La Cata, Fase Olfativa - Carafe Vinos Personalizados

-Frutas
-Vegetal
-Especias
Aromas Secundarios:
Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva. Son aportados
por las transformaciones microbiológicas (fermentación alcohólica y maloláctica), que
afinan estos aromas de fermentación. Se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo
con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto, se obtienen vía
retronasal. La cantidad de aromas secundarios que se producirán durante la fermentación
dependerá de la concentración de azúcar, la temperatura de fermentación y de la aireación.
Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
- Alcoholes, como el etílico
- Lácticos, como la mantequilla
- Ácidos grasos, como el jabón o la cera
- Aldehídos como la levadura o el pan
- Esteres
Aromas Terciarios:
Estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Al
igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y normalmente se desarrollan
durante la maduración y crianza del vino, ya sea en madera o en botella, llamándose
aromas terciarios de oxidación, para el primer caso y aromas terciarios de reducción,
para el segundo. Durante esta etapa es cuando se intensifican y se diversifican los aromas,
llegándose a obtener nuevos componentes. Ya lo dice un viejo adagio enológico:
“Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud”.
Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal, como el cuero
- Vegetal seco, como los tabacos
- Torrefactos, como el café o el cacao
- Frutos secos, como las nueces o las avellana
El conjunto de estos tres aromas es lo que denominamos “bouquet”, es decir, un
vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos