Mixology Issue #120 – REIS, BABY!

6/ 2/ 2023 2024 — 21. — 22. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] [D] 12,00 12,00 € — € [A, — [A, LUX] LUX] 13,00 13,00 € — € [CH] — [CH] 14,00 14,00 CHF CHF
DAS
COCKTAIL
PHANTOM
BABY!
REIS,
DER EIGENARTIGE
WEG DES SPANISCHEN
BRANDY
ES GIBT
ABER NUR
POLIERT.
SAKE GALORE.
PLUS: Der beste Winzersekt
PLUS: Die große Scotch-Analyse

ZEHN
DIE GEHEIME
PISCOTHEK
20

Irgendwie ist Pisco immer
da, aber außer einem Pisco
Sour oder hin und wieder
einmal einem Pisco Punch
findet man die Spirituose
ziemlich selten in Barkarten.
Dabei hat Pisco eigentlich
alles, was Bartender:innen
Spaß macht: interessante
Geschichte, eine leicht
spezielle Herstellung und
vor allem eine sehr prägnante
Aromatik. Daher also an
dieser Stelle zehn Drinks mit
Pisco, die es wert sind, einmal
ausprobiert zu werden
und hoffentlich dazu inspirieren,
mehr mit dieser tollen
Spirituose zu arbeiten.
Text Marco Beier
Fotos Sarah Swantje Fischer
1
Yerba-Mate Sour
Ein leichter Einstieg. Bei diesem Drink handelt
es sich schlicht und ergreifend um einen
Pisco Sour, bei dem der Pisco mit Tee infusioniert
wird. Natürlich nicht irgendein Tee,
sondern passenderweise der südamerikanische
Mate-Tee. Die leicht erdigen, rauchigen Noten
sind eine tolle aromatische Ergänzung zum bekannten
Klassiker und geben obendrein noch
einen kleinen Energiekick.
5,5 cl Mate-Pisco*
3 cl frischer Limettensaft
2,5 cl Zuckersirup
Eiweiß oder Eiweißalternative
Alle Zutaten auf Eiswürfeln im Shaker kalt schütteln.
Doppelt in eine vorgekühlte Coupette abseihen
und mit ein paar Tropfen Bitters garnieren.
* 4 Löffel Mate-Tee für 2 Stunden in 500 ml Pisco
ziehen lassen. Filtrieren und abfüllen.
2
Der
»Yerba- Mate-Sour«
vereint Pisco mit
traditionell peruanischem
Mate
El Capitan
Diese Abwandlung eines Manhattan ist tatsächlich
eine aromatisch hochspannende Geschichte.
Natürlich geht es dabei nicht um
die Fassnoten, die ein Rye oder Bourbon mitbringt,
aber die tollen Fruchtnoten eines Pisco
harmonieren einfach großartig mit Wermut
und bringen genau so viel Spannung in den
Drink. Probiert hier gern einmal einen sortenreinen
Pisco aus nur einer Rebsorte aus.
6 cl Pisco
3 cl roter Wermut
2 Dashes Aromatic Bitters
Alle Zutaten auf Eiswürfeln kaltrühren und in
ein vorgekühltes Nick&Nora-Glas abseihen. Mit
2 Weintrauben garnieren.
3
Dulce de Higo
In der Pariser Bar »Castor club« wird stets der
Cocktail der Woche gekürt. Im November ging
der Titel an diese entfernte Verwandte des »À
La Louisiane«. Hierbei handelt es sich um ein
Gemeinschaftsprojekt der Bartender Krennen
Martinez, Thomas Codsi und Louis Bonnevie.
2,5 cl Pisco
1,5 cl Blanco Tequila mit Feigenblatt-Infusion*
1 cl Pommeau
1 cl Nut Wine (von Chartreuse)
1 cl D.O.M. Bénédictine
1 Dash Angostura Bitters
2 Dashes Peychaud’s Bitters
Alle Zutaten auf Eiswürfeln kaltrühren und in
ein vorgekühltes, mit Absinth ausgesprühtes
Nick&Nora-Glas abseihen.
* Feigenblätter in ein neutrales Speiseöl einlegen
und 2 bis 3 Tage ziehen lassen, bis das Öl
einen intensiven Geschmack hat. Mit diesem
Öl ein klassisches Fatwashing mit dem Tequila
machen.
4
The Laotong
Pisco, Tee und ein Shrub. Manch einer mag
an dieser Stelle befürchten, dass die feinen
Aromen des Traubendestillats da nicht hervorstechen.
Aber weit gefehlt: Erdbeere und
Tomate passen in diesem Shrub toll zusammen,
die Kamille wirkt als Bindeglied zwischen allen
Komponenten und die Kohlensäure bringt die
nötige Frische mit. Ungewöhnlich, aber mit ein
wenig Vorbereitung ein wirklich feiner Drink.
5,5 cl Pisco-Kamille-Infusion*
6 cl Erdbeer-Tomaten-Shrub**
3 cl Soda (nach Geschmack auch mehr)
Alle Zutaten in ein Highball-Glas auf Eis geben
und leicht verrühren. Mit einer essbaren Blüte
garnieren.
* 5 g getrocknete Kamillenblüten in eine
700-ml-Flasche Pisco geben und 1 bis 2 Stunden
ziehen lassen. Filtern.
** 125 ml frischen Tomatensaft, 125 ml frischen
Erdbeersaft, 250 g Zucker, 125 ml Sherry-Essig,
60 ml Reiswein-Essig und 60 ml Rotweinessig
in einem sauberen, verschließbaren Glasgefäß
vermischen, bis der Zucker aufgelöst ist. 6 bis 8
Wochen haltbar.
21

»
AUF EIN GLAS MIT …
ICH BIN
KEIN
Das ist sicher richtig. Er
würde sich auch selbst
nicht als Conférencier
bezeichnen. Wer allerdings
einmal zu Markus Blattner
durchgedrungen ist, will
das dem aufmerk samen,
leisen und unaufdringlichen
Handwerker gerne
wider legen. Der gebürtige,
vielgereiste Küttigener
aus dem Aargau ist ein
Grandseigneur und einer
der am längsten dienenden
Bartender Zürichs.
Doch zum alten Eisen zählt
der Betreiber der The Old
Crow Bar keineswegs.
ZIRKUS -
26
DIREKTOR
»

Markus Blattner ist in seiner Berufspassion als
Bartender länger als ein Vierteljahrhundert
aktiv und derjenige, der das Renommée von
Zürichs Widder Bar und das Fundament der
viel zitierten »Library of Spirits« 13 Jahre lang
als Chef de Bar geprägt hat. Ursprünglich ist
der Wahlzürcher gelernter Kaufmann, aber das
liegt schon lange zurück. Genauso wie der Bar
Convent Berlin der ersten Stunde mit »Boutique-Charakter«,
den er gerne erinnert. Oder
seine Mitwirkung als Juror der Mixology Bar
Awards in damals kleinerer Runde. Seit zehn
Jahren betreibt er nun mit seiner Frau Petra
das »The Old Crow« in der Zürcher Altstadt.
Dort treffen wir die unprätentiöse Branchenpersönlichkeit,
starten vor dem Ansturm, ruhig
und mit einem Softdrink. Selbstredend bleibt es
in Blattners American Bar mit mehr als 1700
Spirituosen- und Getränkequalitäten sowie 900
raren wie gängigen Whisk(e)ys, teils aus der
Privatsammlung des Spirituosenliebhabers und
-kenners, nicht alleine dabei. Und hätte in der
buntgemischten Gäste-Klientel noch mehr sein
können, denn seine in Leder gebundenen Karten
sprechen Bände aus alten und neuen Zeiten.
Aber sie verraten nicht, dass The Old Crow
Ende des Vorjahres ihr zehntes Jubiläum hatte.
Text Mia Bavandi
Fotos Steven Kohl
Mixology: Lieber Markus, fast hätte ich
wieder nicht zu dir gefunden, so verwinkelt ist
es hier.
Markus Blattner: Als wir eröffnet haben,
sagten viele, dass uns in dieser verlorenen
Gasse keiner finden wird. Ich wollte noch ein
Schild anbringen, aber die Auflagen in Zürichs
Altstadt sind hoch, es gilt Denkmalschutz,
und irgendwann hab’ ich das vergessen. Jetzt
finde ich es gut. Man blickt von draußen auf
die Menschen im Inneren des Lokals und ist
überrascht. Aber man muss schon wissen, wo
wir sind, durch Zufall läuft selten jemand dran
vorbei.
Du bist vor langer Zeit ins Barfach quereingestiegen.
Kannst du deinen Weg kurz skizzieren?
Vermutlich gehöre ich wie auch Stefan Gabányi
schon zum alten Eisen, aber ich bin auch
erst relativ spät mit 27 Jahren nach meiner Tätigkeit
als Bankkaufmann und vielen Reisen in
die Gastronomie eingestiegen. Bartending war
immer mein Hobby, das ich schon bei diversen
Vereinsaktivitäten in meiner Heimatstadt
Aarau übernommen und folglich auch einige
wenige Kurse belegt habe. Mit 24 Jahren ging
ich dann auf längere Reisen nach Asien und
Australien, dann arbeitete ich in Genf, weil
mir damals Zürich zu engstirnig erschien. 1996
fing ich erstmals als Commis de Bar in der
gerade eröffneten Widder Bar an. Doch das
Fernweh trieb mich noch auf Kreuzfahrt- und
Expeditionsschiffe, wo Petra und ich einander
auch kennengelernt haben. Die Widder Bar
behielt ich immer im Hinterkopf. Schlussendlich
kam auf dem Kreuzfahrtschiff der Anruf
aus dem Widder. Das war im Jahr 2000, als ich
folglich für 13 Jahre als Chef de Bar die Widder
Bar geleitet habe.
The Old Crow feierte Ende vergangenen Jahres
ihr zehnjähriges Jubiläum. War es damals
zwingend die Idee, die Widder Bar zu verlassen
und hier eure American Bar zu etablieren?
Auf keinen Fall. Das hat sich mit der Location
ergeben und war eine erschwingliche Glückssache
in Zürich. Wir hatten zwar schon länger
die Idee einer eigenen Bar im Hinterkopf, aber
es war nicht eilig. Doch als wir dieses Lokal
durch Zufall gesehen haben, ging es ziemlich
schnell. Petra, damals Betriebsleiterin, war
