Ausbildungsrahmenplan zum Bäcker - IHK Frankfurt am Main

Anlage zu § 6
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung
zum Bäcker / zur Bäckerin
Abschnitt I: Berufliche Grundbildung
Lfd.
Nr.
Teil des
Ausbildungsberufsbildes
zu vermittelnde
Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsrahmenplan Bäcker / Bäckerin
zu vermitteln im
Ausbildungshalbjahr
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1 Arbeitsschutz, Unfallverhü- a) berufsbezogene Vorschriften der
tung, Umweltschutz und Träger der gesetzlichen Unfall-
rationelle Energieverwenversicherung insbesondere Undungfallverhütungsvorschriften,Richt-
(§ 5 Nr. 1)
linien und Merkblätter, nennen
b) berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften
bei den Arbeitsabläufen
anwenden
c) unfallverursachendes Verhalten
sowie berufstypische Unfallquellen
und -situationen beschreiben
d) Gefahren im Umgang mit elektrischem
Strom beschreiben
e) wesentliche Vorschriften über die
Feuerverhütung und die Brandschutzeinrichtungen
nennen
f) Gefahren im Umgang mit Giften,
Gasen und leicht entzündlichen
Stoffen nennen
g) Verhalten bei Unfällen beschreiben
und Maßnahmen zur Ersten
Hilfe einleiten
h) betriebsbedingte Umweltbefastungen
und Möglichkeiten ihrer
Einschränkung und Vermeidung
nennen
während
der gesamten
Ausbildung
zu vermitteln
i) Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungsmittel
unter Berücksichtigung
des Bundesseuchengesetzesverwenden
k) Abfälle unter Berücksichtigung
der gesetzlichen Bestimmungen
beseitigen
l) die im Ausbildungsbetrieb verwendeten
Energiearten nennen
und Möglichkeiten rationeller Energieverwendung
im beruflichen
Einwirkungs- und Beobachtungsbereich
anführen
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Teil des
Ausbildungsberufsbildes
zu vermittelnde
Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsrahmenplan Bäcker / Bäckerin
zu vermitteln im
Ausbildungshalbjahr
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2 Ausführen von Hygiene- a) Bedeutung der Arbeitshygiene
maßnahmen
erklären
(§ 5 Nr. 2) b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung
der Hygienevorschriften einrichten
und lauberhalten
c) Arbeitskleidung auswählen
3 Anwenden berufsbezogener
gewerbe- und lebensmittelrechtlicherVorschrif-
d) Hygienevorschriften anwenden
a) berufsbezogene gewerbe- und
lebensmittelrechtliche Vorschriften
anwenden
während
der gesamten
Ausbildung
zu vermitteln
ten
b) Vorschriften für die Herstellung
(§ 5 Nr. 3)
und den Umgang mit Speiseeis
nennen
c) die für den Betrieb einer Gaststätte
geltenden Vorschriften nennen
4 Kenntnisse des Ausbildungsbetriebes
a) Struktur und Aufgaben des Ausbildungsbetriebes
beschreiben
X
(§ 5 Nr. 4)
b) Produktionsabläufe darstellen X
c) Zusammenwirken der einzelnen
Betriebsteile erläutern
d) den Ausbildungsvertrag, die Ausbildungsordnung,
das Jugendar-
X
beitsschutzgesetz, das Gesetz
über die Arbeitszeit bei Bäckereien
und Konditoreien und die Tarifverträge
erläutern
X
5 Bedienen und Pflegen von a) Arbeitsweise und Einsatz der An-
Anlagen, Maschinen und lagen, Maschinen und Arbeitsge- X
Arbeitsgeräten
räte beschreiben
(§ 5 Nr. 5) b) Bleche, Formen und Arbeitsgeräte
herrichten und pflegen
c) Maschinen unter Beachtung der
X
Bedienungsanleitung und der Sicherheitsvorschriften
bedienen
X
d) Maschinen unter Beachtung der
Hygienevorschriften pflegen
X
e) Reinigungsmittel und Pflegemittel
auswählen
X
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Teil des
Ausbildungsberufsbildes
zu vermittelnde
Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsrahmenplan Bäcker / Bäckerin
zu vermitteln im
Ausbildungshalbjahr
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6 Lagern und Kontrollieren
von Roh- und Zusatzstof-
a) Arten und Sorten der Rohstoffe
und Halbfabrikate beschreiben
X
fen, Halbfabrikaten, Fertigerzeugnissen
und Verpackungsmaterialien
b) Einflüsse von Temperatur, Licht
und Feuchtigkeit auf die Haltbarkeit
der Erzeugnisse erläutern
X
(§ 5 Nr. 6) c) Lagerarten, -verfahren und -
einrichtungen nennen
X
d) Waren annehmen X
e) Waren auf Gewicht und Menge
prüfen
X
f) Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse
kühlen
X
g) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze
unter Berücksichtigung äußerer
Einflüsse lagern
X
h) Verpackungsmaterialien lagern X
