21070630053_BatuhanKanbak_CourseCode_Task e.g. 210202043_ErenDogukanKeles_AŞP282_Midterm

STEP BY STEP TASTE
~ INTERESTING RECİPES & WORLD OF MASHROOM AND
INTERVIEWS ~
APRİL 2023
0

Welcome to TASTE STEP BY STEP!
In this magazine, there are
recipes highlighting the
different world of culinary
arts, informative articles about
interesting worlds of
mushrooms and interviews.
From the evolution of the
classical cooking method over
time, we explore the fascinating
world of dishes and ingredients.
I hope you enjoy it as much as
we enjoyed creating our
magazine .

~ INTERESTING INFORMATION ~
When we enter our magazine, let's first enter the legendary
world of mushrooms together.
In this study, we will learn about the history of mushrooms
from past to present, edible and inedible mushroom types
and their properties, valuable mushroom varieties and
mushroom cooking methods.
~ History of mashrooms ~
Although mushrooms are known as a plant among the
people, the fungus is not a plant, it is a realm that includes
the eukaryotic kingdom, which is divided into single-celled
and multi-celled. Fungi are found all over the world,
especially in forest areas. Our mushrooms love a humid
environment. known.
It is estimated that people's use of capped mushrooms dates
back to the Paleolithic age. As they examined other
herbaceous plants, the first people collected the mushrooms
around them and regarded them as food. The kings also used
these mushrooms as poison to kill unwanted people in the
palaces without understanding the cause of death. The clergy
used them in witchcraft. Besides, mushrooms were used in
the treatment of people and in medicines.
After the discovery of mushrooms, the first people studied
how they grew and developed in nature and allowed many
types of mushrooms to be grown in church gardens. As
additional information, it was determined that mushrooms
grow better on fertilizers.
3]

Let's examine the edible and inedible types of mushrooms !
Now, the types of edible mushrooms that we are accustomed to
seeing in markets or markets will be explained. Some of these
mushrooms can be bought easily, while others are difficult to buy
as they are expensive.
1. Cultured Mushroom
This mushroom is actually the general name of all the
mushrooms cultivated and cultivated. The most consumed
mushroom in our country is 'Agaricus bisporus'.
This mushroom, which is frequently preferred in the recipes of
our dishes that decorate our most beautiful plates, has a classic
white stem and cap.
2. Oyster Mushrooms
Oyster mushrooms, like cultivated mushrooms, can be easily
obtained from markets and markets. The latin name of this
species, which is the number one choice of those who want to
barbecue, is Pleurotus ostreatus. This fungus begins to appear at
the bottom of the roots of broad-leaved trees when winter
comes. This food, which is the second most grown mushroom in
the world, has a huge fan-like hat. It also has a hard and thick
texture.
4

3. Lamb belly
This species, which usually grows in spring, has a characteristic
appearance and has a unique color. Thus, it can be easily recognized
among other mushrooms. However, Gyromitra Esculenta, which is
commonly grown in our country, is poisonous.Care should be taken
when choosing these mushrooms.
4.Truffle mushroom
Yes, we came to our most valuable mushroom.
This valuable treasure with nearly 120 mushroom species
It grows underground like a keme mushroom. Our truffle, known as
'Domalan' in our country, is also known as 'black diamond' due to
its black color and high value. It also has a very characteristic flavor
with its special taste, smell and aroma for those who are curious.
5. Keme Mushroom
This species, which grows completely underground, can easily reveal
itself thanks to the cracks it creates in the soil when grown. If you
are going to cook, this mushroom is an excellent alternative to the
culture mushroom. It is often called desert truffle because it tastes
like a potato and resembles a truffle.
e
5

6. Şitake mushroom
Şitake mushroom, which is grown in the Mediterranean, Aegean,
Marmara and Black Sea regions in our country, is a very popular
mushroom in the Far East regions. It is also called black forest
mushroom in our country. This is another mushroom species that
is quite expensive.
7.Kanlıca Mashroom
It grows mostly in the Western Black Sea region of our country.
This mushroom is also known as 'pine mushroom' or 'sycamore
mushroom'. Kanlıca mushroom is a species that is consumed in
barbecues.
8. Tirmid Mushroom
If you have found the truffles in the forest and you want to buy
them, it should not be forgotten that the milk does not come out
of the hands easily. These mushrooms start to take a wavy shape
when they mature when they are half-moon shaped during
adolescence. They also have a cap with a diameter of 5-15
centimeters. These mushrooms, which are usually roasted, are not
used easily if they are found too ripe. It is beneficial to apply the
boiling process first.
6

