Jahrgang 2 · Ausgabe 2002 - Existenz Gastronomie

Informationen für Betriebsgründer 

Hygienerichtlinien 

einfach und 

sicher erfüllt 

Procter & Gamble Professional 

Das Küchensystem, das der Bundesverband der 

Lebensmittelkontrolleure empfiehlt. 

Kostenloser HACCP-Leitfaden im Heft 

Jahrgang 2 · Ausgabe 2002 

GASTRONOMIE

Inhalt 

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Dieser Ausgabe liegt eine Beilage 

von Procter & Gamble Professional bei. 

Wir bitten unsere Leser um Beachtung. 

Editorial 

Meinung 

Hygiene 

Hygiene & Markt 

Spültechnik & Hygiene 

Spültechnik & Technik 

Impressum 

Geschirr 

Convenience 

Kaffee & Kaffeemaschinen 

Tee 

Energie 

Info 

Die Titelseite wurde uns 

freundlicherweise von 

Procter & Gamble Professional, 

zur Verfügung gestellt. 

EXISTENZ · Gastronomie · 2002 

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4 

Editorial 

Liebe gastronomische Existenzgründer, 

um sich selbständig zu machen, braucht man nicht nur ein 

vielseitiges Wissen, Kapital und auch etwas Mut. Ein Existenzgründer 

muss auch bereit sein, sich mit vielen, teilweise 

auch sehr unterschiedlichen Themen auseinanderzusetzen. 

Mehr noch als in anderen Branchen gilt dies für Gastronomen. 

Sie müssen ihren Gästen eine gastronomische Leistung anbieten, 

die sie so überzeugt, dass sie gerne wieder kommen. Sie 

besteht im Wesentlichen aus zwei Teilen: Der erste ist die 

gastronomische Sachleistung; sie umfasst alle Speisen und 

Getränke, die der Gastronom seinen Gästen anbietet. Genau 

so wichtig ist aber die Art, wie er und seine Mitarbeiter diese 

den Gästen präsentieren. Dieser zweite Teil ist die gastronomische 

Erlebnisleistung. Erst wenn beides zusammen kommt, 

ist der Gast wirklich zufrieden. 

Bei vielen Fragen rund um Ihr gastronomisches Leistungsbündel 

ist ”Existenz” ein wertvoller Ratgeber. Zu folgenden Themen 

erhalten Sie praxisgerechte Informationen: 

Lebensmittelrechtliche Bestimmungen - Grundlage gastronomischer 

Betriebsführung 

HACCP ist hier das zentrale Stichwort. Stark vereinfacht ausgedrückt 

umfasst dies alle Vorschriften über die Hygiene und 

Sicherheit bei der Herstellung von Speisen und Getränken - 

von dem Einkauf der Nahrungsmittel (z.B. Einhaltung der 

[Tief-] Kühlkette, wenn Nahrungsmittel im C&C-Markt eingekauft 

werden bzw. der Temperaturkontrolle bei der Anlieferung 

durch den Großhandel) über die Arbeits- und Lagerräume, 

die Herstellung der Gerichte in der Küche bis zur Entsorgung 

gebrauchter Hilfsstoffe wie z.B. Fett. 

”Existenz” hat für Sie Auszüge aus wichtigen Verordnungen 

(z.B. Hackfleisch, Hühnerei, Schankanlagen etc.) zusammengestellt. 

So finden Sie sich von Anfang an in dem ”Dschungel 

der Bestimmungen” zurecht. 

Personalhygiene - Sauberkeit ist Chefsache 

Hygiene (von sauberen Händen bis zur ordentlichen Kleidung) 

ist unumgänglich, wenn Speisen und Getränke hergestellt 

und ausgegeben werden. Auf diesen Bereich achten die 

staatlichen Kontrolldienste ganz besonders. 

Gewerbliches Geschirrspülen 

Beim Spülen kann man Geld und Zeit sparen - aber auch ver- 

Im Brennpunkt - Der Gast 

Ganz wie im richtigen Leben 

Beginnen wir mit einer Geschichte, wie 

sie das Leben schreibt. Zwei Menschen 

möchten etwas feiern, wollen Essen gehen 

und einmal ein neues Restaurant 

ausprobieren. Sie erinnern sich vage an 

einen Bericht in ihrer Zeitung, in dem 

vor einiger Zeit ein Restaurant recht gut 

beschrieben wurde. Sie wissen sogar 


schenken. Nicht immer muss z.B. das komplette Spülprogramm 

laufen. Oft möchte man nur Gläser und Tassen spülen, 

gerade dann soll es häufig schnell gehen. Energie- und (Ab-) 

Wasserverbrauch sind wesentliche Entscheidungsfaktoren. 

Wichtig ist deshalb eine auf die Anforderungen des Betriebs 

ausgelegte Maschinenausstattung und die geeigneten Spülchemikalien. 

”Existenz” hilft Ihnen, die richtige Entscheidung zu 

treffen. 

Geschirr - Profis stellen hohe Anforderungen. 

Die meisten Gastronomen entscheiden sich für Porzellan. Im 

gastronomischen Alltag werden Teller und Tassen erheblichen 

Belastungen ausgesetzt. Deshalb müssen die Profiprodukte 

deutlich robuster sein als Haushaltsprodukte. 

Mindere Qualitäten halten den strengen Anforderungen des 

Küchenalltags nicht stand, die sich vor allem aus der Spültechnik 

ergeben. Wir stellen Ihnen einige Produkte vor – bilden 

Sie sich Ihre Meinung. 

Kaffee - ein wichtiger Ertragsfaktor. 

Mit Kaffee kann ein Gastronom richtig Geld verdienen. ”Existenz” 

gibt wertvolle Tipps rund um das profitable Geschäft mit 

den braunen Bohnen. Besonders interessant ist die beispielhafte 

Amortisationsrechnung für eine Kaffeemaschine. 

Convenience-Produkte - die bequemen Helfer. 

Ohne vorgefertigte Produkte ist kaum eine Küche vorstellbar. 

Die Industrie stellt Ihnen als Gastronomen ein großes Angebot 

zur Verfügung. Doch wie kalkulieren Sie Ihre Gerichte? Wie 

sieht der Kalkulationsvergleich zwischen klassischer Zubereitung 

und dem Einsatz von Convenience-Produkten aus? Die 

Antworten finden Sie in dieser Ausgabe. 

Im Brennpunkt 

Bei der großen Vielfalt der Themen müssen wir uns aber immer 

bewusst sein, dass der Gast im Mittelpunkt aller Bemühungen 

stehen muss. Deshalb lautet unser erstes Thema: 

”Im Brennpunkt - Der Gast”. 

Wir möchten Ihnen beim Start in die Selbständigkeit helfen! 

Nutzen Sie deshalb ”Existenz” als echte Arbeitshilfe, die 

Ihnen ein guten Start in die Selbständigkeit erleichtert. Dabei 

wünschen wir Ihnen sehr viel gastronomischen Erfolg und 

alles Gute 

Ihr 

noch den Namen, finden die Adresse 

über das Telefonbuch heraus und fahren 

gespannt los. 

Kurz vor dem Ziel ist die Verkehrsführung 

etwas unübersichtlich. Sie fahren 

an einem attraktiv aussehenden Lokal 

vorbei, das sich aber nicht als das richtige 

erweist. Also fahren sie weiter und 

finden nach einer kleinen Irrfahrt das 

gesuchte Restaurant, das sie auf den 

ersten Eindruck keineswegs überzeugt. 

Das Haus ist unbeleuchtet, die Fassade 

alt und renovierungsbedürftig, der 

Schaukasten mit der Speisekarte hat 

auch schon bessere Zeiten gesehen, die 

Karte hängt ganz offensichtlich schon 

etliche Monate unverändert darin. 

Kurz: Die Besucher sind verblüfft, enttäuscht, 

beschließen aber doch trotzdem 

in das Lokal einzutreten. Beim 

Öffnen der Tür empfängt sie ein etwas 

stickiger Geruch, eine Bedienung hebt

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Meinung 

unwillig den Kopf und erreicht, was sie 

wohl möchte. Die beiden Besucher 

murmeln hastig: “Wir wollten nur einmal 

hinein schauen” und machen auf 

dem Absatz kehrt. Ist dies wirklich das 

Restaurant, das so positiv beschrieben 

war? Die beiden verstehen die Welt 

nicht mehr, spekulieren, ob vielleicht 

der Pächter gewechselt hat und beschließen, 

jenes Restaurant aufzusuchen, 

an dem sie vorhin vorbeigefahren 

sind. 

Welch ein Unterschied - 

Dort gewinnen sie einen völlig anderen 

ersten Eindruck. Das ganze Haus und 

sein Parkplatz sind hell und freundlich 

ausgeleuchtet. In dem modernen 

Schaukasten hängt eine Speisekarte mit 

einem aktuellen Tagesmenü. Der Leser 

wird freundlich eingeladen, sich im 

Restaurant umzuschauen. Welch ein 

Unterschied! Unsere Gäste betreten es 

in einer positiv-neugierig-gespannten 

Erwartung. Freundlich und 

unaufdringlich werden sie begrüßt, 

man nimmt ihnen 

die Mäntel ab, bietet ihnen 

einen Tisch an, akzeptiert 

aber gerne ihre Bitte, 

sich an einen etwas größeren 

setzen zu dürfen. Schnell 

fragt die Gästebetreuerin nach den 

Getränkewünschen, überreicht die 

Speisekarte und empfiehlt eine saisonale 

Spezialität des Küchenchefs. 

Ein kleiner Appetithappen als Willkommensgruß 

des Hauses stimmt die 

Gäste auf einen gemütlichen Abend 

ein. 

Die Essenswünsche werden 

freundlich aufgenommen. Zwischendurch 

fragt die Gästebetreuerin 

unaufdringlich, ob die Gäste zufrieden 

sind und ob ein anderes Getränk 

gewünscht wird. Als sie fertig sind, 

wird der Tisch zügig abgeräumt. Die 

Gäste werden nochmals gefragt, ob sie 

zufrieden waren und zwar ganz neutral, 

um ihre wirkliche Meinung zu erfahren. 

Nach einer kleinen Pause bietet die 

Gästebetreuerin etwas Hochprozentiges 

zur Verdauung oder einen Kaffee bzw. 

eine Kaffeespezialität an. Nach einiger 

Zeit fragt sie ihre Gäste, ob sie als 

Abschluss noch Appetit auf ein leckeres 

Dessert oder etwas Käse haben. 

Als sie um die Rechnung bitten, wird 

dieser Wunsch zügig erfüllt. Mit ihr 


erhalten sie eine Visitenkarte des 

Hauses. Beim Verlassen des Restaurants, 

bedankt sich die Gästebetreuerin 

für den Besuch und lädt sie ein, wieder 

zu kommen. Die beiden Gäste steigen 

in ihr Auto und sagen spontan: “Hier 

hat es uns gefallen, hier gehen wir wieder 

hin!” 

Ein ganz normaler Betrieb - 

Vielleicht meinen Sie, liebe Leserin, 

lieber Leser, dass sich diese kleine Geschichte 

in einem sehr nobles Restaurant 

abgespielt hat. Ganz im Gegenteil. 

Ort des Geschehens war ein gut bürgerlicher 

Landgasthof in der Pfalz mit entsprechender 

Karte, 

ohne besonders 

hochpreisige Angebote. 

Sein Inhaber 

ist aber ein interessanter 

Mensch 

mit einen sehr 

praktischen Sinn für 

das gastronomische Geschäft, 

das er mit viel Engagement, 

echtem Herzblut und hoher 

Kompetenz nach folgenden 

Grundsätzen betreibt: 

1. Man muss mein Restaurant 

kennen! 

Wer neue Gäste anziehen möchte, 

muss diese auf seinen Betrieb 

aufmerksam machen. Deshalb 

schaltet er in regelmäßigen Abständen 

kleine, einfache Anzeigen und 

schreibt immer wieder einen kleinen 

Pressetext für die Lokalzeitungen in 

seinem Gebiet. Als zusätzliche Maßnahme 

hat er eine ansprechend gestaltete 

Internetseite aufgebaut. 

2. Man muss mein Restaurant problemlos 

finden! 

Wegen der nicht ganz übersichtlichen 

Verkehrslage hat er mit der Gemeinde 

so lange verhandelt, bis sie ihm erlaubte, 

auf eigene Kosten zwei Hinweisschilder 

aufzustellen. So erleichtert er 

seinen Gästen die Anfahrt zu seinem 

Restaurant. 

3. Der erste Eindruck von meinem 

Betrieb muss überzeugen! 

Unser Gastronom weiß, dass der erste 

Eindruck, den die (potenziellen) Gäste 

von seinem Haus gewinnen, besonders 

wichtig ist. Also kümmert er sich um 

ein ansprechendes Erscheinungsbild 

seines Hauses, leuchtet es gut aus und 

erweckt so einen einladenden Eindruck. 

4. Am Schaukasten entscheidet sich 

der Gast! 

Unserem Wirt ist bewusst, dass die 

meisten Gäste vor dem Betreten eines 

Lokals die aushängende Karte studieren. 

Also spricht er schon dort die 

potenziellen Besucher an, indem er für 

einen attraktiven Speisenkartenaushang 

mit Tages- oder Saisonangebot sorgt 

und so den Eindruck der Aktualität vermittelt. 

Durch die Gestaltung und die 

ansprechende Bezeichnung der Gerichte 

vermittelt unser Gastroprofi das Gefühl 

“Hier sind wir gut aufgehoben”! 

5. Freundlichkeit – ein gastronomische 

“Muss”! 

Eine freundliche Begrüßung vermittelt 

den Gästen den Eindruck, willkommen 

zu sein. Freundlichkeit, die von Herzen 

kommt, ist eine der wichtigsten Voraussetzungen 

für gastronomischen Erfolg. 

Oder anders ausgedrückt: Wer Freundlichkeit 

nicht bieten kann, sollte nicht 

in der Gastronomie aktiv werden. 

Die Anforderungen an diese emotionale 

Seite des Geschäfts werden massiv 

wachsen, je unpersönlicher unser Alltag 

durch Internet, home banking etc. wird. 

6. Nur wer sich wohlfühlt, bezahlt 

seine Rechnung gerne, gibt ein gutes 

Trinkgeld und empfiehlt ein Lokal 

gerne weiter! 

Ein guter Service, eine sachkundige 

Beratung, ein unaufdringliches Engagement 

und ein guter Standard der 

Gerichte und Getränke zeigen dem 

Gast, dass in diesem Betrieb eine echte 

gastronomische Dienstleistung mit 

Herzblut geboten wird. Hier fühlt er 

sich wohl, hier gibt er mehr Geld aus 

als in anderen Betrieben, hierher kehrt 

er gerne wieder zurück. Und: Dieses 

Restaurant empfiehlt er gerne als Geheimtipp 

seinen besten Freunden, ein 

fast unbezahlbarer PR-Effekt für jeden 

Gastronomen. 

Fazit 

Im Brennpunkt steht der Gast. Ihn zufrieden 

zu stellen ist eigentlich ganz 

einfach. Man muss als Gastronom nur 

ein bisschen nachdenken und sich überlegen, 

wie man selbst als Gast gerne behandelt 

werden möchte. Mehr nicht, 

aber auch nicht weniger. Wir wünschen 

Ihnen dabei recht viel Erfolg

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Hygiene 

Was bedeutet HACCP? 

Begriffsdefinition 

Text aus: HACCP - Handbuch und Handbuch 

Gemeinschaftsgastronomie, Hygiene-Richtlinien 

von: Dipl.-Biol. R. Zschaler SGS, NATEC 

Institut für naturwissenschaftlich-technische 

Dienste GmbH Behringstraße 154, 22763 

Hamburg 

Im Artikel 5 der Richtlinie wird als Hilfe 

zur Durchführung der Hygienerichtlinie 

das Vorgehen nach den Prinzipien 

des HACCP-Konzeptes genannt. Die 

Entwicklung des sogenannten “Hazard 

Analysis Critical Control Point“-Konzeptes 

(HACCP-Konzept) kommt aus 

den USA. Das Konzept wurde im Jahr 

1959, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller 

von der Raumfahrtbehörde 

NASA beauftragt wurde, ein 

weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, 

welches hundertprozentige 

Sicherheit beinhaltete, entwickelt. Dieses 

präventive Konzept wurde dann mit 

der NASA weiter entwickelt und im 

Jahre 1971 in den USA als HACCP- 

Konzept veröffentlicht und dokumentiert. 

Erst im Jahre 1985 wurde die Anwendung 

durch die US National Academy 

of Science (NAS) empfohlen. 

Seitdem wurde weltweit das System erprobt 

und weiter entwickelt. 

Seit Mitte der 70er Jahre arbeitet auch 

eine Kommission des FAO/WHO Codex 

Alimentarius auf dem Gebiet der 

Lebensmittelhygiene Empfehlungen 

aus und gibt spezifische Definitionen 

zum HACCP-Konzept. Das sogenannte 

HACCP-Konzept ist heute international 

als ein lebensmittelspezifisches System 

der Prävention anerkannt. Die lebensmittelrechtlichen 

Aspekte, die sich mit 

HACCP beschäftigen, sind schon in 

einigen EG-Richtlinien niedergelegt. 

So wurde, wie eingangs erwähnt, in der 

Richtlinie 93/43 des Rates vom 14. Juli 

1993 über Lebensmittelhygiene dieses 

System verbindlich für alle Lebensmittel 

vorgeschrieben. 

Aber auch andere EG-Richtlinien, wie 

die inzwischen umgesetzte Milchhygiene- 

oder die Fleischhygiene-Richtlinien, 

aber auch insbesondere die Fischhygiene-Richtlinie, 

weisen auf die Ein- 


führung des HACCP-Systems als präventives, 

qualitätssicherndes System 

hin. 

Bevor jedoch an die Realisierung des 

HACCP-Konzeptes für die Lebensmittelunternehmen 

gedacht werden kann, 

müssen einige grundlegende Begriffsbestimmungen 

besprochen werden, 

wobei sich bei der Übersetzung des 

englischen Textes zum HACCP-System 

in die deutsche Sprache immer wieder 

Probleme ergeben. Folgende Begriffe 

sollten in ihrer Definition sehr genau 

beachtet werden: 

Hazard = Gefährdung, Gefahr für 

die Gesundheit 

Analysis = Analyse, Untersuchung 

der Gefährdung 

Critical = kritisch, entscheidend für 

die Beherrschung 

Control = Lenkung, Überwachung 

der Bedingungen 

Point = Punktstelle im Verfahren 

Einzelne Begriffe können noch einer 

eingehenderen Definition unterzogen 

werden: 

Gefährdung: Ereignis oder Umstand, 

der ein Produkt derart negativ beeinflußt, 

daß dadurch unmittelbar die Gesundheit 

des Verbrauchers gefährdet 

wird. Sie kann biologischer, physikalischer 

oder chemischer Art sein. Definition 

des Risikos: Wahrscheinlichkeit, 

daß eine solche Gefährdung eintritt. 

Kritischer Punkt (CCP): Stufe, Schritt 

oder Phase, an der eine Gefährdung 

erkannt und durch gezielte und kontrollierte 

Maßnahmen beseitigt oder auf ein 

akzeptables Niveau verringert wird mit 

dem Ziel, das Risiko zu beherrschen, so 

daß man heute in der modernen Definition 

des HACCP-Systems den Kritischen 

Punkt auch als Lenkungspunkt 

bezeichnen kann. Damit dient der Kritische 

oder Lenkungspunkt der Sicherstellung 

der Einhaltung des Gebotes 

zum Gesundheitsschutz (vergleiche 

auch § 8 LMBG) und der Sicherstellung 

der gesetzlichen Vorgaben zur Verhütung 

von Gesundheitsgefährdungen 

(VO nach § 9 LMBG, mikrobielle 

Warnwerte). 

Somit unterscheidet sich der CCP deutlich 

von dem sogenannten Qualitätslenkungspunkt 

oder auch QCP, der der 

Sicherstellung der nicht gesundheitlichrelevanten 

lebensmittelrechtlichen 

Forderungen oder der Einhaltung der 

Spezifikationen dient. 

Voraussetzungen für die Einführung 

des HACCP-Konzeptes 

Voraussetzung bei der Einführung des 

HACCP-Systems ist die Einhaltung der 

Lebensmittelhygieneforderungen, wobei 

hierunter alle Vorkehrungen und 

Maßnahmen verstanden werden, die 

nötig sind, um ein unbedenkliches und 

genußtaugliches, das heißt unter Hygienegesichtspunkten 

zum Verzehr geeignetes 

Lebensmittel zu gewährleisten. 

Weitere Voraussetzung für die Implementierung, 

und insbesondere die erfolgreiche 

Implementierung, des 

HACCP-Systems sind gewisse Verfahrensweisen 

im betrieblichen Ablauf, 

auch in einer Großküche bzw. Versorgungseinheit, 

nach den Prinzipien der 

“Guten Herstellungspraxis“. Diese hat 

als Maxime, daß nichts dem Zufall 

überlassen werden darf. 

Mehrere wichtige Punkte sind hier zu 

berücksichtigen. Man muß Produktund 

Produktionshygiene festlegen, sowie 

Rohwarenspezifikationen, Lieferantenbewertung,Wareneingangsprüfungen, 

Endproduktprüfungen, detaillierte 

Herstellungs- und Arbeitsanweisungen 

und auch Untersuchungen, z.B. 

Wasseruntersuchungen, durchführen. 

Man muß die baulichen Anforderungen 

an die Betriebsräume, an das Umfeld 

erfüllen, das heißt an Gullys, Kanäle, 

Belüftung, Klimatisierung, aber auch 

insbesondere die Personalhygiene berücksichtigen 

und hierbei das Erstellen 

von betriebsspezifischen Regeln der 

Personalhygiene für den eigenen Betrieb 

festlegen, z.B. das Tragen von 

Schutzkleidung und Kopfbedeckungen, 

das Festlegen des persönlichen Verhaltens 

des Mitarbeiters im Betrieb, die 

Einrichtung von Sanitär- und Sozialräumen 

mit passenden Garderoben 

sowie die Durchführung von Perso-

nalschulungen (auch eine Anforderung 

der EG-Richtlinie, wobei es sich um 

Schulung im engeren Sinne, aber auch 

um Unterweisung am Arbeitsplatz handeln 

kann). 

Eine weitere wichtige Voraussetzung ist 

die Erstellung von Reinigungs- und 

Desinfektionsplänen, Auflistung der 

hierzu im Betrieb verwendeten Mittel; 

Festlegung der Verantwortlichkeiten, 

auch für die Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen, 

und 

eine Checkliste für die Überprüfung der 

Effizienz dieser Maßnahmen. 

Durchführung des HACCP-Konzeptes 

Die grundsätzliche Vorgehensweise bei 

der Einführung ist in der EG-Richtlinie 

in 5 Punkten bzw. nach dem Codex 

Alimentarius in 7 Punkten festgeschrieben. 

Diese sind im einzelnen: 

1. Festlegung des Umfanges und der 

Zielsetzung, Identifizierung der Gefährdungen, 

Analyse der Risiken und 

Möglichkeiten ihrer Beherrschung 

2. Identifizierung der Kritischen Punkte 

3. Festlegung der Lenkungsbedingungen 

4. Festlegung des Verfahrens zur Überwachung 

5. Festlegung der Maßnahmen des Eingriffs 

bei Nichteinhaltung der geforderten 

Lenkungsbedingungen 

6. Festlegung für Verfahren zur Überprüfung 

der Effizienz und zur Revision 

7. Lenkungen der festgelegten Anweisungen 

und Aufzeichnungen 

Überall dort, wo bereits Lebensmittel 

hergestellt, behandelt oder bearbeitet 

werden, sind die HACCP-Studien auf 

Basis der tatsächlichen Gegebenheiten 

in Teamarbeit zu erstellen. 

In der ersten Stufe wird der Umfang der 

Studie, die Art des Produktes, z.B. bei 

Küchen die Herstellung von Desserts, 

Eintöpfen, Teigwaren oder Braten etc., 

die dazu eingesetzten Rohstoffe und 

das Produktionsverfahren festgelegt 

(hierzu können Vorlagen in Tabellenform 

oder auch Checklisten hilfreich 

sein). 

In systematischer Vorgehensweise wird 

die Wahrscheinlichkeit des Auftretens 

einer Situation mit gesundheitsgefährdenden 

Folgen ermittelt, wobei sich 

diese Ermittlung prinzipiell auf alle 

Stadien der Lebensmittelherstellung 

von den Rohstoffen über die Verarbeitungsstufen 

bis zur Zubereitung und 

dem Verzehr beim Essensteilnehmer erstreckt. 

Es sollte hierbei beachtet werden: 

die Produktzusammensetzung, die 

technischen Prozesse und Verfahren, 

Verpackung, Lagerung mit Handhabung, 

Zubereitung und Verzehrsempfehlung 

für den Verbraucher, wenn es 

sich z.B. um Produkte handelt, die noch 

einmal aufgewärmt werden müssen etc. 

und ganz besonders wichtig - die Zielgruppe 

für das Produkt, das heißt der 

Endverbraucher. Handelt es sich um 

Altenheime oder Säuglingsstationen, so 

hat man es mit besonders empfindlichen 

Verbrauchern zu tun, anders wie 

z.B. bei einer Betriebsgastronomie. 

Dann erfolgt die Auflistung der potentiellen 

Gefährdungen, wobei man bei den 

physikalischen über Fremdkörper wie 

Glas, Holz, Metall, Steine, bei den chemischen 

über Kontaminanten oder 

Rückstände, bei den biologischen über 

pathogene Mikroorganismen, Toxine, 

Mycotoxine oder Parasiten sprechen 

muß. 

Die erste Phase endet mit der Darstellung 

des Herstellungsprozesses, den 

man am besten in Form eines Fließblockdiagrammes 

darstellt, wobei die 

einzelnen Herstellungsschritte, wie z.B. 

Wareneingang, Vorbereitung, Zubereitung, 

Portionieren und Anrichten, Ausgabe 

oder Warmstellen mit berücksichtigt 

werden. 

Die zweite Phase beginnt mit der Festlegung 

der im Prozeß erkannten Kritischen 

Punkte, immer unter Berücksichtigung 

der vorgenannten Definition, 

wobei zu beachten ist, daß im Bereich 

der Küche, wenn über mikrobiologische 

Probleme gesprochen wird, das 

Kochen und Kühlen die wichtigsten 

Kritischen Punkte darstellen (denn 

diese kann man lenken, d.h. beeinflussen). 

Als Hilfestellung kann zur Ent- 

Hygiene 

scheidungsfindung der sogenannte Entscheidungsbaum 

herangenommen werden. 

Hier sind an jeder Stufe des Prozesses 

folgende Fragen zu stellen: 

- Sind an dieser Stelle Maßnahmen zur 

Beherrschung des Risikos vorgesehen? 

- Wird das Risiko dadurch beseitigt 

oder auf ein annehmbares Niveau reduziert? 

- Kann sich an dieser Stelle das Risiko 

in nicht annehmbarer Weise erhöhen? 

- Wird das Risiko auf einer späteren 

Prozeßstufe beseitigt oder auf annehmbares 

Niveau reduziert? 

Mit Hilfe dieser Fragestellungen kann 

eindeutig die Festlegung getroffen werden, 

ob es im jeweiligen Prozeß einen 

kritischen Punkt gibt. 

Die dritte Phase wird durch die Festlegung 

der Lenkungsbedingungen eingeleitet. 

Beispiele für Lenkungsbedingungen, 

auch im Bereich der Küche, sind 

die Berücksichtigung der Zeit-/Temperaturbedingungen 

bei Erhitzungsprozessen, 

von Verweilzeiten/Standzeiten 

von empfindlichen Zwischenprodukten, 

Gefrier- und Kühlgeschwindigkeit 

nach Erhitzungsprozessen, die Anschaffung 

von Sieben für das Herausholen 

von Fremdkörpern etc. 

Die vierte Phase enthält die Schritte 

zur Überwachung jedes einzelnen Kritischen 

Punktes. Für jeden dieser Punkte 

muß ein Prüfplan entwickelt werden, 

der Angaben enthält über die Art der 

Prüfung, den Ort und die Häufigkeit, 

die Zuständigkeit und ein Dokument, 

welches den Nachweis belegt. Es ergibt 

sich dadurch die Möglichkeit, die Prozeßlenkung 

zu nutzen mit oder ohne 

EDV-Unterstützung, z.B. durch Qualitätsregelkarten 

oder durch Prozesse, 

deren Erhitzungswerte automatisch geschrieben 

werden. 

Die fünfte Phase ist die Festlegung der 

Maßnahmen bei Nichteinhaltung der 

Lenkungsbedingungen. Es muß auf 

dem Vorwege überlegt werden, wie im 

Falle einer Entgleisung verfahren werden 

soll. Auch muß festgelegt werden: 

die Zuständigkeiten, die Anweisungen 

über Mittel und Art des Eingriffes zur 

Lenkung und die Anweisungen über 

den Umgang mit abweichenden, fehlerhaften 

Produkten nach festgestelltem 

Kontrollverlust. Hierfür ein gutes Beispiel 

ist der Ausfall eines Kühlraumes 

oder Tiefkühlraumes. Es müssen auf 


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10 

Hygiene 

dem Vorwege Festlegungen getroffen 

werden, was mit Produkten, die im 

Auftauprozeß befindlich sind nach 

Ausfall eines Tiefkühlraumes, oder bei 

Temperaturanstieg in einem Kühlraum 

zu geschehen hat. Die Nachweisführung, 

was man mit diesen Produkten 

gemacht hat, welche Möglichkeiten des 

Wiedereinfrierens oder Abkochens etc. 

man getroffen hat, muß vorliegen. 

