Iss lecker

Lachen gibt’s beim Käse gratis
Etwa zwei Liter
Milch gibt eine
Ziege pro Tag
Detlef Möllgaard
und Frau Karla sind
die Wegweiser der
Käsestraße
aufkommen. Die Milchwirtschaft nahm einen
schnellen Aufschwung. Bekannt sind die
Zahlen von der Halbinsel Eiderstedt. Über die
amtliche Waage im Hafen von Tönning gingen
im Jahre 1583 Käseausfuhren nach anderen
Städten, vorwiegend Hamburg und Bremen,
von 1,5 Millionen Pfund. 1610 waren es bereits
3 Millionen.
Milchverarbeitung war Frauensache. Die Holländerin
hatte eine Schar von Milchmädchen
zur Hilfe, meist junge Frauen aus Dänemark
oder Schweden. Legendär sind die Käsesorten,
die produziert wurden. Dass es nicht nur Kuhmilch
war, die verarbeitet wurde, beweist folgender
Bericht aus dem Jahr 1872: „…machten
viele Holländer noch grünen mit Schafsmist
gefärbten Käse. Da mussten ein oder zwei
Mädchen etwa 4 Kannen (ca. 7 Liter) Schafsmist
sammeln. Dieser wurde in 10 Kannen
heißer Milch aufgelöst und in Leinwand ausgepresst.
Die grüne Jauche goss man in die
für den Käse vorgesehene Milch, bevor Lab
hinein kam. Wenn diese Käse 8 bis 9 Wochen
alt waren, hatten sie eine schöne gelb-grüne,
olivgrüne Farbe und schmeckten viel besser,
als die weißen. Mit einem Fuder grünen war
ich in der Heuernte zum Bornhöver Markt.
Das war der Seltenheit wegen ein Greifen danach.
Ich hätte leicht noch ein Fuder mehr
verkaufen können und bekam reichlich ein
Viertel Schilling mehr für das Pfund.“ Auch
hier war – wie in der Regel – für den kaufmännischen
Part der Mann, sprich der Holländer,
zuständig, er sorgte für Verkauf und Auslieferung.
Selbstverständlich produzierten die
Holländer „ihre“ Käsesorten in der neuen
Heimat, also Gouda oder Edamer.
Richtig Furore machte allerdings der Tilsiter,
wie er heute noch in Holtsee produziert wird.
Im Naturpark Hüttener Berge, nahe der
Eckernförder Bucht, liegt die Käserei Holtsee.
Sie wurde im Jahr 1938 von 40 Milchbauern
als Meiereigenossenschaft Holtsee eG gegründet,
um sich von Beginn an auf die Produktion
von Käse zu spezialisieren. Heute liefern
„ … grüne Jauche goss man in die für
den Käse vorgesehene Milch. Wenn diese
Käse 9 Wochen alt waren, hatten sie eine
schöne gelb-grüne Farbe und schmeckten
viel besser, als die weißen.“
rund 200 Erzeugerbetriebe aus dieser Region
ihre Milch an die Käserei. Im Jahr werden 70
Millionen Kilogramm Rohmilch zu Tilsiter-
Spezialitäten verarbeitet, wobei „Der kleine
Holtseer“ seit Jahrzehnten zu den bekanntesten
Käsesorten aus dem Norden Deutschlands
zählt. Die Produktionspalette reicht
vom mild-aromatischen Holtseer Butterkäse
über den herzhaft-würzigen Holtseer Tilsiter
bis hin zum pikanten bis „scharfen“ Alten
Holtseer Tilsiter, der garantiert 6 Monate gereift
ist.
Daneben gibt es im Käseland Schleswig-Holstein
mittlerweile viele kleine Käsereien, die
weit über die Grenzen des Landes bei Gourmets
ein leichtes, leises Sabbern auslösen.
Der Gedanke an „Husumer“ von der Rohmilchkäserei
Backensholz beispielsweise lässt
die Speichelproduktion explodieren. Backensholz
ist in der dritten Generation im Familienbesitz.
