Hier kocht Mister Freeze - Hofmann Menü

Special
Zufriedenheit
im Krankenzimmer.
Die
Speisenvielfalt
ist mit der Umstellung
enorm
gewachsen.
Hier kocht
Mister Freeze
Die pure Not verhalf dem
Krankenhaus in Lutherstadt
Eisleben zu einer neuen
Methode der Speisenversorgung.
Cook & Freeze
etablierte sich hier als gelungene
Lösung.
Fotos: Hotel- & GV-PRAXIS/Hofmann
Die Politik zeigte sich zögerlich.
Immer wieder wurde die
Entscheidung über den Küchenneubau
aufgeschoben. Ja, schlimmer
noch, Umbaumaßnahmen im Krankenhaus
Lutherstadt Eisleben führten
zur Schließung der bestehenden Küche.
Als Notlösung versorgte man das
Spital vorerst aus der Küche des 18 Kilometer
entfernten Schwester-Krankenhauses
in Hettstedt, mit dem man
über den Zusammenschluss Klinikum
Mansfelder Land verbunden ist. Funktionierten
die Transporte in Thermoporten
im Sommer noch einigermaßen,
ergaben sich mit dem beginnenden
Herbst zunehmend Probleme mit
der Warmhaltung der Speisen. Eine
ordentliche Versorgung gemäß den
aktuellen Lebensmittel- und Hygienerichtlinien
schien nicht mehr gewährleistet.
In dieser Situation bewies die Wirtschafts-
und Einkaufsleiterin des Klinikums
Mansfelder Land, Marion Hunsinger,
Tatkraft. Eine Lösung musste
her, und zwar umgehend. Schließlich
Im kalten Zustand tablettiert. Nach
der Regenerierung ein in Optik und
Konsistenz perfektes Menü.
konnte das 220-Betten-Haus nicht
länger ohne funktionierendes Verpflegungssystem
bleiben. Frischküche kam
aufgrund der Umstände nicht mehr in
Frage und für ein ausgereiftes Cook-
& Chill-System fehlen sowohl die
technischen als auch die baulichen
Voraussetzungen. Auf der Suche nach
einer effektiven Lösung begann Wirtschaftsleiterin
Hunsinger, sich mit
dem Thema Tiefkühlkost auseinander
zu setzen.
Kein einfaches Unterfangen.
Schließlich schied mangels geeigneter
Räume auch eine Komponentenküche
aus. Kompetente Unterstützung erlangte
Hunsinger schließlich vom Tiefkühlkost-Spezialisten
Hofmann Menü
aus Boxberg-Schweigern bei Würzburg.
In kurzer Zeit entwickelten die
Experten ein System von tellerfertigen
TK-Menüs für das Krankenhaus. Blieb
noch die Frage der Regeneration.
Immerhin sollen die Menüs nicht nur
hygienisch einwandfrei, sondern auch
optisch perfekt an den Patienten gebracht
werden.
Die Wirtschaftsleiterin und der Küchenchef
der Klinik, Frank Scharpff,
bemühten sich intensiv um die optimale
Lösung. Hunsinger: „Wir haben
viele Firmen, die sich mit Speisenregeneration
beschäftigen, kontaktiert und
auch mit den verschiedensten Systemen
beschäftigt.“ Kontaktwärme wurde
ebenso ins Auge gefasst wie Umlufthitze
oder Induktion, die letztlich
die besten Ergebnisse zeitigte.
Auch Menü Mobil Food Systems war
zur Präsentation geladen. Die Wirtschaftsleiterin
erinnert sich: „Die haben
sich genau wie die Leute von Hofmann
Menü voll engagiert. Immerhin
ging es ja darum, innerhalb kürzester
Zeit eine funktionierende Versorgung
auf die Beine zu stellen.“ Zwischen der
Klinik, der Hofmann-Zentrale in Boxberg-Schweigern
und Inzing in Tirol,
dem Sitz von Menü Mobil, liefen die
Drähte heiß. Zwar hatte man in Tirol
bereits mit Tiefkühlkost experimentiert,
doch zur genauen Abstimmung
der Induktionswagen bedurfte es noch
zahlloser Versuchsreihen. Menü Mobil-Geschäftsführer
Josef Draxl: „Das
ist der Vorteil bei uns. Als eigentümergeführtes
Unternehmen können wir
rasch reagieren und notwendige Entwicklungen
sofort realisieren.“ In die-
68 gv-praxis 4/2004

Special
Dank Induktion konnte man im
Krankenhaus Lutherstadt Eisleben
rasch ein neues Verpflegungssystem
etablieren.
Wirtschafts- und Einkaufsleiterin
Marion Hunsinger: Rasches Handeln
das Gebot der Stunde.
sem Fall ein besonderes Plus, schließlich
tat Eile Not. So war es auch möglich,
dass dank des Engagements aller
Beteiligten die neue Speisenversorgung
in der Klinik Lutherstadt Eisleben
in nur zwei Wochen auf soliden
Beinen stand.
Anfang Dezember des vergangenen
Jahres ging das neue System in Betrieb.
Ein System, das im deutschsprachigen
Raum ein absolutes Novum
darstellt. Schließlich kommt hier erstmals
‘Cook & Freeze’ zum Einsatz, eine
Lösung also, bei der die Speisen
vom Hersteller frisch gekocht, portioniert,
verpackt und sofort schockgefroren
werden.
Am Bestimmungsort werden die
einzelnen Menüs tablettiert und in
Induktionswagen zur Erhitzung verfrachtet.
Ein System, das es erlaubt,
auch ohne gewerbliche Küche zu arbeiten.
Man benötigt dazu lediglich
drei Systemkomponenten: Eine Tiefkühlzelle
zur Lagerung der Menüs,
einen voll hygienisch ausgeführten
und von der Behörde abgenommenen
Raum sowie die entsprechende Anzahl
von Induktionswagen – insgesamt 22
in verschiedenen Größen. Ein Tiefkühlcontainer
dient als Lager. In Lutherstadt
Eisleben löste man die Systemanforderungen
wie folgt: Marion
Hunsinger ließ drei Krankenzimmer
ausräumen und funktionierte zwei
Zimmer zu einem Tablettierraum um.
Hier kommen die TK-Menüs, im
Prinzip eisige Scheiben, auf das Induktionsgeschirr,
werden mit der Cloche
versehen und in die Induktionswagen
bzw. ‘Warm Cars’, wie sie neuerdings
bezeichnet werden, geräumt. Neben
der Hauptspeise kommen auch die
Suppen im tiefgekühlten Zustand in
die Suppentassen. Verwendet werden
so genannte Formschlusstabletts. Ringwülste
sorgen bei diesen Tabletts dafür,
dass das Induktionsgeschirr im
Wagen exakt über den Spulen zu liegen
kommt. Dieses Detail gewährt die
optimale Erhitzung der Speisen.
Im Nebenraum etablierte man den
Wagenpark. Durch die Tatsache, dass
die Speisen tiefgefroren in die Wagen
kommen, erhöht sich logischerweise
auch die Regenerierzeit. Etwa 50 Minuten
gegenüber den üblichen 30 Minuten
bei Cook & Chill werden als
Richtwert angegeben. Der Rest ist
Routine. Mit dem Ende der Regenerationszeit
werden die einzelnen Induktionswagen
auf die Stationen gebracht,
das Pflegepersonal kann mit der Verteilung
beginnen. Die Patienten erhalten
mit den dampfenden Tellern und
Suppentassen eine vorher nie gekannte
Speisenqualität.
Das bestätigt auch der erste Betriebsleiter
des Klinikums, Hartmut Freier.
„Wir haben heute eine Speisenvielfalt,
die wir mit der alten Küche nicht hätten
anbieten können. Immerhin stehen
derzeit schon 70 Komponenten
zur Auswahl.“ Dass sich dieses System
durchsetzen wird, davon zeigt sich Freier
überzeugt. „Kleinere Häuser werden
sich künftig keine eigene Küche mehr
leisten können. Der Kostendruck
führt zur verstärkten Anwendung solcher
Systeme.“
Tatsächlich zeigen sich die Cooke- &
Freeze-Menüs von einer erstaunlichen
Qualität, sowohl was den Geschmack
und die Konsistenz der einzelnen
Komponenten als auch die optische
Anmutung betrifft. Die Speisen auf
den servierten Tellern sehen aus wie
frisch portioniert. Ansonsten heikles
Grüngemüse wie Broccoli, der in der
klassischen Warmhaltung die Neigung
aufweist, zu einem graugrünen Matsch
zu degenerieren, präsentiert sich hier
leuchtend grün und ausnehmend
knackig. Von der gleichen Qualität
auch zum Beispiel die Prinzess-Karotten,
die Kartoffeln oder die Pastagerichte,
die tatsächlich al dente serviert
werden können.
Vier Kostformen bietet Küchenleiter
Frank Scharpff täglich den Patienten
– Vollkost, leichte Vollkost, fleischlose
Kost und Basis-Diät. Dazu kommt
ein eigenes Angebot für Kinder und
selbstverständlich werden auch alle
anderen Kostformen inklusive Breikost
geliefert. In der Gegend um die
Geburtsstadt Martin Luthers arbeiteten
die Menschen jahrhundertelang in
Bergwerken und bevorzugen eine einfache,
deftige Kost. Fleisch gab es nur
an hohen Festtagen. „Die ersten Speisenpläne“,
so Küchenleiter Scharpff,
„sahen ganz anders aus als heute. Aber
jetzt treffen wir den Geschmack der
Einheimischen mit ihren regionalen
Vorlieben recht gut und die Patientenzufriedenheit
steigt täglich.“
Harald Lanzerstorfer
70 gv-praxis 4/2004