Die sechste Phase ist die Festlegung 

eines Verfahrens zur Überprüfung, ob 

die Überwachung effizient erfolgt. Um 

sicherzustellen, daß die Prüf- und Lenkungsmaßnahmen 

an den Kritischen 

Punkten wirklich effizient und geeignet 

sind, soll ein Verfahren zur Bestätigung 

eingeführt werden. Dieses Verfahren 

soll zusätzliche Prüfungen umfassen 

Persönliche Hygiene, sauberes Zubehör, 

einwandfreie Kücheneinrichtungen, 

ebenso wie hygienisches Bearbeiten 

von Lebensmitteln verhindern 

lebensmittelbedingte Erkrankungen 

(“Lebensmittelvergiftungen”) 

Wichtige Regeln: 

- Auf saubere Arbeitskleidung ist zu 

achten! 

Warum? Dadurch wird eine Verschmutzung 

und bakterielle Verunreinigung 

der Lebensmittel vermieden. Je sauberer 

die Kleidung, desto geringer das 

Risiko einer Keimübertragung auf die 

Speisen. 

- Während der Küchenarbeit ist das 

Haar zu bedecken! Die bereitgehaltenen 

Hauben/Mützen sind zu verwenden! 

Warum? Damit wird das ekelerregende 

“Haar in der Suppe” vermieden. 

- Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck 

(Ringe, Uhren) abzulegen! 

Warum? Diese Gegenstände verhindern 

ein hygienisches Reinigen der Hände. 


und auch einer gewissen Regelmäßigkeit 

unterzogen werden. Man benennt 

diesen Schritt auch als “HACCP- 

Audit“. 

Die siebte Phase ist die Lenkung der 

Dokumente, das heißt der Prüfpläne, 

der Prüfanweisungen, der Arbeitsanweisungen. 

Sie müssen ständig in einer 

gültigen Form bei dem jeweils Verantwortlichen 

(Küchenchef) vorliegen. Es 

ist festzustellen, in welcher Weise die 

zu führenden Aufzeichnungen, Prüfprotokolle, 

Analysenberichte, Abweichungsberichte 

dokumentiert, verdichtet, 

ausgewertet werden und eventuell 

auch der Überwachung zur Verfügung 

gestellt werden. 

Nach Abschluß der Realisierung einer 

- Vor Arbeitsbeginn und nach jedem 

Toilettenbesuch sind die Hände gründlich 

zu waschen! 

Warum? An den Händen können sich 

auch Krankheitserreger befinden, insbesondere 

nach der Toilettenbenutzung. 

Das Tragen von Einmal-Handschuhen 

kann bei bestimmten Arbeiten ratsam 

sein. 

- Bei Auftreten einer der folgenden 

Erkrankungen: 

Gelbsucht, Durchfall, Erbrechen, Fieber, 

Halsentzündungen, Hautausschlag. 

-Andere Hauterkrankungen (Geschwüre, 

Schnitte, auch kleine). 

-Bei eiterigen Entzündungen der Ohren, 

Augen oder Nase ist vor Arbeitsbeginn 

dem Küchenleiter Meldung zu 

machen! Warum? Um eine Übertragung 

von Krankheitserregern auf Lebensmittel 

zu vermeiden, kann es in 

einigen Fällen notwendig sein, dem 

Betroffenen vorübergehend andere Arbeiten 

zu übertragen. 

- Verletzungen an Händen und Armen 

sind sachgerecht zu versorgen und mit 

wasserundurchlässigem Material abzudecken! 

HACCP-Studie sollte man einen Terminplan 

vorlegen, wann eine Revision 

des Systems durchzuführen ist. 

Das hier vorgestellte 7-Punkte-Programm 

erscheint als relativ theoretisch 

und läßt sich in einer einleitenden 

Übersicht nicht im einzelnen darstellen. 

Es ist jedoch nicht absolut neu, sondern 

eigentlich nur ein strategisch, präventives 

Vorgehen, welches dazu führt, daß 

jeder in der Küche Arbeitende mehr 

Verständnis und Verantwortungsgefühl 

für den gesamten Ablauf aufbringt. 

HACCP Infoservice 

Behr’s Verlag und Seminare 

Dr. Arno Langbehn 

Averhoffstraße 10, D-22085 Hamburg 

Hygiene in Großküchen 

Persönliche Hygiene 

Warum? Wunden können mit lebensmittelvergiftenden 

Keimen infiziert 

sein. 

- Beim Niesen oder Husten soll man 

sich vom Lebensmittel abwenden und 

ein Taschentuch vor Nase bzw. Mund 

halten! 

Warum? Auch bei gesunden Menschen 

können sich lebensmittelvergiftende 

Bakterien in Nase und Rachen befinden. 

Das verwendete Papiertaschentuch 

ist nach dem Benutzen wegzuwerfen, 

und die Hände sind zu waschen! 

- Rauchen ist im Lebensmittelbereich 

verboten! 

Warum? Es ist unappetitlich, wenn Zigarettenasche 

und Kippen in Lebensmittel 

gelangen. 

Hygienischer Umgang 

mit Lebensmitteln 

- Leichtverderbliche Lebensmittel sind 

zu kühlen! 

Warum? Die Vermehrung der meisten 

Bakterien in Lebensmitteln wird durch 

Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt. 

Daher sollten Lebensmittel auf 

eine Temperatur von 10°C gekühlt werden, 

besser noch darunter.

12 

Hygiene 

- Leichtverderbliche Lebensmittel sollten 

trotz Kühlung nicht zu lange gelagert 

werden! 

Warum? Das Kühlen verhindert zwar 

die Vermehrung vieler Mikroorganismen, 

bei anderen aber verlangsamt das 

Kühlen nur das Wachstum. 

- Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel 

ist vor dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß 

aufzutauen! 

Warum? Wenn nicht alle Teile aufgetaut 

sind, kann beim Erhitzen die zur 

Abtötung von Mikroorganismen nötige 

Kerntemperatur in den dickeren Stückken, 

z.B. Geflügelbrust, nicht erreicht 

werden. 

- Das von Fleisch und Geflügel gebildete 

Tauwasser ist wegzuschütten, und 

die damit in Berührung gekommenen 

Gegenstände, auch Kühlschrankeinschübe 

oder Tischflächen, sind sorgfältig 

zu reinigen! 

Warum? Dieses Tauwasser kann Lebensmittelvergifter 

enthalten. 

- Speisen sind ausreichend zu erhitzen! 

Warum? Intensives Erhitzen tötet Mikroorganismen 

ab. 

Das bedeutet aber, dass alle Teile auf 

eine Temperatur von mindestens 70°C 

gebracht werden müssen. Im Zweifelsfall 

ist ein Thermometer zu verwenden! 

- Speisen sind nach dem Kochen heiß 

zu halten - mindestens aber bei einer 

Temperatur über 60°C! 

Warum? Die meisten Mikroorganismen 

können sich bei Temperaturen zwischen 

10 und 60°C vermehren. Die 

Aufbewahrung von Speisen für den 

Direktverzehr muss entweder heiß 

(über 60°C) oder kühl (unter 10°C) 

erfolgen. 

- Erhitzte Speisen sind, wenn möglich, 

in flachen Behältern zu kühlen! 

Warum? Flache Schalen ermöglichen 

ein schnelleres Herunterkühlen als tiefe 

Gefäße. 

- Nach dem Kühlen sollten wiedererhitzte 

Speisen mindestens auf 70°C gebracht 

werden! 

Warum? Intensives Wiedererhitzen tötet 

Mikroorganismen ab, die sich mög- 


licherweise während der Kühllagerung 

entwickelt haben. Diese Forderung gilt 

auch für frisch zubereitete Speisen, 

denen gekühlte Speisereste zugefügt 

wurden. 

- Beim Lagern sind erhitzte Speisen 

von rohen Lebensmitteln getrennt zu 

halten! 

Warum? Dadurch wird die Gefahr einer 

Keimübertragung vom rohen auf das 

gegarte Lebensmittel reduziert. 

- Bei der Zubereitung zusammengesetzter 

Speisen wie Kartoffel- oder Nudelsalaten 

sind die gekochten Komponenten 

herunterzukühlen bevor die anderen 

Bestandteile hinzugefügt werden! 

Warum? Große Mengen heißer Lebensmittel 

kühlen sehr langsam ab. 

Dies fördert die Entwicklung unerwünschter 

Mikroorganismen. 

- Alle Küchenarbeiten mit leichtverderblichen 

Lebensmitteln sind zügig 

durchzuführen! 

Warum? Je länger Lebensmittel der Küchenwärme 

ausgesetzt sind, desto größer 

ist die Gefahr einer Keimvermehrung. 

- Gegarte Speisen dürfen nicht mit der 

Hand angefasst werden! 

Warum? Auch auf einer sauberen 

Handfläche befinden sich Mikroorganismen, 

die auf das Lebensmittel übertragen 

werden können (Einmal-Handschuhe!). 

Küchenräume und 

Küchengegenstände 

- Küchenräume und dazugehörige 

Wirtschaftsräume sind sauber zu halten! 

Warum? Die von Lebensmittelresten 

verschmutzten Oberflächen können 

Bakterien enthalten. 

- Der gesamte Küchenbereich ist in ordentlichem 

und aufgeräumtem Zustand 

zu halten! 

Warum? Aufgeräumte Küchen können 

leichter gesäubert und in hygienisch 

einwandfreiem Zustand gehalten werden. 

- Häufiges Zwischenreinigen verbessert 

die Küchenhygiene! 

Warum? Angetrocknete und verkurstete 

Reste lassen sich schwer von Oberflächen 

und Gegenständen entfernen. Arbeitsflächen 

und Geräte müssen daher 

nach jedem Bearbeitungsschritt sorgfältig 

gereinigt werden. 

- Alle Tücher, die für die Reinigung der 

Kücheneinrichtung und Gerätschaften 

benutzt werden, sind täglich zu erneuern! 

Warum? Intensives Waschen bei hoher 

Temperatur entfernt Verschmutzungen 

und tötet Mikroorganismen ab. Für das 

Reinigen von Fußböden sind unterschiedliche 

Tücher zu verwenden. Auch 

diese müssen regelmäßig gewaschen 

werden. 

- Küchen- und Lagerräume sind vor Insektenbefall 

sowie anderem Ungeziefer 

zu schützen! 

Warum? Diese Schädlinge können 

Krankheitserreger verbreiten. 

- Gefährliche/giftige Substanzen, wie 

Reinigungs- und Desinfektionsmittel 

sowie Insektizide sind außerhalb der 

Küche in einem beschrifteten und verschlossenen 

Schrank zu halten! 

Warum? Durch Verwechslung giftiger 

Substanzen mit Lebensmitteln kann es 

leicht zu Vergiftungen kommen. 

- Eine Überlastung der Kühleinrichtung 

ist zu vermeiden! 

Warum? Überlastungen führen zu geringerer 

Kühlleistung und damit zu einem 

ungenügenden Schutz der Lebensmittel. 

Das kann zu einer Vermehrung 

von Mikroorganismen führen. 

- Bei Spülmaschinen dürfen die technischen 

Bedingungen, wie Temperatur 

und Zeit, nicht verändert werden! 

Warum? Durch derartige Manipulationen 

können Speisereste am Reinigungsgut 

haften bleiben. Bakterien 

können überleben, wenn die Temperatur 

nicht hoch genug, die Menge des 

Reinigungsmittels nicht ausreichend 

und die Reinigungsdauer zu kurz ist. 

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14 

Hygiene 

Hackfleisch-Verordnung 

Auszüge aus der Verordnung über Hackfleisch, Schabefleisch und 

anderes zerkleinertes rohes Fleisch (Hackfleisch-Verordnung - HFIV) 

§ 1 Anwendungsbereich. Diese Verordnung 

gilt für das gewerbsmäßige 

Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen 

nachstehend bezeichneter Erzeugnisse 

aus zerkleinertem Fleisch 

von geschlachteten oder erlegten warmblütigen 

Tieren, sofern sich diese Erzeugnisse 

ganz oder teilweise in rohem 

Zustand befinden: 

1. Zerkleinertes Fleisch wie Hackfleisch 

und Schabefleisch, auch zubereitet, 

geschnetzeltes Fleisch, 

2. Erzeugnisse aus zerkleinertem 

Fleisch wie Fleischklöße, Fleischklopse, 

Frikadellen, Bouletten, Fleischfüllungen, 

3. Bratwürste sowie zur Abgabe an Verbraucher 

bestimmte Rohwurst- und 

Brühwursthalbfabrikate und Fleischbräte, 

4. zerkleinerte Innereien wie Leberhack 

sowie Erzeugnisse, die unter Verwendung 

von zerkleinerten Innereien hergestellt 

sind, 

5. Fleischzuschnitte wie Steaks, Filets, 

Schnitzel, die mit Mürbeschneidern 

oder Geräten ähnlicher Wirkung behandelt 

worden sind, 

6. Schaschlik und in ähnlicher Weise 

hergestellte Erzeugnisse aus gestückeltem 

Fleisch oder gestückelten Innereien 

auf Spießen. 

Erzeugnisse, die in den Nummern 1 bis 

6 genannte, ganz oder teilweise rohe 

Erzeugnisse als Anteile enthalten, stehen 

diesen Erzeugnissen gleich. 

Diese Verordnung gilt auch für das 

gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln 

und Inverkehrbringen folgender Voroder 

Zwischenprodukte: 

1. Gewürfeltes oder in ähnlicher Weise 

gestückeltes Fleisch zur Herstellung 

von Hackfleisch und Schabefleisch, 

auch in zubereiteter Form, 

2. zerkleinertes Fleisch zur Herstellung 

von Fleischklößen, Fleischklopsen, Frikadellen, 

Bouletten, Fleischfüllungen 

und ähnlichen Erzeugnissen, 

3. zerkleinertes Fleisch zur Herstellung 

von Bratwürsten. 


Auf andere Vor- oder Zwischenprodukte 

der Verarbeitungen von Fleisch zu 

Fleischerzeugnissen ist diese Verordnung 

nicht anzuwenden. 

Als nicht mehr roh im Sinne dieser 

Verordnung sind anzusehen: 

1. Erzeugnisse, die einer Hitzebehandlung 

unterworfen worden sind, die eine 

vollständige Eiweißkoagulierung in allen 

Teilen bewirkt hat (Durcherhitzung), 

2. Erzeugnisse, die einem abgeschlossenen 

Pökelungsverfahren mit Umrötung, 

auch in Verbindung mit Trocknung 

oder Räucherung, bei Rohwurst- 

erzeugnissen mit Fermentation (Reifung), 

unterworfen worden sind, 

3. Erzeugnisse, die einer Trocknung 

oder Räucherung unterworfen worden 

sind und deren Wasseraktivität (aw- 

Wert) 0,90 nicht überschreitet, 

4. zerkleinertes Fleisch, das zur Verlängerung 

der Haltbarkeit in saure gewürzhaltige 

Aufgüsse (Beizen) eingelegt 

worden ist. 

Die Vorschriften der Fleischhygiene- 

Verordnung und der Geflügelfleischhygiene-Verordnung 

in der jeweils geltenden 

Fassung bleiben unberührt. 

§ 2 Verbote zum Schutze der Gesundheit. 

Erzeugnisse nach § 1, denen Nitritpökelsalz 

zugesetzt worden ist, dürfen 

mit Ausnahme von Brühwursthalbfabrikaten 

nicht in den Verkehr gebracht 

werden. 

Hackfleisch und zubereitetes Hackfleisch 

aus Geflügelfleisch oder Wildfleisch 

dürfen nicht an Verbraucher abgegeben 

werden. Die sonstigen Erzeugnisse 

nach § 1, die ganz oder teilweise 


hergestellt worden sind, dürfen nur in 

den Verkehr gebracht werden, wenn sie 

unmittelbar nach der Herstellung nach 

§ 3 tiefgefroren worden sind. 

§ 3 Tiefgefrorene Erzeugnisse. Erzeugnisse 

nach § 1 dürfen in gefrorenem 

Zustand nur in den Verkehr gebracht 

werden, wenn sie unmittelbar 

nach ihrer Herstellung mit einer mittleren 

Geschwindigkeit von mindestens 

einem Zentimeter in der Stunde auf 

eine Kerntemperatur von mindestens 

-18°C tiefgefroren und vor oder unmittelbar 

nach dem Tiefgefrieren in hygienisch 

einwandfreie Packungen abgefüllt 

worden sind. Die Packungen müssen, 

gegebenenfalls unter Evakuierung, 

allseitig fest verschlossen sein. Das 

Material der Packungen muss ausreichend 

widerstandsfähig gegen mechanische 

Einwirkungen und weitgehend 

wasserdampf- und luftundurchlässig 

sein und eine Kälteverträglichkeit bis 

zu -40°C aufweisen. 

Hackfleisch und Schabefleisch, auch 

zubereitet, das aus ganz oder teilweise 

aufgetautem Fleisch hergestellt worden 

ist, darf tiefgefroren nicht in den Verzehr 

gebracht werden. 

§ 4 Temperaturanforderungen. Erzeugnisse 

nach § 1 dürfen vorbehaltlich 

des Absatzes 1a nur in Räumen und 

Einrichtungen gelagert und befördert 

werden, deren Innentemperatur +4°C 

nicht überschreitet. Hiervon abweichend 

darf eine zur alsbaldigen Abgabe 

an den Verbraucher bereitgestellte 

Menge dieser Erzeugnisse, soweit sie 

nicht verpackt sind, in Verkaufseinrichtungen, 

deren Innentemperatur +7°C 

nicht überschreitet, aufbewahrt werden. 

§ 5 Fristen für das Inverkehrbringen. 

Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1 dürfen nur 

am Tage ihrer Herstellung, Bratwurst 

und Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1 Nr. 6 

auch am folgenden Tag, in den Verkehr 

gebracht werden. Vor- und Zwischenprodukte 

nach § 1 Abs. 2 müssen am

Tag ihrer Herstellung oder am folgenden 

Tag verarbeitet werden. Für Gaststätten 

und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung 

mit einer über 24 

Uhr hinausgehenden Geschäftszeit, enden 

die festgesetzten Fristen mit dem 

Ablauf dieser Geschäftszeit. 

(1a) Absatz 1 gilt nicht für Erzeugnisse 

nach § 1, die nach den Vorschriften der 

Fleischhygiene-Verordnung oder der 

Geflügelfleischhygiene-Verordnung 

hergestellt, behandelt, gekennzeichnet 

und mit einem Verbrauchsdatum entsprechend 

§ 7a der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung 

versehen worden 

sind. Erzeugnisse nach Satz 1 aus 

geöffneten Packungen dürfen nach dem 

Öffnen der Packung nur innerhalb der 

in Absatz 1 festgelegten Fristen unter 

Beachtung des Verbrauchsdatums nach 

Satz 1 in den Verkehr gebracht werden. 

§ 7 Kennzeichnung. Bei Erzeugnissen 

nach § 1 Abs. 1 in Fertigpackungen, die 

nach der Lebensmittel-Kennzeich- 

nungsverordnung zu kennzeichnen 

sind, sind im Verzeichnis der Zutaten 

die vom Tier stammenden Zutaten getrennt 

nach Fleisch, Speck, Innereien 

oder Innereienart und gegebenenfalls 

weiteren vom Tier stammenden Zutaten 

aufzuführen. Die Innereienart ist anzugeben, 

wenn die Innereien wesentliche 

Zutat des Lebensmittels sind: Bei 

Fleisch und Innereien, deren Art anzugeben 

ist, ist außerdem die Tierart anzugeben, 

von der diese Zutaten stammen. 

Das spätere Verbrauchsdatum bei nicht 

tiefgefrorenen und das äußerste Mindesthaltbarkeitsdatum 

bei tiefgefrorenen 

Erzeugnissen darf die in § 5 festgesetzten 

Fristen nicht überschreiten. Die 

Datumsangabe ist bei nicht tiefgefrorenen 

Erzeugnissen nach Tag, Monat und 

Jahr vorzunehmen. In Verbindung mit 

der Angabe nach Satz 1 kann anstelle 

des Datums die Stelle bezeichnet werden, 

an der das Datum auf der Fertigpackung 

angegeben ist. 

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Hygiene 

In Verbindung mit der Kennzeichnung 

nach Absatz 3 ist die Temperatur anzugeben, 

die gemäß § 4 beim Aufbewahren, 

Lagern und Befördern des Erzeugnisses 

einzuhalten ist, um die Haltbarkeit 

des Erzeugnisses bis zum Ablauf 

des angegebenen spätesten Verbrauchsdatums 

zu gewährleisten. Bei tiefgefrorenen 

Erzeugnissen ist außerdem 

in Verbindung mit der Kennzeichnung 

nach Absatz 3 der Hinweis “Nach dem 

Auftauen sofort verbrauchen” anzubringen. 

Für die Art und Weise der Kennzeichnung 

nach den Absätzen 1 bis 4 gilt § 3 

Abs. 3 und 4 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung 

entsprechend. 

Die Vorschriften der Lebensmittel- 

Kennzeichnungsverordnung gelten 

nicht für Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1, 

die als zubereitete Speisen von Gaststätten 

oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung 

nach Maßgabe des 

§ 14 Abs. 1 zweiter Halbsatz im Rahmen 

der Selbstbedienung verzehrsfertig 

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15

16 

Hygiene 

hergerichtet abgegeben werden. 

§ 8 Reinigung der Geräte. Zur Herstellung 

von Erzeugnissen nach § 1 verwendete 

Zerkleinerungsvorrichtungen 

und sonstige Geräte müssen täglich 

mindestens mittags und abends, bei 

kontinuierlicher Benutzung nach jeder 

Betriebszeit, gründlich gereinigt werden. 

Zur Reinigung dieser Geräte muss 

heißes Trinkwasser verwendet werden. 

Nach Anwendung von Reinigungs- und 

Desinfektionsmitteln müssen die Geräte 

vor ihrer Wiederbenutzung sorgfältig 

mit Trinkwasser nachgespült werden. 

§ 10 Personelle Voraussetzungen. In 

Betrieben nach § 9 Abs. 1 dürfen Erzeugnisse 

nach § 1 nur unter der Aufsicht 

einer in dem Betrieb hauptberuflich 

tätigen sachkundigen Person hergestellt, 

behandelt und in den Verkehr 

gebracht werden. Als sachkundig sind 

anzusehen 

1. Meister im Fleischerhandwerk; 

2. Personen, die die Voraussetzungen 

für die Erteilung einer Ausnahmebewilligung 

nach § 8 der Handwerksordnung 

im Fleischerhandwerk erfüllen; 

3. Personen mit einer abgeschlossenen 

Ausbildung als Fleischer, die in mindestens 

dreijähriger Gesellen- oder 

gleichwertiger praktischer Tätigkeit 

gearbeitet haben. 

Der Aufsicht durch eine sachkundige 

Person bedarf es nicht für das Behandeln 

oder die Abgabe von Erzeugnissen 

nach § 1 Abs. 1 durch folgende Personen 

mit abgeschlossener Ausbildung: 

1. Fleischer, 

2. Verkäufer oder Verkäuferinnen im 

Fleischerhandwerk, 

3. Verkäufer oder Verkäuferinnen im 

sonstigen Lebensmittelhandwerk oder 

im Lebensmitteleinzelhandel, die eine 

mindestens dreijährige Berufserfahrung 

im Umgang mit rohem Fleisch erworben 

haben. 

Der Aufsicht durch eine sachkundige 

Person bedarf es außerdem nicht für 

das Herstellen von: 

1. Hackfleisch und Schabefleisch, auch 

zubereitet oder Geschnetzeltem aus 

hierfür bestimmten Fleisch, das in 


einem Betrieb nach § 9 Abs. 1 unter der 

Aufsicht einer dort hauptberuflich tätigen 

sachkundigen Person ausgewählt 

worden ist, 

2. Fleischzuschnitten nach § 1 Abs. 1 

Satz 1 Nr. 5 und 

3. Schaschlik und ähnlichen Erzeugnissen 

nach § 1 Abs. 1 Satz 1 Nr. 6 

zur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher, 

sofern die Herstellung durch 

Personen nach Absatz 2 Nr. 1 vorgenommen 

wird. Diesen stehen Personen 

nach Abs. 2 Nr. 2 und 3 gleich, die 

gegenüber der zuständigen Behörde 

den Nachweis erbracht haben, dass sie 

die erforderlichen Kenntnisse im Umgang 

mit rohem Fleisch erworben haben 

und mit den Vorschriften vertraut 

sind, die bei der Herstellung und der 

Behandlung der in Satz 1 Nr. 1 bis 3 

bezeichneten Erzeugnissen zu beachten 

sind. 

§ 11 Anforderungen an Räume und 

Einrichtungen. In den in § 9 Abs. 1 Nr. 

3 genannten Betrieben dürfen Erzeugnisse 

nach § 1 nur in einer räumlich abgesonderten 

Frischfleisch-Abteilung 

hergestellt, behandelt und in den Verkehr 

gebracht werden: das Gleiche gilt 

für die in § 9 Abs. 1 Nr. 1 und 2 genannten 

Betriebe, wenn in diesen Betrieben 

neben Frischfleisch und Fleischerzeugnissen 

unverpackt auch andere Lebensmittel 

oder Waren in den Verkehr gebracht 

werden, die Fleisch oder Fleischerzeugnisse 

nachteilig beeinflussen 

können. Als räumlich abgesondert gelten 

Abteilungen, die vom übrigen 

Verkaufsraum durch Trennwände oder 

mit in ihrer Wirksamkeit gleichwertigen 

Anlagen, Einrichtungen oder Vorkehrungen 

abgeteilt sowie mit Überdruckanlagen 

oder hygienisch gleich- 

wertiger Luftführung ausgestattet sind. 

Abweichend hiervon dürfen Erzeugnisse 

zur Selbstbedienung auch aus 

Verkaufskühlmöbeln abgegeben werden: 

für die Herstellung und Behandlung 

von Erzeugnissen, die zur Abgabe 

in dieser Form bestimmt sind, genügt 

ein vom Verkaufsraum abgesonderter, 

hierfür sachgemäß eingerichteter 

Raum. Der Voraussetzungen nach den 

Sätzen 1 bis 3 bedarf es nicht für das 

Inverkehrbringen von tiefgefrorenen 

Erzeugnissen. Dieser Voraussetzungen 

bedarf es ferner nicht, wenn ein Betrieb 

nach § 9 Abs. 1 Nr. 1 zur Selbstbedienung 

bestimmte Erzeugnisse abgabefertig 

verpackt an seine Zweigniederlassungen 

oder unselbstständigen 

Zweigstellen oder vertraglich gebundenen 

Einzelhandelsgeschäfte liefert und 

durch ihn sichergestellt ist, dass innerhalb 

der in § 5 Abs. 1 und 2 festgesetzten 

Fristen nicht abgegebene Erzeugnisse 

unverzüglich zur Durchführung 

einer Behandlung nach Maßgabe des § 

5 Abs. 3 in den Betrieb zurückbefördert 

werden. 

§ 12 Herstellung und Abgabe durch 

Gaststätten. In Gaststätten und Einrichtungen 

zur Gemeinschaftsverpflegung 

dürfen Erzeugnisse nach § 1 nur 

zum Zwecke der Abgabe als verzehrsfertig 

hergerichtete Speisen hergestellt 

und behandelt werden. Die Betriebe 

und Einrichtungen müssen über einen 

Gastraum und eine räumlich abgetrennte, 

dem Publikumsverkehr nicht zugängliche 

Kochküche verfügen, deren 

Einrichtung eine sachgerechte Behandlung 

der Erzeugnisse nach den Vorschriften 

dieser Verordnung gewährleistet. 

In Gaststätten und Einrichtungen zur 

Gemeinschaftsverpflegung, die die 

Voraussetzungen nach Absatz 1 Satz 2 

nicht erfüllen, dürfen Erzeugnisse nach 

§ 1 nicht hergestellt, behandelt und in 

den Verkehr gebracht werden. Dies gilt 

nicht für das Behandeln und Inverkehrbringen 

von Fleischklopsen, Bouletten, 

Frikadellen, Bratwürsten und 

Erzeugnissen nach § 1 Abs. 1 Satz 1 Nr. 

5 und 6, sofern diese Erzeugnisse vor 

der Abgabe zum Verzehr nach Maßgabe 

des § 1 Abs. 3 Nr. 1 durcherhitzt werden 

und entsprechende Einrichtungen

18 

Hygiene 

eine sachgemäße Behandlung der Erzeugnisse 

gewährleisten: Die Erzeugnisse 

müssen von einem nach § 9 Abs. 

1 genannten Betrieb, tiefgefrorene Erzeugnisse 

können auch von anderen 

Betrieben bezogen worden sein. 

§ 13 Voraussetzungen für das Inverkehrbringen 

auf Märkten. 

