MA CUISINE

Le bien-manger est pour moi une fête,
passer à table un plaisir chaque jour
renouvelé. De là est né, peut-être, le
désir d’avoir sous la main « mon » livre
de cuisine, d’y retrouver mes recettes
favorites, celles que l’on a peaufinées au
fil des repas, celles que vous réclament
la famille et les amis, celles qui vous
ramènent à l’enfance. Ce livre est le livre
de mes plaisirs de gourmande et de
cuisinière, que je lègue à mes enfants et à
ceux qui, comme moi, aiment une cuisine
franche de goût. Je ne prétends donc pas
innover en proposant ces recettes, mais
j’es père faire partager mon amour pour
la cuisine française tradi tionnelle. Je ne
pensais pas éprouver un si nostalgique
bon heur en écrivant ces pages...
MA Régine Deforges
CUISINE
MA
300 recettes faciles à réaliser
que Régine Deforges offre aux
amateurs de bonne cuisine
www.ladifference.fr
ISBN : 978-2-7291-2166-2 / 11.15 / 25 €
Éditions
de la Différence

MA
CUISINE
Régine Deforges
Couverture, maquette et illustrations : Jean Mineraud.
© SNELA La Différence, 30 rue Ramponeau, 75020 Paris, 2015.
Éditions de la Différence

SOMMAIRE
10 Ma cuisine
16 Les entrées
30 Les sauces
34 Les soupes
48 Les œufs
58 Les poissons, lumas et grenouilles
76 Les gibiers
86 Les viandes
112 Les légumes
142 Les gratins
154 Les desserts et les confitures
180 Mes vins préférés
182 Sa cuisine
182 C’était l’été 1982, par Wiaz
183 Si j’aime autant la bonne chère, par Franck Spengler
186 Ma mère adorait faire la cuisine, par Camille Deforges-Pauvert
189 Termes culinaires
193 Index des recettes

MA CUISINE
MA
CUISINE
JE N’AI PAS
SOUVENIR
QUE TU M’AIES
PRISE DANS TES
BRAS, MAIS TA
TENDRESSE POUR
LA PETITE FILLE
QUE J’ÉTAIS
DEVAIT ÊTRE BIEN
RÉELLE ET BIEN
GRANDE...
Le
bien-manger
est pour moi une
fête, passer à table
un plaisir chaque
jour renouvelé. De là
est né, peut-être, le
désir d’avoir sous la
main « mon » livre de
cuisine, d’y retrouver
mes recettes favorites,
celles que l’on a
peaufinées au fil des
repas, celles que vous
réclament la famille
et les amis, celles
qui vous ramènent
Mon arrière-grand-mère Louise. à l’enfance. Pendant
des années, j’ai relevé
sur des carnets que j’égarais – j’égare beaucoup –, sur
des cahiers amoureusement choisis pour la qualité de
leur papier, la beauté des reliures où je reco piais de ma
plus belle plume – dans mon cas, c’est vraiment façon de
parler – deux, trois recettes avant de passer, lassée, à autre
chose ; dans d’autres, je collais celles que je découpais
dans les magazines et que je ne consultais jamais car,
comme je les collais dans le désordre, je ne m’y retrouvais
pas. De perte en lassitude, de lassitude en désordre, j’ai
enfin décidé de me faire ce livre dont je rêvais et parlais
depuis si longtemps. Fini les recherches dans mes
innombrables ouvrages culinaires à trouver le temps de
cuisson du rôti de veau à la cocotte, les proportions d’un
clafoutis pour six personnes ou la quantité de viande pour
un navarin d’agneau pour huit. Que cela soit bien clair, ce
livre est MON livre, le livre de mes plaisirs de gourmande
et de cuisinière, que je lègue à mes enfants et à ceux qui,
comme moi, aiment une cuisine franche de goût. Je ne
prétends donc pas innover en proposant ces recettes,
mais j’es père faire partager mon amour pour la cuisine
française tradi tionnelle. Je ne pensais pas éprouver un si
nostalgique bon heur en écrivant ces pages...
