Analisi dei pericoli nella filiera dei prodotti della pesca trasformati
Analisi dei pericoli nella filiera dei prodotti della pesca trasformati
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<strong>Analisi</strong> <strong>dei</strong> <strong>pericoli</strong> <strong>nella</strong> <strong>filiera</strong> <strong>dei</strong><br />
<strong>prodotti</strong> <strong>della</strong> <strong>pesca</strong> <strong>trasformati</strong><br />
Dott. Mino Orlandi<br />
Medico veterinario<br />
Dipartimento di Prevenzione<br />
Azienda ASL 5 Spezzino<br />
Imperia 12 giugno 2009
Reg. (CE) N. 178/2002<br />
Art. 14 (Requisiti(<br />
di sicurezza degli<br />
alimenti)<br />
Divieto di immissione sul mercato di<br />
alimenti a rischio:<br />
- dannosi per la salute<br />
- inadatti al consumo umano
Reg. (CE) N. 178/2002<br />
Art. 14 (Requisiti(<br />
di sicurezza degli alimenti)<br />
Per stabilire se un Alimento è dannoso per la<br />
salute occorre considerare:<br />
- probabili effetti immediati e/o a breve<br />
termine su consumatore e suoi discendenti<br />
- probabili effetti tossici cumulativi<br />
- sensibilità di specifiche categorie di<br />
consumatori
Reg. (CE) N. 178/2002<br />
Art. 14 (Requisiti(<br />
di sicurezza degli<br />
alimenti)<br />
Inadatto al consumo umano secondo l’uso<br />
previsto :<br />
- Contaminazione dovuta a materiale<br />
estraneo<br />
- Contaminazione legata ad altri fattori<br />
- Putrefazione, deterioramento,<br />
decomposizione
Reg. (CE) N. 178/2002<br />
Art. 14 (Requisiti(<br />
di sicurezza degli alimenti)<br />
Alimenti sicuri se conformi alle specifiche<br />
disposizioni:<br />
• comunitarie<br />
• legislazione nazionale
Obblighi per<br />
Operatori del Settore<br />
Alimentare (OSA)<br />
• Attività registrate (Reg.(<br />
852/2004)<br />
• Attività riconosciute (Reg.(<br />
853/2004) c.d. Bollo CE
Obblighi degli OSA<br />
Reg. 852/2004<br />
Art. 4 Requisiti generali e specifici<br />
in materia d’ d igiene<br />
2. Gli OSA … rispettano:<br />
• i requisiti generali in materia d’ d<br />
igiene di cui all’ allegato II<br />
• ogni requisito specifico previsto<br />
dal Reg 853/2004
Obblighi degli OSA<br />
Reg. CE N. 852/2004<br />
Art. 4 Requisiti generali e specifici in<br />
materia d’ d igiene<br />
3. Gli OSA se necessario adottano le<br />
seguenti misure igieniche specifiche:<br />
a) Rispetto <strong>dei</strong> criteri microbiologici<br />
d) Mantenimento <strong>della</strong> catena del freddo<br />
e) Campionature e analisi
Obblighi degli OSA<br />
Art. 5 Reg. 852/2004<br />
Gli OSA predispongono, attuano e<br />
mantengono una o più Procedure<br />
permanenti, basate sui principi del<br />
sistema HACCP
Art. 5, c. 2 Reg. 852/2004<br />
(Principi del sistema HACCP)<br />
• Identificazione <strong>pericoli</strong><br />
• Identificazione CCP<br />
• Stabilire Limiti critici<br />
• Procedure di sorveglianza<br />
• Azioni correttive<br />
• Procedure di verifica<br />
• Predisporre documenti e registrazioni
Obblighi degli OSA <strong>prodotti</strong><br />
<strong>della</strong> <strong>pesca</strong><br />
Reg. 853/2004<br />
Cap. V (Norme sanitarie)<br />
Oltre a garantire la conformità ai<br />
requisiti microbiologici:<br />
A. Caratteristiche organolettiche<br />
B. Istamina<br />
C. Azoto volatile totale<br />
D. Parassiti<br />
E. Tossine nocive
Obblighi degli OSA: Requisiti specifici<br />
Reg. 853/2004 All. III - Sez. VIII (Prodotti <strong>della</strong> <strong>pesca</strong>)<br />
Non applicabili vendita dettaglio<br />
(solo CE)<br />
• Cap. III –<br />
B Prod. . Congelati<br />
• Cap. V - Norme<br />
sanitarie: organolettico,<br />
istamina, AVT, parassiti,<br />
tossine nocive<br />
• Cap. VII -<br />
Conservazione<br />
• Cap. VIII - Trasporto<br />
