La Cata, Fase Olfativa - Carafe Vinos Personalizados

La Cata, Fase Olfativa
“El vino debe tener tres prendas de mujer hermosa:
buena cara, buen olor y buena boca.”
La olfacción, el sentido del olfato, y la gustación, el sentido del gusto, son sentidos
químicos que responden a las propiedades electroquímicas de sus estímulos. El olfato es el
sentido que más utilizamos y el que mayor cantidad de matices y sensaciones nos dará a
través de la cata de un vino; es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a
condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor. Estos
olores sólo son percibidos en la fase gaseosa.
Las sensaciones olfatorias humanas se resisten a la descripción, nuestro magro
vocabulario de las sensaciones olfatorias es reducido comparado, por ejemplo, con nuestro
vocabulario gráfico de las sensaciones visuales (rojo, azul, brillante). Las sensaciones
olfatorias deben designarse generalmente diciendo que huelen “a algo” o “como algo”.
El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se
encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos son
estimulados o excitados por las moléculas odoríferas en estado gaseoso a través dos vías
distintas: la nariz - vía nasal directa - y la boca o - vía retronasal, que es la que pasa por la
rinofaringe (parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas
nasales).
El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a
los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.
Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son más complejos que
los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los
olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.
El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios
centenares de olores diferentes.
VÍA NASAL DIRECTA
La percepción de aromas depende de los
vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto
con la superficie del vino y de la fuerza de inspiración.
En este caso inspiramos las moléculas odoríferas, las
cuales ascienden por las fosas nasales a través de la
longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos.

VÍA RETRONASAL
La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su reparto por
la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas acentúan el desprendimiento de
aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera
sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.
Las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por el canal retronasal hacia la nariz
y de ahí a los bulbos olfativos. La cantidad de moléculas aromáticas que se volatilizan
dependen, en gran medida, de la intensidad aromática del vino, de su temperatura y de la
superficie de evaporación.
Intensidad y Volatilidad.
SUSTANCIAS OLOROSAS
Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero éstas tienen que estar en el
medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar
de la intensidad. En este binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las
virtudes o defectos de un vino.
Cuando el vino es servido en una copa, se produce un equilibrio entre las moléculas
volátiles presentes en fase líquida (el vino) y en la fase gaseosa (el aire en la parte superior
de la copa). Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en esa fase
gaseosa, que en el vino. Para ejemplificar mejor podemos citar el caso típico de una copa de
Brandy o Cognac: La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se
evaporan los olores más volátiles, los más etéreos. Después, poco a poco, se van liberando
los olores más pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho
tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de
madera rancia.
SUSTANCIAS VOLÁTILES
Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar más de 500 picos
(sustancias aromáticas) y 60 de ellos han sido identificados. Estos aromas no son sólo
específicos del vino; también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata
que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular, en este
caso la fermentación de levaduras y de bacterias. En un vino hay ácidos, sales, azúcares y
compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto y aroma particular. Entre ellos
se presentan reacciones que los potencian y a la vez diluyen entre unos y otros (hay que
pensar que están en concentraciones muy diferentes). Entre todos componen lo que se
conoce como el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de
liberarse más o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias

químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.
Pero sin duda, son estas sustancias volátiles, aunque muy difíciles de reconocer por
separado, las que juegan el papel más determinante en la tipicidad y son las que dan al vino
su personalidad.
AROMAS DEL VI NO
El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de:
-Variedad
-Vendimia
-Vinificación
-Almacenamiento
-Crianza
-Tiempo de botella
Llamamos aroma al conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes y bouquet al
olor adquirido a través del envejecimiento.
El examen olfativo se basa en los puntos siguientes:
1. Franqueza: que no haya interferencia de aromas limpios.
2. Intensidad: cantidad y persistencia.
3. Finura, Elegancia, Complejidad.
4. Armonía.
CLASIFICACIÓN O TIPOS DE AROMAS
En los vinos se distinguen varios tipos de aromas.
Aromas Primarios:
Son los aromas originales, proceden de la uva o del mosto. También son llamados
“varietales” y pueden variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología, el
estado de madurez. Son los más volátiles, o sea los que más fácil se desprenden de la
superficie del vino, sin necesidad de agitación y aumentan aún más si lo agitamos. Son
aromas que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino.
Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
-Flores

