MIXOLOGY ISSUE #107 – Einfach mal mit Grappa mixen

1/ 2022 — 20. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 9,50 € — [A, LUX] 10,50 € — [CH] 11 CHF
ZWISCHEN
ABFALL & UPCYCLING
GRAPPA.
EINFACH MAL
MIXEN.
DAS NEUE BILD VOM
TRESTERBRAND
BARS IN GRAZ
EINMAL ALLES, BITTE
DER BESTE MEZCAL
ESPADÍN IM TASTE FORUM

STADTGESCHICHTEN
MACHT MUR
WEITER SO!
G
R
Dass eine Stadt, die anno 2022 eine kommunistische
Bürgermeisterin regiert, experimentierfreudig ist,
liegt nahe. Graz stand bisher für Design, Musik und
literarische Avantgarde. Mixologisch tritt Österreichs
zweitgrößte Stadt jetzt erst aus dem Schatten
– mit Routiniers ebenso wie mit Neuzugängen.
Text Roland Graf
24

A
Z
Foto: Daniel J. Schwarz via unsplash
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COCKTAIL
Text Roland Graf
Fotos Jule Frommelt
Set Design Kora Sinn
Drink Design Rose-Manon Baux
TRESTER
VERWERTUNG
SEIT RESTEVERWERTUNG ALS
NACHHALTIGKEIT DURCHGEHT,
SOLLTE GRAPPA, MARC UND CO.
EIN GOLDENES ZEITALTER BLÜHEN.
DOCH DIE WELT IST UNGERECHT.
SELBST ALS STADTFEINES
DESTILLAT VERKLEIDET DARF DER
RUSTIKALE TRESTER BRAND NICHT
OFT IN DIE BAR. WARUM DAS SO
IST UND WER DAGEGEN KÄMPFT,
SCHILDERT DIESE SPURENSUCHE.
Geht es um die Mixability von Tresterbränden,
denkt man vor allem an Grappa. Und womit?
Mit Recht! Tatsächlich stellt Deutschland nicht
nur den stärksten Exportmarkt für das italienische
Destillat dar, sondern es dominiert den
Absatz mit 62 % (!) aller ausgeführten Grappas
förmlich. Nimmt man dann noch die nächstwichtigen
Märkte Schweiz (10 %) und Österreich
(5 %) dazu, gehen nahezu vier Fünftel des
Trester-Exports Italiens ins deutschsprachige
Ausland. Mit einem Wertzuwachs von 13 %
blieb die Ausfuhr selbst im Pandemiejahr 2020
eine Bank für die Brennereien. Grappa – eine
transalpine Liebesgeschichte zwischen Italien
und dem Deutsch sprechenden Teil der Welt.
Diese Zahlen sind aus Sicht des Branchenverbands
»AssoDistil« umso erfreulicher, als
dass 83 % aller italienischen Destillerien auch
Grappa erzeugen, der Inlandsmarkt allerdings
massiv einbrach: Die Grappa-Produktion lag
2020 auf dem Tiefpunkt, ein Minus von 4 % gegenüber
2019 bescherte dem Segment »ein Jahr
zum Vergessen«, so der Verband wörtlich.
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TSIPOURINI
Kostas Karvounis, Dunlin,
Innsbruck, 2020
6 cl Tsipouro
1,5 cl Wermut-Fenchel-Infusion *
4 – 5 Dashes Lemon Bitters
Glas: Coupette
Garnitur: keine
Zutaten ins Rührglas geben,
mit Eiswürfeln auffüllen und
gründlich kaltrühren. Ins
vorgekühlte Glas abseihen.
* 10 g Fenchelsamen anrösten
und für 24 Stunden in 1000 ml
trockenen Wermut einlegen.
Filtern und abfüllen.
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ALCHEMIST
D I E
V I E L E N
E B E N E N
Text Reinhard Pohorec
Fotos Julia Bellack
E I N E R
»Einfachheit ist das Resultat der Reife«, so Friedrich Schiller. Dem
geneigten Getränkeenthusiasten gilt das Gegenteil als hehrer
Glaubenssatz. Flüssige Preziosen sollen durch Lagerung erst zu
wahrer Größe finden. Mit Zeit und unter Berücksichtigung der
entsprechenden Parameter wandeln sich Weine oder Spirituosen
von gut zu außergewöhnlich. Ein Blick in die Reife-Glaskugel.
F L A S C H E
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BOTTLE AGING: DIE SUCHE
NACH DER VERLORENEN ZEIT

