ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM PHẠM THỊ ĐAN PHƯỢNG

THỰC PHẨM 

Ths. Phạm Thị Đan Phượng 

Bộ môn Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm 

Khoa Công nghệ Thực phẩm 

Trường Đại học Nha Trang 

!1

NỘI DUNG 

Chủ đề 1. ĐẠI CƯƠNG ĐỘC CHẤT HỌC THỰC 

PHẨM 

Chủ đề 2. DẠNG THỨC CỦA CÁC CHẤT ĐỘC 

TRONG CƠ THỂ 

Chủ đề 3. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘC CHẤT LÊN CÁC 

CƠ QUAN QUAN TRỌNG CỦA CƠ THỂ 

Chủ đề 4. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA ĐỘC CHẤT THỰC 

PHẨM LÊN CƠ THỂ 

2

Tài liệu học tập 

!3 

! Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006. Độc tố học và An toàn 

thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, tp. Hồ 

Chí Minh. 

! Lê Huy Bá, 2006. Độc học môi trường cơ bản, Nhà 

xuất bản Đại học Quốc gia, tp. Hồ Chí Minh. 

! Phillip L.Williams và Robert C. James và Stephen M. 

Roberts, 2000. Principles of Toxicology. JOHNWILEY 

& SONS, INC.

Tài liệu tham khảo 

! S. S. Deshpande, 2002. Handbook of Food 

Toxicology, Marcel Dekker, INC. 

! Nguyễn Thị Thìn, 2004. Độc chất trong thực phẩm, 

NXB Khoa học và Kỹ thuật. 

!4

Websites tham khảo 

!5 

!http://foodsafety.usu.edu 

!http://www.fao.org 

!http://www.FDA.gov 

!http://www.who.int/foodsafety/codex 

!http://www.agroviet.gov.vn 

!http://www.tcvn.gov.vn 

!http://www.vfa.gov.vn 

!http://www.elsevier.com 

!http://en.wikipedia.org

CHủ đỀ 1. ĐẠI CƯƠNG ĐỘC CHẤT HỌC THỰC 

PHẨM 

I.1 Khái niệm chung về độc chất học 

I.2 

Vai trò của độc chất học thực phẩm 

I.3 

Phân loại độc chất thực phẩm 

I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độc tính của độc chất 

6

I.1. Khái niệm chung về độc chất học 

Định nghĩa 

! J.F. Borzelleca định nghĩa: "Độc chất học là ngành học 

nghiên cứu về lượng và chất các tác động bất lợi của 

các tác nhân hóa học, vật lý, sinh học lên hệ thống sinh 

học của sinh vật sống". 

! Độc chất học và độc tố học là hai khái niệm tương đối 

giống nhau. Độc tố học là khoa học nghiên cứu về bản 

chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sống 

hoặc đến những hệ thống sinh học khác. Định nghĩa 

này cũng bao hàm cả việc xác định mức độ độc và tần 

suất của các hiệu ứng độc trong mối liên quan với mức 

độ nhiễm độc ở một cơ thể. 

!7


Chất độc (toxin, poisoning) 

! 

! Chất độc trong thực phẩm là do chất hóa học hay 

hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm 

thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc 

cho người hay động vật khi người hay động vật 

sử dụng chúng. 

! Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác 

nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm 

bằng nhiều con đường khác nhau. 

!8


Độc tính (toxicity) 

! 

! Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. 

! Độc tính của một sản phẩm thực phẩm thường có 

liên quan đến những yếu tố sau: 

! Tần suất đưa vào: ăn uống một lần duy nhất hay 

lặp lại nhiều. 

! Mức độ tổn hại. 

! Thời gian cần thiết để làm xuất hiện một hiệu 

ứng độc. 

!9


! Độc lực là lượng chất độc trong những điều kiện nhất 

định gây ảnh hưởng độc hại hoặc những biến đổi sinh 

học có hại cho cơ thể. 

! Liều lượng gây độc (dose): 

! LD 50 (lethal dose) là liều lượng thí nghiệm làm chết 

50% số động vật trên tổng số được cho ăn như 

nhau, đơn vị mg/kg động vật sống trên cạn. 

! LC 50 (lethal concentration) là nồng độ gây chết 50% 

động vật thí nghiệm, đơn vị mg/l dung dịch hóa chất, 

thường dùng để đánh giá độc tính của chất độc 

dạng lỏng hòa tan trong nước sông, suối hay nồng 

độ hơi hoặc bụi trong môi trường không khí ô nhiễm. 

!10

!11 


Mức độ độc tính: 

! Độc tính cấp tính (acute toxicity) của một chất được coi 

như là các tác dụng không tốt đến cơ thể người, động vật 

một cách đột ngột, trong khoảng thời gian ngắn dưới 24 

giờ, sau khi ăn uống phải thức ăn chứa độc tố. 

! Độc tính á cấp (subacute toxicity) là sự biểu hiện rõ các 

hiệu ứng độc của một chất, sau khi người, động vật ăn 

uống một lượng nhất định nhưng thường xuyên gặp phải, 

với thời gian có xác định, khoảng dưới 90 ngày. 

! Độc tính mãn tính (chronic toxicity) là sự biểu hiện khá 

rõ các tác dụng độc của một chất sau khi ăn uống một 

lượng lặp đi lặp lại hàng ngày trong một thời gian kéo dài 

trên 90 ngày.


! Mức độ độc được xác định: 

! Nhóm I: rất độc, LD 50 < 100 mg/kg 

! Nhóm II: độc cao, LD 50 = 100 - 300 mg/kg 

! Nhóm III: độc vừa, LD 50 = 300 - 1000 mg/kg 

! Nhóm IV: ít độc, LD 50 > 1000 mg/kg 

! Đơn vị độc chất (TU: Toxicity Units) là đại lượng thể 

hiện lượng chất độc của mẫu thử với sinh vật thí 

nghiệm. Một đơn vị tính tương ứng với mẫu pha loãng 

giết chết 50% số lượng sinh vật thí nghiệm. 

!12 

TU càng cao, EC 50 càng thấp thì môi trường càng độc hại


! Khả năng tồn tại và chuyển hóa độc chất thực phẩm 

trong cơ thể sinh vật. 

Chất độc ô 

nhiễm 

Độc tố tự nhiên 

Phụ gia – chất hỗ 

trợ chế biến 

Độc chất thực phẩm 

Giảm độc tính 

Tăng độ phân cực, 

tăng tính thân nước 

Cơ thể 

sinh vật 

Tăng độc tính 

Giảm độ phân cực, 

tăng tính ưa mỡ 

!13 

Dễ bài tiết 

Khó bài tiết

I.2. Vai trò của độc chất học thực phẩm 

ĐCH và sản 

xuất nông 

nghiệp thực 

phẩm 

VAI TRÒ 

ĐCH với 

con người 

ĐCH và 

môi trường 

ĐCH và sản 

xuất công 

nghiệp thực 

phẩm 

!14

!15 


1. Độc chất học và sản xuất nông nghiệp TP 

! Người nuôi trồng, người chế biến, người tiêu thụ 

đều có liên quan đến mọi mức độ của độc chất học 

thực phẩm. 

Để bảo vệ mùa màng, người ta sử dụng những hợp chất 

hóa học đang có và tìm ra những dẫn xuất mới để kiểm 

soát sự tăng sinh của các sinh vật sống ký sinh. 

!Nhưng nếu thuốc diệt côn trùng là cần thiết cho cây thì 

đồng thời cũng là chất độc đáng gờm cho chính người 

đang ứng dụng và cho cả người không may ăn phải các 

dư chất này với liều lượng lớn hơn liều lượng cho phép.


2. Độc chất học và môi trường 

! Sản xuất nông nghiệp và chế biến thực phẩm đã và 

đang làm ô nhiễm đất trồng, nguồn nước, không khí 

với dư lượng thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón,... Các 

chất ô nhiễm sẽ tồn tại trong thực phẩm mà chúng ta 

cần kiểm soát chúng ở mức dư lượng cho phép. 

! Sản xuất công nghiệp sẽ làm môi trường ô nhiễm các 

kim loại nặng, các chất khí độc, các hydrocacbon đa 

vòng,... 

!16


3. Độc chất học và sản xuất công nghiệp thực 

phẩm 

! Trong công nghiệp thực phẩm, thực phẩm đòi hỏi 

phải được đảm bảo an toàn từ khi còn là nguyên 

liệu ban đầu, bán thành phẩm đến khi trở thành 

sản phẩm thực phẩm. Do vậy, thực phẩm cần 

được chú trọng đến phương pháp bảo quản. 

! Bảo quản thực phẩm là bảo quản chúng sau khi 

thu hoạch, trong quá trình cất giữ, trong quá trình 

chế biến cũng như trong quá trình phân phối, có 

thể coi là một sự cần thiết tuyệt đối. 

!17


! Các phương pháp bảo quản phổ biến hiện nay là 

phương pháp sử dụng nhiệt (nóng hay lạnh), phương 

pháp kỹ thuật vật lý, phương pháp hóa học. 

! Trong đó, phương pháp bảo quản bằng chất hóa học 

có vai trò rất quan trọng, nhờ có tính hiệu quả cao và 

chi phí rẻ. 

! Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sau xử 

lý hóa học phải được trọng tâm và được đánh giá thật 

kỹ khả năng gây ngộ độc thực phẩm. 

!18


4. Độc chất học với con người 

Ai là người chịu 

trách nhiệm về 

thực phẩm an 

toàn, không có 

độc chất? 

Người chế biến hay 

người sử dụng thực 

phẩm ? 

!19


! Những nguy cơ của các chất độc có nguồn gốc tự 

nhiên, các chất ô nhiễm trong thực phẩm là tương đối, 

vì con người có thể kiểm soát được những nguy cơ đã 

biết. 

! Tuy nhiên, nguy cơ khi hấp thụ một vài phần mười của 

miligam thuốc bảo vệ thực vật hoặc kim loại nặng hoặc 

độc tố có trong thực phẩm khác với nguy cơ khi hấp thụ 

một năng lượng lớn calo dưới dạng đường hay lipid… 

! Vì vậy, con người cần phải được thông tin đầy đủ về 

các nguy cơ độc hại của độc chất khi tồn tại trong thực 

phẩm. 

!20 

Người chế biến phải có đạo 

đức, tuân theo luật pháp. 

Người tiêu dùng phải chịu trách 

nhiệm về sức khỏe của mình.

I.3. Phân loại độc chất thực phẩm 

!21 

Cơ sở phân loại dựa theo mục đích nghiên cứu, đối 

tượng nghiên cứu: 

! Phân loại theo nồng độ - liều lượng. 

! Phân loại theo bản chất. 

! Phân loại theo môi trường (đất, nước, không khí, sinh 

quyển). 

! Phân loại theo mức độ nguy hiểm. 

! Phân loại theo nguồn gốc độc chất. 

! Phân loại theo dạng tồn tại. 

! Phân loại thông qua đường xâm nhập và gây hại. 

! Phân loại theo ngành kinh tế - xã hội: độc chất trong 

nông nghiệp, công nghiệp, y tế, quân sự, thực phẩm...

I.3. Phân loại độc chất thực phẩm 

Cơ sở phân loại: 

! 

! Phân loại theo qui trình công nghệ (dạng nguyên 

chất, dạng phụ gia, dạng dung môi, dạng chất 

thải...) 

! Phân loại theo tác dụng sinh học đơn thuần (tác 

dụng kích ứng, tác dụng gây ngạt, dị ứng, ung 

thư, đột biến...) 

! Phân loại theo sinh học hệ thống: gây độc lên mô 

thần kinh, lên cơ quan tạo máu; gây độc lên gan, 

thận, các cơ quan khác. 

!22

Một số phương pháp phân loại 

!23 

1. Phân loại theo nồng độ và liều lượng 

! Hầu hết các nguyên tố hóa học đều hiện diện với một 

nồng độ thích hợp trong môi trường. Chúng là các 

nguyên tố có ích góp phần tạo nên và duy trì sự sống 

trên trái đất. 

! Tuy nhiên, một số trong chúng là các chất độc tiềm 

tàng. Tùy theo mỗi đối tượng bị tác động mà nồng độ 

hay liều lượng tăng vượt qua một mức giới hạn, thì 

các độc chất tiềm tàng này sẽ phát huy độc tính của 

nó lên vật tiếp xúc. 

! Một độc chất có nồng độ nhỏ được đưa vào môi 

trường trong một thời gian dài sẽ gây độc cho các đối 

tượng trong hệ sinh thái do khả năng được tích lũy 

sinh học.


!24 

Phân loại theo nồng độ và liều lượng: 

! 

! Nồng độ nền là nồng độ của các nguyên tố sẵn có 

trong môi trường tự nhiên không gây ảnh hưởng xấu 

đến sức khỏe của con người và sinh vật. 

! Nồng độ cho phép là nồng độ dùng để khống chế chất 

độc trong việc bảo vệ sức khỏe cho người và sinh vật. 

! Trong môi trường tự nhiên có những chất thể hiện tính 

độc ngay khi tồn tại ở dạng nguyên thủy của nó. Khả 

năng gây độc của loại độc chất, độc tố này tác dụng 

với bất kể nồng độ (liều lượng) lớn hay nhỏ, tức là 

không phụ thuộc vào nồng độ hiện diện của nó.


2. Phân loại theo bản chất hóa học của độc chất 

1. Tính độc của chất độc có bản chất phụ thuộc 

vào nhiều yếu tố nhưng quan trọng nhất là dạng 

cấu trúc hóa học của nó: 

! Chất độc dạng hợp chất hydrocarbon có tính 

độc tỷ lệ thuận với số nguyên tử carbon trong 

phân tử. 

! Những chất vô cơ có cùng nguyên tố thì chất 

nào có số nguyên tử ít hơn sẽ độc hơn. 

2. Số nguyên tử halogen thay thế hydro càng nhiều 

thì chất đó càng độc. 

!25


3. Độc chất trung gian giữa hai loại bản chất và 

liều lượng 

! Có những chất có thể xếp vào loại độc chất nồng 

độ - liều lượng bởi chỉ với một nồng độ vượt quá 

giới hạn, nó mới thể hiện tính độc. 

! Tuy nhiên, cũng có thể xếp nó vào loại chất độc 

bản chất vì xét ở một điều kiện nhất định, nó có 

thể gây rối loạn sinh lý, tổn thương cho cơ thể nếu 

thâm nhập vào các cơ quan nội tạng. 

!26


4. Phân loại theo mức độ nguy hiểm 

! Mức độ nguy hiểm của một loại độc chất trên một đối 

tượng nghiên cứu xác định thường được phân loại 

dựa theo giá trị LD 50 (median lethal dose: liều lượng 

gây chết 50% động vật thí nghiệm, đơn vị mg/kg động 

vật sống trên cạn) hay LC 50 (median lethal 

concentration: nồng độ gây chết 50% động vật thí 

nghiệm, đơn vị mg/l dung dịch hóa chất). 

! Mức độ nguy hiểm tùy thuộc vào nhiều yếu tố, theo 

phân loại của WHO, các hóa chất có mức độ nguy 

hiểm tùy theo dạng tồn tại và con đường xâm nhập 

vào cơ thể sinh vật thí nghiệm. 

!27


! Bảng phân loại chất độc theo mức độ nguy 

hiểm (Nguồn: WHO, 1998) 

! 

! 

Cấp độc 

LD 

Qua miệng 

Qua da 

Thể rắn Thể lỏng Thể rắn Thể lỏng 

Độc mạnh 

Độc 

Độc trung bình 

Độc ít 

< 5 

5 - 50 

50 - 500 

> 500 

< 20 

20 - 200 

200 - 2000 

< 2000 

< 10 

10 - 100 

100 - 1000 

< 40 

40 - 400 

400 - 4000 

> 4000 

!28


5. Phân loại theo nguồn gốc độc chất 

! Độc chất trong tự nhiên xuất phát từ nhiều nguồn 

gốc khác nhau như nguồn gốc sinh học, hóa học, 

chất phóng xạ... và chính nguồn gốc này sẽ ảnh 

hưởng nhiều đến độc tính của chúng. 

1. Độc tố sinh học là chất độc được sinh ra 

từ vi sinh vật, thực vật, động vật, là các sản 

phẩm của quá trình phân hủy động, thực vật 

chết dưới tác dụng của vi sinh vật, quá trình 

biến đổi gen, độc tố từ các loại nấm, côn 

trùng... 

!29


! Phân loại theo nguồn gốc độc chất: 

2. Độc chất hóa học là các 

chất độc có nguồn gốc từ 

hóa chất, là sản phẩm của 

các phản ứng hóa học, từ 

các ngành công nghiệp, 

chất thải công nghiệp... 

được xếp vào loại độc chất 

hóa học. Mức độ gây độc 

của chúng tùy thuộc nhiều 

vào cấu trúc hóa học, nồng 

độ tác động của chúng và 

trạng thái của cơ thể nhận 

chất độc. 

!30 

3. Tia phóng xạ là những tia 

mắt thường không nhìn thấy 

được, phát ra từ các nguyên tố 

phóng xạ như uranium, cobalt, 

radium... Chất phóng xạ xâm 

nhập vào cơ thể (qua đường 

hô hấp, tiêu hóa) tới các cơ 

quan, gây tác dụng chiếu xạ gọi 

là tác dụng nội chiếu. Tác dụng 

này nguy hiểm hơn tác dụng 

ngoại chiếu (là ảnh hưởng của 

tia phóng xạ khi chiếu từ ngoài 

vào bề mặt cơ thể).


!31 

6. Phân loại theo trạng thái tồn tại 

! Trạng thái hóa học của các chất độc tồn tại ở 

dạng đơn chất hay hợp chất, dạng ion hay phân 

tử đều có khả năng gây độc và khả năng gây độc 

khác nhau. Môi trường tồn tại hóa chất cũng góp 

phần làm tăng hay giảm thiểu độc tính. Hoặc sự 

hiện diện cùng một lúc của nhiều độc tố, độc chất 

sẽ làm cộng hưởng tính độc hay làm triệt tiêu tính 

độc của nhau. 

! Trạng thái vật lý của độc chất có thể ở thể rắn, 

lỏng, khí, hơi, bụi... Mức độ gây độc của chất độc 

tăng dần từ thể rắn sang lỏng và cao nhất là thể 

khí. Khả năng gây độc thay đổi theo trạng thái vật 

lý của độc chất phụ thuộc vào mức độ khuếch tán 

các độc chất vào môi trường.


7. Phân loại thông qua đường thâm nhập và gây 

hại 

! Chất độc thâm nhập vào các đối tượng trong hệ 

sinh thái bằng nhiều con đường, cách thức khác 

nhau. Các cách thức này cũng quyết định đến 

mức độ tác hại mà độc chất ảnh hưởng lên động 

vật, thực vật và con người. 

! Dù bằng con đường thâm nhập nào thì khi vào 

trong cơ thể sinh vật và con người, độc chất cũng 

gây ra sự mất ổn định của cấu trúc vật chất trong 

cơ thể. 

!32

I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độc tính của 

độc chất 

Ngoài liều lượng và thời gian nhiễm, còn có các yếu 

tố khác như: 

! 

! Các yếu tố sinh lý 

! Các yếu tố vật lý, 

! Các yếu tố môi trường, 

! Và các yếu tố khác. 

!33


độc chất 

1. Liều lượng và thời gian tiếp xúc với hóa chất 

độc 

! Liều lượng tiếp xúc càng cao và thời gian tiếp xúc 

càng lâu thì tính độc có tác hại càng lớn. 

! Sự hiện diện cùng một lúc nhiều loại hóa chất trong 

cơ thể sống tại cùng một thời điểm tiếp xúc là yếu tố 

tác động đến tính độc của các chất. 

2. Các yếu tố sinh học 

! Tuổi tác 

! Tình trạng sức khỏe 

! Loài và giống 

!34 ! Yếu tố gen di truyền


độc chất 

3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hoạt 

tính của độc chất 

! pH môi trường 

! Độ dẫn điện 

! Các chất cặn 

! Nhiệt độ 

! Diện tích mặt thoáng 

! Các chất đối kháng hoặc xúc tác 

! Các yếu tố về khí tượng, thủy văn 

! Khả năng tự làm sạch của môi trường 

!35

CHủ đỀ 2. DẠNG THỨC CỦA CÁC CHẤT ĐỘC 

TRONG CƠ THỂ 

II.1 

Quá trình tích lũy và chuyển hóa sinh học của độc 

chất qua chuỗi thực phẩm 

II.2 

Sự hấp thu, phân phối và đào thải các chất độc 

trong cơ thể 

II.3 

Chuyển hóa sinh học các độc tố - sự cân bằng giữa 

chất độc hại và chất khử độc 

II.4 Tác dụng độc lên cơ thể 

36

II.1. Quá trình tích lũy và chuyển hóa sinh 

học của độc chất qua chuỗi thực phẩm 

!37 

! Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, mọi cơ 

thể sinh vật đều có thể bị ảnh hưởng trực tiếp 

hoặc gián tiếp của độc chất, độc tố qua dây 

chuyền thực phẩm (chuỗi thực phẩm). 

! Các thực vật bậc thấp, thực vật bậc cao, động vật 

bậc thấp, động vật bậc cao và kể cả con người, 

khi tiếp xúc với độc chất, độc tố đều có thể bị 

nhiễm độc. 

! Khi xâm nhập vào cơ thể sinh vật, chất độc sẽ trải 

qua quá trình chuyển hóa sinh học. Phần lớn các 

chất độc được đào thải ra ngoài, một phần có thể 

bị lưu giữ và tích tụ lại trong cơ thể.