eher die treibende Kraft, als wir auf das Lokal
gestoßen sind, und dann ging auch alles innerhalb
von vier Monaten sehr schnell. Jvan
Paszti, Petra und ich haben The Old Crow als
gleichberechtigte Partner gegründet, als Partner
ist Jvan nun aber schon seit vier Jahren
nicht mehr operativ tätig.
Es war kein vorgefasster Plan, den Widder zu
verlassen. Der richtige Schritt?
Definitiv eine glückliche Entscheidung. Ich
liebe Zürich als Melting Pot aus internationalen
und vielen nicht Deutsch sprechenden
Menschen. Das ist fantastisch. Ich habe auch
meine Arbeit im Widder geliebt. Es ist eine der
schönsten Bars und hat einen der schönsten
Tresen der Welt, wo ich unendlich viel Spielraum
hatte, um mich selbst zu verwirklichen.
Wir haben im Jahr 2000 mit 120 Whiskys begonnen,
der teuerste kostete 45 Franken. Ich
bin Jäger und Sammler, meine Leidenschaft
galt schon immer Spirituosen und vor allem
Whisk(e)y. Binnen kurzer Zeit konnte ich das
Portfolio mit 1000-Franken-Positionen und
zig-jährig gereiften Qualitäten verdoppeln und
andere Kategorien weiter ausbauen. Ich musste
sogar ein Sicherheitskonzept für Aufbewahrung
und Zutritt der exklusiven Qualitäten
vorstellen. In kurzer Zeit waren wir eine der
bekanntesten Whisky Bars, vielleicht weltweit.
Doch so sehr ich den Widder und die Fünf-
Sterne-Gastro nomie geliebt habe, war es nicht
leicht oder einfach, junge Vorgesetzte oder
F&B-Manager in ihrer Vorstellung von der Leitung
und Bestückung einer Bar zu verstehen.
Doch dann kam das Glück der Location.
Die nach einem Bourbon benannt ist. Mochtest
du diesen Old Crow besonders?
Nein! Er war damals eine Big Brand in Amerika.
Bei der Namensgebung waren wir uns alle
einig mit unserem Konzept, einen zeitlosen,
charmanten Ort zu stiften, an dem wir uns alle
wohlfühlen. Unsere Vorgabe war eine American
Bar mit open doors und Musiklautstärke,
bei der man sich unterhalten kann. Um hier
diesen Traum zu leben, braucht es internationale
Gäste, hier auch glücklicherweise viele
Amerikaner, die dich wirklich suchen. Mein
schönstes Kompliment kam von ihnen: Ihr
seid die älteste Bar der Schweiz.
Es wirkt sehr gemütlich, ein wenig wie ein Irish
Pub. War es von Anfang an so konzipiert?
Ich habe mich gerne von jahrhundertealten,
cozy Pubs in Irland inspirieren lassen, das war
Absicht. Meine Leidenschaft ist mein Job, in
dem ich die meiste Zeit verbringe. Daher ist
das Umfeld sehr wichtig. Um diese Leistung
zu erbringen, muss ich mich, müssen wir uns
wohlfühlen. Für ein Komplettdesign fehlten
der reiche Patenonkel und die Zeit. Dafür
wollten wir, dass unser Lokal wachsen und sich
entwickeln darf. Wenn ich mir die damaligen
Bilder anschaue, finde ich vieles nicht so sexy.
Die Wand im hinteren Raum war anfangs komplett
leer und ohne Bilder, aber genauso sollte
sich das Old Crow entwickeln.
Was fasziniert dich an deinem Beruf?
Primär ist es die Leidenschaft zum faszinierenden
Handwerk. Klar, man muss Gäste,
Menschen mögen. Aber ich behaupte nicht,
der beste Gastgeber zu sein. Ich bin es sehr
gerne, aber ich bin kein Conférencier oder
Zirkus direktor. Ich bediene meine Gäste gerne,
möchte sie aber nicht unterhalten. Small
Talk oder das Halten von Vorträgen finde ich
furchtbar. Hinter dem Tresen fühle ich mich
wohl, er bildet ein kleines Versteck und sicher
keine Bühne, auf der ich mich darstellen
möchte. Ich bin Handwerker und mag es auch,
Leute mit dieser Arbeit in den Bann zu ziehen,
aber einen Witz würde ich nie erzählen.
Das klingt zurückhaltend, anders als viele
Bartender es heute machen. Ist Gastgeben
nicht das Schlagwort der jungen Generation?
Das glaube ich auch. Natürlich muss man gerne
Gastgeber und Dienstleister sein. Ich versuche
meinen Mitarbeitern mitzugeben, dass
wir aufmerksam, aber unaufdringlich sind. Es
gibt nichts Schlimmeres als Startender. Gesprä-
27

