Hier kocht Mister Freeze - Hofmann Menü
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Special<br />
Zufriedenheit<br />
im Krankenzimmer.<br />
Die<br />
Speisenvielfalt<br />
ist mit der Umstellung<br />
enorm<br />
gewachsen.<br />
<strong>Hier</strong> <strong>kocht</strong><br />
<strong>Mister</strong> <strong>Freeze</strong><br />
Die pure Not verhalf dem<br />
Krankenhaus in Lutherstadt<br />
Eisleben zu einer neuen<br />
Methode der Speisenversorgung.<br />
Cook & <strong>Freeze</strong><br />
etablierte sich hier als gelungene<br />
Lösung.<br />
Fotos: Hotel- & GV-PRAXIS/<strong>Hofmann</strong><br />
Die Politik zeigte sich zögerlich.<br />
Immer wieder wurde die<br />
Entscheidung über den Küchenneubau<br />
aufgeschoben. Ja, schlimmer<br />
noch, Umbaumaßnahmen im Krankenhaus<br />
Lutherstadt Eisleben führten<br />
zur Schließung der bestehenden Küche.<br />
Als Notlösung versorgte man das<br />
Spital vorerst aus der Küche des 18 Kilometer<br />
entfernten Schwester-Krankenhauses<br />
in Hettstedt, mit dem man<br />
über den Zusammenschluss Klinikum<br />
Mansfelder Land verbunden ist. Funktionierten<br />
die Transporte in Thermoporten<br />
im Sommer noch einigermaßen,<br />
ergaben sich mit dem beginnenden<br />
Herbst zunehmend Probleme mit<br />
der Warmhaltung der Speisen. Eine<br />
ordentliche Versorgung gemäß den<br />
aktuellen Lebensmittel- und Hygienerichtlinien<br />
schien nicht mehr gewährleistet.<br />
In dieser Situation bewies die Wirtschafts-<br />
und Einkaufsleiterin des Klinikums<br />
Mansfelder Land, Marion Hunsinger,<br />
Tatkraft. Eine Lösung musste<br />
her, und zwar umgehend. Schließlich<br />
Im kalten Zustand tablettiert. Nach<br />
der Regenerierung ein in Optik und<br />
Konsistenz perfektes <strong>Menü</strong>.<br />
konnte das 220-Betten-Haus nicht<br />
länger ohne funktionierendes Verpflegungssystem<br />
bleiben. Frischküche kam<br />
aufgrund der Umstände nicht mehr in<br />
Frage und für ein ausgereiftes Cook-<br />
& Chill-System fehlen sowohl die<br />
technischen als auch die baulichen<br />
Voraussetzungen. Auf der Suche nach<br />
einer effektiven Lösung begann Wirtschaftsleiterin<br />
Hunsinger, sich mit<br />
dem Thema Tiefkühlkost auseinander<br />
zu setzen.<br />
Kein einfaches Unterfangen.<br />
Schließlich schied mangels geeigneter<br />
Räume auch eine Komponentenküche<br />
aus. Kompetente Unterstützung erlangte<br />
Hunsinger schließlich vom Tiefkühlkost-Spezialisten<br />
<strong>Hofmann</strong> <strong>Menü</strong><br />
aus Boxberg-Schweigern bei Würzburg.<br />
In kurzer Zeit entwickelten die<br />
Experten ein System von tellerfertigen<br />
TK-<strong>Menü</strong>s für das Krankenhaus. Blieb<br />
noch die Frage der Regeneration.<br />
Immerhin sollen die <strong>Menü</strong>s nicht nur<br />
hygienisch einwandfrei, sondern auch<br />
optisch perfekt an den Patienten gebracht<br />
werden.<br />
Die Wirtschaftsleiterin und der Küchenchef<br />
der Klinik, Frank Scharpff,<br />
bemühten sich intensiv um die optimale<br />
Lösung. Hunsinger: „Wir haben<br />
viele Firmen, die sich mit Speisenregeneration<br />
beschäftigen, kontaktiert und<br />
