Info - Hanner

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K O C H D E S M O N A T S
60 DER FEINSCHMECKER 9/2007
Der Koch
Der Niederösterreicher Heinz Viktor Hanner (44) hat seinen
Beruf im Blut: Schon die Eltern waren Gastwirte im idyllischen
Mayerling vor den Toren Wiens. Nach der Tourismusfachschule
und der Kochlehre bei seiner Mutter Cäcilia begann Hanner,
kulinarische Auszeichnungen zu sammeln, zunächst mit dem
Restaurant „Kronprinz“ im Betrieb der Eltern; 1990 kaufte er
ihnen den Gasthof ab. Im eigenen, 2003 runderneuerten
Restaurant mit Hotel „Hanner“ steht ihm seine Lebensgefährtin
Brigitta zur Seite. Mit seinem Stil zwischen Regionalismus
und Avantgarde ist Heinz Hanner heute einer der bekanntesten
und originellsten Spitzenköche Österreichs.
Das Restaurant
Holz, Glas, Naturfarben und die Ruhe des Wienerwalds prägen das
„Hanner“. Das Gourmetrestaurant hat drei elegante, geräumige Speisesäle
mit insgesamt 40 Plätzen. 50 weitere Plätze gibt es im „Hanner leger“
mit der Bar, wo kleine Gerichte serviert werden. Im Sommer wird auch
auf der großen Terrasse im Garten für bis zu 30 Personen
gedeckt. Viele der rund 1600 Weine im Keller stammen
aus der heimischen Thermenregion. Zum modernen
Ensemble gehören außerdem ein Hotel mit
20 Zimmern, Fitnessraum, Dampfbad und Bibliothek
sowie ein separates Seminar- und Tagungsgebäude.
Im Wienerwald kocht Heinz Hanner
eine moderne Molekularküche, die
in reizvollem Kontrast zur romantischen
Umgebung steht. Anregungen aus aller
Welt verbindet er mit heimischen
Spitzenprodukten zu kunstvollen und
Ein Fels
überraschenden Tellern
auf der
Text: Isolde von Mersi, Fotos: Ulrike Holsten, Produktion: Frauke Koops
Lichtung

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Wildfang-Hecht aus dem Attersee
mit Gurken und Pfifferlingen
62 DER FEINSCHMECKER 9/2007
Schwierigkeitsgrad: leicht,
Zubereitungszeit: 1 1 / 2 Stunden plus
1 Tag Ruhezeit fürs Orangenöl
Zutaten für 4 Personen:
ORANGENÖL
100 g Sonnenblumenöl, fein abgeriebene Schale von 4 Bio-Orangen
Das Sonnenblumenöl auf 80 Grad erwärmen (Temperatur mit
Thermometer überprüfen). Die Orangenschalen dazugeben und das
Öl mindestens 1 Tag ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.
PFIFFERLINGE
Etwa 150 g geputzte kleine Pfifferlinge, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 3 Essl. Butter
32 schöne Pfifferlinge beiseite legen.
Die restlichen Pilze auf einer Gemüsereibe
fein reiben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die ganzen Pilze in der heißen Butter kurz andünsten,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
GURKEN
4 kleine Gurken, 3 Essl. Sesamöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Gurken auf eine einheitliche Länge schneiden. Mit der
Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer längs in 2 mm
dünne Scheiben schneiden. Im warmen Sesamöl kurz anbraten und
zu vier Rechtecken zusammenlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
HECHT
4 entgrätete Hechtfilets à 100 g, Saft von 1 Zitrone,
Salz, 4 Essl. Sesamöl
Die Hechtfilets mit Zitronensaft und Salz würzen und im
Sesamöl langsam braten. Tipp: Falls die Filets sehr dünn sind,
vor dem Braten jeweils mehrere kleine Filetscheiben mit
Eiweiß bepinseln und aufeinanderstapeln.