Applicabili vendita dettaglio<br />
e CE<br />
• Cap. III –<br />
A (Prodotti freschi)<br />
C (Separati<br />
meccanicamente)<br />
D (Parassiti)<br />
• Cap. IV - Prodotti<br />
<strong>trasformati</strong><br />
• Cap. VI -<br />
Confezionamento e<br />
imballaggio
Obblighi degli OSA: Requisiti specifici<br />
Reg. 853/2004 All. III - Sez. VIII (Prodotti <strong>della</strong> <strong>pesca</strong>)<br />
Non applicabili vendita dettaglio<br />
(Solo CE)<br />
Cap. V (Norme sanitarie)<br />
D - Parassiti:<br />
• “Obbligo controllo visivo<br />
per ricerca<br />
endoparassiti visibili<br />
prima dell’ immissione<br />
sul mercato”<br />
• “Manifestatamente<br />
infestati”<br />
• Controllo visivo (Reg.(<br />
2074/2005)<br />
Applicabili vendita dettaglio<br />
e CE<br />
Cap. III (Requisiti)<br />
D – Parassiti:<br />
• Trattamento a -20<br />
°C x 24<br />
h<br />
• Obbligo per “pesci crudi o<br />
praticamente crudi”<br />
• Obbligo attestazione del<br />
produttore<br />
• Deroghe su dati<br />
epidemiologici<br />
• Nota Min. Salute 11.3.2009
Reg. 853/2004 All. I (Definizioni)<br />
Prodotti <strong>della</strong> <strong>pesca</strong> <strong>trasformati</strong><br />
I <strong>prodotti</strong> <strong>trasformati</strong> risultanti dalla<br />
trasformazione di <strong>prodotti</strong> <strong>della</strong><br />
<strong>pesca</strong> o dall’ ulteriore trasformazione<br />
di detti <strong>prodotti</strong> <strong>trasformati</strong><br />
Prodotti composti<br />
Alimenti che contengono <strong>prodotti</strong><br />
vegetali e <strong>prodotti</strong> <strong>trasformati</strong> di o.a.
Reg. 852/2004 Art 2 (Definizioni)<br />
Trattamento<br />
Qualsiasi azione che provoca una<br />
modificazione sostanziale del<br />
prodotto iniziale, compresi<br />
trattamento termico, affumicatura,<br />
salagione, , stagionatura, essicazione,<br />
marinatura, , estrazione, estrusione o<br />
una combinazione di tali procedimenti
I processi di trasformazione<br />
delle acciughe
Engraulis encrasicholus
• Acciughe sotto sale<br />
• Acciughe marinate<br />
• Pasta d’ d acciughe<br />
• Prodotti gastronomici a base<br />
d’ acciughe salate o marinate<br />
• Colatura d’ d acciughe
Acciuga sotto sale<br />
SALAMOIATURA (UMIDA / SECCA)*<br />
Filetti sottolio<br />
SALAMOIATURA (UMIDA / SECCA)*<br />
DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONE<br />
MANUALE*<br />
DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONE<br />
MANUALE*<br />
LAVAGGIO IN SALAMOIA<br />
LAVAGGIO IN SALAMOIA<br />
SALATURA IN CONTENITORI<br />
(STRATI DI SALE E PESCE ALTERNATI)<br />
SALATURA IN BARILI<br />
(STRATI DI SALE E PESCE ALTERNATI)<br />
PRESSATURA<br />
PRESSATURA<br />
MATURAZIONE<br />
MATURAZIONE<br />
LAVAGGIO E DESQUAMATURA<br />
LAVAGGIO E RICOLMATURA CON SALE<br />
ASCIUGATURA<br />
AGGRAFFATURA SCATOLE<br />
FILETTATURA MANUALE<br />
LAVAGGIO SCATOLE<br />
CONFEZIONAMENTO SOTTOLIO<br />
IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO IN CELLA<br />
IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO IN CELLA
Reg. 178/2002 Art 3 (Definizioni)<br />
Pericolo o Elemento di pericolo<br />
Agente biologico, chimico o fisico contenuto<br />
in un alimento o mangime, o condizione in cui<br />
un alimento o mangime si trova, in grado di<br />
provocare un effetto nocivo sulla salute<br />
Rischio<br />
Funzione <strong>della</strong> probabilità e <strong>della</strong> gravità di<br />
un effetto nocivo per la salute, conseguente<br />
alla presenza di un pericolo
Documenti di riferimento<br />
• Regolamenti Pacchetto igiene<br />
• Normativa nazionale<br />
• Atti Conferenza Stato Regioni<br />
(Linee guida)<br />
• Manuali di corretta Prassi igienica<br />
• Letteratura scientifica<br />
• Codex, , norme settore volontario,<br />
ecc.