! Quá trình chuyển hóa sinh học trong cơ thể sinh 

vật 

Độc 

chất 

và 

Độc 

tố 

Dễ bài tiết 

• Khử hoạt hóa (tăng độ phân 

cực, tăng tính thân nước) 

• Hoạt hóa (giảm độ phân 

cực, tăng tính thân mỡ) 

Khó bài tiết 

Giảm độc tính 

Tăng độc tính 

!38

II.1. Quá trình tích lũy và chuyển hóa sinh học của 

độc chất qua chuỗi thực phẩm 

!39 

! Dây chuyền thực phẩm là con đường chuyển 

năng lượng từ cơ thể sinh vật này sang cơ thể 

sinh vật khác. 

! Theo dây chuyền thực phẩm, các chất độc khó bài 

tiết sẽ được chuyển từ sinh vật này sang sinh vật 

khác và được tích lũy hàm lượng độc chất cao 

hơn dần theo bậc dinh dưỡng và thời gian sống. 

!Quá trình này gọi là quá trình tích lũy và phóng đại 

sinh học của độc chất trong cơ thể sinh vật. 

!Do vậy, hàm lượng độc chất, độc tố ở bậc dinh 

dưỡng sau luôn cao hơn bậc trước nhiều lần.



! Dây chuyền thực phẩm (food chain) tổng quát 

Thực vật bậc thấp 

Động vật phù du 

Thực vật bậc cao 

Động vật 

Giáp xác, nhuyễn thể 

Cá nhỏ 

!40 

Cá lớn



! Ví dụ chuỗi thực phẩm đặc trưng 

Food Chain in 

Nature 

*P = producer, 

*H = herbivore, 

*C 1 = carnivore 

order-1, 

*C 2 = carnivore 

order-2) 

!41



! Tích lũ y s i n h h ọ c 

(bioaccumulation) là 

một quá trình tích tụ 

các nguyên tố vi lượng, 

các chất ô nhiễm vào 

trong cơ thể sinh vật 

thông qua quá trình hấp 

thụ bởi các sinh vật từ 

môi trường xung quanh 

mà chúng đang sống. 

!42



! Đối với các chất gây ô nhiễm thông qua chuỗi 

thức ăn, sự ảnh hưởng biểu hiện rõ ở các động 

vật có mức tiêu thụ cao hơn (bao gồm cả con 

người). Khả năng đề kháng của sinh vật khác với 

con người khi có tác động của chất độc. 

! Đối với bất kỳ một sinh vật nào, sự khác nhau của 

cá thể dẫn đến sự khác nhau rõ rệt của lượng 

chất tích lũy; điều này phụ thuộc vào tổng lượng 

lipid với điều kiện tuổi hoặc giới tính của sinh vật 

đó. 

!43



! Sự phóng đại sinh học (biomagnification) trong quá 

trình tích lũy và chuyển hóa sinh học của độc chất, 

độc tố qua chuỗi thực phẩm. Nếu sinh vật sống tầng 

đáy ăn phải một lượng nhỏ độc chất, độc tố thì động 

vật ăn thịt sẽ ăn gấp 100 lần so với sinh vật tầng đáy. 

Bằng cách đó, con người sẽ vô tình ăn phải một 

!44 lượng rất lớn chất độc.

II.2. Sự hấp thu, phân phối và đào thải các chất 

độc trong cơ thể 

1. Cơ chế chất độc 

xâm nhập vào cơ 

thể 

!45

II.2. Sự hấp thu, phân phối và đào thải các 

chất độc trong cơ thể 

1. Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể 

! 

! Khuếch tán thụ động 

! Sự thấm lọc 

! Vận chuyển chủ động (tích cực) 

! Nội thấm bào 

!46




! Cấu trúc tế bào 

Mỗi tế bào có 

màng, bào 

tương, các bào 

quan và nhân. 

!47

!48 


! Chức năng chủ yếu của tế bào 

Tạo ra hàng rào bảo vệ, tạo hình, ổn định cấu trúc 

cả trong và ngoài. 

! Tiếp nhận, xử lý và truyền tin. 

! Tiếp nhận, tiêu hóa chất, tổng hợp chất mới, sinh năng 

lượng. 

! Dự trữ chất và năng lượng. 

! Sinh sản để thay cũ đổi mới, phát triển cơ thể, hồi 

phục cơ thể, duy trì nòi giống. 

! Sinh điện sinh học: Điện não, điện tim, điện thần kinh, 

điện dạ dày… 

"Sự trao đổi thông tin và vật chất qua màng tế bào 

thông qua hình thức vận chuyển khuếch tán, vận 

chuyển tích cực, thấm lọc và nội thấm bào.


! Cấu trúc màng tế bào 

! Màng tế bào là 

màng bán thấm, có 

tính đàn hồi, dày 

7-10 nm, thành 

phần chủ yếu là 

protein và lipid, một 

phần nhỏ là 

carbohydrat. 

!49


! Các hình thức chính để vận chuyển vật chất qua 

màng tế bào 

!50


! Vận chuyển thụ động xảy ra phụ thuộc vào sự 

chênh lệch nồng độ chất và điện thế hai bên màng 

tế bào, không cần cung cấp ATP. 

! 

! 

! 

! 

! 

! 

! Vận chuyển chủ động (tích cực) cần được cung 

cấp ATP để hoạt động. 

!51

Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể 


1. Qua lớp lipid kép (phospholipid): 

! Vật chất có kích thước nhỏ 

! Không tích điện 

! Không phân cực 

! Những chất hòa tan trong lipid 

2. Qua protein mang tính chọn lọc: đường, acid 

amin, các ion Na + , K + , Ca 2+ , Mg 2+ , P 3+ , Cl 1- … 

!52

!53 



1. Khuếch tán đơn thuần qua lớp lipid kép 

! Các chất có bản chất là lipid, tan trong lipid O 2 ; N 2 ; 

CO 2 ; các vitamin A, D, E, K, rượu; cồn... Tốc độ 

khuếch tán tỷ lệ thuận với độ hòa tan trong mỡ. 

- Đặc điểm: vận chuyển vật chất thuận chiều bậc 

thang điện hóa lấy năng lượng từ chuyển động 

nhiệt, không cần cung cấp ATP . 

! Riêng, đối với nước qua màng rất nhanh do kích 

thước phân tử nhỏ và động năng lớn, hoặc các 

phân tử không tan trong mỡ nhưng có kích thước 

rất nhỏ (urê). Vậy, trường hợp này thì có tốc độ 

khuếch tán tỷ lệ nghịch với kích thước phân tử.

!54 



2. Khuếch tán đơn thuần qua các kênh protein 

! Có tính thấm chọn lọc cao: phụ thuộc vào đặc điểm hình 

dáng, đường kính và điện tích ở mặt trong của kênh. 

! Cổng đóng- mở của kênh protein theo điện thế: 

Ví dụ: Cổng hoạt hóa của kênh Na + : Khi mặt trong màng 

mất điện tích âm thì cổng hoạt hóa phía ngoài màng mở 

ra, Na + đi qua kênh để vào trong tế bào. 

Cổng của kênh K + cũng mở khi mặt trong màng trở thành 

điện tích dương. 

! Cổng đóng mở do chất kết nối (ligand): Khi có chất kết 

nối gắn với protein kênh làm thay đổi hình dạng và làm 

đóng hoặc mở cổng. 

Ví dụ: Acetylcholin gắn vào protein kênh, Na + làm cổng của 

kênh mở ra, cho phép các ion Na + đi vào tham gia vào cơ 

chế xuất hiện điện thế hoạt động, dẫn truyền xung động 

thần kinh.



3. Khuếch tán được thuận hóa nhờ protein mang 

! Là hình thức vận chuyển của các đường đơn như 

glucose, fructose, mannose, galactose, xylose, 

arabinose và phần lớn các acid amin. 

! Tốc độ khuếch tán tăng dần đến mức tối đa (V max ) 

thì dừng lại dù nồng độ chất khuếch tán vẫn tiếp 

tục tăng. 

! Nguyên nhân: số lượng các vị trí trên phân tử 

protein mang có hạn, có thời gian để protein mang 

gắn, thay đổi hình dạng. 

!55



! Khuếch tán được thuận hóa nhờ protein mang 

!56

!57 



4. Các yếu tố ảnh 

hưởng tới tốc độ 

khuếch tán thụ động 

! Ảnh hưởng bởi tính thấm của 

màng đối với chất khuếch 

tán. 

! Ảnh hưởng bởi sự chênh 

lệch nồng độ ở hai bên 

màng. 

! Ảnh hưởng bởi sự chênh 

lệch áp suất qua màng. 

! Khi có chênh lệch điện thế 

giữa hai bên màng thì các 

ion, do tích điện, sẽ khuếch 

tán qua màng mặc dù không 

có sự chênh lệch nồng độ 

của chúng ở hai bên màng.

!58 

! Khuếch tán thụ động độc chất qua màng tế 

bào 

! 

! Phần lớn các chất độc đi qua màng tế bào bằng 

con đường khuếch tán đơn giản và thụ động. Tỷ 

lệ đi qua có liên quan trực tiếp với gradient nồng 

độ ở hai bên màng và tính ưa béo của phân tử 

độc. 

! Nhiều chất độc ion hóa được. Các dạng ion hóa 

thường không có khả năng đi qua màng tế bào 

do độ hòa tan của chúng trong lipid rất thấp, 

trong khi đó dạng không bị ion hóa lại hòa tan 

được trong chất béo, do đó tỷ lệ hấp thụ phụ 

thuộc vào độ hòa tan của chúng trong chất béo.

!59 


bào 

! Độ ion hóa của acid và base hữu cơ yếu phụ thuộc 

vào pH của môi trường. Vì thế, sự khuếch tán của 

acid thì rất dễ dàng trong môi trường acid, trong 

khi một base lại khuếch tán nhẹ nhàng trong môi 

trường kiềm. 

! Sự khuếch tán thụ động thường có xu hướng thiết 

lập nên một cân bằng giữa các nồng độ tồn tại ở 

hai phía màng sinh học. 

! Thời gian để đạt đến một cân bằng giữa một cơ 

thể và môi trường quanh nó, ngoài độ ưa béo, còn 

phụ thuộc vào nồng độ vật chất trong môi trường, 

bề mặt trao đổi và khối lượng của cơ thể, trong đó 

quan trọng là lượng mỡ của cơ thể này.

!60 


bào 

! Dạ dày

!61 


bào 

! Ruột

!62 

II.2. Sự hấp thu, phân phối và đào thải các chất độc 

1. Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể (tiếp) 

! Sự thấm lọc qua màng tế bào 

! Các màng của các mao quản và của các cuộn tiểu 

cầu thường có các lỗ tương đối rộng (khoảng 70 

nm) nên các phân tử có kích thước bé hơn 

albumin (M=60.000 Da) đều có thể đi qua được. 

! Nhờ lực thủy tĩnh và/hoặc lực thẩm thấu mà dòng 

nước đi qua các lỗ này sẽ góp phần vào việc vận 

chuyển các chất độc. 

! Tuy nhiên các lỗ tế bào đa phần là khá nhỏ 

(khoảng 4 nm) nên chỉ có các sản phẩm hóa học 

có khối lượng phân tử cực đại là 100-200 Da, mới 

đi qua được.




! Vận chuyển tích cực là hình thức vận chuyển 

của ion Na + , K + , Ca 2+ , Fe 2+ , H + , Cl - , I - , urat, một số 

đường đơn và phần lớn acid amin. 

! Ngược chiều bậc thang điện hóa. 

! Cần phải có chất mang và cần cung cấp năng 

lượng từ bên ngoài. 

!63

1. Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể 

! Vận chuyển tích cực 

! Uniport: chỉ vận chuyển một chất duy nhất 

! Symport: vận chuyển được hai chất cùng một lúc 

theo cùng một chiều. 

! Antiport: vận chuyển hai chất cùng một lúc nhưng 

theo hai chiều đối ngược nhau (bơm Na + - K + - 

ATPase) 

!64



! Sự vận chuyển tích cực thường bao gồm cơ chế 

tạo ra một phức giữa phân tử và chất mang cao 

phân tử tại một phía của màng. Lúc này, phức có 

thể khuếch tán qua phía bên kia màng và tại đây 

phân tử sẽ được giải phóng. Sau đó, chất mang 

lại quay trở về vị trí ban đầu và quá trình lại tiếp 

tục. 

! Tuy nhiên, khả năng của chất mang thường có 

giới hạn. Khi chất mang bị bão hòa thì tỷ lệ vận 

chuyển không còn phụ thuộc vào nồng độ của 

phân tử. 

!65



Cơ chế bơm Na + , K + và ATPase của tế bào: 

! Bơm Na + ,K + , ATPase có vai trò đưa 3 ion Na + vào 

trong, 2 ion K + ra ngoài, kéo nước ra theo. 

! Khi Protein và các hợp chất hữu cơ có kích thước 

phân tử lớn, tích điện âm, không thể thấm ra ngoài 

một cách thụ động (trạng thái nghỉ của cơ chế thụ 

động), sẽ hấp dẫn các ion dương và gây ra một lực 

thẩm thấu hút nước từ bên ngoài vào bên trong làm 

tế bào phồng lên và có thể vỡ. Do vậy, cơ chế bơm 

Na + -K + - ATPase, sẽ được hoạt hóa khi thể tích tế 

bào tăng hơn bình thường. 

!66



! Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh cũng có thể xảy 

ra giữa những phân tử có các đặc tính tương tự 

nhau. 

!67

1. Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể ! Vận 

chuyển tích cực 

! Trong vận chuyển tích cực, một chất mang có thể 

đảm bảo cho các phân tử qua màng ngược với 

gradient nồng độ, hoặc nếu phân tử ở dạng ion 

hóa thì chất mang cũng sẽ đảm bảo cho chúng 

qua màng ngược với gradient điện hóa. 

! Tất nhiên, sự vận chuyển tích cực phải tiêu tốn 

một năng lượng của trao đổi chất, do đó quá trình 

sẽ bị ức chế bởi những chất độc vốn có ảnh 

hưởng tới sự trao đổi chất của tế bào. 

!68





! Các tiểu phần dạng rắn có thể bị hấp thu bởi thực 

bào. Các tiểu phần ở dạng lỏng bị hấp thu bởi 

uống bào. Cơ chế này được gọi là nhập bào. 

! Hệ thống vận chuyển đặc biệt này rất quan trọng 

đối với các túi phổi cũng như đối với hệ thống 

lưới – nội – mô khi bài tiết các chất độc có trong 

máu. 

!69



! Đối với các phân tử lớn (rắn hoặc lỏng) không lọt 

qua lỗ màng, tế bào sử dụng hình thức xuất hay 

nhập bào để chuyển tải ra hoặc vào tế bào. 

!70



2. Quá trình xâm nhập của độc chất vào cơ thể 

sinh vật 

! Độc chất xâm nhập vào cơ thể sinh vật từ rất 

nhiều con đường khác nhau và tùy thuộc vào từng 

nhóm loài sinh vật. 

Thực vật 

Con người 

Động vật 

!71



2. Quá trình xâm nhập của độc chất vào cơ thể sinh 

vật 

! Đối với thực vật 

! Độc chất có thể xâm nhập bằng cách thụ động 

hay chủ động. 

! Độc chất xâm nhập vào cơ thể thực vật qua quá 

trình lấy các chất dinh dưỡng, muối khoáng từ bộ 

rễ, từ cơ quan hấp thu, sinh sản, dự trữ như lá – 

hoa – quả…, một số chất có thể thẩm thấu trực 

tiếp qua màng tế bào khi tiếp xúc. 

!72



2. Quá trình xâm nhập của độc chất vào cơ thể sinh vật 

! Đối với động vật 

Độc chất xâm nhập vào cơ thể động vật: 

! Qua đường hô hấp 

! Thấm qua da 

! Qua đường tuần hoàn 

! Qua đường tiêu hóa 

! Qua các cơ quan dễ bị tổn thương, nhạy cảm với 

độc chất. 

Hấp thụ 

(Absorption) 

Phân phối 

(Distribution) 

Chuyển hóa 

(Metabolism) 

Đào thải 

(Elimination) 

!73



! Đối với con người 

!74



Chất độc qua miệng 

(sự ăn vào bụng) 

Chất độc qua phổi 

(sự hít vào) 

Thấm qua 

da 

Đường ống tiêu hóa 

Mật 

Bài tiết (thở ra 

không khí) 

Bài tiết (tuyến 

mồ hôi) 

Bài tiết 

(phân) 

Gan 

Hệ thống tuần hoàn của máu/ bạch huyết 

Các con đường 

khác (trực tràng, 

âm đạo, ngoài 

ruột) 

Liên kết Protein 

Trao đổi chất 

Phân phối (ở dạng tự do, 

liên kết, chất chuyển hóa) 

Cơ quan cảm nhận 

màng tế bào 

Tích tụ (xương, mô 

mỡ) 

Thận 

Bàng quang 

!75 

Bài tiết (nước tiểu)

!76 



1# Quá trình hấp thu 

! Bốn con đường chính: tiêu hóa, hô hấp, thần kinh 

và thấm qua da. 

a. Đường tiêu hóa 

! Đa phần các chất độc đi vào đường tiêu hóa cùng 

với nước và thức ăn hoặc đi vào một cách độc lập 

qua miệng, dạ dày, ruột non, gan (được giải độc 

một phần), qua đường tuần hoàn, đến các phủ 

tạng và gây nhiễm độc. 

! Tuy nhiên, không phải tất cả các độc chất đều đi 

qua được mà chỉ có những phần tử có đường 

kính cỡ 0,1 mm, đi qua các kẽ hở của tế bào chất 

ruột non, lọt vào tế bào chất.



Hấp thu qua đường tiêu hóa: 

! Trong tế bào chất, chúng hủy 

hoại tế bào chất ruột non, sau 

đó đi vào máu phá vỡ bạch 

cầu, làm giảm sức đề kháng 

của con người. Một số loại 

chất độc trú lại trong mô mỡ 

hay trong gan, xương… 

! Khi độc chất tấn công vào 

ruột hay dạ dày, tính hấp phụ 

của độc chất bị thay đổi. 

gan 

Dạ dày 

Ruột 

non 

"77



! Trong dạ dày 

! Chất độc là các acid yếu, 

chúng thường ở dạng không 

ion hóa, hòa tan được trong 

chất béo nên có thể khuếch 

tán được. 

! Chất độc là các base yếu, 

chúng bị ion hóa rất mạnh do 

đó bị hấp thụ không dễ dàng. 

"Qua máu, các acid yếu 

thường ở dưới dạng ion hóa 

nên dễ bị vận chuyển đi, con 

base yếu lại thường ở dưới 

dạng không ion hóa nên có 

khuynh hướng khuếch tán lại 

dạ dày. 

"78 

! Trong ruột 

! Chất độc là các acid yếu, chủ yếu 

ở dạng ion hóa nên bị hấp thu 

khó khăn, nhưng một khi qua 

được vào máu thì chúng trở 

thành dạng ion hóa do đó sẽ 

không có xu hướng quay trở lại. 

! Chất độc là các base yếu, thì dễ 

dàng bị hấp thụ hơn vì ở đây 

chúng tồn tại dưới dạng không 

ion hóa. 

" Những chất phân cực kém 

thường là những chất tan trong 

mỡ, thông qua màng lipid và 

những chất tiết ra trong quá trình 

ion hóa, phụ thuộc vào hệ số 

phân ly và pH dung dịch.



# Quá trình hấp thu 

b. Đường hô hấp 

! Đây là con đường xâm nhập quan trọng nhất và 

luôn xảy ra do con người phải thở hít. Phổi người 

có diện tích trao đổi khí là 90 m 2 , trong đó 70 m 2 là 

của phế nang. Phế nang là vùng hấp thu chính 

của đường hô hấp bởi vì nó có bề mặt hấp thu rất 

lớn, có lưu lượng máu cao và có sự gần gủi giữa 

máu và không khí ở phế nang. 

"79




c. Thấm qua da 

! Da có vai trò bảo vệ chống các yếu tố hóa học, lý 

học và sinh học. Da có tính không thấm cao, tạo 

nên một hàng rào ngăn cách giữa cơ thể và môi 

trường. Tuy nhiên một số sản phẩm hóa học có thể 

hấp thu qua da, đi qua lớp biểu bì và chân bì, đi 

vào hệ tuần hoàn và gây nhiễm độc cho cơ thể. 

"80




d. Tác động qua hệ thần 

kinh 

! Gây choáng váng ở mức độ 

nhẹ. 

! Tê liệt ở mức độ nặng. 

! Giảm trí nhớ, cơ thể trở nên 

đần độn. 

! Kích phát và có thể trở nên 

hung bạo. 

! Có thể tác động di truyền về 

sự sai lệch, loạn trí nhớ. 

"81

"82 



2# Phân bố 

! Phân bố qua hàng 

rào máu – não, hàng 

rào này được định vị 

ở thành mao mạch. 

! Các tế bào của nội 

mô mao mạ ch 

thường nối kết chặt 

chẽ với nhau, do đó 

có tác dụng ngăn cản 

sự đi qua của các 


Cấu tạo mạch máu



# Phân bố 

! Trong các tế bào này lại thiếu các không bào nên 

cũng làm giảm khả năng vận chuyển độc chất. 

! Nồng độ protein của các chất lỏng ở các khe ở 

trong não thường rất thấp. Vì vậy, sự liên kết với 

các protein không thể là một cơ chế vận chuyển 

của chất độc từ máu vào não. 