GARNITUR
4 Gurkenblüten mit kleinem Fruchtansatz
(ersatzweise Zucchiniblüten), etwas alter Balsamico
Das lichte Restaurant ist
angenehm und großzügig,
ebenso wie die moderne
Küche, die Heinz Hanner
selbst entworfen hat. Dort
wird der prächtige Hecht
sorgsam zubereitet
Anrichten:
Je ein Gurkenrechteck mittig auf den Teller legen, darauf die Gurkenblüten
platzieren. Den gebratenen Hecht davorsetzen und geriebene
rohe Pfifferlinge oberhalb des Gurkenrechtecks aufhäufeln. Die
gebratenen Pfifferlinge daneben in einer Reihe setzen. Mit dem
Orangenöl einen Strich ziehen und darauf etwas alten Balsamico
geben (siehe Foto).
Weintipp von Heinz Hanner:
Der 2006er Mandel-Höh Zierfandler vom Weingut Johann
Stadlmann, Thermenregion, Österreich, hat Aromen exotischer
Früchte, dazu würzige Noten von Blüten und Honig.
VORSPEISE

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Geschmorter Bauch vom Wildschwein
mit Birnenkaviar & Topinambur-Birnen-Gratin
64 DER FEINSCHMECKER 9/2007
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer,
Zubereitungszeit: 3 1 / 2 Stunden
Zutaten für 4 Personen:
WILDSCHWEINBAUCH
400 g Wildschweinbauch (ersatzweise Schweinebauch),
2 Essl. Olivenöl, 1 Bund geputztes, klein gewürfeltes Suppengemüse,
150 g gewürfelter geräucherter Schinken, 4 gewürfelte Schalotten,
2 gehackte Knoblauchzehen, 1 Essl. Tomatenmark,
1 /2 l Rotwein (Pinot noir), etwa 2 l Wildfond, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, etwas Speisestärke zum Binden
Das Fleisch parieren (von Sehnen und Häutchen befreien), trocken
tupfen. In einem Bräter im heißen Öl rundherum kurz anbraten.
Fleisch herausnehmen, Suppengemüse, Schinken, Schalotten und
Knoblauch im verbleibenden Bratensatz anbraten. Tomatenmark dazugeben
und bei schwacher Hitze kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen
und mit 1 /2 l Wildfond aufgießen, sodass das Fleisch bedeckt ist.
Das Fleisch wieder in den Bräter geben. Im Backofen bei 150 Grad in
1 1 /2–2 Stunden weich schmoren. Zwischendurch immer wieder mit
dem restlichen Wildfond übergießen. Das Fleisch herausnehmen,
abkühlen lassen und in quadratische Stücke
schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren,
stark einkochen lassen, würzen und mit
etwas angerührter Speisestärke leicht binden.
BIRNENKAVIAR
1 /2 l Birnensaft, 100 ml Birnenbrand,
3 g Alginat und 5 g Kalziumchlorid
(beides über www.bosfood.de,
Kalziumchlorid auch in der Apotheke)
Den Birnensaft auf 1 /4 Liter einkochen lassen,
mit Birnenbrand abschmecken. Das Alginat
mit einem Schneebesen klumpenfrei einrühren,
erkalten lassen. Das Kalziumchlorid in
1 /2 Liter kaltem Wasser auflösen. Einen
Schaumlöffel 1–2 cm unter die Wasseroberfläche
halten. Den leicht dicklichen Birnensaft
in eine Spritze oder eine Pipette geben und in das Kalziumchloridwasser
tropfen lassen. Nach 1 Minute die Kaviarperlen mit dem
Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen. Die Zeit
im Kalziumchloridwasser sollte nicht überschritten werden, da die
Perlen sonst zu hart werden und nicht mehr nach Birne schmecken.