CCP<br />
Qualsiasi punto, tappa o procedura<br />
ove sia possibile, mediante un'azione di<br />
controllo adeguata, evitare, eliminare o<br />
ridurre ad un livello accettabile un<br />
pericolo per la sicurezza alimentare
LIMITI CRITICI<br />
• Normativa o fissati autonomamente<br />
• Sono rappresentati dai valori estremi<br />
tollerabili dal punto di vista <strong>della</strong><br />
sicurezza del prodotto<br />
• Separano ciò che è ammissibile da ciò<br />
che è inammissibile<br />
• Parametri osservabili o misurabili<br />
(temperatura, tempo, pH, , aspetto, ecc.)
Documento SANCO/1995/2005 Rev.3<br />
(Guida all’ applicazione delle procedure<br />
basate sui principi del sistema HACCP e<br />
alla semplificazione)<br />
• Orientamento sull’ applicazione delle<br />
procedure<br />
• Flessibilità (piccole imprese)
DIFETTI<br />
I difetti d<br />
(come i <strong>pericoli</strong>) possono essere<br />
di natura:<br />
• (micro)) biologica – (sostituzione di specie<br />
= frode; CBT, spoilage, , ecc.)<br />
• chimica – (ossidazione <strong>della</strong> frazione<br />
lipidica, disidratazione, autolisi, , ecc. )<br />
• fisica – (presenza lische, residui pelle,<br />
visceri, , cristalli struvite, , difetti texture,<br />
ecc.)
DIFETTI<br />
• Difetti di altra natura:<br />
non corretta etichettatura (denominazione<br />
specie ittiche, ingredienti, allergeni, ecc.)<br />
non corretta identificazione lotti<br />
(rintracciabilità)<br />
errori di pesatura<br />
sviluppo odori anomali
CCP Acciughe sotto sale<br />
• Ricezione materia prima - L.C.:<br />
.:<br />
- (Categoria freschezza – Reg. 2406/96)<br />
- (Anisakis<br />
– Reg. 853/2004)<br />
- (Istamina – Reg. 2073/2005)<br />
• Fase Salagione/Maturazione - L.C.:<br />
.:<br />
– (Istamina, Listeria m. - Reg. 2073/2005)<br />
– (Salmo<strong>nella</strong> spp. - L. 283/62)<br />
– (Contaminanti – Reg. 1881/2006)<br />
• Fase Conservazione - L.C.:<br />
.:<br />
– (Istamina - Reg. 2073/2005)
Reg 2406/96 – Pesce azzurro<br />
Categorie: : Extra - A - B - Non ammesso<br />
Parametri: : Pelle, opercoli, occhio,<br />
branchie, odore branchie, consistenza<br />
carne, muco cutaneo<br />
Trasporto in acqua e ghiaccio (CSW)
<strong>Analisi</strong> <strong>dei</strong> <strong>pericoli</strong> - Listeria monocytogenes<br />
Acciughe salate<br />
• pH: 5,4 - 5,9<br />
• aW: : 0,71 - 0,72<br />
• NaCl: : sol. Satura 26,5 %<br />
Acciughe marinate<br />
• pH: : 4,0 – 4,4<br />
• aW: : 0,92<br />
• NaCl: : > 18,0 %<br />
Reg 2073/2005<br />
(pH < = 4,4) (aW
<strong>Analisi</strong> <strong>dei</strong> <strong>pericoli</strong><br />
Larve parassiti fam. Anisakidae<br />
Acciughe salate<br />
• pH: 5,4 - 5,9<br />
• aW: : 0,71 - 0,72<br />
• NaCl: : sol. satura 26,5 %<br />
per almeno 2 mesi<br />
Acciughe marinate<br />
• pH: : 4,0 – 4,4<br />
• aW: : 0,92<br />
• Salamoia: NaCl 10% e<br />
Ac.acetico 6% per 24 ore<br />
Reg 853/2004 – All. II, Sez. VIII, Cap. III-D<br />
Trattamento: - 20 °C x 24 ore
