Llegó a brillar como uno de los lugares más cosmopolitas del ...

Domingo, 13 de marzo de 2011 / Diario de Mallorca
GASTRONOMÍA
Abstinencia: Una
bendita penitencia
ANTONI
TUGORES
CAIUS APICIUS
¿Le gustan a usted los fritos, lector? Seguro
que sí: el arte de freír es una de las joyas
tradicionales de la cocina española, en la
que hay fritos que alcanzan la categoría de
obras maestras. Buenos fritos y magníficas
frituras; lo que, por fortuna, se ve menos
cada día son las fritangas.
La distinción es de Emilia Pardo Bazán,
que la hace en La cocina española antigua
(1913): “Frito es el manjar que se prepara
con arte y regularidad para la sartén. Fritura
o fritada, el manjar que se fríe sin otro
aliño. Fritanga, el manjar grosero, de sartén
igualmente”. Parece fácil de comprender...
hasta que va uno al Diccionario de la Real
Academia Española (DRAE).
Ya autores como Ángel Muro o Dionisio
Pérez, que en el fondo de lo que tenían
ganas era de ser académicos ellos mismos,
despotricaban contra el tratamiento que el
DRAE daba a los temas gastronómicos.
Pero es que en un siglo largo no ha mejorado
la cosa. Define así el DRAE freír:
“Hacer que un alimento crudo llegue a estar
en disposición de poderse comer, teniéndolo
el tiempo necesario en aceite o
grasa hirviendo”. En disposición de poderse
comer, dice... Sin comentarios. Va
uno a ver qué entiende el DRAE por “frito”,
y se encuentra con lo definido en la
definición: “Manjar frito”. Olé. Mira uno
“fritura” y “fritada”, que coinciden: “Conjunto
de cosas fritas”.
Bien, si no fuera que aquí el DRAE pretende
explicarse y poner un ejemplo, que es
-¡edición XXII, de 2001, o sea, de este siglo!-
“fritada de pajarillos, de criadillas...”.
¿En qué año se molestó la RAE en revisar
esta definición? ¿En el siglo XVIII? Con lo
COCINA DE CUARESMA I
La característica fundamental de
la cocina tradicional del tiempo
de Cuaresma es la utilización mayoritaria
de productos de la tierra
(legumbres y verduras) así como
una mayor presencia del pescado
en las mesas de un gran número
de mesas mallorquinas. Sin duda
los rigores de la abstinencia y el ayuno pertenecen
al pasado, pero gracias a ellos hoy podemos
saborear los platos de un recetario propio
de la temporada, ingenioso, austero y fácilmente
accesible por tratarse de productos del
entorno. Con permiso de los lectores, haremos
un pequeño viaje hacia el pasado, para conocer
las raíces de nuestra gastronomía cuaresmal.
La cuaresma (cuya etimología nos remite
al vocablo latino “cuadragésima”) es el tiempo
(cuarenta días) en que los cristianos preparan
la llegada de la Pascua. En todas las culturas,
incluso las que precedieron al cristianismo
existieron prácticas relacionadas con el ayuno
y la abstinencia con un cariz religioso, en ocasiones
de misteriosa significación. El ayuno
del pueblo judío es un claro ejemplo, pero no
el único: egipcios, fenicios, griegos y romanos
observaron prácticas similares, con pequeñas
diferencias. Casi todas las culturas tienen su
propio tiempo de abstinencia de carne, que
puede considerarse de depuración corporal o
de higiene fisiológica, pero que en el mundo
antiguo se le daba una significación religiosa y
sagrada. Pero ninguna como el cristianismo
profundizó tanto en su cumplimiento obligatorio
y hoy nos quedan centenares de propuestas
gastronómicas que más que una penitencia resultan
una bendición y una inmensa riqueza
para nuestra cocina.
De fritos, frituras y fritangas
Numerosos alimentos alcanzan la categoría de
manjares después de cocinarse en la sartén,
sumergidos en aceite de oliva bien caliente
fácil que sería, al hablar de frituras, mencionar
el maravilloso “pescaíto frito”.
Freír es algo más de lo que dice el
DRAE. La fritura es una cocción en un medio
graso lo suficientemente caliente como
para formar una costra externa más o menos
crujiente que protege el interior del frito,
que ha de mantener su jugosidad. Así,
claro que se puede comer lo que sea.
Entre otras cosas, porque un buen frito
no debe llevar a la mesa ni un átomo de
grasa. Esa película exterior impide, junto
con el agua que contiene el alimento, el paso
de la grasa al interior. La que pueda quedar
fuera se elimina por el expeditivo procedimiento
de colocar lo frito sobre papel
absorbente de cocina. Lo dicho: un buen
frito es algo que, en lo que a grasa respecta,
está limpio.
