Green Menu-Engineering - IMEX
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Frankfurt<br />
24. Mai 2012<br />
Presentiert bei der<br />
von<br />
Brita Moosmann<br />
<strong>Green</strong> <strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
Verantwortungsvolle Speisenauswahl – die<br />
Schnittstelle von Profit und Nachhaltigkeit
Brita Moosmann<br />
Was mich<br />
professionell<br />
bewegt:<br />
F&B Revenue<br />
Management<br />
<strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
Nachhaltigkleit/<br />
Triple Bottom Line
Meine Idee von Luxus<br />
Was mich in<br />
der Freizeit<br />
bewegt:<br />
See Kayaking<br />
Kochen<br />
Naturerlebnisse
Übersicht…<br />
•<strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
•Komplexität nachhaltiger Speisenauswahl bei<br />
Events/Veranstaltungen:<br />
•Food Miles and CO 2 Fußabdruck<br />
•Food<br />
•Beverage<br />
•Verpackung<br />
•Abfall<br />
•<strong>Green</strong> <strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
•Praktische Anwendung
<strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
•Portfolio Analyse for Speisen- und Getränkekarten<br />
•Kennzahlen: Beliebtheitsgrad und<br />
Gewinnpotenzial<br />
•Wird nach Mahlzeit / Tageszeit kategorisiert<br />
•Daraus resultierend, Strategien für Optimierung<br />
des Betriebsergebnisses
<strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
Hoch<br />
Beliebtheit<br />
Niedrig<br />
Niedrig<br />
Gewinnpotenzial<br />
Hoch
Komplexität von “<strong>Green</strong>” F&B<br />
Beispiel: Wertschöpfungskette von Gemüse<br />
Saatgut-<br />
Produzent<br />
Gemüse<br />
-Bauer<br />
Pack-<br />
Station Groß-<br />
händler Küche<br />
Verzehr und<br />
Abfall
Food Miles & CO 2e Emissionen
Treibhausgas Emissions Rechner
Emissionsvergleich von Nahrungsmitteln<br />
Beef<br />
Pork<br />
Chicken<br />
Cheese<br />
Broccoli<br />
Kg CO2e Emissions per 10 lbs of quantity<br />
0 10 20 30 40 50 60 70 80<br />
Transport<br />
Production
Was denken Sie ist besser?<br />
Freiland-<br />
Tomaten aus<br />
Spanien<br />
oder<br />
Regionale<br />
deutsche<br />
Gewächshaus-<br />
Tomaten
<strong>Green</strong> <strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
•Anwendung der <strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong> Prinzipien<br />
auf nachhaltige Speisen- und Getränkeauswahl<br />
•Kennzahlen: Beliebtheit and Responsibility<br />
•Kategorisiert nach Art der Mahlzeit (Pausen,<br />
Mahlzeiten, Getränken, usw.)<br />
•Benutzung der “responsibility checklist” um die<br />
Komponenten einer Tagungspauschale oder<br />
einer Speisenfolge zu bewerten<br />
•Zusammenfassung in einer Score Card
<strong>Green</strong> <strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong> Matrix<br />
Popularity<br />
Index<br />
High<br />
Med<br />
Low<br />
Low<br />
Med<br />
High<br />
Responsibility Index
Eco Meet – Beispiel “Pausenverpflegung”<br />
Für eine Konferenz in Berlin im März 2013<br />
ECO-MEET - Pausenverpflegung 18 €<br />
Frischer Orangen- und Grapefruitsaft<br />
Saisonale Auswahl von regionalen Früchten und Beeren<br />
Bio Müsli and Parfait von frischen Beeren<br />
Glutenfreie Bio Energieriegel<br />
Eiswasser mit Zitronenscheiben<br />
Regionaler Apfel- und Birnensaft von Fallobstwiesen
Responsibility Checkliste<br />
Beispiel: Kalte Getränke<br />
Kalte Getränke ( - ) ( ) ( + )<br />