! Các chất độc vào trong não phụ thuộc vào độ hòa 

tan của chúng trong chất béo. 

"83



# Phân bố 

! Hàng rào máu – nhau là vật cản trở ngại cho sự 

vận chuyển các chất độc và do đó có một tác 

dụng bảo vệ nào đó cho các bào thai. 

! Các hàng rào khác có ở mắt, tinh hoàn. Các hồng 

cầu cũng có vai trò trong sự phân bố sự xâm nhập 

các dẫn xuất vô cơ thủy ngân nhưng lại không cản 

trở các dẫn xuất alkyl của thủy ngân. 

"84



3# Cố định và thu giữ chất độc 

! Sau khi vào cơ thể các chất độc lưu thông trong 

máu, bạch huyết, đến các tổ chức và phủ tạng. Việc 

cố định một sản phẩm hóa học vào một tổ chức nào 

đó thường làm cho nồng độ cục bộ ở tổ chức này 

cao hơn. 

! Hai kiểu liên kết với chất độc: 

! Những chất có tác dụng độc mạnh, liên kết bằng 

đồng hóa trị không thuận nghịch. 

! Những chất liên quan đến liều lượng, liên kết phi 

đồng hóa trị thuận nghịch. Liên kết này có vai trò 

trong sự phân bố và lưu giữ ở nhiều cơ quan và 

"85 

mô.

"86 



# Cố định và thu giữ chất độc trong protein dịch 

tương 

! Các protein dịch tương có thể cố định các hợp 

phần sinh lý bình thường cũng như các hợp phần 

ngoại sinh. 

! Phần lớn các hợp phần ngoại sinh được liên kết 

với albumin, do đó không được vận chuyển trực 

tiếp vào trong khoảng không gian ngoại mạch. 

! Tuy nhiên, sự liên kết này thường là thuận nghịch 

nên phân tử chất độc có khả năng tự phân ly khỏi 

protein dẫn đến làm tăng lượng chất độc tự do, 

chúng có thể đi qua nội mô của mao mạch.



# Cố định và thu giữ chất độc trong gan và thận 

! Gan và thận có khả năng cố định các phần tử hóa 

học, có chức năng trao đổi chất và chức năng bài 

xuất của chúng. 

! Phần lớn các ion vô cơ (Cadimi, asen, chì, 

đồng…) động lại ở gan bởi các protein có khả 

năng cố định đặc biệt (metalothionein) hoặc 

chuyển giao kim loại từ gan tới thận và thải ra 

theo đường tiêu hóa. 

"87



# Cố định và thu giữ chất độc trong mô mỡ 

! Các mô mỡ là nơi tích giữ mạnh các hợp chất hòa 

tan được trong chất béo (mỡ trung tính, các acid 

béo) như các dung môi, các hóa chất trừ sâu chlor 

hữu cơ. Sự kết hợp các chất độc như DDT với các 

acid béo, có khả năng giữ sản phẩm này trong các 

tế bào giàu lipid ở gan, thận và thần kinh trung 

ương. 

"88

"89 



# Cố định và thu giữ chất độc trong mô mỡ và 

xương 

! Xương là vùng chính để giữ chất độc như flo, chì 

và stronxi (Sr). Các chất độc có mặt trong chất 

lỏng giữa các khe dễ bị cố định do phản ứng trao 

đổi nhanh với các tinh thể hydroxyapatit của 

xương và do có sự giống nhau về điện tích và 

kích thước nên ion F có thể thay thế dễ dàng OH - , 

Ca + có thể bị thay thế bởi chì hoặc Sr.



4# Thải chất độc 

! Các chất độc sau khi hấp thu và phân bố trong cơ 

thể, thì nhanh hay chậm đều bị bài xuất ra, hoặc 

dưới dạng không đổi hoặc dưới dạng các chất 

trao đổi của chúng hoặc dưới dạng các hợp chất 

liên hợp. 

! Nước tiểu là con đường bài xuất chính, nhưng đối 

với một số phân tử thì gan và phổi lại có vai trò 

quan trọng. 

"90

"91 



# Thải chất độc qua thận 

Các chất độc, các sản phẩm chuyển hóa được thấm 

lọc qua tiểu cầu thận, khuếch tán qua ống thận và 

bài tiết qua ống thận. 

! Các mao quản của tiểu cầu thường có lỗ rộng (70 

nm) nên phần lớn các chất độc đều có thể đi qua, 

trừ những chất độc có kích thước lớn (M>60.000 

Da) hoặc được liên kết chặt chẽ với các protein dịch 

tương. 

! Một chất độc cũng có thể được bài xuất vào trong 

nước tiểu bằng khuếch tán thụ động qua các ống. 

Nước tiểu bình thường có tính acid nên quá trình 

này có liên quan tới sự bài xuất các base hữu cơ.



# Thải chất độc qua gan và mật 

! Gan cũng là một cơ quan quan trọng trong việc 

bài xuất các chất độc, đặc biệt là các hợp chất có 

cực mạnh (anion hoặc cation), các dẫn xuất đã 

được liên kết với protein bào tương và các hợp 

chất có khối lượng phân tử cao hơn 300 Da. 

"92



# Thải chất độc qua phổi 

! Khi các sản phẩm ở dạng khí hoặc các dạng chất 

lỏng bay hơi ở nhiệt độ cơ thể đều được bài xuất 

chủ yếu qua phổi. Chúng được khuếch tán đơn 

giản qua màng tế bào hoặc theo khí trong khi thở 

ra ngoài. Tuy nhiên, tỷ lệ và thời gian đào thải của 

từng chất khác nhau. 

Ví dụ: Chloroform thường bài xuất rất chậm do nó 

được giữ ở trong mô mỡ và do thể tích thông khí 

phổi bị hạn chế. 

"93



"94 

# Thải chất độc qua các đường khác 

! Bài xuất qua ống tiêu hóa bằng khuếch tán: Chất 

độc theo miệng, theo thức ăn, vào dạ dày trong cơ 

thể rồi phân bố trong máu tuần hoàn tới gan. Ở 

đó, chất độc chịu tác dụng của mật và các men, 

rồi qua ruột và bị thải theo phân. 

! Bài xuất qua nước bọt, tuyến sữa và mồ hôi: Đây 

là con đường bài xuất tối thiểu của một số độc 

chất kim loại và chất hữu cơ. Sự bài xuất được 

tiến hành bằng khuếch tán và thường giới hạn ở 

dạng độc không ion hóa nhưng hòa tan được 

trong chất béo.

II.3. Chuyển hóa sinh học các độc tố - sự cân bằng 

giữa chất độc hại và chất khử độc 

1. Bản chất phức tạp của sự chuyển hóa sinh học 

các độc tố 

! 

! Một chất độc có thể bị chuyển hóa theo nhiều phản 

ứng khác nhau, tạo thành những hợp chất trao đổi 

và những hợp chất liên kết khác nhau. 

! Một chất độc có bao nhiêu nhân tố ảnh hưởng 

(sinh lý, môi trường, hóa học…) thì có bấy nhiêu 

kiểu chuyển hóa sinh học và bấy nhiêu sản phẩm 

chuyển hóa khác nhau. 

"95

1. Bản chất phức tạp của sự chuyển hóa sinh học 

các độc tố 

! Sơ đồ chuyển hóa sinh học 

"96

1. Bản chất phức tạp của sự chuyển hóa sinh học các 

độc tố 

1. Bản chất phức tạp của sự chuyển hóa sinh 

học các độc tố 

! 

! Một chất độc trong một cơ quan sinh học này thì 

nó có thể được chuyển hóa thành một chất trao 

đổi bền. Nhưng nếu được chuyển sang một cơ 

quan khác thì nó được chuyển hóa thành một chất 

trao đổi cuối cùng. 

! Các phản ứng trao đổi chất thường phản ứng theo 

chuỗi, do vậy có ảnh hưởng đến tác dụng độc của 

chất. 

"97

"98 

II.3. Chuyển hóa sinh học các độc tố - sự cân 

bằng giữa chất độc hại và chất khử độc 

2. Sự cân bằng giữa chất độc hại và chất khử 

độc 

! Chuyển hóa sinh học của các độc chất là sự biến 

đổi của các chất hóa học do có sự phân chia hay 

bổ sung thêm cấu trúc của nó, các enzyme 

chuyển hóa chất độc có thể làm thay đổi độc tính 

của hóa chất và sản phẩm chất chuyển hóa được 

phân phối và tích tụ trong cơ thể. 

! Bên cạnh sự chuyển hóa sinh học mang lại nhiều 

lợi ích trong việc bảo vệ cơ thể khi hóa chất đạt 

mức độ cao bên trong nhiều mô cơ, sự tích lũy lâu 

dài có khả năng chuyển hóa sinh học chất độc 

hoặc gia tăng độc tính của hóa chất.



2. Sự cân bằng giữa chất độc hại và chất khử độc 

! Trong đó, một vài sản phẩm chất chuyển hóa là 

chất gây đột biến gen và/hoặc chất gây ung thư. 

! Do đó, sự chuyển hóa độc chất có thể tạo ra 3 

dạng chất chuyển hóa/trao đổi: 

1. Có thể là chất chuyển hóa không độc. 

2. Có thể là chất độc nhưng sau đó có thể tự khử độc. 

"99 

3. Có thể là chất độc và không có sự khử độc làm giảm 

độc tính trước khi tế bào hay mô cơ bị tổn thương.

Cân bằng giữa chất độc hại và chất khử độc 

! Gan là bộ phận chính có chức năng chuyển hóa 

sinh học các hóa chất. Nó là bộ phận đầu tiên 

phơi nhiễm các hóa chất hấp thụ từ ruột và được 

xem như là cái cổng lối ra của các chất bài tiết. 

! Một số yếu tố có thể biến đổi khả năng chuyển 

hóa chất độc khi con người vô tình bị phơi nhiễm 

gồm chế độ ăn kiên hay dinh dưỡng thực phẩm, 

độ tuổi, giới tính, tình trạng hormone và gen di 

truyền, khả năng hấp thu, tích lũy hay đào thải và 

khả năng ức chế enzyme chuyển hóa sinh học… 

"100

Giải độc (detoxication) hoặc khử độc (detoxification) 

"101 

! Phổi có thể khử độc bằng cách thở khí (khí gây mê 

được loại ra khỏi cơ thể qua phổi). 

! Da có thể khử độc bằng cách thấm chất độc qua da 

(độc chất tan trong nước không thấm qua da tốt, 

nhưng chất độc tan trong dầu có thể thấm qua dễ 

dàng). 

! Hệ thống tiêu hóa có thể khử độc bằng cách bài tiết 

độc chất thực phẩm, bằng cách nôn mửa hoặc tiêu 

chảy. 

! Thận có thể khử độc bằng cách lọc và bài tiết chất độc 

trong máu vào nước tiểu. 

! Gan có thể khử độc bằng cách thay đổi bản chất hóa 

học của nhiều độc chất.

"102 

! Sơ đồ hấp thu, 

chuyển hóa và bài 

tiết 

- a: vị trí hấp thu 

chính 

- e: vị trí bài tiết 

- f: vị trí lọc 

- m: vị trí chuyển hóa 

chính 

- p: sản phẩm 

chuyển hóa 

- s: vị trí chất bài tiết 

- x: chất độc sau 

chuyển hóa sinh 

học

"103 

! Vai trò 

chuyển 

hóa sinh 

học được 

bài tiết 

trong 

nước tiểu

II.3. Chuyển hóa sinh học các độc tố - sự cân bằng 

giữa chất độc hại và chất khử độc 

! Cân bằng phản ứng và chất bài tiết trong quá trình 

chuyển hóa sinh học 

"104

Ví dụ: Chuyển hóa sinh học của Benzen 

"105 

Pha I 

Oxidation 

Reduction 

Hydrolysis 

Acetylation 

Pha II 

Sulfate conjugation 

Glucuronide conjugation 

Glutathione conjugation 

Amino acid conjugation

"106

Phản ứng Pha I 

! Chất độc trải qua quá trình chuyển hóa sinh học ở 

pha I để chuyển hóa thành chất trao đổi. Sau đó, 

chất này có thể được đào thải ra ngoài cơ thể mà 

không tiếp tục chuyển hóa hoặc nó có thể là chất 

trao đổi trung gian để tiếp tục cho quá trình chuyển 

hóa ở pha 2. 

! Chất chuyển hóa trung gian ở pha I có thể tăng độc 

tính hơn so với chất độc ban đầu. 

! Phản ứng pha I gồm ba phản ứng chính: phản ứng 

oxy hóa, phản ứng khử và phản ứng thủy phân (gọi 

chung là phản ứng thoái phân). 

"107

Phản ứng pha II 

! Chất chuyển hóa trải qua phản ứng chuyển hóa ở 

pha I bây giờ là chất chuyển hóa trung gian mới, 

bao gồm nhóm phản ứng hóa học: hydroxyl (-OH), 

amino (-NH 2 ) và carboxyl (-COOH). 

! Nhiều chất trao đổi trung gian không có tính thấm 

cho phép đào thải ra ngoài cơ thể. Những chất 

chuyển hóa này phải trải qua phản ứng trong quá 

trình chuyển hóa sinh học lần nữa ở pha II. 

"108

"109 

Pha II 

! Phản ứng pha II là phản ứng liên hợp, nghĩa là chất 

chuyển hóa ở pha I sẽ phản ứng kết hợp với một 

phân tử hiện diện trong cơ thể tạo ra chất chuyển 

hóa liên hợp, có khả năng hòa tan trong nước hơn 

chất chuyển hóa ở pha I hoặc chất độc ban đầu. 

Thông thường, chất chuyển hóa pha II có tính thấm 

cao và có thể đào thải ra ngoài cơ thể. Các phản 

ứng pha II gồm: 

! Glucuronide conjugation – Phản ứng quan trọng nhất 

! Sulfate conjugation – Phản ứng quan trọng 

! Acetylation 

! Amino acid conjugation 

! Glutathione conjugation 

! Methylation

"110



3. Phản ứng thoái phân 

Phản ứng thoái phân bao gồm các phản ứng: 

! Phản ứng oxi hóa 

! Phản ứng khử 

! Phản ứng thủy phân 

"111

"112 




# Phản ứng oxi hóa 

! Oxygenase là enzyme xúc tác trong quá trình liên 

kết oxy của không khí, enzyme này sẽ cắt liên kết 

giữa hai nguyên tử oxy và sát nhập một hoặc hai 

nguyên tử oxy vào cơ chất của chúng. 

! Enzyme monooxygenase 

! Enzyme dioxygenase 

! Nếu phản ứng không có sự xúc tác bởi một 

oxydase, hai nguyên tử oxy sẽ không bị cắt và 

không liên kết với cơ chất mà tạo ra những hợp 

chất như H 2 O 2 .



a. Enzyme monooxygenase 

! Sự oxy hóa cơ chất chỉ có thể tiến hành được khi 

enzyme monooxygenase liên kết một nguyên tử 

vào cơ chất nhờ một nguồn electron từ NADH 2 

hoặc từ NADPH 2 , phân tử oxy còn lại bị loại bỏ 

dưới dạng phân tử nước 

RH 2 + O-O 

NADPH 2 

NADP + 

R 

OH 

+ H 2 O 

H 

"113



b. Enzyme dioxygenase: 

! Enzyme dioxygenase liên kết cả hai nguyên tử 

oxy vào cơ chất nhưng ở hai vị trí khác nhau. 

Dioxygenase thường xúc tác sự oxy hóa các 

hợp chất thơm (mở vòng chất thơm) và không 

cần sự trợ giúp của nguồn electron phụ. 

RH 2 + O-O 

R 

OH 

H 

"114

Một số phản ứng oxy hóa 

! Alcohol dahydrogenation 

! Aldehyde dehydrogenation 

! Alkyl/acyclic hydroxylation 

! Aromatic hydroxylation 

! Deamination 

! Desulfuration 

! N-hydroxylation 

! N-oxidation 

! S-oxidation 

! O-dealkylation 

! S-dealkylation 

! Sulphoxidation 

"115

"116 

ALCOHOL DEHYDROGENATION

"117 

DEAMINATION

"118 

DESULFURATION

N-DEALKYLATION 

N,N-dimethyl-pnitrophenylcarbamate 

"119

"120 

N-OXIDATION

S-OXIDATION 

sulfide sulfoxide sulfone 

"121

O-DEALKYLATION 

p-Nitrosanisole 

"122

"123 

S-DEALKYLATION

"124 




# Phản ứng khử 

! Phản ứng khử bởi các enzyme của vi thể thận 

! Khử các dẫn xuất nitro: 

C 6 H 5 -NO 2 C 6 H 5 -N=O C 6 H 5 NHOH C 6 H 5 -NH 2 

Nitrobenzen Nitrosobenzen Phenylhydroxylamin Anilin 

! Khử các dẫn xuất azo: 

C 6 H 5 -N=N-C 6 H 5 C 6 H 5 -NH-NH-C 6 H 5 C 6 H 5 -NH 2 

Azobenzen Hydrazobenzen Anilin 

! Phản ứng khử bởi các enzyme phi vi thể thận (phản 

ứng ngược của enzyme alcoldehydrogenase).

Một số phản ứng khử 

! Azo reduction 

! Dehalogenation 

! Disulfide reduction 

! Nitro reduction 

! N-oxide reduction 

! Sulfoxide reduction 

"125

"126 

AZO REDUCTION

"127 

DEHALOGENATION

"128 

NITRO REDUCTION

"129 




# Phản ứng thủy phân 

! Những chất độc có liên kết ester dễ dàng bị thủy 

phân, một số enzyme esterase định vị trong phần 

tan của tế bào thường xúc tác phản ứng thủy 

phân: 

! Arylesterase thủy phân các ester thơm. 

! Cacboxylesterase thủy phân các ester dãy béo. 

! Cholinesterase thủy phân các ester có gốc là 

một rượu. 

! Acetylesterase thủy phân các ester của axit 

acetic.

"130 

Procaine dễ dàng bị thủy phân bởi esterase trong 

plasma.



4. Phản ứng liên hợp (conjugation reaction) 

! 

Phản ứng liên hợp thường xảy ra các phản ứng: 

! Phản ứng liên hợp với acid glucuronic. 

! Phản ứng liên hợp với acid sulfuric, sulfate. 

! Phản ứng liên hợp với axid acetic. 

! Phản ứng liên hợp với glutathion. 

"131



4. Phản ứng liên hợp 

‣Phản ứng liên hợp với acid glucuronic hoạt hóa 

! Dưới tác dụng của enzyme 

uridindiphosphatglucuronyltransferase định vị ở vi thể 

gan, nhiều chất độc liên hợp được với acid glucuronic 

hoạt hóa (acid uridindiphosphatglucuronic - UDPGA) 

để tạo ra các dẫn xuất glucuronid, như: 

! Alcol và phenol: tạo ra dẫn xuất eter glucuronic. 

! Acid carboxylic: tạo ra dẫn xuất ester glucuronic. 

! Các acid amin: tạo ra dẫn xuất N-glucuronid. 

! Với hợp chất có S: tạo ra dẫn xuất S-glucuronid. 

"132 

UDPGA + X (chất độc) 

Thực phẩm 

X-glucuronid+ UDP

! Phản ứng liên hợp với acid glucuronic hoạt hóa 

Phản ứng liên hợp của Aniline 

Phản ứng liên hợp với glucuronic là một phản ứng quan 

trọng và thường xảy ra ở phản ứng pha II. Phản ứng này 

thường có khả năng làm giảm độc tính của chất độc, mặc 

dù có một vài trường hợp ngoại lệ đáng kể, ví dụ như sản 

phẩm cuối cùng có thể là những khối u. Sản phẩm liên hợp 

với glucuronic có tính thấm cao và có thể bài tiết ra bởi 

thận hoặc mật, phụ thuộc vào kích thước của sản phẩm 

chuyển hóa cuối cùng. 

"133




‣Phản ứng liên hợp với acid sulfuric 

! Các phenol, alcol mạch thẳng… phản ứng ester hóa 

với các acid sulfuric và thải ra dưới dạng ester sulfuric. 

! Phản ứng này thường được xúc tác bởi enzyme 

sulfotransferase định vị trong bào tương của gan, thận 

và ruột. 

C 6 H 5 OH + H 2 SO 4 

enzyme 

H 

SO 4 + H 2 O 

C 6 H 5 

"134

! Phản ứng liên hợp với acid sulfuric, sulfate 

! Phản ứng liên hợp với acid sulfuric, sulfate là phản 

ứng quan trọng khác ở pha II, tạo ra nhiều sản phẩm 

chuyển hóa có tính độc. 

! Thông thường, sản phẩm liên hợp giảm độc tính so 

với chất độc ban đầu. 

! Giống như sản phẩm liên hợp với acid glucuronic , nó 

thường được đào thải qua mật, sản phẩm liên hợp với 

sulfate phân cực cao nên nó cũng dễ dàng đào thải 

qua nước tiểu. 

"135




‣Phản ứng liên hợp với acid acetic 

! Những chất có chứa amin bậc nhất như histamin, 

hydrazin, sulfonamid… có thể liên hợp với acid 

acetic. 

H 

H N H 

SO 2 NH 2 + CH 3 COOH N 

CH 3 -C=O 

SO 2 NH 2 

Sulfonamid 

Acid Acetic 

"136




‣Phản ứng liên hợp với acid glutathion (glutathione) 

! Các hợp chất (các hợp chất không no mạch thẳng, các 

phân tử có nhóm nitro) liên hợp với glutation (GSH), xúc 

tác bởi enzyme glutation-S-transferase. Sau đó bị cắt bởi 

một enzyme và được acetyl hóa để tạo ra những dẫn xuất 

N-acetylcystein của chất độc, dễ dàng được bài tiết hơn. 

Cl 

Cl 

+ GSH 

SG 

Cl 

GSH-S-Transferase 

"137 

NO 2 NO 2

! Phản ứng liên hợp với acid glutation (glutathione) 

! Trong quá trình chuyển hóa sinh học, các chất độc 

thường tạo ra hợp chất electrophil, là chất gây tương 

tác với các hợp phần tế bào gây hoại tử tế bào hoặc 

gây sinh khối u. 

! Glutation có chức năng phản ứng với các chất trao đổi 

electrophil, ngăn ngừa tác dụng độc của chúng đến tế 

bào. 

! Phản ứng liên kết với glutation là con đường quan 

trọng nhất, vì phản ứng này được coi là một cơ chế 

bảo vệ. 

! Tuy nhiên, khi sản phẩm độc tăng lên hoặc enzyme 

của vi thể được cảm ứng và hoạt hóa lên thì lượng 

glutation sẽ giảm. 

"138



5. Phản ứng hoạt hóa 

Nhiều hợp chất hóa học có thể được hoạt hóa thành 

các chất có khả năng phản ứng và có khả năng gây 

độc cho cơ thể. Phản ứng hoạt hóa bao gồm các phản 

ứng: 

! Phản ứng tạo epoxyd. 

! Phản ứng N-hydroxyl hóa. 

! Phản ứng tạo các gốc tự do và các ion superoxyd. 

! Hoạt hóa trong đường tiêu hóa. 

"139



! Một số hợp chất có thể được hoạt hóa và gây độc cơ bản 

Hợp chất ban đầu 

(1) 

Chất chuyển hóa 

có độc tính (2) 

Cơ chế gây 

độc (3) 

Độc tính 

(4) 

Acetaminophen Dẫn xuất N- 

hydroxy 

2-Acetaminofluoren 

(AAF) 

Aflatoxin B 

"140 

N-Acetoxy-AAF 

Aflatoxin-2,3- 

epoxyd 

Liên kết đồng 

hóa trị 


hóa trị 


hóa trị 

Hoại tử 

gan 

Các ung 

thư 

Ung thư 

gan



! Một số hợp chất có thể được hoạt hóa và gây độc cơ bản 

(1) (2) (3) (4) 

Allyl format Acrolein Liên kết đồng 

hóa trị 

Hoại tử gan 

Amygdalin Mandelonitril Tạo ra cianua Giảm oxy máu 

Benzen Benzen epoxyd Liên kết đồng 

hóa trị 

Brombenzen 

Brombenzen epoxyd Liên kết đồng 

hóa trị 

Tổn thương 

tủy xương 

Hoại tử gan, 

thận 

"141

(1) (2) (3) (4) 

Cacbon 

tetraclorua 

Gốc tự do 

(triclometan) 


hóa trị 

Chloroform Phosgen Liên kết đồng 

hóa trị 

Cycasin 

Hydrocacbon 

đa vòng 

Metylazoxymeta 

nol 

Epoxyd 

Alkyl hóa 


hóa trị 

Hoại tử và ung thư 

gan 

Hoại tử gan và thận 

Các ung thư, hoại 

tử gan 

Các ung thư, gây 

độc tế bào 

Metanol Formaldehyd Phức hợp Độc tính chung và 

võng mạc 

"142

"143 

(1) (2) (3) (4) 

Methoxyfluran Florua vô cơ 

Ức chế 

enzyme 

Nitrat Nitrit Oxy hóa 

hemoglobin 

Nitrit và các 

amin bậc 2, 

bậc 3 

Tổn thương 

thận 

Methemoglobin 

-máu 

Notrosamin Alkyl hóa Các ung thư ở 

gan và phổi 

Parathion Paraoxon Liên kết đồng 

hóa trị 

Tê liệt thần kinh 

cơ 

Uretan N-Hydroxyuretan Alkyl hóa Các ung thư, 

độc tế bào



"144 


‣Phản ứng tạo epoxyd 

! Nhiều hợp chất vòng có thể được chuyển hóa thành 

epoxyd bởi các monooxygenase của vi thể. 

! 

! 

Br 

Br 

! 

! 

Vi thể 

NADPH 2 +O 2 

H 

! 

! 

H O 

Brombenzen 

Brombenzen epoxyd



! Phản ứng tạo epoxyd 

! Sau khi hình thành Bromobenzen epoxyd, phản ứng 

liên kết với glutation làm giảm khả năng gây độc. Chỉ 

sau khi lượng glutation ở gan bị giảm mạnh thì 

bromobenzen epoxyd mới liên kết với cao phân tử và 

gây hoại tử gan. 

Br 

Br 

H 

O 

H 

GSH transferase 

H 

O 

OH 

H 

3,4-Đihyro-3-hydroxy-4,S-glutathionyl-brombenzen 

"145 

Liên kết bằng đồng hóa trị với các cao phân tử




‣Phản ứng N- hydroxyl hóa 

! Một số sản phẩm N-hydroxyl hóa bởi các enzyme của vị 

thể từ các chất acetaminophen, 2-acetylamino-fluoren (2- 

AAF), uretan và một số chất màu azoic. Do các sản phẩm 

N-hydroxyl hóa có thể liên kết đồng hóa trị với cao phân 

tử, chúng đều là những chất gây ung thư hoặc gây hoại 

tử mô. 

! Sản phẩm N-hydroxyl hóa của các amin dị vòng thường 

gây chứng tiêu máu hoặc chứng tạo methemoglobin-máu. 

! Nếu các hợp chất N-hydroxyl liên kết với acid glucuronic, 

dễ dàng bài xuất. Nếu chúng liên kết với acid sulfuric 

hoặc acid acetic, có tác dụng gây đột biến và gây ung 

"146 thư.

"147 




‣Phản ứng tạo các gốc tự do và ion superoxyd 

! Một số chất có halogen có thể chuyển hóa thành các gốc 

tự do. 

‣Hoạt hóa trong đường tiêu hóa 

! Trong môi trường acid của dịch dạ dày, các nitrit và một 

số amin có thể tạo ra các nitrosamin (gây ung thư) và 

các nitrat (trong điều kiện khác, nitrat bị chuyển đổi thành 

nitrit bởi hệ vi sinh vật đường tiêu hóa, tạo ra 

methemoglobin ở máu). 

! Chất ngọt nhân tạo cyclamat (đường hóa học thông 

dụng) bị chuyển hóa thành cyclohexylamin bởi các vi 

khuẩn đường ruột gây teo tinh hoàn.

II.4. Tác dụng độc lên cơ thể 

! Tác dụng độc là kết quả tương tác hóa sinh giữa phân 

tử chất độc (và/hoặc chất trao đổi của nó) với các cấu 

trúc của cơ thể. 

! 

! Tác dụng độc tăng hay giảm phụ thuộc vào bản chất, 

cơ quan đích và cơ chế tác dụng của độc chất, độc tố. 

"148


! Quá trình tác dụng độc của các độc chất 

Hấp thụ chất độc 

Pha động 

Phản ứng hóa sinh 

Ảnh hưởng hóa sinh 

Tác dụng độc 

Thay đổi nhiệt độ, tốc độ 

nhịp đập của tim, nhịp thở, 

áp suất máu và hệ thống 

thần kinh trung ương 

"149 

Trao đổi chất, chuyển hóa 

Tích trữ 

Bài tiết 

Liên kết các cơ quan nhạy 

cảm (receptors) 

Ức chế enzyme; Thấm được 

qua màng tế bào; Thay đổi 

cấu trúc protein, mô mỡ và 

chuyển hóa carbohydrate; 

Hạn chế hô hấp


1. Tính đa dạng của các tác dụng độc 

‣Tác dụng độc cục bộ và tác dụng độc hệ thống 

! Tác dụng độc cục bộ là tác dụng của một số chất độc 

có thể gây tổn thương trực tiếp lên bề mặt tiếp xúc của 

cơ thể (da, đường tiêu hóa, đường hô hấp), phá hủy 

các tế bào sống. Ví dụ: acid sulfuric, xút, chloroform… 

! Tác dụng độc hệ thống là kết quả tác dụng độc của 

các chất độc sau khi chất độc được hấp thu và đi vào 

một hoặc một số cơ quan, bộ phận khác nhau của cơ 

thể. Ví dụ: Bromobenzen, Nitrit, Nitrat… 

"150



‣Tác dụng độc tức thời và tác dụng độc chậm 

! Tác dụng độc tức thời là tác dụng độc ngay tức khắc 

sau chỉ một lần tiếp xúc. Ví dụ: Cyanua,… 

! Tác dụng độc chậm là kết quả tác dụng được thể hiện 

sau 10-20 năm sau lần tiếp xúc ban đầu. Ví dụ: Những 

hợp chất gây ung thư như: Aflatoxin, Cyacin, Nitrit… 

"151



‣Tác dụng độc hình thái và tác dụng độc chức năng 

! Tác dụng độc hình thái là tác dụng độc dẫn đến sự 

thay đổi hình thái của mô, như sự tạo mô mới hoặc sự 

hoại tử mô. Ví dụ: Cacbon tetraclorua, Chloroform, … 

! Tác dụng độc chức năng (tác dụng độc hóa sinh) là 

tác dụng thay đổi thuận nghịch các chức năng của một 

cơ quan (không làm thay đổi hình thái), như tạo sự ức 

chế một số enzyme khi có sự hiện diện của các chất 

độc. Ví dụ: enzyme cholinesterase bị kiềm hãm sau 

khi tiếp xúc với các chất diệt côn trùng. 

"152



‣Phản ứng dị ứng và phản ứng đặc ứng 

! Phản ứng dị ứng là phản ứng đáp lại tiên quyết trước 

một phân tử độc. Ví dụ: dị ứng với thủy sản, với 

albumin,… 

! Phản ứng đặc ứng là một sự nhạy cảm không bình 

thường có nguồn gốc di truyền trước một phân tử độc. 

Ví dụ: Ở người thiếu enzyme cholinesterase ở huyết 

thanh thì có phản ứng co cơ kéo dài và ngừng thở 

nhất đối với một lượng sucinylcholin bình thường. 

"153


2. Cơ quan đích 

Một phân tử chất độc không phải tác dụng đến mọi cơ 

quan đều như nhau. Cơ quan đích là cơ quan thường 

có một độ nhạy cảm với phân tử độc lớn hơn hoặc tập 

trung cao các phân tử độc và/hoặc các chất chuyển 

hóa của nó ở vùng tác dụng. Việc xác định cơ quan 

đích phụ thuộc các nhân tố khác nhau: 

! Do sự nhạy cảm của một cơ quan 

! Do sự phân bố 

! Do sự hấp thu chọn lọc 

! Do sự chuyển hóa sinh học 

"154



‣Do sự nhạy cảm của một cơ quan 

! Các nơron và cơ tim là những vùng trao đổi nhanh 

qua màng nên sự hoạt động của chúng phụ thuộc 

vào sản phẩm ATP từ phản ứng oxy hóa ở ty thể. 

Do vậy, các cơ quan này rất nhạy cảm với sự 

thiếu oxy khi có mặt của chất độc. 

VD: Cacbon oxyd. 

"155



‣Do sự phân bố 

! Hệ thống hô hấp và da là những cơ quan đích của chất 

độc công nghiệp hay chất độc môi trường vì chúng có 

những vùng hấp thụ tương ứng. VD: bis-clorometyl, vừa 

gây khôi u ở da khi tiếp xúc, vừa gây khối u ở hệ thống hô 

hấp khi hít phải. 

! Gan và thận có chức năng trao đổi chất và bài tiết, nên rất 

nhạy cảm với các tác nhân độc. 

! Hệ thần kinh dễ bị tác dụng độc với những chất ưa béo 

như metyl thủy ngân, có thể vượt qua hàng rào máu-não. 

! Tia cực tím tác động trực tiếp lên da gây khối u ở da, do 

tính xâm nhập kém. Trong khi đó, tia chiếu xạ hoặc tia ion 

có thể đi qua các mô làm hư hỏng ADN và tạo ra khối u 

hoặc gây bệnh bạch cầu. 

"156



‣Do sự hấp thu chọn lọc 

! Một số tế bào có ái lực lớn đối với những phân tử 

nhất định. 

! Một số chất có ái lực mạnh, sẽ tích tụ chọn lọc. 

"157

"158 



‣Do sự chuyển hóa sinh học 

! Gan là vùng chủ yếư của các chuyển hóa sinh học nên 

nhạy rất nhạy cảm với tác động của các chất độc. Tuy 

nhiên, một số trường hợp chất chuyển hóa khá bền nên 

có chể chuyển sang một cơ quan khác và gây độc tính ở 

đây. VD: Bromobenzen được hoạt hóa tại gan nhưng gây 

độc tính ở thận. 

! Các enzyme hoạt hóa sinh học, không bắt buộc phải phân 

bố đồng đều trong mọi cơ quan hay trong mọi tổ chức. 

! Sự thiếu một hệ thống giải độc trong một cơ quan nhất 

định cũng sẽ làm cho cơ quan đó trở thành cơ quan đích.


"159 

3. Receptor 

‣Khái niệm về receptor 

! Receptor là những protein màng (khu trú trên màng) 

hoặc protein hòa tan (khu trú trong bào tương) có khả 

năng nhận biết và gắn đặc hiệu với một thực thể lạ 

hay là ligand để khởi động một tín hiệu sinh lý ở trong 

tế bào có liên quan. 

! Ligand có thể là một phân tử nhỏ (hormon, amin dẫn 

truyền thần kinh, alcaloid, một vài loại ion), một 

protein, một polysacarid, một axit nucleic hoặc thậm 

chí một virus. 

! Receptor kết gắn với ligand nhưng không làm thay đổi 

cấu trúc của ligand mà chỉ nhận thông tin từ ligand để 

tạo nên một hiệu ứng sinh học mới.


"160 

! Khái niệm về receptor 

! Bản thân phân tử receptor không có hoạt tính sinh học 

mà nó chỉ có hoạt tính khi được kết gắn với ligand đặc 

hiệu của mình. 

! Số lượng vị trí receptor trong mỗi tế bào thường không 

nhiều và thay đổi theo loại tổ chức và giống động vật. 

Cùng một loại receptor nhưng số lượng vị trí khác 

nhau. 

! Sự phân bố receptor trên màng tế bào thường không 

đều nhưng khi receptor gắn với ligand thì chúng 

chuyển nhanh và tụ tập vào một vùng nào đó để gây 

tác dụng sinh học cho cơ thể.


3. Receptor 

‣Cơ chế tác dụng của các receptor 

! Chức năng của receptor là nơi của hệ thống sinh 

học có khả năng nhận biết những chất hóa học 

xác định và cảm ứng một hiệu ứng sinh học đặc 

trưng sau khi kết gắn với những hợp chất này. 

! Hai cơ chế tác dụng chính của receptor: 

! Adenylate cyclase 

! Dòng Ca 2+ 

"161

3. Receptor 


‣Tính chất cơ bản của receptor 

! Nhận biết một cách đặc hiệu độc tính của một tác nhân. 

! Sản xuất ra một hiệu ứng hóa sinh hoặc lý sinh để đáp 

lại tác nhân độc này. 

! Trong độc tố học, khái niệm về receptor đã được mở rộng 

thành receptor phân tử. Trong độc tố học phân tử, khái 

niệm về receptor này sẽ rất ích lợi trong sự hiểu biết các 

cơ chế tác dụng của phân tử độc. 

! Receptor phân tử là những phân tử sinh học có chứa 

những vùng nucleophil. Phần lớn chất độc là những chất 

electrophil hoặc trở thành electrophil sau khi được chuyển 

hóa sinh học, do đó chúng có thể kết hợp bằng đồng hóa 

trị với các phân tử sinh học này. 

"162


"163 

4. Các cơ chế tác dụng của các chất độc đến các 

phân tử sinh học 

‣Tác dụng độc do tạo ra một liên kết thuận nghịch 

! Tác dụng độc của một tác nhân được dựa trên một 

liên kết thuận nghịch là liên kết phi đồng hóa trị cũng 

giống như tác dụng dược học của một số tác nhân 

thuốc. 

! Trong kiểu liên kết này, các hiệu ứng của pha tiếp 

xúc (hấp thụ và phân bố) thường có liên quan với 

liều lượng độc, nồng độ độc, tốc độ xuất hiện và mất 

đi của chất độc. 

! Ở đây, yếu tố thời gian được xem là một thông số 

quan trọng vì thời gian càng dài làm kéo dài pha tiếp 

xúc.




‣Tác dụng độc do tạo ra một liên kết bất thuận 

nghịch 

! Kiểu liên kết này thường liên quan đến các phân tử có 

khả năng phản ứng hóa học. Mức độ độc thường phụ 

thuộc nhiều kiểu phân tử sinh học được tiếp xúc với 


! Theo nguyên tắc thì các chất độc được hoạt hóa trước 

khi tiến hành tác động độc và thường nhằm vào cái 

đích là vùng nucleophil (-NH 2 , -SH) của các phân tử 

sinh học. 

"164

! Tác dụng độc do tạo ra một liên kết bất thuận nghịch 

a. Hiệu ứng thời gian 

! Đối với một tác nhân độc tác dụng bất thuận nghịch 

thì trên nguyên tắc sẽ không tồn tại một liều lượng 

gần độc. 

! Tuy nhiên, trong cơ thể tồn tại những hệ thống tu 

sửa của ADN hoặc sự tổng hợp mới các protein. Các 

hệ thống này cho phép loại bỏ hoặc chỉnh sửa lại 

các phân tử có các liên kết hóa sinh bất thường. Tuy 

nhiên các hệ thống này vẫn bị hạn chế. 

"165


b. Các vùng nucleophil 

! Các cao phân tử sinh học (ADN, ARN, protein) rất 

giàu các vùng nucleophil, là những chất tiếp nhận 

chọn lọc của các chất độc electrophil. 

! Các vùng nucleophil của các protein chủ yếu là các 

axitamin giàu electron như: histidin, cystein, lysin, 

tyrosin, triptophan, metionin. Các axitamin này 

thường phản ứng với các chất gây ung thư, như: 

hydrocacbon, amin dị vòng, các nitrosoalkylure… 

"166


c. Các tác nhân alkyl hóa 

! Các chất độc được hoạt hóa trước khi chuyển chúng 

thành dẫn xuất electrophil tác dụng được với các 

vùng nucleophil của các cao phân tử. 

Ví dụ: Các hydrocacbon thơm thường được chuyển hóa 

bởi monoxygenase P-450 của vi thể gan thành dẫn 

xuất trung gian diolepoxyd rất hoạt động, có khả 

năng phản ứng với các nhóm –SH của protein. 

"167


d. Các dẫn xuất N-nitro 

! Đây cũng là các dẫn xuất của các tác nhân alkyl hóa, 

nhưng chúng cần được quan tâm và xử lý riêng vì đây 

là nguy cơ tiềm ẩn khi có mặt chúng trong thực phẩm. 

! Các nitrosamin thường không ở trạng thái tự do trong 

môi trường mà được hình thành bằng con đường nội 

sinh từ các nitrit và các amin hoặc từ các vi khuẩn. 

Ngược lại, cũng nhờ các vi khuẩn các nitrosamin có 

khả năng bị phá hủy thành các amin và nitrit: 

+ H + 

HNO 2 

Nitrit acid acid nitơ 

"168 

2HNO 2 

acid nitơ 

N 2 O 3 

+ H 2 O 

anhydrit nitơ



! Khi có mặt amin (bậc 2 hoặc bậc 3) thì N 2 O 3 sẽ nitơ 

hóa các amin này, tốc độ nitro hóa cực đại thường ở 

pH 3 – 3,4 mà tai đó acid nitrơ bị ion hóa đến 50% 

(pKa = 3,36): 

R 

R 

amin 

NH + N 2 O 3 N=NO + HNO 

R 

2 

anhydrit nitrơ 

R 

"169



! Nhưng, sự tạo thành nitrosamid không phải 

anhydrit nitrơ là tác nhân nitrơ hóa mà có thể là ion 

nitrơ acid (H 2 NO 2+ ), tỷ lệ nitro hóa không xảy ra ở 

pH tối ưu mà các amid thường tỷ lệ với nồng độ ion 

hydro và nồng độ ion nitrit: 

+ H + 

HNO 2 

Nitrit acid acid nitơ 

HNO 2 

acid nitơ 

anhydrit nitơ 

+ H + N=O 

"170 

R-NH-CO-R ’ + H 2 NO 2 

amin 

nitrosamid 

R-N-CO-R ’ + H 2 O + H +




‣Tác dụng độc do hình thành các gốc tự do 

! Gốc tự do là một thực thể hóa lý có thể tồn tại dưới 

dạng một nguyên tử hoặc một phân tử mang một 

electron không cặp đôi. Gốc tự do thường được tạo 

ra do sự phân cắt đồng ly một phân tử: 

R-H R’ + H 

! Ví dụ: Một số nhóm độc chất có tác dụng độc do cơ 

chế gốc tự do như paraquat, oxy cao áp, ozon, các 

peroxyd, các hydrocacbon đa vòng, nitrosamin, các 

dẫn xuất nitro. 

"171

! Tác dụng độc do hình thành các gốc tự do 

Gốc tự do có 02 đặc điểm: 

! Có thể lấy electron từ phân tử khác, làm cho phân tử 

đó trở thành gốc tự do mới: 

A* + B: A: + *B 

! Gốc tự do ở trạng thái trung hòa khi ghép electron 

không cặp đôi của gốc này với electron không cặp đôi 

của gốc khác. Sự tạo ra gốc tự do là nguồn gốc của 

sự peroxyd hóa các lipid làm hư hỏng thực phẩm có 

chất béo. 

"172




‣Tác dụng độc do tạo thành superoxyd và các 

dẫn xuất của nó 

! Superoxyd có thể là chất oxy hóa (nhận electron), vừa 

là chất khử (cho electron). 

! Superoxyd được sinh ra thường thông qua phản ứng 

hóa sinh cơ bản: 

! Oxy phân tử trở thành superoxyd theo phản ứng: 

O 2 

"173 

e - RNO 2

! Tác dụng độc do tạo thành superoxyd và các dẫn xuất 

của nó 

! Hợp chất paraquat và các dẫn xuất nitro hữu cơ (như 

nitrophenyl, nitrofuran, nitroimidazol) là những chất hút 

electron rất mạnh. Phản ứng thường được tiến hành 

thông qua một dẫn xuất nitro gốc làm trung gian, sau 

đó gốc này mới nhường electron độc thân của mình 

cho oxy phân tử. 

! Sản phẩm superoxyd ít tham gia phản ứng do được 

kiểm soát bởi enzyme superoxyddismtase: 

Superoxyddismutase 

2H + + + H 2 O 2 + O 2 

"174


"175 



‣Tác dụng độc do sự giam giữ lý học các chất độc 

! Nhiều chất độc như thuốc bảo vệ thực vật, kim loại 

nặng, biphenyl polyhalogenua, các chất dẻo từ bao 

bì… đi vào cơ thể qua con đường ăn uống. Các tác 

nhân này thường kỵ nước, không bị phân giải bằng 

sinh học nên tồn lưu trong môi trường và được tích tụ 

lại trong sinh khối. 

! Trong trường hợp giam giữ lý học, hằng số tốc độ thải 

loại của toàn hệ thống, được biểu thị bằng hệ thức 

sau:

"176 

! Tác dụng độc do sự giam giữ lý học các chất độc 

! Thể tích phân bố biểu kiến thường được tính qua 

thông số: 

! Sự thanh thải ở thận – Sự thanh thải ở gan 0,693 

K e = 

! 

= 

Thể tích phân bố biểu kiến 

T 1/2 

! 

! Thể tích phân bố biểu kiến thường được tính qua 

thông số: Liều lượng 

! 

C o 

! C o là nồng độ ban đầu của chất độc ở thời điểm T o . 

! Sự thanh thải của các hợp chất ưa béo (kỵ nước) là 

rất nhỏ và thể tích phân bố biểu kiến của chúng lại 

rất lớn nên sự thải loại của các hợp chất này đòi hỏi 

một thời gian rất dài.




‣Tác dụng độc do tạo thành methemoglobin 

! Ở động vật có vú và ở người, oxy có khả năng kết gắn 

thuận nghịch vào protein kim loại hemoglobin. Tuy 

nhiên, oxy này chỉ gắn kết hemoglobin đang ở trạng 

thái sắt hai (Fe 2+ ) tạo thành phân tử chứa sắt ở trạng 

thái oxy hóa có tên gọi là methemoglobin, trạng thái 

oxy hóa của sắt ba (Fe 3+ ) không cho phép hemoglobin 

kết gắn được oxy. 

! Khi đưa vào hệ tuần hoàn máu một chất có khả năng 

oxy hóa nguyên tử sắt thì sẽ gây ra một lượng 

methemoglobin – máu. 

"177

CHủ đỀ 3. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘC CHẤT THỰC 

PHẨM LÊN CÁC CƠ QUAN QUAN TRỌNG CỦA 

CƠ THỂ 

III.1 

III.2 

III.3 

III.4 

III.5 

III.6 

III.7 

Ảnh hưởng độc chất trong huyết học 

Ảnh hưởng độc chất đến hệ thống miễn dịch 

Ảnh hưởng độc chất đến gan 

Ảnh hưởng độc chất đến thận 

Ảnh hưởng độc chất đến thần kinh 

Ảnh hưởng độc chất đến da và mắt 

Ảnh hưởng độc chất đến phổi 

178

Ảnh hưởng của độc chất tại chỗ và toàn 

thân khi tiếp xúc 

! Tác dụng tại chỗ là độc tính xảy ra ngay tại nơi tiếp 

xúc với chất độc: các chất ăn mòn gây tổn thương 

đường tiêu hoá khi uống. 

! Tác dụng toàn thân xảy ra sau khi chất độc đã được 

hấp thu vào tuần hoàn sẽ gây tổn thương cho hệ thần 

kinh trung ương. 

! Phần lớn các chất độc hệ thống sẽ chỉ gây độc cho 

một vài cơ quan đích và cơ quan đích chưa hẳn đã là 

nơi tích lũy nhiều chất độc nhất. Theo thứ tự, tác dụng 

độc thường xảy ra ở hệ thống thần kinh trung ương, 

máu, hệ tạo máu, gan, thận, phổi. 

"179

Tác dụng độc 

toàn thân 

! Sơ đồ hóa chất 

tác dụng độc 

trong cơ thể 

động vật và con 

người 

"180

"181

III.1. Ảnh hưởng độc chất trong huyết học 

"182 

! Chất độc tác động trực tiếp của đến các tế bào tủy 

xương làm giảm hoặc ngừng sản sinh tế bào máu. 

! Quá trình tổng hợp huyết sắc tố có thể chịu tác động 

của chất độc theo một số cơ chế sau: 

! Giảm tổng hợp huyết sắc tố hoặc tăng lượng tiền 

thân huyết sắc tố dẫn đến tình trạng thiếu máu, từ 

đó dẫn đến rối loạn chuyển hóa porphyrin. 

! Sắt trong hemoglobin có thể bị oxy hóa từ sắt hóa trị 

II thành sắt hóa trị III, tạo thành methemoglobin 

không có khả năng vận chuyển oxy. 

! Quá trình oxy hóa làm biến chất hemoglobin, tạo ra 

các thể Heinz làm tăng cả 2 quá trình thực bào hồng 

cầu và tan máu tự nhiên.


"183 

! Các thành phần huyết tương, hồng cầu, bạch cầu và 

tiểu cầu trong máu đều có thể bị thay đổi dưới tác 

dụng của chất độc: 

! Huyết tương: Các thuốc mê làm giảm pH, hạ thấp dự 

trữ kiềm và tăng kali của huyết tương. 

! Hồng cầu: Số lượng hồng cầu trong một cm 3 tăng lên 

trong trường hợp ngộ độc gây phù phổi do huyết 

tương thoát ra nhiều nên máu bị đặc lại. Trường hợp 

khác hồng cầu có thể bị phá hủy hoặc bị mất khả 

năng vận chuyển oxy nên cơ thể bị ngạt. 

! Bạch cầu có thể bị giảm hoặc tăng về số lượng. 

! Tiểu cầu: có khi bị giảm đến vài chục nghìn đơn vị.


! Sự hình thành của máu 

"184


! Tế bào bạch huyết (tế bào B và T) 

"185

Tác dụng độc của các hợp chất có gốc amin và 

nitơ thơm gây hiện tượng thiếu máu do hình 

thành Methemoglobin 

! Tác động đến màng lipid hoặc protein của tế 

bào hồng cầu gây biến đổi về hình thái tế bào. 

"186

Một số độc chất gây ra căn bệnh về tủy xương 

! Benzen 

! Procainamide 

! Methyldopa 

! Sulfasalazine 

! Isoniazid 

! Diphenylhydantion 

! Pentachlorophenol 

! Cephalothin 

! Sodium valproate 

! Chloramphenol 

! Allopurinol 

! Sulindac 

! Sodium valproate 

! Phenylbutazone 

! Tolbutamide 

! Alkylating và antimetabolite 

! Gold 

! Carbamazepine 

"187

Sự chuyển hóa của benzen 

! Những chất chuyển hóa của benzen là nguyên nhân 

gây ra căn bệnh bạch cầu. 

"188

III.2. Ảnh hưởng độc chất đến hệ thống 

miễn dịch 

! Hệ miễn dịch vốn là hàng rào quan trọng để bảo 

vệ cơ thể tránh khỏi các loại virus gây bệnh. 

! Tuy nhiên, có 2 nhóm bệnh liên quan đến hệ miễn 

dịch: Nhóm 1, do sức đề kháng cơ thể yếu nên 

virus tấn công vào người. Nhóm 2, nguy hiểm 

hơn, đó là bệnh tự miễn, nghĩa là bệnh do chính 

hệ miễn dịch của cơ thể sinh ra những chất quay 

trở lại tấn công vào các mô của cơ thể. 

"189


miễn dịch 

! Cơ chế miễn dịch 

tự nhiên 

Tìm hiểu Hệ miễn 

dịch tại Link https:// 

www.youtube.com/ 

watch? 

v=cSHT6fHzxMA 

"190

Cơ chế miễn dịch tự nhiên 

"191 

Các cơ chế cơ học và hoá học 

! Ba vị trí tiếp xúc giữa cơ thể và môi trường bên ngoài 

là da, đường tiêu hóa và đường hô hấp. Cả ba cửa 

ngõ này đều được che phủ bởi các biểu mô nối liền 

với nhau có tác dụng như những hàng rào sinh lý 

ngăn cản không cho vi sinh vật xâm nhập. 

! Các tế bào biểu mô còn tạo ra các chất kháng sinh có 

bản chất là các peptide có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn. 

! Ngoài ra biểu mô còn có một loại tế bào lympho trong 

biểu mô (intraepithelial lymphocyte). Các tế bào 

lympho trong biểu mô được coi như người gác cổng 

ngăn không cho các tác nhân nhiễm trùng xâm nhập 

qua các biểu mô.


Các cơ chế tế bào của hệ miễn dịch 

! Hai loại tế bào làm nhiệm vụ thực bào trong máu là 

các bạch cầu trung tính và các tế bào mono. Đây 

chính là các tế bào máu được điều động đến các vị 

trí có nhiễm trùng để nhận diện rồi “nuốt” và phân 

hủy các vi sinh vật đó. 

! Các tế bào giết tự nhiên (tế bào NK): Các tế bào NK 

có khả năng nhận diện và tiêu diệt các tế bào bất 

thường của cơ thể (bị biến đổi do nhiễm vi sinh vật 

hoặc do chuyển dạng thành tế bào ung thư), nhờ 

đó các khối u ác tính không thể hình thành. 

"192


"193 

Các cơ chế thể dịch của hệ miễn dịch 

! Hệ thống bổ thể là một tập hợp các protein gắn trên 

các màng và protein lưu hành trong hệ thống tuần 

hoàn, có vai trò quan trọng trong đề kháng chống vi 

sinh vật. Bổ thể có khả năng bắt giữ, phá hủy, tiêu diệt 

vi sinh vật và có khả năng hấp dẫn hóa học làm cho 

các tế bào bạch cầu trung tính và các tế bào mono di 

chuyển tới, thúc đẩy phản ứng viêm tại nơi diễn ra 

hoạt hóa bổ thể. 

! Khi có các vi sinh vật xâm nhập, các đại thực bào và 

các tế bào khác đáp ứng lại bằng cách chế tiết ra các 

protein được gọi là các cytokine có tác dụng tham gia 

vào rất nhiều tương tác giữa các tế bào với nhau trong 

đáp ứng miễn dịch tự nhiên.


miễn dịch 

Tác dụng độc làm giảm chức năng hệ miễn dịch: 

! Đây là phản ứng của cơ thể đối với các chất độc 

công nghiệp và độc tố tự nhiên. 

! Các chất độc này ảnh hưởng đến cả miễn dịch dịch 

thể và miễn dịch tế bào gián tiếp, giảm tổng hợp 

kháng thể, ngăn cản bổ thể và một số quá trình 

khác. 

! Chức năng trung tính của tế bào lympho thay đổi 

và giảm sự hình thành tế bào lympho 

(lymphoblastogenesis). 

"194


miễn dịch 

! Tế bào miễn dịch lympho 

"195

III.3. Ảnh hưởng độc chất đến gan 

"196 

! Gan là một cơ quan nằm ở ngã tư đường tiêu hóa. Từ 

tĩnh mạch cửa, gan nhận tất cả các chất do chuyển 

hóa thức ăn cung cấp và các chất độc. Mặt khác, các 

chất chứa trong máu qua hệ thống đại tuần hoàn đều 

tác dụng đến gan. 

! 

! 

! 

! 

! 

! Vai trò của gan: Lưu trữ sắt ➣ Cân bằng hormone 

➣ Sản xuất các yếu tố miễn dịch.


! Cấu trúc gan, chỉ ra các mạch máu của tế bào gan 

Động 

mạch 

ống mật 

ống 

mật 

nhỏ 

Trục tĩnh 

mạch 

"197 

Khe hở 

hình sin 

Tĩnh mạch trung 

tâm 

Lớp gan 

Lỗ hổng của 

gan

III.3. Ảnh hưởng độc 

chất đến gan 

! Hệ thống tuần hoàn 

máu duy trì sự sống 

của gan. 

! Hầu như trường hợp 

ngộ độc nào cũng gây 

tổn thương ở gan. 

! Tìm hiểu chức năng 

gan tại Link https:// 


watch?v=clEH4M8KHmk 

"198


! Tổn thương ở gan 

"199

"200 

! Tế bào gan bị tác 

động bởi độc chất 

(Acetaminophen) 

gây ra hiện tượng 

hoại tử tế bào 

gan.

Một số chất hóa học gây hoại tử gan 

! Acetaminophen 

! Aflatoxin 

! Alkyl alcohol 

! Arsenic, inorganic 

! Botulinum toxin 

! Bromobenzene 

! Chlorobenzens 

! Chloroform 

! Dichlorpropane 

! Dioxane 

! DDT 

! Dimethylntrosamine 

! Dinitrobenzene 

! Dinitrotoluene 

! Methylchloroform 

! Naphthalene 

! Paraquat 

! Phalloidin 

! Pyridine 

! Thioacetamide 

! Urethane 

! Xylidine 

"201

Các loại tổn thương ở gan 

"202 

! Thoái hóa tế bào gan và 

tử vong. 

! Oxy hóa lipid 

! Cắt liên kết bất thuận 

nghịch của đại phân tử 

! Thiếu Calcium 

! Giảm miễn dịch 

! Mỡ trong gan 

! Xơ cứng động mạch 

! Tổn thương mạch máu 

! Xơ gan 

! U bướu 

Một số độc chất gây tổn 

thương gan: 

! Ampicilin 

! Arsenicals, organic 

! Chloropromazine 

! 4,4-Diaminodiphenylamine 

! Methyltestosterone 

! Estrogens 

! Ethanol 

! Paraquat 

! Phenytoin 

! Tolbutamide

Các loại tổn thương ở gan 

! Các giai đoạn tổn thương gan 

"203

Đánh giá tổn thương gan 

! Dựa trên triệu chứng xảy ra và tác dụng độc cấp 

tính hay mãn tính của gan gồm hoại tử tế bào gan, 

tổn thương các mạch máu trong gan, dập vỡ mật 

hoặc sự xuất hiện của khối u ác tính. 

! Đánh giá hình thái của gan bằng cách soi sinh thiết 

mô tế bào gan trên kính hiển vi. 

! Kiểm tra máu: được mô tả qua phép đo công suất 

làm việc theo chức năng của gan hoặc đo lượng 

nội bào gan có trong máu. 

"204

Nhận biết triệu chứng ung thư gan 

! Mất cảm giác ăn ngon miệng, biếng ăn. 

! Ăn uống khó tiêu, buồn nôn, ói mữa, đau bụng. 

! Người yếu và mệt mỏi, khó chịu. 

! Dễ chảy máu hay dễ có vết bầm. 

! Cảm giác nặng và đau ở dưới bờ sườn phải. 

! Vàng da tăng dần, màng nhày và mắt có màu hơi 

vàng. 

! Bụng bj chứng to. 

! 

! Tuy nhiên, các triệu chứng thường mơ hồ, không 

rõ ràng. 

"205

Cách phòng ngừa ung thư gan 

! Hạn chế uống bia rượu. 

! Hạn chế các thực phẩm có hàm lượng chất béo 

cao. 

! Tránh tiếp xúc trực tiếp hay sử dụng thực phẩm có 

chứa các hóa chất độc hại như thuốc bảo vệ thực 

vật, chất tẩy rửa khử trùng, nấm mốc… 

! Tiêm ngừa vaccin viêm gan B. 

! Khám sức khỏe định kỳ nhằm phát hiện bệnh sớm. 

"206

III.4. Ảnh hưởng độc chất đến thận 

! Hệ thống bài tiết thận người: (a) hệ thống bài tiết hoàn 

chỉnh, (b) mặt cắt của thận, (c) mặt cắt thận phóng to 

ở vị trí c 

"207

"208 

! (c) mặt cắt thận 

phóng to


! Vai trò của cầu thận: điều chỉnh nội tiết, bài 

tiết chất cặn bã sinh ra trong quá trình chuyển 

hóa, điều chỉnh kiềm toan và điều hòa điện 

giải, tham gia tạo máu, điều hòa chuyển hóa 

canxi, điều hòa huyết áp... 

"209


! Sự bài tiết qua nước tiểu là phép đo dựa trên ba 

tiến trình thực hiện ở thận: 

! Sự lọc qua cầu thận (GF: glomerulus filtering) 

! Sự thấm hút trở lại qua ống thận (TR: tubular 

reabsorption) 

! Sự bài tiết qua ống thận (TS: tubular secretion) 

! Tỷ lệ chất bài tiết được thải qua bộ phận cầu thận 

và ống thận phụ thuộc vào độc chất trong plasma, 

còn tỷ lệ hấp thụ trở lại qua ống thận nhỏ phụ 

thuộc vào độc chất trong nước tiểu. 

"210

Sự bài tiết chất độc vào nước tiểu qua thận 

Tìm hiểu Quá trình lọc 

máu tạo nước tiểu ở 

Đơn vị chức năng của 

thận tại Link https:// 


watch? 

v=LCfwsW_crEU 

"211


! Gan là nơi đầu tiên mà máu đến từ dạ dày và ruột. 

Nhưng sau đó máu rời khỏi gan đến tim và được bơm 

trực tiếp đến thận. Thận có nhiệm vụ điều hòa sự cân 

bằng giữa nước và muối trong cơ thể, ngoài ra thận 

còn có vai trò quan trọng trong việc khử chất độc. 

! Có thể nói công việc chính của thận là lấy tất cả máu 

trong cơ thể và làm sạch nó: 

1 

•Lọc máu để giữ lại máu sạch trong tế bào 

2 

•Hấp thụ lại nước lọc và chất dinh dưỡng cần thiết 

"212 

3 

•Chất độc được bài tiết sau khi được lọc, loại qua nước 

tiểu


! Như vậy, máu sau lọc chứa nước và các chất hòa 

tan, vì sau lọc nước và các chất này được hấp thụ 

trở lại vào máu. Tuy nhiên, một vài chất hòa tan 

trong máu bị bài tiết vào trong nước tiểu. 

Reabsorbed 

Sugar, sodium, vitamins, 

nutrients, water 

Secreted 

Hydrogen ion, potassium, 

ammonia, drugs, toxins 

"213


! Một số triệu chứng tổn thương thận 

Sỏi thận 

Ung thư 

"214 Suy thận

Đánh giá tổn thương thận 

! Xác định tỷ lệ chất bài tiết của độc chất trong thận 

là một biện pháp chuẩn đoán hồ sơ bệnh án về tình 

trạng chức năng của thận: 

! U a : hàm lượng chất trong 1ml nước tiểu 

! V: thể tích nước tiểu thải ra trong một đơn vị thời 

gian. 

! P a : hàm lượng chất trong 1ml plasma 

! Cl: độ lọc của chất trong một đơn vị thời gian 

"215

"216 


! Ví dụ 1: đo độ lọc của inulin – một polymer của 

fructose với trọng lượng phân tử 5200 daltons. 

Phép đo hàm lượng inulin trong cầu thận là một 

trong những tiêu chuẩn đo cân bằng chất trong cơ 

thể. 

! U = 31 mg/ml 

! V = 1,2 ml/min 

! P = 0,3 mg/ml 

! 

! 

! 

Ở người trưởng thành bình thường có độ lọc 

inulin khoảng 125 ml/min


! Xác định tỷ lệ chất thải, đánh giá được tổn thương 

của thận: 

! 

! 

! 

! 

! Tỷ lệ chất thải, xác định bởi độ lọc của chất đo 

được trong một đơn vị thời gian và độ lọc chất đó 

cho phép đối với cơ thể người bình thường. 

"217


! Ví dụ 2: p-aminohippuric acid (PAH) - một acid 

hữu cơ 

! Hàm lượng PAH trong 1ml plasma (P PAH ), hàm 

lượng PAH trong 1ml nước tiểu (U PAH ) và thể tích 

nước tiểu thải ra trong 1 phút (V). Sử dụng công 

thức tính Cl, ta có được độ lọc PHA (ml/phút). Từ 

đó ta có thể xác định được tỷ lệ PAH được thải ra, 

khi ta biết đàn ông trưởng thành có sức khỏe tốt 

đạt khoảng 650 ml/phút. 

"218


Tỷ lệ chất thải < 1 

! 

• Thể hiện chất độc không được lọc hoàn toàn, có 

thể do chất độc được bài tiết ra và sau đó được 

hấp thụ ngược trở lại. 

Tỷ lệ chất thải > 1 

! 

• Thể hiện chất độc được lọc và đào thải hoàn 

toàn. 