Erzeugnisse nach § 1 dürfen in Markthallen, 

auf Märkten aller Art, Messen, 

Ausstellungen, Volksfesten und ähnlichen 

Veranstaltungen, auf Straßen und 

öffentlichen Plätzen nicht hergestellt, 

behandelt und in den Verkehr gebracht 

werden. Das Verbot gilt nicht für das 

behandeln und Inverkehrbringen von 

tiefgefrorenen Erzeugnissen sowie für 

Gaststätten und Einrichtungen zur 

Gemeinschaftsverpflegung; § 12 bleibt 

unberührt. 

Abweichend von Absatz 1 Satz 1 dürfen 

in Betrieben des Reise- und Marktgewerbes 

die in § 12 Abs. 2 Satz 2 

bezeichneten Erzeugnisse unter den 

dort genannten Bedingungen behandelt 

und in den Verkehr gebracht werden, 

sofern die Abgabe aus festen Verkaufsständen, 

Verkaufswagen oder Verkaufsanhängern 

erfolgt, deren Einrichtungen 

eine sachgerechte Behandlung der Erzeugnisse 

gewährleistet. Dies gilt auch 

für Verkaufseinrichtungen, die von 

Betrieben nach § 9 Abs. 1 und § 12 Abs. 

1 zum Inverkehrbringen der in § 12 

Abs. 2 Satz 2 bezeichneten Erzeugnisse 

eigener Herstellung aus Anlass von 

Volksfesten vorübergehend betrieben 

werden. 

Die nach Landesrecht zuständige Behörde 

kann für Gaststätten und Einrichtungen 

zur Gemeinschaftsverpflegung, 

die die Voraussetzungen des § 12 

Abs. 1 Satz 2 nicht erfüllen, sowie für 

Betriebe des Reise- und Marktgewerbes 

im Einzelfall für das Herstellen von 

Erzeugnissen, die in diesen Betrieben 

abgegeben werden dürfen, auf Antrag 

Ausnahmen von dem Verbot in Absatz 

1 zulassen, soweit gesundheitliche und 

hygienische Bedenken nicht entgegenstehen. 

Die Zulassung setzt voraus, dass 

1. die Erzeugnisse unmittelbar nach ihrer 

Herstellung durcherhitzt werden, 


2. die Herstellung unter Aufsicht einer 

nach § 10 Abs. 1 sachkundigen, in dem 

Betrieb hauptberuflich tätigen Person 

erfolgt, 

3. der Betrieb über einen räumlich abgetrennten 

Herstellungsraum und über 

einen dem Publikumsverkehr nicht 

zugänglichen Raum für das Durcherhitzen 

der Erzeugnisse verfügt und 

4. die Einrichtung dieser Räume eine 

sachgerechte Behandlung der Erzeugnisse 

von der Herstellung bis zur Abgabe 

gewährleistet. 

Die Zulassung kann von der Erfüllung 

weiterer Bedingungen abhängig gemacht 

und mit Auflagen verbunden 

werden, soweit dies zum Schutz der 

Gesundheit oder aus hygienischen 

Gründen erforderlich ist. Die Zulassung 

ist zurückzunehmen, wenn eine zu 

ihrer Erteilung erforderliche Voraussetzung 

nicht vorgelegen hat. Sie ist zu 

widerrufen, wenn eine dieser Voraussetzungen 

nachträglich weggefallen 

oder eine mit ihr verbundene Auflage 

nicht eingehalten ist und diesem Mangel 

nicht innerhalb einer von der zuständigen 

Behörde zu setzenden angemessenen 

Frist abgeholfen wird. 

§ 14 Abgabe im Rahmen der Selbstbedienung. 

Im Rahmen der Selbstbedienung 

dürfen Erzeugnisse nach § 1 

Abs. 1 nur in Packungen oder Behältnissen 

abgegeben werden, die einen 

ausreichenden Schutz vor einer nachteiligen 

Beeinflussung gewährleisten. 

Abweichend davon dürfen verzehrfertig 

hergerichtete Erzeugnisse im Rahmen 

der von Gaststätten oder Einrichtungen 

zur Gemeinschaftsverpflegung 

zur Selbstbedienung angebotenen zubereiteten 

Speisen auch in Umhüllungen 

abgegeben werden, die diesen Anforderungen 

genügen. 

Erzeugnisse nach § 1 dürfen nicht über 

Warenautomaten in den Verkehr gebracht 

werden. 

§ 15 Besondere Abgabebeschränkungen. 

In nach § 8 Abs. 1 der Fleischhygiene-Verordnung 

zugelassenen Betrieben 

oder Abgabestellen dürfen nur die 

in § 1 Abs. 1 Satz 1 Nr. 5 und 6 bezeichneten 

Erzeugnisse hergestellt, behandelt 

und in den Verkehr gebracht werden. 

§ 16 Straftaten. Nach § 51 Abs. 1 Nr. 

2, Abs. 2 bis 4 des Lebensmittel- und 

Bedarfsgegenständegesetzes wird bestraft, 

wer vorsätzlich oder fahrlässig 

1. entgegen § 2 Abs. 1 Erzeugnisse, denen 

Nitritpökelsalz zugesetzt worden 

ist, oder entgegen § 2 Abs. 2 Satz 1 

Hackfleisch oder zubereitetes Hackfleisch 


an Verbraucher abgibt oder entgegen 

§ 2 Abs. 2 Satz 2 Erzeugnisse aus 

Geflügelfleisch oder Wildfleisch, die 

nicht tiefgefroren sind, in den Verkehr 

bringt. 

2. entgegen § 3 Abs. 1 gefrorene Erzeugnisse, 

die den dort bezeichneten 

Anforderungen nicht entsprechen, oder 

entgegen § 3 Abs. 2 Hackfleisch oder 

Schabefleisch aus aufgetautem Fleisch 

tiefgefroren in den Verkehr bringt. 

3. entgegen § 4 Abs. 1 oder 1a Erzeugnisse 

lagert, befördert oder aufbewahrt, 

ohne die vorgeschriebenen Temperaturen 

einzuhalten, oder entgegen § 4 Abs. 

2 tiefgefrorene Erzeugnisse so lagert 

oder befördert, dass ihre Temperatur 

die festgesetzten Werte überschreitet. 

4. entgegen § 5 Abs. 1 Satz 1 oder Abs. 

1a Satz 2 oder Abs. 2 Satz 2 Erzeugnisse 

nach Ablauf der dort festgesetzten 

Fristen in den Verkehr bringt oder entgegen 

§ 5 Abs. 1 Satz 2 Erzeugnisse 

nach Ablauf der dort festgesetzten Frist 

verarbeitet oder 

5. entgegen § 5 Abs. 3 Satz 1 oder 3 Erzeugnisse, 

deren Frist für das Inverkehrbringen 

abgelaufen ist oder entgegen 

§ 5 Abs. 3 Satz 2 Erzeugnisse, deren 

Temperatur die in § 4 festgesetzten 

Werte überschritten hat, nicht in der 

dort vorgeschriebenen Weise behandelt 

oder unbrauchbar macht. 

Nach § 52 Abs. 1 Nr. 11 des Lebensmittel- 

und Bedarfsgegenständegesetzes 

wird bestraft, wer entgegen § 6 Abs. 

5 Erzeugnisse in den Verkehr bringt. 

Wer eine in Satz 1 bezeichnete Handlung 

fahrlässig begeht, handelt nach § 

53 Abs. 1 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzesordnungswidrig. 

Quelle: (BGBl. 1 S. 1186), zuletzt geändert 

durch Art. 2 der Verordnung zur Änderung der 

Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung und 

anderer lebensmittelrechtlicher Verordnungen 

v. 29.10.1999 (BGBl. 1 S 2053) 

BGBl. III/FNA 2125-40-7

Hühnereier-Verordnung 

Auszüge aus der Verordnung über die hygienischen Anforderungen 

an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen 

Lebensmitteln 

§ 

I. Hühnereier, die zur Verwendung 

als Lebensmittel bestimmt sind, 

dürfen gewerbsmäßig nur unter Einhaltung 

der Anforderungen der Absätze 2 

bis 4 in den Verkehr gebracht werden. 

Satz 1 gilt nicht für Hühnereier, die zur 

Herstellung von Eiprodukten im Sinne 

von § 2 Nr. 1 der Eiprodukte-Verordnung 

bestimmt sind. 

Hühnereier im Sinne des Absatzes 1 

Satz 1 

1. sind vom Beginn der Lagerung im 

Erzeugerbetrieb an bis zur Abgabe an 

den Verbraucher im Sinne des § 6 des 

Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes 

(Verbraucher), 

a) vor nachteiligen Beeinflussungen 

wie Verunreinigungen, Feuchtigkeit 

und Witterungseinflüssen, insbesondere 

Sonneneinwirkung zu schützen und 

b) bei vorzugsweise konstanter Temperatur 

aufzubewahren und zu befördern, 

wobei vom 18. Tag nach dem Legen an 

eine Temperatur von +5°C bis +8°C 

einzuhalten ist, 

2. dürfen nur innerhalb von höchstens 

21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher 

abgegeben werden und 

3. sind durch die Packstelle auf der 

Verpackung leicht lesbar und deutlich 

sichtbar mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 

nach Maßgabe des § 7 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung 

und mit der Angabe “Verbraucherhinweis: 

bei Kühlschranktemperatur aufzubewahren 

- nach Ablauf des Mindest- 

Reinheit ist Ihr Bier 

Nur ein gepflegtes Bier ist auch 

ein richtig gutes Bier. Von der 

tadellosen Zapfanlage und der 

blitzblanken Theke bis ins perfekt 

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Theke, Küche, WC, Böden 

und Desinfektion: 

Hygiene 

haltbarkeitsdatums durch erhitzen” zu 

kennzeichnen, wobei das äußerste Mindesthaltbarkeitsdatum 

die Frist von 28 

Tagen nach dem Legen nicht überschreiten 

darf. 

§ 1a Rückstandsuntersuchungen. 

Hühnereier sind von der zuständigen 

Behörde auf Rückstände verbotener 

oder nicht zugelassener Stoffe oder 

sonstige Rückstände oder Gehalte von 

Stoffen, die festgesetzte Höchstmengen 

oder Werte überschreiten, die nach wissenschaftlichen 

Erkenntnissen gesundheitlich 

unbedenklich sind, zu untersuchen. 

§ 1b Betriebseigene Kontrollen und 

Nachweise. 

Wer Hühnereier, die zur Verwendung 

als Lebensmittel bestimmt sind, gewerbsmäßig 

in Verkehr bringen will, 

hat durch betriebseigene Kontrollen zu 

überprüfen, ob 

1. den Legehennen verbotene oder 

Auch im GV-Vorratsbehälter erhältlich: Gläser-Handspülmittel Tabletten (1200 g), Gläser-Handspülmittel 

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19

20 

Hygiene 

nicht zugelassene Stoffe verabreicht 

worden sind, 

2. bei Legehennen nach Anwendung 

zugelassener pharmakologisch wirksamer 

Stoffe die festgesetzten Wartefristen 

eingehalten worden sind und 

3. Hühnereier 

a) Rückstände verbotener oder nicht 

zugelassener Stoffe oder 

b) sonstige Rückstände oder Gehalte 

von Stoffen, die festgesetzte Höchstmengen 

oder Werte überschreiten, die 

nach wissenschaftlichen Erkenntnissen 

gesundheitlich unbedenklich sind, 

enthalten. 

§ 2. In Gaststätten und Einrichtungen 

zur Gemeinschaftsverpflegung dürfen 

Lebensmittel, die dort unter Verwendung 

von rohen Bestandteilen der 

Hühnereier hergestellt und nicht einem 

Erhitzungsverfahren unterzogen worden 

sind, nur an Verbraucher im Sinne 

von § 6 Abs. 1 des Lebensmittel- und 

Bedarfsgegenständegesetzes abgegeben 

werden, wenn man nicht mit Haushaltshandschuhen 

arbeitet, danach sofort 

die Hände waschen. 1. diese Lebensmittel 

zum unmittelbaren Verzehr 

an Ort und Stelle bestimmt sind und 

2. a) sofern es sich um bestimmungsgemäß 

erwärmt zu verzehrende Lebensmittel 

handelt, die Abgabe nicht später 

als 2 Stunden nach der Herstellung 

erfolgt, 

b) sofern es sich um bestimmungsgemäß 

kalt zu verzehrende Lebensmittel 

handelt, diese innerhalb von 2 Stunden 


nach der Herstellung 

aa) auf eine Temperatur von +7°C 

abgekühlt, bei dieser oder einer niedrigeren 

Temperatur gehalten und innerhalb 

von 24 Stunden nach Herstellung 

abgegeben werden oder 

bb) tiefgefroren, bei dieser Temperatur 

gehalten und innerhalb von 24 Stunden 

nach dem Auftauen abgegeben werden, 

wobei die Temperatur von +7°C nicht 

überschritten werden darf. 

(2) Ein Erhitzungsverfahren im Sinne 

dieser Verordnung ist ein Verfahren, das 

sicherstellt, dass Salmonellen abgetötet 

werden. 

(3) Absatz 1 Nr. 2 gilt entsprechend für 

Lebensmittel nach Absatz 1, die kurz 

vor der Abgabe zubereitet und verzehrfertig 

hergerichtet zu karitativen 

Zwecken zum unmittelbaren Verzehr 

abgegeben werden. Diesen Lebensmitteln 

ist bei der Abgabe an Verbraucher 

im Sinne von § 6 Abs. 1 des Lebensmittel- 

und Bedarfsgegenständegesetzes 

der schriftliche Hinweis “sofort 

verbrauchen” beizufügen. 

In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung 

für alte oder kranke 

Menschen oder Kinder müssen Lebensmittel, 

die dort unter Verwendung von 

rohen Bestandteilen der Hühnereier 

hergestellt worden sind, einem Erhitzungsverfahren 

nach Absatz 2 unterzogen 

werden. 

§ 3. In Gewerbebetrieben, die nicht unter 

§ 2 fallen, dürfen Lebensmittel, die 

dort unter Verwendung von rohen Be- 

Information für Arbeitgeber im Lebensmittelgewerbe 

Die wichtigsten Neuerungen des Infektionsschutzgesetzes 

im Überblick 

I. Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes 

Voraussetzung für die erstmalige Aufnahme 

einer Tätigkeit im Lebensmittelbereich 

ist ab dem 01.01.2001 eine 

Bescheinigung nach § 43 Infektionsschutzgesetz. 

Ihrer Funktion nach entspricht 

dieser Bescheinigung dem 

Zeugnis nach § 18 Bundes-Seuchengesetz. 

Es müssen jedoch andere Kriterien 

für die Ausstellung erfüllt sein: 

a) Eine mündliche und schriftliche Belehrung 

durch das Gesundheitsamt. 

Ziel der Belehrung ist es, ein Bewusstsein 

für die Problematik der Übertragung 

von Krankheitserregern durch 

Lebensmittel zu schaffen. Sie soll den 

im Lebensmittelbereich Tätigen in die 

Lage versetzen, Anhaltspunkte für ein 

Tätigkeitsverbot bei sich selbst festzustellen 

und entsprechend handeln zu 

können. 

Inhalte der Belehrung sind: 

Bestimmungen zu den Tätigkeitsverboten 

(Einzelheiten siehe unter II). Verpflichtungen 

im Falle des Auftretens 

von Hinderungsgründen bzw. von Anhaltspunkten 

für ein Tätigkeitsverbot, 

Informationen über die Wiederholung 

standteilen der Hühnereier hergestellt 

und nicht einem Erhitzungsverfahren 

unterzogen worden sind, nur in den 

Verkehr gebracht werden, wenn sie innerhalb 

von zwei Stunden nach der 

Herstellung 

1. auf eine Temperatur von höchstens 

+7°C abgekühlt, bei dieser oder einer 

niedrigeren Temperatur gehalten und 

innerhalb von 24 Stunden nach ihrer 

Herstellung abgegeben werden oder 

2. tiefgefroren, bei dieser Temperatur 

gehalten und innerhalb von 24 Stunden 

nach dem Auftauen abgegeben werden, 

wobei die Temperatur von +7°C nicht 

überschritten werden darf. 

§ 4. In Gaststätten und Einrichtungen 

zur Gemeinschaftsverpflegung sind von 

allen Lebensmitteln, die unter Verwendung 

von rohen Bestandteilen der Hühnereier 

hergestellt und anschließend 

nicht einem Erhitzungsverfahren unterzogen 

worden sind, und die eine Menge 

von 30 Portionen übersteigen, Rückstellproben 

bei einer Temperatur von 

maximal +4°C für den Zeitraum von 96 

Stunden vom Zeitpunkt der Abgabe an 

den Verbraucher an aufzubewahren. 

Die Proben sind mit dem Datum und 

der Stunde des Herstellungszeitpunktes 

zu kennzeichnen und der zuständigen 

Behörde auf Verlangen auszuhändigen. 

Quelle: (Banz Nr. 124), zuletzt geändert durch 

Art. 6 1. VO zur Änderung tierarzneimittelund 

lebensmittelrechtlicher Vorschriften v. 

7.7.1998 (BGBl. 1 S. 1807) 

BGBl. III/FNA 2125-40-56 

der Belehrungen durch den Arbeitgeber 

sowie über die Nachweispflichten gegenüber 

den zuständigen Behörden. 

b) Eine schriftliche Erklärung der o.g. 

Personen, dass sie vom Gesundheitsamt 

belehrt wurden und dass ihnen keine 

Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei 

ihnen bekannt sind. 

Vor dem 01.01.2001 ausgestellte Zeugnisse 

nach § 18 Bundes-Seuchengesetz 

gelten als Bescheinigungen nach § 43 

Infektionsschutzgesetz (§ 77 Abs. 2). 

D.h. die jährliche Belehrung nach § 43 

Infektionsschutzgesetz ist auch für diesen 

Personenkreis erforderlich. (Weiteres 

hierzu siehe unter III.). 

II. Tätigkeitsverbote 

1. Erkrankungen, die ein Tätigkeitsver-

ot nach sich ziehen, sind: Ansteckende Durchfallerkrankungen; 

Hepatitis A, Hepatitis E; infizierte Wunden oder Hautkrankheiten, 

wenn die Möglichkeit besteht, dass von dort Krankheitserreger 

auf Lebensmittel übertragen werden können. 

2. Ein Tätigkeitsverbot besteht ebenfalls für Ausscheider folgender 

Krankheitserreger: Shigellen; Salmonellen; enterohämorrhagischen 

Escherichia coli (EHEC); Choleravibrionen 

(Ausscheider haben keine Krankheitssymptome, die Bakterien 

sind aber in großen Mengen im Stuhl vorhanden und können 

weiterverbreitet werden). 

3. Die Tätigkeitsverbote gelten auch für Erkrankte und 

Ausscheider, die mit den Lebensmitteln über Bedarfsgegenstände 

in Berührung kommen, wie z.B. Reinigungspersonal in 

Küchen. 

4. Das Gesundheitsamt kann im Einzelfall Ausnahmen von 

den Tätigkeitsverboten zulassen, sofern die erforderlichen 

Hygienemaßnahmen getroffen werden können. 

5. Tätigkeitsverbote gelten für den gesamten Lebensmittelbereich, 

der im Gesetz genau beschrieben ist. Insbesondere sind 

die Lebensmittel im Einzelnen aufgeführt. 

III. Pflichten des Arbeitgebers 

1. Auch Arbeitgeber dürfen eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich 

nur ausüben, wenn sie im Besitz einer Bescheinigung 

des Gesundheitsamtes nach § 43 Infektionsschutzgesetz oder 

eines Zeugnisses nach § 18 Bundes-Seuchengesetz sind. 

2. Arbeitgeber haben Beschäftigte, die eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich 

ausüben, nach Aufnahme ihrer Tätigkeit 

und im weiteren jährlich über die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetztes 

zu den Tätigkeitsverboten zu belehren 

und die Teilnahme an der Belehrung zu dokumentieren. Dies 

gilt auch für Beschäftigte, die im Besitz eines Zeugnisses nach 

§ 18 Bundes-Seuchengesetz sind! 

Der Arbeitgeber kann geeignete Personen mit der Durchführung 

der Belehrung beauftragen. 

3. Die jährliche Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz 

ersetzt nicht die regelmäßige Belehrung nach § 4 Abs. 2 Lebensmittelhygieneverordnung. 

4. Arbeitgeber haben ihre eigene Bescheinigung und die ihrer 

Beschäftigten sowie die Dokumentation über die letzte Belehrung 

an der Betriebsstätte aufzubewahren und den Mitarbeitern 

der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen. Bei 

Tätigkeiten an wechselnden Standorten genügt die Vorlage einer 

beglaubigten Kopie. 

5. Der Arbeitgeber darf Personen ohne Bescheinigung des Gesundheitsamtes 

nicht im Lebensmittelbereich beschäftigen! 

6. Wenn dem Arbeitgeber Anhaltspunkte oder Tatsachen für 

ein Tätigkeitsverbot bekannt werden, sollte er in jedem Fall 

das Gesundheitsamt informieren. Gemeinsam mit dem Gesundheitsamt 

müssen geeignete Hygienemaßnahmen getroffen 

werden, um eine Weiterverbreitung der Krankheitserreger 

über Lebensmittel zu verhindern. 

IV. Straf- und Bußgeldvorschriften 

Das Infektionsschutzgesetz sieht für Verstöße je nach Schweregrad 

folgende Bußgelder bzw. Freiheitsstrafen vor: 

-Bescheinigung oder Dokumentation der letzten Belehrung 

kann nicht vorgelegt werden (§ 73 Abs. 1 Nr. 21) 

-Belehrung wurde nicht korrekt durchgeführt (§ 73 Abs. 1 Nr. 

18) 

Hygiene 

-Beschäftigung von Personen ohne Bescheinigung (§ 73 Abs. 

1 Nr. 20) 

-Beschäftigung von Personen im Lebensmittelbereich, obwohl 

Anhaltspunkte für ein Tätigkeitsverbot vorliegen (§ 75 

Abs. 1 Nr. 2) 

-Ausüben einer Tätigkeit im Lebensmittelbereich, obwohl 

Anhaltspunkte für ein Tätigkeitsverbot vorliegen (§ 75 Abs. 1 

Nr. 2) 

-Geldbuße bis 25.000 Euro (§ 73 Abs. 2) 

-Geldbuße bis 25.000 Euro (§ 73 Abs. 2) (bei vorsätzlicher 

Handlung Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren, wenn dadurch 

meldepflichtige Krankheiten oder meldepflichtige Krankheitserreger 

verbreitet werden) (§ 74) 

-Geldbuße bis 25.000 Euro (§ 73 Abs. 2) (bei vorsätzlicher 

Handlung Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren, wenn dadurch 

meldepflichtige Krankheiten oder meldepflichtige Krankheitserreger 

verbreitet werden) (§ 74) 

-Freiheitsstrafe bis zu zwei Jahren oder Geldstrafe (bei vorsätzlicher 

Handlung Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren, wenn 

dadurch meldepflichtige Krankheiten oder meldepflichtige 

Krankheitserreger verbreitet werden) (§ 75 Abs. 1,3) 

-Freiheitsstrafe bis zu zwei Jahren oder Geldstrafe (bei vorsätzlicher 

Handlung Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren, wenn 

dadurch meldepflichtige Krankheiten oder meldepflichtige 

Krankheitserreger verbreitet werden) (§ 75 Abs. 1,3) 


21

22 

Hygiene 

Temperaturanforderungen und -empfehlungen für Lebensmittel 

Für welche Lebensmittel sind Temperaturempfehlungen 

erforderlich? 

Beim Herstellen, Behandeln, auch dem 

Transport und der Lagerung, sowie dem 

Inverkehrbringen von Lebensmitteln 

spielen die Temperaturführung und die 

Einhaltung bestimmter Temperaturen 

eine entscheidende Rolle, um eine 

unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen 

in Grenzen zu halten. 

Leicht verderbliche Lebensmittel sind 

nach der LMHV “Lebensmittel, die in 

mikrobiologischer Hinsicht in kurzer 

Zeit leicht verderblich sind und deren 

Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung 

bestimmter Temperaturen oder sonstiger 

Bedingungen erhalten werden 

kann”. Es sind damit solche Lebensmittel 

gemeint, die ohne ausreichende 

Kühlung nach kurzer Zeit verderben 

und zu einer gesundheitlichen Gefahr 

für den Verbraucher werden können (s. 

Amtliche Begründung zu § 2 Nr. 3 

LMHV). Für derartige Lebensmittel ist 

in der Vergangenheit eine Reihe von 

Regelungen mit entsprechenden Temperaturanforderungen 

erlassen worden, 

die aber nicht durchgehend aufeinander 

abgestimmt waren. Die Temperaturempfehlungen 

dieser Informationsschrift 

sollen ein einheitliches Vorgehen 

erleichtern. Nicht berücksichtigt 

sind Regelungen nach dem ATP-Abkommen. 

Was ist bei der Kühlung von Lebensmitteln 

zu beachten? 

Viele der leichtverderblichen Lebensmittel 

sind tierischen Ursprungs; auch 

pflanzliche Lebensmittel können bei 

entsprechender Zubereitung leicht verderben. 

Soweit keine anderen Vorschriften 

bestehen, wird empfohlen, 

diese Lebensmittel bei höchstens +7°C 

zu halten. 

Obwohl bei verpackten, kühlbedürftigen 

Lebensmitteln die Produkt- bzw. 

Lagertemperatur in Verbindung mit 

dem Mindesthaltbarkeitsdatum vom 

Hersteller innerhalb gewisser Grenzen 

frei gewählt werden kann, wird empfohlen, 

zur Vereinheitlichung von 

Transport und Lagerung, auch hier von 

einer Temperatur von max. +7°C aus- 


zugehen. Die Kühlung allein kann die 

Vermehrung von Verderbniserregern, 

aber auch von einigen Krankheitserregern 

nur verlangsamen, nicht aber 

unterbinden. Die Vermehrung von 

Mikroorganismen ist ebenfalls abhängig 

von der Lagerdauer sowie weiteren 

inneren (z.B. pH- und aw-Wert) und 

äußeren Faktoren (z.B. Atmosphäre), 

auf die hier nicht eingegangen werden 

kann. Deshalb sollte bei der Beurteilung, 

ob eine Temperatur angemessen 

ist, eine Einzelfallbetrachtung vorgenommen 

werden. 

Beim Abkühlen heißer Lebensmittel 

sollte, sofern keine anderslautende 

Rechtsvorschriften dem entgegenstehen, 

der Bereich zwischen +65° und 

+10°C innerhalb von drei Stunden 

durchschritten werden, um eine Keimvermehrung 

zu vermeiden. Dabei sind 

die Kühlbedingungen wie Lufttemperatur 

und -geschwindigkeit, das Produktgewicht 

sowie die Art der Verpackung 

zu betrachten, um eine vor 

allem in mikrobiologischer Hinsicht 

nachteilige Beeinflussung zu vermeiden. 

Das Aufrechterhalten verfahrens- 

Höchsttemperaturen für kühlbedürftige Lebensmittel 

Lebensmittel Temperatur (°C) 

Butter +10 

Frischkäse (-zubereitungen) +10 

Weichkäse u. geschnittener Käse außer Hartkäse +10 

andere Milcherzeugnisse, kühlbedürftig +10 

Konsummilch, pasteurisiert +8 

Vorzugsmilch +8 

Fleisch, frisch +7 

Nebenprodukte der Schlachtung, frisch +3 

Geflügelfleisch, frisch +4 

Haarwild, erlegt, frisch +7 

Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, frisch +4 

Federwild, frisch +4 

Hackfleisch u. Hackfleischzubereitungen 

aus zugelassenen Betrieben +2 

aus anderen Betrieben - Lagerung +4 

- alsbaldige Abgabe +7 

Fleischzubereitungen aus Nebenprodukten 

der Schlachtung aus zugelassenen Betrieben +3 



andere Fleischzubereitungen 




Geflügelfleischzubereitungen 



Fleischerzeugnisse, leichtverderblich +7 

Muscheln, lebend +10 

Fischereierzeugnisse, frisch sowie in schmelz. 

Krebs- u. Weichtiererzeugnisse, gekocht Eis oder +2 

andere leichtverderbliche Lebensmittel - 

auch Backwaren mit nicht durcherhitzten 

Füllungen oder Auflagen frische zerkleinerte 

Salate; Feinkostsalate u.Ä. +7

technisch bedingter Temperaturen innerhalb 

der Produktion, z.B. für enzymatische 

Reaktionen, oder eine technologisch 

notwendige langsame Abkühlung 

bleibt hiervon unberührt. 

Temperaturanforderungen und 

-empfehlungen für kühlbedürftige 

Lebensmittel 

Lebensmittel, die als Halberzeugnisse 

in dieser Form nicht an den Verbraucher 

gelangen, sind hier nicht aufgeführt. 

Beispiele dafür sind “Werkmilch” 

und “zerkleinertes frisches 

Fleisch als Vor- oder Zwischenprodukt”. 

Weiterhin wurden bestimmte 

Verarbeitungsbedingungen wie z.B. 

vorgeschriebene Raumtemperaturen 

bei der Fleischzerlegung nicht aufgenommen. 