Hablar de la grasa para freír nos lleva a
las fritangas, y ellas a otros tiempos más
duros que los actuales, en los que los aceites
de oliva no eran para nada como los
aceites vírgenes actuales. Eran, y hablo de
mi niñez, aceites oscuros, a los que había
que someter a una operación llamada “quitarle
el rancio”. En las casas se reciclaba,
sin necesidad de conocer ese término, el
aceite de freír, que, colado, iba a su alcuza
correspondiente, la del aceite del pescado y
la del aceite de la carne. Aceites que se usaban
una y otra vez, desde luego más de las
convenientes... y aceites cuyo olor -no me
Maria Quetglas aprendió esta receta en Monnàber. FOTO: SEBASTIÀ LLOMPART
RECETA
‘Freixura del Divendres’
El ingenio para aprovechar los productos de
temporada en tiempos de escasez definen
nuestra cocina tradicional. Este frito “del viernes”
aúna la necesidad de cumplir con la rigurosa
abstinencia del tiempo de cuaresma de hace
unas décadas con la utilización de ingredientes
del inicio de la primavera. Se realizaba
en casa de Maria Quetglas Colom (Bunyola,
1938) cuando vivían en la finca de Monnàber,
en una ladera del Puig Major.
· Ingredientes:
patatas, alcachofas, coliflor, guisantes, tirabeques,
habitas tiernas, espárragos, pencas de
acelga, cebollitas tiernas o sofritos, ajos, aceite,
pimentón picante, hinojo, sal y pimienta.
· Preparación:
■ 1. En primer lugar freiremos abundante patata
cortada en pequeños dados, reservándola
Pescaíto frito y calamares. FOTO: INGIMAGE
atrevo a llamarle “aroma”- era capaz de
impregnar toda una casa, una calle, casi
una ciudad... Tiempos pasados, en general,
que a veces pasa uno cerca de un bar y le
llega un pestazo a fritanga que tira para
atrás.
Ya hemos dicho cuál es la grasa ideal
para freír: el aceite de oliva. Después vie-
en una cazuela de barro.
■ 2. Cortaremos en trozos finitos las verduras
que tengamos a nuestro alcance: guisantes, tirabeques,
habitas tiernas, espárragos silvestres,
troncos de acelga, coliflor, alcachofas, etc.
■ 3. Introduciremos todas estas verduras en el
caldero o sartén, con el mismo aceite de las patatas
y abundantes ajos.
■ 4. Si algunas verduras precisan de menos
tiempo de cocción podemos introducirlas más
adelante o freírlas aparte.
■ 5. Cuando todas las verduras estén en su
punto, las juntaremos con las patatas, evitando
un exceso de aceite.
■ 6. Calentaremos la cazuela de barro con todos
estos ingredientes y condimentaremos con
sal, pimienta y un poco –dependiendo del criterio
de la cocinera/o- de pimentón picante
■ 7. Al final, espolvorearemos ligeramente
con un poco de hinojo tierno muy picado.
nen el de cacahuete, el de maíz o el de girasol.
No se recomienda usar el de soja.
En cuanto a las grasas animales, apenas se
usa ya la antes omnipresente manteca de
cerdo; muy poco se utilizan las sabrosas
grasas de pato u oca, y ya casi nada el sebo
de riñón de vacuno que hacía únicas las
patatas fritas parisinas... La mantequilla
no es aconsejable, salvo que sea mantequilla
clarificada.
Pero hay un plato, un manjar, que técnicamente
es un frito, porque se hace en
grasa, en mantequilla, que es una delicia:
el lenguado “a la meunière”. Bastaría la
existencia del lenguado “a la meunière”
para que yo defendiese el uso de la mantequilla
en la cocina, sin despreciar para nada
los lenguados fritos a la andaluza... ni
el uso de la parrilla para los lenguados de
buen tamaño.
Que ésa es otra nomenclatura. Según en
qué envolvamos lo que vamos a freír, tendremos
frituras “a la andaluza”, en las que
simplemente se pasa el alimento por harina
y se sacude para evitar el exceso; “a la romana”,
cuando tras la harina se pasa por
huevo batido, nombre que usamos sobre
todo para los calamares fritos o la merluza
albardada y del que los romanos no tienen
el menor conocimiento.
Y, por fin, “a la inglesa”, en la que lo
que se va a freír pasa por harina, huevo batido
y, finalmente, pan rallado, siempre por
ese orden, que si se fijan es el alfabético.
Luego ya vienen las pastas de freír, desde
la “orly” a la de buñuelos o el “koromo”
de la “tempura”. Decididamente, el arte de
freír va un poco más allá de las churrerías
ambulantes, aunque, ya que hablamos de
ello, qué cosa más rica son unos buenos
churros.
Negre
Mediterrani 06
de Can Coleto
GUILLERMO
SOLER
La Syrah es una variedad tinta
que, según historias, llegó a Francia
con los cruzados que regresaban
de oriente, ya que el origen
de esta uva es iraní, actualmente
de moda, en especial en Nueva
Zelanda y el sur de Europa. La
bodega Can Coleto (Petra) fue
una de las primeras en plantarla
en la isla. Su Negre Mediterrani 2006 es todo
un monovarietal de es variedad.
Este vino se elaboró solo con granos de cepas
cultivadas ecológicamente
y descargadas, siendo recogidos
manualmente. Conseguida
la vinificación, se inició
la crianza utilizando barricas
de roble francés y americano.
Proceso que duró
un año, con reposo en
bodega, durante varios
meses.
Continua dominando
el tono rojo
cereza picota madura.
Prevalecen
en sus aromas
más directos las
Se acomoda
a los asados
y guisados de
vacuno. Probad
con callos
o guisado de
morena. Armoniza
con el queso
de Idiazábal.
LA ALMUDAINA 11-D
frutas blancas,
con recuerdos a
melocotón y
albaricoque
maduros, sin
faltar notas
tostadas.
Gustativamente
tiene
buen final.