"219

Nhận biết triệu chứng suy thận 

"220 

! Suy thận mạn tính được xác định khi có sự bất 

thường về cấu trúc hoặc chức năng thận, cụ thể 

có protein trong nước tiểu, tăng creatinin máu, 

mức lọc cầu thận giảm, mô học thận thay đổi. 

! Khi thận bị suy thận, các chức năng hoạt động 

giảm, dần dần dẫn đến mất chức năng khiến bệnh 

nhân tử vong do nhiễm toan, tăng kali máu, suy 

tim, phù phổi, tai biến mạch máu não. 

! Bệnh thận mạn tính liên quan nhiều đến bệnh tăng 

huyết áp, bệnh lý tim mạch, gút, đái tháo đường 

và các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm độc.

Cách phòng ngừa suy thận mãn tính 

! Chế độ sử dụng thực phẩm an toàn. 

! 

! Các biện pháp điều trị suy thận phổ biến và 

hiệu quả hiện nay đang được thực hiện là lọc 

máu chu kỳ và ghép thận. Tuy nhiên đối với 

mỗi phương pháp đều vấp phải những khó 

khăn riêng. 

"221

"222 

III.5. Ảnh 

hưởng độc 

chất đến thần 

kinh

III.5. Ảnh hưởng độc chất đến thần kinh 

"223 

! Cơ chế tác dụng trên hệ thần kinh: Khi có mặt chất 

độc trong cơ thể, nó có khả năng tác động đến hệ thần 

kinh thông qua phong tỏa sự dẫn truyền xung thần 

kinh do chất trung gian hóa học của quá trình ức chế 

cung phản xạ. Kết quả là cơ thể không điều khiển 

được các phản xạ và kết thúc bằng các cơn co giật và 

tê liệt. 

! Chất độc có thể làm thay đổi tính thấm của màng tế 

bào thần kinh đối với các ion. Các dòng natri và kali bị 

chất độc làm thay đổi, dẫn đến thay đổi ngưỡng tác 

động trên màng tế bào. 

! Chất độc ức chế các enzyme thiết yếu cho chức năng 

cân bằng, làm thay đổi đặc tính dẫn truyền qua xung 

thần kinh.

"224 

Truyền dẫn xung thần kinh

! Sự truyền dẫn xung thần kinh 

(a) Điện thế hóa học điện tử của tế 

bào xung thần kinh ở trạng thái 

nghỉ. 

(b) Trạng thái kích thích sự thấm 

dòng Na + của xung thần kinh. 

(c) Bắt đầu khử cực, tăng tính thấm, 

cho phép Na + vào bên trong tế 

bào xung thần kinh tốt. 

(d) Bắt đầu tái phân cực giống như 

xung lực ban đầu. Cực dương tích 

điện bên trong tế bào cao, tăng 

tính thấm dòng K + đi ra ngoài tế 

bào và thiết lập điện thế trạng thái 

nghỉ. 

(e) Tiếp tục tái phân cực xung thần 

"225kinh đến khi hoàn thành chu trình.

! Sơ đồ kích thích nơron 

truyền dẫn xung thần kinh từ 

tế bào này sang tế bào ở 

giữa khớp nối tế bào thần 

kinh. 

! Nơron truyền dẫn xung thần 

kinh được phóng thích và 

kích thích receptor, làm tăng 

mức cAMP, ảnh hưởng đến 

hoạt động ATPase, Na/K và 

gradient điện tử hóa học 

thấm qua màng tế bào. 

! Sự kích thích kết thúc khi 

acetylcholinesterase bị phá 

hủy (hoặc hấp thu lại 

epinephrine vào dây thần 

kinh). 

"226

Truyền dẫn xung thần kinh qua synap 

"227 

Tìm hiểu Quá trình truyền dẫn xung thần kinh tại Link 

https://www.youtube.com/watch?v=ciCuzJoxVGc

Các loại Synap thần kinh 

! A: Synap thần 

kinh - thần kinh 

! B: Synap thần 

kinh - Cơ 

! C: Synap thần 

kinh - Tuyến 

"228 

Tìm hiểu Quá trình truyền dân xung thần kinh qua các nơron 

tại Link https://www.youtube.com/watch?v=Sf3H8EuaVSU 

Tìm hiểu Cung phản xạ vận động tại Link https:// 

www.youtube.com/watch?v=D1wJP30Sl4g

III.5. Ảnh hưởng độc chất đến thần kinh 

"229 

! Cơ chế gây tổn thương hệ thần kinh trung ương 

hoặc hệ thần kinh ngoại vi ảnh hưởng đến chức 

năng nơron và dẫn truyền trục thần kinh. Những 

tổn thương thần kinh này thường là mãn tính và 

có thể là vĩnh viễn. 

! Hoại tử nơron là do tác động trực tiếp hoặc gián 

tiếp của chất độc đến các nơron. 

‣ Tác động trực tiếp: các hợp chất thủy ngân hữu cơ 

làm suy yếu sự tổng hợp protein thần kinh thiết yếu. 

‣ Tác động gián tiếp: thiếu oxy mô do cacbon 

monooxide hay cyanide gây tổn thương thần kinh 

thứ phát.

"230 

III.6. Ảnh hưởng độc chất đến da và mắt 

! Da 

! Da là tổ chức khá phức tạp, mô da là một khối 

tổng hợp gồm 3 lớp: Biểu bì, trung bì và hạ bì kết 

hợp chặt chẽ với nhau thành các lớp tổ chức bao 

phủ mang tính chất chun dãn (về các phía), có 

tính nhớt, tính tạo hình, có các lớp biểu mô, các 

mô liên kết, các tuyến, lông và gốc lông, thớ cơ, 

tận cùng các dây thần kinh, lưới mạch máu và 

bạch mạch. 

! Các tế bào biểu bì luôn luôn thay thế mới hoàn 

toàn trong 4-6 tuần. Như thế da là một trong các 

loại mô luôn sinh trưởng nhanh của cơ thể.

! Da 

! Lớp biểu bì của da 

(Epidermis): Dày từ 0,07 

– 1,8 mm, là lớp ngoài 

cùng, có chức năng bảo 

vệ cơ thể. 

! Lớp trung bì (Dermis): 

Dày từ 0,7 – 7 mm, là 

một lớp xơ rất chắc. 

! Lớp hạ bì (Hypodermis): 

Dày từ 0,25 đến hàng 

cm, là mô liên kết mỡ. 

"231

Một số bệnh về da do độc chất 

"232 

! Chết lớp biểu bì, do tiếp xúc trực tiếp với hóa chất 

độc hại khoảng 25-30%, thậm chí cao hơn đến 75%, 

gây bỏng một mảng lớn trên cơ thể. Lớp biểu bì mất 

đi, lớp trung bì có thể bị tổn thương, nhưng nó có 

khả năng chống sự xâm nhập của hóa chất và gây 

nhiễm vi sinh vật. 

! Bệnh viêm da, nổi các nốt mụn đỏ tấy khắp mặt, đau 

nhưng không độc. Đây là do có sự tích lũy các chất 

dầu tạo nhờn tiết ra qua da, gây tích tụ tạo chất sừng 

và bít kín lỗ chân lông và tuyến nhờn. Một số hóa 

chất halogen như polyhalogenate naphthlene, 

biphenyl, dibenzofuran, polychlorophenol và 

dichloroaniline, là nguyên nhân gây ra mụn.

"233 

III.6. Ảnh hưởng độc chất đến da và mắt 

! Mắt 

! Mắt là cơ quan thị giác, gồm 2 con mắt có kích thước 

nhỏ. Mỗi con mắt là một khối cầu dai có đường kính 

chừng 2,5 cm. 

! Chức năng của mắt là để xác định các đối tượng 

nhìn, tập hợp và hội tụ tia sáng từ đối tượng, sau đó 

truyền hình ảnh rõ nét đến các tế bào nhạy cảm ánh 

sáng nằm ở đáy mắt, nơi hình ảnh được thu nhận và 

bước đầu được xử lý. 

! Hình ảnh sau đó được chuyển tải bởi xung điện dọc 

theo dây thần kinh thị giác (là dây thần kinh đi từ đáy 

mắt lên não). Các dây thần kinh thị giác liên kết với 

nhau trong não bộ cho phép chúng ta nhìn thấy được 

những hình ảnh kết hợp từ cả hai mắt.

! Mắt 

! Phần não bộ ghi nhận các tín hiệu thị giác này được gọi 

là vỏ não thị giác, nằm ở phía sau cùng của não bộ. 

! Từ vỏ thị giác, tín hiệu được truyền đến nhiều phần 

khác của não. Các xung điện ban đầu phải trải qua một 

quá trình xử lý phức tạp để tạo ra những hình ảnh mà 

chúng ta nhìn thấy. 

"234

Một số bệnh mắt hóa chất 

"235 

! Hầu như bệnh về mắt do hóa chất là bất cẩn làm 

văng tóe hóa chất hoặc để hóa chất bay hơi vào 

mắt. Dung môi hữu cơ gây ra nguyên nhân phá 

hủy chất béo và protein trong mắt, gây ra một số 

bệnh mắt như tổn thương giác mạc, thủy tinh thể, 

võng mạc. 

! Ngoài ra, có khả năng gây ra hiện tượng nhãn áp 

cao bất thường. Nếu áp lực trong nhãn cầu quá 

cao, nó có thể gây tổn thương dây thần kinh thị 

giác ngay tại điểm mà dây thần kinh thị giác đi ra 

khỏi mắt. 

! Tất cả các trường hợp trên đều có khả năng gây 

ra mù lòa.

"236 

III.7. Ảnh hưởng độc chất đến phổi 

! Các chất độc xâm nhập vào cơ 

thể qua đường hô hấp có thể gây 

ra: 

! Tại chỗ như ho, kèm theo chảy 

nước mũi, nước bọt. Ví dụ: các 

hơi độc, hơi ngạt. 

! Tác dụng toàn thân như khí CO 

gây tím tái. 

! Chất độc ức chế hô hấp gây ngạt 

thở tiến tới ngừng thở như thuốc 

phiện, cyanic, thuốc ngủ. Một số 

chất có thể gây phù phổi như: 

hydrosulphit, photpho hữu cơ.

"237 

III.7. Ảnh hưởng độc chất đến phổi

CHủ đỀ 4. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC ĐỘC CHẤT, 

ĐỘC TỐ THỰC PHẨM LÊN CƠ THỂ 

IV.1 

IV.2 

IV.3 

Tác dụng độc của các chất độc có sẵn trên nguyên 

liệu và hình thành trong quá trình BQ-CB 

Tác dụng độc của một số phụ gia và chất hỗ trợ 

kỹ thuật 

Tác dụng độc của dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 

và thuốc thú y 

IV.4 Tác dụng độc của kim loại nặng 

238

IV.1. Tác dụng độc của các chất độc có sẵn trên 

nguyên liệu và hình thành trong quá trình BQ-CB 

! Một số độc chất có sẵn trong nguyên liệu động 

vật 

1. Tác dụng độc của Tetrodotoxin 

! Tetrodotoxin (Puffer Fish Poisoning) là một loại độc tố 

thần kinh mạnh nhất tìm thấy trong da, gan, cơ thịt, 

đặc biệt rất nhiều ở trứng một số loài thủy sản, như: 

! Cá nóc (Tetraodontidae, thuộc họ Pufferfish), 

! Bạch tuộc đốm xanh (Hapalochlaena maculosa), 

! Cua (Eriphia spp.), 

! Ốc (Pimple Nassa), 

! Ếch (Atelopus spp.), 

! Tảo (Jania spp.)... 

"239

! Một số độc chất có sẵn trong NL động vật 


! Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố 

tetrodomin không độc, khi cá bị đập chết hoặc bị 

ươn thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành 

tetrodotoxin gây độc. 

"240

! Một số độc chất có sẵn trong NL động vật 


! Cơ chế tác dụng độc: Tetrodotoxin gây ức chế các 

kênh Natri của tế bào, ngăn chặn dòng Na + trong 

cơ chế bơm Kali-Natri. Khi đó, kênh Natri của tế 

bào thần kinh bị ức chế, làm rối loạn hoạt động 

của tế bào và sự truyền dẫn xung thần kinh. 

! Triệu chứng nhiễm độc: Tê, ngứa môi và phía 

trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, hạ 

huyết áp, triệu chứng xảy ra sau 10 phút và dẫn 

đến tử vong sau 30 phút. 

"241

Các họ nóc (Tetraodontidae, thuộc họ Pufferfish) 

"242 

! Carinotertraodon travancoricu 

s, Dwarf puffer 

! Tetraodon miurus, 

Congo puffer 

! Tetraodon duboisi , Stanleypool 

puffer 

! Takifugu ocellatus, 

Peacock puffer 

! Tetraodon erythrotaenia, Redbanded 

puffer 

! Tetraodon schoutedeni, 

Congo-spotted Puffer 

! Tetraodon turgidus, 

Brown puffer


"243 

! Arothron reticularis, 

Reticulated pufferfish 

! Tetraodon biocellatus, 

Figure eight 

! Tetraodon suvattii , 

Pignose puffer 

! Takifugu niphobies, 

Grass Puffer 

! Tetraodon lineatus, 

Fahaka puffer 

! Takifugu oblongus, 

Lattice Blaasop 

! Carinotetraodon lorteti, 

Crested puffer


"244 

! Sphoeroides testudineus, 

Turtle puffer 

! Carinotetraodon salivator, 

Striped Redeye puffer 

! Tetraodon miurus, 

Congo puffer 

! Carinotetraodon irrubesco 

, Red-tailed Redeye puffer 

! Tetraodon cochinchinensi 

s , Target puffer 

! Tetraodon mbu, 

Giant puffer


"245 

! Tetraodon palembangensi 

s, Real Palembang puffer 

! Tetraodon nigroviridis, 

Green puffer 

! Tetraodon leiurus, 

Eyespot puffer 

! Auriglobus silus, 

Eiongated Golden puffer 

! Colomesus psittacus , 

Parrot puffer 

! Tetraodon fluviatilis, 

Ceylon puffer

! Bạch tuộc đốm xanh 

(Hapalochlaena 

maculosa) 

! Ốc (Pimple Nassa) 

"246

Cua (Eriphia spp.) 

! Eriphia gonagra 

! Eriphia verrucosa 

! Eriphia ferox 

! Eriphia granulosa 

"247

"248 

Ếch (Atelopus spp.)

"249 

Tảo (Jania spp.)

CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN 1: Tác dụng độc của 

Tetrodotoxin lên hệ thần kinh trung ương 

! 

! Bản chất – Nguồn gốc – Khả năng tác dụng 

độc? 

! Tiến trình xâm nhập – phân phối – trao đổi – 

đào thải trong cơ thể? 

! Cơ chế tác dụng độc? 

! Giải thích – phân tích cơ chế tác dụng độc 

! Phòng trị độc? 

"250

Thảo luận – trình bày tại lớp 

!Cơ chế vận chuyển ion của màng tế bào? 

!Vẽ mô hình thể hiện cơ chế bơm ion Natri? 

!Thể hiện rõ các tác dụng độc của Tetrodotoxin 

lên tế bào và ty thể trên mô hình? 

!Giải thích sự tắt nghẽn xung thần kinh, gây ra 

khả năng tê liệt hệ thần kinh trung ương? 

??? 

"251

! Độc tố sinh học biển 

2. Tác dụng độc của CFP (Ciguatera Fish Poisoning ) 

• Ciguatoxin được sản 

sinh bởi một loài 

Gambierdiscus toxicus 

và được tìm thấy trong 

gan, cơ, da và xương 

của nhiều ấu trùng cá 

ăn tảo (Chinain và 

cộng sự, 1999; Lehane 

và Lewis, 2000). 

"252

"253 

! ttt


2. Tác dụng độc của CFP 

! CFP tác động lên kênh vận chuyển ion của màng 

tế bào. Khi ciguatoxin tác động lên kênh Natri, Na 

+ 

được chuyển vào nội bào nhiều hơn, gây ra: 

- Tế bào và ty thể trương phồng lên, xuất hiện 

các mụn nước trên bề mặt tế bào. 

- Gây ra chứng tắc nghẽn các xung thần kinh. 

Nạn nhân tử vong do tê liệt hô hấp. 

- Đối với tim mạch, tác động của ciguatoxin có 

liên quan đến sự co thắt của cơ tim. 

! Ciguatoxin có khả năng tác dụng độc lên tế bào 

biểu mô ruột, gây ra tiêu chảy. 

"254

"255 


Tác dụng độc của CFP 

! Triệu chứng nhiễm độc: 

! Sau khi tiêu thụ cá bị nhiễm ciguatoxin, triệu 

chứng đầu tiên có thể diễn ra sau 30 phút. Một 

số ca nhẹ có thể diễn ra sau 24 - 48 giờ. 

! Sau 30 phút nhiễm độc, hệ thống tiêu hóa và 

thần kinh mất đi trạng thái tự nhiên, gây buồn 

nôn, đau bụng và tiêu chảy. 

! Các triệu chứng về thần kinh bao gồm ngứa ở 

môi, tay, chân, nhiệt độ lẫn lộn, mất khả năng 

vận động, đau cơ, đau khớp, đau đầu và co 

giật. 

! Đối với tim mạch thì gây khó thở, nhịp tim 

chậm, huyết áp thấp.

"256 


3. Tác dụng độc của PSP (Paralytic Shellfish 

Poisoning ) 

! PSP tích tụ nhiều trong các loài nhuyễn thể 

khi chúng ăn phải những loài tảo có chứa độc 

tố này và chúng được sản sinh ra chủ yếu từ 

loài tảo Dinoflagellates thuộc giống 

Alexandrium, các loài tảo này phân bố chủ 

yếu ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới. 

! Nhóm độc tố PSP gồm 30 chất có cấu trúc 

gần giống nhau. Độc tố PSP đầu tiên được 

xác định về mặt hóa học là saxitoxin (STX) và 

được xem là độc tố mạnh nhất trong nhóm.


Tác dụng độc của PSP 

! Quá trình chuyển hóa độc tố 

Trong chủng loài 

Cạnh tranh 

Mầm bệnh 

Nuôi dưỡng 

"257



! Chuỗi thực phẩm nhiễm Saxitoxin (PSP) 

"258



! Cơ chế tác dụng độc: Khi PSP tác động vào 

kênh Na + , làm ngăn cản ion Na + đi qua 

màng tế bào thần kinh, vì vậy ảnh hưởng 

đến việc truyền thông tin của hệ thần kinh. 

Sự ngăn cản này sẽ lan rộng dần và ngăn 

cản sự truyền xung giữa hệ thống thần kinh 

ngoại biên và các cơ, dẫn đến gây liệt cơ. 

! Ngoài ra, PSP còn ức chế enzyme 

Cholinesterase, là enzyme rất quan trọng đối 

với hệ thần kinh. 

"259

"260 

! ff




! Gây ngứa, ù tai, tê môi phần lớn trong 

vòng 30 phút, trường hợp nhẹ thì bị nhòa 

mắt. 

! Trường hợp hơi nặng thì nói không rõ ràng, 

khó thở. 

! Trường hợp nặng thì độc tố lan rộng toàn 

thân và liệt cơ, thở khó hơn, thường chết 

trong vòng từ 2 – 24 giờ từ lúc nhiễm phải 

(Mons và cộng sự, 1998). 

"261


"262 

4. Tác dụng độc của DSP ((Diarrhetic 

Shellfish Poisoning) 

! DPS là một polyether bền nhiệt, bao gồm 3 

nhóm chính. 

! Nhóm thứ nhất là độc tố acid, nhóm này bao 

gồm acid Okadaic (OA) và dẫn xuất của nó có 

tên dinophysistoxin (DTX). 

- OA và DTX được tích lũy trong mô mỡ của 

nhuyễn thể, các hợp chất trên có khả năng ức 

chế phosphatase gây ra bệnh tiêu chảy ở con 

người (Van Apeldoorn cộng sự, 1998; 

Hallegraeff và cộng sự, 1995).


Tác dụng độc của DSP 

"263 

! Nhóm thứ hai là độc tố trung tính, bao gồm 

các polyether-lactones của nhóm pectenotoxin 

(PTX). 

! Nhóm thứ ba được gọi là yessotoxin (YTX), và 

dẫn xuất 45-hydroxyyessotoxin (45-OH-YTX) 

(Draisci, 1996; Van Egmond, 1993). 

! Hai nhóm độc tố này của phức hợp DSP có 

khả năng gây độc rất cao, có khả năng gây 

chết chuột thí nghiệm. Nhưng, PTX có khả 

năng gây tiêu chảy thấp và YTX không gây 

tiêu chảy.

! Độc tố sinh học biển 

Tác dụng độc của DSP 

! Triệu chứng nhiễm độc: Các triệu chứng có 

khả năng xảy ra đối với con người khi nhiễm 

độc DPS là tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng, 

lạnh nhưng không gây chết. 

! Thời gian bắt đầu đau thường từ 30 phút đến 

12 giờ sau khi nhiễm độc và giảm đau trong 

vòng 48 giờ, phục hồi hoàn toàn sau 3 ngày. 

(Asomata và cộng sự, 1978; Viviani, 1992; 

Aune và Yndstad, 1993). 

"264


"265 

5. Tác dụng độc của NSP ((Neurologic 

Shellfish Poisoning ) 

! Độc tố NPS còn được gọi là brevetoxin, không 

mùi, không vị, chịu nhiệt và acid tốt, hòa tan được 

trong lipid. 

