S 18–23 Arrival - Hangar-7

Culinary Arts/HANGAR-7
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JOURNAL
Die Gastköche können Sie auch auf ServusTV erleben: Jeden zweiten Dienstag im Monat um 22:00 Uhr in ihrer Heimat und ihrem eigenen Restaurant. An jedem dritten Dienstag um 22:00 Uhr zeigt der Sender die Highlights
des Kochs/der Köchin Köchin des Monats bei seinem/ihrem Aufenthalt im Restaurant Ikarus.
Anatoly Komm
„RESTAURANT VARVARY“, MOSKAU, RUSSLAND, IM MAI 2011 IM „IKARUS“
Mehr über den Gastkoch im Videoporträt auf www.hangar-7.com
Wir sollten uns erinnern. An die epochale Gruppe „Dschingis Khan“ mit
ihrem ebenso epochalen Titel: „Moskau“. Ewig gültige Zeilen gab es da,
die man bis heute nicht aus den Ohren bekommt.
„Moskau, Moskau, Liebe schmeckt wie Kaviar,
Mädchen sind zum Küssen da,
ho, ho, ho, ho, hey!“
Auch nicht schlecht: „Moskau, Moskau,
wirf die Gläser an die Wand,
Russland ist ein schönes Land,
ho, ho, ho, ho, hey!“
An so etwas muss Anatoly Komm irgendwie gedacht haben, als er sein
Restaurant „Varvary“ taufte, was so viel wie „Barbaren“ heißt. Welch subtile
Ironie – Anatoly Komm will wirklich etwas bewegen. Mit seiner molekularen
Konzept-Küche kocht er Moskau und Russland auf die Landkarte
der kulinarischen Avantgarde. Er, der studierte Physiker, der auch mal
Modedesigner war und tief interessiert an klassischer Musik und Ballett
ist, will seinen Landsleuten zeigen, was geht. Mit Austern, mariniertem
grünen Apfel, heißer Sepia-Consommé und stickstoffgeeistem, rosarotem
Champagner-Espuma. Oder mit einem Salat aus Wassermelonen, Algen,
Erdbeeren und Venusmuscheln, alles angegossen mit einer Vinaigrette
aus Orangen, Zitrone und Soja. Damit sein hauptstädtisches Klientel nicht
zu sehr fremdelt, hat Anatoly Komm natürlich auch den nationalen Klassiker
Borschtsch im Programm. Aber halt auf seine Art: Der Hauptteller
präsentiert sich mit geschmortem Kalbfleisch, auf dem eine karamellisierte
Gänsestopfleber liegt. Daneben wird eine große Kugel aus geeister
Crème Fraîche mit Kräutern gereicht. Auf einem zweiten Teller liegen
Tranchen im „Futo-Maki“-Stil, gefüllt mit Wurzelgemüse, klein geschnittenen
Eiern, Makrele und Rote-Beete-Gelée, alles nicht in Maki-Algen
eingewickelt, sondern in einem „Papier“ aus Roter Beete. Als Dip wird
eine Rote-Beete-Mayo geboten, und über die Eiskugel wird ein heißer
Rote-Beete-Sud gegossen. Ikarus Executive Chef Roland Trettl war auf
jeden Fall beeindruckt: „Sehr kreativ, sehr witzig und sehr, sehr lecker.“
Moskau
Russland
We should remember. We should remember the epoch-making band
“Dschingis Khan” with its equally epoch-making hit “Moscow”, full of
immortal lines that you just can‘t get out of your head.
“Moscow, Moscow, Love tastes like caviar,
Girls are for kissing,
ho, ho, ho, ho, hey!”
These aren‘t bad either: “Moscow, Moscow,
Throw the glasses at the wall,
Russia is a beautiful land,
ho, ho, ho, ho, hey!”
Anatoly Komm must have been thinking of something like this when he
christened his restaurant “Varvary”, which translates roughly as “Barbarians”.
What a subtle irony – Anatoly Komm really wants to set things
in motion. With his molecular cuisine, he has put Moscow and Russia
on the map of avant-garde cuisine. After studying physics, he was a
fashion designer for a while too, and is interested in classical music
and ballet – and now he wants to show his fellow Russians what it‘s all
about. With oysters, marinated green apples, hot sepia consommé and
pink Champagne espuma frozen with liquid nitrogen. Or with a salad of
water melons, algae, strawberries and clams, dressed with a vinaigrette
of oranges, lemon and soy .
Anatoly Komm also offers the national classic, borscht, on the menu, of
course, so that he doesn‘t scare away his metropolitan clientele. But he
makes it his own: The main dish features braised veal on which caramelized
foie gras is placed. Alongside this, he serves a large scoop of iced
crème fraîche with herbs. On a second plate, he serves “futo-maki” style
rolls, filled with root vegetables, finely chopped eggs, mackerel and
beetroot gelée, all wrapped, not in maki algae, but in a “paper” made
from beetroot. The dip is a beetroot mayonnaise, and a hot beetroot
broth is poured over the scoop of iced crème frâiche. Ikarus Executive
Chef Roland Trettl was impressed in any case: “Very creative, very witty
and very, very tasty.”
Borschtsch / Borscht