8

LES ENTRÉES
LES ENTRÉES
AÏOLI
Pour 6 personnes :
4 gousses d’ail épluchées
2 jaunes d’œufs
3 dl d’huile d’olive de première qualité
jus de citron
sel, poivre
• Dans un mortier réduisez l’ail en pâte avec le pilon. Travaillez
pendant 5 min environ. Incorporez avec précaution
les jaunes d’œufs puis ajoutez l’huile d’olive très
lentement. Ajoutez un peu d’eau chaude quand le mélange
épaissit, le jus de citron et encore de l’huile. Continuez
jusqu’au moment où vous avez la quantité désirée
d’aïoli. Salez et poivrez, goûtez. Si vous avez l’impression
que l’aïoli tourne, mettez-le dans un bol puis dans
le mortier nettoyé et essuyé. Ajoutez un autre jaune
d’œuf avec quelques gouttes d’eau et de citron. Versez
l’aïoli doucement sans cesser de remuer.
• L’aïoli qui accompagne merveilleusement les poissons
cuits au court-bouillon peut se servir avec des viandes
ou des volailles froides, également avec des légumes
cuits.
GÉSIERS
CONFITS
EN SALADE
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes :
16 gésiers de canard confits
1 belle salade au choix : laitue, batavia,
feuille de chêne
vinaigre de vin
huile de noix
1 gousse d’ail
sel, poivre
• Préparez votre vinaigrette : 1 cuil. à soupe d’un bon vinaigre
de vin, 2 cuil. à soupe d’huile de noix, salez, poivrez.
Épluchez et lavez soigneusement la salade choisie.
Coupez en lamelles pas trop fines les gésiers. Faites-les
revenir rapide ment à la poêle dans une partie de leur
graisse.
• Pendant ce temps mélangez salade et vinaigrette dans
un grand saladier avec la gousse d’ail coupée en deux.
Versez sur la salade les gésiers et une petite partie de la
graisse. Servez.
• On peut ajouter à cette salade quelques croûtons frits et
aillés, des œufs mollets ou durs.
SAUTÉ
DE GÉSIER
CONFITS
• Sortez les gésiers des bocaux. Ôtez la graisse qui les
entoure. Coupez-les en 2 ou 3 morceaux. Épluchez les
carottes et les navets, coupez-les en morceaux de la
même taille. Faites-les blanchir séparément en comptant
15 min de cuisson pour les carottes, 8 min pour les
navets, égouttez. Épluchez les oignons, mettez-les dans
une casserole avec 2 verres d’eau, 40 g de beurre, 2 cuil.
à soupe de sucre. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce
que les oignons soient légère ment caramélisés. Faites la
même chose pour les carottes et les navets.
• Dans une sauteuse, faites chauffer 1 petite cuil. à soupe
de graisse d’oie récupérée sur les gésiers, faites revenir
les gésiers doucement.
• Ajoutez les oignons, les navets et les carottes, laissez
mijoter 10 min.
GÉSIERS DE
CANARD
CONFITS
• Prenez des feuilles de chou pas trop vertes, lavez-les
dans de l’eau vinaigrée. Sortez les gésiers de leur
graisse, coupez-les en lamelles pas trop fines. Égouttez
les choux, coupez-les finement. Faites fondre la graisse
des gésiers dans une cocotte, faites revenir à feu vif le
chou. Salez, poivrez, baissez le feu, laissez cuire 7 min
en faisant sauter fréquem ment.
• Ajoutez les gésiers, laissez cuire 15 min. À l’aide d’une
écumoire égouttez choux et gésiers, dressez-les sur un
plat chaud. Saupoudrez de persil. Servez très chaud.
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes :
500 g de gésiers d’oie ou de canard confits
300 g de carottes
300 g de navets
500 g de petits oignons
120 g de beurre
5 cuil. à soupe de sucre en poudre
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
1 boîte 4/4 ou 1 bocal de gésiers de canard
confits
500 g de feuilles de chou
sel, poivre
persil haché
vinaigre
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LES SOUPES
POISSONS, LUMAS, GRENOUILLES
SOUPE
AUX POIS CASSÉS
• Mettez les pois cassés à tremper dans 2 l d’eau pen dant
au moins 2 ou 3 h. Rincez-les et égouttez-les. Mettez-les
à cuire dans 3 l d’eau froide ; écumez dès que l’eau bout,
salez, poivrez.
• Faites revenir dans le beurre l’oignon et le poireau émincés
ainsi que le jambon coupé en morceaux. Versez-les
une fois dorés dans la soupe. Laissez cuire à feu très
doux pendant encore 1 h.
• Vous pouvez passer le potage au moulin à légumes ou
servir tel quel.
• Servez avec des croûtons dorés au beurre.
ESCARGOTS
À LA CRÈME
• Rincez les escargots à l’eau froide. Égouttez-les et
mettez-les dans une grande casserole avec le beurre,
salez et poivrez. Faites revenir 3 ou 4 min. Sortez les
escargots, jetez le beurre de cuisson. Versez la crème
fraîche et la moutarde. Faites réduire de moitié. Remettez
les escargots dans la casse role, remuez. Goûtez, si
nécessaire rectifiez l’assaisonnement. Servez très chaud.
Préparation : 10 min
(pois cassés à tremper 3 h à l’avance)
Cuisson : 3h
Pour 6 personnes :
400 g de pois cassés
150 g de jambon cru ou de lard fumé
1 oignon, 1 poireau
30 g de beurre
1 feuille de laurier
sel, poivre
croûtons de pain frits au beurre
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes :
4 douzaines d’escargots en conserve
50 g de beurre
500 g de crème fraîche
4 cuil. à soupe de moutarde forte
sel, poivre
SOUPE
AUX POIS
CASSÉS AUX
CROÛTONS
Pour 6 personnes :
300 g de pois cassés
50 g de lard maigre
1 tranche de jambon cru
1 oignon
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
4 tranches de pain
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cube de concentré de bouillon de bœuf
sel, poivre
• La veille, mettez les pois cassés à tremper. Le lendemain,
égouttez-les.
• Frottez la croûte des tranches de pain avec de l’ail, mettez-les
dans un faitout avec l’oignon piqué de 1 clou de
girofle, le bouquet garni, l’ail écrasé, le lard et le jambon
haché menu.
• Recouvrez avec 3 l d’eau dans lesquels vous avez fait
fondre le cube de concentré de bouillon.
• Laissez cuire 2 h à feu moyen couvercle à demi fermé.
Faites dorer à la poêle dans l’huile d’olive des croûtons
frottés d’ail. Réservez. La cuisson terminée, retirez le
bouquet garni, le lard et l’oignon. Passez au moulin à
légumes. Réchauffez avant de servir.
• Si vous le désirez, mettez un morceau de beurre dans la
soupière.
• Servez très chaud et présentez les croûtons à part.
ESCARGOTS
À LA CRÈME II
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes :
4 douzaines d’escargots en conserve
900 g de lard maigre
5 gousses d’ail
5 échalotes
persil, ciboulette
¼ l de bon vin rouge
1 cuil. à soupe de farine
30 g de beurre, sel, poivre
12 40 13 73
• Dans un court-bouillon faites cuire les escargots de
conserve 10 min, pendant ce temps mettez le beurre
dans une cocotte, faites revenir les lardons, l’ail et les
échalotes hachés. Laissez bien dorer, saupoudrez alors
de farine, remuez puis mouillez avec le vin rouge et le
bouillon de cuisson des escargots.
• Laissez cuire doucement 10 min, ajoutez les escargots.
Faites cuire 10 min encore. Goûtez pour vérifier
l’assaisonne ment. Servez en ajoutant persil et ciboulette
hachés.

LES VIANDES
LES VIANDES
BŒUF
BOURGUIGNON
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Pour 4-5 personnes :
1 kg de gîte
250 g de poitrine de porc demi-sel
20 petits oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe de saindoux
un bon vin rouge de Bourgogne
2 cuil. à soupe de farine
sel, poivre, muscade
• Faites revenir doucement la poitrine coupée en lardons
et les oignons dans la cocotte sans matière grasse.
Lorsque lardons et oignons commencent à dorer, retirezles
du feu avec une écumoire.
• Ajoutez le saindoux, laissez-le fondre, mettez la viande,
coupée en gros cubes, faites dorer à feu pas trop vif.
Saupoudrez avec 2 cuil. à soupe de farine, laissez-la
roussir.
• Mouillez avec le vin rouge, ajoutez de l’eau si néces saire
pour que la viande soit juste couverte. Salez, poivrez,
râpez un peu de muscade, ajoutez le bouquet garni.
• Amenez à ébullition. Baissez le feu. Remettez les lardons,
laissez mijoter 2 h environ. Remettez les oignons
20 min avant la fin. Goûtez. Servez avec des pommes
vapeur ou en robe des champs.
POTÉE
AUX MOJETTES
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 à 2 ½ h
Pour 6 personnes :
1 ½ kg de mojettes (on appelle ainsi dans mon
Poitou une variété de hari cots blancs)
1 palette de porc
1 saucisson à cuire
50 g de saindoux, 50 g de beurre
6 oignons
6 carottes, 6 poireaux, 3 navets
1 beau chou bien vert ou 2 petits
6 gousses d’ail
3 clous de girofle
1 bouquet garni, persil
• Faites revenir les mojettes dans une noix de beurre
10 min. Recouvrez d’eau bouillante. Mettez le bouquet
garni. Laissez mijoter doucement 1 h. Dans une cocotte
faites revenir dans le saindoux les légumes coupés en
morceaux et les oignons émincés. Posez la palette de
porc et faites-la dorer de tous les côtés. Couvrez d’eau.
Mettez l’ail et le bouquet garni. Faites cuire à feu doux
1 h.
• Ajoutez les mojettes égouttées et le chou que vous avez
fait blanchir 15 min. Laissez cuire encore 1 h douce ment.
30 min avant la fin de la cuisson ajoutez le saucisson
piqué de petits coups de fourchette et les pommes de
terre coupées en 4.
• Servez, entourée des légumes, la palette et le saucisson
coupés en tranches. Dans une soupière mettez le bouillon
et 1 cuil. à soupe de persil haché.
• On peut faire la même chose avec des lentilles.
BŒUF
AUX OLIVES
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h
Pour 4-5 personnes :
1 kg de paleron ou de basses côtes
100 g de poitrine grasse demi-sel
2 échalotes
2 carottes
100 g d’oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
100 g de champignons
200 g d’olives vertes dénoyautées
1 grand verre de bon vin rouge
sel, poivre, muscade
• Dans une cocotte, faites fondre doucement les lar dons.
Retirez-les et faites revenir le morceau de viande sur
toutes ses faces, avec les oignons et les carottes.
• Baissez le feu, ajoutez le bouquet, poivrez, muscadez,
couvrez. Laissez cuire la viande 20 min en la retournant
une fois.
• Ajoutez les échalotes, l’ail, le vin, les lardons, laissez
mijo ter 1 ½ h. Ajoutez-les au rôti ainsi que les champignons
débarrassés de leurs bouts terreux, lavés et coupés
en 4.
• Laissez mijoter 45 min. Ajoutez les olives 20 min avant
la fin de la cuisson.
• Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, retirez
le bouquet, servez le bœuf tout découpé en plat creux
avec la sauce, accompagné de pâtes au beurre ou de
pommes à l’anglaise.
POTÉE
POITEVINE
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 50 à 2 h
Pour 8 personnes :
800 g de travers de porc salé
1 palette de porc salé
250 g de lard de poitrine fumé
1 chou pommé
400 g de carottes , 400 g de navets
250 g de poireaux
1 saucisson à cuire
2 gousses d’ail, 2 oignons
800 g de pommes de terre
1 bouquet garni, 1 piment
poivre, clous de girofle
• Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite.
Mettez-y le petit salé et le lard. Écumez au bout de
quelques minutes. Épluchez et lavez le chou, coupez-le
en 4, plongez-le quelques minutes dans l’eau bouillante.
Égouttez-le. Cou pez carottes, navets, poireaux en 2.
Mettez le tout dans la marmite avec les gousses d’ail, le
bouquet garni, les oignons piqués de 3 clous de girofle,
le petit piment, poivrez mais ne salez pas, à cause du
petit salé. Faites cuire à petits bouillons 1 h. Épluchez
les pommes de terre. Ajoutez-les. Laissez cuire 30 min
supplémentaires. Piquetez d’un coup de fourchette le
saucisson et mettez-le dans la marmite 20 min avant la
fin de cuisson.
• Comme pour le pot-au-feu, je vois grand, car j’adore le
petit salé froid avec une bonne salade. Je ne mets jamais
moins de 1 palette, de petites côtes, de la queue de porc
et 1 saucisson à cuire. Avec ces proportions, j’ai de quoi
rassasier 8 ou 10 convives. Bien entendu, j’augmente la
quan tité de légumes en proportion.
14 94 15 95

LES LÉGUMES
LES LÉGUMES
Un beau potager...
Un beau potager bien aligné est aussi agréable à
regarder qu’un jardin de fleurs. Et qui dira le plaisir
de la cueillette ? En écri vant ceci, j’ai encore sur les
doigts l’odeur des tomates tiédies au soleil de l’aprèsmidi.
Quand j’étais à la campagne, chez ma grandmère,
on ne mangeait pas de viande tous les jours. Il
fallait donc apprêter les légumes d’une façon qui les
rende à la fois goûteux et nour rissants. C’étaient des
poireaux, des cardons nappés d’une épaisse sauce
blanche, des haricots cuits avec un bout de lard, des
pom mes de terre sous la cendre avec un bon morceau
de beurre, des soupes qui tenaient au corps, où
avait cuit un os de jambon, une salade avec des
œufs durs et des croûtons aillés...
Oh, rien que de très rustique, mais le goût
m’en semblait inimitable jusqu’au jour où, chez
les visitandines de Bourg-en-Bresse, je mangeai avec
délices les plats de légumes de la sœur cuisinière,
qui n’en pré sentait jamais moins de deux par repas :
purée de courgettes, salsifis en sauce, carottes aux
oignons, ragoût de céleri, gâteau de pommes de
terre, tomates farcies au maigre... L’eau me vient à
la bouche. Je suis sûre que, comme moi, les bonnes
religieuses commettaient le péché de
gourmandise.
FAR À L’OSEILLE
DANS
LA COCOTTE
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Pour 5-6 personnes :
800 g de feuilles d’oseille
3 laitues
2 oignons
8 gousses d’ail
50 g de lard gras
4 œufs
50 g de mie de pain rassis
2 cuil. à soupe de crème fraîche
sel, poivre
PETITS POIS
À LA POITEVINE
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min environ
Pour 5-6 personnes :
2 kg de petits pois frais
15 petits oignons
10 petites carottes ou 3 grosses carottes
coupées en rondelles
1 cœur de laitue
30 g de beurre
1 bouquet de persil
thym, sarriette
2 ou 3 morceaux de sucre
sel, poivre
• Triez et lavez les feuilles d’oseille. Épluchez les oignons
et émincez-les. Hachez l’oseille, les laitues, l’ail et le lard.
• Dans une cocotte, faites fondre le lard à feu doux, ajoutez
ensuite l’oseille, la laitue, l’oignon et l’ail. Mélangez
bien le tout, couvrez la cocotte et laissez cuire doucement
pendant 2 h. Assaisonnez. Quelques minutes
avant de servir, ajoutez les œufs battus en omelette, la
crème fraîche et la mie de pain émiettée. Accompagne
les viandes blanches et, dans mon Poitou, les tranches
de jambon de pays revenues à la poêle.
• Écossez les petits pois. Épluchez les oignons, émin cezles
; hachez le persil. Faites fondre le beurre dans une
poêle, mettez-y les petits pois, les oignons, les carottes.
Faites sauter le tout quelques instants, ajoutez le sucre,
le cœur de laitue et le persil haché, le thym, la sarriette.
• Couvrez d’eau tiède, salez et poivrez. Laissez mijoter
pendant ½ h. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
Servez avec un bon morceau de beurre frais.
• VARIANTE À LA PAYSANNE : Après avoir préparé vos
légumes, mettez-les dans 30 g de beurre fondu dans lequel
vous avez délayé 1 cuil. à soupe de farine. Mélangez
le tout. Ajoutez le thym et l’estragon. Recouvrez d’eau
froide. Salez, poivrez. Remuez jusqu’à ébullition. Couvrez.
Laissez cuire à feu doux 50 min. Dans une poêle
faites revenir quelques petits lardons que vous ajouterez
aux petits pois 10 min avant la fin de cuisson. Servez.
113 17

LES DESSERTS ET LES CONFITURES
LES DESSERTS ET LES CONFITURES
ŒUFS AU LAIT II
Préparation : 20 min
Cuisson : 40-45 min
Pour 6 personnes :
8 œufs
1 l de lait
1 gousse de vanille
150 g de sucre en poudre
100 g de sucre en morceaux
• Mettez dans un plat creux les morceaux de sucre, imbibezles
d’eau et mettez à four chaud 210° (thermostat 7),
quand le caramel se forme, retirez le plat et inclinez-le
en tout sens pour bien répartir le caramel.
• Faites bouillir le lait avec le zeste de citron et la gousse de
vanille fendue. Battez les œufs avec le sucre en poudre
dans un grand saladier, incorporez le lait bouillant après
avoir retiré la vanille et le zeste, sans cesser de remuer.
