Die Energie aus Milch und Molke - milei.de

Anwendung Produkt Eigenschaft
Süßwaren Lactose Weiche, runde Süßkraft
Molkolac ® - Texturverbesserung
Instant Geschmacksabrundung
Fruchtzubereitungen Lactose Geschmacksverbesserung
Suppen/Soßen Lactose Geschmacksverstärkung
Aromaträger
Fleischwaren Lactose Fermentationshilfsmittel
Geschmacksverstärker
Aromaunterstützung
Schokolade Molkolac ® -
Instant
Geschmacksverbesserung
Instant-Getränke Molkolac ® - Löslichkeitsverbesserung
Instant Geschmacksunterstützung
Backwaren Lactose Verlängerung der Frische
Molkolac ® - Beschleunigung des Gärprozesses
Instant Verbesserung der Bräunung
Brotaufstriche Molkolac ® -
Instant
Weiche, runde Süßkraft
Tabelle 3: Anwendungsgebiete und -Eigenschaften von Molkolac ® -Instant
und Lactose
Produktion und Entwicklung
Milei GmbH
Kemptener Strasse 91
88299 Leutkirch/Germany
Tel. +49 7561 85-0
Fax +49 7561 71398
Vertrieb und Verwaltung
Milei GmbH
Rosensteinstrasse 22
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E-mail info@milei.de
Web www.milei.de
Lactose
Lactose wird aus frischer Molke bzw. Permeat durch
Umkehrosmose und Eindampfung mit anschließender
Kristallisation und Abtrennung des Zuckers gewonnen.
Als Zweifachzucker setzt sich die Lactose aus Glucose
und Galactose zusammen und ist als Energielieferant
unverzichtbarer Bestandteil für die Ernährung von Neugeborenen.
Der natürliche Gehalt an Lactoflavin (Vitamin
B2) gibt dem Produkt seine typische leicht gelbliche
Farbe. Die hohe Reinheit von über 99 % macht Lactose
zu einem definierten Rohstoff für eine Vielzahl von
Anwendungen in der Lebensmittelindustrie.
Klassische Anwendungsbereiche sind insbesondere die
Pharmazeutische Industrie, die den Milchzucker wegen
seiner guten chemischen, physikalischen und hohen
mikrobiologischen Stabilität schätzt, sowie der Kindernährmittelbereich
zur Adaption der Kuhmilch an die
Ansprüche einer Humanmilch.
Die chemischen und physikalischen Parameter von
Molkolac ® -Instant und Lactose sind in Tabelle 2
dargestellt.
Anwendung
Die Anwendung von Molkolac ® -Instant und Lactose
in der Lebensmittelindustrie umfasst einen breiten
Bereich, vom Einsatz in der Süßwarenherstellung zur Geschmacksabrundung,
über Löslichkeitsverbesserung in
Instantgetränken bis hin zur Aromaunterstützung in Fleischwaren.
Weitere detaillierte Informationen zur Anwendung von
Molkolac ® -Instant und Lactose in einzelnen Lebensmitteln
finden Sie in den MILEI–Anwendungsblättern.
Technische Information
Die Energie
aus Milch
und Molke

Molkolac ® -Instant und Lactose
Kohlenhydrate aus der Molke in der Lebensmittelindustrie
Eiweißfreie Molke (Permeat)
ist für die Herstellung
von Lactose besonders
geeignet und eine
interessante Alternative
zu Molkenpulver.
Mit dem weltweit steigenden Bedarf an Käse erfreut sich auch die Molke
als Co-Produkt der Käseherstellung immer größerer Beliebtheit. Dies
bezieht sich einerseits auf den wieder entdeckten Wert von Molkengetränken
für Kuranwendungen, wie sie im 19. Jahrhundert sehr populär waren
und heute vor allem als Wellness- und Erfrischungsgetränk breite Verbraucherschichten
erreicht. Andererseits hat sich Molke als Rohstofflieferant für
eine Reihe von spezialisierten Produkten in der Lebensmittelindustrie
unentbehrlich gemacht. Die Verbindung von Funktionalität und hochwertigem
Energielieferanten ist hierbei für die Lebensmittelindustrie von besonderem
Interesse.
Durch moderne Herstellungsverfahren, wie der Ultrafiltration,
ist es darüber hinaus gelungen, eine eiweißfreie
Molke zu gewinnen. Diese ist für die Herstellung von
Lactose (Milchzucker) besonders geeignet. Dies ist in
getrockneter Form eine interessante Alternative zu
Molkenpulver und anderen Produkten aus Molke. Die
bei der Herstellung von Käse anfallende Molke und das
Permeat aus der Ultrafiltration werden sehr frisch der
weiteren Verarbeitung zugeführt. Dies erfolgt unter den
gleichen hygienischen Bedingungen wie sie für die Herstellung
von Molkereiprodukten generell gelten.
