Gastronomie

Gastronomie
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Gastronomie_2
Gefüllte Auberginen
PHOTO: © Symposio 2012 / Fotis Serfas

Fassolada (Bohnensuppe)
Sie befinden sich in dem Land,
in dem das Wort Symposium
geprägt wurde. Die griechische
Gastronomie wird auch den
höchsten Feinschmecker-
Ansprüchen gerecht.
Die Originalität der Zutaten und die endlosen Kombinationsmöglichkeiten
machen die griechische Küche mit ihren Gerichten, die
die Schönheit des Landes widerspiegeln, weltweit so einzigartig.
Salzig wie die Ägäis oder süß wie der Sonnenuntergang von Santorin,
warm wie die Morgensonne über den Kykladen oder eiskalt
wie die Gebirgsflüsse des Epirus, samtig wie die Morgenwolken
des Himmels über Attika, oder wild wie die Schluchten von Makedonien,
kühl wie der herbstliche Regen auf den Ionischen Inseln
oder anregend wie eine Frühlingsbrise auf Kreta, imposant
und kraftvoll wie die Meereswellen von Samothraki. Voll überraschender
Variationen erobert sich die griechische Gastronomie
ihren Platz an der Spitze der aktuellen internationalen Gastronomie.
Die Griechische Küche ist weltweit bekannt; sie ist nicht nur
köstlich sondern auch sehr gesund und wird von vielen führenden
Ehrnährungsexperten empfohlen. Da die griechische Küche
sehr eng mit der Geschichte des Landes verbunden ist, ist sie
einen langen Weg von Experimenten gegangen, der letztendlich
zur Vervollkommnung geführt hat. Heute werden Tradition und
moderene Elemente meisterhaft kombiniert.
Mousaka (Gemüseauflauf mit Minzfleisch)
Für jeden Gast ist schon bei der Ankunft in Griechenland die Einzigartigkeit,
die freundliche Gelassenheit der Menschen und die Komplexität
dieses Landes spürbar, sich ständig weiterentwickelnd,
immer unter Berücksichtigung der neuesten kulinarischen Trends.
Millionen von Besuchern kommen alljährlich und freuen sich darauf,
schmackhafte Gerichte, die mit nativem Olivenöl zubereitet
wurden oder leckere Oliven, die auf dem Land geerntet wurden zu
probieren. Sie kosten die unvergleichlichen Käsesorten vom Landwie
Feta, Kasseri, Graviera (Gruyère), Manouri, Anthotyro, Myzithra,
Metsovone. Sie genießen gesundes Fleisch, Geflügel und frischen
Fisch. Früchte und Gemüse sind ein Kapitel für sich: Man findet
eine Vielzahl von frischen und vollaromatischen Produkten, die ein
Hauptbestandteil der griechischen Küche sind. Die Besucher erliegen
den aromatischen Löffelsüßigkeiten oder dem Thymianhonig.
In der Luft liegt der einzigartige Duft von Ouzo, Tsipouro und Mastix.
Man schmeckt die Einzigartigkeit bei jedem Happen Fischrogen,
Bauernbrot, "Dakos"-Salat und bei den delikaten, würzigen Safranfäden
aus Kozani. Sie verkosten berühmte griechische Weine, ganz
gleich ob weiß, rot oder rosé, hergestellt nach alten überlieferten
Rezepten.
Mit seinen heimischen Rezepten, seinen charakteristischen Produkten
und den traditionellen Zubereitungsmethoden kann Griechenland
zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis werden.
Die größte Herausforderung aber ist es, die appetitanregenden
und unvergesslichen Geschmacksrichtungen zu entdecken