• Versez dans le plat et posez-le sur la plaque creuse
du four contenant de l’eau. Laissez cuire 40-45 min,
four moyen 180° (thermostat 6) en surveillant l’eau du
bain-marie qui ne doit jamais bouillir. Si l’eau s’évapore
trop vite n’hésitez pas à en rajouter.
• Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur jusqu’au moment
de servir.
CLAFOUTIS AUX
POMMES
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes :
2 cuil. à soupe bombées de farine
2 œufs
3 pommes
120 g de sucre en poudre
50 g de beurre
10 cl de lait
le zeste de ½ citron
sel
• Pelez les pommes, retirez les pépins, coupez-les en
quartiers et rangez-les en tournant dans un plat de
terre, versez le beurre fondu et mettez-les 3-4 min au
four chaud, 270° (thermostat 9), retirez-les et ramenez
la température du four à 210° (thermostat 7). Cassez les
œufs dans un grand bol, ajoutez la farine, le zeste de
citron finement râpé, la moitié du sucre et une petite
pincée de sel, mélangez avec le fouet jusqu’à obtenir
une pâte lisse. Versez sur les pommes. Mettez au four
immédiatement et laissez cuire 25 min. Sortez le clafoutis
et saupoudrez-le avec le sucre restant. Remettez
au four 7-8 min. Se mange tiède ou froid.
CRUMBLE
DE MAGALI
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min environ
Pour 6-8 personnes :
1/3 de farine
1/3 de beurre fondu
1/3 de sucre en poudre
Exemple : 400 g de chaque
ingrédient pour 6 à 8 personnes
Fruits : abricots, fraises, framboises, poires,
bananes, cassis, cerises, pêches, pommes, etc.
• Recouvrez le fond d’un plat allant au four, légèrement
beurré, d’une couche de fruits plus ou moins épaisse
selon le goût. Dans un plat creux, mélangez la farine,
le sucre et le beurre ramolli avec les doigts, formez une
petite boule, émiettez-la sur les fruits et mettez à four
moyen, 180° (ther mostat 6). Quand la croûte se forme et
qu’elle est dorée, c’est cuit. Servir tiède avec éventuellement
de la crème fraîche ou un coulis de framboise.
CLAFOUTIS AUX
ABRICOTS
Préparation : 25 min
Cuisson : 50 min
Pour 5-6 personnes :
1 ½ kg d’abricots
75 cl de lait
3 œufs
50 g de beurre
75 g de farine
250 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
• Coupez les abricots en 2, ôtez les noyaux. Beurrez l’intérieur
d’un plat à four avec 10 g de beurre, saupoudrez
d’une fine couche de sucre. Garnissez le plat avec les
oreillons d’abricots serrés les uns contre les autres.
Préparez la pâte : travaillez au fouet les œufs, 180 g de
sucre, le sel et la farine. Ajoutez petit à petit le lait. Versez
sur les abricots. Parsemez le dessus du reste de beurre
coupé en lamelles. Mettez à cuire 20 min à four moyen
180° (thermostat 6). Saupoudrez avec le reste du sucre,
remettez à four chaud jusqu’à ce que le dessus prenne
une couleur noisette. Servir tiède ou froid.