STADTGESCHICHTEN
LITSCHI IN
L O N
JA, LONDON IST THE CONNAUGHT,
SCARFES UND DIE AMERICAN BAR
IM SAVOY. ES IST ABER AUCH SO VIEL
MEHR. EINE BESTANDSAUFNAHME
JENER BARLANDSCHAFT, DIE SEIT
JEHER AUF DER ÜBERHOLSPUR IST;
UND NICHT EINMAL DAMIT ANGIBT.
Text Juliane E. Reichert
30

D O N
Foto: Rosewood London
31

ALCHEMIST
K
K
O
I
U
M
Illustrationen: Editienne
44

Text Reinhard Pohorec
Aus Japan kommt – mal
wieder – der Begriff für
eine mehr oder wenige
neue Entdeckung, die
im kulinarischen Raum
ebenso bahnbrechend
sein könnte wie einst
»Umami«. Diesmal geht
es um »Kokumi«. Was
sich dahinter verbirgt, ist
erst schwer zu beschreiben,
bei detaillierter
chemisch-physikalischer
Beschreibung aber
absolut plausibel. Und
für die Bar vielleicht eine
neue Geheimwaffe.
Umami ist keine fernöstliche Kampfsportart.
Mit »auf die Fresse« hat es sprichwörtlich dennoch
zu tun. Vereinzelt trifft man noch auf
entgeisterte Blicke und dicke Fragezeichen
in den Augen jener, die bei süß, sauer, salzig
und bitter mit ihrem Geschmackslatein am
Ende sind. Seit der Chemiker Kikunae Ikeda
1908 erstmalig behauptet hatte, eine neue Geschmackskomponente
gefunden zu haben, ist
viel passiert. Doch kaum ist Umami halbwegs
im Genussmainstream angekommen – immerhin
hat es knapp über hundert Jahre gedauert
–, stolpert mit Kokumi () die nächste
Sensorik-Wunderwaffe aus Japan um die Ecke.
Wem nicht jetzt schon der Kopf raucht, aber
immerhin das Wasser im Munde zusammenläuft,
der möge uns über die nächsten Zeilen
gewogen bleiben.
Was ist Kokumi?
Eine schnelle Suchmaschinenanfrage spült eine
Definitionsflut für den Begriff über den Bildschirm,
darunter »Vollmundigkeit«, »Köstlichkeit«
und Ähnliches. So weit, so schwammig.
Die wörtliche Übersetzung aus dem Japanischen
lautet: »reicher (koku) Geschmack (mi)«.
Der Komplexität menschlicher Sensorik ist mit
einer einfachen Ein-Wort-Definition jedoch
kaum Rechnung getragen. Schmecken wir etwas
genauer hin.
Während Umami heute mit Fug und Recht
als fünfte Geschmackskomponente kategorisiert
wird, betrifft Kokumi vor allem die Mundfülle.
Zwar hat es nicht zwingend eine eigene
Aromatik oder gustatorische Qualität, modifiziert,
ergänzt oder verstärkt aber die Wahrnehmung
anderer Eindrücke, was zu einem vollmundigen
und vielschichtigen Erlebnis führt.
Kokumi ist eng an die Umamigeschmacksbildung
gekoppelt, hat aber per se nichts damit
zu tun. Umami wird immer über entsprechende
und eindeutige Geschmacksrezeptoren