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Feta Käse

Graviera mit Honig
Berühmt in der ganzen Welt
ist Feta, dessen Name als
Exklusivprodukt Griechenlands
weltweit geschützt ist,
fast in jeder griechischen Pitta
zu finden.
Weich oder hart, salzig, mild oder würzig, hat es Feta geschafft, nicht
nur am täglichen griechischen Mittagstisch, sondern auch auf den
Menue-Karten der größten Gourmet-Restaurants der Welt einen besonderen
Platz einzunehmen.
Die griechische Käseproduktion beschränkt sich jedoch nicht nur auf
die Herstellung von Feta. Extrem verlockend sind auch der frische Anthotyro,
Galotyri, würzige Käse aus Kreta, Tinos oder Naxos, Gruyere
oder Kasseri aus Lesbos oder Xanthi, "Kalathaki" aus Limnos, Katiki
aus Domokos, Kefalotyri oder Kefalograviera, der berühmte Kopanisti-Weichkäse
von den Kykladen, Manouri oder Metsovonekäse, oder
ein alter Mysithra. Die griechischen Bauern und Käsehersteller gewinnen
die Milch von Mutterschafen und Ziegen aus allen Regionen des
Landes und veredeln sie durch traditionelle Verarbeitung zu exzellenten
Käsesorten. Der von Natur aus einzigartige griechische Käse kann
pur gegessen werden oder als Beigabe ein schmackhaftes Essen
mit seinem Aroma bereichern. Pur, gegrillt, frittiert oder mastichoto"
weich geschmolzen, ist griechischer Käse ein vollmundiges und authentisches
Erlebnis.
"Pittas" sind so alt wie Griechenland selbst und haben einen besonderen
Platz in der griechischen Gastronomie und Tradition. In der
Vergangenheit, besonders in schwierigen Kriegszeiten, ergänzten
die griechischen Köchinnen ihre Küche mit den wohlschmeckenden
und nahrhaften Pittagerichten. Die Ausrolltechnik des Blätterteigs aus
Mehl und Wasser hat sich zu einer wahren Kunst entwickelt, auf deren
Beherrschung Kochexperten und Chefköche sehr stolz sind.
Heutzutage findet man Pittas fast überall in den verschiedensten Variationen.
Aus dünnem oder dickem, dunklem oder hellem Teig, hergestellt
auch aus Maismehl oder Vollkornmehl. Gefüllt sind sie mit allem,
was man sich vorstellen kann und die Variationen der Füllungen
reichen von einfachem Spinat bis zum Ziegenkäse mit hochwertigem
Trüffelöl, von leckeren Auberginen, göttlichem Gemüse, zartem Geflügel,
süßem Reispudding, würzigem Minzfleisch und earthy greens
,bis zur süßen Cremfüllung, herben Pilzen oder anderen Zutaten. Der
Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Tyropita (Blätterteigpitta
mit Käsefüllung)
Skaltsouni (Blätterteig mit Kräutern und Käse)

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Die Bedeutung des Olivenbaums und
seiner Zweige als Symbol des Friedens
auf der Erde, als Siegeskranz,
als Zeichen der Versöhnung,
als Träger des olympischen Gedankens,
des Fairplays oder einer Belohnung,
hat ihre Wurzeln in Griechenland.
PHOTO: © Symposio 2012 / Fotis Serfas
Linsen

Dem Mythos nach hat die Göttin Athene
nach einem Wettkampf mit Poseidon den
ersten Olivenbaum auf einem Stein mitten
auf der Akropolis gepflanzt. Seither sind
der Olivenbaum, seine Blätter und Früchte
mit der griechischen Tradition eng verbunden
und ein wesentlicher Bestandteil der
griechischen Ernährung. Für die internationale
Wissenschaft ist das Olivenöl ein
Gesundheitsfaktor von großer Bedeutung.
Die therapeutischen Eigenschaften des
Olivenöls, der Blätter und der Früchte des
Baumes wurden von vielen gepriesen
und Hippokrates, der berühmte Arzt der
Antike und Vater" der modernen Medizin,
war einer der ersten von ihnen. In seinen
Schriften beschreibt er mehr als 60 heilsame
Wirkungen der Produkte des "heiligen
Baumes", des Olivenbaumes. Noch heute
gibt es in der Volksmedizin hunderte von
Rezepturen - insbesondere in den Regionen
Griechenlands, in denen Olivenöl hergestellt
wird.
Die Besucher, die Kreta, den Peloponnes,
die Ionischen Inseln, Lesbos, Thassos,
Chalkidiki und Sterea Ellada (Zentralgriechenland)
bereisen, sind immer wieder
beeindruckt vom hohen Alter einiger Olivenbäume.
Neue und innovative Anbaugebiete
produzieren eine große Vielfalt
von Olivenölsorten und schmackhaften
Olivenfrüchten. Ob mild oder bitter, klein
oder groß, schwarz, grün oder braun, die
Oliven aus Amfissa, Messinia, Stilida oder
Volos gehören zu den begehrtesten Sorten
und zählen zu den geschmackvollsten der
Welt.
Griechische Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen,
Dicke Bohnen und Kichererbsen) sind
ein wichtiger Bestandteil der berühmten
mediterranen Küche und darüber hinaus
sehr gesund. Sie haben einen speziellen
Stellenwert, nicht nur, weil sie wegen ihrer
feinen Schale sehr leicht zu kochen
sind, sondern weil sie noch dazu köstlich
schmecken.
Ein Großteil des Hülsenfrüchte-Anbaues
befindet sich in den Händen einheimischer
Familien. Das entsprechende Wissen wird
von Generation zu Generation weitergereicht.
Die Landwirte sind sehr darauf
bedacht, beim Anbau auf die Einhaltung
ökologischer Kriterien zu achten. Viele
der traditionellen Gerichte waren für Jahrzehnte
von den Speisekarten verschwunden
und bereichern jetzt wieder die Gastronomie.
Die moderne griechische Gastronomie
verwendet Hülsenfrüchte, um raffinierte
und trendige Gerichte zuzubereiten, die
selbst den verwöhntesten und erfahrensten
Gaumen in Erstaunen versetzen.

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Fischrogen
Echter
Messolonghi
Der Fischrogen wird, von einer dünnen
Wachshülle geschützt, angeboten und
schimmert mit seinen kleinen hell- und
dunkelgelben Flecken so geheimnisvoll
wie ein kleiner "Goldbarren". Typisch ist
sein ausgeprägter Geschmack und der
Geruch nach frischem Fisch, der Gaumen
und Nase stimuliert. Er ist einer der wertvollsten
kulinarischen Schätze des Landes
und in der ganzen Welt bekannt.
Er wird in Messolonghi aus den Eiern der
Meeräsche hergestellt und zwar in einem
sehr komlexen manchmal traditionellen
manchmal innovativen Verarbeitungsprozess.
Am besten genießt man diese Spezialität
als Spaghetti-Gratin, zusammen mit einem
Gläschen der Ouzo-Variante Tsipouro.

Ouzo soll es schon in der Antike gegeben haben und er
erlangte bereits in der byzantinischen Zeit einen hohen
Bekanntheitsgrad. Nach dem griechischen Unabhängigkeitskampf
im frühen 19. Jahrundert wurde er lange Zeit
ausschließlich auf Lesbos produziert. Er avancierte zum
Nationalgetränk der Griechen. Man kann zwischen zwei
Varianten - mit oder ohne Anisgeschmack - wählen, die
heute natürlich auch mit Eiswürfeln serviert werden.
Tsipouro ist das griechische Nationalgetränk und wird nur
in Griechenland produziert.
Grundlage für diese Getränke sind die ausgepressten
Trauben (oder andere Früchte, wie z.B. Beeren) die bei der
Kelterung anfallen. Der gesamte Herstellungsprozess,
dessen wichtigster Schritt die Destillierung ist, bedarf eines
umfangreichen Fachwissens.
Der beste Tsipouro kommt aus Thessalien, Epirus und Makedonien.
Tsikoudia ist eine hochprozentige Variante aus
Kreta, die man unbedingt einmal probiert haben muss.
Ouzo

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Wein, der
Göttertrank in
der Griechischen
Mythologie,
begleitet und
bereichert bereits
seit der Antike
die griechische
Küche. Durch die
Weiterentwicklung
und Anwendung
neuer und
verbesserter
Techniken in der
Weinherstellung,
gehören die
griechischen Weine
verdienterwiese zu
den besten der Welt,
sowohl wegen ihrem
unübertroffenen
Geschmack als
auch auf Grund
der groSSen
Sortenvielfalt.
Getreu der Weintradition unseres Landes
nutzen griechische Weinproduzenten nach
wie vor die vielfältigen einheimischen Rebsorten,
die sie jedoch experimentierfreudig
mit edlen Rebsorten aus dem Ausland ergänzten
und dadurch ein faszinierendes und
innovatives Geschmackserlebnis schaffen.
Der griechische Wein beeindruckt durch
seinen eigenen Charakter, ob metallisch
fruchtig frisch, oder säuerlich. Der "Retsina"-
ein frischer Weißwein - entwickelt seinen
charakteristischen Geschmack bereits nach
kurzer Zeit. Zu einem typisch griechischen
Essen gehören Weißwein, wie Assyrtiko,
Moschofilero, Athiri, Zitsa aus Epirus, Roditis,
weißer Moschato, Robola, Savatiano,
oder rote Weinsorten wie Agiorgitiko, Xinomavro
aus Thessalien und Makedonien.
Kräftige Likörweine vom Typ Mavrodaphne
vom Peloponnes, aus Kefalonia oder Samos
sind hervorragend geeignet zum stilvollen
Abschluss einer jeden Mahlzeit.

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Fangfrischer Fisch und Meeresfrüchte,
auf denen das Salz der Ägäis noch zu
schmecken ist, sind ein unverzichtbare
Bestandteile der griechischen Küche.
Shrimps mit Rübensauce

Krake
Meerbrasse
Wie könnte es auch anders sein bei einer Nation, die von drei
verschiedenen Zubereitungsarten, wobei jede Region ein eigenes
Rezept hat. Seiten vom Meer und Inseln umgeben ist. Für
die berühmte "Kakavia-Suppe" gibt es mindestens dreißig
Roh zubereitet, gegrillt, frittiert oder gegart, sind griechische
Fische und Meeresfrüchte (wie Austern, Muscheln, Oktopus,
Tintenfische, Garnelen, Krebse, Langusten und andere) ein
Hochgenuss. Die griechischen Köche erweisen diesen Produkten
ihre Referenz, in dem sie immer wieder neue kulinarische
Kreationen schaffen, die landestypisch mit Weißwein, Zitrone,
Knoblauch, Petersilie, Safran, Ouzo, Tsipouro oder Salzkruste
zubereitet werden.
Das Non plus ultra der griechischen Küche ist das Souvlaki. Jeder,
der es gekostet hat, ist davon begeistert! Mit Gyros oder mit
kleinen Fleischstückchen, mit oder ohne Tzatziki, in Pitta eingerollt
oder am Spieß, führt es die Beliebtheitsskala der griechischen
Gerichte an. "Kokoretsi", zwar "verboten" aber dennoch
einzigartig, wird aus Innereien vom Lamm hergestellt. Es bedarf
einer langen Garzeit am Spieß, bis es serviert werden kann.
Das gleiche gilt auch für "Kontosouvli" und "Exochiko. Aber der
Zeitaufwand lohnt sich. Und es trifft auch für den saftigen Ziegen-Schmorbraten
(Gastra), das Spanferkel am Spieß und für
Rindfleisch oder Kaninchen in roter Sauce zu. Die griechischen
Fleischprodukte stammen von Tieren, die artgerecht in einer
natürlichen Umgebung gehalten werden und sind von hoher
Qualität und feinem Geschmack
Fleischbällchen
Souvlaki( Fleischspieß)