Obwohl in der folgenden 

Tabelle einige leichtverderbliche Lebensmittel 

namentlich aufgeführt sind, 

gibt es z.B. aus dem Bereich der verar- 

Höchsttemperaturen 

für tiefgefrorene und gefrorene Lebensmittel 

beiteten Fleisch- und Fischereierzeugnisse 

eine Vielzahl von Produkten, die 

ebenfalls in diese Kategorie fallen, aber 

wegen der Vielfalt nicht gesondert aufgeführt 

werden können. Diese Erzeugnisse 

sind in die Gruppe “andere leichtverderbliche 

Lebensmittel” einzuordnen. 

Temperaturempfehlungen für heißzuhaltende 

Lebensmittel 

Diese besondere Angebotsform fertig 

gegarter Speisen zum alsbaldigen 

Verzehr ist häufig in Verpflegungssystemen 

wie Mensen, Kantinen und vor 

allem der Schnellgastronomie anzutreffen. 

Die speziellen Probleme bestehen 

darin, dass durch Aufrechterhalten 

einer bestimmten Temperatur z.B. das 

Auskeimen von Sporenbildnern oder 

die Vermehrung thermophiler Keime 

verhindert wird, andererseits müssen 

Nachgareffekte (weiteres Erweichen 

Lebensmittel Temperatur (°C) 

Tiefgefroren: 

Lebensmittel (außer Speiseeis) -18 

Gefroren: 

Fleisch, aus zugelassenen Betrieben - 12 

frisch aus anderen Betrieben -12 

Geflügelfleisch aus zugelassenen Betrieben -12 

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Hygiene 

der Zellstrukturen, Geschmacks-, Vitamin- 

und Farbverluste vor allem bei 

Gemüse) sowie Austrocknungserscheinungen 

vermieden werden. Aus diesen 

Gründen sollte die Dauer der Heißhaltung 

auf etwa drei Stunden begrenzt 

werden. 

Bei verzehrfertigen, heißzuhaltenden 

leichtverderblichen Lebensmitteln wird 

eine Produkttemperatur von mindestens 

+65°C empfohlen. 

Tiefgefrorene und gefrorene Lebensmittel 

Der Vollständigkeit halber werden die 

Höchsttemperaturen von tiefgefrorenen 

und gefrorenen Lebensmitteln aufgeführt. 

Obwohl das Tiefgefrieren bzw. 

Gefrieren eine längerfristige Lagerung 

von leichtverderblichen Lebensmitteln 

ermöglicht, kann diese nur dann erfolgen, 

wenn bestimmte Rahmenbedingungen 

eingehalten werden. Das Aufrechterhalten 

geeigneter Temperaturen 

ist in diesem Bereich vorrangig ein 

Aspekt der Produktqualität. Erst eine 

starke Temperaturerhöhung kann sich 

auch auf den mikrobiologischen Status 

ungünstig auswirken. 

Halberzeugnisse, die in dieser Form 

nicht an den Endverbraucher gelangen, 

sind hier nicht aufgeführt. 

Auszüge einer Information des Bundesinstituts 

für gesundheitlichen Verbraucherschutz und 

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23

24 

Hygiene 

Reinigung von Getränkeschankanlagen 

Allgemeines 

Getränkeschankanlagen dienen dem 

Ausschank von Getränken aus Getränke- 

oder Grundstoffbehältern in Trinkgefäße. 

Während die Getränke, z.B. 

Bier, alkoholfreie Erfrischungsgetränke, 

Fruchtsäfte oder auch Wein im original 

verpackten Gebinde hygienisch 

einwandfrei sind und innerhalb der vorgegebenen 

Verwendungszeit bedenkenlos 

gelagert werden können, wird beim 

Anschluss an die Getränkeleitung der 

Behälter geöffnet und bleibt dann je 

nach Dauer zwischen wenigen Stunden 

und Wochen im Anschluss. Da bei 

einem offenen System die hermetische 

Abgrenzung zur Außenwelt fehlt, können 

Verschmutzungen in die Anlage 

eindringen und das Getränk verändern. 

Das Ziel der Hygienebemühungen ist 

das Eindringen von Schmutz auf ein 

Minimum zu beschränken und auf 

einem niedrigen Niveau zu halten, um 

so jegliche Veränderung der Getränke 

zum Schutze der menschlichen Gesundheit 

sowie zur Erhaltung einer optimalen 

Getränkequalität zu vermeiden. 

Rechtsvorschriften 

Vom Gesetzgeber werden daher Getränkeschankanlagen 

besonderen Reinigungsanforderungen 

unterworfen, 

damit Gefährdungen oder Beeinträchtigungen 

für Personen ausgeschlossen 

werden können. 

Als Ausdruck für diese Bemühungen 

wurde die Reinigung in der Getränkeschankanlagenverordnung 

(SchankV) 

und den Technischen Regeln für Getränkeschankanlagen 

(TRSK) besonders 

berücksichtigt. Im Rahmen dieser 

Rechtsvorschriften wird dem Betreiber 

von Anlagen vorgegeben, welche Anforderungen 

er hinsichtlich der Hygiene 

bei Getränkeschankanlagen zu erfüllen 

hat. 

Was verschmutzt eine Schankanlage? 

Mikroorganismen! 

Mikroorganismen (Keime) können bei 

bestimmten Getränken erwünscht sein 

(z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In 

vielen Fällen sind sie jedoch unerwünscht, 

da sie zum Verderb von 

Getränken führen. Mikroorganismen 


sind “allgegenwärtig”. 

Die Getränke werden vom Lieferanten 

praktisch frei von Fremdkeimen, d.h. 

mit Keimzahlen von unter 1 Keim pro 

Liter angeliefert. Durch das Anschließen 

des Getränke- oder Grundstoffbehälters 

und das Öffnen des Zapfhahnes 

gelangen Mikroorganismen in die Anlage. 

Dies ist auch mit dem derzeitigen 

Stand der Technik nicht zu verhindern. 

Die Keime vermehren sich, bilden 

Beläge auf der produktberührten Seite 

der Leitungen und produzieren Stoffwechselprodukte, 

die den Geschmack 

des Produktes verändern oder zur Trübung 

führen. Bekanntestes Stoffwechselprodukt 

ist die Milchsäure, die von 

Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie 

führt zum “Sauerwerden” des Getränkes. 

Andere Keimarten produzieren 

wiederum andere Stoffwechselprodukte. 

Durchgehende oder fleckenförmige Beläge 

werden vielfach von Hefen gebildet, 

deren Tätigkeit den Geschmack des 

Getränkes ebenfalls nachhaltig ändert. 

Der so genannte Bierschleim wird 

durch Essigsäurebakterien verursacht. 

Der Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen 

ist ein typisches Zeichen für die 

Anwesenheit dieser Organismen. 

Schließlich sind noch die Schimmelpilze 

zu nennen. Diese können nur 

dort existieren, wo sie Luftsauerstoff 

und Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen 

ist das Angebot meist recht 

groß. Das fängt bei verspritztem Getränk 

vom Anzapfen der Getränkebehälter 

an und geht bis zu nachtropfenden 

Zapfhähnen an der Theke. Schimmelpilze 

sind immer ein Hinweis für 

mangelnde Sauberkeit. 

Das Trübwerden, z.B. eines Bieres, 

wird meistens von Mikroorganismen 

verursacht. Die Trübung ist dabei von 

der Anzahl und der Art der Zellen 

abhängig. Wenn ein sonst klares Bier 

leicht getrübt erscheint, ist es nicht 

mehr einwandfrei. In längeren Schankpausen, 

z.B. über Nacht, können sich 

die Mikroorganismen so stark vermehren, 

dass es zu Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen 

kommen 

kann. Bei alkoholfreien Getränken sind 

es hauptsächlich Hefen und Essigsäure- 

bakterien, die eine stechenden und 

modrigen Geruch produzieren und 

diese Getränke verderben können. Pathogene 

(gesundheitsschädliche) Keime 

sind relativ selten. Sie werden immer 

durch mangelnde Personalhygiene 

von außen an Bauteile herangebracht 

(z.B. Zapfarmatur). Innerhalb der Getränkeschankanlage 

sind sie aufgrund 

der Umgebung bei den meisten Getränken 

nicht vermehrungsfähig und daher 

für den Verbraucher ungefährlich. 

Andere Verschmutzungen 

Neben den Mikroorganismen trifft man 

noch andere Verschmutzungen an. Häufig 

sind Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen 

bei Bierleitungen. Sie geben 

der Getränkeleitung eine goldgelbe 

Farbe und lassen sich wie die Mikroorganismen 

nicht durch Spülen mit 

Wasser entfernen. Bedeutsam ist, dass 

diese Beläge den Biergeschmack verändern 

können. 

Auch Reinigungsmittel können als 

Rückstände in Schankanlagen verbleiben. 

Dies deutet auf eine unsachgemäße 

Handhabung (z.B. zu hohe Konzentrationen) 

und ungenügendes Nachspülen 

der Leitungen hin. 

Schließlich findet man in Getränkeleitungen 

auch kristalline Ablagerungen 

(z.B. bei Bier und Wein), den 

so genannten “Bierstein und Weinstein”. 

Diese können durch saure oder 

durch ätzalkalische Reinigungsmittel 

sowie mechanische Reinigungsmittel 

beseitigt werden. 

Die Verschmutzungen haben die Eigenschaft, 

dass sie fest an den Oberflächen 

haften. Sie lassen sich von dort keineswegs 

einfach abspülen. Zusätzlich setzt 

sich Schmutz in Ritzen und Spalten 

fest, wie sie z.B. bei unsachgemäßer 

Befestigung von Schlauchtüllen entstehen. 

Das sind ideale Nischen, aus denen 

Schmutz nur schwer zu entfernen 

ist. Aus diesem Grund sollten Anlagen 

möglichst ohne derartige Toträume 

gebaut werden. 

Reinigung 

Reinigen bedeutet, alle Arten von 

Schmutz zu entfernen. Darin sind auch 

Mikroorganismen eingeschlossen. 

Durch das angewandte Reinigungsverfahren 

muss gewährleistet werden, dass 

der geforderte Reinigungserfolg erzielt

wird. Nachfolgend werden verschiedene 

Reinigungsverfahren beschrieben: 

Reinigen mit Wasser 

Das wird vielfach als einfachste Form 

der Reinigung angesehen. Hierbei werden 

die Leitungen nur mit Trinkwasser 

gespült. Ein Reinigungseffekt ist nur 

beschränkt zu erzielen. Es ist ein weit 

verbreiteter Irrglaube anzunehmen, 

dass die Turbulenzen der Strömung zur 

Reinigung ausreichen. Wasser sollte 

nur zum Vorspülen eingesetzt werden, 

damit die Produktreste aus der Leitung 

Mechanische 

Reinigung 

gedrückt werden und das nachfolgende 

Reinigungsmittel in seiner Wirksamkeit 

nicht negativ beeinflusst wird. Außerdem 

ist das Nachspülen mit Wasser bei 

Einsatz eines chemischen Reinigungsmittels 

unerlässlich. 

Reinigen mit mechanischen Hilfsmitteln 

Die mechanischen Hilfsmittel haben 

den Zweck, die Beläge abzulösen. Ein 

solches mechanisches Mittel ist z.B. 

eine Schwammkugel. Die Schwammkugel 

muss deutlich größer sein als der 

Leitungsquerschnitt 

und wird mit Druck 

durch die Leitung 

gepresst. Dabei reibt 

sie anhaftende Beläge 

und Mikroorganismen 

von den Leitungswänden, 

soweit 

dies möglich ist. 

Ähnlich wie die Entfernung 

von Fettresten 

mit einem 

Gerät für mechanische Reinigung 

Hygiene 

Schwamm und Wasser nicht möglich 

ist, kann die Kugel z.B. Harzbeläge 

nicht ablösen. Der Reinigungseffekt 

kann durch verschiedene Kugelhärten 

(weich, mittel, hart) noch beeinflusst 

werden. Welche Kugelhärte die richtige 

ist, muss im Einzelfall in Abhängigkeit 

von der Anlage festgelegt werden. 

Jede Schwammkugel darf nur einmal 

benutzt werden, da sich in den Poren 

der Kugeln Mikroorganismen sammeln. 

Eine weitere Verwendung in 

einer anderen Schankanlage führt zur 

Verschleppung der Keime. Eine relativ 

saubere Anlage kann dadurch infiziert 

werden. Die Schwammkugel tötet auch 

keine Mikroorganismen ab. Zur sicheren 

Entfernung hartnäckiger Verschmutzungen 

ist eine Kombination 

mit einem chemischen Reinigungsmittel 

erforderlich. 

Chemische Reinigung 

Bei der chemischen Reinigung werden 

meist kombinierte Reinigungs- und 

Desinfektionsmittel verwendet. Der 


25

26 

Hygiene 

Chemisches Reinigungsverfahren 

Vorteil dieser chemischen Reinigungsmittel 

liegt insbesondere in ihrer keimtötenden 

Wirkung und ihrer Eigenschaft, 

Schmutz zu lösen und in alle 

Schmutzbereiche eindringen zu können, 

z.B. in Spalte oder Toträume. 

Nach der Reinigung ist es wichtig, die 

Reinigungsmittel aus der Schankanlage 

sorgfältig auszuspülen. Selbst geringe 

Reste des Reinigungsmittels können 

den Geschmack verändern und den 

Bierschaum zerstören. 

Die Reinigungsmittel dürfen die Oberfläche 

der Leitungen nicht angreifen. 

Bei Kunststoffleitungen ist es wichtig, 

dass das für den jeweiligen Kunststoff 

geeignete Reinigungsmittel in der empfohlenen 

Konzentration verwendet 

wird. 

Bei der chemischen Reinigung müssen 

einige Faktoren zusammenspielen, um 

ein gutes Ergebnis zu erzielen: Temperatur, 

Konzentration des Reinigungsmittels 

und die Einwirkzeit. 

Daher ist es notwendig, die Einsatzempfehlungen 

des Herstellers bezüglich 

Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit 

genau einzuhalten. 

Man kann die chemische Reinigung in 

Umlauf-, Durchlauf- und Standreinigung 

unterteilen. 

Bei der Umlaufreinigung zirkuliert das 

Reinigungsmittel stetig durch das 

System. Diese Reinigung ist effektiv, 

da durch die Bewegung des Reinigungsmittels 

auch Bereiche von Lufteinschlüssen 

erreicht werden. 

Bei der Durchlauf- oder auch verlore- 


nen Reinigung wird der gelöste 

Schmutz von der Oberfläche des Bauteiles 

abtransportiert. 

Bei der Standreinigung wird die Anlage 

mit Reinigungsmittel gefüllt. Die 

Wirkungen unterscheiden sich nicht 

wesentlich. Da die Strömung fehlt, 

stellt die Einwirkzeit den Haupteffekt 

dar. 

Chemisch-mechanische Reinigung 

Bei der chemisch-mechanischen Reinigung 

wird ein Reinigungsmittel mit 

einem mechanischen Hilfsmittel kombiniert. 

Man nutzt bei dieser Form der 

Reinigung die Vorteile beider Arten. 

Reinigung in der Praxis 

Die Reinigung von Getränkeschankanlagen 

wird entweder mit mobilen 

Reinigungsgeräten oder fest installierten 

Anlagen durchgeführt. 

Grundreinigung 

Vor der Erstinbetriebnahme einer Getränkeschankanlage 

muss immer eine 

Grundreinigung durchgeführt werden. 

Die Grundreinigung sollte eine chemisch-mechanische 

Reinigung sein. 

Ebenso ist nach längeren Betriebspausen 

sowie bei grober Verschmutzung 

von Schankanlagen eine Grundreinigung 

vorzunehmen. Sie sollte in regelmäßigen 

Zeitabständen, z.B. vierteljährlich, 

wiederholt werden. 

Regelmäßige Reinigung 

Die regelmäßige Reinigung ist nach 

Bedarf, mindestens jedoch in 14-tägigen 

Abständen durchzuführen. Grundstoffleitungen 

sind spätestens alle 3 

Monate zu reinigen. Der Begriff 

“Bedarf” wird im Kapitel “Was muss 

wie häufig gereinigt werden?” erläutert. 

Kritische Stellen 

Kritische Stellen sind vor allem 

Zapfarmaturen (Kompensatorverstellung, 

Kolben zur Betätigung), Leitungsanschlussteile 

(zwischen Rückschlagsicherung 

und Dichtung zum 

Getränkebehälter) sowie alle Bauteile 

an Dichtstellen, mit Spalten und 

Toträumen. Weiterhin Bögen hinter den 

Zapfarmaturen, “warm verlegte” Leitungsteile, 

Durchflussmengenmesser, 

Magnetventile oder nicht korrekt montierte 

Steckverbinder. Die Leitungsanschlussteile 

und die Zapfarmaturen sind 

die beiden kritischen Stellen, an denen 

eine Infektion in die Leitung und damit 

auch in das Fass gelangen kann. 

Reinigung der Zapfarmatur (Zapfhahn) 

Gesetzlich vorgeschrieben ist die tägliche 

Reinigung der Zapfhähne, besser 

noch vor und nach dem Betrieb. Diese 

kann durch eine Spülung der Auslauftülle 

mit warmen oder heißem 

Wasser, einer Hahnbürste und mit 

einem Desinfektionsmittel erfolgen. 

Erfahrungen aus der Praxis zeigen, dass 

ein täglich gespülter und mit einem 

Desinfektionsmittel behandelter Hahn, 

wesentlich zur Verbesserung der gesamten 

Anlagenhygiene beiträgt. 

Ein Postmixhahn muss täglich mit einer 

Bürste gereinigt werden. Dabei sind die 

Auslauftülle, der Siruptrenner und die 

angrenzenden Gehäuseoberflächen zu 

reinigen. Hilfreich ist, Auslauftülle und 

Siruptrenner über Nacht in Desinfektionsmittel 

zu legen, am nächsten 

Morgen abzuspülen und mit desinfizierten 

Händen wieder einzubauen. 

Mindestens einmal pro Woche sollten 

alle Zapfhähne komplett gereinigt werden. 

Dabei müssen die Zapfhähne zerlegt 

und mit einer Bürste mechanisch 

gereinigt werden. Bei den heute oft eingesetzten 

Kompensatorhähnen findet 

sich eine mechanische Verstellung, die 

teilweise mit einem Zahngestänge ausgerüstet 

ist. Die Reinigung dieser 

Zahngestänge ist besonders wichtig, da 

der Schmutz sich hier sehr gut festsetzen 

kann.

Reinigung des Leitungsanschlusses 

(Zapfkopf, Premix/Postmix-Steckkupplungen) 

Ähnlich, wenn gleich nicht so häufig 

wie beim Zapfhahn, kommt am Zapfkopf 

das Getränk mit Luft in Berührung. 

Eine Reinigung ist daher bei 

jedem Wechsel des Behälters erforderlich. 

Dabei ist die Mindestanforderung eine 

Spülung mit Wasser. Wie oben schon 

erwähnt, kann damit ein großer Teil der 

hygienischen Anforderungen sicher 

eingehalten werden. Bei Bedarf kann 

eine regelmäßige Spülung mit anschließender 

Desinfektion notwendig sein. 

Da beim Anschließen des Behälters 

häufig ein Spritzen des Getränks und 

damit Verschmutzung des Druckgasbereichs 

und Zapfkopfes erfolgt, ist ein 

Zerlegen in bestimmten Zeitabständen 

erforderlich. Eine gute Leitungsreinigung 

ist unwirksam, wenn der Zapfkopf 

verschmutzt bleibt, da sich die 

dort vorhandenen Infektionen sofort 

wieder ausbreiten können. 

Tipps 

Getränke in den Leitungen von der 

Kühlstelle bis zum Hahn kühl halten. 

Mikroorganismen vermehren sich bei 

niedrigeren Temperaturen erheblich 

langsamer als bei Zimmertemperatur. 

Um das Keimwachstum in Schankpausen 

gering zu halten, sollte eine durchgehende 

Kühlkette gewährleistet sein. 

Reinigen des Zapfkopfes. 

Das heißt, von der Kühlstelle bis zum 

Hahn durch Verwendung eines isolierten 

Leitungsbündels (Python) mit Begleitkühlung. 

Wenn die Begleitkühlung 

und Isolierung unter dem Schankbalken 

enden, und ein halber Meter Getränkeleitung 

warm steht, kann das schon zu 

Problemen führen. Die Kühlung und 

Isolierung sollte daher durchgehend bis 

zum Hahn ausgeführt werden. 

Getränkereste sofort beseitigen. 

Tägliche Reinigung der Zapfhähne. 

Regelmäßiges Zerlegen und Reinigen 

des Leitungsanschlussteiles. 

Nicht benutzte Leitungen in den Reinigungsprozess 

einbinden. 

Nicht benutzte Leitungen sollten immer 

gereinigt und anschließend mit Wasser 

und/oder Sodawasser bzw. destilliertem 

Wasser befüllt werden. Dies ist besonders 

bei längeren Schankpausen wichtig. 

Besser wäre noch, nach der Reinigung 

mit Wasser zu spülen, das Haftwasser 

mit CO 2 und einer sauberen 

Schwammkugel zu entfernen und anschließend 

die Leitung abgeschlossen 

in einer CO 2-Atmosphäre zu halten. 

Vor der Wiederinbetriebnahme einer 

länger nicht benutzten Leitung ist 

grundsätzlich eine Grundreinigung vorzusehen. 

Vor jeder Reinigung Hände waschen 

bzw. desinfizieren. 

Zapfhähne nicht an der Tülle anfassen 

und nicht mit schmutzigen Lappen 

abwischen. 

Hygiene 

Was muss wie häufig gereinigt werden? 

Die Antwort liefert der § 11 der Getränkeschankanlagenverordnung 

bzw. 

die TRSK 501. 

Nachfolgend die wichtigsten Absätze 

dieses Paragraphen: 

(1) Getränkeschankanlagen sind nach 

Bedarf mindestens jedoch nach Maßgabe 

der folgenden Vorschriften zu reinigen. 

In dem unbestimmten Rechtsbegriff 

“nach Bedarf” liegt das wohl größte 

Missverständnis bezüglich der Anlagenreinigung. 

Die Formulierung “nach 

Bedarf” klingt für den Laien schwammig 

und wird gerne überlesen, doch in 

Wirklichkeit ist es eine sehr strenge 

Anforderung. “Bedarf” stellt eine übergeordnete 

Forderung dar. Bedarf für 

Reinigung besteht spätestens dann, 

wenn ersichtlich eine Veränderung des 

Getränkes stattfindet oder eine Verschmutzung 

der Anlage bzw. von 

Bauteilen (Zapfarmatur, Leitungsanschlussteil) 

erkennbar wird. 

Beispiele: 

-Der Zapfhahn riecht nach Essig oder 

vergorenem Produkt 

-Beläge oder auffällige Verfärbungen 

der Leitungen und Bauteile 

-Trübungen in sonst klaren Getränken 

-Fehlgeschmack im Getränk, z.B. fremdartig 

Die Praxis zeigt, dass in vielen Fällen 

ein Reinigungsbedarf schon vor Erreichen 

des Mindestzeitabstands von 14 

Tagen entsteht. In solchen Fällen ist ein 

Reinigungsintervall von 1 mal bis 

mehrmals pro Woche anzustreben. Erfahrungen 

zeigen, dass kompliziert gestaltete 

Anlagen mit langen Leitungen 

sowie bei hohen Umgebungstemperaturen 

oder langen Schankpausen 

schneller Verschmutzungen aufweisen, 

und daher häufiger gereinigt werden 

sollten. Bei gut gebauten Anlagen und 

großen Ausschankmengen ohne Pausen 

kann die 14-tägige Reinigung ausreichend 

sein. 

(2) Getränke- und Grundstoffleitungen 

einschließlich der Zapfarmaturen sind 

unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme 

zu reinigen. 

Dies betrifft Verschmutzungen, die von 

der Montage und Herstellung der 

Bauteile herrühren, z.B. Öl, Späne und 

Weichmacher aus Kunststoffleitungen. 

Die Erstreinigung muss daher beson- 


27

28 

Hygiene 

ders sorgfältig erfolgen. 

(3) Getränkeleitungen einschließlich 

der Zapfarmaturen sind alle zwei 

Wochen sowie bei jedem Wechsel der 

Getränkeart und unmittelbar vor einer 

Unterbrechung des Betriebs von mehr 

als einer Woche zu reinigen, der abwechselnd 

mit Getränk und Luft in 

Berührung kommende Teil der Zapfarmatur 

ist täglich einmal zu reinigen. 

(4) Grundstoffleitungen sind alle drei 

Monate sowie bei jedem Wechsel des 

Grundstoffs und unmittelbar vor einer 

Unterbrechung des Betriebes von mehr 

als einer Woche zu reinigen. 

Diese Anforderung betrifft Postmix- 

Schankanlagen, bei denen aus einem 

Grundstoff, Trinkwasser oft auch 

Kohlensäure, ein Getränk in der Anlage 

hergestellt wird. 

(5) Der bewegliche Teil der Hinterdruckgasleitung 

ist alle zwölf Monate 

zu reinigen. 

Ein Austausch ist hier oft einer Reinigung 

vorzuziehen, da keine Haftwasserrückstände 

in den Leitungen verbleiben 

dürfen. Eine Trocknung nach der 

Reinigung ist so gut wie nicht realisierbar. 

(6) Leitungsanschlussteile sind vor jedem 

Anschluss sowie unmittelbar nach 

Herausnahme aus dem Getränke- oder 

Grundstoffbehälter zu reinigen. 

Im Klartext heißt das, Reinigung des 

Zapfkopfes bei jedem Behälterwechsel, 

z.B. durch Spülung mit Wasser. In der 

Praxis wird diese Regelung leider zu 

wenig beachtet. In bestimmten Zeitabständen 

empfiehlt es sich, die Leitungsanschlussteile 

zu zerlegen, damit sie bei 

längerem Gebrauch keine Infektionsquelle 

darstellen. Ein Austausch gegen 

saubere Anschlussteile in bestimmten 

Abständen ist ratsam. Einige Lieferanten 

und auch Schankanlagenreiniger 

praktizieren das in 14-tägigem Rhythmus. 

(9) Für die Reinigung sind Reinigungsmittel 

zu verwenden, von denen 

der Hersteller bescheinigt hat, dass sie 

den allgemein anerkannten Regeln der 

Technik entsprechen. 

Aus der Packung und der Gebrauchsanweisung 

des Reinigungsmittels muss 

entweder das SK-Kennzeichen oder der 

Hinweis aufgedruckt sein “Erfüllt die 

Anforderungen der TRSK 501”. Nach 


der derzeit gültigen Getränkeschankanlagenverordnung 

werden Reinigungsmittel 

nicht mehr baumustergeprüft. 

Daher kann auf der Verpackung der 

Reinigungsmittel das SK-Kennzeichen 

angebracht sein oder es ist der Verweis 

auf die TRSK 501 aufgedruckt. 

Zur Beauftragung eines gewerblichen 

Reinigers 

Zur Reinigung einer Schankanlage 

kann ein qualifizierter gewerblicher 

Schankanlagenreiniger beauftragt werden. 

Dabei sollte der Betreiber Art und 

Umfang der durchzuführenden Reinigungsarbeiten 

genau festlegen. 

Es empfiehlt sich, die Reinigung der 

Leitungen einschließlich Zapfhähnen 

und Zapfköpfen mit einem chemischen 

oder chemisch-mechanischen Verfahren 

vorzuschreiben. 

Der Betreiber hat in regelmäßigen Abständen 

zu prüfen, ob der Reiniger tatsächlich 

zum eingetragenen Termin 

anwesend war, die Reinigung durchgeführt 

hat und ob die Reinigung im 

Betriebsbuch eingetragen wurde. Weiter 

ist festzuhalten, ob der vereinbarte 

Reinigungsumfang oder ob z.B. nur mit 

Wasser gereinigt wurde. 

Der Reiniger haftet für den Erfolg der 

Reinigung. Bei unsachgemäßer Reinigung 

kann der Gastwirt den Reiniger 

belangen. Der Betreiber bleibt jedoch 

verantwortlich für die Sauberkeit der 

Anlage. 

1) Anschriften von Schankanlagenreiniger 

können z.B. beim Fachverband 

Getränke-Schankanlagen e.V., Industriestr. 

19, 93326 Abensberg erfragt 

werden. 

Möglichkeiten der Reinigung durch 

den Betreiber 

Wenn der Betreiber seine Getränkeschankanlage 

selbst reinigen will, so 

stehen ihm dazu zahlreiche Reinigungssysteme 

zur Verfügung. Er sollte 

sich von einem Experten z.B. von seinem 

Lieferanten, beraten lassen. Die 

Reinigungssysteme sollten nach Wirksamkeit 

ausgesucht werden und sind 

nach Maßgabe der Bedienungsanleitungen 

zu betreiben, insbesondere was 

Reinigungsmittel und Kontaktzeit bei 

der chemischen Reinigung betrifft. 

Hierbei ist vom Betreiber unbedingt zu 

beachten, dass nur solche Reinigungsmittel 

gewählt werden, die seine 

Bauteile nicht angreifen, denn nicht 

jedes chemische Reinigungsmittel ist 

für jedes Bauteil geeignet. Der Installateur 

der Anlage sollte daher eine 

Reinigungsmittelempfehlung und eine 

Reinigungsanweisung zur Verfügung 

stellen. 