wahrgenommen; Kokumi nicht, sondern über
sogenannte Calciumsensitive Rezeptoren.
Der küchenaffine deutsche Physiker Thomas
Vilgis klärt auf: »Für Kokumi sind vor allem
Gamma-Glutamylpeptide verantwortlich, also
kurze Proteinbruchstücke, an denen eine
Glutaminsäure am einen Ende sitzt, gefolgt von
zwei bis drei wasserunlöslichen Aminosäuren.
Allerdings muss, um Kokumi auszulösen, die
übliche alpha-Peptidbindung enzymatisch in
eine gamma-Peptidbindung geändert werden.
Okay, das klingt jetzt recht biochemisch-theoretisch«,
schmunzelt er. Der Professor für Theoretische
Physik an der Universität Mainz leitet
die Arbeitsgruppe »Molekulare Lebensmittelwissenschaften«
am Max-Planck-Institut für
Polymerforschung. Als begeisterter Koch hat
er die Erkenntnisse seiner Forschung in mehreren
Büchern zur Wissenschaft des Kochens
publiziert.
In seinem Buch Aroma – Die Kunst des Würzens
beschreibt Vilgis Kokumi unter der Überschrift
»Geschmacksmodulation und Mundfülle«.
Dabei assoziiert er diese Rundheit am
Gaumen nicht unbedingt mit dem cremig-fettigen
Gefühl, beispielsweise einer Panna Cotta.
Vielmehr könne eine große Mundfülle ebenso
durch sehr lange gekochte Hühnerbrühen oder
andere Fleischfonds erzeugt werden. Auch ein
Gulasch, eine einfache Bolognese oder ein
herzhafter Bohneneintopf besitzen eine solche
Vollmundigkeit. Es ist folglich wichtig zu
unterscheiden: Der Kokumi-Eindruck ist keine
texturelle Qualität, sondern molekular bedingt.
Ein verbindender Aspekt obiger Gerichte
ist die überdurchschnittlich lange Kochzeit
und Reife. Im Zuge des dabei stattfindenden
Prozesses der Hydrolyse zerfallen die in allen
Lebensmitteln vorkommenden Proteinketten
langsam zu immer kleineren Teilchen. Bruchstücke,
die aus zwei oder drei Aminosäuren
und einer Glutaminsäure bestehen, werden
Gamma-Glutamylpeptide (auch γ-Glutamilpeptide)
genannt. Diese Peptide sind unter anderem
für den Kokumi-Effekt verantwortlich.
Vilgis doziert weiter: »Das Zerlegen der Proteine
in diese ›kokumisierenden‹ Glutamylpeptide
kann sowohl durch Fermentation als
auch durch Enzyme, pH-Wert-Änderungen
oder, wie in den bereits genannten Beispielen,
durch Hitze vonstatten gehen. Bei der Herstellung
von Sojasauce etwa werden zum Zerlegen
der Proteine enzymatische Fermentationsprozesse
eingesetzt. Auch die lange Reifung von
Käse lässt neben vielen anderen Reaktionen
solche Proteinbruchstücke entstehen, die für
die große Mundfülle von reifem Käse sorgen.«
45