9. Bear Mushroom
Also known as boletus mushroom or porcini, their color is brown
or reddish brown. It manifests itself seasonally in summer and
autumn. It is used as a sweetener in soups and sautés, and in dry
form in meals.
10. Mullein Mushroom
This species, which usually manifests itself in November or July, is
a very tasty species by keeping its freshness for a long time. Its
outer surface is shiny and its body is fleshy. It has a pleasant
smell and the spines under its caps make these mushrooms
special.
11. Egg Mushroom
They usually appear in May and November. Other names are
'goose's feet' and 'chicken mushrooms'. It adds flavor to our meals
with the aromas of hazelnuts and spices
12. Steak Mushroom
It takes its name from the color of raw steak and the red color
when cut. They grow in and around the myrtle region of our
country. This species is the most delicious mushroom on our list
of edible mushrooms. It has a sour taste. It is possible to see it in
sycamore and chestnut trees.
7

13. Emperor Mushroom
Its other name is caesar mushroom. These mushrooms, which
have been used since the Roman period, grow at the end of
summer and are frequently seen in oak, chestnut and linden
forests. It is useful to be careful as there are also poisonous
mushroom varieties in this species.
14. Trumpet Mushroom
Since there are poisonous mushrooms in this species, it is
necessary to make sure that it is useful before consuming it. This
delicious and expensive mushroom species is seen in the Aegean
region of our country.Its other name is trumpet mushroom.
Which mushrooms are inedible?
It is necessary to recognize and avoid mushrooms that can lead
to deadly results if eaten. Expert knowledge is required to
understand whether a mushroom is poisonous. In order to say
"don't eat mushrooms," avoid generalizations such as colorful
ones or those that are like this, so stay away from mushrooms
that you see in nature but are not sure about.
8

~ Mushroom Cooking Techniques ~
In our country, it is mostly used in sautés and roasting.
Mushrooms are actually able to make delicious meals by keeping
up with all cooking methods. As we mentioned above, it is
possible to use the truffle in some cases by boiling it. Besides
being consumed as a main dish, it is also possible to catch
delicious flavors in sauces.
~ Mushroom Chronology ~
1651 - First mushroom discovery around Paris in France.
1707 - The first controlled cultivation of "edible mushrooms"
was made in the vegetable garden.
1800 - Mushroom cultivation in underground quarries, which is
the right time and place for mushrooms, with the climate
constantly humid.
1825 - Mushrooms are grown in a rural landscape near
Haarlem.
1900 - At fluweelgrotten (Velvet Caves) in Valkenburg and St.
Mushroom cultivation in Pietersberg caves.
1934 - The first scientific study on mushroom culture was
carried out at the Netherlands Naaldwijk Research Station.
1946 - Great mushroom pioneers Mr. Bels, M Sc, and Dr.
Under the guidance of Bels-Koning, a fungal culture laboratory
was established in Houthem St.Gerlach (South Limburg).
9

1950 - The first modern above-ground mushroom nurseries
with a variety of planting areas are established.
1955 - Cultivation in wooden boxes
1960 - cultivation on a wooden bed in a metal tray.
1975 - Cultivation in all-metal trays.
Resources :
SORHOCAM.COM
https://www.sorhocam.com/konu.asp?sid=1440&mantarin-tarihcesi.html
Mantarlı Yaşam https://mantarliyasam.com/mantarlarintarihcesi/#:~:text=Mantarlar%20b%C3%BCy%C3%BCk%20olas%C4%B1l%C
4%B1kla%20Asya'da,%C3%B6l%C3%A7ekte%2C%20ciddi%20manada%20y
eti%C5%9Ftirilmeye%20ba%C5%9Fland%C4%B1.
10

~ INTERVIEW ~
In this section of our magazine, there are interviews with people
whose knowledge and skills I trust. In our interview, we
determined and asked them 10 questions and their answers were
tremendous. While preparing the questions, we paid great
attention to the fact that they were about cooking methods,
cutting techniques and meat sections, and to collect valuable
information on these issues.
So let's go to the interviews and see !
will be waiting for you on the other page.
11