-Frutas
-Vegetal
-Especias
Aromas Secundarios:
Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva. Son aportados
por las transformaciones microbiológicas (fermentación alcohólica y maloláctica), que
afinan estos aromas de fermentación. Se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo
con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto, se obtienen vía
retronasal. La cantidad de aromas secundarios que se producirán durante la fermentación
dependerá de la concentración de azúcar, la temperatura de fermentación y de la aireación.
Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
- Alcoholes, como el etílico
- Lácticos, como la mantequilla
- Ácidos grasos, como el jabón o la cera
- Aldehídos como la levadura o el pan
- Esteres
Aromas Terciarios:
Estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Al
igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y normalmente se desarrollan
durante la maduración y crianza del vino, ya sea en madera o en botella, llamándose
aromas terciarios de oxidación, para el primer caso y aromas terciarios de reducción,
para el segundo. Durante esta etapa es cuando se intensifican y se diversifican los aromas,
llegándose a obtener nuevos componentes. Ya lo dice un viejo adagio enológico:
“Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud”.
Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal, como el cuero
- Vegetal seco, como los tabacos
- Torrefactos, como el café o el cacao
- Frutos secos, como las nueces o las avellana
El conjunto de estos tres aromas es lo que denominamos “bouquet”, es decir, un
vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos

hablar de él refiriéndonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de
reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de
maduración del vino en contacto con oxígeno (durante la crianza en barrica) los aromas de
reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella.
Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los
blancos tienen aroma y los tintos bouquet ya que hay blancos de 10 años que están plenos
de bouquet.
Aromas Primarios o Varietales
SERIES Y FAMAILIAS AROMÁTICAS EN LOS VINOS
Serie Vegetal Serie Floral Serie Frutal Serie Especiada Serie Mineral
Hierba fresca, berro, heno,
heno seco, helecho, hoja
verde, hoja seca, lavanda,
infusión, tisana, té, hoja
de tabaco, anís,
hierbabuena, menta,
tomillo, hinojo, laurel,
boj, sotobosque,
hojarasca, setas, trufa,
pimiento verde, café
fresco, hoja verde de
tabaco, brezo, etc.
Madreselva, acacia,
jacinto, jazmín, espino
blanco, rosa, geranio,
nardo, lirio, retama,
clavel, flor de azahar,
lila, violetas miel de
acacia, romero,
violeta, peonía, rosa
marchita, etc.
Manzana, pera, melocotón, melón,
granada, albaricoque, níspero,
pomelo, limón, lima, naranja, pieles
de cítricos, membrillo, piña, mango,
maracuyá, plátano, sandia, fruta de la
pasión, caramelo ácido, almendra
fresca, frutas rojas y negras, grosella
negra o casis, cereza, fresa,
frambuesa, mora, lichi, albaricoque,
arándanos, guinda, ciruela, etc.
SERIE DE FERMENTACIÓN SERIE LÁCTEA SERIE AMÍLICA
Levadura, miga de pan, briote,
galleta, pastelería, bollería fina,
etc.
Leche, yogur, mantequilla fresca,
queso fresco, levadura fresca y seca,
etc.
Pimienta negra,
pimienta verde,
pimienta blanca,
pimentón,
tomillo, clavo,
nuez moscada,
cardamomo, etc.
Plátano, caramelo ácido, laca de
uñas, barniz, etc.
Pedernal, mina
de lápiz, tiza,
yodo, sílex,
nafta, petróleo,