i) Verpackungsmaterialien auswählen
X
k) Bäckereierzeugnisse verpacken X
7 Herstellen von Roggen-,
Weizen- und Mischbroten
a) Grundrezepte und ihre Abwandlungen
beschreiben
X
(§ 5 Nr. 7)
b) Teige kneten und mixen X
c) Teige abwiegen, wirken und formen
X
8 Herstellen von Brötchen a) Grundrezepte und ihre Abwand-
und sonstigem Kleingebäck lungen beschreiben
X
(§ 5 Nr. 9)
b) Teige kneten und mixen X
c) Teige abwiegen, wirken und formen
X
9 Herstellen von Feinen
Backwaren aus Blätter-,
a) Blätterteige nach ihrer Herstellungsart
unterscheiden
X
Mürbe- und Hefeteig
(§ 5 Nr. 10)
b) Grundteig für Blätterteige anwirken
und tourieren
X
c) gefüllte und ungefüllte Teile aus
Blätterteig aufmachen
X
d) Arten und Verwendung verschiedener
Mürbeteige beschreiben
X
e) Mürbeteige anwirken, ausrollen
und ausstechen, ausformen
X
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Ausbildungsberufsbildes
zu vermittelnde
Fertigkeiten und Kenntnisse
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Ausbildungshalbjahr
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f) Arten und Verwendung verschiedener
Hefeteige beschreiben
g) Hefeteig in direkter und indirekter
X
Führung anwirken, rühren oder
kneten
X
h) Plunderteig deutscher und dänischer
Art tourieren
X
i) Plunder- und Hefeteig ausrollen,
schneiden, füllen, aufmachen und
belegen
X
10 Herstellen von Füllungen a) Herstellungsarten und Haltbarkeit
und Verarbeiten von Früch- der verschiedenen Füllungen be-
X
tenschreiben
(§ 5 Nr. 11)
b) Schlagsahne zubereiten
c) Sahnefüllungen herstellen, insbe-
X
sondere Fonds kochen und
Schlagsahne unterziehen
X
d) verschiedene Krems kochen
e) Früchte und Trockenfrüchte nach
X
Art, Herkunft und Verwendung
beschreiben
X
f) Früchte vorbereiten X
g) Früchte blanchieren und kochen X
11 Zubereiten und Verarbeiten a) Zuckerglasuren nach Herstel-
von Glasuren
lungsart und Verwendung unter-
X
(§ 5 Nr. 12)
scheiden
b) Aprikotur und Fondantglasur zubereiten
X
c) Gebäcke aprikotieren und glasieren
X
d) Gebäcke überziehen X
12 Zusammensetzen und Torten und Desserts mit Dekorteilen
Ausgarnieren von Torten
und Desserts
(§ 5 Nr. 13)
belegen
X
13 Herstellen und Weiterverarbeiten
von Massen
a) Massen auf Grund der Zutaten
und der Herstellungsart zuordnen
X
(§ 5 Nr. 14)
b) Biskuitmassen anschlagen X
c) leichte Massen anschlagen X
d) Brühmasse abrösten und rühren X
e) Makronenmasse rühren X
f) Brühmasse im Fettbad abbacken X
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Abschnitt II: Berufliche Fachbildung
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Teil des
Ausbildungsberufsbildes
zu vermittelnde
Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsrahmenplan Bäcker / Bäckerin
zu vermitteln im
Ausbildungshalbjahr
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1 die in § 5 Nr. 1, 2 und 3
aufgeführten Teile des
Ausbildungsberufsbildes
die in Abschnitt I lfd. Nr. 1, 2 und 3,
Spalte 3, aufgeführten Fertigkeiten
und Kenntnisse
während
der gesamten
Ausbildung
zu vermitteln
2 Bedienen und Pflegen von
Anlagen, Maschinen und
a) Backofen bedienen und beschicken
X
Arbeitsgeräten
b) Anlagen unter Beachtung der
(§ 5 Nr. 5)
Bedienungsanleitung und der Sicherheitsvorschriften
bedienen
X
c) Anlagen unter Beachtung der
Hygienevorschriften pflegen
X
3 Lagern und Kontrollieren a) Eigenschaften und Wirkung von
von Roh- und Zusatzstof- Gewürzen und Zusatzstoffen er- X
fen, Halbfabrikaten, Fertigläuternerzeugnissen und Verpackungsmaterialien
b) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze
abwiegen und messen
X
(§ 5 Nr. 6) c) Rohstoffe nach Qualitätsmerkmalen
beurteilen
d) Rohstoffe, Halbfabrikate und Fer-
X
tigerzeugnisse frosten und entfrosten
X
e) Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse
lagern und kontrollieren
X
4 Herstellen von Roggen-, a) Rohstoffe und Halbfabrikate aus-
Weizen- und Mischbroten wählen, dosieren und nach vor- X
(§ 5 Nr. 7)
gegebenen Rezepturen einsetzen
b) Lockerungsmittel, insbesondere
Sauerteig und Hefe, einsetzen
c) Sauerteig nach vorgegebenen
X
Rezepturen und Führungsarten
herstellen
X
d) Gärprozess erklären X
e) Gärverlauf beurteilen und beeinflussen
X
f) Abbacken X
g) Brot schneiden und verpacken X
h) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen
Kriterien beurteilen
X
i) Fehlerquellen bei der Brotherstellung