First of all, thank you very much for coming here and being with
us. At the end of this interview, based on the valuable
information you will tell us today, there will be races on the
subject you have told on social media.
~ Intervıew 1 ~
Question 1 : What is the difference between boiling and deep
frying?
Answer : One is the watery heat technique and the other is the
cooking technique in oil.
Question 2 : Could you give and explain 3 examples of cutting
techniques?
Answer : 2- Julian, dice, vichy julienne is a technique that is cut
into thin strips. Dice is the name given to dicing, round like a
vichy rondelle. it is cut but its thickness and diameter do not
change .
Question 3: Can you tell me 2 regions from the beef slaughtering
regions?
Answer : Flank and tenderloin
-
12

Question 4 : Can you explain what Brisket is?
Answer : Brisket is a name given to the breast part of the calf.
It is both fatty and soft meat. boneless breast meat
usually for burger patties, sausage or grilled meatballs.
used . It can also be used for frying and boiling.
Question 5 : Can you give only 5 examples of cooking methods?
Answer : Boiling , poaching , grilling , frying , blanching
Question 6: Which ones are not in hollandes sauce?
A egg yolk
B white wine vinegar
C butter
D parmesan
E sea salt
Answer : Of course, Parmesan. D
Question 7: Which one is not one of the watery heat cooking
techniques?
A Poche
B Blanche
C Shallow fry
D Boiling
E Sous Vide
Answer : Shallow fry
13

Question 8: Which is not a frying technique?
A deep fry
B shallow fry
C saute
D confit
E Etuve
Answer : A, B, C, D are all techniques we use, but E is not the
frying process, but the cooking of meat or vegetables in their
own juice.
So now I'm going to give you some sentences in our last 2
questions and can you tell us if it's true or false.
Question 9 : Broil : this technique of cooking on the grill can be
done on a charcoal grill, a lava stone grill or a plate grill. True
or False?
Answer : Of course, the wrong broiling process is a process that
is done in the oven, not on the grill.
Question 10 : Baking : cooking over or under an open fire on
the grill . True or False?
Answer: Baking is a method of cooking in the oven. This cooking
method is generally used for cooking flour or bakery products.
Although the cooking temperatures vary from oven to oven,
meals are cooked at 220 degrees on average.
14

~ Intervıew 2 ~
Question 1: What is the Sous Vide Technique?
Answer : It is a cooking method. It basically means vacuum
cooking.
Question 2: What is Macedoine Cutting Technique?
Answer : The material is first cut vertically to the appropriate
length, then chopped into small cubes. The heaping will be 10
pieces per tablespoon.
Question 3: What is the Beef Oxtail Region and What Foods
Are Made?
Answer: Oxtail is the name given to the meaty part of the tail
of the cattle. Soup and oxtail Made in Tandoori.
Question 4 : What is the Difference Between Vichy and
Rondelle ?
Answer : It is cut in round form like Vichy rondelle, but it does
not change.
Question 5 : What is the Acid Cooking Technique and with
which materials is it applied?
Answer : Acid cooking is a chemical method . In short, it is to
combine acidic foods with the food to be cooked. It is applied
with Lemon , Vinegar , Sugar and Salt .
15

Question 6: Which ones are in Brown Sauce?
A – Flour B – Onion C – Parsley D – Muscat E - White Wine
Vinegar
Answer: There is no onion, parsley, muscat, white wine vinegar
in brown sauce, but flour is in a Brown souce. A
Question 7: Which is a Food that is Not Fried with Deep Fat
Cooking Technique?
A - Types of Fish B – Potato C – Doughs D – Pasta E - Poultry
Answer : We can cook pasta in the oven or in water, but we
cannot fry pasta in a oil. D
Question 8: Which Is One Of The Cooking In Oil Techniques?
A – Poche B - Shallow Fry C - Sous Vide D - Shallow Poaching
E - Simmer
Answer : Shallow Fry of course
Question 9 : Poche Cooking Technique Normal frying
temperature is between 175-195 C. right or wrong?
Answer : Wrong
Question 10 : Grilling is an outdoor cooking technique. Broiling
can be done easily at home or indoors. right or wrong?
Answer : Of course right.
16

