La Cata, Fase Olfativa - Carafe Vinos Personalizados
La Cata, Fase Olfativa - Carafe Vinos Personalizados
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<strong>La</strong> <strong>Cata</strong>, <strong>Fase</strong> <strong>Olfativa</strong><br />
“El vino debe tener tres prendas de mujer hermosa:<br />
buena cara, buen olor y buena boca.”<br />
<strong>La</strong> olfacción, el sentido del olfato, y la gustación, el sentido del gusto, son sentidos<br />
químicos que responden a las propiedades electroquímicas de sus estímulos. El olfato es el<br />
sentido que más utilizamos y el que mayor cantidad de matices y sensaciones nos dará a<br />
través de la cata de un vino; es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a<br />
condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor. Estos<br />
olores sólo son percibidos en la fase gaseosa.<br />
<strong>La</strong>s sensaciones olfatorias humanas se resisten a la descripción, nuestro magro<br />
vocabulario de las sensaciones olfatorias es reducido comparado, por ejemplo, con nuestro<br />
vocabulario gráfico de las sensaciones visuales (rojo, azul, brillante). <strong>La</strong>s sensaciones<br />
olfatorias deben designarse generalmente diciendo que huelen “a algo” o “como algo”.<br />
El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se<br />
encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos son<br />
estimulados o excitados por las moléculas odoríferas en estado gaseoso a través dos vías<br />
distintas: la nariz - vía nasal directa - y la boca o - vía retronasal, que es la que pasa por la<br />
rinofaringe (parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas<br />
nasales).<br />
El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a<br />
los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.<br />
Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son más complejos que<br />
los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los<br />
olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.<br />
El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios<br />
centenares de olores diferentes.<br />
VÍA NASAL DIRECTA<br />
<strong>La</strong> percepción de aromas depende de los<br />
vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto<br />
con la superficie del vino y de la fuerza de inspiración.<br />
En este caso inspiramos las moléculas odoríferas, las<br />
cuales ascienden por las fosas nasales a través de la<br />
longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos.
VÍA RETRONASAL<br />
<strong>La</strong> percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su reparto por<br />
la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas acentúan el desprendimiento de<br />
aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera<br />
sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.<br />
<strong>La</strong>s moléculas odoríferas ascienden de la boca, por el canal retronasal hacia la nariz<br />
y de ahí a los bulbos olfativos. <strong>La</strong> cantidad de moléculas aromáticas que se volatilizan<br />
dependen, en gran medida, de la intensidad aromática del vino, de su temperatura y de la<br />
superficie de evaporación.<br />
Intensidad y Volatilidad.<br />
SUSTANCIAS OLOROSAS<br />
Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero éstas tienen que estar en el<br />
medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar<br />
de la intensidad. En este binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las<br />
virtudes o defectos de un vino.<br />
Cuando el vino es servido en una copa, se produce un equilibrio entre las moléculas<br />
volátiles presentes en fase líquida (el vino) y en la fase gaseosa (el aire en la parte superior<br />
de la copa). Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en esa fase<br />
gaseosa, que en el vino. Para ejemplificar mejor podemos citar el caso típico de una copa de<br />
Brandy o Cognac: <strong>La</strong> evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se<br />
evaporan los olores más volátiles, los más etéreos. Después, poco a poco, se van liberando<br />
los olores más pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho<br />
tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de<br />
madera rancia.<br />
SUSTANCIAS VOLÁTILES<br />
Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar más de 500 picos<br />
(sustancias aromáticas) y 60 de ellos han sido identificados. Estos aromas no son sólo<br />
específicos del vino; también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata<br />
que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular, en este<br />
caso la fermentación de levaduras y de bacterias. En un vino hay ácidos, sales, azúcares y<br />
compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto y aroma particular. Entre ellos<br />
se presentan reacciones que los potencian y a la vez diluyen entre unos y otros (hay que<br />
pensar que están en concentraciones muy diferentes). Entre todos componen lo que se<br />
conoce como el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de<br />
liberarse más o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias
químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.<br />
Pero sin duda, son estas sustancias volátiles, aunque muy difíciles de reconocer por<br />