TOPINAMBUR-BIRNEN-GRATIN
200 g gewaschene, gebürstete Topinamburknollen,
Salz, 125 g Sahne, 3 Eigelb, Salz, Muskatnuss,
2 geschälte, entkernte Birnen
Topinamburknollen in gesalzenem Wasser in etwa 30 Minuten weich
kochen, die Haut abschälen und mit Sahne und Eigelb fein
pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Birnen in dünne
Scheiben schneiden und dicht an dicht in eine mit Backpapier
ausgelegte Form legen. Die Topinamburmousse etwa 1 /2 cm dick auf
die Birnenscheiben streichen. Im Ofen bei 160 Grad in
20–25 Minuten goldgelb backen. In Quadrate schneiden.
Für den Birnenkaviar muss man ein wenig
experimentieren, mit Kalziumchlorid, Alginat und
Pipette. Das Ergebnis ist amüsant und schmeckt
GARNITUR
1-2 Essl. saure Sahne,
Salbeiblüten (ersatzweise Thymian- oder Rosmarinblüten)
Anrichten:
Die Fleischstücke in der Sauce erwärmen, je zwei Stücke Fleisch
nebeneinander auf vorgewärmte Teller legen. Fleisch mit etwas Sauce
glacieren (überziehen) und mit Hilfe einer Spritze feine Streifen
von saurer Sahne auf die Stücke ziehen. Das Gratin neben den
Schweinebauch legen, die warme Sauce als Streifen auf die Teller
geben und das Ganze mit Birnenkaviar und Blüten garnieren.
Weintipp:
Zum Wildschwein passt die rubinrote, dichte 2005er Gradenthal
Cuvée Premium vom Weingut Christian Fischer, Thermenregion,
Österreich, mit ihrem langen, weichen Abgang. Ihr Duft erinnert
an Weichselkirschen.
HAUPTGERICHT

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Geeister Zwetschgenschaum
mit Apfel und Topfen
Schwierigkeitsgrad: schwer,
Zubereitungszeit: 3 Stunden plus 4 Stunden
Abtropfzeit, 2 Stunden Gefrierzeit
66 DER FEINSCHMECKER 9/2007
Zutaten für 4 Personen:
TOPFENSTRUDEL
1 Blatt aufgetauter Filoteig (oder hauchdünner Strudelteig, etwa
30 x 30 cm), 2 Essl. flüssige Butter, 250 g Magerquark (Topfen),
2 Blatt eingeweichte Gelatine, 2-3 Essl. Zitronensaft, Mark einer
Vanilleschote, 2-3 Essl. Puderzucker, 50 ml geschlagene Sahne
Für den Strudel den Filoteig in 3 x 6 cm große Streifen schneiden, mit
Butter bestreichen und zu 4 Rechtecken stapeln. Auf 4 gefettete
oder mit etwas Folie überzogene Metallröhren rollen (z. B. aus dem
Baumarkt). Bei 180 Grad in etwa 2-3 Minuten goldgelb backen.
Etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig von den Formen lösen.
Abkühlen lassen. Für die Topfenmousse den Quark in ein Sieb über
eine Schüssel geben und mindestens 4 Stunden abtropfen lassen. Das
Abtropfwasser aufbewahren. Gelatine im warmem Zitronensaft
auflösen, mit dem Quark mischen. Den Puderzucker dazugeben und
alles zusammen glatt rühren. Wenn die Masse anfängt zu stocken, die
Sahne vorsichtig unterheben. In einen Spritzbeutel füllen.
APFEL-QUARK-ROLLE
5 Essl. Apfelsaft, 2 Blatt eingeweichte Gelatine, 30 g Quark,
20 g Quarkwasser (vom Topfenstrudel)
Apfelsaft erwärmen, 1 Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Etwa
2 mm dünn in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (10 x 15 cm)
gießen und kurz kalt stellen. Den Quark mit dem Quarkwasser erwärmen,
das zweite Blatt Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen, auf das
Apfelgelee gießen, glatt streichen und etwa 5 Minuten kalt stellen. Zu
einer Rolle von etwa 4 cm rollen und in 2,5 cm lange Stücke schneiden.