~ DELİCİOUS RECEİPE ~
Yes, we said that we included interesting recipes in our last episode
of our magazine.Now we have a delicious recipe.
(6 Persons)
LOBSTER
90- 120 gr lobster
3 medium onions
1 medium celery
3 sprigs of sage tea
2 Liters of Water
1 glass of white wine
1/8 Muscat
½ lemon peel
1 tablespoon of parmesan cheese
3 bay leaves
5 liters of water (to boil)
3 cloves of garlic
1 red Thai chili pepper
juice of ½ lemon
2 spoons of butter
First of all, we start by preparing the
aromatic water in which we will boil
the lobster. Add white wine, amulet,
lemon peel to the water.
Insert a skewer into the spinal cord so
that the lobster meat is not tough.
Put the onion, garlic, celery, lemon
juice and cayenne pepper in a
saucepan that can hold the lobster,
then make a spice bouquet from sage
and bay leaves. After adding the spice
bouquet to the pot, boil it for 45
minutes. Then put the lobster in it and
boil it for two minutes. After boiling,
stop the cooking process by placing the
lobster in ice water. Save the water in
which you boiled the lobster for risotto.
Cut claws and boil in boiling water for
another three minutes, Remove claws
and loins of lobster with lobster
scissors, Fillet. Grease the lobster fillets
with butter in a separate pan and cut
into equal parts.
17

RISOTTO
3 cups Arborio rice
1 onion
10 leaves of basil
2 tablespoons of oil
2 spoons of butter
2.5 glasses of water
1 glass +1 tea glass of wine
10 cups lobster boiling water
1 teaspoon black truffle puree
250 g powdered parmesan
Cut the onion into quarters and put it in the pot. Fry the basil,
Arborio rice, oil and butter. Add water and 1 glass of wine and
bring to a boil. Take the drained rice on wax paper. Ventilate
for 10 minutes. Separate the onion and basil from it. Add the
lobster juice to the al dente rice. Cook for 10 minutes stirring.
When the water is absorbed, add 1 tea glass of white wine.
Remove from the stove so that very little water remains. Add
the black truffle puree. Combine 250 g of powdered Parmesan
with the risotto you took from the stove, mixing it quickly.
18

SERVICE
slice truffle
6 quail eggs
Take the risotto on a plate. Place the lobster on the risotto.
Add the sliced truffles over the lobsters. We apply 1 quail egg yolk
to each portion. Paint the plate and serve.
While preparing this recipe, I prepared it by looking at the
world of mushrooms that we have explained, thinking how
I can make a delicious recipe from these mushrooms.
Endless thanks to our black pearl, which is my inspiration,
truffle mushroom. You will not get enough of this delicious
taste.
We have come to the end of our flavor magazine step by step.
We had a lot of fun while preparing it. We hope you had fun
while reading it. I recommend you to try our new special recipe.
We are also very happy to share the beauties of the food world
with you. Stay delicious!
19