Aromas Terciarios o de Crianza
Serie Floral Serie Frutal
Flores secas,
manzanilla,
brezo,
sotobosque,
trufa, setas,
Serie Empireumática-Animal
Frutos secos: avellana, nuez,
almendra seca, albaricoque seco,
frutas rojas y negras en compota,
mermeladas y recocidas, orejones,
ciruela pasa, cereza confitada,
cereza y ciruelas en licor, higos,
higuera, aceitunas negras,
Serie
Confitería
Miel, praliné,
pasta de
almendras,
cake, cera de
abeja, coco
rallado,
orejones,
confitura y
mermeladas de
frutos
SOLO PARA VINOS TINTOS
Serie Madera Balsámica
Cedro, roble, madera blanca,
madera tierna, vainilla, canela,
humo y ahumados, tostados, pino,
resina, eucalipto, coco rayado,
tabaco, regaliz, madera ahumada,
madera quemada, incienso, caja de
puros
Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne,
cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.
Aromas Primarios o Varietales
Serie
Vegetal
AROMAS MÁS COMUNES EN VINOS TINTOS
Pimiento verde, laurel, café fresco, hoja verde de tabaco, helechos, setas,
sotobosque, trufa, botón de grosellero.
Serie Floral Violetas, lilas, geranios, rosa, peonías, flores secas, rosa marchita.
Serie
Frutal
Serie
Especiada
Frutas rojas y negras: grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi,
albaricoque, arándano, guinda, ciruela.
Pimienta verde, blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo.

Aromas Secundarios o de Fermentación
Serie de
Fermentación
Serie
Láctea
Serie
Amílica
Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería, botillería fina
Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco, levadura.
Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.
Aromas Terciarios o de Crianza
Serie Floral Sotobosques, trufas, setas, brezo.
Serie
Especiada-
Madera
Serie Animal-
Empireumática
Aromas Primarios o Varietales
Serie
Vegetal
Roble, eucalipto, pino, regaliz, madera tierna, madera ahumada, madera
quemada, resina, incienso, ceniza, canela, vainilla, coco, tabaco, caja de puros,
barniz, laca.
Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces,
café, tabaco, judo de carne, cuero, tinte, almizcle, caza de pelo y de pluma,
piel de animal, sangre.
AROMAS MÁS COMUNES EN VINOS BLANCOS
Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión,
tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta , tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque,
hojarasca, setas, trufa.
Serie Floral Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio,
retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero
Serie Frutal Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón,
lima, naranja, pieles de cítricos, membrillos, piña, mango, maracuyá, plátano,
sandía, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca.
Serie
Mineral
Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo.

Aromas Secundarios o de Fermentación
Serie de
fermentación
Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería, botillería fina.
Serie láctea Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca
Serie amílica Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.
Aromas Terciarios o de Crianza
Serie floral Flores secas, manzanilla, brezo.
Serie
confitería
Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abejas, coco rallado, orejones
Serie frutal Frutos secos (avellanas, nuez, almendra seca, etc.), albaricoque seco.
Serie
madera y
balsámica
Cedro, Roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino,
resina, eucalipto, coco rallado, tabaco, ahumado.

LA RUEDA AROMÁTICA DE LOS VINOS
Desarrollada por A.C. Noble, incluye un desglose y clasificación de las distintas
variedades de aromas en un vino.
CLASIFICACIÓN DE LOS AROMAS
Siempre se ha intentado clasificar los aromas, y sobre todo los habitualmente
encontrados en los vinos. Entre los numerosos intentos habidos podemos usar esta
clasificación dividida en diez series (precisamente por cubrir los normalmente encontrados
en los vinos).
Serie ANIMAL.
Corresponden, por una parte, a
los olores almizclados de
ciertas variedades de cepas y,
por otra parte, a ciertos olores
de carne y caza que se
encuentran en ciertos vinos
viejos.
Serie BALSÁMICA.
De bálsamo. Comprende los
olores de resina fina.
Serie de MADERA.
Olores que provienen de la
evolución de los taninos o
derivados de las maderas
empleadas en la crianza de los
vinos.
Serie QUÍMICA.
Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético.
Serie de ÉSTERES.
El de los ésteres de etilo, o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos,
productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.