separado, las que juegan el papel más determinante en la tipicidad y son las que dan al vino<br />
su personalidad.<br />
AROMAS DEL VI NO<br />
El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de:<br />
-Variedad<br />
-Vendimia<br />
-Vinificación<br />
-Almacenamiento<br />
-Crianza<br />
-Tiempo de botella<br />
Llamamos aroma al conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes y bouquet al<br />
olor adquirido a través del envejecimiento.<br />
El examen olfativo se basa en los puntos siguientes:<br />
1. Franqueza: que no haya interferencia de aromas limpios.<br />
2. Intensidad: cantidad y persistencia.<br />
3. Finura, Elegancia, Complejidad.<br />
4. Armonía.<br />
CLASIFICACIÓN O TIPOS DE AROMAS<br />
En los vinos se distinguen varios tipos de aromas.<br />
Aromas Primarios:<br />
Son los aromas originales, proceden de la uva o del mosto. También son llamados<br />
“varietales” y pueden variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología, el<br />
estado de madurez. Son los más volátiles, o sea los que más fácil se desprenden de la<br />
superficie del vino, sin necesidad de agitación y aumentan aún más si lo agitamos. Son<br />
aromas que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino.<br />
Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:<br />
-Flores
-Frutas<br />
-Vegetal<br />
-Especias<br />
Aromas Secundarios:<br />
Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva. Son aportados<br />
por las transformaciones microbiológicas (fermentación alcohólica y maloláctica), que<br />
afinan estos aromas de fermentación. Se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo<br />
con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto, se obtienen vía<br />
retronasal. <strong>La</strong> cantidad de aromas secundarios que se producirán durante la fermentación<br />
dependerá de la concentración de azúcar, la temperatura de fermentación y de la aireación.<br />
Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:<br />
- Alcoholes, como el etílico<br />
- Lácticos, como la mantequilla<br />
- Ácidos grasos, como el jabón o la cera<br />
- Aldehídos como la levadura o el pan<br />
- Esteres<br />
Aromas Terciarios:<br />
Estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Al<br />
igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y normalmente se desarrollan<br />
durante la maduración y crianza del vino, ya sea en madera o en botella, llamándose<br />
aromas terciarios de oxidación, para el primer caso y aromas terciarios de reducción,<br />
para el segundo. Durante esta etapa es cuando se intensifican y se diversifican los aromas,<br />
llegándose a obtener nuevos componentes. Ya lo dice un viejo adagio enológico:<br />
“Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud”.<br />
Se trata de aromas de las siguientes familias:<br />
- Animal, como el cuero<br />
- Vegetal seco, como los tabacos<br />
- Torrefactos, como el café o el cacao<br />
- Frutos secos, como las nueces o las avellana<br />
El conjunto de estos tres aromas es lo que denominamos “bouquet”, es decir, un<br />
vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos
hablar de él refiriéndonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de<br />
reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de<br />
maduración del vino en contacto con oxígeno (durante la crianza en barrica) los aromas de<br />
reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella.<br />
Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los<br />
blancos tienen aroma y los tintos bouquet ya que hay blancos de 10 años que están plenos<br />
de bouquet.<br />
Aromas Primarios o Varietales<br />
SERIES Y FAMAILIAS AROMÁTICAS EN LOS VINOS<br />
Serie Vegetal Serie Floral Serie Frutal Serie Especiada Serie Mineral<br />
Hierba fresca, berro, heno,<br />
heno seco, helecho, hoja<br />
verde, hoja seca, lavanda,<br />
infusión, tisana, té, hoja<br />
de tabaco, anís,<br />
hierbabuena, menta,<br />
tomillo, hinojo, laurel,<br />
boj, sotobosque,<br />
hojarasca, setas, trufa,<br />
pimiento verde, café<br />
fresco, hoja verde de<br />
tabaco, brezo, etc.<br />
Madreselva, acacia,<br />
jacinto, jazmín, espino<br />
blanco, rosa, geranio,<br />
nardo, lirio, retama,<br />
clavel, flor de azahar,<br />
lila, violetas miel de<br />
acacia, romero,<br />
violeta, peonía, rosa<br />
marchita, etc.<br />
Manzana, pera, melocotón, melón,<br />
granada, albaricoque, níspero,<br />
pomelo, limón, lima, naranja, pieles<br />
de cítricos, membrillo, piña, mango,<br />
maracuyá, plátano, sandia, fruta de la<br />
pasión, caramelo ácido, almendra<br />
fresca, frutas rojas y negras, grosella<br />
negra o casis, cereza, fresa,<br />
frambuesa, mora, lichi, albaricoque,<br />
arándanos, guinda, ciruela, etc.<br />
SERIE DE FERMENTACIÓN SERIE LÁCTEA SERIE AMÍLICA<br />
Levadura, miga de pan, briote,<br />
galleta, pastelería, bollería fina,<br />
etc.<br />
Leche, yogur, mantequilla fresca,<br />
queso fresco, levadura fresca y seca,<br />
etc.<br />
Pimienta negra,<br />
pimienta verde,<br />
pimienta blanca,<br />
pimentón,<br />
tomillo, clavo,<br />
nuez moscada,<br />
cardamomo, etc.<br />
Plátano, caramelo ácido, laca de<br />
uñas, barniz, etc.<br />
Pedernal, mina<br />
de lápiz, tiza,<br />
yodo, sílex,<br />
nafta, petróleo,
