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Exkursion EBT Sa1a 110507
Richemont Bäckerfachschule, Luzern
Rainmühle, Emmen
Samstag 24.03.2012
Richemont versteht sich als unabhängiges,
internationales Kompetenzzentrum der
Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und
Confiserie. Wir hatten das Glück, einen
„Minikurs“ zum Thema Brotbacken für uns
buchen zu können.
Die vielfältigen Dienstleistungen von
Richemont beinhalten unter anderem eine
umfassende Aus- und Weiterbildung der oben
genannten Berufsgruppen, individuelle
Seminare für Firmen und Gruppen,
Verkaufsschulungen vor Ort, den Buch- und
Lehrmittelverlag, ein breitgefächertes
Beratungsangebot sowie Forschung &
Entwicklung. Total sind 100 Personen
angestellt (davon 60 Vollzeit) Eine attraktive,
öffentliche Gastronomie mit Hotel runden das
Angebot ab.
Andi Dossenbach, Leiter Labor
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Unsere Schulung leitet Andi Dossenbach,
Leiter Labor. Er ist zuständig für die Getreide-
und Mehlanalytik und unterrichtet die Themen
Lebensmittelrecht und Ernährung. Er sieht die
Richemont Fachschule als Lobby für Brot, als
Hüter des heiligen Grals, einer Brotbackkunst,
die ohne Zusatzstoffe auskommen sollte, dafür
aber Technologie, Wärme und Kälte sehr
gezielt einsetzt.
Der Brotkonsum messe sich immer am
Wohlstand des Landes. Ein Vergleich: in der
Schweiz ist der Brotkonsum rückläufig – jetzt
sind es noch 130g pro Tag (das entspricht 50
kg Mehl pro Person pro Jahr), im Gegensatz
zum Osten – Beispiel Armenien mit 500g
Brotkonsum pro Tag. Der Rückgang des
Konsums in der Schweiz sei aber sicher auch
auf den Trend zurückzuführen, dass die
Kohlenhydrate nun als Dickmacher gelten.
Daher werde mit neuen Brotsorten versucht,
den Glykämischen Index tiefer zu halten –
Roggen und Gerste sind geeignet.
Die wichtigsten Brotgetreide, da am meisten
Kleber (Gluten): 1) Weizen (hoch ertragreich
2) Roggen 3) Urdinkel (ein sperriges Getreide)
Hauptbrotgetreide ist Weichweizen (93%). Der
inländische Weizen eignet sich gut. Wichtig
beim Getreide oder Mehl einkaufen ist darauf
zu achten, dass es eine Qualität zum
Brotbacken ist. Weizen ist stark gezüchtet, der
Kleberanteil sehr hoch, ebenso der Ertrag, und
die Körner lassen sich sehr leicht schälen.
Viele Menschen reagieren mit
Unverträglichkeiten auf den Weizen wegen
seiner Proteinzusammensetzung (Anmerkung

G. Fassbind: teilweise auch wegen den vielen
Zusätzen wie Enzymen in Broten der
Industriebäckerei). Dann eignet sich der
Vorläufer als Alternative: der Urdinkel. Er ist
aber ein sperriges Getreide mit weniger Ertrag,
die Spelze stärker mit dem Korn verbunden.
Dinkel ist keine Alternative, da es eine mit
Weizen gekreuzte Sorte ist.
Getreide mit wenig Kleber, aber als Zusatz zu
Brot einsetzbar (von links nach rechts): Hafer,
Gerste, Mais, Hirse, Reis.
Im Trend ist wie bereits gesagt der tiefe
glykämische Index. Neben der Vollkornqualität
ist auch die Getreidewahl von Bedeutung:
Roggen ist ein robustes Getreide, enthält mehr
lösliche Nahrungsfasern (Pektine, Pentosane),
ist daher tiefer im GI als Weizen und enthält
mehr und andere sekundäre Pflanzenstoffe.
Roggen eignet sich für die Sauerteigherstellung.
Im Trend ist auch Einkorn,
ebenfalls wie Urdinkel ein Vorläufer des
Weizens. Als Zusätze im Brot werden Teff
(äthiopische Zwerghirse), Hafer (Haferkleie,
bindet Cholesterin im Darm), Hirse (viel
Kieselsäure), neu auch Gerstenkleie (viel
lösliche Nahrungsfasern wie Betaglukane)
verwendet – ebenfalls zum Senken des GI und
zum Herausheben des Gesundheitswertes. Als
letztes erwähnt Andi Dossenbach den Reis,
der am nördlichsten angebaut wird, nämlich im
Tessin (Gutsbetrieb Terreni alla Maggia mit der
Eidechse als Symbol, mit Hotel Castello del
Sole dazu). Für noch mehr Nahrungsfasern
wird auch Topinambour eingesetzt, da er
geschmacksneutral ist.
Vollkornbrot wird aus Vollkornmehl hergestellt,
welches gemäss Gesetz mind 98% des
Getreidekorns enthält. Vollkornmehl sollte
rasch verbraucht werden (spätestens nach 4-6
Wochen), weil es viel aromatischer schmeckt
und auch weil es sonst ranzig wird wegen des
Keimlings. Vollkornbrote werden leider nicht oft
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gegessen, obwohl am gesündesten. Beliebter
sind Mehrkornbrote, oder Mischbrote mit
Fantasienamen. Der Bäcker ist dann auch
freier in seinen Kreationen. Mehl wird
international nach dem gleichen Schema
typisiert. Wenn man Mehl verbrennt, bleibt
Asche zurück – das sind die Mineralien. Bei
Weissmehl bleibt 0,4g Asche, bei Ruchmehl
1g Asche, bei Vollkornmehl 1,7g Asche zurück.
Ruchbrot entspricht dem deutschen Schwarzbrot,
wobei in nördlichen Regionen mehr mit
Roggen gebacken wird, südlicher eher nur
Weizen. Daraus bilden sich Traditionen und
Vorlieben.
Körner frisch vermahlen mit der Elsässer
Mühle. Verschiedene Siebe machen es aus,
dass die Mehlqualitäten getrennt werden
können. Der Weizenkeim ist am grössten und
fettigsten (bleibt im gröbsten Sieb zurück).
Man kann Körner keimen lassen, so dass der
Nährstoffgehalt sich enorm verstärkt. Für das
Essener Brot werden die Keimlinge danach
gequetscht (oder durch den Fleischwolf
gedreht), der entstandene Brei wird gewürzt
und ausgewallt, dann an der Sonne getrocknet
(wichtig unter 40 Grad). Dieses einfache
Fladenbrot ist sicher das nährstoffreichste.
Über 50% vom Backbereich wird aber
Weissmehl verbraucht. Aus 100 kg Weizen
gibt es aber nur 30 kg Weissmehl. Also gibt es
„Resten“. Ein Teil dieser Resten kann für
Mischungen verwendet werden (z.B.
Halbweissmehl), der übrige Teil, insbesondere
die Kleie, wird aber für Tierfutter weggegeben
– Schade für die Nährstoffe!

