ein St. Wendeler mit Herz und Seele - Europa Ohne Schranken - EOS

Seite 50 | EOS
Frank Oran kocht:
Roastbeef
in Senf-Kräuter-Kruste mit
Backofenkartoffeln und Fenchelgemüse
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
800g Roastbeef
Salz, Pfeffer
40g Butterschmalz
1 Schalotte, halbiert
½ Knoblauchknolle
1 Rosmarinzweig
Zutaten:
100g weiche Butter
1 TL scharfer Senf
1 TL Körniger Senf
EL gehackte Kräuter:
Petersilie,
Schnitt-lauch,
Estragon
100g Weißbrot ohne
Rinde (gerieben)
Salz, Pfeffer
Zutaten:
8-10 mittelgroße
Kartoffeln (vorwiegend
festkochend)
4 Rosmarinzweige
½ Knoblauchknolle
Olivenöl
Salz
Zutaten:
4 Fenchelknollen
1 EL Puderzucker
Butter
Roastbeef
Das Rostbeef von Fett und Sehnen befreien, mit Salz
und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen. Das Roastbeef von allen Seiten darin gut
anbraten. Halbierte Schalotte und Knoblauchknolle
mit Pfeffer würzen und alles auf ein mit Alufolie
belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei
110° C ca. 60 Minuten garen oder im Multi-Dampfgarer
bei Niedertemperatur-Garen Stufe LO° C.
Senf-Kräuter-Kruste
Für die Kruste die Butter mit Salz schaumig rühren
und mit dem Senf, Kräutern und Weissbrot gut verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Senf-
Kräuter-Kruste in einem Gefrierbeutel gleichmäßig
flach drücken und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank
legen. Nach der Garzeit des Roastbeefs die Kräuter,
Schalotten und Knoblauch vom Blech nehmen. Die
Kruste in die Größe des Fleisches schneiden, den Gefrierbeutel
abziehen und die Kruste auf das Fleisch
legen, gut andrücken. Das Roastbeef mit Kruste unter
dem Grill etwa 5 Minuten überbacken, bis diese
goldgelb ist.
Backofenkartoffeln
Kartoffeln gut waschen und abtrocknen; vierteln
(oder nach Wunsch klein schneiden) und in eine Schüssel
geben. Etwas Olivenöl (Kartoffeln sollen nur leicht
überzogen sein, wenn man das Öl untergemischt
hat!) und Salz dazugeben. Backblech mit Backpapier
auslegen, Kartoffeln darauf verteilen, Knoblauchzehen
und Rosmarinzweige dazulegen und bei 200°C
braten, bis sie gar sind. (Oder zusammen mit dem
Fleisch ca. 40 Min. im Backofen mitgaren und dann
noch bei 250°C ca. 5-10 Min. braun werden lassen.)
Fenchelgemüse
Fenchel waschen, braune und harte Stücke entfernen,
das Grün am Fenchel abschneiden. Die Fenchelknollen
halbieren, in kochendem Wasser blanchieren.
Das blanchierte Gemüse in einer Pfanne in
etwas heißer Butter schwenken, etwas Puderzucker
drüberstreuen und noch kurz braten lassen, bis der
Zucker etwas karamellisiert ist.