Phát triển các sản phẩm từ rau Diếp Cá tươi

https://twitter.com/daykemquynhon 

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn 

Đồ án tốt nghiệp 

www.facebook.com/daykem.quynhon 

https://daykemquynhon.blogspot.com 

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến 

http://daykemquynhon.ucoz.com 

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / 

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định 

MỤC LỤC 

MỤC LỤC ............................................................................................................................ 1 

DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ 3 

DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................... 4 

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... 5 

MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 6 

PHẦN 1. TỔNG QUAN ..................................................................................................... 7 

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ THẢO MỘC ...................................................... 7 

1.1.1. Khái niệm về trà thảo dƣợc ............................................................................. 8 

1.1.2. Lịch sử trà thảo dƣợc ....................................................................................... 8 

1.1.3. Phân loại trà thảo dƣợc .................................................................................... 8 

1.1.4. Tình hình phát triển trà thảo dƣợc .................................................................... 9 

1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ ....................................................................... 12 

1.2.1. Đặc điểm thực vật .......................................................................................... 12 

1.2.2. Phân bố sinh thái ............................................................................................ 13 

1.2.3. Thành phần hóa học của diếp cá .................................................................... 13 

1.3. HOẠT CHẤT SINH HỌC QUERCETIN ............................................................ 17 

1.3.1. Công thức cấu tạo và tính chất vật lý ............................................................. 17 

1.3.2. Công dụng của Quercetin ............................................................................... 18 

1.4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 

CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU DIẾP CÁ .......................................................................... 19 

1.4.1. Bột Chanh Dây ............................................................................................... 19 

1.4.2. Bột Dứa .......................................................................................................... 19 

1.4.3. Các loại đƣờng ............................................................................................... 19 

1.4.4. Muối NaHCO 3 ................................................................................................ 20 

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN 

1.4.5. Chất ổn định cấu trúc ..................................................................................... 20 

1.5. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ ........................................................... 20 

Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 1 

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM 

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO) 

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/ 

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN 

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú 

www.facebook.com/daykemquynhonofficial 

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial










1.5.1. Trong thực phẩm ............................................................................................ 20 

1.5.2. Trong y học .................................................................................................... 21 

1.6. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY RAU CỦ 

TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI. ......................................................................... 21 

1.6.1. Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy rau củ .................................................. 21 

1.6.2. Thiết bị sấy rau củ .......................................................................................... 23 

PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 25 

2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 25 

2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................................ 25 

2.1.2. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm .......................................................................... 25 

2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................................... 27 

2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................ 27 

2.4.1. Phƣơng pháp thực nghiệm ................................................................................. 27 

2.4.2. Phƣơng pháp phân tích hóa học ......................................................................... 29 

2.4.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ....................................................................... 30 

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................................. 31 

3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ ............. 31 

3.1.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu trong giai đoạn xử lý nhiệt ................... 31 

3.1.2. Kết quả khảo sát thời gian sấy ảnh hƣởng đến tinh chất cảm quan của nguyên 

liệu…………….. ......................................................................................................... 36 

3.13. Hoàn thiện quy trình sản xuất bột rau Diếp Cá .................................................. 38 

3.2. XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI TRỘN SẢN PHẨM BỘT RAU QUẢ ............ 40 

3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CỐM DIẾP CÁ ............................... 49 

3.3.1. Khảo sát quá trình tạo khối bột ẩm ................................................................ 49 

3.3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp 

Cá…………….. ........................................................................................................... 52 

3.3.3. Quy trình sản xuất cốm Diếp Cá .................................................................... 53 

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................................... 55 


TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 56 

PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 58 


















DANH MỤC BẢNG 

Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cây Diếp Cá ............................................................... 13 

Bảng 1. 2. Hàm lƣợng Quercetin trong thực vật ................................................................ 14 

Bảng 1. 3. Một số thực phẩm giàu Kali .............................................................................. 17 

Bảng 3. 1. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi hấp .............................. 32 

Bảng 3. 2. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi chần trong nƣớc .......... 33 

Bảng 3. 3. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi chần trong dung dịch 

NaHCO 3 .............................................................................................................................. 34 

Bảng 3. 4. So sánh tính chất cảm quan của bột Diếp Cá sau khi sấy ................................. 36 

Bảng 3. 5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm bột Diếp Cá 

............................................................................................................................................ 36 

Bảng 3. 6. Kết quả đo hàm lƣợng Quercetin trong Diếp Cá .............................................. 38 

Bảng 4. 1. Công thức phối trộn bột Chanh dây, bột Dứa và Đƣờng .................................. 40 

Bảng 4. 2. Điểm đánh giá cảm quan độ ngọt trong công thức phối trộn............................ 41 

Bảng 4. 3. Điểm đánh giá cảm quan độ chua trong công thức phối trộn ........................... 42 

Bảng 4. 4. Điểm đánh giá cảm quan hậu vị chua trong công thức phối trộn ..................... 43 

Bảng 4.5. Điểm đánh giá hậu vị ngọt trong công thức phối trộn ...................................... 44 

Bảng 4. 6. Công thức phối trộn bột Chanh dây, Dứa và đƣờng ......................................... 45 

Bảng 4. 7. Đánh giá cảm quan sản phẩm sinh tố rau quả ................................................... 46 

Bảng 4. 8. Đánh giá cảm quan sản phẩm có bổ sung chất ổn định .................................... 47 

Bảng 4. 9. Công thức sản phẩm bột rau quả ....................................................................... 49 

Bảng 5. 1. Độ ẩm của thành phần nguyên liệu ................................................................... 49 

Bảng 5. 2. Ảnh hƣởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm 

cốm Diếp Cá ....................................................................................................................... 50 

Bảng 5. 3. Ảnh hƣởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm 

cốm Diếp Cá ....................................................................................................................... 52 

Bảng 5. 4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp 

Cá ........................................................................................................................................ 52 



















DANH MỤC HÌNH ẢNH 

Hình 1. 1. Một số sản phẩm trà thảo dƣợc trên thế giới ..................................................... 10 

Hình 1. 2. Một số sản phẩm trà thảo dƣợctrong nƣớc ........................................................ 11 

Hình 1. 3. Cây Diếp Cá ...................................................................................................... 12 

Hình 1. 4. Công thức cấu tạo của Quercetin ....................................................................... 17 

Hình 1. 5. Một số sản phẩm bột Diếp Cá ........................................................................... 21 

Hình 1. 6. Sản phẩm dƣợc phẩm từ Diếp Cá ...................................................................... 21 

Hình 2. 1. Tủ sấy tĩnh Memmert UNB400 của Đức có quạt gió ........................................ 26 

Hình 2. 2. Cân phân tích ẩm Ohaus MB45 của Thụy Sĩ .................................................... 26 

Hình 2. 3. Sơ đồ cấu tạo HPLC .......................................................................................... 30 

Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột Diếp Cá ................................................................ 39 

Hình 4. 1. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các thành phần trong công thức ..................................... 40 

Hình 4. 2. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá cƣờng độ ngọt ................................................. 41 

Hình 4. 3. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá cƣờng độ chua ................................................ 43 

Hình 4. 4. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá hậu vị chua ...................................................... 44 

Hình 4. 5. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá hậu vị ngọt ...................................................... 45 

Hình 4. 6. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của chất ổn định đến thời gian lắng của bột Diếp cá 

............................................................................................................................................ 48 

Hình 5. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất cốm Diếp Cá .............................................................. 53 



















LỜI CẢM ƠN 

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường 

Đại học Bách Khoa Hà Nội đã dạy dỗ và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý 

báu làm nền tảng cho việc thực hiện đồ án. 

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học và 

Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Đỗ Thị Yến đã 

tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành đồ án một cách tốt 

nhất. 

Đặc biệt em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các cô và các anh chị trong 

Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật dinh dưỡng thực phẩm thuộc Viện Dinh Dưỡng đã 

giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tôi làm đồ án này. 

Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè đã tạo 

điều kiện, động viên kích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa 

qua. 

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đồ án này em 

không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý thầy 

cô. 

Em xin chân thành cảm ơn! 

Sinh viên thực hiện 

Đinh Thu Hạnh 



















MỞ ĐẦU 

Thế giới đang có xu hƣớng sử dụng các hợp chất thiên nhiên có trong cây cỏ nhằm hạn 

chế tối đa việc đƣa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại. Cùng với xu 

hƣớng phát triển của thế giới, mỗi ngƣời Việt Nam cũng đã, đang và ngày càng quan 

tâm đến sức khỏe, đến đồ ăn, thức uống có lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, rất nhiều 

ngƣời tiêu dùng thông minh, lựa chọn thức uống không chỉ đơn thuần là làm thỏa mãn 

cơn khát, thức uống gần đây đƣợc chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, làm đẹp 

da… Trong số đó nổi trội lên là trà thảo mộc một loại thức uống đƣợc tổng hòa từ nhiều 

loại thảo mộc thiên nhiên nên rất có lợi cho sức khỏe. 

Thật vậy, mới đây các nhà khoa học đã đƣa ra các nghiên cứu cho thấy các hoạt chất 

trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể. Nhƣ vậy trà thảo mộc 

đã thật sự trở thành một loại thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi chúng ta. 

Ngoài những loại trà thảo dƣợc rất phổ biến nhƣ aitiso, trà gừng, hoa hòe…thì Diếp cá 

một loại cây đƣợc trồng phổ biến ở nƣớc ta có tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe trong 

việc hỗ trợ và điều trị bệnh nhƣng vẫn rất nhiều ngƣời không quen sử dụng loại cây này 

bởi mùi vị của nó. Vì vậy để khắc phục điều đó em lựa chọn đền tài “Phát triển các sản 

phẩm từ rau Diếp Cá tươi” với nội dung: 

1. Xây dựng quy trình sản xuất bột Diếp Cá. 

2. Xây dựng công thức phối trộn sản phẩm bột rau quả. 

3. Xây dựng quy trình sản xuất cốm Diếp Cá. 



















PHẦN 1. TỔNG QUAN 

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ THẢO MỘC 

Với lối sống hiện nay, hầu hết mọi ngƣời trong chúng ta đều khiến cơ thể trở nên mệt mỏi 

vì những chất độc đến từ thực phẩm, rƣợu bia, các chất phụ gia, vi khuẩn, khói bụi… 

Việc tiếp xúc lâu dài với chất độc sẽ ảnh hƣởng đến sự trao đổi chất, hành vi, hệ miễn 

dịch và dẫn đến bệnh tật. Chất gây ô nhiễm môi trƣờng, chất thải công nghiệp, kim loại 

nặng… đều là nguyên nhân gây bệnh ung thƣ, bệnh thần kinh, bệnh tim, đột quỵ. Cơ thể 

chúng ta có một chức năng thải độc tích hợp để đối phó với những nguy hiểm này nhƣng 

hệ thống đó liên tục bị quá tải. Một hệ thống miễn dịch bị tổn hại làm cho chúng ta dễ bị 

bệnh ảnh hƣớng đến chất lƣợng cuộc sống và năng suất lao động. Độc tố ảnh hƣởng đến 

khả năng đốt cháy mỡ tự nhiên của cơ thể dẫn đến tăng cân, bệnh tiểu đƣờng huyết áp 

cao, tim mạch có liên quan trực tiếp đến vấn đề về cân nặng. Sự tiếp xúc lâu dài với môi 

trƣờng bị ô nhiễm nặng nhƣ khói bụi, khí thải, tia UV cũng là nguyên nhân chính gây ra 

lão hóa sớm. Chúng ta không chỉ đối mặt với sự tấn công của các hóa chất gây hại mà cơ 

thể chúng ta không đào thải đƣợc hết và chính cơ thể cũng sản sinh ra các chất độc khi 

chúng ta gặp stress. Tất cả những chất độc này tích tụ lâu ngày sẽ gây ra bệnh tật. 

Đã từ lâu trà đã đƣợc xem là loại thức uống truyền thống của ngƣời Việt Nam nói riêng 

và văn hóa của ngƣời Á Đông nói chung. Với lịch sử uống trà đã có 4000 năm, trà chiếm 

thị phần không nhỏ trên thị trƣờng đồ uống chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều các loại trà 

với cách thức pha chế riêng biệt và đặc trƣng của mỗi quốc gia nhƣ trà xanh, trà đen… 

Trong số đó không thể không nhắc đến sản phẩm trà thảo dƣợc có nguồn gốc tự nhiên từ 

các loại thảo dƣợc có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các loại trà thảo dƣợc ngoài chức năng 

giải khát đều có chức năng bổ trợ giúp ích cho một hoặc nhiều đối tƣợng bệnh nào đó. 

Trong những năm gần đây ngoài khuynh hƣởng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh 

ngƣời tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống, sinh hoạt. Ngƣời ta bắt đầu quan 

tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn nhƣ các 

loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lứt) đến thức uống nhƣ trà thảo dƣợc, trà xanh… 

Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với ngƣời Việt đặc biệt thực phẩm 

truyền thống đang đƣợc dần dần sử dụng trở lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử 

dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên nhƣ các loại thảo mộc, các loại trà xanh, 

dƣợc thảo. Những thực phẩm này không những là thực phẩm đợn thuần mà còn có tác 

dụng phòng và chữa bệnh. 

Trà thảo dƣợc là loại nƣớc uống đã đƣợc sử dụng nhiều ở nƣớc ta dƣới nhiều dạng khác 

nhau khô, hòa tan, trà túi lọc. Trên thị trƣờng thế giới trà thảo dƣợc đang phát triển mạnh 

và là đối tƣợng của thị trƣờng trà trong tƣơng lai. Hơn thế nữa ngƣời phƣơng Tây đang có 



















khuynh hƣớng sử dụng trà thảo dƣợc thay thế cho các loại nƣớc uống khác, đặc biệt thị 

trƣờng tiềm năng là Mỹ. 

Trà thảo dƣợc đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh tăng cƣờng sức 

khỏe cho ngƣời tiêu dùng. 

1.1.1. Khái niệm về trà thảo dược [1] 

Trà thảo dƣợc là một dạng thực – dƣợc phẩm bao gồm một hay nhiều loại dƣợc liệu đã 

đƣợc chế biến phân chia đến một mức độ nhất định đƣợc sử dụng giống nhƣ trà uống 

hàng ngày trong dân gian. 

1.1.2. Lịch sử trà thảo dược [1] 

Trà dƣợc thảo có một lịch sử tồn tại và phát triển rất lâu đời - Cây trà- nguyên liệu cơ bản 

của trà dƣợc thảo điển hình có nguồn gốc ở Trung Quốc. Ngƣời Trung Quốc đã biết sử 

dụng trà từ 2500 năm trƣớc Công Nguyên, sau đó tới Nhật Bản và nhiều các nƣớc Châu Á 

khác. Y thƣ cổ “Thần nông bản thảo kính” đã coi trà là một trong những vị thuốc trọng 

yếu có tác dụng làm tăng trí nhớ, tỉnh táo, sáng suốt và nhẹ nhõm thân thể. Các y gia trứ 

danh của Trung Quốc nhƣ Trƣơng Trọng Cảnh, Hoa Đà…đã từng dùng trà để chữa nhiều 

loại bệnh và phát minh ra khá nhiều phƣơng trà thảo dƣợc độc đáo. 

Đến thời nhà Đƣờng (Trung Quốc) việc dùng trà đã ngày càng phổ biến. Các sách cổ nhƣ 

“Hòa tễ cục phƣơng”, “Thái bình thánh tuế phƣơng” đã ghi lại khối lƣợng lớn các phƣơng 

trà dƣợc thảo nhƣng trong thành phần không hề có lá trà. Điều đó khiến cho các loại hình 

dƣợc phẩm độc đáo này có cơ hội mở rộng phạm vi ứng dụng và trở nên hết sức phong 

phú tạo tiền đề cho các danh y thời sau tiếp tục phát triển và hoàn thiện thêm. 

Trong cuốn “Trà liệu dƣợc thiện” xuất bản năm 1999 ở Trung Quốc, ngƣời ta đã tập hợp 

hơn 2000 phƣơng trà dƣợc thảo điển hình có tác dụng chữa trị hơn 400 chứng bệnh thuộc 

nhiều chuyên khoa khác nhau. Ở nƣớc ta trong các tác phẩm của các bậc danh y nhƣ Tuệ 

Tĩnh, Hải Thƣợng Lãn Ông, cũng nhƣ trong dân gian đã ghi lại và lƣu truyền nhiều 

phƣơng thức trà thảo mộc độc đáo. 