APPENDİX 1
Dergimize giriş yaptığımızda ilk olarak mantarların efsane dünyasına birlikte giriş yapalım.
~ Makale İlginç Bilgiler ~
Bu çalışmamızda geçmişten günümüze mantarın tarihçesini,yenilebilir ve yenilemeyen mantar çeşitlerini ve özelliklerini,Değerli
mantar çeşitlerini ve mantar pişirme yöntemlerini öğreneceğiz.Mantarlar, halk arasında bir bitki olarak bilinse de mantar bir bitki
değildir, tek hücreli ve çok hücreli olarak ayrılan ökaryotik krallığı içeren bir alemdir.Mantarlar dünyanın her yerinde özellikle de
ormanlık alanlarda bulunurlar.mantarlarımız nemli ortamı çok sever.Dünyada 1 milyonun üzerinde mantar çeşidi olduğu
bilinmektedir.
İnsanların şapkalı mantar kullanımı yontma taş devrine kadar uzandığı tahmin ediliyor.Diğer otsu bitkileri inceledikleri gibi ilk
insanlar çevresinde bulunan mantarları toplayarak bunları besin maddesi olarak görmüşlerdir.Fakat doğadaki bazı mantar
çeşitlerinin yenmesi sonucu zehirlenmeleri görüldüğünde insanların dikkatini çekmiştir.Bu durum o zamanlardaki büyücülerin
kralların ve din adamlarının da dikkatini çekmiştir.Krallar saraylarda istenmeyen insanların ölüm nedenleri anlaşılmadan
öldürülmesinde bu mantarları zehir olarak kullanmışlardır.Din adamları ise büyücülükte kullanmıştır.Bunun yanında
mantarlar,insanların tedavisinde ve ilaçlarda kullanmıştır.
İlk insanlar mantar keşfinden sonra onların nasıl doğada büyüme ve gelişme şekillerini incelemiş ve birçok mantar türünün kilise
bahçelerinde yetiştirilmesini sağlamıştır.Bu araştırmalar sırasında ek bilgi olarak,mantarların gübreler üzerinde daha güzel yetiştiği
tespitlenmiştir.
Yenilen ve yenilmeyen mantar türlerini inceleyelim.
1. Kültür mantarı
Bu mantar aslında yetiştirilen ve yetiştirilen tüm mantarların genel adıdır. Ülkemizde en çok tüketilen mantar 'agaricus
bisporus'tur.
En güzel tabaklarımızı süsleyen yemeklerimizin tariflerinde sıklıkla tercih edilen bu mantarın klasik beyaz bir sapı ve başlığı vardır.
2. İstiridye Mantarı
İstiridye mantarları da kültür mantarları gibi market ve pazarlardan rahatlıkla temin edilebilir. Mangal yapmak isteyenlerin bir
numaralı tercihi olan bu türün latince adı Pleurotus ostreatus'tur. Bu mantar kış mevsimi geldiğinde geniş yapraklı ağaçların
köklerinin diplerinde görülmeye başlar. Dünyanın en çok yetiştirilen ikinci mantar türü olan bu yiyeceğimizin yelpaze gibi kocaman
bir şapkası vardır.Ayrıca sert ve Kalın bir dokusu vardır.
3. Kuzu göbeği
Genellikle ilkbahar aylarında yetişen bu tür karakteristik bir görünüme ve kendine has bir renge sahiptir. Bu nedenle diğer
mantarlar arasında kolayca tanınır. Ancak ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen Gyromitra Esculenta zehirlidir. Bu mantarları
seçerken oldukça dikkatli olunması gerek.
4.Trüf mantarı
Evet geldik en değerli mantarımıza.
120'ye yakın mantar türünün bulunduğu bu değerli hazine, tıpkı
keme mantarı gibi toprak altında yetişiyor.Ülkemizde 'Domalan' olarak bilinen trüf mantarımız siyah renginden ve değerinin
yüksek olmasından dolayı 'kara elmas' olarak da bilinir.Ayrıca meraklananlara özel tadı kokusu ve aroması ile oldukça karakteristik
bir lezzete sahiptir.
5. Keme Mantarı
Tamamiyle yer altında yetişen bu türümüz Büyüdüğünde toprakta meydana getirdiği çatlaklar sayesinde kendini kolayca belli
edebilmektedir.Eğer yemek yapacaksanızbu mantar 'kültür' mantarına mükemmel bir alternatiftir.
Tadı patatese benzer şekli ise trüf mantarını andırdığı için çoğunlukla çöl trüfü olarak adlandırılır.
6.Şitake mantarı
Ülkemizde Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz bölgelerinde yetiştirilen şitake mantarı Uzak doğu bölgelerinde oldukça sevilen bir
mantardır.Ülkemizde kara orman mantarı da denilir.Olduça pahalı olan bir diğer mantar türümüz budur.
7.Kanlıca Mantarı ülkemizin daha çok Batı karadeniz bölgesinde yetişir.Bu mantarımız ayrıca 'çam mantarı' ya da 'çıntar mantarı'
diye de bilinir.Kanlıca mantarı da mangallarda oldukça tüketilen bir türdür.
8.Tirmit Mantarı
Tirmit mantarlarlarını ormanda bulduysanız ve almak istediğinizde sütünün ellerden kolay kolay çıkmadığını unutmamak
gerekiyor.Bu mantarlar ergen döneminde yarım ay şeklinde iken olgunlaşırtığında dalgalı bir şekil almaya başlarlar.Ayrıca 5-15
santimetre çapında bir şapkaları vardırr.Genellikle kavurma yapılan bu mantarlar eğer fazla olgunlaşmış bulunursa kullanmadan
önce haşlama işlemi uygulamanızın faydası vardır.
9. Ayı Mantarı
Boletus mantarı veya porcini olarak da bilinir, renkleri kahverengi veya kırmızımsı kahverengidir. Mevsimsel olarak yaz ve
sonbaharda kendini gösterir. Çorbalarda ve sotelerde, kuru haliyle de yemeklerde tatlandırıcı olarak kullanılır.
10. sığır dili mantarı
Genelde kasım veya temmuz aylarında kendini gösteren bu türümüz uzun süre tazeliğini koruyarak oldukça lezzetli bir türdür.Dış
yüzeyi parlaktır ve gövdesi etlidir.Hoş bir kokusu vardır ve şapkalarının altındaki dikencikleri bu mantarları özel kılmaktadır.
11. Yumurta Mantarı
Genellikle mayıs ve kasım aylarında kendini gösterirler.Diğer isimleri ise' kaz ayağı ve 'tavuk mantarı' dır.Yemeklerimize fındık ve
baharat aromalarıyla tat katar.Popüler bir mantar türüdür.

