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Jakobsmuscheln in Kürbiskernkruste mit Piniensauce und Rahmpolenta
Zutaten für 6 Personen:
6 St. Jakobsmuscheln in der Schale,
schöne große Muscheln
12 Sch. Périgordtrüffel
50 g Kürbiskerne, geröstet
50 g Toastbrot, ohne Rinde
2 Petersilienzweige
Salz und Pfeffer
2 El Mehl
2 St. Vollei
16 grüne Spargelspitzen, blanchiert
Piniensoße:
1,5 dl Fischfond
4 cl Noilly Prat
4 cl Weißwein, lieblich
1 Spritzer weißer Balsamico
1 Spritzer Pinienkernöl
2 EL Pinienkerne geröstet
50 g kalte Butterwürfel
Salz, Spritzer Tabasco
Rahmpolenta:
100 g Geflügelfond
50 g Sahne
1 kl. Schalotte
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Msp. Safranpulver
Salz und Pfeffer
25 g Polentagrieß
60 g Pinienkerne, geröstet und zerkleinert
Zubereitung:
Jakobsmuscheln öffnen, das Muschelfleisch in kaltem Wasser säubern und auf Papierkrepp
trocknen. Muschel zweimal einschneiden, aber nicht durchschneiden. In jede Muschel zwei
Trüffelscheiben stecken, würzen und in Mehl wenden.
Kürbiskernöl mit Toastbrot und Petersilienblättern fein mixen (Moulinette). Die Muscheln in
verquirltem Ei wenden und mit der Kürbiskernkruste panieren.
Piniensoße: Noilly Prat und Weißwein auf die Hälfte einkochen. Fischfond zugeben, einmal
aufkochen, mit Pinienkernen und Butter im Mixer fein pürieren, passieren. Mit Balsamico,
Pinienöl, Salz und Tabasco würzig abschmecken, warm halten.
Rahmpolenta: Schalotte schälen, grob schneiden, in Olivenöl anschwenken, Sahne und
Geflügelfond, Kräuter und Gewürze zugeben, aufkochen, etwa zehn Minuten ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen, Polentagrieß unterrühren, am Herdrand
eine halbe Stunde quellen lassen. Geschlagene Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, kurz vor dem Servieren Pinienkerne unterheben. Anrichten: Jacobsmuscheln
in Fett ausbacken. Polenta und erwärmten Spargel auf vorgewärmten Tellern verteilen,
darauf die halbierten Jakobsmuscheln platzieren. Mit aufgeschäumter Piniensoße nappieren.
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Warme Galantine von Jakobsmuscheln und Atlantik Hummer im Vanilleduft,
Noilly-Prat-Tomaten
Zutaten für 10 Personen:
20 St. Jakobsmuscheln mit Rogen
5 St. Atlantik-Hummerschwänze
2 Stangen Lauch
15 Stangen Lauchzwiebeln
1 St. Vanillestange
je 1 EL Traubenkernöl und Limonenöl
3 EL Olivenöl
2 EL Vanilleessig
3 EL Hummerfond
500 ml Hummerfond
10 g Tomatenmark
50 ml Weißwein
50 g Mire-poix
Noilly Prat zum Ablöschen
Rosmarin, Thymian, Knoblauch
100 ml Olivenöl
8 St. Fleischtomaten, in Würfeln
2 St. Schalotten
20 getr. Sardische Tomaten, halbiert
1 El Pinienkerne, angeröstet
20 ml Noilly Prat
1/2 Bd. Kerbel, gezupft
Zubereitung:
Jakobsmuscheln putzen, Rogen entnehmen. Muscheln quer halbieren. Hummerschwänze
glasig kochen, ausbrechen und auf die Höhe der Muscheln schneiden, untere Enden längs
halbieren. Lauch in langen Streifen blanchieren, auf die Höhe der Muscheln schneiden.
Lauchzwiebeln putzen und blanchieren. Das weiße Stück kurz abschneiden und halbieren
Rest auf die Höhe der Muscheln schneiden. Pro Galantine drei Jakobsmuschelscheiben und
zwei Hummermedaillons aneinander setzen, mit Lauch umwickeln und leicht rund formen.