§ 11 Reinigung 

(1) Getränkeschankanlagen sind nach 

Bedarf, mindestens jedoch nach Maßgabe 

der folgenden Vorschriften, zu reinigen. 

(2) Getränke- und Grundstoffleitungen 

einschließlich der Zapfarmaturen sind 

unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme 

zu reinigen. 

(3) Getränkeleitungen einschließlich 

der Zapfarmaturen sind alle zwei 

Wochen sowie bei jedem Wechsel der 

Getränkeart und unmittelbar vor einer 


als einer Woche zu reinigen; der abwechselnd 

mit Getränk und Luft in 

Berührung kommende Teil der Zapfarmatur 

ist täglich einmal zu reinigen. 

(4) Grundstoffleitungen sind alle drei 

Monate sowie bei jedem Wechsel des 

Grundstoffs und unmittelbar vor einer 


als einer Woche zu reinigen. 

(5) Der bewegliche Teil der Hinterdruckgasleitungen 

ist alle zwölf Monate 

zu reinigen. 

(6) Leitunganschlussteile sind vor jedem 

Anschluss sowie unmittelbar nach 

dem Lösen von dem Getränke- oder 

Grundstoffbehälter zu reinigen. 

(7) Getränke- und Grundstoffbehälter 

sind unmittelbar vor dem Befüllen zu 

reinigen, wenn der Betreiber das Befüllen 

vornimmt. 

(8) Auf Getränkeschankanlagen, die 

dem Ausschank von Heilwässern, 

Quellwässern oder Tafelwässern dienen, 

sind die Absätze 3 und 6 nicht anzuwenden. 

(9) Für die Reinigung sind Reinigungsmittel 

zu verwenden, von denen der 

Hersteller bescheinigt hat, dass sie den 

lebensmittelrechtlichen Anforderungen 

entsprechen. 

Quelle: Aus dem Merkblatt des Deutschen 

Ausschusses für Getränkeschankanlagen 

(DAGSch)

HACCP verunsichert viele kleine 

und mittlere Betriebe 

Seit der Übernahme der EU-Hygiene- 

Richtlinie (1) in nationales Gesetz durch 

die Lebensmittelhygiene-Verordnung 

(LMHV) ist das Wort ”HACCP” (2) in 

aller Munde. Die LMHV mit dem 

HACCP-System soll eine umfassende 

Hygienesicherung in gewerblichen Küchenbetrieben 

(3) gewährleisten. 

Doch gerade kleine und mittlere Küchenbetriebe 

zeigen sich verunsichert. 

Die Auswahl geeigneter Produkte und 

die Verpflichtung zur Schulung der 

Mitarbeiter ist für sie eine große 

Herausforderung. 

Denn oft fehlt das Basiswissen und geeignete 

Unterlagen. So stellte Procter & 

Gamble Professional in umfangreichen 

Studien fest, dass z. B. in über 50% 

aller gewerblichen Küchen, Herde und 

Öfen noch nicht regelmäßig desinfiziert 

werden. Und nur 60% aller Küchenbetriebe 

führen eine gründliche Reinigung 

mit Desinfektion jeden Tag durch. 

Oft geschieht dies aus Unwissenheit (4). 

Procter & Gamble Professional entwickelte 

deshalb ein kompaktes Sortiment 

an Produkten und Schulungsmaterialien. 

Das Unternehmen hat den Mangel an 

einfach zu nutzenden Produkten und 

Schulungsunterlagen für kleine und 

mittlere Betriebe erkannt. Deshalb 

wurde ein speziell für deren Bedürfnisse 

zugeschnittenes Angebot an Reinigungs- 

und Desinfektionsmitteln entwickelt, 

das den Anforderungen der 

Hygieneverordnung genügt und dennoch 

kompakt und übersichtlich ist. 

Hinzu kommt ein Sortiment aus Schulungsunterlagen 

und Reinigungsplänen, 

das hilft, die gesetzlich geforderte 

Unterrichtung des Personals zu erleichtern. 

Auch der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure 

e.V. (BVLK) überzeugte 

sich durch professionelle Anwendertests 

in ganz Deutschland von 

der Qualität und der Anwendungssi- 

cherheit der Küchenhygiene-Produkte. 

Der BVLK überprüfte und bearbeitete 

auch die entwickelten Schulungsunterlagen. 

Das Ergebnis: Ein einfaches aber 

sicheres Programm; das einzige, das 

der BVLK zur Reinigung in Profiküchen 

empfiehlt. Der Grund: Das Produktsortiment 

zeichnet sich aus durch 

- leistungsstarke, innovative Produkte 

- ein kleines und überschaubares Sortiment 

- einfache, sichere Anwendung der 

Produkte 

Die Produkte gewährleisten eine 

schnelle und leichte Reinigung, so dass 

die Küchenbetreiber ihrem Wunsch entsprechend 

die Priorität auf die Essenszubereitung 

und das Umsorgen der 

Gäste legen können. Abgerundet wird 

das Sortiment durch einen umfangreichen 

Service, u.a. durch leicht verständliches, 

komprimiertes Informationsmaterial 

und ständige Beratung 

über eine professionelle Telefon-Hotline. 

Was muss ein gutes Küchensortiment 

können? 

Die Aufgaben zur hygienischen Reinigung 

im Küchenbereich sind vielfältig, 

lassen sich aber in drei großen Blöcken 

zusammenfassen 

● Reinigung / Fettentfernung von 

Oberflächen und Geräten 

● Desinfektion von Oberflächen und 

Hygiene 

Lebensmittel-Richtlinien einfach und sicher erfüllt 

Der Bundesverband der Lebenmittelkontrolleure e.V. empfiehlt das Reinigungsprogramm 

von Procter & Gamble Professional 

Geräten (sowohl in einem Schritt 

mit der Reinigung als auch getrennt 

in zwei Schritten) 

● Reinigung /Desinfektion von 

Geschirr und Kochutensilien. 

Eine schnelle und trotzdem sichere Reinigung 

wird erleichtert durch den Einsatz 

möglichst weniger, multifunktionaler 

Produkte. So kommt das Procter 

& Gamble Professional-Küchensortiment 

mit nur 5 Produkten für diese 

Aufgaben aus. 

Reinigung von Oberflächen und 

Geräten 

Bei der Reinigung von Küchen geht es 

vornehmlich um die Entfernung von 

Fettverschmutzungen und eingetrockneten 

Speiseresten. Hierfür empfiehlt 

sich ein alkalischer Reiniger mit einem 

speziellen Fettlöser. Für diesen Anwendungsbereich 

empfiehlt P&G Professional 

den Professional Mr. Proper 

Superfettlöser, der universal einsetzbar 

ist - auf Wänden, Schränken, Geräten, 

Fußböden, usw. Er ist auch geeignet für 

Arbeitsflächen, die mit Lebensmitteln 

in Berührung kommen, da er keine 

Duft- und Farbstoffe enthält. Verwenderstudien 

zufolge benutzen heute rund 

2/3 der Verwender Küchenreiniger in 

verdünnter Form, 1/3 unverdünnt (5). 

Deshalb lässt sich Mr. Proper Professional 

Küchenreiniger in beiden For- 


29

30 

Hygiene 

men anwenden. Grundsätzlich empfiehlt 

es sich, Reinigungsmittel mit 

handwarmem Wasser zu mischen. 

Desinfektion von Oberflächen und 

Geräten 

In den aus hygienischer Sicht schwierigen 

Küchenbereichen muss eine Reinigung 

durch eine nachfolgende Desinfektion 

unterstützt werden. Dazu zählen 

insbesondere Arbeitsflächen, auf 

denen frisches Fleisch oder Geflügel 

zubereitet werden. Procter & Gamble 

Professional bietet hierfür das Professional 

Mr. Proper Desinfektionsreiniger 

2 in 1. Es zeichnet sich aus durch eine 

sehr kurze Einwirkzeit bei hoher Verdünnung 

(5 Min. bei 4% Konzentration). 

Das 2-in-1 Prinzip stellt dabei 

einen Erfolg auch auf verschmutzten 

Flächen sicher, denn ansonsten kann 

die Anwesenheit von eiweißhaltigem 

Schmutz den Desinfektionserfolg entscheidend 

vermindern. Chemische 

Oberflächen-Desinfektionsmittel reduzieren 

die pathogenen, krankmachenden 

Keime (Bakterien, Pilze) an Türgriffen, 

Küchengerätschaften, im Kühlhaus 

und sind geeignet für die 

Reinigung von Arbeitsflächen. Die 

Desinfektion von Kühleinrichtungen 

erfordert aufgrund der tieferen Temperaturen 

längere Einwirkzeiten. Außerdem 

ist zu beachten, dass Desinfektionsmittel 

von Flächen, die mit Nahrungsmitteln 

in Kontakt kommen, vor 

der Wiederbenutzung gründlich durch 

Spülen mit klarem Wasser entfernt werden. 

Grundsätzlich empfiehlt es sich, die Arbeitsflächen 

und Geräte jeden Tag nach 

Betriebsschluss in zu reinigen und zu 

desinfizieren. Dies kann nach einer 

Grundreinigung auch durch ein reines 

Desinfektionsmittel erfolgen, wie z. B. 

Professional Mr. Proper Desinfektionsmittel. 

Auch während des Tages sollte 

für die schnelle Reinigung ein Kombi- 

Produkt eingesetzt werden, das eine 

Reinigung und Desinfektion in einem 

Schritt ermöglicht, z. B. der Professional 

Mr. Proper Küchenkraftreiniger mit 

Desinfektion in Spray-Form. Durch die 

Sprüh-Methode wird eine hygienische 

Reinigung im Handumdrehen ermöglicht 

- einfach aufsprühen, einige Minuten 

einwirken lassen und abwischen. 


Der Küchenkraftreiniger eignet sich besonders 

für die Entfernung von hartnäckigen 

Fettverschmutzungen auf 

Herden und Dunstabzugshauben oder 

für die schnelle Desinfektion von 

Schneidbrettern. 

Bei der Qualifizierung der Desinfektionswirkung 

richtet sich Procter & 

Gamble Professional bereits nach den 

zukünftigen EU-weiten Richtlinien 

(CEN), soweit sie bisher definiert wurden. 

Sie orientieren sich an den derzeitig 

in Frankreich gültigen Normen 

(AFNOR). So entspricht die Desinfektionsleistung 

des Küchenkraftreinigers 

den Normen AFNOR NF 72-190 sowie 

EN 1276 und EN 1650. Die AFNOR- 

Norm verlangt, daß die Desinfektionsleistung 

nicht nur durch eine Suspensionsprüfung 

in Wasser 

gelöst, sondern auch direkt 

auf Oberflächen (Keimträgermethode) 

unter verschmutzten 

Bedingungen 

getestet und bescheinigt 

wird. 

Reinigung von Geschirr 

und Kochutensilien 

Als letzter umfangreicher 

Bereich in der Küchenreinigung 

ist die Reinigung 

von Geschirr 

und Kochutensilien 

zu nennen. Sie erfolgt 

heutzutage sowohl 

durch den Einsatz einer 

Geschirrspülmaschine als auch durch 

manuelle Reinigung. Die Reinigung 

per Hand erfolgt mit Hilfe eines Handspülmittels, 

z.B. Professional 

Fairy/Dawn Handspülmittel. Es existiert 

als Normal- wie auch als 

Ultra(Zweifach)konzentrat. Das Ultrakonzentrat 

ermöglicht dem Verwender 

eine sparsame, umweltschonende Dosierung 

und ist deshalb üblicherweise 

mit einem Preisvorteil gegenüber dem 

Normalkonzentrat verbunden. Beide 

Handspülmittel erfüllen die zwei vorrangigen 

Verbraucherwünsche in gewerblichen 

Küchen - starke Fettlösekraft 

und langanhaltende Schaumbildung. 

Diese Vorteile wie auch die 

kostenlosen Anwendungshilfen (Dosierpumpen, 

Umfüllhähne) ermöglichen 

eine sparsame Dosierung. 

Diese Übersicht über die einzelnen Reinigungsbereiche 

zeigt, dass hygienische 

Sauberkeit in gewerblichen Küchenbetrieben 

schon mit wenigen Mitteln 

erreicht werden kann. 

Der Procter & Gamble Professional 

Küchenhygiene-Service 

Für eine umfassende Hygienesicherung 

in gewerblichen Küchenbetrieben muss 

neben der ordnungsgemäßen Verwendung 

der Produkte sichergestellt sein, 

dass Küchenleiter und Personal ausreichend 

über die Grundregeln der Reinigung 

von Räumen und Einrichtung sowie 

der persönlichen Hygiene informiert 

sind. Um das HACCP-Konzept 

erfolgreich umsetzen zu können, müssen 

die Mitarbeiter außerdem die Maßnahmen 

kennen, die der Küchenleiter 

für die in seiner Küche festgestellten 

kritischen Kontrollpunktefestgelegt 

hat. Gemäß 

der Lebensmittel- 

Hygieneverordnung 

ist der 

Küchenleiter 

zur 

Schulung 

seiner Mitarbeiterverpflichtet. 

Mittlerweile 

gibt es eine 

Fülle von 

Informationsmaterial 

über die Umsetzung des 

HACCP-Konzeptes in einem gewerblichen 

Küchenbetrieb. Besonders für 

Großbetriebe wurde ausführliches Material 

bis hin zu Computerprogrammen 

auf den Markt gebracht, das den 

Küchenleiter bei der Umsetzung des 

HACCP-Konzeptes unterstützt. Die Informationsbeschaffung 

für kleine bis 

mittlere Betriebe hingegen gestaltet 

sich schwieriger, da es kaum für sie geeignetes 

Material gibt, und wenn, dieses 

wenig bekannt bzw. nicht ohne weiteres 

erhältlich ist. 

Hier schaffen die Arbeitsmaterialien 

von Procter & Gamble Professional 

Abhilfe. Der Hersteller hat ein leicht 

verständliches Informations- und Schulungspaket 

geschnürt, das den Wunsch 

der kleinen und mittleren Küchen-

etriebe nach grundlegenden, einfachen Informationen über 

Hygienesicherung in einer gewerblichen Küche erfüllt. Das 

Paket wurde zusammen mit dem Food Hygiene 

Bureau LTD. London entwickelt, welches in 

Großbritannien von staatlicher Seite 

aus mit der Hygienesicherung in 

gewerblichen Küchen beauftragt ist 

und mit dem Bundesverband der 

Lebensmittelkontrolleure e.V. auf 

deutsche Verhältnisse angepasst. 

Schulung der Mitarbeiter - 

leicht gemacht 

Mit vielen Bildern und kurzgehaltenem 

Text vermitteln die 

Broschüren das notwendige Wissen 

sowohl für den Küchenleiter 

als auch seine Mitarbeiter - auch 

ohne große Vorkenntnisse. Zu 

dem Informations- und Schulungspaket 

gehört im einzelnen: 

1. Der ”Küchenhygienepass” für die 

Mitarbeiter erklärt die wichtigsten Regeln 

der Küchenhygiene. Hier kann der 

Mitarbeiter immer wieder leicht nachlesen, was er wissen 

muss. Ein Fragebogen und ein Schulungsbericht zum Ausfüllen 

dokumentieren die gesetzlich geforderte Schulung des 

Mitarbeiters. 

2. Der Leitfaden “Die Hygiene geht uns alle an” stellt die 

Wissensgrundlage für den Küchenleiter dar. Hiermit kann er 

potentielle Gefahren in seiner Küche auf leichte Weise identifizieren 

und kontrollieren. Von Vorteil ist die Übersicht im 

Anhang, mit deren Hilfe er die Schulung seiner Mitarbeiter 

dokumentieren kann. 

3. Der ”Reinigungs- und Desinfektions-Wandplan” führt dem 

Küchenpersonal immer wieder vor Augen, wie und wann welche 

Mittel zur Reinigung und Desinfektion anzuwenden sind. 

Mit diesem kompletten Produkt- und Service-Programm hilft 

Procter & Gamble Professional kleinen bis mittleren gewerblichen 

Küchenbetrieben, die Anforderungen der Lebensmittel- 

Hygieneverordnung sicher zu erfüllen. Da gerade kleine und 

mittlere Betriebe keine Beratung vor Ort bekommen, hat 

Procter & Gamble Professional mit Unterstützung des BVLK 

eine Beratungshotline eingerichtet. Unter 0800-PROCTER (= 

0800-7762837) erreichen Sie das Beratungstelefon zum Nulltarif. 

Dieser Ausgabe von Existenz Gastronomie liegt ein Küchenhygienepass 

bei. Den Leitfaden für den Küchenleiter, weitere 

Küchenhygienepässe und einen Reinigungs- und Desinfektionswandplan 

können Sie anfordern gegen 1,53 € in Briefmarken 

bei 

Procter & Gamble Professional 

Postfach 3000 

37568 Einbeck 

Hygiene 

Bitte geben Sie Ihre Anschrift an und wie viele Pässe Sie 

benötigen. 

(1) Die Richtlinie 93/43/EWG über Lebensmittelhygiene 

vom 14.6.1993 wurde in deutsches Recht überführt 

durch die Lebensmittelhygiene- 

Verordnung (LMHV), die am 8.2.1998 in 

Kraft trat. Die Verpflichtung zur Eigenkontrolle 

gemäß dem HACCP-Konzept und 

zur Schulung der Mitarbeiter trat am 

8.8.1998 in Kraft. 

(2) Das HACCP-Konzept (Abk.Hazard 

Analysis Critical Control Point) ist 

das Kernstück der LMHV (§ 4 Abs.1) 

und dient der Eigenkontrolle mittels der 

Feststellung und Überwachung kritischer 

Kontrollpunkte im Küchenbetrieb. 

(3) Zu gewerblichen Küchenbetrieben 

zählen alle Betreiber von Lebensmittelunternehmen, 

die Lebensmittel herstellen, 

behandeln oder in den Verkehr bringen. 

(4) P&G Professional Studie EUE 95379, 1996. 

(5) P&G Professional Studie EUE 95379, 1996. 


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Hygiene 

Räumlichkeiten und Ausstattungen 

Die Sauberkeit von Räumen, Einrichtungen, 

Geräten, Gegenständen und 

Ausrüstungen hat einen Einfluß auf die 

hygienische Qualität der Speisen und 

Getränke. Schmutz ist ein idealer Nährboden 

für Mikroorganismen und lockt 

Ungeziefer an. Deshalb müssen Räume 

und Gegenstände regelmäßig gereinigt 

und gegebenenfalls desinfiziert werden. 

Gesetzliche Anforderungen 

Fußböden müssen wasserundurchlässig, 

leicht zu reinigen und erforderlichenfalls 

desinfizierbar sein. Eine Ableitung 

des Wassers muß möglich sein. 

Wände müssen mit glatten, wasserundurchlässigen 

und abwaschbaren Materialien 

versehen sein. Decken- und 

Deckenvorrichtungen (z.B. Beleuchtungen) 

müssen so beschaffen sein, daß 

Schmutz- und Kondenswasseransammlungen 

sowie Schimmelbefall und Materialablösungen 

vermieden werden. 

Türen und Fenster müssen mit glatten, 

abwaschbaren Oberflächen versehen 

sein. Fenster und Öffnungen, die ins 

Freie geöffnet werden können, müssen 

mit leicht entfernbaren Insektengittern 


ausgestattet sein. Türen und Fenster 

müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls 

zu desinfizieren sein. Oberflächen 

von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln 

in Berührung kommen, 

müssen aus glatten, abwaschbaren Materialien 

bestehen, leicht zu reinigen 

und zu erforderlichenfalls desinfizieren 

sein. Räume dürfen nicht für betriebsfremde 

Zwecke genutzt werden. Vorrichtungen 

zum Reinigen und Desinfizieren 

der Arbeitsgeräte und Einrichtungen 

müssen aus korrosionsbeständigem 

Material bestehen und eine Warmund 

Kaltwasserzufuhr besitzen. Vorrichtungen 

zum Reinigen von Lebensmitteln 

müssen vom Handwaschbecken 

getrennt sein. Gegenstände 

und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln 

in Berührung kommen, müssen 

sauber, instandgehalten und erforderlichenfalls 

desinfizierbar sein. Vorrichtungen 

zur Lagerung von Lebensmitteln 

müssen so ausgerüstet sein, dass 

die für die Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln 

erforderlichen Temperaturen 

eingehalten werden. Behälter zur 

Lagerung oder Beförderung von Lebensmitteln 

müssen so ausgestattet 

Auszug aus dem 

Hygiene-Leitfaden 

für die Gastronomie 

des 

Deutschen Hotel- 

und Gaststättenverbandes, 

DEHOGA. 

Bestelladresse 

siehe Seite 50. 

sein, dass die für die Verkehrsfähigkeit 

der Lebensmittel erforderlichen Temperaturen 

eingehalten werden. Sofern 

erforderlich müssen angemessene Vorrichtungen 

zur Aufrechterhaltung und 

Überwachung der Temperatur vorhanden 

sein. Die Behälter müssen leicht zu 

reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren 

sein. Behälter, die für die Beförderung 

anderer Waren oder verschiedener 

Lebensmittel verwendet werden, 

sind zwischen den einzelnen Ladevorgängen 

zu reinigen und erforderlichenfalls 

zu desinfizieren. Behälter für Lebensmittelabfälle 

und andere Abfälle 

müssen erforderlichenfalls verschließbar, 

leicht zu reinigen und erforderlichenfalls 

zu desinfizieren sein. Für die 

Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen 

müssen Vorkehrungen 

getroffen sein. Abfallager müssen sauber 

und frei von tierischen Schädlingen 

sein. 

Wie führe ich eine Reinigung und 

Desinfektion durch? 

Grobreinigung: groben Schutz entfernen, 

trocken (zusammenschieben, abwischen, 

aufnehmen), naß (mit heißem 

Wasser abwischen, aufnehmen) Reinigung: 

mit heißem Wasser und Reinigungsmittel; 

Nachspülen: mit heißem 

Wasser, damit die Lebensmittel nicht 

durch Reinigungsmittelreste verunreinigt 

werden; Trocknen: mit Zellstofftüchern 

oder mit täglich zu wechselnden, 

sauberen Trockentüchern; Desinfektion: 

mit einem geeigneten Desinfektionsmittel 

(Einwirkzeit beachten); 

Nachspülen: mit Leitungswasser, damit 

die Lebensmittel nicht durch Desinfktionsmittelreste 

verunreinigt werden; 

Trocknen. 

Erstellen sie einen Reinigungs- und 

Desinfektionsplan für Ihren Betrieb.

Spender und Zubehör für 

Waschraum und Toilette 

Stark ausgeweitet und neu gestylt 

wurde das CWS Edelstahl-Programm. 

In Handtuch- und Seifenspendern 

findet man die bewährte Technik 

der klassischen Kunststoff-Linie: Stoffhandtuchspender 

UNO und DUO, auch 

UNOtronic und DUOtronic für berührungslose 

Handtuchausgabe, Faltpapier- 

und Seifenspender für Schaumseife, 

Cremeseife und desinfizierende 

Händewaschung. 

In der Einbauversion 

bieten 

sich mehrere 

Gestaltungsmöglichkeiten: 

Seifen- und Papierspenderkönnen 

mit einem 

designgleichen 

Papierkorb als getrennte Module eingebaut, 

aber auch kombiniert werden. Als 

Kombispender lassen sich Papierspender 

mit Abfallkorb oder alle drei Module 

verbinden. Als Seifenspender können 

Schaum- oder Cremeseifenspender 

eingesetzt werden. Der Papierkorb enthält 

einen Edelstahl-Einsatz, der zum 

Entleeren entnommen werden kann. 

Das Konzept ist gut durchdacht und 

montagefreundlich: Papier- und Seifenspender 

sind in der klapp- und abnehmbaren 

Frontplatte integriert und durch 

ein verchromtes Zylinderschloss gesichert. 

Die leichte Wölbung der Frontplatten 

wirkt leicht und elegant, alle 

Sichtflächen sind matt gebürstet und 

auch im Inneren wurde konsequent 

Edelstahl verarbeitet. 

Design und Konstruktion der Aufputzserie 

entsprechen den bekannten Classic 

Kunststoffspendern. Neu hinzugekommen 

sind Toilettenpapierspender 

für zwei handelsübliche oder kernlose 

Rollen und ein Spender für 380 m- 

Großrollen. Die Kabinenausstattung 

lässt sich ergänzen mit Edelstahl- 

Toilettenbürste und Ascher, der auch 

neben jedem Urinal zweckmäßig sein 

dürfte. Für Damen-Kabinen wird ein 

passender Hygienebehälter angeboten. 

Wer sich auch um die Entsorgung des 

Hygiene-Abfalls nicht kümmern möchte, 

ist mit der LadyCare Box gut bedient. 

Sie nimmt die austauschbare 

LadyBox auf. Der CWS LadyCare Service 

wechselt die Boxen im Abonnement 

gegen frisch gereinigte, mit desinfizierendem 

und geruchsbindendem 

Gel gefüllte aus. 

Mit der StainlessSteel Edition beweist 

CWS, dass sich Strapazierfähigkeit und 

Wertbeständigkeit des Edelstahls auch 

in exquisitem Design realisieren lassen. 

Alles zum Reinigen, 

Putzen, Schützen... 

Die Vielfalt der Einsatzbereiche in 

Küche, Gastronomie und in der 

Waschraumhygiene stellt den Einkäufer 

und Anwender vor die Aufgabe, 

möglichst universell einsetzbare Materialien 

zu finden, die den höchsten Hygieneanforderungen 

gerecht werden 

und gleichzeitig ökologische und ökonomische 

Anforderungen erfüllen. 

Seit 27 Jahren ist die ZVG Zellstoff- 

Vertriebs-GmbH als Rundum-Versorger 

für Sicherheit und Hygiene am 

Arbeitsplatz erfolgreich auf dem Markt 

vertreten. Um bei der Produktvielfalt 

schnell das Optimale für den jeweiligen 

Arbeitsbereich herauszufiltern, bietet 

die ZVG ein klar gegliedertes Produktprogramm. 

Wer möchte, kann sich im 

Internet unter www.zvg-troisdorf.de 

einen Überblick über die gesamte Produktpalette 

verschaffen. 

zetPutz® – Putztücher in Formaten 

und von der Rolle 

Fusselfreie, saugstarke ein- bis vierlagige 

Putz- und Poliertuchqualitäten bie- 


ten für den individuellen Reinigungszweck 

immer eine saubere und wirtschaftliche 

Alternative. 

zetClean® – hygienische Sauberkeit 

für alle Bereiche 

Zum haut- und umweltverträglichen 

Reinigungs- und Pflegeproduktprogramm 

(Creme- und Bioseifen, Handwaschpasten 

usw.) bietet Ihnen die 

ZVG attraktive Spendersysteme. 

zetForm® und zetRoll® – Waschraumhygiene 

von A – Z 

Einwegtücher in Formaten und von der 

Rolle, in Krepp- oder Tissue-Qualität. 

Sie sind erhältlich in unterschiedlichen 

Abmessungen, Grammaturen und Prägungen, 

ein-, zwei- oder dreilagig. Natürlich 

gibt es auch hierzu praktische 

Spender in ansprechendem Design. 

zetGigant® – Toilettenpapierrollen 

werden in wirtschaftlichen Großformaten 

und in Kleinpapierrollen, in Kreppoder 

Tissue-Qualtität, ein-, zwei- oder 

dreilagig angeboten. 

zetDress® – Einwegschutzkleidung 

für Sicherheit und Komfort 

Die (CE)-geprüfte Einwegschutzkleidung, 

speziell für den gastronomischen 

Bereich, umfasst Kittel, Schürzen, Hauben, 

aber auch Handschuhe aus Venyl 

und Latex. Overalls, Jacken und Hosen 

in strapazierfähigen und atmungsaktiven 

Qualitäten sind speziell für die 

technischen Bereiche gedacht. 

Von der Zentrale in Troisdorf bei Köln, 

mehreren Niederlassungen innerhalb 

Deutschlands und einem eingespielten 

Team von Außendienstmitarbeitern 

wird zuverlässige und persönliche Betreuung 

direkt vor Ort sichergestellt. 


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34 


Frittierfette 

1. Frittierfette sind Lebensmittel 

Sie unterliegen daher der Lebensmittelüberwachung. 

Lebensmittel dürfen 

nicht gesundheitsschädlich und auch 

nicht verdorben oder sonst nachteilig 

beschaffen sein. 

2. Die Verwendung von verdorbenem 

Frittierfett ist verboten 

Werden Frittierfette zu hoch oder zu 

lange erhitzt, entstehen Zersetzungsprodukte. 

Solche Frittierfette sind als 

verdorben i.S. des Lebensmittel- und 

Bedarfsgegenständegesetzes zu beurteilen, 

ebenso die darin gebackenen Lebensmittel. 

Außerdem stehen die Zersetzungsprodukte 

im Verdacht, gesundheitsschädlich 

zu sein. Derartig veränderte 

Frittierfette dürfen daher nicht 

mehr verwendet werden. 

3. Welches Fett soll verwendet werden? 

Am besten eignen sich die im Handel 

erhältlichen Spezialfette. Tierische 

Fette (Schmalz, Talg, Nierenfett) sollen 

nicht verwendet werden, da sie zu 

schnell verderben. Auch Öle eignen 

sich aus diesem Grunde nicht. 