Aromas Terciarios o de Crianza<br />
Serie Floral Serie Frutal<br />
Flores secas,<br />
manzanilla,<br />
brezo,<br />
sotobosque,<br />
trufa, setas,<br />
Serie Empireumática-Animal<br />
Frutos secos: avellana, nuez,<br />
almendra seca, albaricoque seco,<br />
frutas rojas y negras en compota,<br />
mermeladas y recocidas, orejones,<br />
ciruela pasa, cereza confitada,<br />
cereza y ciruelas en licor, higos,<br />
higuera, aceitunas negras,<br />
Serie<br />
Confitería<br />
Miel, praliné,<br />
pasta de<br />
almendras,<br />
cake, cera de<br />
abeja, coco<br />
rallado,<br />
orejones,<br />
confitura y<br />
mermeladas de<br />
frutos<br />
SOLO PARA VINOS TINTOS<br />
Serie Madera Balsámica<br />
Cedro, roble, madera blanca,<br />
madera tierna, vainilla, canela,<br />
humo y ahumados, tostados, pino,<br />
resina, eucalipto, coco rayado,<br />
tabaco, regaliz, madera ahumada,<br />
madera quemada, incienso, caja de<br />
puros<br />
Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne,<br />
cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.<br />
Aromas Primarios o Varietales<br />
Serie<br />
Vegetal<br />
AROMAS MÁS COMUNES EN VINOS TINTOS<br />
Pimiento verde, laurel, café fresco, hoja verde de tabaco, helechos, setas,<br />
sotobosque, trufa, botón de grosellero.<br />
Serie Floral Violetas, lilas, geranios, rosa, peonías, flores secas, rosa marchita.<br />
Serie<br />
Frutal<br />
Serie<br />
Especiada<br />
Frutas rojas y negras: grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi,<br />
albaricoque, arándano, guinda, ciruela.<br />
Pimienta verde, blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo.
Aromas Secundarios o de Fermentación<br />
Serie de<br />
Fermentación<br />
Serie<br />
Láctea<br />
Serie<br />
Amílica<br />
Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería, botillería fina<br />
Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco, levadura.<br />
Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.<br />
Aromas Terciarios o de Crianza<br />
Serie Floral Sotobosques, trufas, setas, brezo.<br />
Serie<br />
Especiada-<br />
Madera<br />
Serie Animal-<br />
Empireumática<br />
Aromas Primarios o Varietales<br />
Serie<br />
Vegetal<br />
Roble, eucalipto, pino, regaliz, madera tierna, madera ahumada, madera<br />
quemada, resina, incienso, ceniza, canela, vainilla, coco, tabaco, caja de puros,<br />
barniz, laca.<br />
Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces,<br />
café, tabaco, judo de carne, cuero, tinte, almizcle, caza de pelo y de pluma,<br />
piel de animal, sangre.<br />
AROMAS MÁS COMUNES EN VINOS BLANCOS<br />
Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión,<br />
tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta , tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque,<br />
hojarasca, setas, trufa.<br />
Serie Floral Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio,<br />
retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero<br />
Serie Frutal Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón,<br />
lima, naranja, pieles de cítricos, membrillos, piña, mango, maracuyá, plátano,<br />
sandía, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca.<br />
Serie<br />
Mineral<br />
Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo.
Aromas Secundarios o de Fermentación<br />
Serie de<br />
fermentación<br />
Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería, botillería fina.<br />
Serie láctea Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca<br />
Serie amílica Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.<br />
Aromas Terciarios o de Crianza<br />
Serie floral Flores secas, manzanilla, brezo.<br />
Serie<br />
confitería<br />
Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abejas, coco rallado, orejones<br />
Serie frutal Frutos secos (avellanas, nuez, almendra seca, etc.), albaricoque seco.<br />
Serie<br />
madera y<br />
balsámica<br />
Cedro, Roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino,<br />
resina, eucalipto, coco rallado, tabaco, ahumado.
LA RUEDA AROMÁTICA DE LOS VINOS<br />
Desarrollada por A.C. Noble, incluye un desglose y clasificación de las distintas<br />
variedades de aromas en un vino.<br />
CLASIFICACIÓN DE LOS AROMAS<br />
Siempre se ha intentado clasificar los aromas, y sobre todo los habitualmente<br />
encontrados en los vinos. Entre los numerosos intentos habidos podemos usar esta<br />
clasificación dividida en diez series (precisamente por cubrir los normalmente encontrados<br />
en los vinos).<br />
Serie ANIMAL.<br />
Corresponden, por una parte, a<br />
los olores almizclados de<br />
ciertas variedades de cepas y,<br />
por otra parte, a ciertos olores<br />
de carne y caza que se<br />
encuentran en ciertos vinos<br />
viejos.<br />
Serie BALSÁMICA.<br />
De bálsamo. Comprende los<br />
olores de resina fina.<br />
Serie de MADERA.<br />
Olores que provienen de la<br />
evolución de los taninos o<br />
derivados de las maderas<br />
empleadas en la crianza de los<br />
vinos.<br />
Serie QUÍMICA.<br />
Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético.<br />
Serie de ÉSTERES.<br />
El de los ésteres de etilo, o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos,<br />
productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.