56
MIXOLOGY TASTE FORUM

MAIS
SPACE
Text & Tastingleitung
Maria Gorbatschova
Illustration Constantin Karl
An Bourbon führt kein
Weg vorbei. So ist es nur
recht und billig, dass er
die erste Spirituosenkategorie
ist, die bereits zum
dritten Mal den Weg ins
Taste Forum findet. Unser
Expertengremium bewertet
das aktuelle Angebot
und findet ein klares, wenn
auch knappes Urteil.
An Bourbon kommt niemand vorbei, der in
einer Bar arbeitet. In etwas über 300 Jahren
Geschichte erlebte die Kategorie viele Höhen
und Tiefen: Whiskey der Frontiers, verbotene
Spirituose, Trendgetränk der Cocktail-Renaissance.
Heute ist Bourbon so präsent und vielfältig
wie nie.
Seine Ursprünge sind, wie so häufig bei Spirituosen,
nicht ganz klar. Etwa ab den 1770ern
siedelten sich in Kentucky Siedler an. Destillation
war zu dieser Zeit in den USA bereits
weit verbreitet. Bauern machten durchs Brennen
aus einem verderblichen Produkt – dem
Getreide – ein unverderbliches und leicht
verkäufliches, ob holzgereift oder nicht. Die
Amerikaner destillierten den gesamten Mash,
statt das Getreide vorher herauszufiltern, wie
es in Schottland üblich ist. Die in der Brennblase
verbleibenden Überreste eignen sich bei
dieser Methode hervorragend als Tierfutter. Im
Frühling wiederum dient der Kuhdung dazu,
die Felder für das Getreide zu düngen. Als Vorbild
für diese Destillationsmethode diente u. a.
die deutsche Kornherstellung. Ein Kreislauf,
der die Siedler an den abgelegenen westlichen
Frontiers der noch jungen Nation unabhängig
vom Handel machte.
Deutsche Spuren
Nach heutigem Kenntnisstand ist das Knowhow
des US-amerikanischen Brennerhandwerks
zu guten Teilen deutschen und auch jüdischen
Einwanderern aus dem osteuropäischen
Raum zu verdanken. Während sich deutsche
und jüdische Immigranten zwar traditionell
eher im Nordosten und Norden des Landes
ansiedelten, schlug sich ihr Wissen um die
Erzeugung von Kornbrand im Lauf der Jahrzehnte
landesweit nieder. Hinter einem der bekanntesten
Namen im Bourbon-Business, Jim
Beam, steckt beispielsweise ein 1750 emigrierter
Deutscher: Johannes Jakob Boehm. Eine
weitere einflussreiche Gruppe in der Whiskeyherstellung
sind Einwanderer aus Irland.
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kamen
fast fünf Millionen Iren in die USA. Der
Grund, warum amerikanischer Whiskey noch
heute mit einem »e« geschrieben wird, ist das
Vorbild Irish Whiskey. Während Rye Whiskey
bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts in seiner
Stilistik stark durch europäischen Korn beeinflusst
war, stand bei der Entstehung von Bourbon
von Anfang an milder irischer Whiskey
Pate – auf der überwiegenden Basis von Mais.
Bereits in den 1820ern war Bourbon in den
USA geläufig. Vor allem in Chicago, im Mittleren
Westen und den Frontiers entwickelte sich
eine Vorliebe für Bourbon, während man in
New Orleans und dem Nordosten Rye bevorzugte.
Ende des 19. Jahrhunderts, als durch die
Reblaus-Epidemie Port, Sherry und Cognac
rar wurden, wurde Bourbon auch in Europa
populär. Während der Prohibition in den USA
wurde jede Kategorie amerikanischer Spirituosen
fast gänzlich zerstört. Nach dem Zweiten
Weltkrieg erholte sich die Industrie etwas
und erreichte in den 1970er-Jahren eine kurze
Hochphase. In den folgenden Jahrzehnten war
Vodka die bevorzugte Spirituose der Amerikaner.
Um die Jahrtausendwende begannen einige
Hersteller, handwerklich hergestellte Premium-Bourbons
auf den Markt zu bringen und
damit neue Zielgruppen zu erschließen. Mit
der Cocktail-Renaissance stieg das Interesse an
traditionell amerikanischen Spirituosen und
qualitativ hochwertigen Produkten deutlich
an. Zwischen 2000 und 2020 wuchs der Markt
für Bourbon allein in den USA um 167 %. Weltweit
ist die Spirituose aus kaum einer Bar wegzudenken.
739 Whiskey- und Bourbon-Destillerien
gibt es 2023 in den USA, eine Steigerung
um 11,6 % zum Vorjahr. Noch nie konnte man
aus so vielen Brands und Qualitäten wählen
wie heute.
Mais & Fass
Wenn an der Bar (und auch sonst) von gutem
Bourbon die Rede ist, ist stets »Straight
Bourbon« gemeint. So auch in unserem Fall.
Bourbon darf nur Bourbon heißen, wenn er in
den USA hergestellt wurde. Die Mash Bill, auf
Deutsch etwas unelegant mit »Brei-Rechnung«
oder »-Formel« übersetzt, gibt den Anteil verschiedener
Getreidearten in der Maische eines
American Whiskeys an. Bei Bourbon muss er
mindestens 51 % Mais enthalten. Dazu kommen
meist zwischen 5 und 15 % gemälzte Gerste, um
die Fermentation anzukurbeln, außerdem Roggen
und/oder Weizen. Andere Getreide sind
seltener, aber ebenfalls zugelassen. In unserem
Tasting fällt zum Beispiel Koval Bourbon aromatisch
auf, der aus 51 % Bourbon und 49 %
Hirse hergestellt wird.
57