4. Die richtige Fritteuse 

Elektrisch beheizte Fritteusen mit einstellbarer 

Temperaturregelung sind empfehlenswert. 

Das Material soll nichtrostender Stahl 

(z.B. V 4 A) sein. Der Boden der Fritteuse 

soll sich nach unten verjüngen 

und einen Auslauf haben, damit das 

Fett abgelassen und der Bodensatz täg- 

Zwei neue 

Datenlogger-Familien 

Die Testo GmbH stellt mit den Datenlogger-Familien 

testo 175 und 

testo 177 zwei neue Familien von 

Messdaten-Speichergeräten vor, die 

neben der reinen Mess- und Speicherfunktion 

durch ihr neues Handlingkonzept 

auffallen. 

Die 6 Geräte der Familie testo 175 sind 

kleine, kompakte Datenlogger für die 

Messgrößen: Temperatur, Feuchte und 

Spannung/Strom mit 3.700 bis 16.000 

Werten Speicherkapazität. Die meisten 


lich entfernt werden kann. 

5. Frittiertemperatur höchstens 180 °C 

Mit einem Fett- Thermometer muss regelmäßig 

geprüft werden, ob der Thermostat 

gut funktioniert und ob dieser 

Temperaturbereich eingehalten ist. Zu 

hohe Backtemperatur schadet dem Fett, 

es verdirbt wesentlich schneller; zu 

niedrige Temperatur verzögert die Frittierzeit, 

und das Lebensmittel nimmt zu 

viel Fett auf. 

Tabelle über Backzeiten und –temperatur 

für die verschiedenen Lebensmittel 

besorgen! 

Chemische Untersuchungsanstalten und 

–ämter Baden-Württemberg Merkblatt 

Frittierfette (Stand: Oktober 1991) 

Filtration von Frittierölen 

Auch beim Frittieren gilt es in der heutigen 

Zeit Kosten zu 

sparen. Das gelingt nur 

durch eine lange Haltbarkeit 

der Fette oder 

Öle. Verwendet werden 

vor allem gehärtete und 

teilgehärtete Speisefette 

und -öle. Diese sind länger 

haltbar, da sie weniger 

ungesättigte Fettsäuren 

enthalten. Die 

Haltbarkeit kann außerdem 

durch regelmäßiges 

Filtrieren des Frittierfettes 

verlängert werden. 

Auch eine kühle und 

dunkle Lagerung wirkt 

Modelle besitzen ein einzeiliges Display, 

auf dem neben dem aktuellen 

Messwert die eingestellten Grenzwerte 

und die Minimal-/Maximal-Werte abgelesen 

werden können. Der Clou: Die 

gespeicherten Messdaten bleiben auch 

bei leerer Batterie oder beim Batteriewechsel 

erhalten. 

Die “großen Brüder” dieser Familie 

sind die 5 Geräte mit der Bezeichnung 

testo 177. Es gibt sie als Temperaturund 

Feuchte-Datenlogger mit bis zu 4 

Eingangskanälen. Diese Geräte verfügen 

über einen großen Speicher von 

48.000 Messwerten. Sie sind also ideal 

für den Langzeiteinsatz. Die Mehrka- 

einem schnellen Verderben entgegen. 

Öle mit einem hohem Gehalt an 

Linolensäure wie Leinöl sollten nicht 

zum Frittieren genutzt werden, da sie 

sehr schnell ranzig werden. Beim 

Frittierprozess spielen der Wassergehalt 

des Fettes und die Dauer des Vorgangs 

eine größere Rolle als die Temperatur. 

Diese muss über 135°C liegen, damit 

man eine braune Kruste erhält, sollte 

180°C aber nicht überschreiten. Wird 

mit festem Frittierfett gearbeitet, sollte 

die Fritteuse bis 70°C aufgeheizt werden. 

Die Firma SYS Systemfiltration GmbH 

entwickelte ein Gerät, das die Standzeit 

des Öls erheblich erhöht und den Reinigungsaufwand 

minimiert. “Vito” lässt 

sich alternativ in den Frittierkorb, auf 

den Abstellrost oder auf den Boden der 

Fritteuse platzieren. 

Die Filtration wird durch Tastendruck 

gestartet und dauert circa 

zehn Minuten. Das Dualfiltersystem 

arbeitet bei normalenBetriebstemperaturen. 

Im Anschluss daran 

stellt man das Gerät in die 

Abtropfwanne. Der Partikelfilter 

kann durch die 

große Filterfläche für mehrere 

Reinigungszyklen benutzt 

werden. Das Gerät ist 

kompakt, mobil einsetzbar, 

und spülmaschinenfest. 

Für den “Vito” erhielt das 

Unternehmen anlässlich 

der lnterGastra den Gastro- 

Innovations-Preis 2002. 

nalmodelle der Serie 177 haben ein 

zweizeiliges Display, sodass zwei Kanäle 

gleichzeitig beobachtet werden 

können. Selbstverständlich verfügen 

auch diese Logger über einen nichtflüchtigen 

Speicher. 

Beide Gerätefamilien besitzen Leuchtdiodenanzeigen, 

die die Betriebsfunktion 

und das Überschreiten der Grenzwerte 

durch Blinken anzeigen. 

Das Besondere an beiden Familien ist 

aber das gemeinsam benutzbare Zubehör: 

Der Schnelldrucker testo 575 und 

der Datensammler testo 580. 

Der Schnelldrucker testo 575 ist ein leistungsfähiger 

Schnelldrucker, der die 

gesendeten Messdaten entweder als

Tabelle oder Grafik mit bis zu 8 Zeilen 

pro Sekunde ausdrucken kann. Dabei 

Fliegenfangen 

leicht gemacht 

Fliegen gehören zu den wichtigsten 

Überträgern von Krankheitskeimen. 

Daher müssen die Insekten von 

den Produkten ferngehalten werden 

und zwar, bevor sie Krankheitserreger 

z. B. auf zugänglichen Produktionseinrichtungen 

oder gar Produkten absetzen 

können. 

So ist der Befall von Lebensmitteln mit 

tierischen Schädlingen nach § 17 Abs.1 

Nr. 1 LMBG (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz) 

zu ahnden, die 

Analyse des Produktionsprozesses im 

Hinblick auf die Schwachpunkte bezüglich 

des Schädlingsbefalls wird 

auch durch den § 4 der Lebensmittelhygieneverordnung 

(LMHV) gefordert. 

Neuartige Fluginsektenvernichter ermöglichen 

nicht nur eine sichere und 

hygienisch einwandfreie Bekämpfung 

von Schadinsekten, sondern auch eine 

eindeutige Dokumentation, wie in der 

LMHV gefordert. 

Vorbeugung ist wichtig 

Mit Fenstergittern, Luftschleusen, Insektenvorhängen 

etc. kann man den Insekten 

den Zugang in die Betriebsräume 

erschweren, ganz verhindern kann 

man ihn jedoch nicht. 

UV-A-Lichtfallen 

Insektenfang mit UV-A-Lichtfallen ist 

der nächste Schritt in der Bekämpfung. 

Jeder hat die Beobachtung gemacht, 

dass Insekten auf Lichtquellen zufliegen. 

Es hat sich gezeigt, dass Fluginsekten 

vor allem dann stark angelockt 

werden, wenn die Lichtquelle Anteile 

an langwelligem UV-A-Licht im Bereich 

365 Nanometer (Nm) abstrahlt. 

kann beim Tabellendruck zwischen 

einer Kurzform (Übersicht) und einer 

Langform (alle Messdaten) gewählt 

werden. 

Der als Zubehör erhältliche testo 580 

ist ein handlicher Datensammler der 

auf Knopfdruck einen kompletten Logger 

testo 175 oder 177 in wenigen Sekunden 

ausliest und die Werte zwischenspeichert. 

Der Datensammler 

wird anschließend an den PC ange- 

Insekten setzen UV-A-Licht gleich mit 

Nahrung und fliegen auf das UV-A- 

Licht zu in der Erwartung, dort Futter 

zu finden. 

Angelockt und Hängen geblieben 

Seit wenigen Jahren gibt es Geräte, mit 

der Kombination von UV-A-Licht mit 

Klebeflächen. Diese Klebeflächen sind 

meist hinter, unter oder zwischen den 

UV-A-Lampen angebracht (Patent Dr. 

Elkmann). 

Die wesentlichen Vorteile der Geräte 

mit Klebefläche sind: 

- Nachweisfunktion (‚Monitoring’). 

Bei Einsatz einer giftfreien Klebefläche 

bleiben die Insekten auf einer UV-Astabilisierten, 

umweltfreundlichen 

Leimfläche fest sitzen. Klebeflächen 

sind besonders geeignet, um Art und 

Anzahl der Insekten noch lange identifizieren 

zu können. 

- Einsatzmöglichkeit auch in staubexplosionsgefährdeten 

Räumen, 

- Optimale Fangleistung, unabhängig 

von der Größe der Insekten: auch 

klein(st)e Insekten werden sicher hygienisch 

weggefangen. 

Eine grundsätzliche Frage ist, ob man 

die Geräte direkt kauft und die Gerätepflege 

selbst durchführt oder ob man 

einen Dienstleister (Schädlingsbekämpfer 

oder einen auf Fluginsektenvernichter 

spezialisierten Betrieb) damit 

beauftragt. Vorteil: man muß sich nicht 

darum kümmern, Nachteil: (oft) die 

Kosten – der Großteil der angebotenen 

Fluginsektenvernichter lässt sich problemlos 

warten, ein Austausch von 

Röhren oder Klebefolien ist bei den 

meisten Geräten auch ohne Werkzeug 

möglich. 


schlossen und die Daten ausgelesen 

und gespeichert. 

Die Auswertung und Programmierung 

erfolgt komfortabel über die Windows- 

Software, die in zwei Varianten zur 

Verfügung steht: Die Basic-Variante 

enthält alle Funktionen zum Programmieren, 

Auslesen und Abspeichern und 

Drucken von Messdaten, die Professional-Variante 

besitzt darüber hinaus 

noch eine Datenmanagement-Funktion. 

Dr. Elkmann bietet folgende Geräte 

an: 

DEFI – ein dezenter Fluginsektenvernichter; 

auf der Rückseite der individuell 

zu gestaltenden Außenseite wird die 

leicht austauschbare Klebefolie angebracht. 

Der Gast sieht die Lampe, nicht 

den Fliegenfänger. 

I-DEAL 125 - ein Fliegenfänger mit 

vier leistungsstarken UV-A-Röhren von 

je 15 Watt mit einer Wirkungsfläche 

von etwa 125 qm. Dieses Decken-Gerät 

lässt sich auch als Wand- oder Standgerät 

einsetzen. 


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Der neue Spülstandard 

Winterhalter definiert (wieder) 

neuen Spülstandard: Mit den einzigartigen 

Gläserspülmaschinen GS 

202 und GS 215. 

Der perfekte und erfolgreiche Gastgeber 

ist bei der Wahl seines Teams, seiner 

Produkte, deren Präsentation und 

der betrieblichen Ausstattung anspruchsvoll 

und kompromisslos. Gutes 

Essen zum Beispiel gehört auf einen 

tadellos gespülten Teller, jedes Getränk 

in ein hygienisch sauberes Glas. Und 

dass Spülen nicht gleich Spülen ist, hat 

vermutlich jeder Gastronom/Hotelier 

schon erfahren. 

Für einen reibungslosen Ablauf müssen 

gerade Routinearbeiten wie Spülen einfach, 

schnell, kostensparend und zuverlässig 

erledigt werden. 

Mit den neuen Gläserspülmaschinen 

GS 202 und GS 215 wird der Spülstandard 

der Zukunft definiert. Ihre einzigartige 

innovative, absolut anwendersichere 

und bereits mehrfach international 

ausgezeichnete Technik wird ergänzt 

durch eine Vielzahl intelligenter 

Lösungen im Bereich Bedienung, Hygiene, 

Leistung und Wirtschaftlichkeit. 

Und Gläserpolieren entfällt definitiv 

bei richtiger Wasseraufbereitung und 

entsprechend abgestimmter Reinigerund 

Klarspüldosierung. 

Die GS 202/GS 215 im Detail: 

Faszination Edelstahl: Schon ihr 

Äußeres lässt die neue Gläserspülmaschine 

GS 202 und ihr etwas breiteres 


Schwestermodell GS 215 eher als ”Designermöbel” 

aus Edelstahl erscheinen. 

Unverkennbar auf den ersten Blick: Der 

edel geschwungene, stabile Türgriff 

und das beispiellose farbige Bediendisplay. 

Anwendersichere Bedientechnik: Mit 

der Winterhalter Ein-Knopf-Bedienung 

kann einfach jeder, auch der Ungeübte, 

richtig spülen. Sie zeigt selbsterklärend 

und sprachneutral durch eindeutige 

Farbcodierung an, was zu tun ist. Bei 

ROT heizt die Maschine auf, bei GRÜN 

ist sie spülbereit und bei BLAU spült 

sie. Das Bediendisplay bietet darüber 

hinaus eine schnelle Temperatur- und 

Hygienekontrolle, die hilfreiche Verbrauchskontrolle 

mittels integriertem 

Datenspeicher und die automatische 

Fehleranzeige durch integriertes Fehlermanagement. 

Um per Knopfdruck 

ein optimales Spülergebnis zu erreichen, 

programmiert der fachkundige 

Winterhalter- oder Fachhändler-Servicetechniker 

bei Inbetriebnahme der 

Maschine die Grundeinstellungen gemäß 

den individuellen Spülanforderungen 

und örtlichen Gegebenheiten des 

Gastronom/Hoteliers. 

Leichtes Handling: Sicher, einfach, 

leicht und zeitsparend müssen die vielen 

täglichen Routinehandgriffe sein. 

Dabei helfen die sichere und einfache 

Türbedienung, die integrierten und 

leicht zugänglichen Reiniger- und Klarspülbehälter 

und -dosiergeräte, das perfekt 

angeordnete und leicht herausnehmbare 

Siebsystem und die leicht zur 

Reinigung entnehmbaren Kompakt- 

Waschfelder. Die praktische Korbführung 

mit Sicherheitsstopp sorgt für 

deutlich weniger Glasbruch. 

Garantierte Hygienesicherheit: Hygienisch 

einwandfreie Gläser sind ein 

Muss in jedem Gastronomiebetrieb. 

Die GS 202/GS 215 verfügt über das 

einzigartige Winterhalter Hygiene- 

Konzept. Der fugenlos, tiefgezogene 

Tank, das 3-fach Siebsystem (Grobschmutz-Siebkassette, 

Feinschmutz- 

Flächensieb, Pumpensieb) und WIHTec 

(Winterhalter Indirect Heating-Technology) 

garantieren absolute Hygienesicherheit 

beim Gläserspülen. 

WIHTec: Winterhalter Indirect Heating-Technology 

bedeutet, dass sich 

keinerlei Heizstäbe oder andere 

”Schmutzfänger” im Tankinneren befinden. 

Ein unsichtbares, am fugenlosen 

Tank außen anliegendes Flächenheizelement 

sorgt für die richtige Spültemperatur. 

D.h. es gibt keinerlei 

Schmutz- und Kalkablagerungen im 

Maschineninnenraum. Weder beim täglichen 

Gläserspülen, noch beim täglichen 

Selbstreinigungsprogramm. Einwandfreie 

Hygiene ist garantiert! 

Automatisches Selbstreinigungsprogramm: 

Die aufwendige (und mehr 

oder weniger intensive) manuelle Reinigung 

der Maschine am Ende des 

Spültages entfällt mit der neuen GS 

202/GS 215. Sie hat das weltweit einzigartige 

automatische Winterhalter 

Selbstreinigungsprogramm. Nach Säubern 

der Siebe kann per Knopfdruck 

das Selbstreinigungsprogramm gestartet 

werden. Der Innenraum wird automatisch 

hygienisch gereinigt – viel besser 

als von Hand. Das Programm endet 

ebenso automatisch nach dem Abpumpen 

des Restschmutzwassers durch die 

serienmäßige Ablaufpumpe. Lediglich 

noch die Tür in Rastposition zur Belüftung 

während Stillstandzeiten bringen 

- fertig! 

Starke Waschleistung: Das eigens für 

die neuen Gläser- und Geschirrspülma-

schinen GS 200 und GS 300 entwickelte 

Winterhalter Kompakt-Waschsystem 

besteht bei den Gläserspülmaschinen 

GS 202 und GS 215 aus zwei unten liegenden 

Waschfeldern mit neu konzipierten, 

unverlierbaren und integrierten 

Kollisionsstrahldüsen. Dieses Kompakt-Waschsystem 

garantiert die vielgeschätzte 

flächendeckende Waschleistung 

und reinigt das Spülgut über 

die gesamte Spüldauer bis in jede Ecke. 

Die Stundenleistung der GS 202/GS 

215 liegt bei bis zu 48 Gläserkörben pro 

Stunde. Es stehen zwei Spülprogramme 

zur Verfügung: Standard- und Kurzprogramm. 

Effiziente 

Granulattechnologie 

Die Topfspültechnologie von Granuldisk hat hinsichtlich 

der Spülhygiene und Benutzerfreundlichkeit erneut einen 

großen Schritt nach vorn unternommen. Die Modelle GD 900 

und GD 600plus enthalten zahlreiche Verbesserungen und haben 

durch ihr Anwenderprogramm GDT (Granuldisk®DocumentationTool) 

zur automatischen HACCP-Dokumentation 

nun ebenfalls Eintritt in das digitale Zeitalter gehalten. 

Granuldisk®-Technologie 

Die sehr erfolgreiche und effiziente Granulattechnologie der 

Granuldisk® 

Topfspüler ist 

ein Meilenstein 

im Bereich des 

Topfspülens 

geworden. Der 

Topfspüler spült 

mit einem Gemisch 

aus Wasser, 

speziell entwickeltemKunststoffgranulat 

und einer 

begrenzten 

Menge Spülmittel, 

welches unter 

hoher Geschwindigkeit 

auf das Spülgut 

gesprüht wird. 

Durch die Granulattechnik 

und der sorgfältigenTempera- 

Extras für den Unternehmer-Geldbeutel: 

Durch die lichte Einfahrhöhe von 

315 mm und einem 500x500mm Gläserkorb 

bei der GS 215: 20% mehr 

Spülkapazität; Durch serienmäßig eingebaute 

Reiniger- und Klarspülbehälter- 

und dosiergeräte: Optimaler Verbrauch 

von Reinigerprodukten; Durch 

entsprechende Wasseraufbereitung: Garantiert 

kein Gläserpolieren; Durch Verbrauchswertanzeige 

am Display: Kontrolle 

der Spülzyklen; Durch integriertes 

Servicediagnose-Programm: 

Schnelle (auch telefonische) Fehlerbehebung 

möglich; Durch die komplett 

doppelwandige Bauweise: ideale Wär- 


me- Geräuschdämmung; Anschlussfertige 

Maschine mit Elektrokabel, Wasserzu- 

und ablaufschlauch, Ablaufpumpe; 

Schneller, zuverlässiger Service 

und qualifizierte, kontinuierlich geschulte 

Servicetechniker; Maßgeschneiderte 

Wartungsverträge; Langfristig 

gesicherte und schnelle Ersatzteilversorgung. 

Winterhalter - Der Spülspezialist 

Mit nunmehr über 50 Jahren Spülerfahrung 

wird erfolgreich mit über 650 Mitarbeitern 

gewerbliche Spültechnik in 

die ganze Welt geliefert. Produziert 

wird in Deutschland und der Schweiz. 

turregelung wird das Spülgut gründlich sauber und erfüllt die 

Hygieneanforderungen bei jedem einzelnen Spülvorgang. 

Optimierte Spülhygiene & HACCP 

Die Spüler wurden nach den höchsten Hygieneanforderungen 

ausgelegt und um diese sicherzustellen, hat sich Granuldisk 

für das Messverfahren HUE (Heat Unit Equivalents) entschieden. 

Dieses Verfahren berücksichtigt die aktuelle desinfizierende 

Wirkung auf das Spülgut durch Überwachen der vom 

Klarspülwasser zum Spülgut überführten Wärme. Die wichtigen 

Hygieneparameter für den Klarspülvorgang sowie für 

Durchfluss, Temperatur und Zeit wurden optimiert, um den 

Hygieneanforderungen bei maximaler Leistung und minimalen 

Kosten für Wasser und Energie zu enttsprechen. Granuldisk 

hat jeden nur möglichen Hygieneaspekt beachtet: 

Vereinfachte Handhabung, leichte tägliche Reinigung, hygienisches 

Design, optimierte Spülhygiene und automatische Dokumentation 

von HACCP-Parametern. 

Die Topfspüler GD 900 und GD 600plus garantieren gemeinsam 

mit GDT allerhöchste Effizienz und sichere Überwachung, 

eines der wichtigen Aspekte im geschlossenen Hygienekreis 

einer Küche. 


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38 

Spültechnik & Technik 

Gläserspülmaschine S280 

Bei der Konstruktion dieser neuen Baureihe 

von MBM Gläserspülmaschinen 

wurde besonders auf die robuste Beschaffenheit 

des Materials geachtet. 

Der doppelwandige CNS 18/10 Edelstahl 

garantiert Hygiene und lange Lebensdauer. 

Auch auf die extrem hohe 

Waschleistung wurde größten Wert 

gelegt um 

allen professionellenAnsprüchen 

auf diesem 

Gebiet gerecht 

zu 

werden. 

Die Gläserspülmaschine 

S280 arbeitet 

energiesparend und geräuscharm. 

Der Spülvorgang läuft automatisch, die 

Wasserzufuhr ist durch Thermostat 

geregelt. Ein Dosiergerät für Glanzmittel 

und Klarspüler garantiert beste Ergebnisse. 

Insgesamt eine Baureihe, die 

allen Anforderungen im harten gastronomischen 

Alltag gerecht wird. 

Leistungsdaten: 20/30 Körbe/h, Wasserverbrauch 

2 lt./Prog., Korbgröße: 385 x 385mm, 

Pumpe 0,2 HP, Dimension mm: 460 x 530 x 

710 KG: 48 Total kW: 3,2 

Durchschubgeschirrspülmaschine 

L25 

Die moderne Durchschubgeschirrspülmaschine 

L25, aus doppelwandigem 

Edelstahl CNS 18/10 , gewährleistet ein 

Höchstmaß an Hygiene und Nutzungsdauer. 

Der Spülzyklus läuft je nach Programm 

vollautomatisch in 1, 2 oder 3 Minuten, 

energiesparend, mit Kaltwasserzufuhr. 

Der Heißwasserspeicher ist aus Edelstahl. 

Ein Thermostat regelt die Temperatur 

des Spül- und Nachspülwassers. 

Die Wasserstandsregelung in der Spülwanne 

erfolgt automatisch, eine Glanzmitteldosierung 

ist integriert und machen 

das Spülen von Tellern und Behältern 

problemlos. Durch den Sicherheits-Mikroschalter, 

der beim Öffnen 

der Türe die Maschine stoppt, wurde 


das Beste erreicht, das eine Maschine 

an Lebensdauer, Wirkungsgrad und 

Sicherheit zu bieten hat. 

Leistungsdaten: 24/60 Körbe/h, 3 Körbe 500 x 

500mm, Wasserverbrauch 3 Lt./Prog. 1/2/3 

min., 400V Dimension mm: 730 x 837 x 1625 

KG: 122 Total kW: 11,2 

MBM Großküchentechnik, 59073 Hamm 

Sahnemaschine 

“Jolly” von MBM 

Jederzeit frische Sahne in ausreichender 

Menge und bester Qualität ist eine 

wichtige Voraussetzung für das tägliche 

Geschäft speziell in Cafes und Bistros. 

Die Sahnespender von MBM sind hier 

die professionelle Lösung. Platzsparend 

und zu einem sehr attraktiven 

Preis für Schlagsahne oder Mousse, 

von höchster Volumenzahl und Qualität. 

Alle Modelle sind mit herausnehmbaren 

Sahnebehältern ausgestattet, für 

einfache Reinigung 

und optimale 

Hygiene. 

Starke Leistung 

und höchste 

Rentabilität 

sind die besonderenEigenschaften 

der 

MBM Sahnemaschinen. Komplett mit 

Temperaturanzeige und elektronischer 

Bedienung. 

Impressum 

Informationen für Betriebsgründer 

2. Jahrgang 2002 

Verlag: 

jamVerlag GmbH 

Geschäftsführer Jochen Müller 

Lausitzer Straße 9 

63075 Offenbach 

Tel: 069-867 11 404 

Fax: 069-867 11 406 

e-Mail: info@jamverlag.de 

www.jamverlag.de 

Chefredaktion: 

Jochen Müller 

Redaktionelle Leitung: 

Claudia Metje 

Tel: 069-867 11 413 

Mitarbeiter dieser Ausgabe: 

Dieter Mailänder 

Wissenschaftlicher Beirat: 

Prof. Dr. Horst Stöcker 

Universität Frankfurt/Main 

Prof. Dr. Thomas Weis 

Universität Dortmund 

Dr. Jürgen Müller 

Frankfurt/Main 

Anzeigenleitung: 

Jutta Müller 

Anzeigenverkaufsleitung: 

Friedel Eilts 

Anzeigenverkauf: 

Tammy Rößler 

Verlagsbüros: 

Andreas Vogelsang 

Wormatiastr. 7, 67547 Worms 

Tel: 069-867 11 405 

Fax: 069-867 11 406 

Jens Leweke 

Eckenbertstr. 35, 67549 Worms 

Tel: 0 62 41-95 51 24 

Fax: 0 62 41-95 51 26 

Satz-Repro: 

DTP und Computer Artwork 

63303 Dreieich 

Druck: 

Nino Druck 

67435 Neustadt/Weinstraße 

Erscheinungsweise: 

jährlich 

GASTRONOMIE 

Mit Namen gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt 

die Meinung der Redaktion wieder. Auch auszugsweiser 

Abdruck nur mit Zustimmung des Verlages und 

unter genauer Quellenangabe gestattet.

Hotelporzellan und Hotelglas von Schönwald 

Professionalität und Kreativität seit über 120 Jahren 

Die Porzellanfabrik Schönwald, einer 

der renommiertesten Hersteller der 

Welt, hat sich auf das Marktsegment 

Hotelporzellan und Hotelglas spezialisiert 

und ist als kreativer Partner der 

Gastronomie und Hotellerie weltweit 

anerkannt. Das Schönwald-Gütesiegel 

“Echtes Markenporzellan” gilt als Garant 

für Professionalität, beste Material-, 

Verarbeitungs- und Designqualität. 

Vielseitig und international aktiv 

Die Begriffe Hotelporzellan und Hotelglas 

dürfen nicht darüber hinwegtäuschen, 

dass Schönwald weit mehr als 

die Hotellerie und Gastronomie mit 

Tischkultur ausstattet. Unter anderem 

vertrauen auch zahlreiche Airlines, 

Schifffahrtslinien, Krankenhäuser und 

Betriebsrestaurants auf Porzellan und 

Glas aus dem Hause Schönwald. 

Revolutionäre Design-Lösungen 

Schönwald verfolgt die Philosophie, 

dass Hotelporzellan zwar funktionell 

sein und den speziellen Qualitätsanforderungen 

der Gastronomie in jeder 

Hinsicht genügen muss, dass jedoch 

der perfekte Auftritt auf den Tischen 

der unterschiedlichen Restauranttypen 

mindestens genauso wichtig ist. 

Neben zahlreichen Produkten mit klassischem 

Design bietet Schönwald verstärkt 

Kollektionen für die zeitgemäße 

Tischkultur. 

Mit der Form Premiere befreit Schönwald 

den Teller aus seiner reinen 

Zweckerfüllung und erhebt ihn zur 

Bühne, denn bei der Tellergestaltung 

werden die Speisen durch eine angehobene 

Essfläche bühnenartig präsentiert. 

Neu ist auch die Möglichkeit für den 

Gastronomen, z.B. im Tellersortiment 

zwischen Glas und Porzellan zu variieren 

oder beim Kaffeekannendeckel 

zwischen Edelstahl und Porzellan zu 

wählen um so gezielte Akzente zu set- 

Premiere von Schönwald 

zen – und das aus einer “Designer- 

Hand”. 

Die Glaskollektion Sensation, bestehend 

aus unterschiedlichen Schüsselund 

Tellerserien in hochwertiger und 

moderner Optik, bietet für jeden Geschmack 

eine interessante Auswahl. 

Die unterschiedlichen Glasartikel lassen 

sich perfekt mit den verschiedensten 

Porzellanserien kombinieren, wodurch 

Sie mit geringem Aufwand Ihren 

Tisch immer wieder neu gestalten können. 

Das Kurzsortiment Unlimited von 

Schönwald verleiht dem Trendthema 

Snack den passenden Rahmen. Wenige 

funktionale Elemente genügen, um die 

verschiedensten kulinarischen Welten 

auf die Tafel zu zaubern. Eckige, runde 

und geschwungene Formen können 

spielerisch kombiniert und dem jeweiligen 

Event entsprechend zusammengestellt 

werden. Mit dem Sortiment aus 

Schalen, Platten, Schälchen und Menagen, 

gliedert es sich harmonisch in jedes 

Ambiente ein. Auf diese Weise werden 

immer wieder neue und spannende 

Erlebnisse für die Gäste kreiert. 

