Lamm - eine Delikatesse mit Tradition! - Feinkost Lautenschläger

von FEINKOST LAUTENSCHLÄGER
Ausgabe Ausgabe 4 // Traditionelle Traditionelle Köstlichkeiten Köstlichkeiten zu Ostern Ostern
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Lamm
Lamm - eine Delikatesse mit Tradition!
CarreÈs, rüCken und keulen - die besten stüCke vom lamm
Lammfleisch steht für Hochgenuss. Das
saftige, hellrote Fleisch ist zart und aromatisch
und über zeugt durch seine Vielfalt.
Durch die artspezifische Futtergrundlage
bekommt es seinen typischen, würzigen
Geschmack. Lammfleisch harmoniert
ausgesprochen gut mit feinen Kräutern
und exotischen Gewürzen. So wird jedes
Gericht zu einem besonderen kulinarischen
Erlebnis. Lammfleisch ist relativ
mager, enthält hochwertiges Eiweiß und
trägt sowohl zu einer genussvollen als
auch ausgewogenen Ernährung bei. In
Deutschland findet es deshalb mehr und
mehr Anhänger.
Lammfleisch ist erst mit steigendem
Wohlstand für eine breite Masse von
Verbrauchern erschwinglich geworden.
Waren früher die großen Fleischteile
von Hammel und Schaf gefragt, so sind
es heute mehr und mehr die zarten Teile
von jungen Tieren, die
auf den Speisezetteln zu
finden sind. Traditionell
war Lammfleisch
ein Produkt, das vorwiegend
nur um die
Osterzeit angeboten
werden konnte. Heute ist
Lamm sehr beliebt und das nicht nur we-
gen verbesserten Techniken der Vorratshaltung
und gesteigertem Lebensstandard.
Lammfleisch ist ein überaus wohlschmeckendes
Fleisch. Es bietet ähnlich viele Zubereitungsmöglichkeiten
wie Rindfleisch.
Bei uns erhalten Sie nur frisches Lammfleisch
von deutschen Weidelämmern. Auf
Vorbestellung bieten wir Ihnen aber auch
kleine Zicklein oder Milchlammrücken
und -keule aus den Pyrenäen an. Unser
Metzgermeister Matthias Städtler berät
Sie gerne.

Für 4 Personen:
2 Lammcarrés (á 500 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Öl
70 g Möhren, 50 g Knollensellerie,
80 g Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe (alles fein
gewürfelt)
100 ml Rotwein
2 kleine zweige Rosmarin
1 Bund Thymian
350 g Tomaten
400 ml Lautenschläger´s
Lammfond
1 TL Speisestärke
50 ml Aceto balsamico
Lammcarré
mit thymiansauCe
Je nach Rasse und Lebensraum der Tiere kann Lammfleisch unterschiedlich
schmecken. Vor allem aber das Alter hat entscheidenden Einfluss. Für die feine
Küche begehrt ist das zarte, feinfasrige und aromatische Fleisch des Lamms. Als
Lammfleisch wird das Fleisch von Tieren bezeichnet, die weniger als 12 Monate
alt sind. Hier wird noch einmal unterschieden zwischen Milchlammfleisch (von
Tieren, die ausschließlich Milch getrunken haben) und Mastlammfleisch von Stall-
oder Weidelämmern.
1. Lammcarrés mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne
erhitzen, die Carreés von beiden Seiten darin kräftig anbraten.
Fleisch herausnehmen. Möhren-, Sellerie-, Zwiebel- und
Knoblauchwürfel im Bratfett etwa 2–3 Minuten anbraten, mit
Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
2. Lammcarrés mit Knochenseite nach unten auf das Gemüse
legen. Rosmarinzweige und die Hälfte vom Thymian auf das
Fleisch legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
(Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15–20
Minuten braten.
3. Inzwischen die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen
und in kleine Würfel schneiden.
4. Lammcarreés aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln
und 10 Minuten ruhen lassen. Gemüsewürfel
in der Pfanne mit dem Lammfond aufgießen
und 10–15 Minuten offen
einkochen lassen. Die Speisestärke mit 3 EL Wasser
verrühren, zugießen, 1–2 Minuten kochen lassen.
5. Inzwischen in einem anderen Topf Aceto
balsamico 2 Minuten einkochen. Die Lammsauce
durch ein Sieb zugießen und aufkochen.
Tomatenwürfel darin erwärmen.
6. Restliche Thymianblättchen von den Stielen
zupfen und in die Sauce geben. Lammcarreés
aufschneiden und den Fleischsaft aus der Folie
in die Lammsauce geben.

Lammcurry
mit apfel
Die häufigste Beilage zu Lamm ist in Deutschland der Reis. Der
passt natürlich in fast jeder Form ideal zu allen nahöstlichen
und asiatischen Lammzubereitungen. Zum scharfen Curry
zum Beispiel kommt ein kaum gesalzener Basmatireis
wie gerufen. Aber auch kräftig gewürzte oder mit
Früchten angereicherte Reisvariationen sind eine
gute Begleitung. Das gebräuchlichste Gemüse zum
Lamm sind bei uns grüne Bohnen. Sehr zu empfehlen
sind aber auch Blattspinat, Mangold, Broccoli
und weiße Bohnen
1. Lammgulasch würfeln, salzen
und pfeffern. Öl in einer Pfanne
erhitzen. Fleisch portionsweise darin
anbraten. Ingwer, Knoblauch, Zimtstange,
Kurkuma, Currypulver, Kreuzkümmel und Muskatblüten
dazugeben und kurz mitrösten.
2. Alles in einen Topf umfüllen. Lautenschläger´s Lammfond
zugießen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Minuten
garen. Sahne dazugießen und offen weitere 30 Minuten
garen, die Sauce dabei etwas einkochen lassen.
3. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und den
Apfel in feine Scheiben schneiden.
4. Stärke in 2 EL Wasser auflösen, unter die Sauce rühren und
2 Minuten gut durchkochen. Currypulver mit Salz und Pfeffer
abschmecken und die Apfelscheiben hineinlegen. Koriandergrün
von den Stielen zupfen, grob hacken und kurz vor dem
Servieren unter das Curry mischen.
Für 4 Personen:
800 g Lammgulasch
Salz
schwarzer Pfeffer
3 EL Öl
2 TL frischer Ingwer
1 TL Knoblauch
1/2 Zimtstange
2 TL gemahlenes Kurkuma
2 EL scharfes Currypulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 Muskatblüten
800 ml Lautenschläger´s
Lammfond
200 ml Schlagsahne
1 Apfel
2 TL Speisestärke
1 Bund Koriandergrün