1.1.3. Phân loại trà thảo dược [1], [2], [3] 

a. Phân loại theo thành phần 

- Trà dƣợc đơn hành: chỉ dùng lá trà 

- Trà dƣợc tƣơng phối: phối hợp trà với các vị thuốc 

- Dĩ dƣợc trà: dùng thuốc thay trà 

b. Phân loại theo cách chế biến 

Tùy theo cách chế biến có thể chia thành hai loại trà chính: trà hỗn hợp là đem các vị 

thuốc trong thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều và trà đóng bánh là tán dƣợc liệu 

khô rồi trộn với hồ hoặc một vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh. 

c. Phân loại theo trạng thái của sản phẩm 



















Trà 

thảo 

dƣợc 

khô 

Trạng thái rắn 

Trà 

túi 

lọc 

Trà 

hòa 

tan 

Sản phẩm trà thảo dƣợc 

Cao 

dƣợc 

thảo 

Siro 

thảo 

dƣợc 

Trạng thái lỏng 

Dƣợc 

thảo 

công 

nghiệp 

Dƣợc 

thảo 

thủ 

công 

d. Phân loại theo trạng thái dƣợc lý Đông Y 

Xét theo tính năng thì sản phẩm trà thảo dƣợc có thành phần là vị thuốc sử dụng. 

Trong Y học cổ truyền cũng nhƣ Đông Y tính năng của thuốc nói nên tác dụng chữa 

bệnh của thuốc. Vì thế với tính cách là sản phảm có dƣợc tính các sản phẩm trà cũng 

phải tuân theo cách phân loại của Đông y bao gồm: tứ khí ngũ vị, thăng giáng phù 

trầm, quy kinh. 

1.1.4. Tình hình phát triển trà thảo dược 

a. Tình hình phát triển trà thảo dược trên thế giới 

Dân số thế giới ngày càng già kém với vấn đề tuổi tác và bệnh tật, đau ốm, đã tạo nhu 

cầu ăn kiêng. Trên cơ sở đó khuynh hƣớng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn 

kiêng ngày càng phổ biển ví dụ về khuynh hƣớng này có thể nhìn thấy các chƣơng trình 

khởi xƣớng của chính phủ Anh, thức uống bổ sung vitamin và sản phẩm chức năng mang 

lợi ích cho sức khỏe. Liên quan đến các thức uống chức năng ngƣời tiêu dùng ngày càng 

có ý thức về vấn đề sức khỏe và khuynh hƣớng này đã góp phần làm giảm mức tiêu thụ 

các sản phẩm thức uống có ga. Điều này tạo ra cơ hội phát triển trong những năm tới cho 

việc thay đổi thức uống có ga sang thức uống chức năng có lợi cho sức khỏe. Ở châu Á, 

thị trƣờng thức uống thực phẩm chức năng dẫn đầu là Nhật Bản, tiếp theo là Trung Quốc. 

Ở châu Âu, Anh và Pháp đƣợc xem là hai đại diện về tốc độ phát triển của thị trƣờng thức 



















uống chức năng. Trƣờng hợp tƣơng tự cũng diễn ra ở châu Mỹ với việc Mỹ đang trở 

thành quốc gia phát triển thức uống chức năng mạnh nhất. 

Thực tế thị trƣờng thức uống của Mỹ, các loại thức uống từ dƣợc thảo ngày càng chiếm 

lĩnh thị trƣờng. Cho đến nay thì đã có nhiều công ty có sản phẩm cạnh tranh nhƣ công ty 

sản xuất trà và các loại dƣợc thảo nổi tiếng khắp thế giới nhƣ Celestial Seasonings. Một 

số sản phẩm của Celestial Seasonings nhƣ “Teahouse organics lemon moringa” đó là sự 

kết hợp tuyệt vời giữa cây moringa và chanh, “Citrus sunrise” đƣợc tạo nên từ hỗn hợp 

hài hòa của cam tƣơi, hoa hồng, lá blackberry và hoa dâm bụt…. 

Hiện nay công ty Celestial Seasonings đã thâm nhập vào thị trƣờng châu Âu và Mỹ chỉ 

sau sản phẩm trà Lipton (Unilever). Và cũng có rất nhiều công ty của Trung Quốc, Nhật 

Bản, Sri Lanka đang toan tính tiến vào thị trƣờng trà thảo dƣợc. 

Trong một điều tra gần đây của tạp chí nghiên cứu thị trƣờng của Mintel International 

Group Ltd cho thấy thị trƣờng trà dƣợc thảo đang tạo ra sự phát triển mới cho thị trƣờng 

trà thế giới. Điều này cho thấy hƣớng đi nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm 

chức năng, đặc biệt các loại nƣớc uống là thật sự cần thiết. 

Hình 1. 1. Một số sản phẩm trà thảo dược trên thế giới 

a. Tình hình sản xuất trà thảo dược trong nước 

Nƣớc ta là một nƣớc nhiệt đới có đặc thù về độ ẩm và vùng khí hậu mà các nƣớc khác 

không có. Hệ động thực vật phong phú, nguồn dƣợc thảo cũng rất đa dạng dồi dào. Với 

nguồn dƣợc thảo phong phú từ xƣa nhân dân ta đã dùng nhiều loại dƣợc thảo để chữa 

bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nƣớc uống nhƣ: lá vối, hoa hòe, … Cho đến nay 

ngoài việc xuất khẩu trà cà phê nƣớc ta đã xuất khẩu một lƣợng lớn đáng kể các loại thảo 

dƣợc thông thƣờng mà nhiều nƣớc trên thế giới có nhu cầu nhập khẩu với số lƣợng ngày 

càng nhiều. Sản phẩm trà thảo dƣợc có nhiều mặt thuận lợi ngoài tác dụng chữa bệnh mà 

không gây độc với con ngƣời phù hợp với hầu hết mọi lứa tuổi. 

Ngoài ra đối với ngành nƣớc giải khát xu hƣớng lựa chọn những sản phẩm đồ uống có 

nguồn gốc từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng đang tăng mạnh. Xu hƣớng lựa 

chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện cách đây nhiều năm. Kết quả nghiên cứu của 

cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food Ingredients) năm 2006 chỉ 



















ra rằng 60% ngƣời tiêu dùng châu Âu yêu cầu các loại thực phẩm và đồ uống có lợi cho 

sức khỏe. Việc sử dụng thảo mộc tƣơi cũng phổ biến ở Italia và Tây Ban Nha và đang 

tăng nhanh ở những nƣớc khác nhƣ Hà Lan, Bỉ... Các đồ uống từ thảo mộc đặc biệt là trà 

thảo mộc cũng trở nên phổ biến. Và 10 năm sau kết quả khảo sát của Neilsen năm 2016 

về „„Sức khỏe và sự nhạy cảm của các thành phần nguyên liệu” cho thấy có sự thay đổi 

trong nhận thức của ngƣời tiêu dùng Việt tới 70% ngƣời Việt chú ý tới các thực phẩm và 

đồ uống mà họ tiêu thụ. Nghiên cứu còn cho thấy tại Đông Nam Á, ngƣời Việt quan tâm 

tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ sau Indonesia. 

Vì xu hƣớng của ngƣời tiêu dùng đã thay đổi họ muốn những sản phẩm mang yếu tố 

thiên nhiên nhiều hơn nên vào tháng 12 năm 2008 tập đoàn Tân hiệp phát đã tung ra sản 

phẩm Trà thảo mộc Dr. Thanh. Cùng với đó là một số sản phẩm trà thảo dƣợc nhƣ trà 

thảo dƣợc Thiên Phúc – Sen Việt Group, Trà thảo mộc Lipton Chamomile – Unilever làm 

từ bông cúc tự nhiên… 

Hình 1. 2. Một số sản phẩm trà thảo dượctrong nước 

Ngày nay chúng ta ngày càng tăng cƣờng việc sản xuất nâng cao chất lƣợng sản phẩm để 

sản phẩm tiêu thụ khắp cả nƣớc và xuất khẩu sang nƣớc khác. 

Từ những loại cây cỏ thảo mộc gần gũi trong thiên nhiên, qua sự lựa chọn khắt khe 

và công nghệ chế biến trên dây truyền hiện đại đã có những sản phẩm trà thảo mộc chất 

lƣợng tốt giúp ngƣời sử dụng phòng và chữa nhiều bệnh. Có hàng trăm nghìn loại trà thảo 

dƣợc khác nhau, mỗi loại trà có công dụng và tính năng riêng. Một số công dụng tiêu biểu 

nhƣ hỗ trợ tích cực trong quá trình giảm mỡ giảm cân trong trà thảo mộc có đặc trƣng 

giàu vi chất, nhiều vitamin, chất khoáng song lại chứa ít calo vì thế đây là sản phẩm có tác 

dụng tốt trong việc giảm mỡ thừa giảm cân. Có tác dụng chống virus, chống vi khuẩn và 

chống nấm với các loại thảo mộc nhƣ kim ngân hoa, cúc hoa, đản hoa… những loại thảo 

mộc này có tác dụng diệt khuẩn theo hai cơ chế khác nhau hoặc có tính diệt khuẩn hoặc 

hỗ trợ quá trình miễn dịch tự nhiên của cơ thể. Ngoài công dụng mát gan thanh lọc cơ thể 

nhƣ trà gừng, atiso, trà nhân trần… trà thảo mộc còn giúp an thần chữa mất ngủ nhƣ trà 

hoa sen, hoa cúc... trà thảo còn giúp điều trị một số bệnh khác nhƣ viêm gan B, trị ho… 



















Thành phần trong trà thảo mộc thƣờng cung cấp các vitamin, polysaccharides, flavonoid 

và các hoạt chất sinh học có tác dụng hỗ trợ việc điều trị sức khỏe. 

Ngoài ra trà thảo mộc còn có công dụng đặc trƣng là có tác dụng chống oxy hóa. 

Chất chống oxy hóa là chất giúp ngăn chặn các gốc tự do trƣớc khi chúng hình thành hoặc 

phá vỡ tế bào. Cơ thể chúng ta có thể tạo ra các chất chống oxy hóa nhƣng nguồn gốc 

chính vẫn là từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật chúng ta nạp vào cơ thể mỗi ngày. Một 

số chất chống oxy hóa nhƣ vitamin E có trong ngũ cốc nguyên hạt, dầu thực vật (ô liu, 

hƣớng dƣơng) giúp chống lại các gốc tự do tấn công chất béo trong thành tế bào, Vitamin 

C có chủ yếu trong rau xanh và hoa quả họ cam quýt giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan 

đến hệ thống tiêu hóa. Beta- Caroten có nhiều trong cà rốt giúp tăng cƣờng thị lực. 

Lycopen có nhiều trong cà chua giúp chống lại ung thƣ tuyến tiền liệt, ung thƣ phổi và 

ung thƣ vú. Flavonoid là chất chống oxy hóa đƣợc tìm thấy trong các loại trái cây và rau 

nhƣ trà xanh, rƣợu vang... Mỗi loại flavonoid lại có tác dụng khác nhau trong đó 

Quercetin đƣợc coi là chất bổ sung cho sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật mang đến những 

lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe và Quercetin có nhiều trong hành tây, tía tô… và đặc biệt 

có hàm lƣợng cao trong cây Diếp Cá. 

Rau Diếp Cá là loại cây rất quen thuộc ở nƣớc ta là một loại cây nổi tiếng đa công dụng, 

đặc biệt cây có thể chữa đƣợc nhiều loại bệnh rất tôt cho sức khỏe. 

1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ 

- Tên khoa học: Houttuynia cordata Thunb [2] 

- Tên khác: Lá giấp, rau giấp cá, tạp thái, ngƣ tinh thảo, rau vẹn. 

- Họ lá giấp: Saururaceae 

Hình 1. 3. Cây Diếp Cá 

1.2.1. Đặc điểm thực vật 

Cây thảo sống lâu năm cao 20-40cm, thân ngầm mọc bò ngang trong đất, màu trắng 

hơi có lông bén rễ ở các mấu [2]. Thân đứng nhẵn, màu lục hoặc màu tím đỏ. Lá mọc so 



















le, hình tim, đầu nhọn, mặt trên màu lục sẫm, mặt dƣới có màu tím, hơi có lông mọc theo 

gân của cả hai mặt. Cụm hoa mọc ở trên ngọn thân thành bông dài 2-2.5cm mang nhiều 

hoa nhỏ màu vàng nhạt. Toàn thân vò ra có mùi tanh nhƣ mùi cá. 

1.2.2. Phân bố sinh thái 

Diếp cá phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, từ Nhật Bản, 

Trung Quốc đến Việt Nam, Lào, Ấn Độ và các nƣớc Đông Nam Á khác. Ở Việt Nam Cây 

mọc hoang dại ở các tỉnh miền núi, trung du và đồng bằng. Cây còn đƣợc trồng ở nhiều 

nơi để làm rau và làm thuốc. Diếp các thuộc cây ƣu ẩm và hơi chịu bóng, thƣờng mọc ở 

đất ẩm nhiều mùn dọc theo các bờ khe suối mƣơng nƣớc trong thung lũng và vùng đồng 

bằng. Cây sinh trƣởng gần nhƣ quanh năm mạnh nhất trong mùa xuân hè có hoa quả hàng 

năm trên những cây không bị ngắt ngọn và hái lá thƣờng xuyên. 

1.2.3. Thành phần hóa học của diếp cá 

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, thành phần hóa học của cây Diếp Cá rất phong phú 

(Bảng 1.1). Ngoài ra rau Diếp Cá còn chứa flavonoid, alkanoid, tinh dầu, các vitamin và 

một số nguyên tố khoáng nhƣ Kali, Photpho, kẽm… và một số các loại axit amin thiết 

yếu. 

Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cây Diếp Cá [15] 

STT Thành phần Hàm lƣợng/100g 

1 Nƣớc 84.67-86.53g 

2 Protein 2.01-5.26g 

3 Glucid 1.6-6g 

4 Lipid 0.3-2.41g 

5 Vitamin C 68.47 – 83.57 mg 

6 β- Caroten 2.59 – 3.45 mg 

7 Kali 718.1 mg 

8 Kẽm 56.3 µg 

9 Mangance 58.8 µg 

10 Photpho 38.27 – 53 mg 

11 Đồng 15.5 µg 

Ngoài ra trong Diếp Cá còn chứa một số các thành phần nhƣ Flavonois, tinh dầu, 

alkaloid… 

a. Flavonoid 

Flavonoid là hợp chất polyphenolic đƣợc tìm thấy trong rất nhiều trong cacao, táo, hành 

tây, việt quất, trà và rƣợu vang đỏ. Các thực phẩm giàu flavonoid có liên quan đến giảm 

nguy cơ mắc một số bệnh nhƣ tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, làm giảm nguy cơ 

tim mạch… Ngoài các thực phẩm trên đã đƣợc chỉ ra rằng chúng chứa nhiều flavonoid thì 



















các nhà khoa học đã thấy rằng hàm lƣợng flavonoids trong cây Diếp Cá đạt 0,586%. 

Flavonoids đã đƣợc xác định là rutin, hyperoside, quercetin và quercitrin bằng phân tích 

các tính chất vật lý và hóa học thông qua sắc ký lớp mỏng (TLC) và UV-VIS. Trong 

nghiên cứu cũng chỉ rõ tỷ lệ từng thành phần flavonoids chiếm lần lƣợt 7,6% rutin, 7,65% 

hyperoside, 16,7% quercitrin, 8,1% quercetin [15]. Tại nghiên cứu về thành phần hóa học 

và tác dụng bảo vệ gan của chất chiết xuất giàu polyphenol từ trà Diếp Cá (Houttuynia 

cordata thumb), qua phân tích HPLC cho thấy 3 hợp chất polyphenol chủ yếu là quercitrin 

(111,7µg/mg), quercetin (43,8µg/mg) và hyperoside (29,1μg/mg).[19] 

Quercetin đƣợc tìm thấy trong các loại rau quả khác nhau (Bảng 1.2) với hàm lƣợng đáng 

kể. 

