Iss lecker

cdu.sievershuetten.de

Iss lecker

Lachen gibt’s beim Käse gratis

Etwa zwei Liter

Milch gibt eine

Ziege pro Tag

Detlef Möllgaard

und Frau Karla sind

die Wegweiser der

Käsestraße

aufkommen. Die Milchwirtschaft nahm einen

schnellen Aufschwung. Bekannt sind die

Zahlen von der Halbinsel Eiderstedt. Über die

amtliche Waage im Hafen von Tönning gingen

im Jahre 1583 Käseausfuhren nach anderen

Städten, vorwiegend Hamburg und Bremen,

von 1,5 Millionen Pfund. 1610 waren es bereits

3 Millionen.

Milchverarbeitung war Frauensache. Die Holländerin

hatte eine Schar von Milchmädchen

zur Hilfe, meist junge Frauen aus Dänemark

oder Schweden. Legendär sind die Käsesorten,

die produziert wurden. Dass es nicht nur Kuhmilch

war, die verarbeitet wurde, beweist folgender

Bericht aus dem Jahr 1872: „…machten

viele Holländer noch grünen mit Schafsmist

gefärbten Käse. Da mussten ein oder zwei

Mädchen etwa 4 Kannen (ca. 7 Liter) Schafsmist

sammeln. Dieser wurde in 10 Kannen

heißer Milch aufgelöst und in Leinwand ausgepresst.

Die grüne Jauche goss man in die

für den Käse vorgesehene Milch, bevor Lab

hinein kam. Wenn diese Käse 8 bis 9 Wochen

alt waren, hatten sie eine schöne gelb-grüne,

olivgrüne Farbe und schmeckten viel besser,

als die weißen. Mit einem Fuder grünen war

ich in der Heuernte zum Bornhöver Markt.

Das war der Seltenheit wegen ein Greifen danach.

Ich hätte leicht noch ein Fuder mehr

verkaufen können und bekam reichlich ein

Viertel Schilling mehr für das Pfund.“ Auch

hier war – wie in der Regel – für den kaufmännischen

Part der Mann, sprich der Holländer,

zuständig, er sorgte für Verkauf und Auslieferung.

Selbstverständlich produzierten die

Holländer „ihre“ Käsesorten in der neuen

Heimat, also Gouda oder Edamer.

Richtig Furore machte allerdings der Tilsiter,

wie er heute noch in Holtsee produziert wird.

Im Naturpark Hüttener Berge, nahe der

Eckernförder Bucht, liegt die Käserei Holtsee.

Sie wurde im Jahr 1938 von 40 Milchbauern

als Meiereigenossenschaft Holtsee eG gegründet,

um sich von Beginn an auf die Produktion

von Käse zu spezialisieren. Heute liefern

„ … grüne Jauche goss man in die für

den Käse vorgesehene Milch. Wenn diese

Käse 9 Wochen alt waren, hatten sie eine

schöne gelb-grüne Farbe und schmeckten

viel besser, als die weißen.“

rund 200 Erzeugerbetriebe aus dieser Region

ihre Milch an die Käserei. Im Jahr werden 70

Millionen Kilogramm Rohmilch zu Tilsiter-

Spezialitäten verarbeitet, wobei „Der kleine

Holtseer“ seit Jahrzehnten zu den bekanntesten

Käsesorten aus dem Norden Deutschlands

zählt. Die Produktionspalette reicht

vom mild-aromatischen Holtseer Butterkäse

über den herzhaft-würzigen Holtseer Tilsiter

bis hin zum pikanten bis „scharfen“ Alten

Holtseer Tilsiter, der garantiert 6 Monate gereift

ist.

Daneben gibt es im Käseland Schleswig-Holstein

mittlerweile viele kleine Käsereien, die

weit über die Grenzen des Landes bei Gourmets

ein leichtes, leises Sabbern auslösen.

Der Gedanke an „Husumer“ von der Rohmilchkäserei

Backensholz beispielsweise lässt

die Speichelproduktion explodieren. Backensholz

ist in der dritten Generation im Familienbesitz.