Lücken mit Frühlingslauchstiften ausfüllen und fester mit Lauch einbinden. Auf ein mit
Olivenöl eingestrichenes Blech setzen. Aus Ölen, Essig, Hummerfond und Vanillemark eine
Vinaigrette herstellen. Hummerkarkassen kurz anbraten, Mirepoix dazugeben, mit
Tomatenmark versetzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Hummerfond
auffüllen, die Kräuter dazugeben, einmal aufkochen lassen, abschäumen, ca. 20 Minuten
ziehen lassen, passieren und reduzieren. Später mit Olivenöl montieren. Gewürfelte
Schalotten in Olivenöl glasieren, Tomatenwürfel kurz anschwitzen, salzen, mit Noilly Prat
auffüllen. Galantine mit Vinaigrette marinieren, leicht salzen, auf der untersten Stufe des
Salamanders garen. Jakobsmuschelrogen, Muschel- und Hummerschwanzenden in Olivenöl
sautieren. Getrocknete Tomaten und Pinienkerne zugeben. Frühlingslauch glasieren. Noilly
Prat-Tomaten erhitzen, auf Teller verteilen darauf die Galantine platzieren. Mit Rogen,
Muscheln Hummer und Lauchzwiebeln garnieren, mit Pinienkernen und getrockneten
Tomaten vollenden. Den montierten Hummerfond angießen und mit Kerbel garnieren.
Jakobsmuscheln auf blauen Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
12 St. Jakobsmuscheln in der Schale
1 St. Möhre
1/2 St. Lauch
1 St. Staudensellerie
2

Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kg blaue Kartoffeln (siehe TIP)
500 ml Rinderbrühe
100 ml Pflanzenöl
4 El Weinessig
2 El Sherryessig
Muskat, frisch gerieben
10 El Olivenöl
2 El Walnußöl
etwas Limettensaft
Zubereitung:
Jakobsmuscheln aus den Schalen lösen, Corail abnehmen, das Muschelfleisch säubern und
kalt abspülen. Möhre, Lauch und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser
blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden.
250 ml Brühe mit Pflanzenöl und der Hälfte der Essigsorten aufkochen, mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Marinade über die Kartoffeln gießen, durchziehen lassen.
Je 7 EL Öl, restlichen Essig mit restlicher Brühe verrühren, Gemüse zufügen, abschmecken.
Muschelfleisch trocken tupfen, mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. In
Olivenöl sanft braten. Corail kurz in Salzwasser erhitzen. Marinierte Kartoffeln auf gewärmte
Teller verteilen, je drei Muscheln und einen Corail darauf legen, mit Gemüsevinaigrette
übergießen.
Gebratene Jakobsmuscheln mit Apfelsalat und gebratenen Speckstreifen
Zutaten für 4 Personen:
1 St. Zitrone - der Saft
Salz, 1 Pr. Zucker
1 Tl. grober Senf
3 El. Olivenöl
300 g feine Streifen von geschälten, säuerlichen Äpfeln
100 g Englischer Sellerie in Julienne
8 St. große Jacobsmuscheln
2 St. Eiklar
8 St. Reisblätter in kleine Stücke gebrochen
Geschmacksneutrales Fett zum Frittieren
8 St. Speckscheiben, kross gebraten
4 St. Muschelschalen zum Anrichten
Zubereitung:
Den Zitronensaft mit dem Salz und dem Zucker verrühren, bis sich beides aufgelöst hat.
Senf und das Olivenöl zugeben. Apfel und Selleriestreifen untermischen.
Ziehen lassen. Muscheln salzen, durch das Eiklar ziehen und in den Reisblättern wälzen.
Nach dem Backen sollten die Reisblätter stachelartig von den Muscheln abstehen. Garzeit
bei ca. 160°C etwa 3 Minuten, auf Küchenpapier abtr opfen lassen.
Anrichten: Den Apfel-Selleriesalat in die Muschelschalen geben, die Muscheln darauf setzen.
Mit dem Speck garnieren und wenn vorhanden mit Sellerieblüten verzieren.
Graved Lax, eine Spezialität von Herrn Kramp
Zutaten für 8-10 Personen:
1 St. Lachsseite mit Haut von ca. 1,5 Kg
40 g Salz
3

80 g Zucker
20 g Pfefferkörner, Senfsaat, Korianderkörner, Cardamon,
Wacholder, Nelke und Lorbeer
1 Tl. Mittelscharfer Senf
½ Bd. Dill
1 St. Orange
1 St. Limette
5 cl Traubenkernöl
Zubereitung:
Die Gewürze grob mahlen und mit dem Salz und Zucker mischen.
Die Lachsseite mit der Unterseite der Haut in ein passendes Behältnis legen.
Mit dem Traubenkernöl bestreichen.
Den Senf auftragen. Mit der Hälfte der Gewürzmischung belegen.