Bảng 1. 2. Hàm lượng Quercetin trong thực vật 

Thực phẩm chứa quercetin Quercetin (mg/100g) 

Diếp cá 4380 [19] 

Đậu đỏ 603±307 [20] 

Tía tô 308±1 [9] 

Lá Củ cải 70 [20] 

Thì là 55 [20] 

Ngò 53 [20] 

Hành Tây 32 [20] 

Cải Xoong 30 [20] 

Lúa mạch 23 [20] 

Cải Xoăn 23 [20] 

Nam Việt Quất 15 [20] 

Khoai lang 10 [20] 

Việt Quất Xanh 8 [20] 

Táo tây 4 [20] 

Việt quất đen 3 [20] 

Từ bảng thống kế trên cho thấy Quercetin có nhiều trong Đậu Đỏ, lá Củ Cải, Thì Là. Tuy 

nhiên hàm lƣợng Quercetin trong Diếp Cá là cao hơn cả và đạt tới 4380 mg/100g. 

Trong Diếp Cá có còn chứa hyperoside là chất chống oxy hóa. Hyperoside ngăn ngừa sự 

phá hủy oxy hóa gây ra bởi hydrogen peroxide trong tế bào nguyên bào phổi thông qua 

tác dụng chống oxy hóa. Theo nghiên cứu Biochim Biophys Acta. 2008. Khoa Hóa sinh, 

Trƣờng Y khoa, Viện Khoa học Y học, Đại học Quốc gia Cheju, Jeju-si, Hàn Quốc 

hyperoside đƣợc chứng minh là có các đặc tính bảo vệ chống lại stress oxy hóa bằng cách 

thu thập các loài oxy gốc trong tế bào và tăng cƣờng hoạt động của enzym chống oxy hóa. 

Ngoài ra còn có tác dụng chống viêm, chống trầm cảm.[16] 



















Ngoài ra trong một nghiên cứu ngƣời ta đã phát hiện ra rằng trong diếp cá còn có hợp chất 

flavonoid là quercetin-3-O-β-D-galactoside-7-O-β-D-glucoside, kaempferol-3-O-α-Lrhamnopyranosyl- 

(1 →6)-β-D-glucopyranoside, quercetin-3-O-α-l-rhamnopyranosyl-7- 

O-β-d-glucopyranoside.[15] 

b. Alkaloid 

Từ diếp cá đã phân lập dƣợc β-sitosterol và 6 alkaloid có hoạt tính sinh học là 

aristolactam B (1), piperolactam A (2), aristolactam A(3), norcepharadione B(4), 

cepharadione B(5) và splendidine (6) cũng đƣợc tìm thấy trong dịch chiết metanol phần 

trên mặt đất của cây diếp cá.[15] 

c. Tinh dầu 

Cây Diếp Cá có mùi vị đặc trƣng riêng, mùi vị này là do phần Volatile oils – tinh dầu dễ 

bay hơi của cây tạo ra. Tinh dầu này chiếm một phần nhỏ của thành phần cây thuốc, dao 

động từ 0.038-0.16 ml/g [17] nhƣng lại tạo ra nét đặc trƣng của loại cây này, còn có tác 

dụng bảo vệ cây khỏi côn trùng gây bệnh và có hại cho cây. Thành phần chủ yếu là nhóm 

andehyt và dẫn xuất cetone nhƣ methyl-n-nonylcetone, 1-decanal, 1-dodecanal là những 

chất không có tác dụng kháng khuẩn, chất có tác dụng kháng khuẩn là 3- oxododecanal. 

Nhóm terpen bao gồm các chất: α-pinen, camphen, myrcen, limonen, linalol, bornyl 

acetat, geraniol và caryophylen. 

Ngoài ra tinh dầu trong diếp cá còn chứa axit hữu cơ: axit caprinic, laurinaldehyde, axit 

hexadecanoic, axit decanoid, axit palmitic, axit lioleic, axit oleic…[15] 

1.2.4. Tác dụng dược lý của cây Diếp Cá [21] 

Từ thời xa xƣa, cây Diếp Cá đã đƣợc ngƣời Trung Quốc sử dụng và nghiên cứu hiệu quả, 

trong đó bao gồm hiệu quả chống ung thƣ, tác dụng chống suy nhƣợc cơ thể và chống 

viêm từ chất chiết của các thành phần cây Diếp Cá [18]. Trong dƣợc liệu, Diếp Cá đƣợc 

dùng trị táo bón, mụn nhọt, lở ngứa, trẻ con lên sởi, viêm phổi hoặc phổi có mủ, đau mắt 

đỏ hoặc đau mắt do nhiễm trực khuẩn mủ xanh, viêm ruột, kiết lỵ, bí tiểu tiện, kinh 

nguyệt không đều. Dùng ngoài, lá diếp cá tƣơi rửa sạch, giã nhỏ đắp trực tiếp đối với 

trƣờng hợp trị chỗ sƣng đau, lở ngứa, hoặc ép thuốc giữa hai miếng giấy lọc sạch, đắp lê 

mắt. Đặc biệt trong những năm gần đây, Cây Diếp Cá nổi lên nhƣ một thần dƣợc chữa 

bệnh trĩ rất hiệu quả với cách dùng uống và đắp, còn sắc nƣớc lấy hơi xông, rồi rửa [10]. 

Tác dụng chữa trĩ của cây cũng đã đƣợc nhóm tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm, Vũ Thị 

Ngọc Thanh, Trần Hùng nghiên cứu và chứng minh tác dụng này trên cơ trơn và đông 

cầm máu của flavonoid chiết xuất từ cây Diếp Cá Việt Nam [11]. Ngoài ra còn một số các 

công dụng khác nhƣ sau: 

a. Hoạt tính kháng virus 



















Ba chính thành phần của Diếp cá là metyl n-nonyl ketone, lauryl aldehyde, và capryl 

aldehyde, cũng bất hoạt virus herpes simplex type 1 (HSV-1), virus cúm, và virus suy 

giảm miễn dịch ở ngƣời loại 1 (HIV-1). 

b. Khả năng kháng khuẩn 

Một thành phần chính trong diếp cá là decanoyl acetandehyde có khả năng chống lại 

Staphylococus aureus vad Sarcina aureus. 

c. Tác dụng chống viêm 

Tình trạng viêm do carrageenan gây ra ở chuột viêm màng phổi và xylen trong phù tai 

chuột. Kết quấc định rằng rau diếp cá có khả năng ức chế rõ rệt ảnh hƣởng đến phù tai 

chuột 

d. Tác dụng chống oxy hóa 

Theo kết quả của nghiên cứu một hệ thống tạo ra gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl 

(DPPH) đƣợc sử dụng để đánh giá các đặc tính chống oxy hóa của cây thuốc Hàn Quốc 

và kết quả cho thấy rằng diếp cá và các polyphenol phân lập từ chúng thể hiện hoạt động 

nhặt rác triệt để hiệu quả có thể là tác nhân đầy hứa hẹn để điều trị các bệnh liên quan đến 

dƣ thừa các gôc tự do. 

e. Polysaccharides hòa tan trong nước 

Polysaccharides hòa tan trong nƣớc chiết suất từ lá diếp cá bao gồm glucose, fructose, 

arabinose, galactose, xylose, rhamnose và pentagglucose. Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng 

polysaccharide hòa tan trong nƣớc của diếp cá có thể dập tắt 50% gốc hydroxy và 

superoxide ở nồng độ 6 và 6.25 mg/ml tƣơng ứng. 

f. Bảo vệ gan 

Theo nghiên cứu đƣợc thiết kế để điều tra hoạt động chống oxy hóa, tác dụng bảo vệ gan, 

và thành phần phenol của phần etyl axetat (EAF) chiết xuất từ trà Houttuynia 

cordata. EAF đƣợc chứng minh là có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ (FRAP) và hoạt 

tính nhặt rác chống lại gốc DPPH trong ống nghiệm, và các tác dụng chống oxy hóa đƣợc 

xác minh bằng cách ức chế stress oxy hóa do CCl 4 gây ra ở gan. Phân tích HPLC cho 

thấy ba hợp chất polyphenol chủ yếu có trong EAF là quercitrin, quercetin và hyperoside. 

Diếp cá còn tác dụng trị mụn và nó đƣợc ứng dụng trong sản xuất huyết thanh trị mụn từ 

một sản phẩm của Hàn Quốc nhờ vào thành phần flavonoid và triterpenoids có tác dụng 

chống oxy hóa và khả năng kháng viêm tại chỗ [2]. 

g. Cung cấp khoáng chất 

Cung cấp các khoáng chất Kali, Cu, Zn, Mn đặc biệt trong đó có Kali rất cao 



















Bảng 1. 3. Một số thực phẩm giàu Kali [4] 

Thực phẩm 

Hàm lƣợng Kali (mg/100g) 

Cam 106 

Dƣa Hấu 187 

Đu đủ 221 

Chuối tiêu 329 

Rau ngót 457 

Khoai tây 396 

Rau dền 476 

Rau lang 498 

Mè 508 

Lá lốt 596 

Diếp Cá 718.1 

Đậu xanh 1132 

Từ bảng trên ta thấy rằng hàm lƣợng Kali trong diếp cá cao hơn hẳn so với các loại thực 

phẩm giàu Kali khác và chỉ thấp hơn so với hạt đậu xanh. Kali có vai trò rất quan trọng 

trong cơ thể Kali giúp điều hòa cân bằng nƣớc và điện giải giúp duy trì hoạt động sinh lý 

bình thƣờng đặc biệt là hệ tim mạch, cơ bắp tiết niệu, giúp cơ co lại, góp phần vào sự hoạt 

động bình thƣờng của dây thần kinh. Kali giúp chuyển dƣỡng chất đến tế bào và lấy đi 

chất thải của chúng, kiểm soát sự sản xuất hormon insullin kiểm soát đƣờng trong máu, 

làm giảm mệt mỏi, ổn định huyết áp, tăng oxy tới não, giảm trầm cảm hỗ trợ hệ tiêu hóa 

loại bỏ các chất thải. 

1.3. HOẠT CHẤT SINH HỌC QUERCETIN 

1.3.1. Công thức cấu tạo và tính chất vật lý 


Hình 1. 4. Công thức cấu tạo của Quercetin 

- Danh pháp: 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-3,5,7-trihydroxy-4H-chromen-4-one 

- Tên gọi khác: Sophoretin, Meletin, Xanthaurine, Quercetol, Quercitin, Quertine 


















- Tính chất vật lý [23] 

Quercetin một flavonoid phổ biến, không hòa tan trong nƣớc lạnh ít hòa tan trong nƣớc 

nóng nhƣng khá hòa tan trong rƣợu và chất béo. Quercetin cũng bị ảnh hƣởng bởi khi 

chế biến ở nhiệt độ cao (trên 100 0 C) tuy nhiên tùy thuộc vào từng loại thực phẩm mà 

có sự ảnh hƣởng là khác nhau. 

1.3.2. Công dụng của Quercetin 

Quercetin đƣợc tìm thấy phổ biến trong các loại cây mà đặc biệt cao trong cây 

Diếp Cá. Trong số các flavonoid quercetin hoạt động nhƣ một chất khử mạnh cùng với 

các chất khác nhƣ vitamin C, vitamin E và carotenoid bảo vệ mô cơ thể và đƣợc coi là 

chất bổ sung cho sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật mang đến những lợi ích tuyệt vời cho 

sức khỏe có vai trò bảo vệ não bộ giúp phòng ngừa các bệnh thoái hóa thần kinh do chất 

chống oxy hóa và bảo vệ màng tế bào thần kinh chống lại độc tính H 2 O 2. 

Quercetin làm giảm mảng bám trong động mạch và giúp loại bỏ cholesterol xấu. 

Dữ liệu dịch tễ học đã chứng minh một chế độ ăn giàu quercetin làm giảm đắng kể nguy 

cơ tử vong do mạch vành bệnh tim và giảm nguy cơ đột quỵ. Làm giảm huyết áp và làm 

giảm mức độ nghiêm trọng của tăng huyết áp. 

Quercetin cải thiện chức năng của các tế bào nội mô và cơ trơn mạch máu chịu 

trách nhiệm điều hòa huyết áp [22]. Nghiên cứu của Xiaolong và cộng sự tiến hành trên 

động vật thực nghiệm thu đƣợc kết quả trên mô bệnh học gan chỉ ra rằng polyphenol 

trong Diếp Cá có tác dụng bảo vệ đáng kể chống lại độc tính cấp tính do CCI4 gây ra do 

hoạt tính chống oxy hóa mạnh của các thành phần polyphenol [19]. Theo một nghiên cứu 

những con chuột đƣợc cho ăn chế độ ăn giàu Quercetin trong 7 tuần cho thấy 

sự giảm lƣợng đƣờng trong máu và hemoglobin huyết trong máu mà không có bất kỳ thay 

đổi nào về insulin. 

Quercetin có thể ngăn chặn việc sản xuất độc tố liên quan đến sự phát triển của các 

thƣơng tổn mô thƣờng thấy ở các bệnh nhân tiểu đƣờng vì vậy mà nó có tác dụng ngăn 

ngừa và hỗ trợ bệnh tiểu đƣờng [12]. 

Quercetin là 1 thuốc kháng histamine tự nhiên và có tác dụng chống viêm, giúp 

làm giảm tác dụng của dị ứng thực phẩm và giao mùa. Quercetin có thể giúp ổn định việc 

giải phóng histamine từ các tế bào miễn dịch nhất định, dẫn đến giảm các triệu chứng nhƣ 

ho, chảy nƣớc mắt, chảy nƣớc mũi, nổi mề đay, sƣng môi hoặc lƣỡi và khó tiêu [12]. 

Theo một nghiên cứu ở chuột, bổ sung Quercetin làm giảm trọng lƣợng cơ thể gần 

40% và ức chế sự hình thành các tế bào mỡ và kích hoạt các tế bào mỡ hiện có để tự hủy. 

Ở chuột, chế độ ăn uống Quercetin làm giảm trọng lƣợng cơ thể tăng do chế độ ăn nhiều 

chất béo và cải thiện độ nhạy insulin và không dung nạp glucose ở chuột . 

Quercetin ức chế sự tích lũy chất béo và tình trạng viêm béo phì trong các nghiên 

cứu tế bào[22]. Một nghiên cứu về việc bổ sung quercetin cho ngƣời tình nguyện khỏe 



















mạnh (11mg/ngày trong 28 ngày qua nƣớc ép trái cây giàu quercetin) làm tăng quercetin 

huyết tƣơng cũng nhƣ khả năng chống oxy hóa huyết tƣơng và làm giảm 41% tổn thƣơng 

oxy hóa do exvivo gây ra. Điều này có ý nghĩa cho việc bổ sung chất chống oxy hóa trong 

trƣờng hợp căng thẳng oxy hóa cao [13]. 

1.4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 

CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU DIẾP CÁ 

1.4.1. Bột Chanh Dây 

Chanh dây cung cấp rất nhiều vitamin và đặc biệt với hàm lƣợng chất xơ cao. Chanh dây 

rất giàu vitamin C, viatmin C tan tốt trong nƣớc và đóng vai trò là chất chống oxy hóa 

ngoài ra đóng vai trò duy trì sự miễn dịch của cơ thể. Vitamin C giúp bảo cệ mô mềm cơ 

thể đồng thời bảo vệ plasmalipid và LDL Cholestrerol khỏi các gỗ tự do. Ngoài ra còn có 

vitamin A cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào. Cung cấp các chất 

khoáng đặc biết là Kali là thành phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh 

nhịp tim và huyết áp. Hơn nữa, chanh dây là một nguồn khoáng chất tuyệt với: sắt, đồng, 

magie và phốt pho đều có trong quả. Chanh dây còn cung cấp 10-13% nhu cầu hàng ngày 

về Mg đây là nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp. Chanh dây chứa tổng hàm lƣợng 

sterol thực vật cao nhất so với các loại quả ăn đƣợc khác. Sterol thực vật có khả năng làm 

hạ thấp cholesterol máu. Chanh dây có hàm lƣợng axit citric cao chiếm 93-96% ngoài ra 

còn có axit malic 4-7%. Axit citric giúp bảo vệ hỗ trợ hấp thu kẽm và các nguyên tố vi 

lƣợng khác. 

1.4.2. Bột Dứa 

Dứa giàu vitamin A, vitamin C, canxi, kali và phốt pho rất giàu chất xơ. 

Trong dứa có hàm lƣợng Kali cao và Natri thấp giúp cơ thể duy trì huyết áp ở mức bình 

thƣờng. Trong dứa cũng có chƣa beta caroten gúp làm giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng. 

1.4.3. Các loại đường 

- Đường saccarose 

Nguồn gốc: Đƣờng saccarose đƣợc sản xuất chính từ cây mía ngoài ra còn từ củ cải 

đƣờng Đƣờng sacarose là tinh thể không màu tan nhiều trong nƣớc nóng chảy ở nhiệt độ 

185 0 C. Độ hòa tan của saccarose tăng theo nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ từ 20 – 100 0 C độ 

hòa tan tăng lên 2.4 lần. 