auch mit den verschiedensten Systemen<br />
beschäftigt.“ Kontaktwärme wurde<br />
ebenso ins Auge gefasst wie Umlufthitze<br />
oder Induktion, die letztlich<br />
die besten Ergebnisse zeitigte.<br />
Auch <strong>Menü</strong> Mobil Food Systems war<br />
zur Präsentation geladen. Die Wirtschaftsleiterin<br />
erinnert sich: „Die haben<br />
sich genau wie die Leute von <strong>Hofmann</strong><br />
<strong>Menü</strong> voll engagiert. Immerhin<br />
ging es ja darum, innerhalb kürzester<br />
Zeit eine funktionierende Versorgung<br />
auf die Beine zu stellen.“ Zwischen der<br />
Klinik, der <strong>Hofmann</strong>-Zentrale in Boxberg-Schweigern<br />
und Inzing in Tirol,<br />
dem Sitz von <strong>Menü</strong> Mobil, liefen die<br />
Drähte heiß. Zwar hatte man in Tirol<br />
bereits mit Tiefkühlkost experimentiert,<br />
doch zur genauen Abstimmung<br />
der Induktionswagen bedurfte es noch<br />
zahlloser Versuchsreihen. <strong>Menü</strong> Mobil-Geschäftsführer<br />
Josef Draxl: „Das<br />
ist der Vorteil bei uns. Als eigentümergeführtes<br />
Unternehmen können wir<br />
rasch reagieren und notwendige Entwicklungen<br />
sofort realisieren.“ In die-<br />
68 gv-praxis 4/2004
Special<br />
Dank Induktion konnte man im<br />
Krankenhaus Lutherstadt Eisleben<br />
rasch ein neues Verpflegungssystem<br />
etablieren.<br />
Wirtschafts- und Einkaufsleiterin<br />
Marion Hunsinger: Rasches Handeln<br />
das Gebot der Stunde.<br />
sem Fall ein besonderes Plus, schließlich<br />
tat Eile Not. So war es auch möglich,<br />
dass dank des Engagements aller<br />
Beteiligten die neue Speisenversorgung<br />
in der Klinik Lutherstadt Eisleben<br />
in nur zwei Wochen auf soliden<br />
Beinen stand.<br />
Anfang Dezember des vergangenen<br />
Jahres ging das neue System in Betrieb.<br />
Ein System, das im deutschsprachigen<br />
Raum ein absolutes Novum<br />
darstellt. Schließlich kommt hier erstmals<br />
‘Cook & <strong>Freeze</strong>’ zum Einsatz, eine<br />
Lösung also, bei der die Speisen<br />
vom Hersteller frisch ge<strong>kocht</strong>, portioniert,<br />
verpackt und sofort schockgefroren<br />
werden.<br />
Am Bestimmungsort werden die<br />
einzelnen <strong>Menü</strong>s tablettiert und in<br />
Induktionswagen zur Erhitzung verfrachtet.<br />
Ein System, das es erlaubt,<br />
auch ohne gewerbliche Küche zu arbeiten.<br />
Man benötigt dazu lediglich<br />
drei Systemkomponenten: Eine Tiefkühlzelle<br />
zur Lagerung der <strong>Menü</strong>s,<br />
einen voll hygienisch ausgeführten<br />
und von der Behörde abgenommenen<br />
Raum sowie die entsprechende Anzahl<br />
von Induktionswagen – insgesamt 22<br />
in verschiedenen Größen. Ein Tiefkühlcontainer<br />
dient als Lager. In Lutherstadt<br />
Eisleben löste man die Systemanforderungen<br />
wie folgt: Marion<br />
Hunsinger ließ drei Krankenzimmer<br />
ausräumen und funktionierte zwei<br />
Zimmer zu einem Tablettierraum um.<br />
<strong>Hier</strong> kommen die TK-<strong>Menü</strong>s, im<br />
Prinzip eisige Scheiben, auf das Induktionsgeschirr,<br />
werden mit der Cloche<br />
versehen und in die Induktionswagen<br />
bzw. ‘Warm Cars’, wie sie neuerdings<br />
