Công nghệ hóa sinh Sản xuất rượu vang

Công nghệ hóa sinh
Sản xuất rượu vang
Sinh viên:
- Nguyễn Thị Ánh Tuyết
- Tống Thị Hằng
LOGO

Nội dung
1
Giới thiệu
2
Nguyên liệu sản xuất rượu vang
3
Quy trình sản xuất rượu vang
4
Thưởng thức rượu vang

1
Giới thiệu

Giới thiệu
• Rượu vang (vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ
nước nho hoặc các hoa quả khác.
https://www.123rf.com

Phân biệt các loại rượu
• Rượu vang đỏ: làm từ những quả
nho màu đỏ sẫm;
• Rượu vang trắng: chủ yếu là các
loại nho có vỏ màu xanh và màu
vàng;
• Rượu vang hồng: pha trộn hoặc
làm từ quả nho màu sẫm đã loại
bỏ vỏ;
• Rượu vang có gas: thêm giai
đoạn lên men thứ hai để tạo bọt
tăm;
• Rượu vang tráng miệng: hàm
lượng đường cao;
• Rượu vang hoa quả: trong thành
phần có them các loại hoa quả
khác;

Cấu trúc rượu vang
Tannin: Là chất bảo quản tự
nhiên trong nho. Chiết xuất
từ hạt, vỏ và cuống nho. Có
vị chát, làm nên kết cấu và
thành phần rượu
--
Cồn: Là sp tự nhiên của quá
trình lên men đường trong
nho. Nồng độ cồn ảnh hưởng
bởi hàm lượng đường trong
nho.
--
Axit: Là chất làm cho hoa
quả tươi ngon, ảnh hưởng
đến hương vị của rượu.
--
Mùi vị: phụ thuộc vào giống
nho, vị ngọt, nấm, men, …

2
Nguyên liệu sản xuất rượu vang
Nho
Vi sinh
vật
Nấm men
Đường
Nước
Phụ gia

Nho
Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần
bổ sung phụ gia
https://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine

Hệ vi sinh vật trong dịch quả
Nấm men
Kloeckera
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Micobacter
Nấm mốc
Mucor
Penicillin
Aspergilus niger
Xạ khuẩn
Vi khuẩn

Nấm men
Cấu tạo:
Thành tế bào: glucan, manan, protein, lipid và
một số thành phần nhỏ khác như kitin,
volutin,…
Màng nguyên sinh chất: protein, phospholipit
enzyme permeaza…
Chất nguyên sinh: nước, protit, gluxit, lipit và
các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan
trong đó.
Nhân tế bào.
Những thành phần – cơ quan con khác:
không bào, ty lạp thể, riboxom,…
Sinh sản:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
-Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành
bào tử.
+ Tiếp hợp đẳng giao.
+ Tiếp hợp dị giao.
+ Sinh sản đơn tính.
Phân loại: nấm men thật(Ascomyces) , nấm
men giả(Fungi imporfecti).

Sinh dưỡng trong nấm men
❖ Nước: 75 – 85%
❖ Chất khô: 15 – 25%
❖ Dinh dưỡng Cacbon
Hô hấp hiếu khí:
C 6 H 12 O 6 + 6O 2 >> 6CO 2 + 6H 2 O + 674 cal
Hô hấp kị khí
C 6 H 12 O 6 >> 2CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 + 33 cal
❖ Dinh dưỡng oxy, hydro
❖ Dinh dưỡng Nitơ
❖ Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie, sắt, kali, mangan
Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men: thẩm thấu bị
động và hấp thụ chủ động.

Yếu tố ảnh hưởng tới nấm men
Vang trắng: 15-30 0 C
Vang đỏ: 25 0 C
Nhiệt độ
Oxy
pH: 4-6
pH
Đường
Hàm lượng: dưới 20%
Nitơ

Yêu cầu chọn nấm men thuần chủng
Giống nấm men: Saccharomyces
cerevisiae vàSaccharomyces
oviformis
Yêu cầu :
- Có lực lên men cao đối với nước
quả,
- Sử dụng đường cho lên men gần
hoàn toàn,
Saccharomyces chevalieri
- Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu
nhanh,
- Chịu được độ rượu cao và độ axit
của môi trường
- Tạo cho rượu hương vị thơm
ngon thanh khiết
Saccharomyces apiculate

Các thành phần khác
❖ Đường: Saccharose
Yêu cầu: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu
chuẩn vi sinh.
❖ Nước: chiếm thành phần khá lớn (80%)
❖ Phụ gia:
SO 2 hoặc NaHSO 3 : thường được bổ sung trước khi lên
men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt
các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp
cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm
trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

3
Quy trình sản xuất rượu vang

Sản xuất rượu vang
https://www.123rf.com/photo_52694444_stock-vector-vector-illustration-of-winemaking-how-wine-is-made-wine-elements-creating-a-wine-winemaker-tool-set.html

Sản xuất vang đỏ

Sản xuất vang trắng

Sự lên men

Các sản phẩm lên men
CO2
Sulfuahydro
Etylic
Sulfuahydryl
Rượu bậc
cao
Lipit
Glyxeryl
Axeton
Diaxetyl
Este
Axit
Aldehyt

Sản phẩm lên men
Rượu etylic
Este
C 6 H 12 O 6 + 2ADP + 2H 3 PO 4 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP + H 2 O
R-CO=S~CoA + R’–OH >> R–CO-OR’ + CoASH
Axit axetic
CH 3 CHO + H 2 O + CH 3 CHO >> CH 3 COOH + C 2 H 5 OH
Hoặc
CH 3 CHO + H 2 O + NAD >> CH 3 COOH + NADH 2
Axit lactic CH 3 CO-COOH + NADH 2 >> CH 3 CHOH-COOH + NAD
Axit xitric
CH 3 -CO-COOH + CO 2 + ATP >> HOOC-CH 2 -CO-COOH + ADP + P.
HOOC-CH 2 -CO-COOH + CH 3 -CO~CoA >> CH 2 (COOH)COH (COOH)CH 2 (COOH)
+ HS~CoA

Thưởng thức rượu vang

Sinh viên:
- Nguyễn Thị Ánh Tuyết
- Tống Thị Hằng
LOGO