Den Dill fein schneiden. Die Orange und die Limette in Scheiben schneiden.
Dill und die Zitrusfrüchte auf die Gewürze legen.
Nun die andere Hälfte der Mischung auf den Dill legen, alles mit Klarsichtfolie abdecken und
gleichmäßig aber leicht beschweren.
Alles zusammen ca. 36 Std. kühl lagern.
Nach der Zeit den Lachs abwaschen, trocknen und einschweißen.
In diesem Zustand hält er sich mindestens 1 Woche im Kühlschrank.
Riesen-Garnelen mit Ananas-Paprika-Chutney
Zutaten für 6 Personen:
12 St. Riesengarnelen
60 g Butter
Salz und Pfeffer
40 g Ingwer
1 St. Rote Paprika
1 St. Birne
1 St. Apfel
½ St. Ananas
75 g Butter
2 El Reis-Essig
1,5 El Honig
1 St. Vanilleschote
Kreuzkümmel
Koriander
Sternanis
0,15 l Hummerfond
Etwas Butter
150 g Schalottenwürfel
3 St. Knoblauchzehen
3 St. Zitronengrasstengel
1 St. Chilischote
4 St. Vanilleschote
30 g Butter
1 El Öl
0,4 l Noilly-Prat
0,85 l Hummerfond
0,05 l Olivenöl
100 g Butter
1 El Creme fraiche
Salz, Pfeffer
4

Limonensaft, Cayennepfeffer
Petersilie glatt, Salatspitzen
Zubereitung :
Ingwer in feine Würfel schneiden, Paprika, Birne, Apfel und Ananas in Würfel schneiden,
zusammen mit der Butter anschwitzen, mit Essig ablöschen, Honig und Gewürze zugeben
und gar ziehen lassen. Auf ein Sieb geben und den Saft zusammen mit Hummerfond
aufkochen, etwa reduzieren und mit wenig Butter binden, Obst wieder dazugeben
Für die Krustentier-Vanillesauce die Schalotten, angedrückten Knoblauchzehen und
Gewürze in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen, mit dem Noilly-Prat ablöschen,
reduzieren und den Fond zugießen, auf ¾ tel reduzieren.
Zusammen mit dem Olivenöl, der Butter und dem Creme fraiche im Mixer pürieren,
passieren und würzen und mit Limonensaft und Cayenne abschmecken.
Die Garnelen würzen und braten und auf Teller mit dem Chutney anrichten, mit der Sauce
umgießen, mit der Petersilie und Salatspitzen ausgarnieren.
Klare Kalbsschwanzsuppe
Zutaten für 10 Personen:
800 g Kalbsschwanz
1,5 Kg zerkleinerte Kalbsknochen
400 g Röstgemüse
80 g Fett
1 El Tomatenmark
0,3 l Rotwein
1 St. Gewürzbeutel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
2 Salbeiblätter
je einen Zweig Thymian, Majoran, Baslilkum
3 zerdrückte Knoblauchzehen
20 zerdrückte Pfefferkörner
400 g Klärfleisch
4 St. Eiklar
250 g Gemüsewürfel wie: Lauch, Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel.
Cayenne und Sherry
Zubereitung:
Kalbsschwanz in den Gelenken zerschneiden und zusammen mit den Knochen und dem
Röstgemüse im Fett anbraten. Tomatenmark zugeben, durchrösten und mit dem Rotwein
ablöschen und etwa 4 Liter Nachbrühe oder Wasser auffüllen.
Aufkochen, abschäumen und ca. 4 Std. köcheln lassen. 1 Std. vor Ende der Garzeit den
Gewürzbeutel zugeben. Die Kalbsschwanzbrühe passieren und kalt setzen oder über Nacht
abkühlen lassen. Den Kalbsschwanz ausstechen und absuchen, pressen und kalt stellen.
Klärfleisch, Eiklar, Gemüse zu einem Klärbrei vermengen und die Kalbsbrühe mit Zugabe
von Eiswürfeln klären. In Würfelchen geschnittener Kalbsschwanz mit ein wenig Brühe
erhitzen und als Einlage in eine Tasse geben, ggf. auch feinste Gemüsewürfelchen.
Abschmecken mit Sherry und Cayenne. Die Suppe kann auch mit Kartoffelstärke, die mit
Sherry angerührt wird ganz leicht abgezogen werden.