Trong sản xuất đƣờng saccarose tạo hƣơng thơm, vị ngọt cho sản phẩm. 

- Đường Mật hoa dừa 

Đƣờng dừa hữu cơ Cocugar đƣợc sản xuất từ các chồi hoa dừa từ trang trại hữu cơ tại 

Thái Lan, nơi trái dừa có mùi thơm đặc biệt. 



















Đƣờng mật hoa dừa chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng. Có thành phần chất khoáng, vitamin 

và các axit amin phong phú. Ngoài ra đƣờng mật hoa dừa còn đƣợc Viện nghiên cứu dinh 

dƣỡng và thực phẩm Philipines (FNRI) xác định có chỉ số đƣờng huyết (Glycemic index - 

GI) thấp, có thể sử dụng nhƣ một thực phẩm ăn kiêng cho ngƣời tiểu đƣờng (đƣờng mật 

hoa dừa có chỉ số GI = 35± 4). 

- Đường Cỏ Ngọt Stevia) 

Đƣờng cỏ ngọt đƣợc sản xuất từ 100% cây Cỏ Ngọt. Hoạt chất gây ngọt là những steviol 

glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250–300 lần đƣờng mía, 

chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men đƣợc, nghĩa là 

không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng. Vì những steviosides trong cỏ ngọt không ảnh 

hƣởng lên nồng độ glucose máu, cho nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực 

phẩm cho ngƣời ăn kiêng, ăn ít ngọt nhƣ ngƣời bị đái tháo đƣờng. 

- Đường Apartime 

Là sự kết hợp của hai loại axit amin phenylalanine và axit aspartic. 

Ngọt hơn đƣờng mía gấp 220 lần. 

1.4.4. Muối NaHCO 3 

Natri bicacbonat hay baking soda là một chất rắn màu trắng hơi mặn, có tính kiềm. 

Đƣờng sử dụng trong quá trình chần để giữ màu xanh của clorofil. 

1.4.5. Chất ổn định cấu trúc 

Xanhthan gum (E415) và Gellan gum (E418) 

- Dạng bột mịn màu trắng nhạt, không vón cục 

- Độ tan: tan trong nƣớc, tạo thành dung dịch nhớt; không tan trong ethanol 

- Chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn QCVN 4 - 21: 2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về 

phụ gia thực phẩm – Chất làm dày 

1.5. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ 

1.5.1. Trong thực phẩm 

Hiện nay ở nƣớc ta rau Diếp Cá vẫn đƣợc tiêu thụ ở dạng tƣơi là chủ yếu. Tuy nhiên do 

mùi tanh ở rau Diếp Cá gây ra cảm giác khó chịu cho ngƣời tiêu dùng vậy nên nhà sản 

xuất đã tạo ra sản phẩm bột Diếp Cá hoàn toàn từ nguyên liệu Diếp Cá tƣơi. Các sản 

phẩm này chỉ cho thấy mùi tanh rất nhẹ hoặc không còn mùi tanh của Diếp Cá. Một số 

sản phẩm bột Diếp Cá do các công ty sản xuất nhƣ bột rau Diếp Cá Quảng Thanh, 

Milaganics, Lê Hoàng… Ngoài ra Nhật Bản cũng đã có sản phẩm bột Diếp Cá. 



















Hình 1. 5. Một số sản phẩm bột Diếp Cá 

1.5.2. Trong y học 

Ở Việt Nam, hiện nay các công ty dƣợc phẩm đã nghiên cứu và sản xuất nhiều loại 

trà và loại thuốc có thành phần rau diếp cá, đặc biệt là hàm lƣợng vitamin, quercetin trong 

Diếp Cá có tác dụng chữa nhiều loại bệnh và đã đƣợc ứng dụng vào trong lĩnh vực thực 

phẩm, y học, thực phẩm chức năng: An Trị Vƣơng (Công ty Cổ phần sản xuất và thƣơng 

mại Hồng Bàng) có chứa 450mg cao diếp cá; Helaf (Công ty Cổ phần Dƣợc Hậu Giang) 

có chứa 210mg cao khô diếp cá; Cenditan (Công ty Cổ phần Dƣợc phẩm 3/2) 75mg Cao 

diếp cá; Trà túi lọc Ruton (Công ty OPC) 915mg diếp cá; Triselan (Công ty Cổ phần 

Dƣợc phẩm Đông dƣợc)… 

Hình 1. 6. Sản phẩm dược phẩm từ Diếp Cá 

1.6. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY RAU CỦ 

TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI. 

1.6.1. Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy rau củ 

Sấy rau củ là một trong những phƣơng thức bảo quản thực phảm cổ xƣa nhất 

của loài ngƣời, công nghệ đầu tiên xuất hiện là phơi dƣới ánh nắng mặt trời. Công nghệ 

sấy ngày càng đƣợc sử dụng phổ biến trong quá trình sau thu hoạch nhằm mục đích giảm 

bớt khối lƣợng, thể tích sản phẩm, và qua đó làm giảm thể tích cho quá trình bao gói, lƣu 

trữ và vận chuyển. Sau đó cùng với sự phát triển của công nghệ và đời sống công nghiệp 



















các sản phẩm rau sấy ngày càng phát triển và trở thành sản phẩm tiện dụng ăn liền thông 

dụng [6]. 

Có nhiều quy trình khác nhau để sản xuất rau củ sấy, việc lựa chọn công nghệ và phƣơng 

pháp sấy dựa trên các tính chất của nguyên liệu và yêu cầu của đặc tính sản phẩm cuối 

cùng. 

Rau củ tƣơi sau khi rửa sạch đƣợc loại bỏ các cá thể bị sâu bệnh dập thối, độ chín và phân 

loại theo kích thƣớc, làm sạch cắt miếng theo hình dạng và kích thƣớc phù hợp. Sau đó 

rau củ đƣợc chần, hấp xử lý hóa chất. Từ đây các hình thức sản phẩm đƣợc chế biến theo 

sơ đồ riêng. 

Đối với hình thức sản phẩm nguyên dạng rau củ đƣợc đem sấy ngay trên các thiết bị sấy 

tủ, hầm hoặc sấy thăng hoa. Sau khi làm nguội rau củ có thể đƣợc ép để làm giảm thể tích 

rồi bao gói. 

Đối với sản phẩm dạng bột rau củ sau khi chà lấy pure hoặc ép dịch quả ngƣời ta cô đặc 

đến nồng độ chất khô nhất định pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sản 

phẩm đem sấy. Có thể sấy ở thiết bị sấy phun sản phẩm thu đƣợc là dạng bột mịn [7]. 

- Chần: Khi sấy rau củ có thể đƣợc chần trong nƣớc nóng hoặc sấy hấp bằng hơi 

nƣớc. Qúa trình này có rất nhiều tác dụng chủ yếu nhằm vào hai mục đích bảo vệ chất 

lƣợng lƣợng nguyên liệu sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy và giúp giữ màu cho sản 

phẩm. Đồng thời khi chần hoặc hấp do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của 

nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm của nguyên liệu khi sấy đồng thời các vi 

sinh vật sẽ bị tiêu diệt tránh gây hƣ hỏng sản phẩm. 

- Xử lý hóa chất: tùy thuộc vào từng loại rau củ mà ta sử dụng các phƣơng pháp 

khác nhau phổ biến nhất là ngâm hoặc xông hơi trong: axit sunfuro, axit ascobic, axit 

citric và các muối natri của axit sunfuro… với mục đích ngăn cản sự oxy hóa trong quá 

trình sấy. 

- Sấy: Trong quá trình sấy rau củ có một loạt các biến đổi hóa lý cấu trúc cơ học và 

các biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. 

Sự biến đổi màu và phân hủy các vitamin thuộc về biến đổi sinh hóa sự thay đổi hệ keo 

do pha rắn (protein, tinh bột, đƣờng) thuộc về biến đổi hóa lý. 

Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi trên tạo điều kiện cho ẩm thoát ra ngoài đƣợc dễ 

dàng cần có chế độ sấy thích hợp. 

Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh nhƣng đối với rau củ là sản phẩm 

kém bền nhiệt ở điều kiện độ ẩm của vật liệu cao nếu 60 0 C prrotein đã bị biến tính trên 

90 0 C bắt đầu phân hủy fructose và chất khác. Ở nhiệt độ cao hơn nữa thì rau củ dễ bị 

cháy. Vì vậy tùy thuộc vào loại rau củ khác nhau mà có nhiệt độ sấy thích hợp. 

Độ ẩm của không khí bao quanh vật liệu sấy càng thấp thì khả năng thoát ẩm của vật liệu 

sấy vào không khí càng cao rút ngắn thời gian sấy, nâng cao chất lƣợng sản phẩm sấy. 

Tuy nhiên nếu độ ẩm của không khí qua thấp tốc độ giảm ẩm của rau quá nhanh làm cho 



















rau củ bị nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt chất lƣợng sản phẩm giảm nhƣng nếu quá 

cao sẽ làm chậm tốc độ sấy thời gian sấy kéo dài, tốn năng lƣợng … Khi tốc độ giảm ẩm 

nhanh thì độ ẩm không khí ra cao và ngƣợc lại. Vì vậy khi sấy rau củ ngƣời ta phải căn cứ 

vào độ ẩm không khí vào và ra. Đối với rau củ sấy trong thiết bị buồng hay đƣờng hầm, 

độ ẩm không khí vào là 10-30% và ra là 40-60%. Ở thiết bị sấy phun độ ẩm không khí 

vào là 5-10% và ra là 20-40%. Để điều chỉnh độ ẩm không khí ngƣời ta có thể thay đổi 

nhiệt độ không khí đi vào, tốc độ lƣu thông của nó và lƣợng vật liệu chứa ẩm trong thiết 

bị sấy. Tốc độ lƣu thông của không khí đóng vai trò quan trọng trong thiết bị sấy. Lớp sản 

phẩm càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều nhƣng nếu mỏng quá lại ảnh 

hƣởng đáng kể đến năng suất của thiết bị. 

- Bao bì: Vật liệu sấy đƣợc chứa đựng trong các bao bì. Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, thời 

hạn bảo quản và đối tƣợng sử dụng mà lựa chọn bao bì và vật liệu bao bì cho thích hợp. 

Đối với rau củ khô ngƣời ta thƣờng ép bánh trƣớc khi bao gói, khi đó thể tích giảm, khối 

lƣợng riêng tăng đồng thời sản phẩm đƣợc lèn chặt và không khí không xâm nhập vào 

bên trong khối sản phẩm, hạn chế hút ẩm và tăng thời gian bảo quản. 

1.6.2. Thiết bị sấy rau củ 

a. Thiết bị sấy băng tải 

Là loại làm việc liên tục dùng để sấy vật liệu rời, đƣợc sử dụng rộng rãi trong công 

nghiệp sấy hạt, rau... Bên trong buồng sấy ngƣời ta đặt nhiều băng tải cái này trên cái 

kia, các băng tải đƣợc làm bằng vải hoặc lƣới kim loại chuyển động ngƣợc chiều nhau. 

Do nguyên liệu đổ xuống nhiều lƣợt từ băng tải này đến băng tải khác và đƣợc xáo trộn 

nhiều lần nên quá trình sấy đƣợc đồng đều. 

b. Thiết bị sấy kiểu tunnel 

Là loại làm việc liên tục. Thiết bị sấy này gồm có hầm sấy, các xe goòng chứa vật liệu 

đi vào hầm. Không khí đã đƣợc đốt nóng trong bộ phận sƣởi đƣợc quạt gió hút vào đi 

ngƣợc chiều hoặc thẳng góc với chiều đi của sản phẩm. Loại thiết bị sấy kiểu tunnel có 

nhƣợc điểm là quá trình sấy tiến hành không đều vì sản phẩm sấy luôn ở trạng thái lớp 

cố định. 

c. Thiết bị sấy bơm nhiệt tuần hoàn kín 

Là loại thiết bị sấy ở dải nhiệt độ thấp có thể làm việc trong khoảng ±15 0 C so với môi 

trƣờng, hiệu quả nhất ở 45 0 C. 

d. Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại 

Là phƣơng pháp dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lƣợng 

cho các phần tử nƣớc trong rau củ để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm. 

Nguồn phát tia hồng ngoại là đèn công suất lớn (500-1000W) có trang bị bộ phận phản 

xạ để hƣớng các tia vào sản phẩm cần sấy. 

e. Thiết bị sấy thăng hoa 



















Phƣơng pháp này thực hiện bằng cách làm lạnh vật đồng thời hút chân không để cho 

vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nƣớc. Hàm ẩm thoát ra khỏi vật nhờ quá trình 

thăng hoa mà không thông qua trạng thái lỏng. 

f. Thiết bị sấy chân không 

Khi đƣợc gia nhiệt dƣới áp suất chân không, ẩm từ vật liệu thoát ra và liên tục đƣợc 

hút ra ngoài nhờ bơm chân không. Ở điều kiện chân không, nƣớc sẽ sôi ở nhiệt độ nhỏ 

hơn 100°C. 

g. Thiết bị sấy phun 

Quá trình sấy thực hiện bằng cách phun vật liệu (chất lỏng) thành hạt nhỏ và rơi tự do 

trong buồng sấy. Môi chất sấy (không khí nóng, khói…) đƣợc thổi vào và chuyển động 

cùng với hạt vật liệu và sấy khô vật liệu. Nhờ quá trình phun vật liệu thành hạt nhỏ 

(đƣờng kính vài chục micron) nên bề mặt tiếp xúc giữa vật liệu và môi chất sấy rất lớn 

nên cƣờng độ sấy cao, thời gian sấy ngắn (vài giây đến hàng chục giây). Quá trình sấy 

tiến hành nhanh đến mức không kịp đốt nóng sản phẩm quá nhiệt ñộ cho phép mặc dù 

nhiệt độ tác nhân sấy cao hơn nhiều. Sấy phun dùng để sấy các dung dịch thành bột nhƣ: 

sữa, tứng, gelatin, albumin, nấm men, một số đồ uống hòa tan… 

Trong các phƣơng pháp trên, sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ƣu điểm là đảm bảo 

đƣợc màu sắc và hƣơng vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời còn bảo toàn lƣợng vitamin 

trong quá trình sấy rau củ. Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn khá cao, đòi hỏi thiết bị 

hiện đại và khá tốn năng lƣợng nên các phƣơng pháp này ít đƣợc áp dụng rộng rãi, trong 

thực tiễn sản xuất thƣờng chỉ dùng để sấy các sản phẩm cao cấp [8]. 

Do còn hạn chế về trang thiết bị nên trong bài nghiên cứu dƣới đây em lựa chọn thiết bị 

sấy rau Diếp Cá là tủ sấy có quạt gió. 



















PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN 

CỨU 

2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 

Đối tƣợng nghiên cứu là các thông số công nghệ của quá trình sấy tạo sản phẩm bột Diếp 

Cá bao gồm: quá trình chần, quá trình sấy. 

Và quá trình sản xuất cốm Diếp Cá: quá trình nhào bột, quá trình sấy. 

2.1.2. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm 

a. Vật liệu thí nghiệm 

- Diếp Cá 

Rau Diếp Cá đƣợc trồng và thu hái tại xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội. 

- Chanh dây 

Bột chanh dây đƣợc mua từ công ty Tân Tấn Lộc đƣợc sản xuất từ 85% Chanh dây 

tƣơi và Maltodextrin bằng phƣơng pháp sấy phun. 

Chỉ tiêu cảm quan: 

Hình dạng 

Bột mịn, tơi 

Màu sắc 

Có màu vàng tƣơi 

Mùi vị 

Mùi thơm đặc trƣng, vị hơi chua 

- Bột Dứa 

Bột dứa đƣợc mua từ công ty Tân Tấn Lộc đƣợc sản xuất từ 85% Dứa tƣơi, bằng 

phƣơng pháp sấy phun. 

Chỉ tiêu cảm quan: 

Hình dạng 

Bột mịn, tơi 

Màu sắc 

Có màu vàng tƣơi 

Mùi vị 

Mùi thơm đặc trƣng 

- Đường Saccarose 

Sử dụng đƣờng saccarose của công ty Khánh Hòa. 

Đƣờng có độ tinh khiết ≥ 99.5% độ ẩm ≤0.05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan: 

Hình dạng Bột mịn, tơi, khô không vón cục 

Màu sắc Có màu trắng khi pha trong nƣớc tạo dung 

dịch trong suốt. 

Mùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ. 



















- Đƣờng mật hoa Dừa 

Đƣợc nhập khẩu từ Thái Lan 

Chỉ iêu cảm quan: 

Hình dạng 

Màu sắc 

Mùi vị 

Bột mịn, tơi, khô không vón cục 

Có màu trắng khi pha trong nƣớc tạo dung 

dịch trong suốt. 

Vị ngọt, thơm mùi dừa 

Ngoài ra một số các nguyên liệu phụ nhƣ: Muối NaHCO 3, maltodextrin, xanhthan 

gum, gelllan gum, đƣờng arpartime, đƣờng cỏ ngọt. 

b. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 

- Tủ sấy 

Hình 2. 1. Tủ sấy tĩnh Memmert UNB400 của Đức có quạt gió 

- Máy xác định độ ẩm 

Hình 2. 2. Cân phân tích ẩm Ohaus MB45 của Thụy Sĩ 

- Cối nghiền tinh 

Sử dụng cối nghiền Matcha của Nhật Bản 

- Thiết bị đo HPLC 



















2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 

Nội dung 1: Xây dựng quy trình sản xuất bột Diếp Cá 

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt, phụ gia đến tính chất cảm 

quan của rau Diếp Cá 

- Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm 

Nội dung 2: Xây dựng công thức sản phẩm bột rau quả dạng bột 

- Xây dựng công thức phối trộn 

- Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả 

Nội dung 3: Xây dựng quy trình sản xuất cốm Diếp Cá 

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các nguyên liệu đến quá trình nhào bột. 

- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm. 

2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 

2.4.1. Phương pháp thực nghiệm 

a. Quy trình sản xuất bột Diếp Cá (quy trình dự kiến) 

Ảnh hƣởng của 

phƣơng pháp xử 

lý nhiệt 

Ảnh hƣởng của 

nhiệt độ sấy 

Nguyên liệu 

Phân loại 

Rửa, Làm ráo 

Xử lý nhiệt 

Làm nguội 

Sấy 

Sản 

phẩm 

Nghiền tinh 

Nghiền thô 






Hình 2. 3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột Diếp Cá (dự kiến) 














Để tạo sản phẩm bột Diếp Cá trong quy trình này ta tiến hành nghiên cứu các công đoạn 

sau: 

- Ảnh hƣởng của nhiệt độ, thời gian và chất phụ gia đến quá trình xử lý nhiệt. 

- Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp làm nguội đến chất lƣợng của rau Diếp Cá 

- Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng của sản phẩm bột Diếp Cá 

b. Xây dựng công thức sản phẩm sinh tố rau quả 

Ta tiến hành phối trộn bột Diệp Cá với bột Chanh Dây, bột Dứa và đƣờng. 

Tiến hành đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp mô tả và đƣa ra kết luận 

c. Sản phẩm cốm Diếp Cá 

Quy trình sản xuất cốm Diếp Cá (quy trình dự kiến) [5] 

Ảnh hƣởng 

của thành 

phần nguyên 

liệu 

Ảnh hƣởng 

của nhiệt độ 

sấy 


Chần 

Ép 

Nhào 

Định hình 

Sấy 

Hình 2. 4. Sơ đồ quy trình sản xuất cốm Diếp Cá (dự kiến) 

Sản 




















2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học 

- Độ ẩm của nguyên liệu 

Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy khô ở nhiệt độ 100÷ 

105 o C. 

- Xác định hàm lượng Quercetin 

Dựa theo phƣơng pháp của AOAC 2006.07, sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC). 

• Hóa chất và thiết bị 

- Acid phosphoric đặc H 3 PO 4 dùng cho HPLC 

- Muối kali dihydrophosphat (KH 2 PO 4 ) dùng cho HPLC 

- Methanol, acetonitril dùng cho HPLC 

- Quercetin: chất đối chiếu (hàm lƣờng 98%) 

• Điều kiện đo HPLC 

- Cột sắc kí: Sử dụng cột Nucleosil (250x4mmx5µm) 

- Detector UV: 371nm 

- Pha động là Methanol - acetonitril - đệm phosphat 0.01M pH 3=30:60:10 

- Thể tích tiêm: 10 µl 

- Tốc độ dòng: 0.6ml/ phút 

- Nhiệt độ phân tích: nhiệt độ phòng thí nghiệm 

• Xử lý mẫu 

Mẫu thử 

- Cân 10 mg quercetin nguyên liệu cho vào bình định mức 10 ml. 

- Hòa tan và pha loãng bằng hệ dung môi pha động 

- Lấy chính xác 100 µl dung dịch trên cho vào bình định mức 10 ml, thêm từ từ 

dung môi và định mức đến vạch, lắc đều đƣợc dung dịch có nồng độ 10 µg/ml. 

- Lọc qua màng lọc 0.45 µm. 

Mẫu chuẩn: 

- Cân, pha dung dịch quercetin chuẩn có nồng độ 10 µg/ml bằng hệ dung môi của 

pha động nhƣ mẫu thử. 

- Lọc qua màng lọc 0.45 µm. 

• Nguyên tắc đo: 



















Hình 2. 5. Sơ đồ cấu tạo HPLC 

Dung môi đƣợc hệ thống bơm đẩy vào cột sắc ký, đồng thời mẫu phân tích cũng 

đƣợc bộ phận tiêm mẫu chuyển đến cột phân tách. Trong quá trình chạy sắc ký, các chất 

phân tích đƣợc phân bố liên tục giữa pha động và pha tĩnh. Do cấu trúc phân tử và tính 

chất lý hóa của các chất trong hỗn hợp phân tích khác nhau, nên khả năng tƣơng tác của 

chúng với pha tĩnh và pha động khác nhau. Do đó, chúng di chuyển với tốc độ khác nhau 

trong cột tách và tách khỏi nhau. Đầu dò (hay còn gọi là detector) là bộ phận phát hiện 

các chất khi chúng ra khỏi cột và cho các tín hiệu ghi trên sắc ký đồ để có thể định tính và 

định lƣợng. Sau đó bộ phận ghi tín hiệu để ghi tín hiệu phát hiện do detector truyền sang. 

2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 

Sử dụng phép thử cho điểm. 

Phép thử cho điểm thƣờng dùng để xác định xem mức độ khác nhau nào đó về một tính 

chất cảm quan giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Trong phép thử này ngƣời thử 

nhận đƣợc tất cả các sản phẩm cần đánh giá. Những ngƣời thử là chuyên gia cảm quan đã 

đƣợc qua huấn luyện. Sau khi nếm thử ngƣời ta sẽ đánh giá cƣờng độ tính chất cảm cảm 

của sản phẩm thông qua một điểm số tƣơng ứng và một thuật ngữ mô tả cƣờng độ là do 

ngƣời điều hành thí nghiệm lựa chọn. 
















PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 




3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ 

3.1.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu trong giai đoạn xử lý nhiệt 

Quá trình xử lý nhiệt nhằm mục đích vô hoạt hệ thống enzyme polyphenoloxydase , 

peroxydaza đây là nguyên nhân gây ra hiện tƣợng thâm đen cho nguyên liệu, ngoài ra còn 

có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, rút ngắn thời gian sấy. Trong giai đoạn này 

hai phƣơng pháp đƣợc sử dụng là phƣơng pháp chần và phƣơng pháp hấp. Ta tiến hành 

nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến hai phƣơng pháp trên để rau có chất lƣợng cảm 

quan tốt nhất. 

3.1.1.1 Kết quả xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp 

Rau Diếp Cá đƣợc xử lý nhiệt bằng phƣơng pháp hấp sử dụng hơi nƣớc. 

Thời gian hấp thay đổi từ 30 giây, 1 phút, 2 phút, 3 phút với khối lƣợng rau là 150g trên 

khay tròn có đƣờng kính R=80mm. Sau đó rau đƣợc làm nguội trong nƣớc đến khi rau đạt 

nhiệt độ 28 0 C – 30 0 C. 

Đánh giá chất lƣợng rau sau khi hấp bằng phƣơng pháp cảm quan. Kết quả thu đƣợc 

trong bảng 3.1. 

Sau khi tiến hành hấp rau bằng hơi nƣớc với thời gian khác nhau nhận thấy rằng rau 

đƣợc hấp trong thời gian 30 giây rau chín không đều, rau có màu xanh tái do thời gian 

hấp ngắn, hơi nƣớc chƣa tiếp xúc hết với tất cả các nguyên liệu. 

Hấp trong 1 phút rau có màu xanh đậm, độ chín đồng đều. Khi hấp trong thời gian 2 

phút rau bắt đầu có hiện tƣợng bị nhũn, hơi nhớt, rau chuyển sang màu vàng hơi xanh. 

Và cuối cùng, rau Diếp Cá đƣợc trong thời gian 3 phút không còn giữ nguyên hình 

dạng ban đầu, rau bị nhũn ra, độ nhớt tăng, rau có màu vàng úa nguyên nhân do thời 

gian tiếp xúc với hơi nƣớc dài, cấu trúc tế bà bị phá hủy làm thay đổi trang thái của 

nguyên liệu. 



















Thời 

gian 

30s 

Bảng 3. 1. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi hấp 

Trạng thái 

Rau chín 

không đồng 

đều 

1 phút Rau vẫn giữ 

nguyên đƣợc 

hình dạng, 

trạng thái, 

không nhớt 

Tính chất cảm quan 

Màu sắc 

Rau có màu 

xanh tái 

Có màu xanh 

2 phút Rau hơi nhớt Có lá màu vàng, 

có lá xanh thẫm 

3 phút Rau quá chín, 

rất nhớt, không 

giữ đƣợc trạng 

thái sau khi 

hấp 

Lá và cọng có 

màu vàng úa 

Hình ảnh 

‣ Như vậy rau Diếp Cá được hấp trong thời gian 1 phút cho chất lượng cảm quan 

tốt nhất, rau Diếp Cá giữ được màu sắc và hình dạng, rau không bị nhớt, không bị nhũn. 

3.1.1.2. Kết quả xử lý nguyên liệu bằng phương pháp chần 

a. Chần và làm nguội trong nƣớc 

Do hệ thống enzyme polyphenol oxydase và peroxyldase bắt đầu bị vô hoạt ở nhiệt độ 

trên 80 0 C và khi nhiệt độ càng cao (trên 95 0 C ) thì rau không giữ đƣợc trạng thái, màu sắc 

ban đầu nên ta tiến hành khảo sát ở các nhiệt độ khác nhau: 85 0 C, 90 0 C, 95 0 C. Ngoài ra 



















thời gian chần cũng là yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của rau Diếp Cá nếu 

thời gian chần quá dài dẫn đến tổn hao các chất dinh dƣỡng càng nhiều, rau không giữ 

đƣợc nguyên hình dạng, mùi vị, thời gian quá ngắn enzym chƣa bị vô hoạt vậy nên ta lựa 

chọn chần trong khoảng thời gian 30s. Và đánh giá chất lƣợng rau Diếp Cá bằng phƣơng 

pháp cảm quan. Kết quả khảo sát đƣợc nhƣ sau 

Bảng 3. 2. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi chần trong nước 

Nhiệt 

độ 

chần 

( 0 C) 

Màu sắc 


Mùi Trạng thái 

85 0 C Rau có màu Mùi tanh, hăng, Vẫn giữ đƣợc hình 

xanh là chủ ngái 

dạng ban đầu, 

yếu, số ít 

không bị nhớt 

màu vàng 

90 0 C Rau màu 

vàng hơi 

xanh 

95 0 C Rau có màu 

vàng úa 

Mùi tanh hăng 

ngái giảm rõ rệt 

Không còn mùi 

hăng ngái, mùi 

tanh thoang 

thoảng 

Hình dạng không 

bị thay đổi 

Không nhớt 

Hình dạng không 

bị thay đổi 

Không nhớt 

Hình ảnh 

Rau Diếp Cá đƣợc chần trong nƣớc ở nhiệt độ 85 0 C vẫn giữ đƣợc màu xanh của lá 

tuy nhiên mùi tanh, hăng, ngái vẫn còn rõ. 

Khi chần ở 90 0 C rau bắt đầu chuyển sang màu vàng chỉ có rất ít lá còn có màu 

xanh, mùi tanh hăng giảm hơn so với mẫu chần ở 85 0 C. 

Cuối cùng, mẫu chần trong nƣớc ở 95 0 C rau Diếp Cá có màu vàng úa, không còn 

mùi hăng, mùi tanh chỉ còn thoang thoảng, rất nhẹ. 

Với thời gian chần nhƣ trên các mẫu rau đều giữ nguyên đƣợc trạng thái không có 

hiện tƣợng bị nhũn, bị nhớt, tuy nhiên màu sắc và mùi vị thay đổi phụ thuộc vào nhiệt 

độ. 

Nguyên nhân dẫn đến hiện tƣợng rau bị chuyển sang màu vàng úa là do: 

Do phản ứng oxy hóa nhƣ oxy hóa chlorophyll do enzym chlorophyllase làm giảm cƣờng 

độ màu xanh của của hỗn hợp, oxy hóa các vitamin làm tổn thất các vitamin, … 



















- Khi đun nóng rau Magie có thể tách ra khỏi phân tử chlorophyll và đƣợc thay thế 

bằng nguyên tử Hidro đồng thời tạo ra hợp chất pheophytins có màu xanh ôliu: 

Chlorophyll + 2HX Pheophytins + MgX 2 

Xanh lá cây 

Xanh ôliu 

Vậy giữa hai phƣơng pháp xử lý nhiệt là phƣơng pháp hấp sử dụng hơi nƣớc và chần 

trong nƣớc thì phƣơng pháp hấp rau sử dụng môi trƣờng nƣớc cho tính chất cảm quản tốt 

hơn hẳn so với mẫu chần rau trong nƣớc, rau sau khi hấp trong vòng 1 phút cho màu xanh 

bóng, không bị nhớt, vẫn giữ nguyên trạng thái ban đầu. 

‣ Vì vậy lựa chọn phương pháp hấp sử dụng hơi nước là một trong những phương pháp 

xử lý nhiệt. 

b. Chần trong dung dịch NaHCO 3 2% và làm nguội trong dung dịch NaHCO 3 

Với mong muốn rau Diếp Cá giữ đƣợc màu xanh trong quá trình chần, tiến hành xử lý 

trong môi trƣờng kiềm nhẹ vì trong môi trƣờng kiềm các axit trong rau và các axit trong 

dịch bào sẽ dần bị kiềm hóa tạo thành rƣợu phytol, metanol, axit clorofilinic mà các axit 

hay muối của chúng đều cho màu xanh đậm. 

Tiến hành chần 150g rau Diếp Cá trong dung dịch NaHCO 3 2% ở các nhiệt độ khác nhau 

85 0 C, 90 0 C, 95 0 C trong thời gian 30s và làm nguội trong dung dịch NaHCO 3 . Đánh giá 

chất lƣợng cảm quan rau Diếp Cá sau khi chần trong dung dịch NaHCO 3 thu đƣợc kết quả 

nhƣ sau: 

Bảng 3. 3. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi chần trong dung dịch 

NaHCO 3 

Nhiệt 

độ 


chần 

( 0 C) 

Màu sắc Mùi Trạng thái 

85 0 C Lá màu xanh Mùi tanh Giữ nguyên hình 

còn rõ dạng, không bị 

nhũn, bị nhớt 

90 0 C Lá màu xanh 

sáng hơn 

95 0 C Màu xanh 

thẫm hơi 

vàng 

Mùi tanh ít 

hơn mẫu 

85 0 C. 

không nhận 

thấy rõ mùi 

tanh 

Giữ nguyên hình 

dạng, không bị 

nhũn, bị nhớt 

Hơi nhũn, hơi nhớt 

Hình ảnh 
















• Từ kết quả ở bảng 3.3 nhận thấy: 




Rau Diếp cá đƣợc chần trong dung dịch NaHCO 3 2% ở 85 0 C và 90 0 C đều có màu 

xanh nhƣng rau đƣợc chần ở 90 0 C cho màu xanh hơn và mùi tanh, hăng ngái giảm hẳn so 

với rau đƣợc chần ở 85 0 C. Rau đƣợc chần ở 95 0 C cho chất lƣợng cảm quan không tốt rau 

Diếp Cá hơi nhũn, nhớt, có màu vàng úa, không còn thấy mùi tanh. Vậy với phƣơng pháp 

chần trong môi trƣờng có NaHCO 3 2% ở nhiệt độ 90 0 C trong thời gian 30s, rau Diếp Cá 

cho tính chất cảm quan tốt hơn hẳn. 