Serie ESPECIADA
De especias, como clavo, mostaza, vainilla, la pimienta, etc.
Serie EMPIREUMÁTICA
Son los olores a quemado, ahumado, o cocido.
Serie FLORAL
De flores, tales como violeta, lila, rosa o jazmín.
Serie FRUTAL
De frutas, tales como mora, grosella, fresa, toronja, plátano, melón.
Serie VEGETAL
En este grupo se incluyen los olores de hierbas o pasto recién cortado.
EXAMEN DEL AROMA
Etapas de la Fase olfativa Cómo Realizar la Cata:
Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por
tres etapas.
Copa en Reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos
delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz.
Percibiremos básicamente la intensidad aromática y los aromas más volátiles, sutiles,
fugaces, etéreos y frágiles. Algunos autores coinciden en que ésta es la mejor manera de
poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.
Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a
la del vino agitado. Normalmente este aroma que percibimos es el primario, el que proviene
de la variedad y del terruño que marcan el vino.
Copa Agitada: Luego se debe oler el vino tras girarlo en la copa, moviéndola
ligeramente, pero sin agitar vigorosamente (este movimiento resulta más fácil si se realiza
en un movimiento inverso a las agujas del reloj en contacto con una superficie lisa), con
ello se aumenta la superficie de evaporación, favoreceremos la volatilización de los aromas
y percibiremos una mayor sensación aromática. Surgen nuevos aromas o nuevas
intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles
que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

Al agitar el vino ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la
fermentación provenientes de las sustancias resultantes del metabolismo microbiano. Los
aromas secundarios son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común
los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres,
aldehídos) que se originan en base a las diferentes especies microbianas que entran en
acción.
Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos
agradables. Son olores a fermentación, a levadura, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos
olores son de origen aldehídico, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses
mediante clarificaciones y sulfitado.
Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza,
conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del
bouquet es compleja y el paso del aroma de un vino joven al bouquet de un vino añejo, sea
cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación
del carbónico, volátiles, además se producen polimerizaciones y esterificaciones que se
llevan a cabo de manera muy lenta.
Copa Vacía: Por último hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la
presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que
todavía se evapora.
ANÁLISIS OLFATIVO VINOS CARAFE
A continuación les presentamos el análisis olfativo de nuestro Cabernet Sauvignon
en las tres categorías que tenemos en Carafe.
CATEGORÍA SELECT
Olfato: carácter frutal y vegetal donde se aprecian ciruelas rojas, grosellas rojas
frescas, notas de pimiento verde y pimienta blanca en segunda nariz.
CATEGORÍA PREMIUM
Olfato: frutos negros (cerezas, moras, grosellas negras y moras) y especias
mezcladas con indirectas notas levemente herbáceas (pimienta negra y algunos recuerdos
de aceituna) y dejos minerales. Su evolución es hacia las notas pasificadas.
CATEGORIÍA SPECIALTY
Olfato: carácter varietal típico, muy exponente de un Cabernet Sauvignon, con una
nariz dominada por notas piracínicas, en especial pimiento verde, acompañadas de notas de

mentol, eucalipto, frutos negros: grosellas, ciruelas negras y frambuesas maduras. La mitad
de la nariz está dominada por notas especiadas como pimienta negra, comino y clavo de
olor.
Los invitamos a acompañarnos el próximo mes, que hablaremos de la Fase
Gustativa, la última de la serie de la cata de un vino.
Por último, seguimos contestando las preguntas que nos llegan, anímate y no te quedes con
dudas, acuérdate de que si tú tienes una duda muchas gente más la tendrá la misma. Y si te
quedas con ella, mucha más gente no podrá aumentar sus conocimientos.
Hasta la próxima.
Raúl Gil Obregón
Lic. en Enología