Gastronomie_14
Ein kleines Stückchen Mastix knabbern, entführt in
unbekannte Geschmackswelten. Mastix wird in kleinen harten
Bruchstückchen angeboten und ist ein einzigartiges, kostbares
Naturgeschenk der wunderschönen ägäischen Insel Chios.
Der Mastix von Chios, der international sehr begehrt ist, wurde
bereits in der Antike vor allem wegen seiner heilkräftigen Wirksamkeit
erfolgreich als Arzneimittel angewendet, zur Herstellung
von Kosmetika und Parfums genutzt und in der Koch- und Konditoreikunst
verarbeitet.
Κrocus
Es ist das Harz des Mastixbaumes und Voraussetzungen für sein
Vorkommen sind die unterirdischen Vulkane im Meer. Vermutlich
ist das der Grund für das spezifische "explosive" Aroma.
Der in Griechenland wachsende Safran-Krokus ist so einzigartig
wie die makedonische Sonne, unter der er gedeiht. So wertvoll,
dass er zu Recht die weltweite Rangliste der kostbarsten Gewürze
anführt. Safran ist eine Krokusart, aus deren getrockneten Blüten
das Gewürz gewonnen wird. Besonders in der Region von Kozani
wird diese Blume inzwischen kultiviert. Eine kleine Prise von
Krokus-Safran reicht aus, um ein einfaches Reisgericht zu einem
Festmahl zu machen oder ein Hühnchen in ein paradiesisches
Geflügel-Menue zu verwandeln. Sein wunderbarer Geschmack,
das außergewöhnliche Aroma und seine unvergleichliche Farbe,
die an einen griechischen Sonnenuntergang erinnert, machen jedes
Gericht zu einem exotischen kulinarischen Abenteuer.
Krokus-Safran ist bekannt für seine belebende und antithrombotische
Wirkung und auch als Antioxidans. Es verbessert die Hirnfunktion,
insbesondere das Errinerungsvermögen und wurde
früher gerne bei Fieber, Schmerzen aller Art und Schlaflosigkeit
angewendet. Zur Verwendung in der Küche soll er zwei Stunden
vor dem Gebrauch in einer Schale mit etwas Wasser eingeweicht
werden, damit er seine Farbe verliert. Und auch Suppen lassen
sich mit einer geringen Menge direkt vor dem Servieren damit
verfeinern. Auch falls sie ihn zur Teigherstellung verwenden
möchten, sollten Sie ihn zunächst einweichen.

Masticha Vanille

Gastronomie_16

Die meisten Regionen Griechenlands streiten darüber, welche
als erste die geniale Idee der Zubereitung der LöffelsüSSigkeiten
hatte.
So gibt es Pommelos mit Rosenzucker vom Peloponnes,
Pistazien von Egina, Zitronen und Bitterorangen aus Epirus,
Quitten aus Makedonien, Süß- und Sauerkirschen
aus Thessalien, kleine grüne Walnüsse und Äpfel vom
Pilion, kleine Tomaten und kleine Auberginen von den
Inseln. Sie alle konkurrieren miteinander in Geschmack
und Aroma. Zur Herstellung werden nur Früchte oder
Gemüse, etwas Zucker und Vanille verwendet. Löffelsüßigkeiten
sind eine köstliche Tradition.
In der Griechischen Mythologie war Honig eines der
Grundnahrungsmittel der Götter und der Sage nach
hat die Nymphe Melissa den Göttervater Zeus als Kind
mit Honig genährt. So erinnert griechischer Honig heute
noch immer an sein Ursprungsland, ganz gleich aus
welcher Region er stammt. Thymianhonig erinnert zum
Beispiel an die höchsten Berggipfel dieses Landes und
seiner Inseln, Blütenhonig an den Duft des Frühlings in
Zentral- und Westgriechenland, Orangenhonig an die
unendlichen Orangenhaine auf dem Peloponnes, Pinienhonig
– mit seinem aromatischen Geschmack - an die
Wälder von Arkadien.
Besonders nahrhaft, vitalisierend, antiseptisch und förderlich
für unsere Gesundheit, vollbringt Honig echte
Wunder. Man sagt, er hilft bei Anämie, stärke die Funktion
des Herzens und verlangsame den Alterungsprozess.
Er enthält mehr als 180 wirksame Substanzen und die
Griechen sind davon überzeugt, dass er das Leben der
Menschen versüßt und frisch Vermählten Glück bringt.
Einfache Kekse werden zu köstlichen Honigkuchen
(Melomakarona) und in heißem Fett gebackene Waffeln
("Diples") zu einem vorzüglichen traditionellen Weihnachtsgebäck.
In vielen Teilen Griechenlands bildet Honig
die Grundsubstanz zur Herstellung von Marzipan, wie
zum Beispiel "Rozedes" aus Kythira. Auch wird er heutzutage
bei der Zubereitung vieler einheimischer Fleischoder
Meeresfrüchte-Gerichte verwendet, um "wahre Geschmacksexplosionen"
zu kreieren.
Joghurt mit Honig und Nüssen
Bitterorangen Marmelade