12. Biftek Mantarı
Adını,çiğ biftek renginde olmasıyla ve kesildiğinde kırmızı renkte olmasından alır.Ülkemizin mersin bölgesinde ve çevresinde
yetişirler.Bu tür, yenilebilen mantarlar listemizdeki en lezzetli mantardır.Tadı ekşimsidir. Çınar ve kestane ağaçlarında görmemiz
mümkündür.
13. İmparator Mantarı
Diğer adı sezar mantarıdır.Roma döneminden beri kullanılmakta olan bu mantarlar yaz aylarının sonunda yetişir ve meşe,
kestane, ıhlamur ormanlarında sıkça görünür. Bu türümüzün içinde zehirli mantar çeşitleri de bulunduğundan dikkatli olmakta
fayda vardır.
14. Borazan Mantarı
Bu türümüzde de zehirli mantarlar olduğu için tüketmeden önce faydalı olup olmadığından emin olmak gerekir.Lezzetli ve pahalı
olan bu mantarı türümüz Ülkemizin ege bölgesinde görülmektedir.
Diğer adı ise trompet mantarıdır.
Hangi mantarlar yenmez?
Yenildiği takdirde ölümcül sonuçlara yol açabilen mantarları tanıyıp uzak durulması gerekir.Bir mantarın zehirli olup olmadığını
anlamak için uzman bilgisi gerekmektedir.Mantarları yemeyin diyebilmek için böyle renkli olanlar veya bu şekilde olanlar demek
gibi genellemeler söz konusu olmayacağı için doğada gördüğünüz ama emin olamadığınız mantarlardan uzak durun.
~ Mantar Pişirme Teknikleri ~
Ülkemizde çoğunlukla sotelerde ve kavurmalarda kullanılır.Mantarlar aslında tüm pişirme yöntemlerine ayak uydurarak her
yöntem ile lezzetli yemekler yapmak mümkündür.Yukarıda bahsettiğimiz gibi tirmit mantarını bazı durumlarda haşlama yaparak
kullanılması muhtemeldir.Ana yemek olarak tüketilmesinin yanısıra sosların içinde de enfes lezzetler yakalamak mümkündür.
Mantar Kronolojisi
1651 - Fransa'da Paris çevresinde ilk mantar keşfi.
1707 - Sebze bahçesinde ilk kontrollü “yenilebilir mantar” yetiştiriciliği yapılmıştır.
1800 - İklimin sürekli nemli olmasıyle beraber mantar için doğru zaman ve yer olan yer altı taş ocaklarında mantar yetiştiriciliği.
1825 - Mantarlar, Haarlem yakınlarında kırsal bir arazide yetiştirildi.
1900 - Valkenburg’daki fluweelgrotten’de (Kadife Mağaraları) ve Maastricht yakınlarındaki St. Pietersberg mağaralarında mantar
yetiştiriciliği.
1934 - Hollanda Naaldwijk Araştırma İstasyonunda mantar kültürü üzerine ilk bilimsel çalışma yapıldı.
1946 - Büyük mantar öncüleri Bay Bels, M Sc ve Dr. Bels-Koning’in rehberliğinde Houthem St.Gerlach’ta (Güney Limburg) mantar
kültürü laboratuvarı kuruldu.
1950 - Çeşitli ekim alanları olan ilk modern yer üstü mantar fidanlıkları kuruldu.
1955 - Akşap kutularda yetiştirme
1960 - metal tepside akşap yatakta yetiştirme.
1975 - Tamamen metal tepsilerde yetiştirme.
~ Röportaj ~
Dergimizin bu bölümünde bilgi ve becerilerine güvendiğim insanlarla yaptığım röportajlar yer alıyor. Yaptığımız görüşmede
kendilerine 10 soru belirleyip sorduk ve verdikleri cevaplar muazzamdı. Soruları hazırlarken pişirme yöntemleri, kesim teknikleri
ve et bölümleri ile ilgili olmasına ve bu konularda değerli bilgiler toplamasına çok dikkat ettik.
O halde röportajlara gidelim ve görelim.
- Röportaj 1 -
Öncelikle buraya geldiğiniz ve bizimle birlikte olduğunuz için çok teşekkür ederiz. Bu söyleşinin sonunda bugün bize vereceğiniz
değerli bilgilerden hareketle sosyal medyada anlattığınız konu ile ilgili yarışlar yapılacaktır.
Soru 1 : Haşlama ve derin kızartma arasındaki fark nedir?
Cevap : Biri sulu ısı tekniğidir diğeri yağda pişirme tekniğidir
Soru 2 : Kesme tekniklerinden 3 tane örnek verebilir misiniz?
Cevap : Julian, dice, vichy julienne ince şeritler halinde kesilen bir tekniktir. Zar, vichy rondelle gibi yuvarlak zar atmaya verilen
addır. kesilir ama kalınlığı ve çapı değişmez.
Question 6: Which ones are not in hollandes sauce?
A egg yolk
B white wine vinegar
C butter
D parmesan
E sea salt
Answer : Of course, Parmesan. D
Soru 7 : Hangisi sulu ısı pişirme tekniklerinden değildir ?
A Poche
B Blanche
C Shallow fry
D Boıling
E Sous Vıde
Cevap : Shallow fry

