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<strong>PABLO</strong> <strong>SALAS</strong><br />
EL CHEF DE LOS TATUAJES
NACIÓ Y CRECIÓ EN TOLUCA (1980),<br />
Y AUNQUE ESTUDIÓ EN OTRAS COCINAS DECIDIÓ<br />
“REPLICAR, REINVENTAR Y ENALTECER LA COCINA<br />
DE MI TIERRA… LA COCINA MEXIQUENSE”
CONCIENZUDO, DETALLISTA Y CON UN GUSTO EXQUISITO TANTO EN EL FONDO<br />
COMO EN LA FORMA, <strong>PABLO</strong> <strong>SALAS</strong> SE CONVIERTE EN ESTRELLA DE<br />
LA NUEVA COCINA MEXICANA A LA VISTA DEL MUNDO.<br />
En 2015 su posición en The 50 Best de Latinoamérica ascendió a la posición número 22 y ha recibido<br />
el Gourmet Award al mejor restaurante de México 2015. El chef Pablo Salas es un apasionado<br />
de la gastronomía del Estado de México, y su recetario se basa en la tarea de salvaguardar la cultura<br />
gastronómica mexicana. Amaranta es un espacio dedicado a la cocina mexiquense contemporánea<br />
que cuenta con una variedad impresionante de ingredientes locales aplicados a recetas<br />
tradicionales modificadas en sus texturas y presentaciones: vegetales, hongos, pescados de río<br />
y especialmente el cerdo al que dedica unas jornadas tituladas “Homenaje al Honorable Puerco”.<br />
“La cocina mexiquense incluye al cerdo desde que llegaron los españoles con sus despensas<br />
vivientes, y a veces noto que se desaprovechan muchas posibilidades cuando, definitivamente,<br />
la carne de cerdo es tan importante dentro de la gastronomía del mundo que llega<br />
a crear controversia”. También sus sutiles escabeches son marca de su cocina, respetando y<br />
potenciando con ellos los sabores naturales de las setas o el conejo. Su día a día se ve envuelto<br />
en un ambiente familiar. “Ellos son mi respaldo absoluto, desinteresado, honesto. Mi hermano<br />
maneja los vinos de Amaranta y apoya a mi padre en el salón, que además lleva las compras,<br />
la administración y las inversiones; y mi madre es la parte administrativa. Soy afortunado”.<br />
R E C E T A D E C E V I C H E D E H O N G O S<br />
by Pablo Salas
® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL<br />
Llevo media vida dedicada a esto.<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
De unos humildes postres…<br />
a la lista San Pellegrino<br />
Empecé a estudiar Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía a los 17 años, -llevo media vida<br />
dedicada a esto-. Al terminar los estudios empecé a elaborar postres en un pequeño taller que<br />
mi padre me ayudó a construir y los vendía a diferentes restaurantes. Años después mi padre<br />
adquirió uno de estos restaurantes e Inauguramos Amaranta en septiembre de 2010.
® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL<br />
Alguien me dijo “no te la creas pero créetelo”<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
The 50 Best Latam<br />
Alguien me dijo “no te la creas pero créetelo”. No puedes creer que lo sabes todo, pero debes<br />
ser capaz de aprenderlo todo. Viajo con la mente abierta porque mis padres fueron unos grandes<br />
guías. A nivel negocio ayuda a que la gente nos conozca, que sepa que estamos en Toluca, a<br />
nivel personal es un gran crecimiento no solo para mí, también para mi equipo.
Amaranta es un logro de nuestra familia.<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
Una empresa familiar…<br />
Amaranta es un logro familiar. Desde el principio mis padres tuvieron una fe ciega y hoy día son<br />
ellos quienes ponen orden en el restaurante. Mi hermano Francisco Salas también es una pieza<br />
fundamental en el equipo Amaranta, él no estaba involucrado en el medio gastronómico y acabó<br />
haciendo la cava y seleccionando los vinos de Amaranta.
AMARANTO<br />
por Pablo Salas<br />
“El amaranto es un cereal mexicano que fue prohibido por los españoles durante la conquista<br />
porque creían que los aztecas lo aglutinaban con sangre en los rituales. Amaranta en femenino<br />
está dedicado a la mujer, que es la que siempre ha cocinado en México, a las mayoras. Ellas<br />
son las que han mantenido vivas las tradiciones y quienes me ayudan día a día en los mercados<br />
a diferenciar los quelites y cocinar productos autóctonos”
® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL<br />
Siempre fui travieso, inquieto, preguntón...<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
Cuando niño…<br />
Siempre fui travieso, inquieto, preguntón.<br />
Y en la cocina soy igual, estoy siempre pendiente de preguntar<br />
y conocer lo que hacen los demás.
® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL<br />
Uno de mis sueños es crear una familia...<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
Corazón…<br />
Uno de mis sueños es crear familia...<br />
He tenido varias relaciones pero imagino que por tantos cambios laborales no han funcionado.<br />
Tantos viajes pueden crear conflicto.
Papada by Pablo Salas<br />
Amaranta…<br />
Es un restaurante de cocina mexiquense contemporánea, es decir, del Estado de México,<br />
que posee una diversidad de clima y cultura gastronómica que desde Amaranta intentamos<br />
redescubrir investigando en nuestras tradiciones y empleando producto local, pescados y<br />
conchas de Ensenada y algunos otros del mundo pero siempre combinados con ingredientes<br />
del Estado de México.
Ahora estamos orgullosos de lo que tenemos.<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
Revolución mexicana…<br />
Hemos cambiado, ahora nos vemos con mayor respeto. Ahora estamos orgullosos de lo que<br />
tenemos, de nuestra tradición y cultura. Hemos investigado y modificado las técnicas, hemos<br />
refinado y dado un giro a las recetas. Nuestros moles son más ligeros, con las nuevas técnicas<br />
les quitamos las semillas para que no hagan daño, sabemos que el chile no es un picante sino<br />
un sazonador. La cocina mexicana está hecha, nosotros la refinados y readaptamos.
CAPUCHINO DE FLOR DE CALABAZA POR ENRIQUE OLVERA. PUJOL.<br />
“Un capuchino de flor de calabaza...<br />
¿pero esto de verdad se puede hacer?”<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
Historia reciente<br />
de la culinaria mexicana…<br />
Enrique Olvera creyó en México en el año 2000, cuando abrió Pujol, confiando en que la cocina<br />
mexicana podía ser fine dining. Fue el primero que tuvo esa visión, la hizo realidad y tuvo éxito.<br />
Yo le conocí cuando era puro estudiante, y cuando comí en Pujol un capuchino de flor calabaza,<br />
un mole de olla o un pie de limón no me lo podía creer: todo estaba deconstruido pero me recordaba<br />
a lo que había comido alguna vez y me dije, “¿pero esto de verdad se puede hacer?”.<br />
Ahora está triunfado en Nueva York y me da gusto que un mexicano tenga los pantalones de<br />
hacerlo, porque no es fácil, y si fracasas el golpe es tremendo. También admiro a Guillermo González<br />
Beristáin y a Ricardo Muñoz Zurita. Hay muchos ejemplos a seguir.
® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL<br />
Para mí son recuerdos,<br />
son memorias y son creencias.<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
Tatuajes…<br />
Empecé a tatuarme a los 17 años. Me gustan mucho los deportes y los deportistas americanos<br />
están en su mayoría tatuados así que me decidí, empecé con un tatuaje en las piernas, los brazos,<br />
el antebrazo derecho…, luego el izquierdo… Y la verdad es que me gusta muchísimo, es<br />
una pasión, una identidad. Tengo un pez Koi, un pulpo, flores, arrecifes, agua, una virgencita, un<br />
San Pablo, las iniciales de mis padres, el símbolo de hecho en México, los cubiertos que te llevas<br />
a la boca y unos kanjis japoneses… Todo tiene un significado.<br />
Para mí son recuerdos, son memorias y son creencias.
<strong>PABLO</strong> <strong>SALAS</strong> EN LA EDICIÓN “CALEIDOSCOPIC” DE MILLESIME MÉXICO<br />
Estoy muy agradecido a Millesime.<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
Me encanta Millesime…<br />
Estoy muy agradecido porque me ha ayudado a darme a conocer,<br />
haciendo que la gente vea lo que hacemos.<br />
Estar ahí es una gran exposición y marca una gran diferencia.
Espero poder dar en Estudio Millesime Panamá,<br />
todo lo mejor de Amaranta.<br />
DIXIT Pablo Salas<br />
Panamá…<br />
No conozco ese país y espero poder dar todo lo que doy a mis clientes en Amaranta, que es<br />
lo mejor. Voy a preparar un aguachile de hongos que es de los favoritos de Amaranta, una ensalada<br />
de betabel que es muy de México como lo es la crema de calabaza con maíz. La pesca<br />
que David me recomiende para preparar a la veracruzana con arroz, y espero que resulte interesante<br />
el short-rib en pipián rojo con puré de plátano macho. De postre un dulce que refleja<br />
nuestros sabores como son los buñuelos con papaya y mango, miel de piloncillo con crema<br />
de cognac y helado de requesón.
conociendo Pablo Salas<br />
POR MARÍA FORCADA
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