Die neue Kollektion Event schlägt die 

Brücke zwischen modernem Buffet und 

gehobener Tischkultur. Das Porzellan, 

von dem sich der Gast am Buffet bedient, 

findet er auch am Tisch wieder. 

Ausgehend von den Grundstrukturen 

Quadrat und Kreis passen alle Artikel 

des Sortiments formal zueinander. Aber 

genauso sind sie auch als Einzelstücke 

echte High-lights auf der Tafel. Das 

Geschirr 

Glaskollektion „Sensation“ 

gestalterische Zusammenführen unterschiedlichster 

Grundformen, ungewöhnlicher 

Formate und hochwertiger 

Materialien wie Holz, Glas, Korb, 

Edelstahl und Porzellan schafft immer 

wieder neue Foodszenarien. 

Ausgereifte Technik, perfekte Produktion 

Die vielbeachteten Qualitätsmerkmale 

der Schönwald-Produkte richten sich 

streng nach den Anforderungen der 

Praxis. Außergewöhnliche Härte, hohe 

Kollektion „EVENT“ 

Kantenschlagfestigkeit, besonders widerstandsfähige 

Glasur, Farben und Dekore, 

die auf Dauer farbecht sind, sorgfältige 

Endbearbeitung (z.B. Fuß- und 

Bordpolitur), garantierte Spülmaschinenfestigkeit: 

Hotelporzellan von 

Schönwald spiegelt bis ins kleinste Detail 

die Erfahrung von über 120 Jahren 

Porzellanherstellung wider. 

Starker, zukunftsorientierter Partner 

Gerade in wirtschaftlich turbulenten 

Zeiten brauchen Hotellerie, Gastronomie 

und Handel starke Partner, auf deren 

Sensibilität, Know-how und Design-Kompetenz 

man sich verlassen 

kann! Und das hat sich Schönwald zum 

Motto gemacht: Schönwald – Die 

schönste Form von Service. 


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Geschirr 

Attraktiv in Form und Dekor 

Die Firma ARC INTERNATIONALder 

weltgrößte Hersteller von Glasartikeln 

für Tafel und Küche - ist nicht nur 

Spezialist für Tischkultur in Hotels und 

Restaurants, sondern gilt auch als eine 

der wichtigsten Adressen für den 

Bereich Catering. Dieser Erfolg ist das 

Resultat der konsequenten Kombination 

fortschrittlicher Produktionsverfahren 

mit modernen Designs. 

Unter der Profimarke ARCOROC bietet 

der französische Glashersteller dem 

Großverbraucher ein vollständiges Programm, 

das von eleganten Stielglas- 

Serien über moderne Wassergläser 

bis zu kompletten 

Geschirrkollektionen reicht. 

Das Unternehmen bleibt dabei 

jedoch immer seinem 

Motto „Hohe Qualität zu 

kleinen Preisen“ treu. 

Alle Produkte aus dem Hause 

ARC INTERNATIONAL 

sind auf die speziellen Anforderungen 

von Großverpflegern 

zugeschnitten. Das 

Geschirr ist beispielsweise 

aus Glas hergestellt, das in 

einem speziellen Verfahren 

gehärtetet wird. Dies führt 

dazu, daß die Produkte vierbis 

fünfmal länger in Gebrauch 

bleiben können als 

vergleichbares Geschirr. 

Trotz der hochwertigen Qualität und 

der aufwendigen Fertigungstechnik 

sind die Geschirr- und Trinkglaspro- 

Kollektion INOHA ZEST – erfüllt den Wunsch nach modernem Design und höchstem 

Gebrauchswert. 


Kollektion CYPRESS – eine Welle der Modernität bei elfenbeinfarbenem 

Geschirr. 

dukte aus Frankreich bereits in der Anschaffung 

wesentlich günstiger. Ein 

wichtiger Aspekt für die Großverpflegung 

ist auch die Tatsache, daß alle 

Produkte der ARCOROC-Geschirrkollektion 

über eine hervorragende Wärmespeicherkapazität 

verfügen. 

Neben zahlreichen Produkten mit sehr 

klassischem Design bietet ARC IN- 

TERNATIONAL nun auch verstärkt 

Serien mit modischen, farbigen Dekoren. 

So vereint die Kollektion INOHA 

mit dem Dekor ZEST den Wunsch nach 

modernem Design und höchstem Gebrauchswert. 

Die Geschirrserie INOHA 

ZEST ist extrem widerstandsfähig und 

leicht stapelbar. Das freundliche Zitronendekor 

mit stilisierten floralen Elementen 

und hervorragender Brillanz 

der Oberfläche zaubert moderne Eleganz 

auf jeden Tisch, ob im Hotel oder 

in der gehobenen Gastronomie. 

Weitere modische Geschirrserien sind 

XARANCE und RUBIS. Diese Kollektionen 

bestechen durch großzügige Tellerformen, 

die eine appetitanregende 

Präsentation der Gerichte erlauben. 

Beide Serien haben eine flach angesetzte 

Tellerfahne und einen Absatz, der 

perfekte Stapelbarkeit ermöglicht. Neben 

diesen praktischen Produktvortei-

len verfügen XARANCE und RUBIS 

über ein sehr zeitgemäßes Dekor. 

XARANCE entspricht mit dekorierten 

Fahnen in zwei verschiedenfarbigen 

Abstufungen von Hellblau dem deutschen 

Blau- Trend. 

RUBIS präsentiert sich in warmem 

Bordeaux- Rot mit einem feinen Sternenmotiv 

und eignet sich somit hervorragend 

für einen festlich gedeckten 

Tisch. 

Die beiden Dekore CYPRESS und 

CARARE gehören der klassischen 

Linie der ARCOROC-Kollektion an. 

Die Geschirrserie CYPRESS ist eine 

elfenbeinfarbige Kollektion, die durch 

eine in der Tellerform eingearbeitete 

Welle schlichte Eleganz und Zeitlosigkeit 

vermittelt. 

CARARE ist der Klassiker der ARCO- 

ROC-Kollektion. Das Dekor erfreut 

sich großer Beliebtheit in Gastronomie 

und Hotellerie. 

Neben seiner dezenten Dekorfahne mit 

geometrischen Motiven in pastelligem 

Blau, Beige und Braun auf elfenbeinfarbigem 

Grund, besticht CARARE 

durch seine praktische Handhabung: 

auch diese Kollektion ist robust, stoßfest 

und leicht im täglichen Handling. 

Sie ist ebenso für die Spülmaschine und 

Kollektion RUBIS – Bordeaux-Rot mit feinem Sternenmotiv, ein Modell von gutem, erlesenem Geschmack. 

Geschirr 

die Mikrowelle geeignet wie die anderen 

Kollektionen. 

Da auch die Hygiene in der Gastronomie 

eine entscheidende Rolle spielt, ist 

das ARCOROC-Geschirr mit einer 

100%-ig porenfreien Oberfläche versehen 

und somit problemlos zu reinigen. 

Die Firma ARC INTERNATIONAL 

hat sich auf die Fahnen geschrieben, 

den Großverbrauchern weltweit professionelle 

Lösungen für den gedeckten 

Tisch anzubieten. Dies spiegelt sich 

nicht zuletzt auch im Produktlogo wieder: 

ARCOROC - wir bieten serving 

solutions..... 


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42 

Convenience 

Wo bleibt der Gewinn aus der Küche?! 

Sicher fragen sich das viele Gastronomen, 

denn der Verlust entsteht schleichend 

und bleibt lange unsichtbar. 

Die Gefahr droht hauptsächlich im à la 

Carte-Geschäft. Doch wo finde ich die 

Ursache dafür? 

Sicher zuerst im Unbewußtsein denn 

nicht jeder ist sich im klaren darüber, 

daß es in der Küche eine Fülle von Kostenquellen 

gibt, die jeder genauestens 

im Auge behalten sollte. 

Man sollte daher zur Existenzgründung 

alle Kosten sichtbar machen und dabei 

ist nicht nur “Ware gegen Geld” gemeint. 

Jede Leistung hat ihren Wert und 

Beim Einsatz von Convenience- 

Produkten ist natürlich zu beachten, 

daß der Gemeinkostensatz in der 

Kalkulation anders zu bewerten ist, als 

bei herkömmlich in der Küche zubereiteten 

Gerichten. Ansonsten führt dies 

dazu, daß der Kartenpreis des Convenience- 

Gerichts viel zu hoch ausfällt. 

Im Einkaufspreis des Vorgefertigten 

Produkts sind nämlich schon Personal 

und Energiekosten enthalten. 

In der Praxis ist es häufig üblich nach 

folgendem Modell zu kalkulieren: 

Warenaufwand x Kalkulationsfaktor 

= Verkaufspreis 

Wie komme ich aber zum Kalkulationsfaktor? 

Der Kalkulationsfaktor ( K F ) 

drückt das Verhältnis vom Umsatz einer 

Rechnungsperiode zum Warenaufwand 

in der selben Periode aus: 

K F = Umsatz : Warenaufwand 


muß bewertet werden. 

Um diese zu ermitteln gibt es mehrere 

Möglichkeiten, die nachfolgend beschrieben 

werden. 

Was versteht man unter allgemeine Küchenkosten? 

- Lohnkosten für Küchenpersonal 

- Energiekosten 

- Reinigungskosten 

- Wäschekosten 

- Reparaturkosten 

Unter Küchengemeinkosten versteht 

man den Anteil der Kosten, der von der 

Dieser Preis schließt alles ein, von den 

Gemeinkosten über den Gewinn bis hin 

zur Mehrwertsteuer. 

Die Preisgestaltung wird jedoch zusätzlich 

noch von folgenden Überlegungen 

beeinflußt: 

Wieviel verlangt der Wettbewerb? 

Wieviel sind die Gäste bereit zu zahlen? 

Wie ist die gesamtwirtschaftliche Lage? 

Der Kalkulationsfaktor ist ein auf Erfahrung 

beruhender Wert. Warenkosten 

mit KF multipliziert ergeben einen Verkaufspreis, 

der allerdings nicht immer 

den Marktpreisen gerecht wird. 

(Saisonale Unterschiede, variable Personalkosten 

etc.) 

Zu häufig wird immer noch die Daumenpeilung 

angewendet, wodurch sehr 

rasch schleichende Verluste entstehen. 

Wichtig ist, daß bei der Errechnung des 

Kalkulationsfaktors alle Kostenarten 

berücksichtigt werden. 

Abteilung Küchen von den Gesamtkosten 

getragen werden muß, z.B.: 

- Abschreibungen 

- Zinsen 

- Steuern 

- Miete 

- Pacht 

- Unternehmerlöhne, Lohnkosten für 

Service 

- sonstige Kosten ( Versicherungen, Berufsgenossenschaft, 

Gema, IHK, Finanzamt, 

Werbung, Instandhaltungskosten, 

Kredite, Altersvorsorge, Fahrzeug). 

Zu beachten ist, daß die Gemeinkosten 

nach einem zuvor festgelegten Schlüssel 

auf die Abteilungen: Beherbergung, 

Getränke, Speisen aufgeteilt werden. 

Schema für die Aufschlag-Speisenpreiskalkulation 

Kalkulationsbeispiel: 

Wareneinkauf / Rohstoffkosten 

+ Kalkulationszuschlag f. allg. Küchenkosten = Herstellungspreis 

+ Kalkulationszuschläge f. Küchengemeinkosten 

u. Dienstleistungen = Selbstkosten 

+ Gewinnzuschlag = Vorläufiger Kartenpreis netto 

+ Bedienungsgeldzuschlag = Vorläufiger Verkaufspreis netto 

+ Mehrwertsteuer = Inklusivpreis 

Gibt es denn nun überhaupt noch eine 

Berechtigung für den Einsatz der klassischen 

Aufschlagkalkulation? 

Ja, es gibt sie; allein durch die Beschäftigung 

mit der Kalkulation wird das 

Kostenbewußtsein geschärft und ist bei 

der Speisenzubereitung in der herkömmlichen 

Art sehr zu empfehlen. 

Wenn man allerdings nahezu vorgefertigte 

Produkte einsetzt, können mit dem 

Kalkulationsfaktor vertretbare Kalkulationen 

enstehen. 

Tradition ist gut - Kostenbewußtsein ist 

besser: 

Unter diesem Motto sollte man heute 

seinen gastronomischen Betrieb führen 

und den alten Konflikt zwischen den 

Anhängern der klassischen Kochkunst 

und denen die vorgefertigte Produkte 

verarbeiten, begraben. 

Denn klar ist, dass die “ Klassiker “ ungekrönte 

Könige wären, wenn sie den 

gleichen Aufwand und Kreativität in 

die Veredelung vorgefertigter Produkte, 

statt in die “ totale Selbstherstellung” 

einbringen. In der Selbstherstellung 

ebenso wie auch in der Wirtschaftlichkeit. 

Nachfolgende Rezepte sind ein gutes 

Beispiel für die herkömmliche Zubereitung 

im Vergleich zum Convenience 

Produkt.

Kalkulationsmodelle: 

Minestrone (10 Portionen) 

Zutaten: 

2 l Wasser 

160g Knorr Minestrone 1,80 € 

Zubereitung: 

15 Minuten 

Wasser aufkochen, 

Minestrone zugeben 

und fertigkochen. 

Minestrone (10 Portionen) 

Zutaten: 

50g Olivenöl 0,10 € 

50g Speck geräuchert 0,08 € 

100g Zwiebeln 0,05 € 

200g Lauch 0,13 € 

150g Wirsing 0,26 € 

100g Sellerie 0,10 € 

150g Karotten 0,10 € 

40g Tomatenpüree 0,18 € 

2,5l Bouillon 1,02 € 

200g Kartoffeln festkoch. 0,15 € 

50g Spaghetti 0,08 € 

50g Borlotti Bohnen 0,10 € 

100g Tomaten 0,13 € 

100g Knoblauch 0,03 € 

100g Petersilie 0,05 € 

80g Parmesan 0,36 € 

2,92 € 

Vorbereitung: 15 Minuten 

- Borlotti-Bohnen einweichen und 

separat kochen 

- Zwiebeln und Speck würfeln 

- Gemüse und Kartoffeln feinblättrig 

schneiden 

- Spaghetti brechen 

- Tomaten schälen, entkernen, würfeln 

- Knoblauch, Petersilie, Basilikum 

hacken 

Zubereitung: 30 Minuten 

- Speck und Zwiebeln sautieren 

- Gemüse zugeben und mitdünsten 

- Tomatisieren, mit Boullion aufgießen 

- 10 Min. vor Schluss Kartoffeln, 

Spaghetti zugeben und weichkochen 

- Tomaten, Bohnen und Gewürze zugeben 

- Mit geriebenem Käse servieren 

Tomatencremesuppe 

Toscana (10 Portionen) 

Zutaten: 

2,0 1 Wasser 

220 g Knorr Tomatencremesuppe 

Toscana 3,34 € 

Zubereitung: 

5 Minuten 

Das Wasser aufkochen, 

das Pulver 

gut einrühren und 1 

Minute kochen lassen. 

Tomatencremesuppe 

(10 Portionen) 

Zutaten: 

40g Butter 0,15 € 

100g Zwiebeln 0,05 € 

80g Lauch 0,05 € 

40g Stangensellerie 0,05 € 

60g Karotten 0,05 € 

20g Knoblauch 0,03 € 

100g Tomatenpüree 0,41 € 

1 Kg Tomaten 1,13 € 

70g Mehl 0,03€ 

2,5l Gemüsefond 0,51 € 

0,3l Sahne 0,56 € 

30g Basilikum 0,26 € 

3,28 € 

Vorbereitung: 5 Minuten 

- Zwei Tomaten blanchieren, schälen, 

entkernen und in Würfelchen schneiden 

- Restliche Tomaten halbieren, entkernen 

und in Stücke schneiden 

- Geputztes Gemüse würfeln 

- Basilikum hacken 

Zubereitung: 25 Minuten 

- Gemüse in Butter sautieren 

- Tomatenpüree zugeben und mitsautieren 

- Mit Mehl stäuben, abkühlen 

- Mit heißem Fond auffüllen, aufkochen 

- Tomaten zugeben 

- Alles weichkochen, mixen, passieren, 

aufkochen, mit Rahm verfeinern und 

abschmecken 

- Mit Tomatenwürfeln, Basilikum servieren 

Convenience 

Was bedeutet nun Convenience ? 

Convenience ist bereits die erste Veredelungsstufe 

im Sinne von Wertschöpfung 

nach der Urproduktion. Urproduktion 

ist nach HACCP: Ernten, 

Melken, Schlachten. 

Alle weiteren Veredelungsstufen bedeuten 

eine Steigerung des Convenience-Grades 

und damit Wertschöpfung. 

Knorr-Caterplan bietet eine Vielzahl 

von Convenience Produkten, die sowohl 

verzehrfertig sind als auch abwandelbar. 

Die Internetseite von 

Knorr-Caterplan bietet neben der Beschreibung 

der Produkte eine Vielzahl 

von Rezepten und Konzepten, sowie 

monatliche Profi-Tipps. 

www. knorr-caterplan.de 

Ein weiterer Nutzen für den Anwender 

ist die Produktsicherheit in der Zubereitung 

und die gleichbleibende Kalkulation. 

Auch unter Hygiene- oder 

HACCP- Richtlinien haben Convenience 

Produkte viele Vorteile gegenüber 

traditioneller Kochkunst. 

Ausserdem kann man die meisten Convenience 

Produkte auch von ungelernten 

Kräften zubereiten lassen, da dieses 

meist sehr einfach sind und die Kreativität 

bleibt dennoch nicht auf der 

Strecke. 


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44 


Nestlé Cafeterie 

Premium Café-Systeme für die Gastronomie 

Der klassische schwarze Kaffee ist 

“out”. Ob Restaurant, Bistro, Stehcafé, 

Konditorei, System- oder Freizeitgastronomie: 

Längst bestimmen Spezialitäten 

wie Espresso, Cappuccino, 

Latte macchiato & Co. den Trend. 

Tasse für Tasse ein Stück Lebensart, 

schaffen sie Momente des Genusses 

und der Entspannung im schnellen, 

manchmal hektischen Alltag. Für den 

Gastronomen bedeutet ein vielfältiges 

Spezialitätenangebot: beste Voraussetzungen 

für eine starke Rendite und eine 

lohnende Investition. 

Speziell für den Einsatz in Hotellerie 

und Gastronomie entwickelt, bietet 

Nestlé seinen Kunden und Partnern mit 

Nestlé Cafeterie professionelle Systemlösungen 

rund um Café und Café-Spezialitäten. 

– Vom Cappuccino “auf 

Knopfdruck” bis zur schnellen Kannenbefüllung 

aus Mengenbrühern; mit Premium 

Produkten, innovativer Gerätetechnik 

und starkem Service. 

Über individuell programmierbare Rezepturen 

und Ausgabemengen lassen 

sich aus den Nestlé Cafeterie Produkten 

– Grand Cafe, Espresso, Café Entkoffeiniert, 

Choco Dreams, White Dream, 

Topping Buono, De Luxe Tea, Fruit & 

Tea und Shake Vanilla – vielfältige 

Getränkekompositionen zubereiten. 

Eine Systematik, die dem Gastronomen 

zugleich die schnelle und flexible 

Reaktion auf neue Getränketrends ermöglicht. 

Je nach Einsatzort, Bedarf und Leistungsanspruch 

findet jeder Gastronom 

im Cafeterie-Programm das individuell 

passende Gerät. 

Cafeterie 4000 Vision 

Mit Maßen von 55 cm Höhe x 26 cm 

Breite x 32 cm Tiefe bietet das kleinste 

Modell der Serie professionelle Spezialitätenvielfalt 

überall dort, wo jeder 

Quadratzentimeter zählt. Nach dem 

Motto “Klein aber oho” lassen sich mit 

ihm Café, Café Schümli, Espresso und 

doppelter Espresso sowie optional: 


Cafeterie 6000 Shake Vision 

Latte macchiato, Cappuccino, Cappuccino 

Choco, Espresso Choco, Café au 

lait, Choco, Chocomilk und heißes 

Wasser bereiten. Und auch die Kapazitäten 

können sich sehen lassen: Mit ca. 

270 Tassen Kaffee bzw. 135 Tassen 

Spezialitäten pro Stunde. 

Eine Befüllung reicht für mehr als 380 

Portionen; die Boilerkapazität fasst 3,3 

Liter heißes Wasser. Ganz nach Wunsch 

sind alle Getränke stärker und milder 

wählbar. Und per Tastendruck kann von 

der “Tassenfüllung” auf drei verschiedene 

Kannengrößen umgestellt werden. 

Cafeterie 6000 Vision 

Der Klassiker im Nestlé Cafeterie System: 

Kompakt in den Abmessungen 

(Maße/cm: 68 H x 35 B x 42 T) bietet 

er von allen Modellen der Serie die 

größte Vielfalt an Heißgetränken. Von 

Café, Café Schümli, Espresso und doppeltem 

Espresso reicht das Spektrum 

über Latte macchiato, Cappuccino, 

Cappuccino Choco, Espresso Choco 

und Café au Lait bis hin zu Choco, 

Chocomilk, Tee und heißem Wasser. 

Über eine Vorwahl sind alle kaffeehaltigen 

Getränke auch entkoffeiniert erhältlich. 

Die Kapazität reicht für ca. 580 Tassen 

Kaffee bzw. 430 Tassen Spezialitäten 

pro Stunde. Der Boiler fasst rund 5 

Liter heißes Wasser. Eine Befüllung ergibt 

mehr als 580 Portionen. Tassenfüllung 

und Kannengrößen sind auch hier, 

ebenso wie der Stärkegrad, individuell 

einstellbar. 

Cafeterie 6000 Shake Vision 

Wo coole Shakes ebenso gefragt sind 

wie heißer Café, überzeugt das Modell 

Cafeterie 6000 Shake Vision (Maße/cm: 

68 H x 35 B x 46 T) durch 

scheinbar grenzenlose Möglichkeiten. 

Das Multitalent ergänzt das Angebot an 

Café und Spezialitäten um eine Auswahl 

cremiger Shakes sowie Eistee und 

Eiskaffee. Das Spektrum der Möglichkeiten 

umfasst: Café, Espresso, Eistee, 

Cappuccino, Café au lait, Latte macchiato, 

Chocomilk, Eiscafé, Vanille 

Shake, Choco Shake, Café Shake, 

Frappé Shake, und heißes Wasser. 

Tassenfüllung und drei Kannengrößen 

sind individuell einstellbar. Alle Getränke 

lassen sich stärker und milder 

wählen. Mit einer Boilerkapazität von 

2,7 Litern heißem bzw. 2,8 Litern kaltem 

Wasser schafft das Gerät Kapazitäten 

von ca. 580 Tassen Kaffee bzw. 135 

Spezialitäten pro Stunde. Eine Befüllung 

reicht für mehr als 580 Portionen. 

Cafeterie XL 

Verwandelt großen Kaffeedurst in kurzer 

Zeit in Umsatz. Mit Qualität in 

Cafeterie San Remo Classico

Nestlé Cafeterie 

Vertriebspartner 

Café Spezialitäten Motschmann CSM 

Gartenstraße 17 

04828 Leulitz 

Email: M.Motschmann@t-online.de 

Tel.: 0 34 25/ 81 50 65 

Fax: 0 34 25/81 48 58 

Haus & Sohn GmbH 

Ortsstraße 70 

07407 Kirchhasl 

Email: haus.sohn@saale-net.de 

Email: haus.brueckner@t-online.de 

Tel.: 03 67 42 / 6 35 00 

Fax: 03 67 42 / 6 35 01 

Coffeepartner 

Joachim Neubauer 

Blindschleichengang 32 

12524 Berlin 

Email: Neubauer_Sohn@t-online.de 

Email: service@coffeepartner.de 

(Zentr. Partnerfirma) 

Tel.: 0 30 / 6 73 31 95 

Fax: 0 30 / 6 72 93 71 

Coffee Service Stralsund 

Joachim Neubauer 

Friedrich Engels Str. 31 

18437 Stralsund 

Email: Neubauer_Sohn@t-online.de 

Email: service@coffeepartner.de 

(Zentr. Partnerfirma) 

Tel.: 0 30 / 6 73 31 95 

Fax: 0 30 / 6 72 93 71 

Hochgeschwindigkeit: 40 Tassen Kaffee 

in 10 Sekunden können gleichzeitig 

in vier Kannen ausgegeben werden. 

Boilerkapazität: 38 Liter Wasser. Die 

“Refill-Taste” ermöglicht Nachfüllen 

“solange der Knopf gedrückt bleibt”. 

Und die separate Tassenfunktion gewährleistet 

absolute Flexibilität bis zur 

letzten noch schnell gebrauchten Einzeltasse. 

Vier Kannengrößen sind individuell 

einstellbar. Mit einer Befüllung schafft 

das Gerät mehr als 4.000 Portionen. 

Die Kapazität reicht für ca. 1.250 Tassen 

Kaffee pro Stunde. (Maße/cm: 81 H 

x 56 B x 52 T) 

Kaffee – Konzepte 

Klaus T. Hogrefe 

Elbingstr. 9 

23569 Lübeck 

Email: Kaffee.Konzepte@t-online.de 

Tel.: 0451/3845399 

Fax: 0451/3845388 

Mittmann Kaffee Spezial GmbH 

Ofener Straße 52 

26121 Oldenburg 

Email: E.Mittmann@t-online.de 

Tel.: 04 41 / 9 70 79 – 0 

Fax: 04 41 / 9 70 79 - 29 

ABC-Automatenbetriebscatering 

GmbH & Co. KG 

Berliner Allee 12 

30855 Langenhagen 

Email: verkauf@ 

abc-automatenbetriebscatering.de 

Friedrich Budde GmbH & Co. KG 

Windmühlenweg 164 

32584 Löhne 

Tel.: 0 57 32 / 80 04 

Fax: 0 57 32 / 80 08 

CoffeeWorld Ander. Körner GmbH 

Theodor Heuss Str. 16 

35440 Linden – Leihgestern 

Email: s.koerner@coffeeworld.li 

Tel.: 0 64 03 / 6 33 73 

Fax: 06 41 / 79 29 50 

Cafeterie San Remo Classico 

Klassisches Design in Synergie mit 

modernster Technologie – für alle, die 

das Besondere schätzen: Blitzendes 

Chrom und rundum beleuchtete Glasfronten 

verleihen dem Modell Cafeterie 

San Remo Classico seinen exklusiven 

Charme. 

Die innovative Gerätetechnologie 

schafft dazu Kapazitäten von 480 

Tassen Kaffee bzw. 260 Tassen Spezialitäten 

pro Stunde. Der Boiler fasst 7 

Liter heißes Wasser. Eine Befüllung 

reicht für mehr als 750 Portionen. Stärkegrad, 

Tassenfüllung und Kannengrößen 

sind individuell einstellbar. Für 


Stefan Baudis Verpflegungsautomaten 

Bahnhofstraße 25 

37124 Rosdorf 

Email: info@baudis.de 

Tel.: 05 51/78 16 00 

Fax: 05 51/ 78 29 97 

Automaten-Versorgung Theisen GmbH 

Lindgesfeld 20 

42653 Solingen 

Email: info@Der-Kaffeemann.de 

Tel.: 02 12 / 25 83 80 

Fax: 02 12 / 2 58 38 38 

Martin C. Haas Kaffeespezialitäten 

Schützenpfad 2 

76761 Rülzheim 

Email: martin@MCH-Kaffee.de 

Tel.: 0 72 72 / 97 20 20 

Fax: 0 72 72 / 97 20 22 

Gastro - Service Kirsch GmbH 

Hochstraße 30 

78086 Brigachtal 

Email: gastro-service-kirsch@t-online.de 

Tel.: 0 7721 / 909 160 

Fax: 0 7721 / 909 161 

Automaten - Seitz GmbH 

Schatzbogen 49 

81829 München 

Email: T.Maier@legic.de 

Email: Wsimmerl@legic.de 

Tel.: 0 89 / 42 73 50 

Fax: 0 89 / 42 73 51 11 

Johann G. Zölls 

Kapell-Leite 2 

90579 Langenzenn 

Email: info@zoells.de 

Tel.: 0 91 01 / 90 93 90 

Fax: 0 91 01 /9 09 39-25 

Café, Café Creme, Café Blend, Espresso, 

doppelten Espresso, Latte macchiato, 

Cappucino, Espresso, Choco, Café 

au Lait, Choco, Chocomilk und heißes 

Wasser. (Maße/cm: 71 H x 53 B x 47 T) 

Alle Geräte sind ausgestattet mit 

Selbstspülungsfunktion, Tages- und 

Gesamtzählwerk je Getränketyp und 

lassen sich an alle gängigen Kassensysteme 

koppeln. 

Vielfältige Leistungs-, Steuerungs- und 

Kontrollmöglichkeiten wie (Beispiele) 

erlauben zudem 100% Kontrolle und 

Sicherheit über den Wareneinsatz. 