Bedeutung<br />
(H,M,N)<br />
Wasserfilterstationen anstatt Flaschen x H<br />
Säfte/Erfrischungsgetränke in großen Flaschen/Krügen x H<br />
Lokale / Regionale Produkte x H<br />
Kein Eiswasser x H<br />
Keine Individualflaschen x H<br />
Keine Plastikflaschen x H<br />
Weiteres
Kalte Getränke<br />
Größer<br />
Besser<br />
Lokal
Heißgetränke<br />
Frischer<br />
Besser<br />
Fairer
Fleisch<br />
Weniger<br />
Besser<br />
Lokal
Fisch<br />
Gut<br />
Sauber<br />
Fair
Gemüse und Obst<br />
More<br />
Besser<br />
Saisonal<br />
Lokal
Abfall, Essensreste<br />
Vermeiden<br />
Wieder verwenden<br />
Spenden<br />
Kompostieren
Verpackungsmaterial<br />
Vermeiden<br />
Reduzieren<br />
Wieder Verwenden<br />
Biologisch abbaubar<br />
Recycle
Responsibility Index<br />
Responsibility Index<br />
(Nachhaltigkeitsindex)<br />
( - ) ( ) ( + )<br />
Bedeutung<br />
(H,M,N)<br />
Gemüse, Obst, Getreide X M<br />
Fisch und Meeresfrüchte X M<br />
Fleisch, Milchprodukte X M<br />
Heiße Getränke X H<br />
Kalte Getränke X H<br />
Abfall, Essensreste X H<br />
Verpackung X H<br />
Weiteres:
Popularity Index F&B<br />
Popularity Index<br />
(Beliebtheitsindex)<br />
( - ) ( ) ( + )<br />
Bedeutung<br />
(H,M,N)<br />
Auswahl spricht Zielgruppe an x H<br />
Interessante Auswahl x H<br />
Die Auswahl passt zu dem Event x M<br />
Preis-Leistungsverhältnis x M
Klassifikation - Bewertung<br />
Popularity<br />
Index<br />
High<br />
Med<br />
Low<br />
Low<br />
Med<br />
High<br />
Responsibility Index
<strong>Green</strong> <strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong> Methode<br />
•Checkliste zur Prüfung des Angebots<br />
•Kategorisiert nach Art von Mahlzeit / Speisenfolge<br />
•“Grüne” Schlagworte hinterfragen<br />
•Weitere Resourcen zusätzlich zu der Checkliste:<br />
•Nachhaltiger Einkaufsratgeber Fisch<br />
•Saisonkalender Gemüse<br />
•Zusammenfassung der Resultate - Score Card<br />
Verhandeln Sie mit dem Caterer / Hotel, um<br />
Nachhaltigkeitswerte zu steigern.
Beispiel einer <strong>Green</strong> ME Checkliste<br />
und Score Card<br />
Sie können eine beispielhafte Checkliste nach diesem<br />
Vortrag von unserer Webseite herunterladen.<br />
Schicken Sie eine Email oder sprechen Sie mich an, und<br />
Sie erhalten einen Download Link:<br />
brita@yieldforprofit.com
Integrated F&B Revenue Management Solutions<br />
www.yieldforprofit.de<br />
Hamburg | Vancouver | Torino<br />
Herzlichen Dank!<br />
<strong>Green</strong> <strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
Presentiert bei der<br />
von Brita Moosmann<br />
Facebook: www.facebook.com/yieldforprofit.de<br />
Xing: www.xing.com/profile/Brita_Moosmannn<br />
Twitter: @brita30 und @yieldforprofit
More Food for Thought…<br />
Scandic Hotel Berlin
Imagine…<br />
How cool would this be as a sustainable menu configurator?
More Food for Thought…<br />
http://vimeo.com/24165675
Integrated F&B Revenue Management Solutions<br />
www.yieldforprofit.de<br />
Hamburg | Vancouver | Torino<br />
Herzlichen Dank!<br />
<strong>Green</strong> <strong>Menu</strong>-<strong>Engineering</strong><br />
Presentiert bei der<br />
von Brita Moosmann<br />
Facebook: www.facebook.com/yieldforprofit.de<br />
Xing: www.xing.com/profile/Brita_Moosmannn<br />
Twitter: @brita30 und @yieldforprofit
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