Serie ESPECIADA<br />
De especias, como clavo, mostaza, vainilla, la pimienta, etc.<br />
Serie EMPIREUMÁTICA<br />
Son los olores a quemado, ahumado, o cocido.<br />
Serie FLORAL<br />
De flores, tales como violeta, lila, rosa o jazmín.<br />
Serie FRUTAL<br />
De frutas, tales como mora, grosella, fresa, toronja, plátano, melón.<br />
Serie VEGETAL<br />
En este grupo se incluyen los olores de hierbas o pasto recién cortado.<br />
EXAMEN DEL AROMA<br />
Etapas de la <strong>Fase</strong> olfativa Cómo Realizar la <strong>Cata</strong>:<br />
Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por<br />
tres etapas.<br />
Copa en Reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos<br />
delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz.<br />
Percibiremos básicamente la intensidad aromática y los aromas más volátiles, sutiles,<br />
fugaces, etéreos y frágiles. Algunos autores coinciden en que ésta es la mejor manera de<br />
poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.<br />
Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a<br />
la del vino agitado. Normalmente este aroma que percibimos es el primario, el que proviene<br />
de la variedad y del terruño que marcan el vino.<br />
Copa Agitada: Luego se debe oler el vino tras girarlo en la copa, moviéndola<br />
ligeramente, pero sin agitar vigorosamente (este movimiento resulta más fácil si se realiza<br />
en un movimiento inverso a las agujas del reloj en contacto con una superficie lisa), con<br />
ello se aumenta la superficie de evaporación, favoreceremos la volatilización de los aromas<br />
y percibiremos una mayor sensación aromática. Surgen nuevos aromas o nuevas<br />
intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles<br />
que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.
Al agitar el vino ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la<br />
fermentación provenientes de las sustancias resultantes del metabolismo microbiano. Los<br />
aromas secundarios son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común<br />
los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres,<br />
aldehídos) que se originan en base a las diferentes especies microbianas que entran en<br />
acción.<br />
Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos<br />
agradables. Son olores a fermentación, a levadura, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos<br />
olores son de origen aldehídico, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses<br />
mediante clarificaciones y sulfitado.<br />
Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza,<br />
conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. <strong>La</strong> formación del<br />
bouquet es compleja y el paso del aroma de un vino joven al bouquet de un vino añejo, sea<br />
cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación<br />
del carbónico, volátiles, además se producen polimerizaciones y esterificaciones que se<br />
llevan a cabo de manera muy lenta.<br />
Copa Vacía: Por último hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la<br />
presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que<br />
todavía se evapora.<br />
ANÁLISIS OLFATIVO VINOS CARAFE<br />
A continuación les presentamos el análisis olfativo de nuestro Cabernet Sauvignon<br />
en las tres categorías que tenemos en <strong>Carafe</strong>.<br />
CATEGORÍA SELECT<br />
Olfato: carácter frutal y vegetal donde se aprecian ciruelas rojas, grosellas rojas<br />
frescas, notas de pimiento verde y pimienta blanca en segunda nariz.<br />
CATEGORÍA PREMIUM<br />
Olfato: frutos negros (cerezas, moras, grosellas negras y moras) y especias<br />
mezcladas con indirectas notas levemente herbáceas (pimienta negra y algunos recuerdos<br />
de aceituna) y dejos minerales. Su evolución es hacia las notas pasificadas.<br />
CATEGORIÍA SPECIALTY<br />
Olfato: carácter varietal típico, muy exponente de un Cabernet Sauvignon, con una<br />
nariz dominada por notas piracínicas, en especial pimiento verde, acompañadas de notas de
mentol, eucalipto, frutos negros: grosellas, ciruelas negras y frambuesas maduras. <strong>La</strong> mitad<br />
de la nariz está dominada por notas especiadas como pimienta negra, comino y clavo de<br />
olor.<br />
Los invitamos a acompañarnos el próximo mes, que hablaremos de la <strong>Fase</strong><br />
Gustativa, la última de la serie de la cata de un vino.<br />
Por último, seguimos contestando las preguntas que nos llegan, anímate y no te quedes con<br />
dudas, acuérdate de que si tú tienes una duda muchas gente más la tendrá la misma. Y si te<br />
quedas con ella, mucha más gente no podrá aumentar sus conocimientos.<br />
Hasta la próxima.<br />
Raúl Gil Obregón<br />
Lic. en Enología