SPIRITUOSE
ALKOHOLFREIE SPIRITUOSEN
LUSTVOLLE
Zwei Jahre, nachdem wir unter dem mehrdeutigen Titel
»Besoffene Askese« erstmalig ausführlich über das Phänomen
der »alkoholfreien Spirituosen« berichtet haben, wagen
wir erneut einen Blick. Was hat sich trotz Corona am Markt
getan, wie beurteilen die Produzenten die Lage, was sind die
Erwartungen von Bartendern? Raus aus der Nische oder
Stubenhocker mit medialem Aufmerksamkeitssyndrom?
Schließlich, wird Alkohol ganz verschwinden?
ASKESE
Text Markus Orschiedt
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Illustration: Editienne
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MIXOLOGY TASTE FORUM
DAS CHAMÄLEON.
IMMER NOCH!
Mezcal hat ein Problem: Einerseits von immer mehr
Genießern geschätzt, wird er viel zu sehr auf wenige
Kerneigenschaften reduziert. Ein klassischer
Wachstumsschmerz, wenn eine Kategorie sich
etabliert und sich Assoziationen festsetzen. Dabei
ist er so vielfältig, dass er untereinander schwer
vergleichbar bleibt. Das Taste Forum hat sich
dennoch zusammengefunden, um das Angebot
der Agavensorte »Espadín« zu untersuchen.
Text & Leitung des Tastings
Maria Gorbatschova
Mezcal war immer politisch. Die spanischen
Besatzer wollten ihren eigenen Wein und Brandy
vertreiben, das Brennen von Mezcal wurde
sanktioniert oder verboten. Doch immer fanden
sich Wege, man brannte in der Wildnis mit
portablen Destillen und einfachsten Techniken.
Mit der Zeit wurde der stärker domestizierte Tequila
zum Nationalgetränk, Mezcal geriet selbst
für Mexikaner in den Hintergrund. Das ändert
sich seit einigen Jahren, global wie national.
Mezcal bleibt politisch
Auch heute ist Mezcal mit politischem Kräfteringen
verbunden. 1994 erhielt Mezcal eine Geschützte
Herkunftsbezeichnung (DO). Er darf
also nur in bestimmten Gebieten Mexikos nach
festgelegten Regeln gebrannt werden. Das Problem
dabei: 24 von 31 mexikanischen Bundesstaaten
können eine Mezcaltradition nachweisen,
aber nur neun dürfen heute den Begriff »Mezcal«
verwenden. Die restlichen müssen sich mit
der ungeschützten Bezeichnung Aguardiente
de Agave zufriedengeben, obwohl sie exakt dasselbe
Verfahren anwenden wie ein traditioneller
Brenner im benachbarten Bundesstaat. Im
Jahr 2012 konnte eine internationale Petition
von Bartendern und Mezcal-Liebhabern verhindern,
dass selbst die Benutzung des Begriffs
»Agave« für Spirituosen außerhalb der DO
strafbar wird. Hinzu kommen teils unnötige Regularien,
etwa beim erlaubten Säuregehalt. Viele
Brenner mussten ihre Rezepte anpassen, um
ihr Produkt in den vorgeschriebenen Rahmen
zu pressen. Ein großer Kritikpunkt der Regularien
ist, dass es ihnen nicht gelingt, traditionelle
Verfahren und Hersteller zu schützen. Bei vielen
Entscheidungen darf die Frage gestellt werden:
In wessen Sinne werden sie gefällt?
Die meisten Mezcals auf dem Markt basieren auf
der Espadίn-Agaven, ein sehr naher Verwandter
der für Tequila verwendeten Blauen Weber.
Beide Arten reifen verhältnismäßig kurz (grob
sieben bis zehn Jahre), lassen sich leicht auf
verschiedenen Böden kultivieren und erzeugen
Setzlinge, auch Klone genannt. Beide produzieren
große Mengen Zucker, die zu besonders
großen Erträgen führen. Doch während Tequila
mittlerweile als hochindustrielle Spirituose gilt,
scheint Mezcal authentisch und ursprünglich.
Dabei ist diese scharfe Trennung nicht ganz korrekt,
denn letztlich ist Tequila eine Mezcal-Unterart.
Und auch Mezcal im Allgemeinen verändert
sich bereits, um der gesteigerten Nachfrage
hinterherzukommen.
Die Vergangenheit prägt den
Blick des Heute
Schauen wir uns zuerst Mezcal in seiner traditionellen
Form an. Geerntet werden ausschließlich
reife Agaven, die bereits einen Blütenstamm,
den Quiote, ausbilden. Im Regelfall wird unabhängig
von der Agavenart alles zusammen verarbeitet,
was gerade reif ist. Die Agaven werden in
Erdlöchern geröstet und in einer Tahona oder
mit einem Schlagstock zerkleinert. Darauf folgt
eine lange Fermentation mit wilden Hefen in
Gefäßen aus Leder, Lehm, Holz oder Stein. Traditionell
wird Mezcal meist in kleinen Lehm-,
Kupfer- oder sogar hölzernen Filipino Stills
gebrannt. Er wird ohne Wasserzugabe aus dem
Herzen des Destillats und Teilen des Nachlaufs
verschnitten, was zu einer öligen, aromatisch
intensiven Spirituose führt. Authentisch hergestellter
Mezcal hat deswegen meist einen Alkoholgehalt
zwischen 45 und 55 % Vol. Auch heute
wird Mezcal teilweise so hergestellt.
Schwenk zur modernen Mezcalproduktion.
Aufgrund des in den USA und Europa dominanten
Trends zu sortenreinen Abfüllungen
wird Mezcal häufig aus einzelnen Arten wie
Espadín, Madrecuixe oder Tobala angeboten,
statt in traditionellen Ensambles, also Cuvées.
Manche Arten brauchen bis zu 30 Jahre, um
zu reifen, und können sich erst mit der Blüte
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Illustration: Editienne