Zopf formen ist gar nicht so einfach, aber
macht Spass!
Ein 5 teiliger Zopf kunstvoll geflochten von
unserem Profi
Wie bäckt man einen guten Zopf? Andi
Dossenbach hat einen Teig vorbereitet (das
Rezept erhalten wir schriftlich), der aufgeteilt
wird in gleich schwere Teige und zuerst rund
geformt und ruhen gelassen wird. Erst danach
formen wir Stränge (weil diese sonst
verreissen könnten) und zöpfeln. Zum
Bestreichen werden Eier mit wenig Zucker
gemischt (glänzt dann mehr), und nur ganz
wenig auf den frisch geformten Zopf
verstrichen – später vor dem Backen ein
zweites Mal.
Anschliessend formen wir das Vollkornbrot.
Der Teig besteht zu 100% aus frisch
vermahlenem Vollkornmehl. Wichtig ist, den
Teig 1,5 Stunden gären zu lassen, damit das
Phytin vollständig abgebaut werden kann, und
damit die Mineralstoffe verfügbar werden.
Zuerst wird ein aus dem Teig ein Rund
geformt, danach die richtige Form und diese in
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die Cakeform gelegt. Mit einem Tuch oder
Plastk abdecken, damit der Teig feucht bleibt.
Später dann backen.
Das professionelle Formen des Vollkornbrotes.
Nun ist alles vorbereitet. Während des
Backens geniessen wir das wohlverdiente
Bäcker-Frühstück.
Eine riesige Auswahl an Broten und
Kleingebäcken.
Das Frühstück schmeckt – alles ist frisch!

Rainmühle Emmen
Am frühen Nachmittag geht es mit dem Bus
hinaus aufs Land ausserhalb der Gemeinde
Emmen, die nun zu Luzern-Nord gehört. Dort
wurde 1495 bis 1982 Korn gemahlen. Die
Mühlen stellen den Beginn unserer
Industriekultur dar. Die Rainmühle ist die
grösste historische Industrieanlage mit den
ältesten Maschinen des Kantons Luzern und
gilt unter den noch vorhandenen
Getreidemühlen der Schweiz als einzigartiges
Objekt.
Herr Meier zeigt uns dieses Reich – er ist der
Neffe des letzten aktiven Müllers und nun in
Besitz der Anlage.
Die Rainmühle liegt am Rotbach unterhalb
vom Rainmühleweiher mit Stauwehr,
Druckleitung und Wasserschlössern.
Der Weiher mit Stauwehr. Der Fluss geht
danach in einer Schlaufe um die Mühle herum
und weist ein hervorragendes Gefälle auf,
dessen Kraft man früher mittels Wasserrad für
die Maschinen nutzte.
In der oberen Mühle ist auf fünf Stockwerken
der von der Benninger Francisturbine mit
Wasserkraft getriebene Maschinenpark aus
den ersten Epochen der Industriekultur
authentisch erhalten: Soder- Daverio- und
Bühler Mahlstühle; Quetschstuhl, Sackklopfmaschine,
Griessputzmaschinen und Plansichter
in Holzausführung. Wir staunen, wie gut
alles erhalten ist, aber auch wie viel Handwerk
es brauchte, dies zu erstellen und damit alles
einwandfrei funktionieren konnte. Enorm viele
Leitungen, Verbindungen über mehrere
Stockwerke, Anschlüsse an die Triebwerke
und vieles mehr sind zu sehen. Die heutige
moderne Müllerei funktioniert nach dem
gleichen Grundprinzip – meistens werden auch
da Walzenstühle zum Mahlen verwendet und
verschiedene Mahlgrade gemüllert. Einige
Eindrücke zeigen die nachfolgenden Bilder.
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Die untere Mühle mit den älteren Maschinen
In den zwei Stockwerken der unteren Mühle
sind Maschinen aus der vorindustriellen
Getreideverarbeitung zu sehen.
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Die Zeit geht schnell vorbei. Wir haben viel
gesehen – es war ein spannender Tag. Vor
dem Abschied noch ein Gruppenfoto. Dann
geht es zurück via Luzern nach Zürich.
Bericht: Gertrud Fassbind
dipl. Ernährungsberaterin HF, Dozentin Bénédict für die
EBT-Lehrgänge