Ernst Metzger-Petersen heißt der
Chef und er bewirtschaftet den elterlichen
Hof mit seiner Frau Martina seit 1978. Es war
ein ganz normaler Hof, bis 1986. Tschernobyl
war der Einschnitt, der die Metzger-Petersens
umdenken ließ. „Wir hatten damals drei Kinder
und wussten, es muss sich was ändern.“
1989 wurde der Hof auf Bioland Richtlinien
umgestellt. Metzger-Petersens sind leidenschaftliche
Weintrinker und was liegt näher,
wenn man Milch produziert, seiner Passion
noch einen zusätzlichen Kick zu geben und
Käse zu machen. Guten Käse für guten Wein.
Von 1991 an wurde dies die Domäne von
Martina Metzger-Petersen. Viele neue Käsesorten
hat sie kreiert. Ihr Verdienst ist es, dass
Backensholzer Rohmilchkäse inzwischen zur
Spitzenklasse gehört. „Die frisch gemolkene
Milch wird nicht wärmebehandelt und nicht
entrahmt, sondern bleibt roh mit allen ihren
guten und natürlichen Bestandteilen. Zusätze
wie Salpeter, Kalziumchlorid oder andere Konservierungsstoffe
verwenden wir nicht,“ beschreibt
die Käserin ihre Arbeit. „Rohmilchkäse
sind ‚lebendige’ Käse, weil die lokaltypische
Artenvielfalt an Gräsern sich im Aroma wider-
spiegelt.“ Europaweit wird Backensholzer
mittlerweile versandt und kassiert Preise, zum
Beispiel den World Cheese Award.
Fragt man Dr. Burchard Bösche, den Slow
Food Vorsitzenden von Hamburg, nach Käse
in Schleswig-Holstein, dann darf man gewiss
sein, eine Philippika zu ernten. Das Land
mache zu wenig aus seinem Käse. Schleswig-
Holstein müsse mit der Geschichte seiner
Produkte werben, plädiert der Rechtsanwalt.
Bösche wirbt für Vielfalt. Auch praktisch, vor
kurzem hat er das Rezept des Lederkäses wieder
gefunden. Der wird nun auf einem Hof
bei Bredstedt produziert. Bei Lederkäse handelt
es sich um einen Magermilchkäse, leicht
und kalorienarm, vergleichbar mit dem Harzer.
Im Unterschied zu dem wird der Holsteiner
Lederkäse nicht aus Sauermilchquark
gemacht, sondern aus süßer Milch. Der entstehende
Frischkäse wird geknetet, damit
möglichst viel Molke aus dem „Bruch“ entfernt
wird. Zusätzlich wird der Käse gepresst.
So entsteht ein fester Käse, der nach kurzer
Zeit eine Rinde ausbildet, die ihm den Namen
gegeben hat: Lederkäse. Auf seinen Geschmack
muss auch Theodor Storm gekommen sein,
denn er verarbeitet den Käse in seiner Geschichte
„Hinzelmeier“. Gemeinsam mit dem
Kaspar findet der Protagonist den „Stein der
Weisen“, der was ist? Natürlich: „Dieses ist ein
so genannter Lederkäse und muss mit des
Himmels Hilfe gegessen werden. Bedienen
Sie sich, Herr Kollege!“
Lederkäse gehört noch nicht zu dem Sortiment
von Roswitha Mattsson. Noch nicht.
Aber wenn ihr einer von ihren Kunden von
dem Käse erzählt, der mit dem Stein der Weisen
verwechselt worden ist und den man mit
„des Himmels Hilfe“ essen muss, wird sie
Himmel und Hölle in Bewegung bringen, um
ihn zu bekommen. Und dann wird zwischen
der Ziegenbutter und dem Bockhornkleesamen-Käse
der Holsteiner Lederkäse zu finden
sein. „Da staunen Sie, was?“ und dann
wird sie wieder ihr Lachen lachen. Denn das
gibt’s beim Käse gratis dazu
6 iss lecker. iss lecker.
Aus zehn Litern
Milch wird ein Kilo
Käse nach angemessener
Reifezeit
Vielfalt, bis der
Tisch sich biegt:
Käse aus Schleswig-Holstein.
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