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TERMES CULINAIRES
INDEX
Agneau à la provençale, 104
Aïoli, 18
Alouettes sans tête,88
Asperges, 27
Baron d’agneau à la moutarde, 103
Beignets aux pommes, 164
Bettes gratinées au fromage, 143
Blanquette de veau, 87
Bœuf aux olives, 94
Bœuf bourguignon, 94
Bœuf en daube, 91
Bœuf miroton, 92
Bœuf mode, 93
Brandade de morue, 64
Brouillade de truffes au vin blanc de Malagar, 136
Bruschetta, 25
Carottes à la coriandre, 120
Carottes braisées aux oignons, 119
Carottes confites, 120
Carottes Vichy, 118
Cassoulet à ma façon, 100
Cèpes à la crème, 139
Cèpes à la Saint-Macaire, 138
Cèpes en cocotte, 140
Cèpes grillés, 140
Champignons, 136
Champignons à la Rurik, 139
Champignons sautés, 137
Chevreau, 109
Chevreau à l’ail vert, 109
Chevreau à la poitevine, 110
Chevreau aux cives, 110
Chevreau de Pâques farci, 111
Chevreau en blanquette, 111
Chou farci, 121
Chou-fleur, 123
Chou-fleur en gratin, 144
Civet de lièvre, 80
Clafoutis aux abricots, 161
Clafoutis aux cerises, 162
Clafoutis aux pommes, 161
Colin au four, 68
Compote d’abricots, 170
Compote de pommes, 171
Compote de rhubarbe, 171
20
193 21

INDEX
INDEX
Concombre au fromage de chèvre, 28
Confitures, 155
Confiture d’abricots, 179
Confiture d’abricots façon Isabelle, 179
Confiture de cerises, 178
Confiture de fraises, 178
Côtes de porc au piment, 98
Courgettes farcies à la viande, 122
Crème aux épinards, 44
Crème de tomate, 45
Crêpes, 166
Croquettes de pommes de terre, 135
Crumble de Magali, 160
Cuisses de grenouilles, 74
Daube à la façon du Midi, 92
Daube de Sainte-Lucie, 91
Desserts, 154
Endives braisées, 118
Endives en gratin, 148
Entrées, 16
Épaule d’agneau au sel, 103
Escargots, 59
Escargots à la crème, 73
Escargots aux champignons, 72
Faisan rôti, 84
Far à l’oseille dans la cocotte, 113
Farci charentais, 122
Far de Montmorillon, 116
Far poitevin, 114
Fenouils braisés, 121
Feuilles de vigne, 20
Feuilles de vigne façon Valérie, 21
Feuilles de vigne façon Vénus, 20
Feuilles de vigne farcies à la viande, 21
Fèves, 126
Fèves à la coriandre, 127
Figues fraîches en papillotes, 175
Filet de bœuf à la ficelle, 93
Flan d’épinards, 148
Foie gras frais au chou en papillotes, 17
Fraises au vin, 173
Framboises au vin, 172
Friture de petits poissons de rivière, 69
Fromage de chèvre chaud, 28
Fromage grillé sur tartine, 22
Fromages à l’huile d’olive, 23
Galettes de pommes de terre au cantal, 130
Galettes de pommes de terre Rosa, 130
Gâteau au yaourt, 158
Gâteau de riz, 169
Gelée de coings, 178
Gelée de pommes, 178
Gésiers confits en salade, 19
Gésiers de canard confits, 19
Gibier, 76
Girolles à la crème, 141
Gratins, 142
Gratin à la façon d’Avoriaz ou Tartiflette, 151
Gratin à la façon de Malagar, 151
Gratin dauphinois, 149
Gratin dauphinois « deuxième manière », 150
Gratin dauphinois « troisième manière », 150
Gratin de bettes, 144
Gratin de concombres, 146
Gratin de courgettes, 146-147
Gratin de macaronis, 147
Gratin de morue à l’oseille, 63
Gratin de morue aux épinards, 64
Gratin de pommes de terre au jambon, 152
Gratin de tomates et de brocolis, 149
Gratin savoyard, 152
Grenouilles, 59
Grenouilles aux échalotes, 74
Hachis Parmentier, 134
Haddock au beurre de cerfeuil, 62
Haddock aux œufs pochés, 62
Haricots frais à la façon de Lucie, 126
Haricots frais poitevins, 125
Ile flottante, 159
Lapin à la moutarde en papillotes, 102
Lapin à la poitevine, 184
Lapin en gibelotte, 102
Lapin farci aux herbes, 101
Légumes, 112
Lièvre à la royale, 82
Loup au gros sel, 69
Lumas, 59
194 22 195 23

INDEX
INDEX
Madeleines, 172
Maquereaux en papillotes, 70
Marinade, 79
Mayonnaise, 31
Meringues, 164
Morue à la poitevine, 61