‣ Kết luận: 

. Trong giai đoạn xử lý nhiệt, lựa chọn hai phương pháp là phương pháp hấp bằng hơi 

nước trong thời gian 1 phút và chần trong dung dich NaHCO 3 2% ở 90 0 C trong thời gian 

30s, làm nguội trong dung dịch NaHCO 3 2% cho rau Diếp Cá có chất lượng cảm quan là 

tốt nhất. 

3.1.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến tính chất cảm quan của 

nguyên liệu sau khi sấy. 

Sau khi rau Diếp Cá đƣợc xứ lý nhiệt theo hai phƣơng pháp ở mục 3.1.1.1 và 3.1.1.2, 

để đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bột Diếp Cá, tiến hành sấy rau ở nhiệt độ 

40 0 C trong tủ sấy tĩnh có quạt gió, khối lƣợng nguyên liệu trên khay sấy là 150g rau tƣơi 

trên khay sấy có kích thƣớc (400mm x 300mm) và đánh giá cảm quan sản phẩm. 

Mẫu 1: Rau Diếp Cá đƣợc chần trong dung dịch NaHCO 3 ở nhiệt độ 90 0 C trong thời 

gian 30s và làm nguội trong NaHCO 3 đến nhiệt độ 28 – 30 0 C 

Mẫu 2: Rau đƣợc hấp trong thời gian 1 phút và làm nguội trong nƣớc đến nhiệt độ 

28 – 30 0 C 

Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm bột Diếp Cá nhƣ sau (bảng 3.4): 

Rau Diếp Cá sau khi đƣợc xử lý nhiệt bằng hai phƣơng pháp khác nhau và sấy ở cùng 

nhiệt độ 40 0 C, cho thấy rằng rau đƣợc chần trong dung dich NaHCO 3 cho sản phẩm bột 

rau Diếp Cá có màu xanh hơn, vẫn giữ mùi thơm của rau Diếp Cá, vị không chua có mùi 

tanh thoang thoảng rất nhẹ, nƣớc pha có màu xanh ngƣợc lại với mẫu đƣợc hấp – sử dụng 

hơi nƣớc- rau sau khi nghiền mịn có màu vàng nâu, vị chua, không còn mùi thơm của 

Diếp Cá. 



















Mẫu 

1 

Mẫu 

2 

Bảng 3. 4. So sánh tính chất cảm quan của bột Diếp Cá sau khi sấy 


Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 

Bột mịn Bột rau có Mùi thơm của Vị không 

nhƣng kích màu xanh mùi rau diếp chua, hậu vị 

thƣớc cọng 

cá, không còn để lại mùi 

vẫn còn to. 

tanh thơm của 

rau Diếp Cá 

Bột mịn Bột rau có Mùi không Vị hơi chua, 

nhƣng kích vàng nâu thơm, không khi uống có 

thƣớc cọng 

nhận rõ mùi mùi diếp cá 

vẫn còn to. 

diếp cá nhƣng 

không rõ 

ràng 

Hình ảnh 

‣ Kết luận: 

Vậy lựa chọn phương pháp chần rau Diếp Cá trong môi trường NaHCO 3 và làm 

nguội trong dung dịch NaHCO 3 để tiến hành cho các giai đoạn tiếp theo. 

3.1.2. Kết quả khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến tinh chất cảm quan của nguyên 

liệu 

Nhiệt độ và thời gian sấy là hai yếu tố quan trọng tác động đến chất lƣợng cảm quan 

của sản phẩm bột Diếp Cá. 

Vậy nên tiến hành khảo sát quá trình sấy rau Diếp Cá ở các nhiệt độ 40 0 C, 45 0 C, 

50 0 C, 55 0 C, 60 0 C cho đến khi độ ẩm đạt 5-6% và thu đƣợc kết quả ở bảng 3.5. 

Bảng 3. 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm bột Diếp 

Nhiệt 

độ sấy 

Thời 

gian 

sấy 

Màu sắc 


Vị Mùi 

40 0 C 8h20‟ Bột rau có Vị chua Có mùi thơm 

màu xanh, 

của mùi rau sấy 

Nƣớc pha có 

khô rất giống 

màu xanh 

với mùi chè mùi 

hơi vàng 

Diếp Cá chỉ 

thoang thoảng 

không rõ ràng 

Cá 

Hình ảnh 



















45 0 C 7h25‟ Bột rau màu 

vàng xanh 

sẫm hơn so 

với mẫu sấy 

ở 40 0 C 

Nƣớc pha có 

màu vàng 

xanh đục 

50 0 C 5h30‟ Bột rau có 

màu xanh 

thẫm 

Nƣớc có 

màu xanh 

thẫm 

55 0 C 5h Bột có màu 

xanh hơi 

vàng 

Nƣớc có 

màu vàng 

xanh 

60 0 C 4h50‟ Sau khi sấy 

rau có màu 

xanh đậm 

Vị chua và 

để lại hậu 

vị chua 

Không có 

vị chua 

Không có 

vị chua 

Để lại hậu 

vị thơm 

dịu 

Không thấy mùi 

thơm của Diếp 

cá 

Không nhận 

thấy mùi tanh 

Mùi tanh hăng 

giống với mùi 

tanh của mẫu 

tƣơi nhƣng 

không mạnh 

bằng mẫu tƣơi 

Không nhận 

thấy mùi thƣơm 

của rau sấy khô 

(mùi giống với 

mùi chè khô) 

mùi thơm cua 

rau Diếp Cá 

thoang thoảng 

Mùi tanh, hăng 

giống với mùi 

của mẫu tƣơi 

mùi này giống 

với mùi sấy ở 

50 0 C nhƣng tanh 

ít hơn chút 

Thơm mùi rau 

Diếp Cá, hơi 

tanh 

Qúa trình sấy rau Diếp Cá ở các nhiệt độ khác nhau sẽ ảnh hƣởng đến tính chất 

cảm quan của nguyên liệu. Mặt khác hàm lƣợng Quercetin trong nguyên liệu chỉ bị ảnh 

hƣởng bởi nhiệt độ cao, khi nhiệt độ trên 103 0 C hàm lƣợng Quercetin bắt đầu giảm [14]. 

Khi sấy ở nhiệt độ 40 0 C, 45 0 C thời gian sấy lâu, sản phảm tạo thành chỉ có mùi rau sấy 

khô hoặc mùi tanh thoang thoảng rất nhẹ, trong đó mẫu sấy ở 45 0 C rau có hậu vị chua. 



















Và trong thực tế việc sấy ở nhiệt độ thấp nhƣ vậy làm tăng chi phí cho việc sử dụng thiết 

bị do sấy trong thời gian dài dẫn đến giá thành của sản phẩm tăng theo ngoài ra còn làm 

ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm do tổn hao các vitamin. 

Sấy ở nhiệt độ 50 0 C và 55 0 C rau có mùi tanh hăng ngái giống với mùi rau Diếp Cá 

tƣơi gây cảm giác rất khó chịu cho ngƣời thử vì vấy nếu lựa chọn mẫu sấy ở nhiệt độ 

này rất khó để sản phẩm có thể đƣợc ngƣời tiêu dùng lựa chọn sử dụng. 

Cuối cùng, khi sấy ở nhiệt độ 60 0 C bột rau tạo thành có mùi thơm đặc trƣng của 

rau Diếp Cá, mùi tanh dịu nhẹ nguyên nhân là do tại nhiệt độ này là nhiệt độ bay hơi 

của tinh dâu - gây ra mùi tanh đặc trƣng của loại rau này. 

‣ Từ những lý do trên, lựa chọn xác định hàm lượng Quercetin trong sản phẩm bột 

Diếp Cá được sấy ở nhiệt độ 60 0 C và kết quả thu được như sau: 

Bảng 3. 6. Kết quả đo hàm lượng Quercetin trong Diếp Cá 

Mẫu phân tích Hàm lƣợng (mg/100g nguyên liệu) 

Rau Diếp Cá tƣơi 1.9 

Bột Diếp Cá 3.2 

Từ bảng trên cho thấy hàm lƣợng Quercetin trong sản phẩm bột Diếp Cá giảm hẳn so 

với hàm lƣợng có trong nguyên liệu rau Diếp Cá tƣơi, nguyên nhân có thể là do 

Quercetin tan trong môi trƣờng kiềm. Nhƣng với mục đích để giữa đƣợc màu xanh của 

sản phẩm bột rau sau khi sấy nên đã lựa chọn quá trình chần rau Diếp Cá trong môi 

trƣờng NaHCO 3 

Từ kết quả nghiên cứu trên đề xuất quy trình sản xuất bột rau Diếp Cá (3.13) 

3.13. Hoàn thiện quy trình sản xuất bột rau Diếp Cá 

a. Sơ đồ công nghệ (hình 3.1) 

b. Thuyết minh quy trình: 

- Lựa chọn và phân loại 

Lựa chọn rau Diếp Cá tƣơi, thu nhận lấy phần lá và cọng non, loại bỏ lá bị bầm 

dập, vàng úa, thối hỏng và cọng già 

- Rửa 

Rửa bằng nƣớc thƣờng với mục đích loại bỏ đất cát bụi bẩn và một phần 

vi sinh vật bám trên bề mặt 

- Xử lý nhiệt 

Tiến hành chần trong dung dịch NaHCO 3 2% ở nhiệt độ 90 0 C trong thời gian 30s 

- Làm nguội 

Làm nguội trong dung dịch NaHCO 3 2% đến khi nhiệt độ rau đạt 28-30 0 C quá trình 

làm nguội càng nhanh càng tốt để hạ nhiệt độ của khối rau tránh hiện tƣợng rau bị nhũn. 

- Sấy 



















Mục đích: giảm độ ẩm của nguyên liệu để có thể nghiền nhỏ thành dạng 

bột và kéo dài thời gian bảo quản. 

Nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt đƣợc rải trên khay đột lỗ có lót giấy nến. 

Sấy ở nhệt độ 60 0 C đến khi độ ẩm đạt 5 – 6% thì kết thúc 

- Nghiền thô 

Ta tiến hành nghiền nguyên liệu để làm giảm kích thƣớc của nguyên liệu 

thuận lợi cho quá trình nghiền tinh 

- Nghiền tinh 

Nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thƣớc theo yêu cầu 

- Bao gói 

Sau khi tạo thành bột sản phẩm đƣợc bao gói trong bao bì PE hàn kín 


Phân loại 

Rửa, Làm ráo 

Chần ở 90 0 C, 30s trong NaHCO 3 2% 

Làm nguội trong NaHCO 3 2% 

Sấy 60 0 C 

Nghiền thô 

Nghiền tinh 

Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột Diếp Cá 

Sản 




















3.2. XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI TRỘN SẢN PHẨM BỘT RAU QUẢ 

Sản phẩm bột Diếp Cá tạo thành có mùi thơm đặc trƣng, hơi tanh vì vậy để làm giảm bớt 

mùi tanh và tạo hƣơng vị hài hòa cho sản phẩm ta tiến hành phối trộn với bột chanh dây, 

bột dứa, đƣờng. 

Bột chanh dây, bột Dứa có vị chua, thơm đặc trƣng và là yếu tố ảnh hƣởng tới vị ngọt của 

sản phẩm vì vậy ta tiến hành phối trộn các thành phần trên với nhau và hòa tan trong 50ml 

nƣớc. 

Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần nguyên liệu đƣợc thể hiện trong bảng 4.1 

Bảng 4. 1. Công thức phối trộn bột Chanh dây, bột Dứa và Đường 

Công 

Thành phần nguyên liệu 

thức Bột 

chanh 

dây (g) 

Bột dứa 

(g) 

Đƣờng kính 

(g) 

Đƣờng dừa 

hữu cơ 

(g) 

Đƣờng Cỏ 

ngọt 

(g) 

Đƣờng 

Apartime 

(g) 

CT1 0.8 0.5 2.4 0 0 0 

CT2 0.45 0.75 2.4 0 0 0 

CT3 0.7 0.4 2.4 0 0 0 

CT4 0.7 0.4 0.6 0 0.004 0 

CT5 0.7 0.4 0.6 0 0.005 0 

CT6 0.7 0.4 0.6 0 0 0.008 

CT7 0.7 0.4 0.6 0 0 0.009 

CT8 0.7 0.4 0 0.6 0 0.01 

CT9 0.7 0.4 0 0.6 0 0.009 

CT9 

CT8 

CT7 

CT6 

CT5 

CT4 

CT3 

CT2 

CT1 

0.45 

0.7 

0.7 

0.7 

0.7 

0.7 

0.7 

0.7 

0.8 

0.4 

0.4 

0.4 

0.4 

0.4 

0.4 

0.4 

0.75 

0.5 

0.6 

0.6 

0.6 

0.6 

0.009 

0.01 

0.009 

0.008 

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 

2.4 

2.4 

2.4 

Bột chanh dây Bột dứa Đường kính 


Đường Cỏ ngọt Đường dừa hữu cơ Đường Apartime 

0 

0 

0 





Hình 4. 1. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các thành phần trong công thức 














Sau khi phối trộn tiến hành theo phƣơng pháp cảm quan đánh giá cƣờng độ ƣa thích (độ 

ngọt, độ chua, hậu vị chua, hậu vị ngọt) theo thang điểm 5 và kết quả nhƣ sau 

a. Đánh giá độ ngọt trong công thức phối trộn 

Bảng 4. 2. Điểm đánh giá cảm quan độ ngọt trong công thức phối trộn 

Công 

Điểm đánh giá cảm quan 

Điểm trung 

thức 1 2 3 4 5 6 7 8 bình 

CT1 3 3 3 3 4 3 4 2 3.1 

CT2 3 3 3 3 4 3 4 3 3.3 

CT3 3 3 4 4 4 4 4 4 3.8 

CT4 4 5 5 4 4 5 4 5 4.5 

CT5 5 5 5 5 5 5 5 5 5.0 

CT6 3 2 3 3 3 2 3 3 2.8 

CT7 3 3 4 3 3 3 3 4 3.3 

CT8 3 4 3 4 3 4 3 4 3.5 

CT9 3 3 3 3 3 3 3 3 3.0 

5.0 

4.5 

4.0 

3.5 

3.0 

2.5 

2.0 

1.5 

1.0 

0.5 

0.0 

3.1 3.3 

3.8 

4.5 

CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 

Hình 4. 2. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá cường độ ngọt 

5 

Độ ngọt 


2.8 

3.3 

3.5 

3 


















Với hàm lƣợng đƣờng kính bằng 2.4g ở công thức CT1, CT2 cho sản phẩm có độ ngọt 

vừa phải. Tuy nhiên khi hàm lƣợng đƣờng kính cao nhƣ vậy là không phù hợp với mục 

đích của sản phẩm vì vậy ta tiến hành thay thế một phần đƣờng kính bằng đƣờng cỏ ngọt 

(Stevia). 

Hàm lƣợng đƣờng cỏ ngọt ở công thức CT4, CT5 lần lƣợt là 0.004g, 0.005 g lƣợng đƣờng 

cỏ ngọt tăng dần cũng tạo ra vị ngọt khó chịu ở mức độ khác nhau cho ngƣời thử. Với 

hàm lƣợng là 0.004g khi uống vị hơi ngọt, không thấy vị đắng nhƣng khi tăng lên 0.005g 

nhận thấy vị rất ngọt, có vị đắng nhẹ và gây cảm giác khó chịu. Ngoài ra khi hàm lƣợng 

đƣờng cỏ ngọt cao làm cho sản phẩm có mùi vị không hòa quện ban đầu nhận thấy vị 

chua thơm của Chanh dây, tiếp theo là đến mùi vị Dứa và cuối cùng là cảm nhận thấy vị 

ngọt. Vì vậy sử dụng đƣờng Stevia sản phẩm có chất lƣợng cảm quản không tốt nên ta 

tiến hành thay thế đƣờng Cỏ ngọt bằng đƣờng Apartime. 