! Một số chủng Gymnodinium breve sản sinh ra 

neurotoxin được gọi là brevetoxin (Viviani, 1992). 

! Ngoài ra, một số neurotoxin khác còn được sản 

sinh bởi các loài tảo khác như: Chattonella 

antiqua , Fibrocapsa japonica , Heterosigma 

akashiwo, Chattonella marina (Marine biotoxin, 

FAO, 2004).


Tác dụng độc của NSP 

! Cơ chế tác dụng độc: Brevetoxin 

là một chất khử cực, tác động lên 

kênh ion trong màng tế bào, làm 

thay đổi tính chất của màng bị kích 

thích theo hướng tăng cường 

dòng ion Na + đi vào trong tế bào. 

! Brevetoxin có thể liên kết đặc hiệu 

với một vị trí số 5 trên cổng của 

kênh Na + , gây ra sự phóng thích 

các thông tin thần kinh. Bên cạnh 

đó brevetoxin cũng phá hủy 

acetylcholine gây co cơ (Fleming 

and Baden, 1999). 

"266

"267 


Tác dụng độc của NSP


Tác dụng độc của NSP 


! Triệu chứng nhiễm NSP xuất hiện sớm từ 

30 phút đến vài giờ thậm chí vài ngày. 

! Các triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu 

chảy, ớn lạnh, vã mồ hôi, lẫn lộn nhiệt độ, 

giảm huyết áp, rối loạn nhịp tim, tê liệt, 

ngứa ở môi, mặt và tứ chi, chuột rút, liệt 

cơ, hôn mê nhưng không gây chết 

(Cembella và cộng sự, 1995; Fleming và 

cộng sự, 1995; Tibbets, 1998). 

"268

"269 


6. Tác dụng độc của ASP ((Amnesic Shellfish 

Poisoning) 

! Domoic acid (DA) được xác định lần đầu tiên vào 

những năm 1950 từ loài tảo đỏ Chondria armata 

(Ravn, 1995). 

! Tác động của DA, bằng cách kích hoạt các recepter 

acid amin đặc biệt để mở kênh Na + , tràn dòng ion 

Ca 2+ vào trong các màng tế bào thần kinh trung 

ương, làm cho màng tế bào bị khử cực (Viviani, 

1992). 

! Các hippocampus có thể bị hỏng nặng, có thể gây 

bệnh mãn tính mất chức năng nhớ do các hệ thống 

thần kinh bị thoái hóa do hàm lượng Ca 2+ tăng quá 

mức.


Tác dụng độc của ASP 


! Các triệu chứng đầu tiên diễn ra sau 15 phút 

đến 38 giờ (trung bình là 5,5 giờ) sau khi tiêu 

thụ nhuyễn thể có chứa độc. Các triệu chứng 

chính là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, đau 

đầu, tiêu chảy, mất trí nhớ, trạng thái và mức 

độ mất trí nhớ có liên quan đến tuổi của bệnh 

nhân. 

! Lượng DA được tiêu thụ dao động 15 – 20 mg 

DA/người thì không có ảnh hưởng đến sức 

khỏe (Todd, 1993). 

"270



! Một số độc chất có sẵn trong NL thực vật 

1. Tác dụng độc của alcaloid 

! Solanine - alcaloid có nhiều trong một số quả, củ. 

! Tác dụng độc của alcaloid vào hệ thần kinh làm suy 

giảm hệ thần kinh trung ương, tác dụng liệt các cơ hô 

hấp, gây tê màng nhầy đường tiêu hóa và mất cảm 

giác, liều cao gây kích động và kích thích hay tử vong. 

! Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8 – 12 giờ 

sau khi ăn và có thể trong vòng 30 phút khi ăn phải 

hàm lượng cao. Solanine gây buồn nôn, tiêu chảy, đau 

rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt, 

mất cảm giác, tê liệt và giảm thân nhiệt. 

"271




2. Tác dụng độc của glucosid 

! Cyanua (CN) thuộc loại glucosid có nhiều trong 

sắn, măng, hạt hạnh nhân, hạt sen, hạt anh đào, 

hạt táo, một số loại đậu… 

"272



! Khi cyanua gặp enzyme tiêu hóa, acid hay nước 

sẽ thủy phân và giải phóng acid cyanhydric 

(HCN), một chất độc có thể gây chết người. 

! Tác dụng độc của HCN, CN - : khi xâm nhập vào cơ 

thể thông qua thực phẩm vào máu, ion CN - ức chế 

hoạt động của các men chứa kim loại Fe, Cu tạo 

phức chất giữa kim loại của men với gốc CN - . 

"273



! Men quan trọng nhất bị ức chế là enzyme cytocrom 

oxydase, men này là chuỗi cuối cùng của cơ chế 

chuyển các điện tử cho oxy phân tử làm cho các tế 

bào, tổ chức không sử dụng được oxygen của 

máu, gây thiếu oxygen ở mô và tĩnh mạch đưa 

máu về tim. Ngoài ra, nó còn tác động lên các trung 

tâm hô hấp, tim mạch, điều hòa nhiệt ở não bộ... 

! Triệu chứng nhiễm độc: nhức đầu, chóng mặt, mất 

ngủ, khó thở, nhịp tim chậm, suy gan, tăng hồng 

cầu… 

"274

Cân bằng và khử độc 

"275 

! Nếu nồng độ ion CN - (gốc CN - ) không đủ gây chết thì 

nó từ từ được tách khỏi sự kết hợp với cytocrom 

oxydase và có thể phản ứng nhanh với thiosulfate tạo 

thành thiocyanate (SCN) bởi enzyme rhodenase (một 

enzyme chuyển hóa lưu huỳnh). Thiocyanate là chất ít 

độc và có khả năng được bài tiết qua nước tiểu: 

Na 2 S 2 O 3 + CN – → SCN – + Na 2 SO 3 

! Ngoài ra, nếu trong máu có một lượng đủ MetHb thì 

nó trung hòa CN - trong máu, phức chất CN-cytocrom 

oxydase bị phân ly, men cytocromoxydase không bị ức 

chế nữa, được tái sinh và hoạt động trở lại. Với lượng 

MetHb trong máu từ 10-20% không gây nguy cơ 

nghiêm trọng, vì vậy có thể bổ sung Nitrit để nhanh 

chóng trung hòa CN - trong máu.



"276 


3. Tác dụng độc của Nitrat 

! Nitrat gần như có mặt ở nhiều loại thực phẩm (rau, 

củ, thịt bò…) và chứa trong nước, phân bón… 

! Nitrit là sản phẩm chuyển hóa từ Nitrat có trong thực 

phẩm dưới sự xúc tác của enzyme nitrat reductase bởi 

hệ vi sinh vật đường tiêu hóa, hoặc do bổ sung vào 

thực phẩm để bảo quản. Nitrit là chất rất hoạt động và 

độc. 

Nitrat reductase 

! 

! Nitrit kết hợp với acid amin tạo thành các hợp chất 

nitrosamin gây ung thư.


3. Tác dụng độc của Nitrat 

Cơ chế tác động của Nitrit 

! Dưới tác động độc của nitrit, sự phản ứng oxy hóa – 

khử trong hồng cầu sẽ chuyển hóa Hemoglobin (Hb), 

tích tụ một lượng methemoglobin (MetHb). 

Hb 

Enzyme oxy hóa – khử 

MetHb + e - 

! Độc tính của Nitrit 

phụ thuộc vào tỷ lệ 

MetHb trong máu: 

Nồng độ MetHb tăng 

lên đến 70% sẽ gây 

chết người. 

"277

"278 


3. Tác dụng độc của Nitrat



"279 

! Một số độc chất sinh ra trong quá trình chế biến 

và bảo quản 

1. Tác dụng độc của histamine 

! Độc tố histamin sinh ra do quá trình decacboxyl của 

histidin (có nhiều ở một số loại cá có cơ thịt đỏ), dưới 

tác động của enzyme histidine decacboxylasa. 

! Cơ chế tác dụng độc của histamin có tính kích thích 

tiết dịch vị của dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi 

ban, dị ứng. 

! Triệu chứng nhiễm độc: Thường thấy ngứa toàn thân, 

nổi mề đay, nóng ran trong miệng, hoa mắt, chóng 

mặt, buồn nôn, hạ huyết áp.



! Một số độc chất sinh ra trong quá trình chế 

biến và bảo quản 

2. Tác dụng độc của mycotoxin 

! Aflatoxin là một mycotoxin điển hình, có khả năng tích 

lũy và phóng đại sinh học trong chuỗi thực phẩm. 

"280

Tác dụng độc của mycotoxin 

! Sự chuyển hóa của Aflatoxin 

"281

"282 


! Aflatoxin tác động lên cơ thể người thông qua 

nhiều cơ chế khác nhau. Cơ quan chịu tác động 

chủ yếu là gan. 

! Sau khi nhiễm vào cơ thể, aflatoxin được chuyển 

hóa bởi nhóm enzyme Cytochrome P-450 ở trong 

gan. 

! 

! 

! 

! Ngoài ra, aflatoxin còn gây ức chế sự tổng hợp 

ADN, ARN thông tin và protein, biến đổi hình thái 

nhân tế bào.


! Chuyển hóa sinh 

học và tác dụng 

độc AFB 1 lên gan 

"283


! Các phản ứng liên hợp, có khả năng được đào thải 

"284


! AFB 1 -8,9-epoxide sẽ được hidrat hóa để tạo thành 

AFB 1 -dihydrodiol, chất này sẽ liên kết với protein 

gây hoại tử gan, gây độc cấp tính. 

"285


"286 

! AF-8,9-epoxide liên kết với Guanin tại vị trí nitơ 

thứ 7 của ADN/ARN tạo thành AFB 1 -N 7 -Guanine 

gây đột biến, ung thư, gây độc mãn tính. 

! 

! 

! 

! 

! 

! 

! Dẫn xuất AFB1-Formamidopyrimidine tạo thành có 

khả năng kích thích quá trình phát bệnh siêu vi 

gan B nặng hơn.


! Tế bào gan cá hồi (A), biến đổi sau 24h nhiễm 

Aflatoxin B 1 (B) 

(A) 

(B) 

"287


! Bệnh xơ gan ở chuột do nhiễm Aflatoxin B 1 

! (A) gan bình thường, (B) gan bệnh 

"288

! Một số độc chất sinh ra trong quá trình BQ - CB 

2. Tác dụng độc của mycotoxin 


! 

! Cấp tính: Hoại tử tế bào gan, rối loạn cơ 

chế đông máu, giảm khả năng tổng hợp 

protein huyết thanh. LD 50 : 0,5 – 10 mg/kg. 

! 

! Mãn tính: Rối loạn tiêu hóa, giảm hệ miễn 

dịch, giảm hoạt động của Vitamin K, gây 

ung thư gan. 

"289

CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN 2: 

! Tác dụng độc của Aflatoxin lên tế bào gan. 

! 

"#Bản chất – Nguồn gốc – Khả năng tác dụng 

độc? 

$#Tiến trình xâm nhập – phân phối – trao đổi – 


%#Cơ chế tác dụng độc? Phân tích cơ chế tác 

dụng độc? Các phản ứng trao đổi ở gan tại 

pha 1 và 2 xảy ra như thế nào? 

&#Phòng trị độc? 

"290


!Sơ đồ xâm nhập và phân phối, phản ứng hóa 

học trong cơ thể và khả năng đào thải? 

!Cơ chế tác dụng độc của Aflatoxin lên gan? 

!Phân tích cơ chế tác dụng độc? 

??? 

"291

IV.2.Tác dụng độc của một số phụ gia và chất hỗ 

trợ kỹ thuật 

! Một số phụ gia sử dụng trong CNCBTP 

1. Tác dụng độc của Sodium borat (hàn the) 

! Đây là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu 

rầy nhẹ. Được tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, 

trong, bánh đúc, bánh phở, bún, các loại mứt, các 

loại đồ chua ngâm giấm. 

! Hàn the có thể xâm nhập cơ thể qua đường thực 

quản, khí quản, da hoặc mắt… 

 

"292

Tác dụng độc của hàn the 

"293 

! Khi vào cơ thể hàn the chỉ đào thải khoảng chừng 

80% còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn, vì vậy 

nếu sử dụng hàn the ít trong một thời gian dài 

cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the trong một 

lần. 

! Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có 

thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn 

tính. 

! Hàn then có khả năng tích lũy trong cơ thể như 

mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới hệ 

tiêu hóa, các quá trình hấp thu, chuyển hóa... của 

các cơ quan trong cơ thể.


"294 

! Hệ tiêu hóa: gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; 

gây tổn hại cho gan. 

! Da: gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. 

! Hệ thần kinh: gây kích thích dẫn đến trầm cảm, 

hoặc kích thích màng não, động kinh, thay đổi 

nhiệt độ cơ thể. 

! Đường niệu: gây hư hại đặc biệt cho thận và toàn 

thân, gây rối loạn chức năng, yếu ớt, bất lực, rối 

loạn kinh nguyệt, rụng tóc. 

! Tim: có khả năng gây ra hiện tượng sốc tim, truỵ 

tim.


! Ngoài ra, hàn the còn làm thoái hóa các cơ quan 

sinh dục, gây vô sinh. Trẻ em ăn phải thực phẩm 

có lượng hàn the 1-2 g/kg thể trọng có thể dẫn 

đến tử vong sau 10-12 giờ. 

! Tác dụng độc lên móng tay 

"295

"296 




2. Tác dụng độc của Nitrat – Nitrit của Kali và 

Natri (muối diêm) 

! Sodium nitrate (NaNO 3 ), Potassium Nitrate (KNO 3 ) 

là các loại muối thường sử dụng trong bảo quản 

cá, thịt để giữ màu đỏ tươi của thịt và có tính xác 

khuẩn rất mạnh, đặc biệt là Clostridium botulinum. 

! 

! 

! Nitrit là chất độc, có khả năng kết hợp với acid 

amin có trong thực phẩm để tạo thành nitrosamin 

là tác nhân gây ung thư.

Nitrate – Nitrit - Nitrosamine 

! Sự hình thành Ntrosamine 

trong quá trình bảo quản 

thực phẩm và cơ thể sau ăn 

"297


! Nitrosamine được tạo thành trong môi trường 

nước ở 3 thành phố Trung Quốc 

"298



"299 


3. Tác dụng độc của Nitrosamine 

! Độc tính của nitrosamine lần đầu tiên được xác 

nhận vào năm 1937 bởi Freund (Deshpande, 

2002). 

! Sau đó, năm 1956, tác nhân gây ung thư của nó 

đã chứng minh bởi hai nhà khoa học Anh, John 

Barnes và Peter Magee, báo cáo rằng 

dimethylnitrosamine sản sinh khối u gan ở chuột. 

! Kết quả nghiên cứu đã đưa ra, khoảng 90% các 

hợp chất nitrosamine được coi là có chất gây ung 

thư.


! Nitrosamine gây ung thư bàng quang ở chuột 

"300


! Tác dụng độc của Nitrat - Nitrit - Nitrosamin lên 

cơ thể. 

! 

"#Bản chất – Nguồn gốc – Khả năng tác dụng 

độc? 



%#Cơ chế tác dụng độc? 

&#Giải thích – phân tích cơ chế tác dụng độc? 

'#Phòng trị độc? 

"301




!Cơ chế tác dụng độc của Nitrit - Nitrosamine 

lên dạ dày, bàng quang, các cơ quan khác? 

!Phân tích cơ chế tác dụng độc? 

??? 

"302

IV.3. Tác dụng độc của dư lượng thuốc bảo 

vệ thực vật và thuốc thú y 

! Thuốc bảo vệ thực vật 

Nói chung, các thuốc bảo vệ thực vật đều có hại đến 

sức khỏe. 

! Các hóa chất có độc tính cao thường dễ chuyển 

hóa và đào thải khỏi cơ thể, tác hại chính của chúng 

là do tiếp xúc ngắn hạn và cấp tính, gây tử vong. 

! Các hóa chất có độc tính thấp hơn thường có 

khuynh hướng rõ rệt là tích lũy trong cơ thể, tác hại 

chính của chúng là do tiếp xúc thường xuyên, lâu 

dài với những liều lượng nhỏ. Tác hại lâu dài của 

chúng được nghiên cứu nhiều trong các lĩnh vực 

"303 ung thư, thần kinh, sinh sản…

"304 


! Một số thuốc bảo vệ thực vật nằm trong danh mục 

cấm sử dụng trong nông nghiệp ở Việt Nam: 

"#Thuốc trừ sâu: Aldrin, BHC, Lindan, hợp chất 

Cadmium, Chlordane, DDT, Dieldrin, Eldrin, Metachlor, 

Izobenzen, Izodrin, hợp chất Chì, Parathion ethyl, 

polychlorocamphene, Strobane. 

$#Thuốc trừ bệnh: hợp chất Asenic, Captan, captafol, 

hexachlorobenzene, hợp chất thủy ngân, hợp chất 

Selenium. 

%#Thuốc trừ cỏ: 2,4,5 – T 

➡Độ bền vững của thuốc Clo hữu cơ trong môi trường 

sống theo thứ tự: 

Aldrin>Dieldrin>Heptacloepoxid>HCH>DDT>Clodan>L 

indan>Endrin>Heptaclo>Toxaphen>Methoxyclo.

"305 

Vòng tuần hoàn của thuốc trừ sâu trong môi 

trường sống


! Các biểu hiện của sự hấp thụ chất độc 

"306 

Các biểu hiện 

Độc tính 

mới chớm 

Sự hấp thụ 

phát hiện 

được 

Liều gây 

nhiễm độc 

Các 

phát 

hiện khi 

mổ tử thi 

Các triệu chứng và 

dấu hiệu nhiễm độc 

Các biến đổi enzyme trong 

huyết tương hoặc tế bào 

Chất độc và/hoặc các chất chuyển hóa 

phát hiện được trong máu hoặc trong nước 

Liều gây 

chết 

Sự hấp thụ chất độc

"307 


Dichlorodiphenyltrichlorethane (DDT: C 14 H 9 Cl 15 ) 

! DDT thuộc nhóm hydrocarbon halogen hóa, đây là 

chất diệt côn trùng clo hữu cơ. 

! Khi DDT bị khử c h l o r t ạ o t h à n h D D D 

(dichlorodiphenyl dichloroethan). 

! Khi DDD bị khử chlor và hydro tạo thành DDE 

(dichlorodiphenyl dychloethylen), bền hơn và tồn 

lưu trong môi trường lâu hơn DDT và DDD. Chúng 

thường được tích lũy trong các mô mỡ động vật. 

! Trong cơ thể, DDT được chuyển hóa thành DDE và 

DDA (dichlorodiphenyl acetic), DDA tan trong nước 

nên được thải nhiều qua nước tiểu.


Dichlorodiphenyltrichlorethane (DDT) 

• DDT có thể phân 

hủy trong môi 

trường khoảng 50% 

sau 15 năm sử 

dụng, điều này có 

nghĩa khi bạn sử 

dụng 100kg DDT thì 

nó sẽ giảm được: 

Năm Lượng giảm (kg) 

0 100 

15 50 

30 25 

45 12,5 

60 6,25 

75 3,13 

90 1,56 

105 0,78 

120 0,39 

"308



! Hệ số tích lũy sinh học của DDT ở nhiều loại 

động vật khác nhau được xác định khoảng 

800 lần và phóng đại sinh học khoảng 31 lần. 

Do vậy, khi xác định trong chuỗi thực phẩm thì 

sự phóng đại của DDT trong chuỗi thực phẩm 

có thể đạt 200.000 lần. 

! Nổi bật nhất là loài chim ăn thịt, nó có thể ăn 

các loài chim khác mà những con chim này 

thường ăn những xác động vật chết và ăn các 

loài cá. 

"309



! Chuỗi thực phẩm nhiễm DDT 

"310



! Tác dụng độc của DDT: Gây tổn thương đến 

hệ thần kinh, làm yếu cơ và co giật. 

! Nếu vô tình tích lũy DDT lâu dài thông qua 

chuỗi thức ăn, con người sẽ có các triệu 

chứng nhiễm độc như run rẩy, biến đổi các tổ 

chức gan và biến đổi nhẹ ở thận. 

! Liều gây chết cho người: ~ 30g/70kg. 

"311


"312 

! Quá trình tích lũy sinh học – phóng đại sinh 

học của DDT – cơ chế tác dụng độc lên cơ 

thể. 

! 

"#Bản chất – Khả năng tích lũy và phóng đại – 

Khả năng tác dụng độc? 





'#Phòng trị độc?


!Giải thích quá trình tích lũy, chuyển hóa và 

phóng đại sinh học của DDT trong cơ thể sinh 

vật theo chuỗi thực phẩm? 



!Cơ chế tác dụng độc của DDT gây bệnh cấp 

tính và mãn tính? 

??? 

"313


Parathion (C 10 H 14 NO 5 -PS: O,O – dietyl – 4 – 

nitrophenyl photphorothioat) 

! Parathion là chất diệt côn trùng lân hữu cơ có độc 

tính cao nhất. 

! Trong môi trường hay trong cơ thể parathion được 

chuyển hóa thành paraoxon, độc hơn gấp 1000 

lần. 

! Paraoxon là chất chuyển hóa gây ức chế men 

Cholinesterase. 

"314


Cơ chế nhiễm độc chung của lân hữu cơ 

! Trong cơ thể có hai loại men Cholinesterase: 

"#Acetylcholinesterase (AchE), gọi là men 

Cholinesterase thật, có trong hồng cầu, mô thần kinh, 

ở khớp nối thần kinh – cơ và trong các tuyến. 