Morue aux poireaux, 63
Morue aux pommes de terre, 61
Moules poitevines, 70
Mousse au chocolat façon Sonia Rykiel, 163
Navarin printanier, 104
Œufs, 48
Œufs à la neige, 165
Œufs à l’oseille, 53
Œufs au bacon, 50
Œufs au jambon, 51
Œufs au lait, 159
Œufs au vin, 54
Œufs brouillés, 56
Œufs cocotte, 52
Œufs cocotte aux champignons, 52
Œufs durs à la purée d’oseille, 55
Œufs en meurette, 51
Œufs pochés dits À la tante Marie, 53
Omelettes, 49, 50
Oranges en gratin, 162
Pain perdu, 165
Pamplemousses grillés, 177
Papillotes de saumon au vin blanc, 66
Pâte brisée, 156
Pâte feuilletée, 157
Pâte sablée, 156
Paupiettes au cantal, 88
Paupiettes de veau au bacon, 90
Pêches au sirop, 175
Pêches au vin, 174
Perdreau farci au foie gras, 81
Perdreau rôti, 81
Perdrix aux choux, 83
Petits oiseaux en fricassée, 83
Petits pois bonne femme, 185
Petits pois à la poitevine, 113
Pigeons cocotte, 79
Piperade, 56
Pleurotes au bouillon, 137
Poireaux en gratin, 145
Poireaux sauce blanche, 124
Poires au vin de Cahors et aux épices, 173
Poissons, 58
Pommes caramélisées à la poêle, 174
Pommes de terre, 128
Pommes de terre à la dijonnaise, 132
Pommes de terre à la façon du Coual, 132
Pommes de terre en galette, 129
Pommes de terre farcies, 133
Pommes de terre frites, 128
Pommes de terre sautées à la façon de Blanche, 134
Pommes grand-mère, 169
Pont-l’évêque rôti, 26
Pot-au-feu, 96
Potée aux mojettes, 95
Potée poitevine, 95
Poulet, 105
Poulet basquaise, 108
Poulet chasseur, 106
Poulet grillé à la façon de Lurdes, 105
Poulet rôti sur un lit de pommes de terre, 106
Poulets marinés, 107
Poulet Tandoori, 107
Purée de carottes, 119
Purée de pois cassés dite Saint-Germain, 117
Purée de pommes de terre, 133
Quatre-quarts, 166
Ragoût aux sardines salées, 67
Râpée, 131
Ratatouille niçoise, 123
Risotto, 24
Rôti de porc à l’indienne, 97
Rôti de veau en cocotte, 90
Salade cuite, 124
Salade d’oranges à la menthe, 176
Salade d’oranges et de pamplemousses, 176
Salade de fèves aux anchois, 127
Salade de haricots verts, 25
Salade de pommes de terre et harengs, 131
Salade paysanne, 26
Sardines crues, 67
Sardines en feuille de chou vert, 66
Sauces, 30
196 24 197 25

INDEX
INDEX
Sauce aux lumas, 72
Sauce aux pommes de terre, 129
Sauce barbecue pour travers de porc à l’américaine, 99
Sauce béarnaise, 33
Sauce béchamel, 33
Sauce blanche, 32
Sauce gribiche, 32
Sauce hollandaise, 33
Sauce tartare, 32
Sauce vinaigrette, 31
Saumon à l’ail et à l’échalote, 65
Saumon mariné à l’aneth, 65
Sauté de gésiers confits, 18
Sauté de veau aux câpres et aux olives, 89
Soufflé au fromage, 55
Soupes, 34
Soupe à l’oseille, 38
Soupe au cresson, 42
Soupe au potiron, 41
Soupe aux champignons de Paris, 39
Soupe au chou, 39
Soupe aux courgettes de Yolande, 43
Soupe aux flocons d’avoine, 42
Soupe aux lentilles ou potage Conti, 36
Soupe aux oignons, 37
Soupe aux pois cassés, 40
Soupe aux pois cassés aux croûtons, 40
Soupe aux tomates et aux haricots, 45
Soupe de haricots à la provençale, 47
Soupe de légumes, 37
Soupe de tomates, 46
Soupe poireaux-pommes de terre ou Parmentier, 36
Steak au poivre, 97
Steak tartare, 96
Trompettes de la mort sautées, 141
Truffes au chocolat, 163
Truffes sous la cendre, 138
Un joli plat d’été, 115
Veau aux olives, 89
Veau Marengo, 87
Velouté de cresson, 44
Velouté de fèves, 46
Velouté de légumes, 43
Viandes, 86
Vins, 180
Tapenade, 17
Tarte aux abricots, 168
Tarte aux pommes, 168
Tarte aux pruneaux, 167
Tartines de pain grillé au jambon de Bayonne, 23
Termes culinaires, 189
Thon à la tomate, 68
Tomates à la provençale, 116
Tomates au chèvre frais, 22
Tomates au roquefort, 27
Tomates farcies, 117
Travers de porc à l’américaine, 98
198 26 199 27