Trong công thức CT6 hàm lƣợng đƣờng Apartime bằng 0.008g cho vị ít ngọt nên ta tiến 

hành tăng lƣợng đƣờng Apartime lên 0.009g ở công thức CT7 và kết quả cho vị ngọt vừa 

phải mùi vị sản phẩm hài hòa. Với hàm lƣợng đƣờng Apartime bằng 0.01g khi uống vị 

hơi ngọt gây khó chịu. Tuy nhiên khi ta thay thế đƣờng kính bằng đƣờng Dừa hữu cơ 

trong công thức CT9 cho vị ngọt dịu, thơm mùi Dừa làm tăng tính chất cảm quan của sản 

phẩm. 

b. Đánh giá độ chua trong công thức phối trộn 

Bảng 4. 3. Điểm đánh giá cảm quan độ chua trong công thức phối trộn 

Công 


Điểm trung 

thức 1 2 3 4 5 6 7 8 bình 

CT1 4 5 4 4 5 5 5 5 4.6 

CT2 4 4 4 4 5 5 4 4 4.3 

CT3 3 3 3 3 3 3 3 3 3.0 

CT4 2 3 3 2 2 2 2 2 2.3 

CT5 3 3 2 2 3 3 2 3 2.6 

CT6 3 3 3 3 3 3 3 2 2.9 

CT7 2 3 3 3 3 3 2 3 2.8 

CT8 3 2 3 2 2 3 2 3 2.5 

CT9 3 2 3 3 3 2 3 3 2.8 
















5.0 

4.6 

4.3 




4.0 

3.0 

2.0 

1.0 

0.0 


Hình 4. 3. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá cường độ chua 

Ở công thức 1 với hàm lƣợng bột Chanh dây và bột Dứa cao tạo ra vị rất chua cho sản 

phẩm, gây khó chịu cho ngƣời thử. Trong công thức 2 lƣợng bột Chanh dây và bột dứa đã 

giảm đi nhƣng vẫn để lại vị hơi chua. Khi tiến hành giảm lƣợng bột Chanh dây và bột 

Dứa so với công thức CT1 và CT2 ở công thức CT3 vị chua dịu nhẹ không còn gây cảm 

giác khó chịu, không bị gắt ở cổ. 

Vì vậy hàm lƣợng bột Chanh dây bằng 0.7g và bột Dứa bằng 0.4g cho sản phẩm có chất 

lƣợng cảm quan tốt nhât với vị chua dịu nhẹ. 

c. Đánh giá hậu chua trong công thức phối trộn 

3 

2.3 

Bảng 4. 4. Điểm đánh giá cảm quan hậu vị chua trong công thức phối trộn 

Công 


Điểm trung 

thức 1 2 3 4 5 6 7 8 bình 

CT1 4 4 4 4 3 4 4 4 3.9 

CT2 3 4 4 3 4 4 3 3 3.5 

CT3 3 3 4 3 4 3 4 3 3.4 

CT4 1 1 1 2 1 1 2 1 1.3 

CT5 1 1 1 2 1 2 2 1 1.4 

CT6 2 2 3 3 3 3 3 3 2.8 

CT7 3 3 2 3 3 3 3 3 2.9 

CT8 3 2 3 2 3 3 2 3 2.6 

CT9 2 3 2 2 2 2 2 3 2.3 

2.6 

Độ chua 

2.9 2.8 


2.5 

2.8 


















4.0 

3.0 

2.0 

1.0 

0.0 

3.9 

3.5 3.4 

1.3 1.4 


Hậu vị chua 

2.8 2.9 

Hình 4. 4. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá hậu vị chua 

Với tỉ lệ bột chanh dây và bột dứa ở các công thức CT1, CT2 khi uống đều thấy có 

vị rất chua, và hậu vị để lại tạo cảm giác chua gắt ở cổ họng. 

Với công thức CT3 khi uống vị chua dịu không còn khó chịu nhƣng hậu vị để lại vẫn gây 

chua miệng nguyên nhân là do đƣờng kính vì vậy mà ta đã tiến hành giảm tỉ lệ đƣờng 

kính ở công thức tiếp theo. 

Khi sử dụng đƣờng Stevia thay thế một phần đƣờng kính thì vị chua giảm hẳn thậm trí 

không còn thấy hậu vị chua hoặc thấy ít chua. 

Tuy nhiên khi sử dụng đƣờng Apartime để thay thế đƣờng Stevia mùi vị của sản phẩm 

không hề bị thay đổi, có vị ngọt dễ chịu nhƣng hậu vị vẫn hơi chua miệng. 

Để khắc phục hiện tƣợng trên ta tiến hành thay thế đƣờng kính bằng đƣờng Dừa, công 

thức CT8 hậu vị chua giảm hẳn thậm chí không còn thấy bị chua miệng, sản phẩm thơm 

mùi chanh dây, mùi dứa và mùi thơm nhẹ của đƣờng Dừa. 

d. Đánh giá hậu vị ngọt trong công thức phối trộn 

Bảng 4.5. Điểm đánh giá hậu vị ngọt trong công thức phối trộn 

Công 


Điểm trung 

thức 1 2 3 4 5 6 7 8 bình 

CT1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 

CT2 1 1 2 1 2 1 1 2 1.4 

CT3 1 1 1 1 2 2 1 2 1.4 

CT4 5 4 5 5 4 5 4 5 4.6 

CT5 5 5 5 5 5 5 5 5 5.0 

CT6 3 4 3 3 3 3 3 4 3.3 

CT7 3 3 4 4 3 4 3 4 3.5 

CT8 4 3 4 4 3 4 4 4 3.8 

CT9 3 4 3 3 3 3 4 3 3.3 



2.6 

2.3 

















5 

4 

3 

2 

1 

0 

1 

1.4 1.4 

4.6 

5.0 


Hậu vị ngọt 

3.3 3.5 

Hình 4. 5. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá hậu vị ngọt 

Với hàm lƣợng bột chanh dây, bột dứa cao trong công thức thì không để lại hậu vị 

ngọt. 

Khi sử dụng đƣờng Stevia ta thấy để lại hậu vị ngọt rất lâu và ở công thức CT5 không 

những để lại hậu vị rất ngọt mà còn gây ra vị đắng ở cổ rất khó chịu. 

Đƣờng Apartime sử dụng với hàm lƣợng 0.008g, 0.009g, 0.01g đều để lại hậu vị ngọt tuy 

nhiên với hàm lƣợng cao thì để lại hậu vị ngọt hơn nhƣng không có vị đắng. 

Việc thay thế đƣờng kính bằng đƣờng Dừa giúp cho hậu vị ngọt dịu, không chua. 

‣ Vậy công thức phối trộn giữa Chanh dây, bột Dứa và đường được thể hiện trong 

bảng 4.7 

Bảng 4. 6. Công thức phối trộn bột Chanh dây, Dứa và đường 

STT Thành phần Khối lƣợng (g) 

1 Bột Chanh dây 0.7 

2 Bột Dứa 0.4 

3 Đƣờng Dừa 0.6 

4 Đƣờng Apartime 0.009 

Sau đó tiến hành phối trộn thêm bột Diếp Cá và đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản 

phẩm. 


3.8 

3.3 


















Công 

thức 

Khối 

lƣợng 

bột 

Diếp cá 

(g) 

Bảng 4. 7. Đánh giá cảm quan sản phẩm sinh tố rau quả 

Màu 

sắc 

CT1 0.2 Màu 

xanh 

CT2 0.25 Màu 

xanh hơi 

vàng 

CT3 0.3 Màu 

xanh hơi 

vàng 

Đánh giá cảm quan 

Mùi Vị Hậu vị 

- Mùi thơm của 

Chanh Dây, mùi 

Dứa và thoang 

thoảng mùi dừa - 

Mùi Diếp Cá chƣa 

rõ ràng 

-Mùi thơm của 

Chanh Dây và mùi 

thơm của Dứa và 

thoang thoảng mùi 

dừa -Rõ mùi Diếp 


- Mùi thơm của 

Chanh Dây và mùi 

thơm của Dứa và 

thoang thoảng mùi 

dừa -Mùi thơm 

Diếp Cá rõ ràng 

-Vị chua dễ chịu, 

ngọt dịu các mùi vị 

hòa quện vào nhau 

- Không thấy vị của 

Diếp Cá 

-Vị chua dễ chịu, 

ngọt dịu các mùi vị 

hòa quện vào nhau 

Có vị tanh của Diếp 


- Vị: Vị chua dễ 

chịu, ngọt dịu các 

mùi vị hòa quện vào 

nhau 

Vị tanh của Diếp Cá 

hơi mạnh gây khó 

chịu 

-Vị ngọt và 

chua rất dễ 

chịu 

-Không để lại 

hậu vị Diếp 


-Vị ngọt và 


chiu 

- Hậu vị có 

mùi tanh nhẹ 

của Diếp 

- Vị ngọt và 


chiu, để lại 

hậu vị có mùi 

tanh của Diếp 

Cá hơi mạnh 

Khi hòa trộn bột Diếp Cá trong 50ml hỗn hợp có chứa bột hoa quả nhận thấy hàm 

lƣợng Diếp Cá càng tăng càng gây vị khó chịu và ảnh hƣởng tới màu sắc của sản phẩm. 

Với hàm lƣợng Diếp Cá là 0.2g trong công thức CT1 không nhận thấy mùi vị của bột 

Diếp cá, nƣớc pha có màu xanh. Sau đó ta tiến hành tăng lƣợng bột Diếp cá lên 0.25g thì 

thấy mùi thơm của Diếp cá rõ ràng, vị và hậu vị đều cảm thấy tanh dịu nhẹ dễ chịu. Tiếp 

tục tăng hàm lƣợng Diếp Cá lên 0.3g ở công thức cuối cùng thì sản phẩm có màu vàng 

xanh, mùi tanh mạnh gây cảm giác khó chịu cho ngƣời thử. 

‣ Vậy với hàm lượng bột Diếp Cá là 0.25g sau khi phối trộn với các loại bột hoa quả 

khác và được pha trong 50ml nước cho kết quả cảm quan tốt nhất. 

Tuy nhiên do trong quá trình sử dụng, bột rau Diếp cá vẫn gây ra hiện tƣợng bị gợn ở cổ 

làm ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Vì vậy tiến hành bổ sung thêm các 

chất ổn định để khắc phục hiện tƣợng trên. 



















Phối trộn giữa các chất ổn định với công thức bột trên sao cho đồng đều sau đó pha hỗn 

hợp vào 50ml nƣớc ở 40 0 C, khuấy đều và tiến hành đánh giá cảm quan đƣợc kết quả sau: 

Bảng 4. 8. Đánh giá cảm quan sản phẩm có bổ sung chất ổn định 

Công Xanh Gellan 

Đánh giá cảm quan 

thức than gum Trạng thái Mùi Vị 

gum(g) (g) 

CT1 0.02 0 -Sau 5 phút lắng 

hoàn toàn 

-Uống hơi gợn ở 

cổ 

Mùi thơm của 

chanh dây và dứa, 

mùi tanh thoang 

thoảng của diếp cá 

Vị chua dịu 

của chanh 

dây, ngọt của 

đƣờng 

CT2 0.03 0 -Bột Diếp cá lắng 

sau 10 phút 

-khi uống không 

còn cảm giác bị 





Vị chua dịu 

của chanh 

dây, ngọt của 

đƣờng 

mắc ở cổ 

- Độ nhớt cao gây 

khó chịu 

CT3 0.04 0 -Bột Diếp Cá lắng 

sau 16 phút 

-Uống không còn 

cảm giác mắc ở cổ 

- Độ nhớt cao gây 

khó chịu 

Không cảm nhận 

rõ mùi thơm của 

chanh, dứa, mùi 

của diếp cá, hỗn 

hợp không đồng 

nhất giống nhƣ 

uống gel trƣớc 

Không thấy vị 

chua, ít ngọt 

CT4 0.02 0.02 Bột diếp cá lắng 

sau 6 phút 

Bị kết chụm ở đáy 

cốc 

CT5 0.02 0.03 Bột diếp cá lắng 

sau 8 phút 

- Không còn cảm 

giác bị gợn ở cổ 

- Bị kết chụm ở 

đáy cốc 

CT6 0.02 0.04 Bột lắng sau 8 

phút 

-Không bị kết 

chụm ở đáy cốc 

CT7 0.02 0.05 Bột lắng sau 10 

phút 













Mùi thơm giảm 

hơn so với mẫu 6 

Vị chua, ngọt 

Vị chua, ngọt 

Vị chua dịu, 

ngọt 


Vị chua và 

ngọt đều giảm 


















CT7 

CT6 

CT5 

CT4 

CT3 

CT2 

CT1 

0.05 

0.02 

0.04 

0.02 

0.03 

0.02 

0.02 

0.02 

0 

0.04 

0 

0.03 

0 

0.02 

5 

6 

0 2 4 6 8 10 12 14 16 

Thời gian lắng Gellan gum Xanhthan gum 

Hình 4. 6. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của chất ổn định đến thời gian lắng của bột 

Diếp cá 

Trong 3 công thức đầu tiên khi chỉ sử dụng Xanhthan gum với lƣợng quá ít hay 

quá nhiều đều ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Với hàm lƣợng 

Xanhthan gum bằng 0.02g sản phẩm có hiện tƣợng bị lắng nhanh, gợn ở cổ, mùi vị vẫn 

đƣợc giữ nguyên, khi tăng hàm lƣợng xanhthan gum lên 0.03g bột diếp cá lắng sau 10 

phút, có độ nhớt cao gây khó chịu và không còn cảm giác bị gợn, mắc lại ở cổ. Tiếp tục 

tăng xanhthan gum lên ở công thức tiếp theo, ta thấy rõ sản phẩm tạo thành không đồng 

nhất, khi uống có hiện tƣợng uống gel trƣớc, không thấy rõ mùi vị của chanh dây, diếp 

cá, vị ngọt bị giảm đi so với các mẫu còn lại. Vì vậy việc chỉ sử dụng xanhthan gum 

trong công thức trên là chƣa hợp lý, với hàm lƣợng xanhthan gum bằng 0.02g cho tính 

chất cảm quan tƣơng đối tốt tuy nhiên còn bị gợn ở cổ nên ta giữa nguyên khối lƣợng 

này và phối trộn cùng với gellan gum. 

Ta tiến hành phối trộn giữa xanhthanh gum và gellan gum. Ở công thứ 4 khi khối 

lƣợng giữa xanhthan gum và gellan gum bằng 0.02g ta nhận thấy bột lắng tƣơng đối 

nhanh mùi vị không thay đổi. Ở công thức 5 và công thức 6 với thời gian lắng là nhƣ nhau 

nhƣng trong công thức 6 quá trình lắng xảy ra nhƣng bột vẫn phân tán đồng đều không bị 

kết chum ở đáy cốc, mùi vị của sản phẩm không bị ảnh hƣởng. Tiếp tục tăng gellan gum 

trong công thức tiếp theo thời gian lắng lâu hơn nhƣng mùi vị đểu bị giảm rõ rệt. 


8 

8 

10 

10 

16 


















Vậy sản phẩm có tính chất cảm quan tốt nhất khi xanhthan gum và gellan gum lần lƣợt là 

0.02g và 0.04g và thời gian lắng là 8 phút. 

Do maltodextrin là chất không mùi không vị nên không ảnh hƣởng đến chất lƣợng 

của sản phẩm vậy nên ta them Maltodextrin vào công thức phối trộn với mục đích làm 

tang hàm lƣợng chất khô và thuận tiện cho quá trong đóng gói. 

Vậy công thức phối trộn sản phẩm sinh tố hoa quả 5g/gói nhƣ sau: 

Bảng 4. 9. Công thức sản phẩm bột rau quả 

STT Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lƣợng (g) 

1 Bột Diếp Cá 13.6 0.68 

2 Bột Chanh dây 31.8 1.59 

3 Bột Dứa 18.2 0.91 

4 Đƣờng Dừa hữu cơ 27.3 1.37 

5 Đƣờng Apartime 0.4 0.02 

6 Xanhthan gum 0.9 0.045 

7 Gellan gum 1.8 0.09 

8 Maltodextrin 6 0.295 

‣ Để thuận tiện cho quá trình sử dụng ta tiến hành đóng gói với khối lƣợng 5g/gói, 

pha trong 110ml nƣớc ở nhiệt độ 40 0 C, khuấy đều và sử dụng. 

3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CỐM DIẾP CÁ 

3.3.1. Khảo sát quá trình tạo khối bột ẩm 

Quá trình nhào bột rất quan trọng, tỉ lệ thành phần nguyên liệu trong khối bột ẩm 

ảnh hƣởng đến quá trình định hình của nguyên liệu trƣớc và sau khi sấy. 