Soru 8 : Hangisi kızartma tekniklerinden değildir ?
A deep fry
B shallow fry
C saute
D confıt
E etuve
Cevap : A,B,C,D hepsi kullandığımız teknikler fakat E, kızartma işlemi değil et ya da sebzelerin tamamen kendi suyu ile
pişirilmesidir.
O zaman şimdi son 2 sorumuzda size bazı cümleler vereceğim ve doğru ya da yanlış olduğunu bize söyler misiniz.
Soru 9 : Broıl : ızgarada pişirme bu teknik kömür ızgarada lavtaşı ızgarada veya plate ızgarada yapılabilir . Doğru ya da Yanlış ?
Cevap : Tabiki yanlış broiling işlemi ızgarada değil frında yapılan bir işlemdir.
Soru 10 : Bakıng : ızgarada açık ateş üzerinde veya altında pişirme . Doğru ya da Yanlış ?
Cevap : Baking fırında pişirme yöntemidir.Bu pişirme yöntemiyle genellikle un veya unlu mamüllerin pişirilmesinde
kullanılmaktadır.Pişirme ısıları fırından fırına değişse de ortalama 220 derecede yemekler pişer.
- Röportaj 2 -
Soru 1 : Sous Vide Tekniği Nedir ?
Cevap : Bir pişirme metodudur. Temel olarak vakumda pişirme anlamına gelir.
Soru 2 : Macedoine Kesim Tekniği Nedir ?
Cevap : Malzeme önce uygun uzunlukta dikine kesilir, ardından ufak küpler şeklinde doğranır. Tepeleme yemek kaşığına 10 adet
gelecek şekilde olur.
Soru 3 : Sığır Eti Oxtail Bölgesi Nedir Ve Hangi Yiyecekler Yapılır ?
Cevap : Oxtail sığırın kuyruk bölümündeki etli kısma verilen isimdir. Çorbası ve Pöç Tandır Yapılır .
Soru 4 : Vichy Ve Rondelle Arasındaki Farklılık Nedir ?
Cevap : Vichy rondelle gibi yuvarlak formda kesilir fakat değişkenlik göstermez.
5 - Asitte Pişirme Tekniği Nedir Ve Hangi Malzemeler İle Uygulanır ?
Cevap : Asitte pişirme kimyasal bir yöntemdir . Kısaca asitli gıdalar ile pişecek olan gıdayı birleştirmektir . Limon , Sirke , Şeker ve
Tuz ile uygulanır .
Soru 6 : Hangileri Kahverengi Sosun İçinde Vardır ?
A - Un
B - Soğan
C - Maydanoz
D - Muskat
E - Beyaz Şarap Sirkesi
Cevap : Soğan,maydanoz,muskat,beyaz şarap sirketi hepsi girer fakat un yoktur. A
Soru 7 : Hangisi Derin Yağda Pişirme Tekniği İle Kızartılmayan Besindir ?
A - Balık Çeşitleri
B - Patates
C - Hamurlar
D - Makarna
E - Kümes Hayvanları
Cevap : Makarnaları fırında veya suda yapabiliriz ama asal kızartma yapamayız. D
Soru 8 : Hangisi Yağda Pişirme Tekniğinden Biridir ?
A - Poche
B - Shallow Fry
C - Sous Vıde
D - Shallow Poachıng
E - Sımmer
Cevap : Shallow Fry tabiki
O zaman size son 2 soru bazı cümleler vereceğim doğru veya yanlış olduğuna karar vermenizi rica ediyorum.
Soru 9 : Poche Pişirme Tekniği Normal kızartma Isısı 175-195 C arasındadır. Doğru ya da yanlış ?
Cevap : Yanlış
Soru 10 : Grilling bir dış mekan pişirme tekniğidir. Broiling ise evde ya da kapalı mekanlarda rahatlıkla yapılabilir. Doğru ya da
yanlış ?
Cevap : tabiki doğru.

