Gastronomie in der Region Heilbronn-Franken Von Gerhard ...

Gastronomie in der Region Heilbronn-Franken
Von Gerhard Schwinghammer
Acht Michelin-Sterne, 31 Mützen von Gault Millau und zehn von Varta, 88 Aral-Löffel,53 Bertelsmann-Hauben, dazu 38,5
Feinschmecker F - die Gourmet-Region zwischen Kraichgau und Hohenlohe, Taubertal und Zabergäu braucht sich nicht in
der heimischen Küche zu verstecken. Hier versteht man es, als Gast zu genießen. Hier wird die Kochkunst der Gastronomie
hochgeschätzt.
Im württembergisch-fränkischen Weinland der Region Heilbronn-Franken sind die hochdekorierten Küchenmeister Tilman
Hahn in Wertheims Schweizer Stuben, Lothar Eiermann im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, Manfred Kurz im Hirschen
in Blaufelden, Otto Geisel in Bad Mergentheims Zirbelstube und Friedheinz Eggensperger im Schloss Lehen ebenso
Alltag wie zünftige Besenwirtschaften, wo zu Salzfleisch und Sauerkraut das Haus-Viertele geschlotzt wird. Dass in der
Audi-Stadt Neckarsulm der bekannteste Besen-Wirt ausgerechnet Benz heißt, hat seinen eigenen Reiz.
Rund 1200 Betriebe zählt der Hotel- und Gaststättenverband in der Wirtschaftsregion Heilbronn-Franken. Die Szene ist in
Bewegung. Mützen und Sterne gehen und kommen. Häuser mit guten Namen schließen. Neue sorgen dafür, dass keine “Versorgungslücken”
entstehen. Sperber’s Restaurant in Abstatt ist in einem Hotel-Neubau wieder zu finden. Gerd Reiner (bisher
Rebstock Heilbronn-Böckingen) stellt sich in Flein einer neuen Herausforderung. In Crailsheim ist im renovierten
Post-Faber ein “Gourmet-Stüble” entstanden. In Rot am See gibt sich das Casalinga mediterran. Und in Gundelsheim ist
Eberhard Schell ein Meister kreativer Konditorei-Kunst – seine Essig-Schleckerle und Trauben-Pralinen sind schon europaweit
begehrt.
Mulfingen wird zum Gourmet-Mekka abseits eingefahrener kulinarischer Pfade. Im strengen “Gault Millau” findet der Ort
gleich zweimal Anerkennung: “Im klimatisierten Kellergewölbe (im Alten Amtshaus) arrangiert Olaf Pruckner mit sicherer
Hand Regionales, Mediterranes und Alpenländisches zu einer gelungenen Melange ... Die Desserts zu versäumen, wäre eine
Sünde ... Die junge und überaus zuvorkommende Servicemannschaft unter dem alerten Maitre Wegmann wünschten wir uns
in jedem deutschen Amtshaus.” Und ein paar Kilometer weiter ist “die schmucke Jagstmühle” ein Idyll. Auf die Tische
kommt eine reiche Auswahl beliebter deutscher Regionalgerichte in jener Liebe, die durch den Magen geht: Eisbeinsülze mit
Remoulade und Bratkartoffeln, Waldpilzrahmsuppe, gekräuterte Rahmpfifferlinge mit Semmelknödel, Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen
Jungschwein in Landbiersoße, Kalbskutteln in Lemberger, Mistkratzerle aus dem Ofen mit Rosmarin, Kartoffeln,
geschmorte Kaninchen-Keule auf Linsen, Ofenschlupfer.”