TRINKWELT
P E R U
62

Text Markus Orschiedt
Illustrationen Inga Israel
PERUPUR
Von Peru, diesem be sonderen Andenstaat
am Pazifik, ging schon immer
ein Zauber aus. Die Inka-Hochkultur
hatte hier ihr Zentrum. Den spanischen
Eroberern war es als unerschöpfliches
Goldland verheißen. Die vergangenen
Jahre wiederum haben das Interesse
an peruanischer Kulinarik global
in die Höhe schnellen lassen. Doch
Moment: Zur Kulinarik gehört ja wohl
auch Trinken. Eine Wanderung.
Erinnern Sie sich noch an die Kult-Serie Miami
Vice? An Don Johnson, der als blondmähnige
Nemesis Sonny Crockett, zusammen mit seinem
Partner Rico Tubbs, in Miami Beach die
Finsterlinge der Kokainbanden in ihren Clubs
aufspürte und über den Ocean Drive oder zu
Wasser nachsetzte? In schnellen Autos und
noch schnelleren Schnellbooten, mit dunklen
Sonnenbrillen und pastellgewandet, wurden
Recht und Gesetz noch nie mit so viel Stil –
style over substance, bemängelten Kritiker – in
Szene gesetzt.
Das können wir auch, dachte sich wahrscheinlich
Nancy »Donna« Faeser und ließ sich
kürzlich auf einem Boot der Küstenwache
in Perus Metropole Lima ablichten. Ganz in
Schwarz, aber auch blondwehend und mit
dunkler Sonnenbrille im simulierten Kampf
gegen die Koksfluten, die sonst irgendwann an
den Docks des Hamburger Hafens anbranden.
Wem es wohl eher mit einer seit Jahrzehnten
dysfunktionalen Antidrogenstrategie an den
Kragen geht: prekären Campesinos oder brutalen
Narcos-Kartellen? Beinahe gleichzeitig
hatten die Medien, flankiert vom Lärm des
asozialen Empöriums, es fertiggebracht, das
öffentliche Bild von Peru abzurunden: die
Radwege im Moloch Lima, bezahlt von unserem
Steuergeld! Damit war die Kakophonie
in Gang gesetzt. Eine Mixtur aus harten Fake
News, Halbwahrheiten, Ignoranz, Missachtung
internationaler Abkommen und langfristiger
Strategien gegen Armut und Klimawandel.
Deutschland und Europa investieren in die
Probleme, China holt sich die industriellen
Rohstoffe, wir bekommen das Koks – so der
Plot. Ein einziges kommunikatives Desaster.
Schmackhaft gemacht von den verkaterten Framing-Sommeliers
der TV-Morgenmagazine bis
zu den hauptamtlichen Hassbewirtschaftern
in Politik und Digitalmedien. Umso beschämender,
arrogant und geschichtsvergessen, vor
dem Hintergrund der großen Bedeutung und
des deutschen Ansehens seit Alexander von
Humboldts großer Andenexpedition von Cartagena
nach Lima. Dort gelang ihm die valide
Bestimmung des Längengrades von Lima, der
heute noch als Richtwert für das südwestliche
Teilstück des Kontinents Gültigkeit hat.
63