Kohlenhydrate Relative Süßkraft
Saccharose 1,0 (Standard)
Fruktose 1,3
Glukose 0,7
Maltose 0,5
Lactose 0,3
Tabelle 1: Süßkraft von verschiedenen Kohlenhydraten
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Die ernährungsphysiologische Bedeutung dieser Produkte
wird durch den hohen Gehalt an Lactose
und die ausgewogene Mineralstoffzusammensetzung
bestimmt.
Die Lactose ist in erster Linie der Energieträger der
Milch (ca. 4,7%). Seine Bedeutung für die Ernährung
wird durch den Gehalt von ca. 7% in der Humanmilch
unterstrichen. Im Vergleich zu anderen Zuckerarten ist
Lactose weniger kariogen. Dies liegt an einer reduzierten
Fermentationsrate und einem weniger ausgeprägten
Absinken des pH-Wertes im Speichel.
Die niedrige Süße von Lactose (siehe dazu Tabelle 1)
von nur ca. 1
3
im Vergleich zur Saccharose, ermöglicht
Anwendungen sowohl im „süßen“ wie auch im „pikanten“
Bereich. Hier wirkt der Milchzucker zusätzlich als
Geschmacksverstärker.
Der Gehalt an Mineralstoffen in Molkolac ® -Instant
wird im Wesentlichen durch Calcium, Phosphor,
Kalium und Natrium bestimmt. Das Calcium ist der
herausragende Bestandteil und wird in seiner Bedeutung
noch oft unterschätzt. Angesichts der Tatsache,
dass viele Verbraucher mit Kalzium unterversorgt
sind, ist die Verwendung von Molkolac ® -Instant in
der Gestaltung von Rezepturen eine aktive Maßnahme
zur Osteoporoseprophylaxe.
Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass die
Nährstoffdichte an Calcium sechs mal höher liegt als
der physiologische Brennwert in der gleichen Menge
Produkt. Es ist ferner von Bedeutung, dass die Calciumresorption
durch Lactose noch verbessert wird:
Vorteile, die in Molkolac ® -Instant gegeben sind.
Die Herstellung dieser zwei Produkte ist im Diagramm
1 dargestellt.
Molkolac ® -Instant
Molkolac ® -Instant Lactose
Wasser % 4,0 0,3
Protein % 4,5 0,4
Lactose % 84,0 99,0
Asche % 6,5 0,4
Fett % 1,0 < 0,1
pH 6,4 6,9
Schüttgewicht g/l 700 700
Tabelle 2: Zusammensetzung von Molkolac ® -Instant
und Lactose
Hauptbestandteil von Molkolac ® -Instant ist die
Lactose als wichtiger Energieträger sowie die
gesamten aus der Milch stammenden Mineralien.
Damit ist dieses Produkt universell in allen Bereichen
der Lebensmittelindustrie vorteilhaft, bei denen
neben den besonderen sensorischen Eigenschaften
eine Kohlenhydrat- und Mineralstoffanreicherung aus
funktioneller bzw. aus ernährungsphysiologischer Sicht
gewünscht ist.
Molkolac ® -Instant ist ein lösliches Molkenprodukt, hergestellt
aus frischer Süßmolke durch Ultrafiltration. Im
Vergleich mit anderen konventionellen Produkten bietet
Molkolac ® -Instant in der industriellen Verarbeitung weitere
Vorteile. Dank eines speziell entwickelten Trocknungsverfahrens
weist Molkolac ® -Instant eine deutlich
reduzierte Hygroskopizität auf. Damit ist eine problemlose
Verarbeitung auch bei erhöhter Luftfeuchtigkeit
gegeben. Gleichzeitig zeichnet sich Molkolac ® -Instant
durch eine ausgezeichnete Löslichkeit und einen reinen
Geschmack aus.
Eine optimale Korngrößenverteilung des Pulvers reduziert
deutlich die Staubentwicklung, insbesondere im
manuellen, aber auch im automatisierten Einsatz. Dies
kommt den hygienischen Ansprüchen an ein Trockenprodukt
im Lebensmittelbetrieb sehr entgegen.
Milch
Käseherstellung
Molke
Ultrafiltration
Molke-Permeat
Eindampfung
Trocknung
Molkolac ® -Instant
Käse
Molkenprotein-Konzentrate
Eindampfung
Kristallisation/Separation
Trocknung
Lactose
Diagramm1: Herstellung von Molkolac ® -Instant
und Lactose
Im gesamten Lebensmittelbereich
kommt
Molkolac ® -Instant dank
seiner besonderen
sensorischen wie auch
ernährungsphysiologischen
Eigenschaften
zum Einsatz.