CCP x Pericolo larve parassiti in<br />
Prodotti crudi<br />
o praticamente crudi<br />
• Obbligo trattamento (materia<br />
prima o prodotto finito):<br />
- 20 °C x 24 ore<br />
• Obbligo di certificazione
Tempi sopravvivenza L 3 post trattamento<br />
Salagione<br />
NaCl secco<br />
10 min<br />
Khalil, , 1969<br />
Salamoia<br />
24 ore<br />
Khalil, , 1969<br />
Sol. 33%<br />
8 gg<br />
Nyard, , 1967<br />
Sal. . > 20 ° B<br />
10 gg
Tempi sopravvivenza L 3 post trattamento<br />
Marinatura<br />
Ac. acetico 4%<br />
+ NaCl 6%<br />
Ac. acetico 4%<br />
+ NaCl 6%<br />
10 g/l + 1 p. aceto + 3 p.<br />
acqua + conservazione<br />
a + 5°C5<br />
NaCl 10-14% 14% + Aceto +<br />
conservazione in olio<br />
70 gg<br />
25 gg<br />
Oltre<br />
14 gg<br />
13 gg<br />
Smith, , 1978<br />
Dollfus, , 1970<br />
Gianfaldoni, , 1990<br />
Arcangeli, 1996
Istamina<br />
n<br />
c<br />
m<br />
M<br />
Prodotti Pesca<br />
(Istidina)<br />
9<br />
2<br />
100<br />
mg/Kg<br />
200<br />
mg/Kg<br />
Prod. . <strong>pesca</strong><br />
(Maturazione<br />
enzimatica)<br />
9<br />
2<br />
200<br />
mg/Kg<br />
400<br />
mg/Kg
Acciughe sotto sale<br />
• Salamoia (18-25% o 25-33%)<br />
• Pressatura (40 g/cm 2 ) (100 g/cm 2 )<br />
• Temperatura maturazione (circa 20 °C)<br />
• Durata maturazione (min. 2 – opt. . 5<br />
mesi)
Fasi Anchoitage<br />
(Salagione + maturazione)<br />
• Iniziale (2 sett)<br />
• Intermedio (4 mesi)<br />
• Maturo (anchoado(<br />
anchoado) ) (8 mesi)<br />
• Sovramaturo (postanchoado)
Sovrammaturazione<br />
• Semiconserve<br />
• Temp. opt. . magazzinaggio: 7-107<br />
°C<br />
• Perdita consistenza masse muscolari<br />
• Produzione CO 2<br />
• Cristalli o patina biancastra tirosina<br />
• Istamina (batteri istaminogeni<br />
alotolleranti; ; enzima opt. . 20-37<br />
°C)
IGP<br />
“Acciuga salata del Mar Ligure”<br />
Reg (CE) N. 776/2008 del<br />
4.8.2008
Lavorazione acciughe Liguria<br />
Totale<br />
stabilimenti<br />
con Bollo CE<br />
<strong>prodotti</strong> ittici<br />
Stabilimenti<br />
con Bollo CE x<br />
lavorazione<br />
acciughe<br />
Totale<br />
pescherie<br />
Laboratori<br />
acciughe annessi a<br />
pescherie<br />
Imperia (ASL 1)<br />
18<br />
6+1 pasta<br />
d’acciughe<br />
52<br />
8<br />
Savona (ASL 2)<br />
6<br />
1<br />
112<br />
36<br />
Genova (ASL 3)<br />
20<br />
1<br />
211<br />
23<br />
Levante (ASL 4)<br />
9<br />
3<br />
42<br />
7<br />
La Spezia (ASL 5)<br />
13<br />
1<br />
76<br />
3<br />
TOTALI<br />
66<br />
13<br />
493<br />
77
Disciplinare di produzione<br />
• Lampara (1 aprile-15 ottobre)<br />
• Inizio lavorazione entro 12 ore da<br />
cattura<br />
• Pressatura (0,04 kg/cm2)<br />
• Stagionatura (40-60<br />
gg) ) in<br />
- barili di castagno<br />
- vasi di terracotta<br />
• Confezionamento in “Arbanelle” vetro
Latta - Sicilia<br />
Arba<strong>nella</strong> - Liguria
Acciuga salata - Sicilia<br />
Acciuga salata - Liguria
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