$#Cholinesterase (ChE) giả, có trong huyết tương, ruột 

non, gan và các mô khác. 

! Ức chế men Cholinesterase làm cho acetylcholin 

không được phân giải nên bị tích lũy và gây nhiễm 

độc. 

! Acetylcholin là hormone thần kinh được hình thành và 

được giải phóng từ các dây thần kinh tiết ra cholin, là 

chất trung gian cần thiết cho sự dẫn truyền xung thần 

kinh. 

"315

"316 


Parathion 

! Triệu chứng nhiễm độc cấp tính của parathion: đau 

đầu, buồn nôn, nôn, chuột rút, suy nhược, hoa mắt, tức 

ngực, khó thở, bồn chồn, toát mồ hôi, chảy nước mắt – 

nước mũi – nước bọt, co cơ, hôn mê và tử vong. 

! Triệu chứng nhiễm độc mãn tính: có khả năng gây ung 

thư, có hại cho khả năng sinh sản ở động vật thí 

nghiệm, tổn thương hệ thần kinh trung ương, tăng mức 

độ ức chế men ChE nhanh hơn là men được phục hồi 

và có thể xảy ra ngộ độc cấp tính. 

! Nhiễm độc qua thực phẩm thì phải gây nôn ngay, rửa 

dạ dày. Dùng than hoạt tính để khử chất độc. Nếu nạn 

nhân hôn mê, đặt ống nội khí quản trước khi đặt ống dạ 

dày…

" Thuốc bảo vệ thực vật 

Carbamate 

"317 

Carbamate có nhiều nhóm. 

! Nhóm carbamate diệt côn trùng là ester của acid 

metyl và dimetylcarbamic có tính kháng 

chlolinesterase, như carbaryl, carbofuran, 

propoxur, cartap, fenobucarb, isoprocarb, 

pirimicarb. 

! Nhóm carbamate trừ cỏ là các hợp chất 

phenylcarbamate có tính kháng chlolinesterase 

nhưng yếu hơn metylcarbamate, như barban, 

clopropham. 

! Nhóm carbamate diệt nấm là dithiocarbamate hầu 

như không kháng chlolinesterase.


Carbamate 

! Các ester metyl và dimetylcarbamate có độc tính 

tương tự như các chất diệt côn trùng lân hữu cơ, 

gây ra hiện tượng carbamyl hóa ức chế men 

AchE, gây ra sự ứ đọng aceylcholin, từ đó 

acetylcholin gây nhiễm độc cơ thể. 

! So với lân hữu cơ, nhiễm độc carbamate diễn ra 

trong thời gian ngắn, các triệu chứng nhiễm độc 

nhẹ hơn và men AchE có thể phục hồi trong thời 

gian ngắn. 

! Carbamate được thải chủ yếu qua nước tiểu và 

không tích lũy trong môi trường. 

"318


Chất diệt cỏ 

! Đây là nhóm chất có tác dụng diệt cỏ, hủy hoại sinh 

trưởng cây trồng, cây rừng. 

! Chất độc trắng (white agent): hỗn hợp của các muối 

tri-isopropanolamin của 2,4-D và 4-amino-3,5,6- 

trichloropicolinic acid theo tỷ lệ 3,8:1. 

! Chất độc xanh (blue agent): hỗn hợp của muối natri 

cacodilate và dimethyl arsenic acid theo tỷ lệ 2,6:1. 

! Chất độc da cam (orange agent): hỗn hợp các ester 

butyl của hai chất diệt cỏ 2,4-D và 2,4,5-T theo tỷ lệ 

1,1:1. 

! Trừ 2,4,5-T, hầu hết các chất diệt cỏ có thể phân 

hủy sau 2-15 tuần sau khi phun. 

"319


2,4,5-T (2,3,7,8-tetrachlordibenzo-para-dioxin) 

"320 

! Dioxin là tên gọi chung của một nhóm hàng trăm 

các hợp chất hóa học tồn tại bền vững trong môi 

trường cũng như trong cơ thể con người và các 

sinh vật khác. Trong số các hợp chất dioxin, 

TCDD (2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin) là 

nhóm độc nhất. 

! Dioxin không hòa tan trong nước nhưng hòa tan 

trong chất béo chúng gắn với chất hữu cơ và chất 

cặn trong môi trường và hấp thụ vào mô mỡ động 

vật hoặc người. Ngoài ra, do không bị vi khuẩn 

làm thối rữa nên chúng tồn lưu và tích tụ sinh học 

trong dây chuyền thực phẩm.

"321 


Cơ chế tác dụng độc của Dioxin 

! Cơ chế phân tử của dioxin tác động lên các tế bào 

và cơ thể người, động vật vẫn đang còn nhiều 

tranh cãi về chi tiết. 

! Thông thường, dioxin gây độc tế bào thông qua 

một recepter chuyên biệt cho các hydratcarbon 

thơm có tên là AhR (Aryl hydrocarbon Receptor). 

! Phức hợp dioxin - recepter sẽ kế hợp với protein 

vận chuyển ArnT (AhR nuclear Translocator) để 

xâm nhập vào trong nhân tế bào. 

! Tại mô gan, dioxin sẽ gây đóng mở một số gene 

giải độc gan quan trọng của tế bào, như Cyp1A 

(Cytochrome P4501A), Cyp1B,...



! Dioxin tác động lên tế bào chuyên biệt 

"322



"323 

! Đồng thời, một số thí nghiệm trên chuột cho thấy 

dioxin làm tăng nồng độ các gốc ion tự do trong tế 

bào. Điều này, có thể là làm phá hủy các cấu trúc tế 

bào, các protein quan trọng và quan trọng hơn cả, 

nó có thể gây đột biến trên phân tử DNA. 

! Năm 1997, Tổ chức quốc tế về nghiên cứu ung thư 

(IARC) thuộc WHO đã công bố 2,3,7,8-TCDD là 

chất gây ung thư. 

! Ngoài ung thư, dioxin còn có thể liên quan đến một 

số bệnh nguy hiểm khác như bệnh rám da, bệnh đái 

tháo đường, bệnh ung thư trực tràng, thiểu năng 

sinh dụng cho cả nam và nữ, sinh con quái thai 

hoặc thiểu năng trí tuệ...

Hậu quả khó lường của dioxin 

! Tháng 9/1994, 

the United 

States 

Environmental 

Protection 

Agency (EPA) 

"324

"325 

Hậu quả khó lường của dioxin

"326 

Hậu quả khó lường của dioxin


! Concentrations of Total Dioxins in Bottom Sediment 

Layers Corresponding to Year of Deposition Beaver 

Lake, Olympic Peninsul, Washington 

"327


! If you're eating the typical North American diet, this is 

where you are getting your dioxin from: 

"328


! Dioxin Generation Mechanism in an Incineration Plant 

"329


! Thai nhi nhiễm độc dioxin ngay từ trong bụng mẹ 

"330



! Thuốc thú y 

"331 

Kháng sinh giết những vi khuẩn có hại, cũng như 

những vi khuẩn có lợi cho cơ thể.

"332 




! Clogramphenicol là kháng sinh có phổ sử dụng 

khá rộng và tác dụng mạnh. Chloramphenicol được 

phân lập từ Streptomyces venezuelae vào năm 

1947. 

! CAP đã có trong danh sách của Cơ quan nghiên 

cứu ung thư Quốc tế (IARC), được xếp vào danh 

mục chất gây ung thư. Đã có đủ bằng chứng gây 

ung thư ở động vật thí nghiệm và bằng chứng hạn 

chế ở người, 1990. 

! Cục quản lý dược – thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã 

cấm sử dụng CAP trong sản xuất thực phẩm, 1997.

Tác dụng độc của CAP 

! CAP gây ra bệnh bạch cầu, là nguyên nhân thiếu 

máu ở động vật và người (IARC, 1990). 

! Gây tổn hại tới sợi ADN đơn và Ribosom ở động 

vật và con người, điều này cho thấy nó nguy hiểm 

ở bất cứ liều sử dụng nào. 

Phản ứng 

giữa CAP và 

Ribosome 

"333

Tác dụng độc của CAP 

! Quá trình kháng kháng sinh của vi khuẩn 

"334

"335 




! Green malachite (MG) được dùng để phòng và trị 

các bệnh do nấm (saprolegnia) và ký sinh trùng 

nhóm nguyên sinh vật (protzoa). 

! 

! 

! 

! Green malachite là chất gây ung thư, gây đột biến 

gen và có ảnh hưởng xấu đến khả năng sinh sản. 

! Các chất này tích lũy trong mô thịt và tế bào mỡ, 

làm hệ miễn dịch giảm, lờn kháng sinh ở người 

khi điều trị.

Tác dụng độc của MG 

! A: MG (màu 

vàng) bắt đầu liên 

kết với lysozyme. 

! B: MG liên kết với 

các amino acid 

trong lysozyme 

bằng liên kết Van 

der Waals. 

! C: Thay đổi cấu 

trúc và hình thái 

của lysozyme. 

"336

Tác dụng độc của MG 

Ảnh hưởng của MG hoặc Leucomalachite green (LMG) 

lên gan chuột khi cho chúng ăn trong 28 ngày 

"337 

! A: Mẫu đối 

chứng (Rat) 

! B: 100ppm MG 

(Rat) 

! C: 600ppm MG 

(Rat) 

! D: 600ppm MG 

(Mouse) 

! E: 580ppm 

LMG (Rat)

"338

IV.4. Tác dụng độc của kim loại nặng 

! Sơ đồ phát tán kim loại nặng ra môi trường 

"339


"340 

! Thủy ngân (Hg) 

! Thủy ngân là nguyên tố kim loại số 80 trong bảng tuần 

hoàn hóa học, có ánh bạc, dạng lỏng ở nhiệt độ 

thường. Thủy ngân được sử dụng trong các nhiệt kế, 

áp kế và các thiết bị khoa học khác. 

! Thủy ngân nguyên tố lỏng là ít độc, nhưng hơi, các 

hợp chất và muối của nó là rất độc và là nguyên nhân 

gây ra các tổn thương não và gan khi con người tiếp 

xúc, hít thở hay ăn phải. Các hợp chất vô cơ ít độc 

hơn so với hợp chất hữu cơ của thủy ngân. 

! Thủy ngân là chất độc tích lũy sinh học rất dễ dàng 

hấp thụ qua da, các cơ quan hô hấp và tiêu hóa.

Một số chuyển hóa của Hg và hợp chất thủy ngân 

"341 

! Trong máu: Hợp chất thủy ngân vô cơ chủ yếu kết 

hợp với protein huyết thanh, hợp chất thủy ngân 

hữu cơ gắn kết vào hồng cầu. 

! Trong thận: Hg tích lũy ở phần đầu xa của ống 

lượng gần và quai Henle. Nó không tích lũy trong 

các cuộn tiểu cầu. 

! Trong não: Hg khu trú nhiều trong các tế bào thần 

kinh của chất xám. 

#Hg có thể bài tiết qua kết tràng và thận. Một tỷ lệ 

nhỏ được đào thải qua da, nước bọt, tóc, móng, 

mồ hôi và sữa.

Tác dụng độc của các hợp chất thủy ngân hữu cơ 

"342 

! Thủy ngân tấn công hệ thần kinh trung ương, hệ 

nội tiết và ảnh hưởng tới miệng, các cơ quai hàm 

và răng. Sự phơi nhiễm kéo dài gây ra các tổn 

thương não và gây tử vong. Nó có thể gây ra các 

rủi ro hay khuyết tật đối với các thai nhi. 

! Một trong những hợp chất độc nhất của nó là 

dimetyl thủy ngân, là độc đến đến mức chỉ vài µl 

rơi vào da có thể gây tử vong. 

! Thông qua quá trình tích lũy sinh học metyl thủy 

ngân nằm trong chuỗi thức ăn, đạt đến mức tích 

lũy cao trong một số loài như cá ngừ, cá kiếm, 

nhuyễn thể hai mảnh vỏ...


! Chu trình của thủy ngân: Các nhà nghiên cứu cho 

rằng quá trình metyl hóa của thủy ngân vô cơ xảy ra 

trong lòng các đại dương trên toàn thế giới và sự 

thay đổi này là do các dạng vi khuẩn sống trong đại 

dương. 

"343


! Quá trình tích lũy sinh học của Metyl thủy ngân Hg(CH 3 ) 2 

"344

"345

"346 

! Chuỗi thực phẩm 

nhiễm thuỷ ngân

Tác dụng độc của metyl thủy ngân 

! Một trong những chất thải có độc tính cao là hợp 

chất metyl thủy ngân (methyl mercury) đã đi vào 

chuỗi thức ăn từ các phiêu sinh vật vào cá nhỏ 

đến những lọai cá lớn, gây tác dụng độc nghiêm 

trọng nhất trong các dạng hóa học của thủy ngân. 

Chủ yếu tác dụng độc của metyl thủy ngân đến 

hệ thần kinh ở người lớn (Bakir và cộng sự, 

1973). 

! Triệu chứng bệnh thần kinh: ngứa xung quanh 

miệng và các đầu chi; mất khả năng nghe nói, co 

cứng và run rẩy; cuối cùng là hôn mê và chết. 

! Đối với thai nhi, hiện tượng phân chia và di 

chuyển tế bào cần thiết cho sự phát triển của não 

bào thai, khi có mặt metyl thủy ngân (Clarkson, 

1987). 

"347

Ngộ độc thủy ngân 

! Chứng bệnh Minamata 

là một dạng ngộ độc 

thủy ngân do người dân 

ở vịnh Minamata - Nhật 

Bản thường xuyên sử 

dụng cá trong bữa ăn 

hàng ngày. Đây là thảm 

họa do sự ô nhiễm môi 

trường từ các nhà máy 

hóa chất thải trực tiếp ra 

môi trường. 

"348


"349 

! Quá trình tích lũy sinh học – phóng đại sinh 

học của Methyl thủy ngân – cơ chế tác dụng 

độc lên cơ thể. 

! 

"#Bản chất – Khả năng tích lũy và phóng đại – 

Khả năng tác dụng độc? 





'#Phòng trị độc?


!Giải thích quá trình tích lũy, chuyển hóa và 

phóng đại sinh học của Metyl-Hg trong cơ thể 

sinh vật theo chuỗi thực phẩm? 



!Cơ chế tác dụng độc của Metyl-Hg gây bệnh 

cấp tính và mãn tính? 

??? 

"350


! Chì (Pb) 

! Chì ảnh hưởng mạnh lên hệ thống tổng hợp HEM, 

hợp phần chính của hemoglobin (Hb) gây kìm hãm 

5 loại enzyme tham gia xúc tác ở các giai đoạn 

khác nhau, độ nhạy cảm với tác dụng độc của chì 

theo thứ tự. 

"#ALD: δ-Aminolevulinic dehydratase 

$#HS: Hem synthetase 

%#ALS: acid δ-Aminolevulinic synthetase 

&#UROD: Uroporphyrinogen decarboxylase 

'#COPROO: Coproporphyrinogen oxydase 

"351

! Chì (Pb) 

! Hệ thống tổng hợp Hem 

Ti thể 

Succinyl-CoA + glycin 

! 

ALD 

! 

δ-Aminolevulinat 

! 

! 

Coproporphyrinogen III 

! 

Protoporphyrin IX Hem 

COPROO 

Bào tương 

δ-Aminolevulinat 

ALS ! 

Protoporphyrinogen 

E! 

Uroporphyrinogen III 

UROD ! 

Coproporphyrinogen III 

Fe 

Hemoglobin 

"352 

Globin

! Chì (Pb) 

! Hệ số xâm nhập của chì qua thành ruột được 

đánh giá trên tỉ lệ phần trăm ion hóa, phụ 

thuộc vào tuổi tác, giới tính, điều kiện sinh lý, 

dạng vật lý và thành phần của thực phẩm. 

! Triệu chứng: mất điều hòa, vận động khó 

khăn, giảm ý thức, ngơ ngác, hôn mê, co giật 

và có thể để lại di chứng động kinh, đần độn 

và mù lòa. 

"353


! Cadmi (Cd) 

! Sau khi xâm nhập vào cơ thể, cadmi tích tụ ở 

gan và kích thích quá trình tổng hợp 

metalothionein, đây là một phức chất gắn kết 

cadmi và protein, có phân tử lượng thấp 

nhưng giàu nhóm tiol (-SH). 

! Cadmi được vận chuyển sang thận nhờ 

protein này và tích tụ ở đây. 

! Nồng độ tới hạn của cadmi trong thận động 

vật và người sau khi chết là 200 ppm (Wang 

và cộng sự, 1993). 

"354

! Cadmi (Cd) 

! Độc tính cấp là hậu quả của những tác dụng 

cục bộ sau khi ăn phải cadmi, gây đau bụng, 

buồn nôn. 

! Cadmi còn có khả năng gây ung thư và có 

liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp. Các thí 

nghiệm đối với chuột cho thấy rõ nguy cơ 

này. 

! Các cuộc điều tra đối với người thì cho thấy, 

nhiều trường hợp mắc bệnh ung thư tiền liệt 

tuyến và phổi đối với những người làm việc 

trong môi trường có cadmi, nhưng vấn đề 

này còn tranh cãi. 

"355

! Cadmi (Cd) 

! Quá trình tích luỹ Cd ở chuột thí nghiệm 

"356


! Arsen (As) 

! Vòng tuần hoàn của Arsen trong môi trường sống 

"357


"358 

! Arsen (As) 

! Một điểm đáng chú ý là Arsen ở dạng vô cơ có khả 

năng gây ung thư (WHO, 1983). Một hợp chất vô cơ 

của arsen là arsin (H 3 As) là một tác nhân tiêu máu rất 

mạnh, kèm theo những triệu chứng cấp tính như buồn 

nôn, thở gấp, đau nhức đầu. 

! Khi arsen ở dạng hữu cơ có độc tính cao hơn, nhưng 

chúng dễ dàng được đào thải hoặc ít tích lũy trong cơ 

thể. 

! Độc tính của các hợp chất As đối với sinh vật dưới 

nước tăng dần theo dãy Arsen → Arsenate → Arsenic 

→ hợp chất As hữu cơ.

"359 

! Arsen (As)

! Arsen (As) 

! Triệu chứng nhiễm Arsen 

"360

! Arsen (As) 

"361 

! Hiện nay, các tác dụng độc của arsen chưa 

được nghiên cứu sâu. Tuy nhiên, As có khả 

năng tác dụng độc đến các cơ quan cơ thể 

như da, gan, hệ thần kinh trung ương, thận, 

bàng quang, tim và phổi. 

! Một số triệu chứng lâm sàng khi ngộ độc 

cấp bởi arsen bao gồm cả chứng rối loạn 

tiêu hóa, đau bụng dữ dội, buồn nôn, tiêu 

chảy kéo dài gây mất nước nghiêm trọng. 

! Có thể chết đột ngột do trạng thái sốc sau 

12-48 h, hoặc để lại di chứng rối loạn da và 

thần kinh.


! Selenium 

! Selenium là một trong những kim loại cần thiết 

cho cơ thể. Mức nội cân bằng (mức dự trữ) không 

gây độc hại cho con người là khoảng 100 µg/l 

nước tiểu. Dưới mức này thì Selenium có thể đáp 

ứng cho sự phát triển và tăng trưởng tối ưu, 

nhưng nếu quá mức cân bằng sẽ gây độc cho cơ 

thể. 

! Triệu chứng nhiễm độc: gây rụng tóc, viêm hô hấp 

trên và rụng răng. Ở động vật, gây rối loạn chức 

năng sinh sản, chậm tăng trưởng và hoại tử gan. 

"362


! Khả năng tích tụ và phóng đại sinh học của Selenium 

"363

! Selenium 

! Hàm lượng thuỷ ngân và 

Selenium trong cá biển 

"364

Một số hóa chất khác nằm trong nhóm 21 chất hữu cơ khó 

phân hủy (POP) quy định trong Công ước Stockholm 

! PCBs - polychlorinated biphenyls 

"365

PCBs là gì? 

! Polychlorinated biphenyls (PCBs) là một nhóm các 

hóa chất nhân tạo, được sử dụng trong các sản phẩm 

như thiết bị điện, chất phủ bề mặt, mực, keo dán, các 

chất làm chậm bốc cháy và sơn. Khi ta đốt hoặc chôn 

các phế phẩm có chứa PCBs thì PCBs sẽ phát thải 

vào môi trường và tồn lưu bền vững, khó phân hủy. 

"366

"367 

Tác dụng độc của PCBs 

! Một khi cơ thể đã hấp thụ thì PCBs đi vào các màng tế 

bào, mạch máu và hệ bạch huyết. Mức độ tập trung 

PCBs cao nhất thường tìm thấy trong gan, mô tế bào, 

não, da và máu. 

! Đối với các bà mẹ, người ta phát hiện thấy PCBs đi 

vào máu ở cuống rốn, nhau thai và sữa mẹ. 

! Ở cả người và động vật, PCBs cũng có thể biến đổi 

thành các chất tích tụ trong các mô và huyết tương 

trong cơ thể. Chúng có thể bị biến đổi thành các chất 

khác để bài tiết được qua nước tiểu và phân. 

! Một số PCBs hoạt động giống các chất dioxin và có 

thể làm tăng nguy cơ ung thư. Những PCBs khác có 

thể ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ thần kinh ở 

mức độ phơi nhiễm cao.

Dư lượng độc chất trong chuỗi cung ứng 

thực phẩm 

! Levels of PCBs, Dipenzofuran, Dioxin in U.S. Food 

Supply (1995): 

"368

ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM PHẠM THỊ ĐAN PHƯỢNG

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?