beschreiben
X
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Ausbildungsberufsbildes
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Fertigkeiten und Kenntnisse
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5 Herstellen von Spezialbroten
a) Spezialbrote und ihre Rezepturen
beschreiben
X
(§ 5 Nr. 8)
b) spezielle Rohstoffe unter Berücksichtigung
ihrer Eigenschaften
einsetzen
c) Zutaten nach vorgegebenen Re-
X
zepturen auswählen, dosieren
und zusetzen
d) Teige unter Berücksichtigung der
X
Zutaten und Herstellungsverfahren
kneten und formen
X
e) Gärverlauf beurteilen X
f) Abbacken X
6 Herstellen von Brötchen a) Roh- und Zusatzstoffe auswäh-
und sonstigem Kleingebäck len, dosieren und nach vorgege- X
(§ 5 Nr. 9)
benen Rezepturen einsetzen
b) ortsübliche Spezialitäten und
Flechtgebäck herstellen
X
c) Gärprozess erklären X
d) Gärverlauf unterbrechen X
e) Gärverlauf beurteilen und beeinflussen
X
f) Abbacken X
g) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen
Kriterien beurteilen
h) Fehlerquellen bei der Herstellung
X
von Brötchen und sonstigem
Kleingebäck beschreiben
X
7 Herstellen von Feinen a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Ge-
Backwaren aus Blätter-,
Mürbe- und Hefeteig
würze auswählen, dosieren und
nach vorgegebenen Rezepturen
X
(§ 5 Nr. 10)
einsetzen
b) Spritzmürbeteig rühren und dressieren
X
c) Teegebäck aus Mürbeteig füllen,
zusammensetzen und garnieren
X
d) Blätter- und Mürbeteige backen X
e) Gärprozess erklären X
f) Hefeteige unter Berücksichtigung
der Gärzeiten backen
X
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g) schweren Hefeteig, insbesondere
für Stollen, führen, aufmachen
und backen
h) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen
Kriterien beurteilen
4
i) Fehlerquellen bei der Herstellung
Feiner Backwaren beschreiben
8 Herstellen von Füllungen a) deutschen, französischen, italie-
und Verarbeiten von Früchten
(§ 5 Nr. 11)
nischen Krem nach Herstellungs-
X
art und Verwendung unterscheiden
b) verschiedene Krems aufschlagen X
c) Makronen- Nuss-, Marzipan- und
Nougattüllmassen rühren
9 Zubereiten und Verarbeiten a) Spritzschokolade und Spritzglasur
von Glasuren
zubereiten und verarbeiten
X
(§ 5 Nr. 12) b) Kuvertüre temperieren X
10 Zusammensetzen und a) Böden und Kapseln mit Füllungen
Ausgarnieren von Torten
und Desserts
unter Berücksichtigung der Farbe
und des Geschmacks zusam-
X
(§ 5 Nr. 13)
mensetzen
b) Grunddekortechniken ausführen,
insbesondere Einstreichen,
Einstreuen, Riefen und Belegen
X
c) Torten und Desserts überziehen
und ausgarnieren
X
11 Herstellen und Weiterver- a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gearbeiten
von Massen
(§ 5 Nr. 14)
würze auswählen, dosieren und
nach vorgegebenen Rezepturen
einsetzen
b) schwere Massen, insbesondere
X
für Sand- und Fruchtkuchen, rühren
X
c) verschiedene Baisermassen anschlagen
X
d) Florentiner- und Bienenstichmassen
abrösten
X
e) Massen dressieren, aufstreichen,
einfüllen
X
f) Massen backen X
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X
X
X
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Teil des
Ausbildungsberufsbildes
zu vermittelnde
Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsrahmenplan Bäcker / Bäckerin
zu vermitteln im
Ausbildungshalbjahr
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g) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen
Kriterien beurteilen
h) Fehlerquellen bei der Herstellung
von Massen beschreiben
12 Herstellen von Lebkuchen a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Ge-
(§ 5 Nr. 15)
würze auswählen, dosieren und
nach vorgegebenen Rezepturen
einsetzen
b) Gebäcke aus Lebkuchenteig,
X
insbesondere Honigkuchen, nach
Art, Herstellung und regionaler
Bedeutung nennen
c) Lebkuchenteig, insbesondere für
X
Honigkuchen, anwirken und lagern
X
d) Lebkuchenmassen aufstreichen
e) Lebkuchenteig, insbesondere für
X
Honigkuchen, aufmachen und
backen
X
13 Kenntnisse der Speiseeisherstellung
a) Rohstoffe und Halbfabrikate nennen
X
(§ 5 Nr. 16)
b) Herstellungsverfahren beschreiben
X
Ihr Ansprechpartner:
n Industrie- und Handelskammer Frankfurt am Main Telefon: (0 69) 21 97 - 1228 / - 1348
Ausbildungsberatung Telefax: (0 69) 21 97 - 1396
Börsenplatz 4 www.frankfurt-main.ihk.de
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