Gespickte Milchlammkeule
Zutaten für 6 Personen:
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1 St. Milchlammkeule (ca.1,3 Kilo)
50 g Butter
40 g Schalotten
200 g Rundkornreis
0,1 L Weißwein - trocken
1 Bd. Petersilienwurzeln
2 St. Karotten
50 g Englischer Sellerie
100 g grüner Speck
300 g Mirepoix
50 g Tomatenmark
1 St. Zwiebel
0,1 L trockener Rotwein
etwas Butter
Salbei
4 Knoblauchzehen
4 Schalotten
Pfeffer, Salz
½ L Brühe
0,1 L Lammfond
Zubereitung:
Keule vom Knochen befreien. Mit blanchierten Karotten, Sellerie und grünem Speck
spicken; Salzen, pfeffern, mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen einreiben. In einem
Schmortopf mit Pflanzenöl vorsichtig anbraten. Fleisch mit Mirepoix, halbierten
Knoblauchzehen und Salbeiblättern im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. 55 Minuten
schmoren lassen, dabei ständig mit eigenem Saft übergießen. Inzwischen Schalotten,
Petersilienwurzeln fein würfeln. In 50g Butter anschwitzen. Reis dazugeben. Wenn dieser
glasig ist, mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit Brühe auffüllen. Bei kleiner Hitze
zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Keule aus dem Ofen nehmen. Saft durch ein Sieb gießen
den Lammfond zugeben, einkochen. Keule aufschneiden, mit Risotto servieren.
Rinderschmorbraten „Moderne Art“
Zutaten für 6 Personen:
1,2 kg Schwanzstück vom Rind
0,3 L Gemüse Bouillon
200 g fetter Speck
1 L Bouillon
1 St. Kalbsfuß
50 g Schweineschmalz
30 St. kleine Zwiebeln
0,5 kg Möhren
0,5 kg Sellerie
5 cl Weinbrand
0,2 L Rotwein
1 St. Bouquet garni
20 g Stärkemehl
Zubereitung:
Die Möhren und den Sellerie schälen und in Streifen von 4-5 mm Dicke schneiden. Die
Streifen in Gemüsebouillon blanchieren, in Eiswasser abschrecken und bereit halten.
Den Speck ebenfalls so schneiden und mit Paprikapulver würzen.
Nun das parierte Fleisch mit dem Speck und dem Gemüse spicken und binden.
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Das Fleisch im Schweineschmalz in einem Bräter von allen Seiten anbraten, das Fett
abschütten. Den Braten nun mit dem Weinbrand flambieren, mit Rotwein ablöschen und um
die Hälfte einkochen. Mit Bouillon bis zur Hälfte auffüllen, würzen und den in der Länge nach
gespaltenen Kalbsfuß zugeben. Alles zusammen im Ofen ca. 2 Std. bei 200°C garen.
Wenn der Braten gar ist, wird dieser ausgestochen und an einem warmen Ort bereit
gehalten. Den Bratensaft passieren, das Gemüsebündel zugeben und alles aufkochen.
Mit Stärke binden. Wenn der Braten etwas geruht hat, wird dieser tranchiert und auf einer
Platte angerichtet. Passend sind hier: Herzogin- oder Gtatinkartoffeln und tournierte
Wurzelgemüse. Sauce á part servieren.
Nougatmousse
Zutaten für 6 Personen:
250 g Nougat
5 St. Eigelb
1 cl Weinbrand
150 g Zucker
3 Bl. Gelatine
0,6 l Sahne
1 Pr. Zimt
Zubereitung:
Das Nougat im Wasserbad leicht erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne steif schlagen und kühl bereit halten. Die Eigelbe mit dem Weinbrand und dem
Zucker zur Rose aufschlagen, kalt schlagen. Die Gelatine in etwas Wasser auflösen und mit
dem Nougat unter die kalte Eigelbmasse ziehen. Die Sahne unter heben, ggf. mit Zimt
abschmecken.
Nougat-Parfait
Zutaten für 6 Personen:
6 St. Eigelbe
50 g Zucker
1 cl Cognac
2 cl Rum 40 %
4 cl Wasser
½ St. Vanilleschote
1 Pr. Salz
80 g Nougat
100 g Kuvertüre (bitter)
3,4 dl Sahne
40 g Mandelsplitter
20 g Kuvertüre
Zubereitung:
Eigelbe, Zucker, Alkohol, Wasser und das Mark der Vanille und Salz schaumig aufschlagen
und zur Rose 85°C abziehen und passieren. Die etwas angew ärmte Nougatmasse und die
aufgelöste Kuvertüre in der Eiermasse glatt rühren. Die geschlagene Sahne mit der
Mandelsplittereinlage unterheben und alles tiefgefrieren.
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