Unser Unser Rezeptvorschlag
Rezeptvorschlag
steinbuttfilet
und sCampi auf Gemüse
Karfreitag und Fisch – da geht kein Weg daran vorbei. In Deutschland
essen Christen beider Konfessionen am Karfreitag
Fisch und folgen der christlichen Tradition, dass an Fasttagen
generell auf Fleisch verzichtet wird. Bei Feinkost
Lautenschläger erhalten Sie zur Osterzeit eine Vielfalt an Frischfisch
zur Auswahl. Überzeugen Sie sich selbst - wir freuen uns auf
Sie und beraten Sie gerne!
1. Die Möhren und die Zwiebeln schälen. Den Staudensellerie
putzen und waschen, das Grün beiseite legen. Das Gemüse in
größere Stücke schneiden. Die Pfifferlinge putzen, eventuell mit
Küchenpapier trocken abreiben.
2. Die Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und in kleine Würfel
schneiden. Den Estragon und den Thymian waschen, trocken
schütteln und grob zerkleinern.
Für 4 Personen:
3. In einem Topf 3 EL Albaöl erhitzen, die Sellerie-, Zwiebel-
und Möhrenstücke darin andünsten und mit Wein und
etwas Wasser aufgießen. Die Kräuter dazugeben. Das Gemüse
aufkochen und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten
köcheln lassen.
4. Das Gemüse durch ein feines Sieb geben, nur die Selleriestücke
aufheben und den Sud nochmals einköcheln lassen.
Die Butter, 2 EL Albaöl, die Tomatenwürfel, die Pfifferlinge
und das Selleriegrün hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen.
Salzen und pfeffern.
5. Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne 1
EL Albaöl erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten
braten. Die Scampi dazugeben und alles nochmals
2 Minuten braten. Die Garnelen dabei immer wieder wenden.
4 Steinbuttfilets mit Haut
á 200g
12 rohe Scampi ohne Schale
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
100 g Pfifferlinge
3 Fleischtomaten
2 - 3 Estragonzweige
2 - 3 Thymianzweige
6 EL Albaöl
150 ml trockener Weißwein
1 TL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6. Die Steinbuttfilets auf dem Gemüse mit den Selleriestücken anrichten und
jeweils etwas Sud darüber gießen. Nach Belieben mit blanchierten Meeresalgen
garnieren.

Frankfurter Grie Soß
oriGinal frankfurter Grüne sosse
Sieben Kräuter müssen es sein. Nur welche? Aus Frankfurts
Nicht vergessen!
grünen Gärten zwischen Oberrad, Deutschherrnufer und
Am Gründonnerstag gibt es
Sachsenhausen kommt die traditionelle Kräutermischung, in
traditionell Grüne Soße mit
weißes Papier gerollt, auf die Wochenmärkte. Borretsch, Kerbel,
hartgekochten Eiern und
Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch
Pellkartoffeln.
sind die allgemein anerkannten Kräuter. Gerade die Pimpinelle
(auch: Steinpetersilie, Bibernelle) ist unverzichtbar für den typischen
Geschmack der Sauce. Im Süden von Frankfurt-Oberrad (Linie 16 bis
Haltestelle Bleiweißstraße) ist seit 2007 das Denkmal für
die Grüne Sauce zu finden: Sieben Mini-Gewächshäuser
in changierenden Grüntönen errichtete die Künstlerin
Olga Schulz, in die Böden eingelassen die jeweiligen
Namen der sieben Ur-Kräuter. Die Bad Homburger
Grüne Soße erhalten Sie bei uns täglich frisch zubereitet
und aus eigener Herstellung.
Unser Ostertipp
osterbrot
Bei Feinkost Lautenschläger erhalten Sie das Osterbrot aus dem Dresdner Café
Toscana am blauen Wunder - ein alteingesessener sächsischer Familienbetrieb.
Getreu dem Credo „...Gesund genießen“ wird in der sächsischen Backstube alles
in traditioneller Handarbeit und nach eigenen Rezepturen sowie ausgesuchten
heimischen und nationalen Rohstoffen hergestellt.
Probieren Sie unser leckeres Osterbrot 400 gr. 4,95 €
osterhasen-ei
gefüllt mit einem Nougat-Ei in Marzipanhülle
Als Dekoration für Ihren Osterstrauß oder für den Osterkorb - ein fröhliches Blech-Ei
mit einem Osterhasengesicht und beweglichen Ohren aus dem Hause Leysieffer.
Erhältlich in hellgrün, flieder oder rosé, gefüllt mit einem großen Nougat-Ei in einer
Marzipanhülle (siehe Titelseite).
Verschenken Sie eine süße Kleinigkeit zu Ostern 1 Nougat-Ei 4.15 €