Gastronomie_18
DakoS
(Vorspeise aus Kreta)
1 groSSer Gersten - oder
Vollkornzwieback
2 EL Olivenöl
1 groSSe und zwei kleine
in Würfel geschnittene
Tomaten
1 EL zerbröckelter
Fetakäse
1 EL Oregano oder Thymian
Grüne oder schwarze
Oliven, in dünne Scheiben
geschnitten, und Kapern
(nach Belieben)
Den Zwieback von beiden Seiten mit wenig Wasser
befeuchten.
Je 1 EL Olivenöl auf jeden Zwieback träufeln.
Die Tomaten und den zweiten EL Olivenöl dazugeben,
dann mit den Käsestückchen bestreuen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Die ideale Kombination: Selbstgemachtes Kräuteröl
Eine Flasche qualitativ hochwertiges Olivenöl, einige
Rosmarin-, Oregano- oder Thymianzweige, zwei leicht
zerdrückte Knoblauchzehen, rote und grüne Pfefferkörner
und eine kleine rote Chilischote (nach Belieben)
Die frischen aromatischen Zutaten in eine Glasflasche
geben, mit dem Olivenöl auffüllen und eine Woche
ziehen lassen. Dieses Kräuteröl verwandelt ein einfaches
Essen in eine schmackhafte Köstlichkeit.
Tipp: Benutzen Sie das Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe
(Extra vergine) für Salate, gekochtes Gemüse
oder zum Beträufeln von Fleisch oder Fisch.
Auch können Sie Olivenöl problemlos zum Frittieren
benutzen, da es häufiger hitzebeständiger als Sonnenblumenöl
ist. Versäumen Sie nicht, das Olivenöl
nach jedem Frittieren durchzuseihen, damit keine
Speisereste verbleiben. Das Olivenöl soll grundsätzlich
langsam erhitzt werden. Wenn Sie zum Frittieren
mehr Olivenöl brauchen, gießen Sie das kalte Öl bitte
nicht während des Frittiervorgangs nach, sondern
zwischen den Frittiervorgängen. Für Süßigkeiten und
Kuchen benutzen Sie besser ein leichtes, feines Olivenöl
ohne starkes Eigenaroma.
Die ersten fünf Zutaten vermischen. Das Olivenöl mit dem Essig,
dem Zucker und dem Salz verrühren und über den Salat gießen und
untermischen. Kohlsalat ist in der Region Thrakien sehr populär.
Lachanosalata
(WeiSSkohlsalat)
Für 4 Portionen
3 Tassen Kohl, sehr fein geschnitten
oder geraspelt
½ Tasse fein geschnittene grüne
Paprika
½ Tasse fein geschnittene süSSe rote
Paprika (Paprika aus Florina)
½ Tasse feingehackte Stange Sellerie
1 Tasse geraspelte Karotten
Tasse Olivenöl
2 EL Essig
Salz
Eine Prise Zucker

Eier mit Krokus
(Safran)
2 Eier
10 Fäden Safran
2 EL Essig
1 kleine feingehackte Zwiebel
5 Minzblätter
3 EL Olivenöl
100 gr Anthotyro (griechischer
Weichkäse)
Salz und Pfeffer
Die Eier in einem Topf Wasser pochieren, mit einem Schaumlöffel
herausheben und den Topf ausleeren. In dem Topf die Zwiebeln
im Olivenöl anschwitzen, bis sie leicht bräunlich werden
und den Essig, die Minze und den Safran dazugeben. Die Mischung
umrühren, bis die Soße bindet. Zum Schluss den Käse
dazugeben. Die Eier mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
der Soße übergießen.
Tintenfisch in WeiSSweinsoSSe
Für 6 Portionen
1½ kg Tintenfisch, ohne Rückgrat
2 Tassen Gemüsezwiebeln, feingehackt
1 Tasse Tomatensaft (oder 2 geriebene
Rote Bete)
½ Tasse Olivenöl
1 Tasse trockener WeiSSwein
½ Tasse feingehackter Dill
2 kleingeschnittene Paprikaschoten
Salz und Pfeffer
Den Tintenfisch säubern (auch Haut entfernen), sehr gut waschen und in kleine Stücke zerteilen. Zwiebeln und Paprikas in Olivenöl dünsten,
die Tintenfischstücke dazugeben, kurz mit andünsten, und mit dem Wein ablöschen. Den Tomatensaft (oder Rote Bete) sowie Salz und Pfeffer
zugeben und verrühren. Den Tintenfisch auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis er weich wird und die Soße fast bis auf das Öl reduziert ist
(ungefähr 1 Stunde oder mehr). Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gehackten Dill dazugeben und sofort servieren.