ZWETSCHGENSCHAUM
300 g Zwetschgen- oder Pflaumensaft, 45 g Puderzucker, 1 Essl.
Zitronensaft, 3 Blatt eingeweichte Gelatine, 200 ml Zwetschgenwasser
Die Hälfte des Safts in einer Rührschüssel für etwa 30 Minuten im
Tiefkühler kalt stellen. Restlichen Saft mit Puderzucker und Zitronensaft
leicht erwärmen. Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin
auflösen, im Kühlschrank auf 15 Grad abkühlen lassen (mit Thermometer
überprüfen). Den eisgekühlten Saft aus dem Tiefkühler nehmen.
Mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, dabei die Saft-Gelatine-
Mischung langsam einlaufen lassen, bis alles richtig schaumig
ist. Zwetschgenwasser unterrühren. Schaum in 4 kleine rechteckige
Formen füllen und mindestens 2 Stunden gefrieren lassen.
MINZPASTE
Etwa 20 Blättchen getrocknete Minze (etwa 1 Essl.),
1 Essl. Puderzucker, etwa 1 Essl. Sonnenblumenöl
Getrocknete Minzeblätter mit Puderzucker und Sonnenblumenöl
im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
MARINIERTE ZWETSCHGENWÜRFEL
1 1 /2 Essl. Zucker, 80 ml Zwetschgen- oder Pflaumensaft,
4 in feine Würfel geschnittene Zwetschgen
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Saft ablöschen.
Die Zwetschgen kurz darin marinieren. Abkühlen lassen.
Der Filoteig wird um Metallröhren gerollt
KARAMELLISIERTE ZWETSCHGEN
4 Zwetschgenhälften, 2-3 Teel. Zucker
Die Zwetschgenhälften an der Hautseite kleinwürfelig einschneiden und
mit Zucker bestreuen. Mit dem Gasbrenner kurz karamellisieren.
GARNITUR
4 Essl. Zucker zum Karamellisieren der Teller
Anrichten:
Vier Teller mit je einem Esslöffel Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner
den Zucker kurz karamellisieren. Je ein Filoteig-Röllchen mit
der Quarkmousse füllen und auf einen karamellisierten Teller setzen.
Die Apfel-Quark-Rolle dazustellen. Auf einen zweiten Teller einen
Strich Minzpaste ziehen, Zwetschgenschaum danebensetzen,
obenauf mittig mit marinierten Zwetschgenwürfeln eine Reihe legen.
Mit einer karamellisierten Zwetschge garnieren.
Weintipp:
Dazu passt die goldgelbe, fein-elegante 2006er Zierfandler Rotgipfler
Trockenbeerenauslese vom Weingut Othmar Biegler, Thermenregion,
Österreich, mit reifen Aromen und langem Abgang.
DESSERT

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Stilles Wasser als Ruhepunkt
Heimisches Wild und Computertechnik, leichte Schäumchen
und kräftige Würze: Was Heinz Hanner gut findet,
kombiniert er in seinem Restaurant nach eigenen Regeln
Natürlich, ein Spitzenkoch ist Heinz
Hanner auch. Aber daneben ist er
Hotelbesitzer, Wein- und Käsefachmann,
Buchautor, Fernsehkoch und der
Erfinder eines computergesteuerten Küchenplans,
der es möglich macht, jedem
Gast die Gänge seines Menüs im 20-Minuten-Takt
zu servieren. Zusammen mit seiner
langjährigen Lebensgefährtin Brigitta
Lashofer ist Hanner Vorbild und Motivator
eines leistungsorientierten, doch liebevoll
geführten Teams von 25 Angestellten und
zehn Lehrlingen. Nicht zu vergessen: Er
ist der engagierte Vater von Heinz-Viktor,
einem 18-jährigen Tourismusfachschüler,
das schwärmerische Herrchen der Setterhündin
Ella, ein Jogger, Fischer, Liebhaber
von Design und moderner Kunst, von Genuss
und Geselligkeit.