- Lezzetli Tarif -
Evet magazinimizdeki son bölümümüzde ilginç tariflere yer verdiğimizi söylemiştik.
Şimdi sırada leziz mi leziz tarifimiz var.
Siz de deneyip bu enfes lezzete ortak olabilirsiniz !
Istakozu içine alabilecek bir tencereye soğan, sarımsak, kereviz, limon suyu ve kırmızı acı biber koyun, Daha sonra ada çayı ve
defne yapraklarından bir baharat buketi oluşturun. Baharat buketini de tencereye ekledikten sonra 45 dakika kaynatın, Daha
sonra ıstakozu içine koyarak iki dakika boyunca haşlayın, Haşladıktan sonra ıstakozu buzlu suya koyarak pişirme işlemini
durdurun. Istakozu kaynattığınız suyu ise risotto için saklayın. Kıskaçlarını koparıp kaynayan suyun içinde üçer dakika daha
haşlayın, Istakozun kıskaçlarını ve bel kısmını ıstakoz makasıyla ayıklayın, Fileto edin. Ayrı bir tavada tereyağı ile ıstakoz filetoları
glaze edin ve eşit parçalara bölün.
RİSOTTO
3 su bardağı Arborio pirinç
1 kuru soğan
10 yaprak fesleğen
2 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşıği tereyağı
2,5 su bardağı su
1 su bardağı +1 çay bardağı şarap
10 su bardağı ıstakoz haşlama suyu
I tatlı kaşığı siyah trüf mantarı püresi
250 gr toz parmesan
Soğanı dörde bölün ve tencereye alın. Fesleğen , Arborio pirinci, yağ ve tereyağı ile kavurun .Su ve 1 su bardağı şarabı ekleyin ve
çektirin, Suyunu çekmiş pirinci yağlı kâğıda çıkarın . 10 dakika havalandırın . İçerisinden soğan ve fesleğenleri ayırın. Al dente
olan pirince ıstakoz suyunu ekleyin . 10 dakika boyunca karıştırarak pişirin. Suyunu çektiğinde 1 çay bardağı beyaz şarabı ilave
edin. Hafif su kalacak şekilde ocaktan alın. Siyah trüf mantarı püresini ekleyin . 250 gr toz parmesanı ocaktan aldığınız risotto ile
hızlı bir şekilde karıştırarak bağlayın.
SERVİS
Slice trüf mantarı
6 bıldırcın yumurtası
Risottoyu tabağa alın . Istakozu risottonun üzerine yerleştirin.
Slice trüf mantarlarını ıstakozların üzerine ekleyin . Her porsiyona
1 bıldırcın yumurtası sarısı gelecek şekilde tabağı renklendirip display edin.
Bu tarifi hazırlarken anlatmış olduğumuz mantarların dünyasına bakarak bu mantarlardan nasıl enfes bir tarif çıkarabilirim diye
düşünerek hazırladım.İlham kaynağım olan Siyah incimiz olan trüf mantarına sonsuz teşekkürler.Bu enfes lezzete
doyamayacaksınız.
Adım adım lezzet dergimizin sonuna geldik. Biz hazırlarken çok eğlendik. Umarız siz de okurken eğlenmişsinizdir. Yeni özel
tarifimizi denemenizi tavsiye ederim. Ayrıca yemek dünyasının güzelliklerini sizlerle paylaşmaktan büyük mutluluk duyuyoruz.
Lezzetli kalın!
Afiyet olsun !
INTERVIEW 1.m4a
INTERVIEW 2.mp3