Gastronomie_20
Saganaki
(gegrillter oder frittierter
Käse)
200 gr GruyÈre oder
Kefalograviera oder Kefalotyri,
jeweils in 1cm dicke Scheiben
geschnitten
10 Esslöffel Mehl
Olivenöl und 1 Zitrone
Das Frittieröl stark erhitzen. Die Käsescheiben mit
kaltem Wasser benetzen und in Mehl wenden. Die
Scheiben von beiden Seiten wenige Minuten frittieren,
bis sie goldbraun sind. Den noch warmen Saganaki
mit frischem Zitronensaft beträufeln.
Fisch mit Lauch und Fenchel
600 gr Zackenbarsch oder
Seebarschfilets
400 gr Lauch, feingehackt
400 gr Fenchelknollen,
feingehackt
1 Tasse Olivenöl
1 Tasse dünn geschnittene
Tomatenscheiben
1 mittelgroSSe Zwiebel,
feingehackt
Salz und Pfeffer
Die Zwiebeln in Olivenöl andünsten. Den Lauch und den Fenchel dazugeben und bei niedriger Hitze glasig werden lassen. Unter
ständigem Rühren die Tomaten, die Gewürze, Salz und Pfeffer hinzufügen. Wenn die gesamte Flüssigkeit reduziert ist, das Gemüse in
eine feuerfeste Form geben, die Fischfilets darauf legen und bei 180°C für 20 Minuten im Ofen backen.

Tomatokeftedes
(frittierte Tomatenbällchen)
Für 4 Portionen
500 gr kleine reife Tomaten
2 mittelgroSSe Zwiebeln, fein gehackt
Salz und Pfeffer
6 EL feingehacktes Basilikum
2 EL feingehackte Petersilie
2 EL Öl
150 gr Mehl
Olivenöl zum Frittieren
Tomaten waschen und auf einer groben Reibe reiben.
Die Zwiebeln, die Petersilie, das Basilikum, das Olivenöl
und das Mehl dazugeben und alles gut vermengen. Salz
und Pfeffer hinzufügen. Die Mischung sollte wie Teig
formbar sein - wenn nötig, mit ein wenig Mehl andicken.
Die Masse portionsweise auf dem Löffel in das heiße Öl
gleiten lassen und frittieren. Dieses Rezept ist vorwiegend
auf den Kykladen verbreitet.
Lamm mit Aprikosen und Honig
Für 6 Portionen
2,5 kg Lammfleisch (Keule oder Schulter)
ausgebeint und portioniert
Olivenöl oder Butter
150 gr getrocknete Aprikosen (16 Stück)
Saft von 2 Orangen
1 EL Senfkörner
1 EL Honig
Salz und Pfeffer
Die Aprikosen in dem Orangensaft für etwa zwei Stunden einweichen. Das Lammfleisch mit reichlich Salz und Pfeffer gut würzen und in Olivenöl
oder Butter anbraten. Die Senfkörner, den Honig und 5-6 pürierte Aprikosen dazugeben und das Gericht auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Den Rest der Aprikosen zum Schluss hinzufügen, damit sie nicht zerkochen. Typisches Rezept aus der Pontus-Region (Schwarzes Meer).

Gastronomie_22
Anthotyro
mit Honig
und Pfeffer
"Anthotyro" (frischer
Bauernkäse oder frischer
Ziegenkäse)
Grobkörniger Pfeffer (rot,
weiSS, schwarz)
Honig
Den "Anthotyro" in dünne Scheiben schneiden,
den grobkörnigen Pfeffer (rot, weiß,
schwarz) darüber streuen. Ein wenig Honig
darüber träufeln.
Halvas
½ Kilo Mandelhalvas
½ Tasse geröstete Sesamkörner
2 Esslöffel Tachini (Sesampaste)
1 Kilo Eis (nach Belieben)
Den Halvas in dünne Scheiben schneiden, die Sesamkörner
und Tachini dazugeben und in den Kühlschrank stellen. Mit Eis
servieren.

PHOTO: © Symposio 2012 / Fotis Serfas

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