Auch Beständigkeit gehört zu dieser Region, wo Flädle, Maultaschen, Schupfnudeln (auch Bubenspitzle genannt), Nierle,
Sauerbraten, Reh- und Rostbraten, Pflicht auf der Karte jedes florierenden Restaurants sind. Im Gräflich Neipperg'schen
Alten Rentamt beim Schloss des Weingutes in Schwaigern pflegt Heidi Schmeling seit gut 20 Jahren ihren unverwechselbaren
Stil. In Heilbronn ist man im Haus des Handwerks seit 30 Jahren nicht nur nach dem Theaterbesuch von Wolfgang
Fischers Küche gut bedient. “Ein Hort der feinen, bürgerlichen Küche” ist für den “Gault Millau” der Ratskeller in Lauda-
Königshofen. Josef Wolf in Schwäbisch Hall-Hessental, Hubert Retzbach in den Mergentheimer Zirbelstuben, die Weikersheimer
Laurentius-Familie Koch mit Jungpatron Jürgen, Josef Bauer im Adler in Rosenberg gehören in diese Gruppe der
Verlässlichen, Lothar Eiermann mit Werner Fuchß im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe sowieso. Der “Gault Millau”:
“Der quirlige Patron ... geistert nimmermüde durch das Schlosshotel auf der Suche nach Verbesserungswürdigem und gastrosophischer
Perfektion. In seiner Küche gilt eine einfache Formel: Man nehme das Beste und bereite es perfekt zu.” Im neuen
“Aral-Schlemmeratlas” lässt uns der Altmeister der Aromen sein Rezept für Cannelloni vom Wildlachs und Kaviar auf
Schnittlauch- und Kartoffelsoße wissen. In Heilbronn steht im Grünen Kranz mit Anette Stricker eine ambitionierte Küchenmeisterin
am Herd. Umberto zelebriert kaum beachtet von den allwissenden Führern in origineller Umgebung an der
Heilbronner Theresienwiese die faszinierende Küche von La Mama. Und über den Pflug in Schwäbisch Hall-Weckrieden
schwärmt der sonst nicht gerade zimperliche “Gault Millau” in seiner 2001-Ausgabe: “Diese Art Landgasthöfe dürfte es
hierzulande gern öfter geben.”
Das Burgen- und Schlösserland Heilbronn-Hohenlohe, durch das sich die insgesamt tausend Kilometer lange Burgenstraße
zwischen Mannheim und Prag zieht, ermöglicht kulinarisch-historische Begegnungen - Adel inbegriffen - und landschaftlichreizvolle
Ausblicke: auf der Götzenburg (inzwischen mit Beauty-Farm) in der Festspiele-Gemeinde Jagsthausen (wo der
Ritter mit der Eisernen Hand geboren ist und Nachfahren heute kulturell aktiv sind). Auf Schloss Liebenstein über Neckarwestheim
hat Peter Wagner seinen Wirkungskreis gleich bei den Golfplätzen. In Schloss Heinsheim laden Küchenchef
Michael Güthlein und Hausherrin Monica Freifrau von Racknitz mit eigener Kirche zur Hochzeitszeremonie ein.
Herrliche landschaftliche Überblicke gewähren das zum Würth-Konzern gehörende Panorama-Hotel in Waldenburg, der
Rappenhof in Weinsberg, der Wartberg in Heilbronn und Uwe Rössler auf Schloss Vellberg. Auf der Terrasse der Sonne
in Bad Friedrichshall hat man beim ideenreichen Familienteam von Eugen Hemrich den Blick auf Neckar-Last- und Personenschifffahrt
und auf die Wimpfener Staufer-Silhouette.
Oft lohnen Abstecher in kleinere Ortschaften: der Adler im Zabergäu-Dörfchen Brackenheim-Botenheim, der Gault Millaubemützte
Löwen in Leingarten mit dem Tagesrestaurant Dorfkrug oder Hägele's Restaurant nahe der Autobahn Richtung
Würzburg in Roigheim sind solche Tipps.
Tief in den Löwensteiner Bergen schafft das Rössle in Bretzfeld-Brettach stilvolles Ambiente. Hartmut Trefz hat im Private+Business-Hotel
Raitelberg in Wüstenrot den richtigen Riecher für zeitgemäße Gastronomie. Im Wirtskeller St. Georg in
Eppingen wird am offenen Herd gearbeitet.

Draußen findet man auf jeden Fall auch das, was wir unter unserer Regions-Küche verstehen: Eine schmackhafte Komposition
aus Schwaben, Franken und Hohenlohe. Dazu gehört auch die Rückbesinnung auf heimische Produkte, die schon der
gebürtige Brackenheimer und spätere Bundespräsident Theodor Heuss nicht verschmähte: eingelegtes Kalbfleisch und Ofenschlupfer
als Dessert war sein Lieblingsmenü, das heute noch im Zabergäu serviert wird.
Vorneweg passt immer die Flädle-Suppe. Im Mittelpunkt stehen Spätzle in allerlei Variationen: Als Beilage, mit Linsen oder
gemischt mit Sauerkraut, mit Leber verfeinert und Käse überbacken, zu Kartoffelschnitz und Fleisch im Gaisburger Marsch
oder Böckinger Feldg’schrei. Nicht minder einfallsreich sind Küchenchefs bei Maultaschen: in der Brühe, geröstet,
geschmelzt mit Zwiebeln und immer mit Variationen von feinen Füllungen.