„Erfolg ist, wenn man zwischen dem
Aufstehen und dem Schlafengehen machen
darf und kann, was einem am meisten Spaß
macht“, schreibt der 44-Jährige in seinem
Buch „Hanners Gourmet-ABC“. Freiheit
sei ihm sehr wichtig, betont er auch im Ge-
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spräch: „Ich könnte unmöglich den ganzen
Tag nur an den Kochtöpfen kleben.“ Dabei
ist seine Küche sicher eine der schönsten
und modernsten in Österreich, ein echter
Arbeitsplatz zum Wohlfühlen – stau- und
hitzefrei, mit einer riesigen Glasfront zum
Wald und zum Kräutergarten, mit dem
massiven „Roten Tisch“, an dem sich die
Küchenbrigade zum Essen, Verkosten
und Debattieren trifft, mit großzügigen
Küchenzeilen und gut sichtbar platzierten
Computerbildschirmen, von denen die Köche
ablesen können, welche Gerichte als
nächste drankommen und wie viel Zeit für
die Zubereitung bleibt.
Der Gastronom Hanner aber, ein eleganter
man in black, ist überall unterwegs in
seinem selbst geschaffenen Reich, mal in
der Küche, mal im Weinkeller mit den 1600
Etiketten, mal in der Käsekammer, im Shop
und in der Bar, mal in den eleganten Speisesälen
oder im Seminarbereich des Hotel-
Restaurants „Hanner“, das er erst vor wenigen
Jahren radikal hat umbauen und erneuern
lassen. Mit seiner Frau Brigitta, die
ebenfalls aus dem Hotelfach kommt, hat er
jedes Detail des Hauses durchdacht, eine
Galerie aus Baden bei Wien mit wechselnden
Präsentationen österreichischer Künstler
betraut und ein Becken mit Koi-Karpfen
direkt vor die Terrasse bauen lassen.
„So eine stille Wasserfläche kühlt und
beruhigt den Blick“, sagt der stolze Hausherr
und kommt dann doch endlich auch
zur Hauptsache, dem guten Essen. Dabei
mustert er mit strengem Blick die Platten,
auf denen der Kellner Aperitifhappen serviert.
Bildschön sind diese Kreationen,
leicht, raffiniert und fantasievoll: die pralinenähnlichen
Schinkenbrötchen und der
Kartoffelschaum mit Kaviar, die Gänseleber
mit Lakritz und Apfel, die vier Variationen
vom Kalb oder das Dessert mit sieben
Schokoladen und ebenso vielen Aromen,
bei dem beispielsweise zu „Caffè Nero“
vom toskanischen Chocolatier Andrea Slitti
ein Hauch pürierter Trüffel mit Olivenöl
kommt und zu Enric Roviras „Rajoles“, den
Schokoladenperlen, ein Tropfen Chiliöl.
Der Showeffekt gehört ebenfalls zum
Hanner-Mahl, beispielsweise zur Roten
Königskrabbe im mystisch wabernden Rosmarinrauch,
der mit Hilfe einer Haschpfeife
ins Serviergefäß gepustet wird. Auch
sonst kann Hanners experimentierfreudige
Küche alle möglichen Kunststückerln: luftig
aus der Sodaflasche gespritzte Schäume,
Cremes, Pürees, Extrakte und Saucen
aus Früchten oder Gemüse, aus Fisch oder
Fleisch, mit Stickstoff gegrillte oder gefrorene
Speisen.
„Die einheimischen Medien drängen
mich ein bisschen in die Rolle des österreichischen
Molekularküchenpapstes“, bedauert
Hanner, „und es ist ja auch nicht so,
dass die neuen Küchentechniken keinen
Sinn hätten oder keinen Spaß machten.
Aber übertreiben darf man damit nicht. Mir
persönlich jedenfalls schwebt anderes vor.“
Zum Beispiel? „Das Positive aus der klassischen
Küche und aus dem Trend der Molekularküche
zu vereinen. Und noch mehr
Am Koi-Karpfenteich stehen Heinz Hanner
und Brigitta Lashofer (Foto links, Mitte)
mit Küchenbrigade und Servicepersonal.
Vor vier Jahren haben sie den ganzen
Komplex (u.) erweitert und umgestaltet
Bodenständigkeit bei den Produkten“, sagt
Hanner und zeigt hinaus zum Wald: „Bei
uns hinterm Gartenzaun leben jede Menge
Rehe und Rebhühner, Wildschweine, Hirsche.
Es ist die größte Herausforderung,
sich in der eigenen Region zu vernetzen.“
Schon jetzt finden sich hochwertige
österreichische Schmankerln auf der Karte,
die Waldhühner und Tauben von der Hohen
Reit zum Beispiel, einer Bergkuppe im Pielachtal,
wo exklusiv für Hanner gezüchtet
wird, das Fleisch der glücklichen Ochsen,
die am Attersee weiden, oder die Fische aus
den Seen des Salzkammerguts.
Alle frischen Kräuter kommen aus eigenen
Beeten. Sie seien gut gegen die
Langeweile auf den Tellern, meint Hanner:
„Die Zeiten, wo alles nur nach Zitronengras
oder nach gar nichts mehr schmeckte,
waren doch furchtbar. Ich mag’s kräftig
und vielseitig gewürzt. Manchen meiner
Köche muss ich förmlich Mut zur Würze
machen, die haben das nirgends gelernt.“
Wie wird man eigentlich so, ein Mann
wie ein Feuerwerk? Vielleicht ist ja die statische
Kulisse, in der Heinz Hanner aufgewachsen
ist und lebt, heimlich still und leise
ein großer Stimulus. Mayerling ist sehr
klein und sehr grün. Die Wiesen, Forste
und Hügel vor den Toren Wiens waren
einst Jagdrevier der Habsburger. In der
ländlichen Abgeschiedenheit hat Hanner
allerdings sehr dynamische Eltern zum
Vorbild gehabt, sie führten mehrere
Wienerwaldgasthäuser. Heinz hat das
Kochen bei seiner Mutter Cäcilia am
Wirtshausherd gelernt. Sie ist noch heute
mit ihrem Brot und mit den schmalzgebackenen
Zottelkrapfen auf der Menükarte
präsent. Als Lokalgröße war sie
in Hanners Augen die bestmögliche
Lehrmeisterin: „Wenn man bei den
Promis lernt, ist es sehr schwer, deren
Handschrift wieder loszuwerden.“
Inspiration durch Düfte und Geschmäcke
der großen internationalen
Küche haben sich Heinz Hanner und seine
Frau jahrelang auf intensiven Kurztrips zu
den besten Restaurants der Welt in die Idylle
geholt. Sein Können gibt das engagierte
Paar auf sympathische Weise an die junge
Köche- und Servicegeneration weiter. „Egal,
welches Fach sie lernen – bei uns gehen
alle Lehrlinge in der ersten Woche auf tour
d’amour“, erzählt der Chef. Das bedeutet:
Jeder darf einmal verwöhnt wie ein Gast im
Hotelzimmer übernachten und im Restaurant
speisen. Jeder muss aber auch mal bei
der Mülltrennung oder beim Geschirrspülen
mitmachen. „Wir sitzen alle in einem
Boot, jeder muss das ganze Haus und das
Arbeitsfeld der anderen kennen“, sagt Hanner.
Pädagoge ist er also auch noch.
ffffh „Hanner“, Heinz Hanner Platz 1,
A-2534 Mayerling 1, Tel. 0043-2258-
23 78, Fax 23 78 41, hanner@
hanner.cc, www.hanner.cc, kein Ruhetag,
Hauptgerichte € 39-48, 20 DZ ab € 208
ademv
Das Rezept zu unserem Titelbild „Hummer und Sardine mit Tomate und Wildkäutern“
stammt von Heinz Hanner. Sie können es anfordern unter redaktion@der-feinschmecker.de