Info - Hanner

Empfehlungen

Info

FE_0907_060_KdM K 03.09.2007 16:25 Uhr Seite 62 Wildfang-Hecht aus dem Attersee mit Gurken und Pfifferlingen 62 DER FEINSCHMECKER 9/2007 Schwierigkeitsgrad: leicht, Zubereitungszeit: 1 1 / 2 Stunden plus 1 Tag Ruhezeit fürs Orangenöl Zutaten für 4 Personen: ORANGENÖL 100 g Sonnenblumenöl, fein abgeriebene Schale von 4 Bio-Orangen Das Sonnenblumenöl auf 80 Grad erwärmen (Temperatur mit Thermometer überprüfen). Die Orangenschalen dazugeben und das Öl mindestens 1 Tag ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. PFIFFERLINGE Etwa 150 g geputzte kleine Pfifferlinge, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Essl. Butter 32 schöne Pfifferlinge beiseite legen. Die restlichen Pilze auf einer Gemüsereibe fein reiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die ganzen Pilze in der heißen Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. GURKEN 4 kleine Gurken, 3 Essl. Sesamöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Gurken auf eine einheitliche Länge schneiden. Mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Im warmen Sesamöl kurz anbraten und zu vier Rechtecken zusammenlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. HECHT 4 entgrätete Hechtfilets à 100 g, Saft von 1 Zitrone, Salz, 4 Essl. Sesamöl Die Hechtfilets mit Zitronensaft und Salz würzen und im Sesamöl langsam braten. Tipp: Falls die Filets sehr dünn sind, vor dem Braten jeweils mehrere kleine Filetscheiben mit Eiweiß bepinseln und aufeinanderstapeln. GARNITUR 4 Gurkenblüten mit kleinem Fruchtansatz (ersatzweise Zucchiniblüten), etwas alter Balsamico Das lichte Restaurant ist angenehm und großzügig, ebenso wie die moderne Küche, die Heinz <strong>Hanner</strong> selbst entworfen hat. Dort wird der prächtige Hecht sorgsam zubereitet Anrichten: Je ein Gurkenrechteck mittig auf den Teller legen, darauf die Gurkenblüten platzieren. Den gebratenen Hecht davorsetzen und geriebene rohe Pfifferlinge oberhalb des Gurkenrechtecks aufhäufeln. Die gebratenen Pfifferlinge daneben in einer Reihe setzen. Mit dem Orangenöl einen Strich ziehen und darauf etwas alten Balsamico geben (siehe Foto). Weintipp von Heinz <strong>Hanner</strong>: Der 2006er Mandel-Höh Zierfandler vom Weingut Johann Stadlmann, Thermenregion, Österreich, hat Aromen exotischer Früchte, dazu würzige Noten von Blüten und Honig. VORSPEISE
FE_0907_060_KdM K 03.09.2007 16:25 Uhr Seite 64 Geschmorter Bauch vom Wildschwein mit Birnenkaviar & Topinambur-Birnen-Gratin 64 DER FEINSCHMECKER 9/2007 Schwierigkeitsgrad: mittelschwer, Zubereitungszeit: 3 1 / 2 Stunden Zutaten für 4 Personen: WILDSCHWEINBAUCH 400 g Wildschweinbauch (ersatzweise Schweinebauch), 2 Essl. Olivenöl, 1 Bund geputztes, klein gewürfeltes Suppengemüse, 150 g gewürfelter geräucherter Schinken, 4 gewürfelte Schalotten, 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 Essl. Tomatenmark, 1 /2 l Rotwein (Pinot noir), etwa 2 l Wildfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Speisestärke zum Binden Das Fleisch parieren (von Sehnen und Häutchen befreien), trocken tupfen. In einem Bräter im heißen Öl rundherum kurz anbraten. Fleisch herausnehmen, Suppengemüse, Schinken, Schalotten und Knoblauch im verbleibenden Bratensatz anbraten. Tomatenmark dazugeben und bei schwacher Hitze kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit 1 /2 l Wildfond aufgießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch wieder in den Bräter geben. Im Backofen bei 150 Grad in 1 1 /2–2 Stunden weich schmoren. Zwischendurch immer wieder mit dem restlichen Wildfond übergießen. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in quadratische Stücke schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren, stark einkochen lassen, würzen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. BIRNENKAVIAR 1 /2 l Birnensaft, 100 ml Birnenbrand, 3 g Alginat und 5 g Kalziumchlorid (beides über www.bosfood.de, Kalziumchlorid auch in der Apotheke) Den Birnensaft auf 1 /4 Liter einkochen lassen, mit Birnenbrand abschmecken. Das Alginat mit einem Schneebesen klumpenfrei einrühren, erkalten lassen. Das Kalziumchlorid in 1 /2 Liter kaltem Wasser auflösen. Einen Schaumlöffel 1–2 cm unter die Wasseroberfläche halten. Den leicht dicklichen Birnensaft in eine Spritze oder eine Pipette geben und in das Kalziumchloridwasser tropfen lassen. Nach 1 Minute die Kaviarperlen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen. Die Zeit im Kalziumchloridwasser sollte nicht überschritten werden, da die Perlen sonst zu hart werden und nicht mehr nach Birne schmecken. TOPINAMBUR-BIRNEN-GRATIN 200 g gewaschene, gebürstete Topinamburknollen, Salz, 125 g Sahne, 3 Eigelb, Salz, Muskatnuss, 2 geschälte, entkernte Birnen Topinamburknollen in gesalzenem Wasser in etwa 30 Minuten weich kochen, die Haut abschälen und mit Sahne und Eigelb fein pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Birnen in dünne Scheiben schneiden und dicht an dicht in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen. Die Topinamburmousse etwa 1 /2 cm dick auf die Birnenscheiben streichen. Im Ofen bei 160 Grad in 20–25 Minuten goldgelb backen. In Quadrate schneiden. Für den Birnenkaviar muss man ein wenig experimentieren, mit Kalziumchlorid, Alginat und Pipette. Das Ergebnis ist amüsant und schmeckt GARNITUR 1-2 Essl. saure Sahne, Salbeiblüten (ersatzweise Thymian- oder Rosmarinblüten) Anrichten: Die Fleischstücke in der Sauce erwärmen, je zwei Stücke Fleisch nebeneinander auf vorgewärmte Teller legen. Fleisch mit etwas Sauce glacieren (überziehen) und mit Hilfe einer Spritze feine Streifen von saurer Sahne auf die Stücke ziehen. Das Gratin neben den Schweinebauch legen, die warme Sauce als Streifen auf die Teller geben und das Ganze mit Birnenkaviar und Blüten garnieren. Weintipp: Zum Wildschwein passt die rubinrote, dichte 2005er Gradenthal Cuvée Premium vom Weingut Christian Fischer, Thermenregion, Österreich, mit ihrem langen, weichen Abgang. Ihr Duft erinnert an Weichselkirschen. HAUPTGERICHT
Seite 1: FE_0907_060_KdM K 03.09.2007 16:25
Seite 5: FE_0907_060_KdM K 03.09.2007 16:25

Info - Hanner

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?