Ein Leibgericht nach Heilbronner oder Hohenloher Art vereinigt alle kulinarischen Beilagen-Freuden: Spätzle, Maultaschen
und Bubenspitzle (Schupfnudeln). Dazu feine Fleischstücke möglichst vom Schwäbisch-Hällischen Schwein oder Kalb.
Noch feiner wird’s mit Hohenloher Rehrücken oder Tauberaal, deftiger beim Rostbraten. Für den Kenner kommen aus der
Küche Nierle, Kutteln, Briesle, saure Rädle und ein guter Kartoffelsalat.
In der Besenwirtschaft lachen einen schon auf der Vesperkarte die Schlachtplatte und das Schmalzbrot an. In der Vereinsgaststätte
ist die Hausmacher Wurst, der Wurst- und Ochsenmaulsalat begehrt. Immer passend: Bauernbrot und ein kräftiges
Bier aus der Region (Distelhäuser, Eppinger Palmbräu, Haller Löwenbräu, Herbsthäuser, Rappenauer Häffnerbräu) oder ein
feines Viertele aus den sonnigen Lagen rund um Neckar, Jagst, Kocher und Tauber.
Auf kulinarische Streifzüge durch Hohenlohe kann man schon zuhause gehen: Mit dem gleichnamigen Buch aus dem
Sigloch-Verlag (39 Mark) erhält man einen Vorgeschmack auf die reichhaltigen Speisenkarten. 65 Rezepte hat die Autorin
Dorothea Kallenberg zusammengetragen.
Weil Geschmäcker verschieden sind, gibt es – Lukullus sei Dank – auch viele gastronomische Kategorien, die nicht einmal
von Gourmet-Führern beachtet werden. Hier finden keine Verrenkungen in der Küche statt, keine Shows im Service, hier gibt
es einfallsreich-solide und durch starken Besuch honorierte Leistung mit gutem Niveau. Solche Häuser mit regionaler, nationaler
und internationaler Küche hat die Region in Hülle und Fülle. Deutsche, Italiener, Griechen, Türken – auch die Region
gibt sich europäisch. Jeder Gast hat seinen Geheimtipp – meistens draußen auf dem Land. Ein Abbiegen von den Bundesstraßen
lohnt sich fast immer. Denn dort erlebt man auch im Service Herzlichkeit.
Thomas Aurich, kreativer Regions-Gastronom und Wirte-Funktionär: “Wenn wir Gastfreundschaft zu einem Leitthema für
unsere Region machen, sind wir auf dem richtigen Weg.”
Gourmet-Führer
Michelin: 1 – 3 Sterne, 1 – 5 Bestecke, “Bib” für preiswerte Gerichte. 1663 Restaurants und 7565 Hotels mit E-Mail-Adressen. 400 neu, 700 gestrichen. Sonderteile.
Nachbarschaftskarten und Stadtpläne. 52 Mark. www.michelin-travel.com
Varta: 1 – 3 Mützen, neu: 1 - 5 Bestecke, Lilie für beachtenswerte preisgünstige Häuser. 3969 Restaurants und 8013 Hotels. Neue Gestaltung. 180 City-Pläne.
CD mit weiteren 12150 weiteren Häusern. 59 Mark. www.varta-guide.de
Gault Millau: 1 – 4 Mützen, 1 – 5 Bestecke. 1500 Restaurants und 580 Hotels mit Grenzländer-Auswahl. Sonderteilen: Wasserkarte, Internet-Guide. Karten.
Heyne-Verlag. 58 Mark. www.heyne.de
Der Feinschmecker Guide 2001: 0,5 – 5 F. 1000 Restaurants und 800 Hotels mit Grenzländer-Auswahl. Sonderteile. 30 Merian-Karten. Gräfe und Unzer. 49.90
Mark.
Aral Schlemmeratlas. 1 – 5 Löffel. 2600 Restaurants mit Grenzländer-Auswahl. 400 Neuaufnahmen. Sonderteile: Profi-Rezepte, Gastronomie-Fachbegriffe.
Übersichtskarten und Stadtpläne. Kartographischer Verlag Busche. 49.80 Mark. www.kvbusche.de
Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide: 1 – 5 Hauben. 1177 Restaurants und 1867 Hotels in Deutschland, mit Grenzländern Österreich und Schweiz insgesamt
5000 Häuser. Sonderteil: Fitness- und Wellnes-Hotels. Sehr gute Europa-Karten und Stadtdurchfahrts- und Citypläne von Falk. Mosaik-Verlag. 49.90 Mark.
Savoir-Vivre. 1 – 3 Sterne. Monatszeitschrift für Gourmets. Heftpreis 10 Mark.