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MEILENSTEINE
DER BARLITERATUR
BACK TO BASICS
uniVerSitÄres trinken
Eine gesellschaftliche Pflichtübung
OxforD night caps
A COLLECTION OF VARIOUS BEVERAGES
TEIL 1/6
70
Ersterscheinung im Jahr
1827

NIGHTCAP
AN DER UNI!
Text Gabriel Daun
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MockUps der Buchausgaben: Editienne
Neues Jahr, neue Serie: In diesem Jahrgang
macht unser Autor in seiner Rubrik
»Back to Basics« die historische Bücherkiste
auf. Warum? Weil sich der Blick in
die Drink-Literatur des 19. Jahrhunderts
immer lohnt und eigentlich viel zu selten
erfolgt. Und um gleich für einen kleinen
Skandal zu sorgen: Jerry Thomas wird
nicht dabei sein.
Beginnen wollen
wir aber im akademischen
England
des Jahres 1827.
Der eine oder andere, der bereits gegen Ende
des vergangenen Jahrtausends als mündiges
Wesen auf Gottes grüner Erde wandeln durfte,
mag sich noch des Umstands gewahr sein, dass
es eine Zeit gab, in der man auf der Suche nach
Informationen eher ein Buch als das Internet
konsultierte. Eine Recherche konnte dabei allerdings
schnell aufwendig werden, denn nicht
immer war das Druckerzeugnis, das die gewünschte
Information in sich barg, auch sofort
zu beschaffen. So manches Buch war vergriffen
und oftmals hatte es eine Bibliothek bereits an
jemand anderen verliehen.
Ich weiß: Das klingt so ein bisschen Opa-erzählt-vom-Krieg-mäßig,
aber in Wahrheit sind
kaum mehr als zwei Jahrzehnte verstrichen,
seitdem das eben geschilderte Szenario noch
eher die Regel als die Ausnahme war. Neben
den vielen durchaus diskutablen Auswirkun-
gen auf die Gesellschaft und den Einzelmenschen,
die das Internet seitdem gezeitigt hat,
vermochte es glücklicherweise auch einiges
Segensreiches beizusteuern. Dazu zählt, darin
sind wir uns vermutlich einig, in erster Linie
das schier unendliche und barrierefreie Angebot
an Wissen – auch in Gestalt digitalisierter
Bücher, in die mittlerweile zu jedem beliebigen
Zeitpunkt Einsicht genommen werden kann.
Eine für Bartender in diesem Zusammenhang
besonders relevante Quelle ist die Seite der Exposition
Universelle des Vins et Spiritueux, kurz
EUVS, die eine große Anzahl an Scans alter
Originale der Cocktail-Literatur zur Verfügung
stellt. Auch ohne Sparschweinplünderung lassen
sich dort alte und älteste Bücher, die sich
mit mixed drinks befassen, einsehen und studieren.
Ungekürzt und für jeden zugänglich,
ohne sie gleich kaufen zu müssen. Wunderbar!
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