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Amortisationsplan 

Nestlé Cafeterie 6000 Vision · Betriebstage: 350 im Gastronomiebetrieb · Abschreibungsdauer: 7 Jahre 

Maschinenkosten/Betriebstag 

Anschaffungspreis: Nestlé Cafeterie 6000 Vision 5.570,00 € 795,71 € 

Wasserfilter 662,00 € 94,57 € 

Tauschfilter während Abschreibungszeitraum 1001,00 € 143,00 € 

Vollwartung (2 Wartungen pro Jahr) 650,00 € 

Maschinenkosten/Jahr 1.683,29 € 

Maschinenkosten/Betriebstag 4,81 € 

Verkaufspreis/Tasse Cappuccino: 1,80 € 

Ein kleines Lexikon der Kaffeespezialitäten 

Caffè ristretto 

Der Ristretto ist der kleinste Vertreter 

aus der Espresso-Familie. Er wird mit 

der gleichen Portion gemahlenem 

Espressokaffee aufgebrüht wie der klassische 

Espresso, hat aber nur die halbe 

Flüssigkeitsmenge. Das Getränk ist 

besonders stark, sehr geschmackvoll und 

aromatisch. 

Caffè corto 

Der Espresso mit dem Zusatz “corto” 

entspricht dem Ristretto in Geschmack 

und Flüssigkeitsmenge. 

Espresso 

Der Normale und Klassiker wird aus 

etwa 7g feingemahlenem Espressokaffee 

erzeugt. 50 bis 60ml Flüssigkeit 

sind optimal. Serviert wird er am besten 


in einer kleinen konischen Tasse aus 

dickem Porzellan. Markenzeichen des 

Espresso ist die goldfarbige, feinmelierte 

Crema, die das Getränk krönt. Nach 

Belieben wird Zucker auf die Crema 

gefüllt. 

Caffè lungo 

Ein Caffè mit dem Zusatz “lungo” ist ein 

Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet 

wird und damit etwas weniger kräftig 

ist. 

Caffè macchiato 

Auf einen Espresso wird ein Schuß 

heiße/geschäumte Milch gegeben. Das 

leicht gefleckte Aussehen des Getränks 

ist der Grund für die Bezeichnung 

“macchiato”. Der kleine Kräftige mit 

dem Tupfer Milch wird in einer 

Zusatzkosten/Tasse 

Kaffee 1,4 g 0,11 € 

Milch 4,5 g 0,04 € 

Zucker 10 g 0,01 € 

Zusatzkosten/Tasse 0,16 € 

Preis/kg 

Kaffee: 82,84 € 

Milchpulver: 9,71 € 

Zucker: 1,00 € 

verkaufte Tassen/Tag 50 80 100 200 250 300 

Umsatz 90,00 € 144,00 € 180,00 € 360,00 € 450,00 € 540,00 € 

Kosten 12,81 € 17,61 € 20,81 € 36,81 € 44,81 € 52,81 € 

Bruttogewinn/Tag 77,19 € 126,39 € 159,19 € 323,19 € 405,19 € 487,19 € 

Amortisation in Tagen 94 57 45 22 18 15 

Kosten für eine Tasse Cappuccino: 

Verkaufte Tassen pro Tag: 50 80 100 200 250 300 

Maschinenkosten pro Tasse 0,10 € 0,06 € 0,05 € 0,02 € 0,02 € 0,01 € 

Zusatzkosten pro Tasse 0,16 € 0,16 € 0,16 € 0,16 € 0,16 € 0,16 € 

Gesamtkosten pro Tasse 0,26 € 0,22 € 0,21 € 0,18 € 0,18 € 0,17 € 

Espresso-Tasse oder in einem kleinen 

Glas serviert. 

Espresso con panna 

Das ist ein klassicher Espresso, der mit 

einer Haube von geschlagener Sahne 

serviert wird. 

Espresso granitá/Café granitée 

Espressokaffee, verrührt mit etwas Zuckker, 

wird im Tiefkühler gefroren. Das gefrostete 

Getränk wird zerstoßen und zerkleinert 

und in einem Parfait-Glas mit 

geschlagener Sahne serviert. 

Café cortado 

Er besteht aus einem kleinen starken 

Kaffee/Espresso und wird mit ganz 

wenig heißer Milch, auch gesüßt, aufgefüllt. 

Angeboten wird er in einer

kleinen Espressotasse oder auch in 

einem kleinen Glas. 

Caffè doppio 

Das ist ein doppelter Espresso, der in 

einer entsprechend größeren Tasse serviert 

wird. 

Caffè correto 

Ein Espresso wird mit einem Schuß 

Grappa, Weinbrand oder Likör “korrigiert”. 

Cappuccino 

Der echte Cappuccino besteht aus 

Espresso, heißer Milch und Milchschaum. 

Er wird in einer großen konischen 

Tasse ausgeschenkt und besteht 

aus einer Getränkemenge von 120 bis 

200 ml. Häufig wird etwas Kakaopulver 

auf die Milchschaumhaube gestäubt. 

Caffè latte 

Ursprünglich besteht er aus einem kräftigen 

Espresso, zumeist doppelter 

Menge, der mit einer größeren Portion 

heißer Milch mit wenig oder keinem 

Schaum verlängert wird. Angeboten 

wird er in einem hohen Glas oder in 

einer großen Tasse. In der amerikanischen 

Version wird er mit deutlich mehr 

Milchschaum serviert und gern auch mit 

Sirupen verschiedenster Geschmacks- 

Es ist die Belle Epoque , bei 

der unsere Handwerksmeister 

ihr Bestes geben, 

indem sie edle Metalle wie 

Kupfer und Messing 

schmieden, wobei sich Momente 

antiker Verarbeitungskunst 

und Avantgardemethoden 

abwechseln. 

Originell die vertikale Entfaltung 

der Belle Epoque, 

eine Maschine von unnachahmlicher 

Klasse, in 

der Funktionalität 

und Zuverlässigkeit 

mit Schönheit verschmelzen. 

Der 

Glanz ihres Metalls, 

richtungen wie Haselnuß, Vanille oder 

Karamel verfeinert. 

Latte macchiato 

Eine größere Menge erhitzte und geschäumte 

Milch wird in einen Becher 

gefüllt und mit einen kleinen Schuß 

Espresso ergänzt. 

Café au lait 

So mögen die Franzosen ihren Kaffee. 

Hergestellt wird er entweder mit einem 

verlängerten Espresso, einem doppelten 

Espresso oder Filterkaffee und viel 

heißer, manchmal auch geschäumter 

Milch. Serviert wird der Café au lait im 

typischen Bol, einem voluminösen konischen 

Trinkgefäß ohne Henkelgriff. 

Kapuziner 

Das ist ein Cappuccino auf Wiener Art. 

Er besteht aus Espresso, erhitzter 

Milch und einem satten Klacks Sahne 

(Schlagobers) als Haube. 

Caffè mocca (mocha, moca) 

In einem hohen Glas oder einem 

großen Becher wird ein Getränk aus 

einem Drittel Espresso, einem Drittel 

Kakao oder ein bis zwei Eßlöffeln 

Schokoladensirup sowie einem Drittel 

heißer, geschäumter Milch zubereitet. 

Etwas Schlagsahne ist erlaubt. 

geformt vom Design des Charmes der 

lebendig gewordenen Vergangenheit, 

verleiht ihr eine ausgeprägte Persönlichkeit, 

ideal für die Choreographie 

eleganter und anspruchsvoller 

Lokale. 

Ausgestattet mit einer 

Drehgriffsteuerung (austauschbar 

mit einer in 

mehreren Richtungen bewegbaren 

Hebelsteuerung) mit gelenkigen 

Düsen. 


Ein antikes Emblem, Symbol 

für Qualität und Tradition. 

Doppelte Zugriffsöffnung für 

Iced Espresso 

Ein doppelter Espresso wird über grob 

gestoßenes Eis gefüllt und serviert. 

Eiskaffee 

Ein bis zwei Kugeln Vanilleeis werden 

in ein schlankes Glas gefüllt. Kalter 

Espressokaffee wird darübergeschüttet. 

Abschließend wird der Eiskaffee 

mit geschlagener Sahne und Schokoraspeln 

dekoriert und fertig ist der 

Klassiker der italienischen Eisdielen. 

Café Crème/Schümli 

Café Crème wird aus Bohnenkaffee 

hergestellt. Der Röstkaffee ist deutlich 

heller als beim Espresso. Für jede 

Tasse wird der Kaffee frisch gemahlen 

und einzeln unter Druck gebrüht. 

Durch diese Art der Zubereitung hat 

jede Tasse eine gleichmäßige Crème, 

daher auch die Bezeichnung “Schümli” 

(gleich kleiner Schaum). 

Natürlich gibt es noch viele weitere 

Kaffeespezialitäten mit fantasievollen 

Bezeichnungen, und so manches Heißgetränk 

kann auch in einer sog. “freeze”-Version 

angeboten werden. Und 

wenn Sie Ihre Spezialität als “coffee to 

go” bestellen, heißt das, daß Sie das 

Getränk zum Mitnehmen in die Hand 

gedrückt bekommen. 

Quelle: Deutscher Kaffee-Verband e. V. 

Coffee Art Belle Epoque 

eine bequeme Benutzung des Tassenwärmers. 

Charakteristisches Schauloch für die 

Kontrolle des 

Wasserstandes 

im Heizkessel. 

MBM GroßküchentechnikDeutschland 

GmbH, Frielicker Weg 50, 

59073 Hamm, Tel. 01805-6264624 


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Tee 

Trendprodukt - Tee 

Tee – ein aufstrebendes Trendprodukt 

in allen Gastronomie-Segmenten. Speziell 

in Hotels, Restaurants, Cafés, Bistros 

und Szene-Bars hat Tee einen beachtenswerten 

Anteil am Heißgetränke- 

Umsatz. Qualität und Kompetenz sind 

dabei die Erfolg bringenden Faktoren. 

EILLES TEE – die edle Teemarke für 

den gehobenen Anspruch in der Gastronomie 

aus dem Hause J.J. DARBO- 

VEN und BURKHOF KAFFEE – erfreut 

sich zunehmender Beliebtheit. 

Qualität, Vielfalt, Service und kompetente 

Fachberatung sind unsere Philosophie. 

Tee-Trends in der Gastronomie 

● Wellness-Tees mit hochwertigen 

Grüntees aus ökologischem Anbau, 

spannende und wohlschmeckende 

Kräuter- und Früchtemischungen, sowie 

besonders Rooibos (deutsch: Rotbusch), 

das Nationalgetränk Südafrikas 

● Klassiker sind in der Nachfrage weiterhin 

Spitzenreiter. Dazu gehören 

Darjeeling, Assam oder Friesische- 

/Ostfriesische Mischung, Grüntee pur 

oder aromatisiert und Earl Grey 

● Angebot qualitativ hochwertiger loser 

Teesorten in interessanter Auswahl 

und mit besonderer Präsentation (Teestation 

mit Samowar, Dekoration, etc.), 

bzw. als Saisonales Angebot (Wintertee, 

Eistee) 

Viele Teetrinker erwarten heute gar 


nicht mehr guten Tee serviert zu bekommen. 

Daher lieber etwas lauter und 

auffälliger anbieten, bis es sich herumgesprochen 

hat. 

Die Präsentation mit einer guten Auslobung 

des Teeangebots, entsprechend 

dem Weinsortiment mit den notwendi- 

gen Fakten und Interesse weckender 

Beschreibung, ist ein Umsatzgarant. 

Tee mit Kompetenz serviert kann zu 1/3 

Umsatzanteil Tee und 2/3 Umsatzanteil 

Kaffee führen. Die Gewinnspanne beim 

Tee ist überzeugend und die Investition 

gering (Heisswassergerät + Teeporzellan). 

Gute Qualität an losen Teesorten 

oder im „TEA JACK“ vorausgesetzt, 

liegt der Rohwareneinsatz pro Kännchen 

mit 4-5g Tee bei EUR 0,13 bis 

maximal EUR 0,30. Für Zugaben (Kan- 

dis und frische Milch) sind höchstens 

EUR 0,08 zu veranschlagen. Der Verkaufspreis, 

je nach Standort, kann zwischen 

EUR 2,50 und 4,- pro Kännchen 

betragen. Ein Qualitätstee im Beutel 

kuvertiert nach HACCP kostet zwischen 

EUR 0,08 bis 0,10 pro Stück plus 

Zugaben von EUR 0,05. Der Verkaufspreis 

liegt bei EUR 0,80 bis 1,60 pro 

Glas/Tasse. Welcher Gastronom hat daran 

nicht seinen Spaß?! 

130 Gastronomie-Fachberater in 

Deutschland bieten ihnen individuelle 

Lösungen für das Tee-Sortiment, inkl. 

Teeschulungen. 

Ihr direkter Draht zu uns: 

J.J. Darboven GmbH & Co. 

Ausser-Haus-Service, Pinkertweg 13, 

22113 Hamburg 

Telefon: 040/73 33 5-171 

Telefax: 040/73 33 5-121 

eMail: salbrecht@darboven.com

Die Allround-Energie: 

Flüssiggas in der Gastronomie 

Schon seit vielen Jahren ist es ja kein Geheimnis, dass der 

Gasherd unter Spitzenköchen die erste Wahl für die Speisenzubereitung 

ist - und auch bleiben wird. Die komfortable 

Handhabung und die punktgenaue Regelung machen das Kochen, 

Backen und Braten mit Gas überall dort zur perfekten 

Lösung, wo es auf korrektes Timing, genaue Wärmedosierung 

und eine exakte Reproduzierbarkeit von Arbeitsabläufen ankommt. 

Beim Einschalten der Flamme steht die gewünschte 

Wärme sofort zur Verfügung, nach dem Ausschalten gibt es 

keine unerwünschte Restwärme. Das wirkt sich nicht nur positiv 

auf die Qualität von Küche und Service aus, sondern auch 

auf die Betriebskosten: Wegen seines hohen Heizwertes und 

der vorbildlichen Nutzungsgrade ist Flüssiggas enorm ergiebig. 

Ein anschauliches Berechnungsbeispiel: Mit nur einem 

Liter Flüssiggas lassen sich 10 bis 15 Mahlzeiten bereiten 

bzw. bis zu 300 Tassen Kaffee aufbrühen oder 100 Liter Spülwasser 

von 50° C aufbereiten. 

Nicht nur flüssiggasbetriebene Gasherde und Backöfen sind 

heute mit allen Ausstattungsmerkmalen moderner Gastronomie-Küchentechnik 

versehen. Selbstverständlich können mit 

dieser Energie auch Grillstuben bzw. Grilltheken betrieben 

werden, die die Küche entlasten und auch optisch dem Gast 

einen attraktiven Effekt bieten. Die sofortige Betriebsbereitschaft 

bei wahlweise voller oder reduzierter Leistung kommt 

natürlich auch dem Flüssiggas-Einsatz bei Räucherschränken 

bzw. Brüh- oder Kochkesseln in einer hauseigenen Fleischerei 

zugute. Selbst Teigmaschinen und Baumkuchengeräte lassen 

sich so versorgen. Und gerade für das Flambieren und Warmhalten 

oder für die Steakzubereitung am Tisch ist die Energiezufuhr 

aus kleinen, kompakten Flüssiggasflaschen die perfekte 

Lösung. 

Mobile Energie 

Ohnehin spielt Flüssiggas in Flaschen immer dann seine Leistungsfähigkeit 

und Praktikabilität aus, wenn in der Gastronomie 

eine mobile Energie benötigt wird. Vom Party-Service 

über das Catering auf der ”grünen Wiese”, vom Einsatz in 

Festzelten und Kirmesbetrieben bis hin zum gesamten 

Schnellimbiss-Bereich: Flüssiggas lässt den leitungsunabhängigen 

Einsatz von Wurstbratern ebenso zu wie beispielsweise 

den Dauerbetrieb von Flammenwand-Schaugrillgeräten für 

Hähnchen. In Bierzelten und Imbiss-Ständen verrichtet Flüssiggas 

auch als Heizenergie wertvolle Dienste. Das gilt sogar 

für die Outdoor-Gastronomie: Gasbetriebene Heizstrahler verlängern 

die Saison für den Terrassen- und Freiflächenbetrieb 

sowohl nach vorne als auch nach hinten, ohne dass verlegte 

Leitungen die Optik stören. 

Die klassische Anwendung von Flüssiggas als Energie für die 

Raumwärmeerzeugung und die Warmwasserbereitung bietet 

sich natürlich auch für Restaurant- und Hotelbetriebe an. Flüssiggas 

gilt als besonders schadstoffarmer Brennstoff, der den 

Einsatz der gesamten Gerätepalette moderner Gasheiztechnik 

erlaubt – vom bewährten Niedertemperaturkessel bis zur kompakten 

Brennwerttechnik, die auch noch die versteckte Wärme 

Energie 

aus den Abgasen 

nutzt. Gerade für 

Gastronomie-Betrieb 

kann auch der 

Einsatz moderner 

Sonnenkollektoren 

fürs Warmwasser 

und die Heizungsunterstützunginteressant 

sein. In 

diesem Fall stellt ein flüssiggasbetriebener Heizkessel im Zusammenspiel 

mit der Solar-Anlage die perfekte Reserve für 

Spitzenlast-Anforderungen dar. Die Schadstoffemissionen 

bleiben dann auch in den Phasen gering, in denen etwa die 

Witterung eine ausreichende Warmwasserbereitung durch die 

Sonne verhindert. Da Flüssiggas leicht transportabel ist, kann 

es praktisch an jedem Standort eingesetzt werden. Ein öffentliches 

Gasversorgungsnetz ist nicht erforderlich, die Versorgung 

erfolgt aus einem Tank, der außerhalb des Hauses gelagert 

wird. Bei ausreichendem Platzangebot kann die Installation 

des Tanks oberirdisch erfolgen. Soll er völlig aus dem 

Blickfeld verschwinden, ist auch eine unterirdische Tanklagerung 

möglich. Sichtbar ist dann nur noch eine kleine 

Abdeckung des Befüllungsschachtes. 

Nähere Informationen zu allen Aspekten dieser Energie gibt 

es im Internet unter www.fluessiggas.com. 

Gut gekocht mit Flüssiggas 

Also, bei der Planung Ihrer Heizung und Küche 

Flüssiggas nicht vergessen! 

Flüssiggas die vielseitige 

Energie in der 

Gastronomie: 

Eine Möglichkeit Kosten 

zu senken ist die Verwendung 

einer Energie, 

die den besonderen 

Anforderungen der Gastronomie 

gerecht wird: 

Vielseitig einsetzbar, 

wirtschaftlich und sicher. 

Mit Flüssiggas können 

Sie kochen, braten, grillen, 

Räume beheizen 

oder klimatisieren. 

PROGAS GmbH & Co KG 

Westfalendamm 84-86 · 44141 Dortmund 

Tel. (02 31) 54 98-0 · Fax (02 31) 54 98-161 

Internet: www.progas.de · E-Mail: info@progas.de 


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50 

MARKT 

Checklisten 

für Existenzgründer 

Fragen zur fachlichen Eignung 

Haben Sie eine Ausbildung in einem gastgewerblichen Lehrberuf 

erfolgreich abgeschlossen? Haben Sie bereits in der 

Branche gearbeitet und Erfahrungen sammeln können? 

Können Sie Ihre Tätigkeit im zukünftigen Betrieb genau beschreiben? 

Sehen Sie in Ihrer Tätigkeit den zentralen 

Schlüssel für den Erfolg Ihrer künftigen Existenz? Kennen Sie 

vergleichbare, erfolgreiche Betriebe und hat dabei der 

Betreiber die gleiche Funktion wie Sie? Wären Sie in der 

Lage, die Arbeit Ihres zukünftig am besten bezahlten 

Mitarbeiters selbst auszuführen? Welches ist der schwächste 

Punkt in Ihrer fachlichen Qualifikation? Haben Sie eine 

Möglichkeit, z.B. einen Partner, um die Mängel/Schwächen in 

Ihrer fachlichen Qualifikation auszugleichen? Sind Sie ganz 

sicher, dass diese Möglichkeit bzw. die Zusammenarbeit mit 

dem Partner langfristig funktioniert? 

Fragen zu den finanziellen Möglichkeiten 

Wie hoch schätzen Sie die Summe Ihrer Vermögenswerte bzw. 

Ihres Kapitals ein? Wie hoch ist das Eigenkapital, das Sie in 

die Existenzgründung einbringen möchten? Wie hoch schätzen 

Sie den gesamten Kapitalbedarf bis zur Betriebseröffnung? 

Haben Sie eine schriftliche Aufstellung zu dieser Schätzung? 

Haben Sie bedacht, dass Sie neben den Mitteln für Investitionen 

auch z.B. den Kapitalbedarf für Ihren Lebensunterhalt 

in der Gründungsphase sowie für Betriebsmittel, 

Verluste in der Anlaufzeit und eine angemessene Kapitalreserve 

für Unvorhergesehenes einplanen müssen? Wie hoch 

ist Ihre voraussichtliche Finanzierungslücke und wie soll sie 

finanziert werden? Kennen Sie sich mit den von Ihnen eingeplanten 

Finanzierungsmitteln aus bzw. können Sie die sich 

daraus ergebenden Lasten bzw. Verpflichtungen beurteilen? 

Wie hoch war Ihr bisheriges Jahreseinkommen? Wie viel müssen 

Sie schätzungsweise umsetzen, um mit Ihrem Betrieb 

ebensoviel zu verdienen? (Bedenken Sie, dass Sie als 


Selbstständiger nun auch den bisher vom Arbeitgeber getragenen 

Teil an der Sozialversicherung – Renten- und Krankenversicherung 

– erwirtschaften müssen.) Kennen Sie einen 

Betrieb, der diesen Umsatz hat? Welches sind die schwachen 

Punkte in Ihrer finanziellen Planung? Wie wollen Sie diese 

Schwachpunkte ausgleichen? Was passiert, wenn Sie Ihr 

gesetztes Ziel nicht erreichen? 

Kapitalbedarf 

Zur Ermittlung des Kapitalbedarfs sollte ein Kapitalbedarfsplan 

bzw. Finanzbedarfsplan mit Positionen erstellt werden. 

Langfristige Investitionen: Grundstücke, Gebäude, Umbaumaßnahmen, 

Maschinen, Geräte, Geschäfts- bzw. Ladeneinrichtung, 

Fahrzeuge, Reserve für Folgeinvestitionen und 

Unvorhergesehenes. 

Kurzfristige Investitionen: Material- und Warenlager, 

Mietkaution, Mietvorauszahlung. 

Betriebsmittel: Personalkosten, Büro- und Verwaltungskosten, 

Miete/Pacht, Zinsen, Außenstände. 

Gründungskosten: Anmeldungen/Genehmigungen, Eintragung 

ins Handelsregister, Notar, Beratungen. 

Privatentnahmen 

Dies alles ergibt den gesamten Kapitalbedarf 

Finanzierungsmöglichkeiten 

An erster Stelle eines Finanzierungsplanes stehen für gewöhnlich 

die Eigenmittel, welche wie folgt zu ermitteln sind: 

Barvermögen, Sparguthaben + Familieneinkommen bis zur 

Betriebseröffnung - Private Ausgaben und laufende Verpflichtungen 

bis zur Betriebseröffnung + Beleihungswert von mithaftenden 

Vermögensteilen bzw. der Wert von Sacheinlagen 

(z.B. eines in der Firma einzubringenden Privatwagens) bzw. 

Eigenleistungen (z.B. durch Eigenleistung ersparte Handwerkerkosten) 

= Verfügbares Eigenkapital. 

Neben diesem herkömmlichen Eigenkapital sind unter 

bestimmten Umständen auch Finanzmittel einzusetzen, die 

zwar nicht vom Investor selbst kommen, aber trotzdem 

Eigenkapitalcharakter haben. 

Ausführliche Informationen zu allen ”Finanzierungshilfen des 

Gegen Einsendung eines Verrechnungsschecks können Sie diese und weitere Broschüren bei der INTERHOGA GmbH, 

Postfach 20 04 55, 53134 Bonn Tel.: (0228) 82008-0, Fax: (0228) 366951 beziehen oder bestellen bzw. informieren Sie sich 

einfach online unter ww w.interhoga.de. 

■ Leitfaden für Existenzgründer im Gastgewerbe 34,- EUR 

■ Selbstständig im Gastgewerbe - Checklisten für Existenzgründer 13,- EUR 

■ Hygiene –Leitfaden für die Gastronomie – Hinweise, Tipps und Checklisten zur Umsetzung der Lebensmittel-Hygiene – 

Verordnung 25,- EUR 

■ Hygiene–Schulung in der Gastronomie – Unterlagen zur Personalschulung 13,- EUR 

■ Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz – Unterlagen zur Mitarbeiterschulung 10,- EUR 

■ Gastgewerbliche Kennziffern schnell und einfach berechnen - Betriebliche und ökologische Bewertung 23,- EUR 

■ Kalkulationsmodelle für den Gastwirt 23,- EUR 

■ Vorausschauende Wirtschaftlichkeitsberechnungen im Gastgewebe Umsatzprognosen und Kostenbudgets - Bausteine einer 

erfolgreichen Existenz 33,- EUR 

■ Vertragsmuster für das Gastgewerbe 39,- EUR

Bundes und der Länder an die gewerbliche 

Wirtschaft” liefert eine jährlich 

erscheinende Sonderausgabe der 

”Zeitschrift für das gesamte 

Kreditwesen”, Knapp Verlag, 

Frankfurt/Main. 

Es empfiehlt sich, zu den konkreten 

Programmen jeweils die neuesten 

Richtlinien anzufordern. Anlaufadressen 

hierfür sind die Institutionen oder 

die einzelnen Bundes- und Landeseinrichtungen 

für diesbezügliche wirtschaftliche 

Belange (i.d.R. Bundeswirtschaftsministerium/Länderministerien). 

Die öffentlichen Fördermittel bzw. Dar- 

Pizzaöfen Modularsystem 

Diese Monoblocköfen eignen sich hervorragend zum Backen, 

überbacken, Aufwärmen und für alle übliche Back-Produktionen. 

Durch das Modularsystem können die Pizzaöfen praktisch 

und platzsparend übereinander gestellt werden. Bis zu 

drei Etagen sind möglich. 

Front, Türen und Backkammern sind aus Edelstahl, zum sicheren 

und bequemen Öffnen sind pro Tür ein Sichtfenster 

und zwei Griffe angebracht, 

Die Backkammern bestehen komplett aus reflektierendem 

Schamottstein. Sie sind innen beleuchtet und haben eine 16 

cm hohe Nutzfläche. 

Die Temperaturregelung erfolgt digital und ist bis 500°C regelbar, 

Ober- und Unterhitze lassen sich mit dem Sicherheitsthermostat 

getrennt einstellen. 

Der Rauch- und Backdampf Auslass ist regelbar und aus Edelstahl 

und besitzt gepanzerte Widerstände. 

MBM Großküchentechnik GmbH, 59073 Hamm 

lehen spielen in vielen Fällen eine ganz 

entscheidende Rolle bei der Finanzierung 

von Existenzgründungen. Es ist 

deshalb wichtig, sich für den konkreten 

Fall über die genannten Quellen ausreichend 

zu informieren oder zumindest 

ganz gezielt die Hausbank darauf anzusprechen. 

Generell ist nicht davon auszugehen, 

dass Banken, Sparkassen etc. von sich 

aus, d.h. unaufgefordert, auf diese Finanzierungsmöglichkeiten 

mit öffentlichen 

Mitteln hinweisen. 

Ganz wichtig ist es dabei, dass man 

sich um die öffentlichen Finanzierungs- 

MARKT 

mittel frühzeitig bemüht, das heißt, der 

Antrag muss vor dem ersten existenzbegründenden 

Vertrag gestellt 

sein, ansonsten wird der Anspruch verwirkt. 

Ein lange vor dem eigentlich geplanten 

Betriebsbeginn unterschriebener 

Pachtvertrag reicht aus, um den Anspruch 

auf ein öffentliches Darlehen zu 

verlieren, wenn man den Kreditantrag 

nicht eindeutig noch früher gestellt hat. 

Auszüge aus der Broschüre „Selbstständig im 

Gastgewerbe, Checklisten für Existenzgründer“ 

des DEHOGA, Bestelladresse s. Kasten 

linke Seite unten. 

Aussschenken ohne zu improvisieren 

Das Barmodul B2- 

BR bietet eine weitreichende 

Palette an 

funktionellen Elementen, 

die sehr flexibel 

in der Anwendung 

sind. Einfache 

Organisation der Arbeitsbereiche 

auf der Abdeckung dank der zwei Becken und 

der Abtropfflächen. Auch der Raum unter der Theke ist durch 

kleine und große Schubladen und Türen sinnvoll zu nutzen. 

Die Schubladen laufen leichtgängig auf Teleskopschienen. 

Das Umluftkühlsystem mit elektronischem Temperaturregler 

ist FCKW-frei, kombinierbar und wurde für den optimalen 

und effizienten Ausschank von Getränken entwickelt. Eine 

Tür und vier Schubladen sind gekühlt. Die Abdeckung ist aus 

Chromnickelstahl gefertigt und hat eine tiefgezogene 

Tropfmulde mit Siebplatte. Abgerundete Kanten erleichtern 

die Reinigung. Türen und Schubladen sind aus Chromnickelstahl. 

Die Türteile haben eine Bodenverstärkung für 50l 

KEG-EURO oder DIN-Fässer. Die Wasserablaufrinne besitzt 

einen Geruchsverschluß. 

MBM Großküchentechnik GmbH, 59073 Hamm 


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Jahrgang 2 · Ausgabe 2002 - Existenz Gastronomie

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