Thành phần nguyên liệu có độ ẩm nhƣ sau 

Bảng 5. 1. Độ ẩm của thành phần nguyên liệu 

Thành phần nguyên liệu Độ ẩm (%) 

Đƣờng kính 0.05 

Diếp Cá 82.6 

Bột ngô 13.5 

Maltodextrin 7.2 

Siro frustose 15 

Hồ Maltodextrin 43 


Tiến hành phối trộn các thành phần trên rồi đem đi định hình và sấy ở 60 0 C đến khi 

độ ẩm < 5% thì kết thúc. Đánh giá cảm quan sản phẩm thu đƣợc kết quả nhƣ sau: 


















Bảng 5. 2. Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản 

Công 

thức 

Đƣờng 

nghiền 

phẩm cốm Diếp Cá 

Thành phần nguyên liệu (g) 

Bột 

ngô 

Siro 

Diếp 


Malto 

dextrin 


Độ 

ẩm 

(%) 

Trạng thái 

CT1 2.4 0 0 0.9 1 19.0 - Sau khi định hình bề mặt 

cốm hơi chảy 

-Sau khi sấy không giữ 

đƣợc hình dạng 

- Khi ăn bị dính răng, hạt 

cốm cứng, có mùi thơm 

của diếp cá 

CT2 2.4 0 0.9 0.9 7.6 18.3 - Sau khi định hình, hạt 

cốm cứng chắc 

- Sau khi sấy hạt cốm hơi 

chảy 

- Khi ăn hạt cứng có hiện 

tƣợng dính răng, cứng 

chắc 

CT3 2.4 1 0.9 0.9 1 17.53 - Sau khi sấy hạt cốm hơi 

chảy 

- Khi ăn có hiện tƣợng bị 

dính răng, cứng chắc 

CT4 2.2 1.2 0.6 0.6 2 13.51 - Sau khi định hình hạt 

cốm bị vụn 

- Thấy rõ lạo xạo của bột 

ngô, hạt cốm cứng, dính 


răng nhƣng giảm hơn so 

với cốm ở CT3 

















CT5 2 1 0.7 0.7 1 16.50 - Sau khi sấy hạt cốm giữ 

nguyên đƣợc hình dạng. 

Hạt cốm cứng, dính răng 

nhƣng giảm hơn so với 

cốm ở CT4 

CT6 1.8 1 0.6 0.5 1 14.51 - Sau khi sấy hạt cốm giữ 

nguyên đƣợc hình dạng. 

- Hạt cốm cứng, dính răng 

nhƣng giảm hơn so với 

cốm ở CT5 

Với công thức không sử dụng bột ngô và syrup - làm chất kết dính thì hạt cốm tạo thành 

bề mặt hơi ƣớt đó là do khi sử dụng hoàn toàn rau Diếp Cá ở dạng paste để tạo độ ẩm 

cho khối hạt, độ ẩm của rau rất cao dẫn đến khối bột bị nhão, chảy nƣớc. 

Khi độ ẩm quá thấp nhỏ hơn 14% quá trình tạo hạt cốm khó khăn do khối bột cứng chắc 

khó lọt qua rây. 

Độ ẩm của hạt cốm w = 17 – 18% hạt cốm tạo thành cứng chắc, dính răng nguyên nhân 

có thế là do hàm lƣợng đƣờng kính cao gây ảnh hƣởng đến cấu trúc của hạt. 

Khi sử dụng siro frustose cốm dễ bị chảy nguyên nhân do frustose là chất hút ẩm rất 

mạnh. Và hạt cốm tạo thành ở các công thức trên đều gây hiện tƣợng dính răng ở các 

mức độ khác nhau nhƣng đều tạo ra cảm giác khó chịu cho ngƣời thử. 

Mặt khắc thành phần của đƣờng dừa có 70 – 79% sucrose, 3% glucose, 9% frutose nên 

sẽ thay thế đƣờng kính bằng đƣờng dừa cải thiện cấu trúc của sản phẩm. 

‣ Vì vậy ta tiến hành sử dụng hồ maltose làm chất kết dính trong khối bột và thay thế 

đường kính bằng đường dừa để khắc phục hiện tượng hạt cốm bị cứng chắc. 

‣ Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá trong bảng 5.3 cho thấy: 

Khi độ ẩm của khối hạt từ 14-15% quá trình tạo hình dễ dàng, hạt cốm tạo thành tơi, 

không dính vào nhau. Sau khi sấy giữ nguyên đƣợc hình dạng ban đầu, cốm tan trong 

miệng không có hiện tƣợng bị dính răng. Nhƣng khi độ ẩm giảm đạt 12% -13% quá 

trình định hình khó hơn, hạt cốm tạo thành bị vụn. Khi thêm bột maltodextrin vào khối 

hạt cốm tạo thành hơi dính răng, không tan nhƣng ở mức độ chấp nhận đƣợc. Khối bột 

tạo thành có độ ẩm 16%-17% quá trình định hình tạo hạt cốm thành sợi dài dính vào 

nhau, bề mặt hơi chảy, sau khi sấy hạt cốm hơi chảy ra, cốm dai dẻo không tan chảy 

trong miệng. Các mẫu cốm tạo thành ở công thức trên đều giữ nguyên đƣợc mùi vị của 

diếp cá, hạt cốm có màu xanh đặc trƣng. 



















Bảng 5. 3. Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản 

phẩm cốm Diếp Cá 

Công Thành phần nguyên liệu Độ Tính chất cảm quan 

thức Đƣờng 

Dừa 

Bột 

ngô 

Diếp 

cá 

Hồ Malto 

dextrin 

ẩm 

(%) 

CT1 4 1 0.6 0.55 14.83 - Sau khi sấy hạt cốm giữ 

nguyên đƣợc hình dạng 

- Không có hiện tƣợng dính 

răng, cốm tan trong miệng 

- Mùi thơm của diếp cá 

CT2 3.8 0.8 0.5 0.44 12.85 - Hạt cốm bị vụn 

- Không có hiện tƣợng dính 

răng, cốm tan trong miệng 


CT4 3.6 1.2 0.7 0.6 16.39 - Sau khi định hình hạt cốm bị 

dính vào nhau, có hiện tƣợng 

hơi chảy 

- Sau khi sây, hạt cốm hơi 

chảy 

- Hạt cốm dai, dẻo 


3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp 


Tiến hành sấy cốm ở nhiệt độ 50-60 0 C trong tủ sấy tĩnh có quạt gió đến khi độ ẩm của 

cốm đạt nhỏ hơn 5%, đánh giá cảm quan chất lƣợng của sản phấm 

Bảng 5. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm 

Nhiệt độ Thời gian 


sấy ( 0 C) sấy (h) Trạng thái Màu sắc Mùi vị 

50 0 C 5h30 Hạt có kích thƣớc 

đồng đều, ít vụn 

Màu xanh Vị ngọt, mùi thơm 

của Diếp Cá 

55 0 C 3h30 Hạt có kích thƣớc 




60 0 C 2h Hạt có kích thƣớc 




Ở các nhiệt độ sấy khác nhau sản phẩm cốm Diếp cá không khác nhau về mùi vị, màu sắc 

và trạng thái. Vì vậy để tiết kiêm thời gian sấy và giảm chi phí trong sản xuất lựa chọn 

sấy cốm ở 60 0 C đến khi độ ẩm đạt nhỏ hơn 5% thì kết thúc. 
















‣ Kết luận 




Vậy hạt cốm tạo thành có độ ẩm 14-15% và sấy ở nhiệt độ 60 0 C cho sản phẩm tính 

chất cảm quan tốt nhất. 

3.3.3. Quy trình sản xuất cốm Diếp Cá 


Chần trong dung dịch NaHCO 3 2%, 30s 

Nghiền 

Nhào tạo khối bột w= 14-15% 

Định hình 

Sấy ở 60 0 C, w







Thuyết minh quy trình: 





- Lựa chọn nguyên liệu tƣơi không bần dập thối hỏng, thu hái lá và loại bỏ những phần 

cọng già. 

- Rửa rau với nƣớc để loại bỏ đát cát bụi bẩm và loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên 

bề mặt 

Chần 

- Chần ở nhiệt độ 90 0 C, thời gian 30s trong dung dịch NaHCO 3 2% và làm nguội trong 

dung dịch NaHCO 3 đến nhiệt độ thƣờng 

- Làm ráo để loại bỏ nƣớc đọng trên bề mặt lá 

Nghiền 

- Nghiền bằng cối nghiền, quá trình này không bổ sung thêm nƣớc, sau khi nghiền tạo 

thành dạng paste 

Nhào 

- Qúa trình nhào để tạo thành khối đồng nhất các nguyên liệu, độ ẩm của khối hạt 14- 

15%. 

- Tiến hành phối trộn các nguyên liệu theo nguyên tắc lƣợng nguyên liệu cho vào sau 

phải bằng lƣợng nguyên liệu đã có trong cối, đảo trộn đều sau đó thêm chất kết dính 

vào tạo thành khối đồng nhất 

Định hình 

- Định hình qua rây có kích thƣớc 1-2mm 

Sấy 

- Sấy ở nhiệt độ 60 0 C đến khi độ ẩm đạt 2-3% thì quá trình kết thúc 

Phân loại 

- Tiến hành phân loại qua rây để loại bỏ những hạt có kích thƣớc nhỏ hơn. 

Bao gói 

- Bao gói sản phẩm trong bao bì PE 



















KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 

1. KẾT LUẬN 

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận nhƣ sau: 

Sản phẩm bột Diếp Cá 

‣ Đã xác định đƣợc phƣơng pháp xử lý nhiệt thích hợp là: Chần trong dung dịch 

NaHCO 3 2% ở nhiệt độ 90 0 C trong thời gian 30s, làm nguội trong dung dịch 

NaHCO 3 cho đến nhiệt độ thƣờng để rau giữ đƣợc màu xanh. 

‣ Đã xác định đƣợc nhiệt độ sấy thích hợp là 60 0 C cho đến khi độ ẩm đạt 5-6%. 

‣ Đã xác định đƣợc quy trình sản xuất bột Diếp Cá 

Sản phẩm bột hoa quả 

‣ Đã xây dựng đƣợc công thức sản phẩm sinh tố rau quả thích hợp nhƣ sau: 

Bột Diếp Cá : 13.6% 

Bột Chanh dây : 31.8% 

Bột Dứa : 18.2% 

Đƣờng Dừa hữu cơ : 27.3% 

Đƣờng Apartime : 0.4% 

Xanhthan gum : 0.9% 

Gellan gum : 1.8% 

Maltodextrin : 6.0% 

Sản phẩm cốm Diếp Cá 

‣ Đã xác định đƣợc tỷ lệ thành phần trong khối bột nhào nhƣ sau: 

Đƣờng : 65.04% 

Bột ngô : 16.26% 

Diếp Cá : 9.75% 

Hồ maltodextrin : 8.95% 

‣ Đã xác định đƣợc nhiệt độ sấy cốm Diếp Cá thích hợp ở 60 0 C đến khi độ ẩm 

đạt w










Tiếng Việt 

1. 

2. 

3. 

4. 

5. 

6. 

7. 

8 

9. 

10. 

11. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 

Toàn, H.K., Trà dược cổ truyền, tạp trí sức khỏe đời sống số 153. 2001. 

Lợi, Đ.T., Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, nhà xuất bản khoa học kỹ 

thuật. 1997. 

Lƣu Duẩn, N.B.T., Thái Thị Thanh Hƣơng, Khảo sát và phân loại các sản 

phẩm trà thảo dược. 2003. 

Nhà xuất bản Y học, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007 

Nhà xuất bản Y học, Kỹ thuật bào chế và sinh dược học các dạng thuốc, tập 2. 

2008. 

Quách Đĩnh, Bảo quan và chế biến rau củ, NXB KH-KT, 2008. 

Nguyễn Trọng Cấn, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa 

học kỹ thuật, 2009. 

Nguyễn Văn May, Giáo trình sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học 

kỹ thuật, 2002. 

Nguyễn Thị Ngọc Thúy, N.T.T.H., Trƣơng Quang Duy,Phan Huỳnh Thúy Nga, 

Cao Thị Cẩm Tú, Ảnh hưởng của dung môi và pH đến quá trình trích ly các hợp 

chất có khả năng kháng oxy hóa từ tía tô. 7/3/2018. 

Viện Dƣợc Liệu Trung Ƣơng, Danh mục cây thuốc Việt Nam, cây thuốc và 

động vật làm thuốc, Hà Nội. (2000). 

Vũ Thị Ngọc Thanh Nguyễn Thị Ngọc Trâm, T.H., Đào Văn Phan "Nghiên cứu 

sàng lọc tác dụng trên cơ trơn và đông cầm máu của flavonoid chiết xuất từ cây 

diếp cá (Houttuynia cordata Thunb.) Việt Nam", Tạp chí Dược học, số 4(T. 51), 

p. 19-24. (2011). 

Tiếng Anh 

12. Arif Tasleem Jan, I.M., Majid Rasool Kamli, Jang Bahadur Singh, Arif Ali and 

Q.M.R. Haq, Dietary Flavonoid Quercetin and Associated Health Benefits. June 

2010 

13. Jen-Fang Liu Ya-Yen Chen, C.-M.C., Pi-Yu Chao, Tsan-Ju Chang "A study of 

the antioxidative and antimutagenic effects of Houttuynia cordata Thunb. Using 

an Oxidized Frying oil-fed model", J Nutr Sci Vitaminol, 49, p. 327-333. (2003) 

14. Jose Maria Barbosa Filho, Ticiano Gomes do Nascimeto, Rui Olivera Macam, 

Thermal characterization of Quercetin and Rutin flavonoid Everaldo Moreia da 

costa, 2001 

15. Jiang., L.Y.a.J.-G., Bioactive components and functinal properties of Houttuynia 

cordata and its application. 2009. 



















16. 

17. 

18. 

19. 

20. 

21. 

22. 

23. 

Ji Young Park, X.H., Mei Jing Piao, Min Chang Oh, Pattage Madushan Dilhara 

Jayatissa Fernando, Kyoung Ah Kang, Yea Seong Ryu, Uhee Jung, In Gyu 

Kim,and Jin Won Hyun, Hyperoside Induces Endogenous Antioxidant System to 

Alleviate Oxidative Stress. 2016 Mar 21. 

Jian- Guo Jiang Li Yang, Bioactive componements and functional properties of 

Houttuynia cordata and its application, Phamaceutical Biology, 2009 

Kang-Beom Kwon, E.-K.K., Byung-Cheul Shin, Eun- A. Seo, Jeong-Yeh Yang, 

Do-Gon Ryu "Herba houttuyniae extract induces apoptotic death of human 

promyelocytic leukemia cells via caspase activation accompanied by dissipation 

of mitochondrial membrane potential and cytochrome c release", Experimental 

&Amp; Molecular Medicine. 35, p. 91. (2003), 

Lingmin Tian, X.S., Linhong Yu, Jiao Zhu, Rui Ma, and Xingbin Yang, 

Chemical Composition and Hepatoprotective Effects of Polyphenol-Rich Extract 

from Houttuynia cordata Tea. 2012. 

Seema Bhagwat, D.B.H., Haytowitz, .J.M, Ret USDA Database for the 

Flavonoid Contentof Selected Foods September 2011. 

Zhao, J.L.a.F., Anti- inflammatory functions of Houttuynia cordata Thunb. And 

its compounds: A perspective on its potenial role in rheumaoid arthritis. 2015 

Apr 30. 

22 Scientifically Proven Health Benefits of Quercetin. Jul 1, 2018. 

http://vi.swewe.net/word_show.htm/?278841_1&Quercetin 



















PHỤ LỤC 

PHIẾU TRẢ LỜI 

Phép thử mô tả 

Ngƣời Thử:…………………. Ngày thử:……………………. 

Bạn nhận đƣợc 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là……… và …….. Bạn hãy nếm thử và 

xác định cƣờng độ tính chất cảm quan của mỗi mẫu trên thang điểm 5. 

Chú ý: Dùng nước trắng thanh vị sau mỗi lần thử. 

1. Độ ngọt □ □ □ □ □ 

Không ngọt Ít ngọt Ngọt vừa Hơi ngọt Rất ngọt 

2. Độ chua □ □ □ □ □ 

Không chua Ít chua Chua vừa Hơi chua Rất chua 

3. Hậu vị ngọt □ □ □ □ □ 

Không ngọt Ít ngọt Ngọt vừa Hơi ngọt Rất ngọt 

4. Hậu vị chua □ □ □ □ □ 

Không chua Ít chua Chua vừa Hơi chua Rất chua 

Nhận xét:…………………………………………………

Phát triển các sản phẩm từ rau Diếp Cá tươi

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?