bezeichnet werden, geräumt. Neben<br />
der Hauptspeise kommen auch die<br />
Suppen im tiefgekühlten Zustand in<br />
die Suppentassen. Verwendet werden<br />
so genannte Formschlusstabletts. Ringwülste<br />
sorgen bei diesen Tabletts dafür,<br />
dass das Induktionsgeschirr im<br />
Wagen exakt über den Spulen zu liegen<br />
kommt. Dieses Detail gewährt die<br />
optimale Erhitzung der Speisen.<br />
Im Nebenraum etablierte man den<br />
Wagenpark. Durch die Tatsache, dass<br />
die Speisen tiefgefroren in die Wagen<br />
kommen, erhöht sich logischerweise<br />
auch die Regenerierzeit. Etwa 50 Minuten<br />
gegenüber den üblichen 30 Minuten<br />
bei Cook & Chill werden als<br />
Richtwert angegeben. Der Rest ist<br />
Routine. Mit dem Ende der Regenerationszeit<br />
werden die einzelnen Induktionswagen<br />
auf die Stationen gebracht,<br />
das Pflegepersonal kann mit der Verteilung<br />
beginnen. Die Patienten erhalten<br />
mit den dampfenden Tellern und<br />
Suppentassen eine vorher nie gekannte<br />
Speisenqualität.<br />
Das bestätigt auch der erste Betriebsleiter<br />
des Klinikums, Hartmut Freier.<br />
„Wir haben heute eine Speisenvielfalt,<br />
die wir mit der alten Küche nicht hätten<br />
anbieten können. Immerhin stehen<br />
derzeit schon 70 Komponenten<br />
zur Auswahl.“ Dass sich dieses System<br />
durchsetzen wird, davon zeigt sich Freier<br />
überzeugt. „Kleinere Häuser werden<br />
sich künftig keine eigene Küche mehr<br />
leisten können. Der Kostendruck<br />
führt zur verstärkten Anwendung solcher<br />
Systeme.“<br />
Tatsächlich zeigen sich die Cooke- &<br />
<strong>Freeze</strong>-<strong>Menü</strong>s von einer erstaunlichen<br />
Qualität, sowohl was den Geschmack<br />
und die Konsistenz der einzelnen<br />
Komponenten als auch die optische<br />
Anmutung betrifft. Die Speisen auf<br />
den servierten Tellern sehen aus wie<br />
frisch portioniert. Ansonsten heikles<br />
Grüngemüse wie Broccoli, der in der<br />
klassischen Warmhaltung die Neigung<br />
aufweist, zu einem graugrünen Matsch<br />
zu degenerieren, präsentiert sich hier<br />
leuchtend grün und ausnehmend<br />
knackig. Von der gleichen Qualität<br />
auch zum Beispiel die Prinzess-Karotten,<br />
die Kartoffeln oder die Pastagerichte,<br />
die tatsächlich al dente serviert<br />
werden können.<br />
Vier Kostformen bietet Küchenleiter<br />
Frank Scharpff täglich den Patienten<br />
– Vollkost, leichte Vollkost, fleischlose<br />
Kost und Basis-Diät. Dazu kommt<br />
ein eigenes Angebot für Kinder und<br />
selbstverständlich werden auch alle<br />
anderen Kostformen inklusive Breikost<br />
geliefert. In der Gegend um die<br />
Geburtsstadt Martin Luthers arbeiteten<br />
die Menschen jahrhundertelang in<br />
Bergwerken und bevorzugen eine einfache,<br />
deftige Kost. Fleisch gab es nur<br />
an hohen Festtagen. „Die ersten Speisenpläne“,<br />
so Küchenleiter Scharpff,<br />
„sahen ganz anders aus als heute. Aber<br />
jetzt treffen wir den Geschmack der<br />
Einheimischen mit ihren regionalen<br />
Vorlieben recht gut und die Patientenzufriedenheit<br />
steigt täglich.“<br />
Harald Lanzerstorfer<br />
70 gv-praxis 4/2004