Ernst Metzger-Petersen heißt der

Chef und er bewirtschaftet den elterlichen

Hof mit seiner Frau Martina seit 1978. Es war

ein ganz normaler Hof, bis 1986. Tschernobyl

war der Einschnitt, der die Metzger-Petersens

umdenken ließ. „Wir hatten damals drei Kinder

und wussten, es muss sich was ändern.“

1989 wurde der Hof auf Bioland Richtlinien

umgestellt. Metzger-Petersens sind leidenschaftliche

Weintrinker und was liegt näher,

wenn man Milch produziert, seiner Passion

noch einen zusätzlichen Kick zu geben und

Käse zu machen. Guten Käse für guten Wein.

Von 1991 an wurde dies die Domäne von

Martina Metzger-Petersen. Viele neue Käsesorten

hat sie kreiert. Ihr Verdienst ist es, dass

Backensholzer Rohmilchkäse inzwischen zur

Spitzenklasse gehört. „Die frisch gemolkene

Milch wird nicht wärmebehandelt und nicht

entrahmt, sondern bleibt roh mit allen ihren

guten und natürlichen Bestandteilen. Zusätze

wie Salpeter, Kalziumchlorid oder andere Konservierungsstoffe

verwenden wir nicht,“ beschreibt

die Käserin ihre Arbeit. „Rohmilchkäse

sind ‚lebendige’ Käse, weil die lokaltypische

Artenvielfalt an Gräsern sich im Aroma wider-

spiegelt.“ Europaweit wird Backensholzer

mittlerweile versandt und kassiert Preise, zum

Beispiel den World Cheese Award.

Fragt man Dr. Burchard Bösche, den Slow

Food Vorsitzenden von Hamburg, nach Käse

in Schleswig-Holstein, dann darf man gewiss

sein, eine Philippika zu ernten. Das Land

mache zu wenig aus seinem Käse. Schleswig-

Holstein müsse mit der Geschichte seiner

Produkte werben, plädiert der Rechtsanwalt.

Bösche wirbt für Vielfalt. Auch praktisch, vor

kurzem hat er das Rezept des Lederkäses wieder

gefunden. Der wird nun auf einem Hof

bei Bredstedt produziert. Bei Lederkäse handelt

es sich um einen Magermilchkäse, leicht

und kalorienarm, vergleichbar mit dem Harzer.

Im Unterschied zu dem wird der Holsteiner

Lederkäse nicht aus Sauermilchquark

gemacht, sondern aus süßer Milch. Der entstehende

Frischkäse wird geknetet, damit

möglichst viel Molke aus dem „Bruch“ entfernt

wird. Zusätzlich wird der Käse gepresst.

So entsteht ein fester Käse, der nach kurzer

Zeit eine Rinde ausbildet, die ihm den Namen

gegeben hat: Lederkäse. Auf seinen Geschmack

muss auch Theodor Storm gekommen sein,

denn er verarbeitet den Käse in seiner Geschichte

„Hinzelmeier“. Gemeinsam mit dem

Kaspar findet der Protagonist den „Stein der

Weisen“, der was ist? Natürlich: „Dieses ist ein

so genannter Lederkäse und muss mit des

Himmels Hilfe gegessen werden. Bedienen

Sie sich, Herr Kollege!“

Lederkäse gehört noch nicht zu dem Sortiment

von Roswitha Mattsson. Noch nicht.

Aber wenn ihr einer von ihren Kunden von

dem Käse erzählt, der mit dem Stein der Weisen

verwechselt worden ist und den man mit

„des Himmels Hilfe“ essen muss, wird sie

Himmel und Hölle in Bewegung bringen, um

ihn zu bekommen. Und dann wird zwischen

der Ziegenbutter und dem Bockhornkleesamen-Käse

der Holsteiner Lederkäse zu finden

sein. „Da staunen Sie, was?“ und dann

wird sie wieder ihr Lachen lachen. Denn das

gibt’s beim Käse gratis dazu

6 iss lecker. iss lecker.

Aus zehn Litern

Milch wird ein Kilo

Käse nach angemessener

Reifezeit

Vielfalt, bis der

Tisch sich biegt:

Käse aus Schleswig-Holstein.

7

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine