen
bestreuen, mit flüssiger Butter übergießen
und im Ofen bei Oberhitze gratinieren.
nie, auch nicht auf den Tellern der Gäste. Der
Name rührt von einer Sprachverwirrung her.
Der Namensgeber, ein dänischer Landvermesser
und des Plattdeutschen nicht mächtig,
übersetzte das Wort „Born“, die Quelle,
mit Bär.
Die gute Küche von Ulf Sierks ist das Aushängeschild
des Hauses. Sein Können am Herd
hat sich der junge Sierks in renommierten
Häusern in Hamburg und bei Sternekoch Jörg
Müller auf Sylt erworben. Der Tradition des
Hauses folgend kocht er mit guten regionalen
Produkten, zum Beispiel Lammfleisch aus
Nettelsee, eine aromastarke und feine schleswig-holsteinische
Regionalküche, die auch
vom renommierten Gastroführer „Gault Millau“
ausgezeichnet wurde.
Bei jedem Bissen schmeckt der Gast die Liebe
des Kochs zum zubereiteten Tier. Und Ulf
Sierks liebt seine Lämmer.

dolle
Knollen
Sie heißen Emma, Gitta, Leyla und Sieglinde. Sie tragen ein
gelb-rosa oder ein gelb-bräunliches Kleid, ein blaues oder feurig
rotes. Ob oval oder rund, schlank oder dick: Die Deutschen
lieben sie alle. Und nicht nur die Männer sind heiß auf sie.
Es gibt mehr als
„mehlig“ und „festkochend“
Die Rede ist von Kartoffeln, den dollen
Knollen, von denen jeder Bundesbürger
70 Kilogramm im Jahr verspeist,
des Deutschen liebste Speise.
Was darf es sein? Mehlige Kartoffeln oder fest
kochende? Bratkartoffeln, Kartoffelgratin,
Kartoffelsalat, Pellkartoffeln, Petersilienkartoffeln,
Kartoffelpuffer, Kartoffelknödel, Kartoffelbrei?
Unendlich sind die Möglichkeiten
der Zubereitung.
Das Land zwischen den Meeren ist nicht nur
das Land, wo der Raps blüht und die Milch in
Strömen fließt, sondern auch ein Kartoffeleldorado.
Die große Sortenvielfalt der schleswigholsteinischen
Kartoffelbauern bietet für jeden
Geschmack die richtige Knolle: Afra,
Cilena, Linda, Marabell, Prinzess und ihre vielen
Verwandten garantieren Abwechslung auf
unseren Tellern. Einige Landwirte bauen auch
wieder alte, besonders schmackhafte Sorten
an wie das „Bamberger Hörnchen“ oder „Hermanns
Blaue“. Nicht nur wegen der wertvollen
Inhaltsstoffe und vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten
sollte ihr mit großer
Aufmerksamkeit begegnet werden: Unserer
liebsten Freundin, der Kartoffel.
Gold der Inkas – Wie die Kartoffel
nach Deutschland kam
In den Andenstaaten Südamerikas wurde sie
schon vor rund 2.000 Jahren kultiviert. Im 16.
Jahrhundert kam das „Gold der Inkas“ dann
nach Deutschland, doch es brauchte noch
200 Jahre bis der Erdapfel, die Kartoffel, auch
hier heimisch und populär wurde. Erst während
der großen Hungersnot im 18. Jahrhundert
überwand die Bevölkerung ihre Skepsis
gegenüber der bis dahin für giftig gehaltenen
Knolle. Kaum zu glauben, dass die Erdknolle
es im Kartoffelland Deutschland am Anfang
so schwer hatte. Trotz großer Hungersnöte
konnte Friedrich der Große der bäuerlichen
Bevölkerung die damals noch exotische
Pflanze nur durch eine List schmackhaft machen.
So erzählt jedenfalls eine Anekdote: Er
ließ ein Kartoffelfeld nahe Berlin von seinen
Soldaten streng bewachen. Sein Plan ging auf:
Was wie ein Schatz bewacht wird, muss wertvoll
sein. Die Neugier der Bauern war geweckt.
Sie stahlen Kartoffeln und bauten sie selber
an. Im Siebenjährigen Krieg (1756-1763) wurde
die Kartoffel zu einem Grundnahrungsmittel.
Aber ohne den „Kartoffelbefehl“ des Alten
Fritz von 1756/57 zur Kultur, Ernte, Lagerung
und Verwendung der Knolle wäre Deutschland
wohl niemals Kartoffelland geworden.
32 iss lecker.
iss lecker. 33

dolle Knollen
Zutaten
für 4 Personen
Suppe:
1 kg geschälte
Kartoffeln, 50 g
Butter, 750 ml
Geflügelfond,
250 ml Kokosmilch,
250 ml
Sahne, 2 EL
Sweet Chilisauce,
Korianderzweig,
Stange Zitronengras,
Salz, Pfeffer.
Scampi:
1 EL gehackter
Koriander,
12 Scampi, entdarmt,
ohne
Schale, Öl, Salz,
Peffer.
Barbecuesauce:
120 ml Ketchup,
50 ml Geflügelfond,
50 ml Wasser,
Sojasauce,
Honig, Worcestersauce,Knoblauchöl,
Salz,
Pfeffer.
34 iss lecker.
Die Schönste von allen
Kein Bäcker backt das schöne Hörnchen,
nicht einmal in Bamberg. Dieses Hörnchen
kommt vom Acker und ist bei Feingaumen
äußerst beliebt. Das Hörnchen ist eine Kartoffel
und was für eine.
Das Bamberger Hörnchen ist klein, fest, länglich,
oft mit charmanten Ausbuchtungen. Es
erfreut durch Geschmeidigkeit und klares,
leicht erdiges Aroma. Ein Bamberger Hörnchen
verhält sich nach Meinung seiner Fans
zu anderen Kartoffelsorten wie der Grand Cru
zum Landwein. Wie beim Wein ist der besondere
Geschmack mit geringem Ertrag und besonderer
Bodenqualität verknüpft. Zum
Glück fühlt sich die Miss Franken auch in
schleswig-holsteinischer Erde wohl. Der gute
Boden und das milde Klima bekommen ihr
gut. Als Pellkartoffel im Salat mit einer feinen
Vinaigrette, gerne auch mit Pelle, oder als
Röstkartoffel mit etwas Rosmarin wird sie
zum Alleinunterhalter, zum Star. Der Nach-
Kartoffelschaumsuppe
mit Kokosmilch und Scampi
Eine feine Kartoffelsuppe mit exotischer Note
vom Eutiner Sternekoch Klaus Heidel kreiert.
Zubereitung
Für die Herstellung der Barbecuesauce alle
Zutaten zusammengeben, einmal aufkochen,
abschmecken und passieren.
Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden
und mit der Butter und Zitronengras kurz anbraten.
Chilisauce hinzufügen und mit dem
Geflügelfond auffüllen. Das Ganze mit dem
Korianderzweig ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Kokosmilch und die Sahne hinzufügen
und ca. 15 Minuten weiter kochen. Wenn
die Kartoffeln weich sind durch ein Sieb
drücken und abschmecken.
Die Scampi in einer heißen
Pfanne in Öl von allen Seiten
gut anbraten. Dann die Barbecuesauce
zugeben und unter
Schwenken goldbraun karamelisieren.
Die Suppe aufschäumen, in
tiefe Teller füllen, die Scampi
in der Mitte anrichten und mit
gehacktem Koriander garnieren.
teil: Das Hörnchen gibt es nur im Herbst und
die kleinen Mengen sind schnell vergriffen.
Doch zum Glück gibt es ja noch andere
schmackhafte alte Kartoffelsorten. Wie wär’s
mit Hermanns Blaue, Shetland Black oder
Blauer Schwede? Dem Kartoffelgenuss sind
keine Grenzen gesetzt
Klaus Heidel
Der Kochkünstler
Seit 1996 leuchtet über der Rosenstadt Eutin
ein Stern, ein kulinarischer. Aufgehen ließ ihn
Klaus Heidel, Chefkoch im Restaurant L’Étoile.
Bevor der begnadete Koch nach Eutin kam,
arbeitete er bei so renommierten Küchenkünstlern
wie Johan Lafer und dem Jahrhundertkoch
Eckhard Witzigmann. Die Leichtigkeit
der asiatischen Küche lernte Heidel im
weltberühmten Oriental in Bangkok kennen
und schätzen.
Seinen eigenen Stil nennt der Perfektionist
„moderne französische Weltküche“. Auf der
Basis der klassischen französischen Küche
kocht er mit Gewürzen und Aromen aus aller
Welt seine leichten, mediterran und fernöstlich
inspirierten Kreationen. Aber auch durch
die schleswig-holsteinische Regionalküche
lässt er sich immer wieder anregen.
Der Koch versteht seine Arbeit auch als
künstlerische Tätigkeit. „Natürlich ist perfektes
Handwerk die Basis von allem. Aber jedes
Menü“, erläutert Heidel, „wird von uns auch
als eine Art Kunstwerk betrachtet. Wir streben
bei jedem Gang nach Vollkommenheit, alles
muss harmonisch zueinander passen.“ Sein
Motto lautet: „Das Leben ist viel zu kurz, um
schlecht zu essen.“
Der Gast kann es schmecken!
Die Produzenten
Die Köche
Die Redaktion
Gut Wulksfelde
Hofbäckerei Wulksfelde
Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt
Telefon: 040/6442510
Holsten-Stör Fischzucht
Schönkirchener Straße 78, 24149 Kiel
Telefon: 0431/2183890
Hofschlachterei Muhs
Im Dorfe 4, 24217 Krummbek
Telefon: 04344/1278
Obstquelle Ernst Schuster
Rastorfer Mühle, 24223 Raisdorf
Telefon: 0171/4107975
Schäferei Herbert Tietgen
Kaiserstraße 24, 24250 Nettelsee
Telefon: 04302/326
Matthias Stührwoldt
Hof Wittmaaßen, 24601 Stolpe
Käsestraße Schleswig-Holstein
Detlef Möllgaard
Dresdener Straße 17, 25551 Hohenlockstedt
Telefon: 04826/2933
Roswitha Mattsson
Langstücken 3, 24247 Mielkendorf
Bernd Voss
Diekdorf 124, 25554 Nortorf-Wilster
Rohmilchkäserei Backensholz
25885 Oster-Ohrstedt
Telefon: 04626/344
Roy Petermann
Restaurant Wullenwever
Beckergrube 71, 23552 Lübeck
Telefon: 0451/704333
Klaus Heidel
Restaurant L’Etoile
Lübecker Landstraße 36, 23701 Eutin
Telefon: 04521/702860
Ulf Sierks
Hotel & Restaurant Bärenkrug
Hamburger Chaussee 10, 24113 Molfsee
Telefon: 04347/71200
Robert Stolz
Restaurant Stolz
Am Markt 24, 24306 Plön
Telefon: 04522/50320
Dirk Luther
Seehotel Töpferhaus
Am See, 24791 Alt Duvenstedt
Telefon: 04338/99710
isslecker@munl.landsh.de
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