cartilla 8.qxd - Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable

Cartilla de divulgación Nº 8
Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad
Encurtidos, Pickles y Escabeches
Secretaría
de Ambiente
y Desarrollo
Sustentable
Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)
"Manejo sustentable de ecosistemas forestales
de la cuenca Los Pericos - Manantiales”
Bosque
Modelo
Jujuy
Lic. Mónica Echenique (Antropóloga)
Organización
de las Naciones
Unidas para
la Agricultura
y la Alimentación
Grupo Yavi de
Investigaciones Científicas
Gobierno de la
Pcia. de Jujuy
Ministerio
de Producción
Infraestructura
y Medio Ambiente

Cartilla de divulgación Nº 8
Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)
"Manejo sustentable de ecosistemas forestales
de la cuenca Los Pericos - Manantiales”
Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad
Encurtidos, Pickles y Escabeches
Lic. Mónica Echenique (antropóloga)
Secretaría de Ambiente
y Desarrollo Sustentable
Bosque Modelo
Jujuy
Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura
y la Alimentación
Grupo Yavi de
Investigaciones
Científicas
Dirección de Bosques
Programa Nacional
de Bosque Modelo
Gob. de la Pcia. de Jujuy
Ministerio de Producción
Infraestructura
y Medio Ambiente

FRUTAS EN ALMÍBAR
Peras en almíbar
Elegir frutas que no sean duras ni muy
maduras. Lavarlas y dividirlas circularmente
por la hendidura natural, quitándoles las semillas.
Revisar las mitades para sacarles las
manchas y luego colocarlas en un recipiente
con agua y dar un hervor.
Dejar escurrir, llenar los envases y cubrir
totalmente la fruta envasada con el almíbar.
Éste se prepara con 5 kilos de azúcar en 10
litros de agua y debe estar bastante caliente
cuando se agregue. Envasar y esterilizar.
Zapallo-mamón en almíbar
Pelar y cortar la fruta elegida en cubitos y
ponerla durante 2 horas en cal apagada, cuidando
que se forme sólo una capita dura. El
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tiempo que la fruta debe quedar en la cal
depende de la calidad del producto. Sacar la
fruta y pasarla por varias aguas, pesarlas. Por
cada kilo de fruta agregar ¼ kilo de azúcar y
una taza de té llena de agua. Cocinar a fuego
lento, sin revolver. Envasar y esterilizar.
Frutas cítricas en almíbar
Opción 1) mandarinas o naranjas; ¾ kilos
de azúcar, 2 litros de agua;
Opción 2) limónes o pomelos; 1 ¼ kilo y 2
litros de agua.
Pelar las frutas sacándoles toda la parte
blanca, cortarlas por la mitad o en cuatro, quitar
las semillas y acomodarlas bien apretadas
en los frascos con el almíbar, cerrarlos y luego
esterilizar. Las frutas pueden combinarse

siempre que sean del mismo tipo.
Quinotos en almíbar
Lavar y poner a hervir en agua durante 5
PICKLES
Son frutas conservadas en vinagre. Los
conservadores en los pickles son: el vinagre, el
picante y la sal.
Hay muchos procedimientos para fabricar
pickles. Aquí trataremos formas sencillas, que
estén al alcance de las amas de casa.
Preparación de vinagre fuerte aromatizado
- Vinagre blanco: 1 litro.
- Agua: 17 litros.
- Romero: 2 ramitas.
- Laurel: 20 hojas.
- Pimienta negra: 50 gramos.
- Orégano: 6 ramitas.
- Ajíes picantes: 15 o a gusto.
Colocar el agua y el vinagre blanco en una
cacerola enlozada al fuego, agregar todos los
condimentos y dejar hervir 5 minutos con la
olla tapada.
Guardar en damajuanas.
Otro tipo de vinagre
Encurtidos, Pickles y Escabeches
minutos. Pesar la fruta hervida y previamente
pinchada. Poner en una olla la misma cantidad
de azúcar que el peso de la fruta hervida y
cubrir con agua dejar que el almíbar se forme.
Luego agregar los quinotos y dejar cocer hasta
que queden transparentes.
- Vinagre blanco: 1 litro.
- Agua: 17 litros.
- Corteza de canela: 100 gramos.
- Clavo de olor: 1 cucharada.
- Pimienta: 50 gramos.
- Ajíes picantes: 15 o a gusto.
Mezclar el vinagre blanco con el agua en una
damajuana.
Agregar todos los condimentos y revolver
bien.
Dejar reposar durante 2 meses, moviendo de
vez en cuando la damajuana.
Colar la preparación y conservarla en damajuanas
hasta usar.
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Vinagre condimentado
Es muy sencillo y rápido de realizar.
Escoger una botella y colocar las siguientes
hierbas aromáticas, en lo posible frescas: salvia,
romero, tomillo, orégano, perejil, estragón.
Dejar macerar la preparación en vinagre de
alcohol durante 10 días antes de usar. Si no
se dispone de alguna de las hierbas aromáticas
frescas, puede usarse hierbas secas. Se
puede preparar este vinagre aromatizado con
una sola hierba, siguiendo estas instrucciones.
También pueden utilizarse vinagre de vino
o de manzana solos, o preparados según las
recetas anteriores.
Los pickles siempre se deben envasar en
frascos de vidrios y las tapas deben ser nuevas,
de doble barniz o especiales de vidrio.
Deben llenarse los frascos hasta que rebosen.
Pickles de pepinillos, zanahorias, cebollas
y coliflores
Hacer hervir las verduras en un recipiente
de cobre durante 5 minutos y aparte agregar
la fórmula siguiente: 5 litros de vinagre de
buena calidad, 2 litros de agua, 250 gramos
de sal, pimienta en grano y hojas de laurel a
gusto. Hervir este preparado y espumarlo.
Dejar enfriar y añadir entonces al preparado
las verduras dejándolas por espacio de 15
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días. Al cabo de este tiempo renovar el vinagre
preparado, según las instrucciones anteriores.
Envasar y esterilizar.
Pickles de coliflor
- Coliflor
- Agua
- Bisulfito de soda: 1 cucharada.
- Sal a gusto.
- Vinagre blanco aromatizado colado.
Eliminar las hojas de las coliflores. Cortar las
flores más o menos del mismo tamaño.
Hervir el agua con el bisulfito de soda y sal (el
bisulfito es para blanquear las coliflores).
Agregar las coliflores y dejarlas hervir 5 minutos.
Pasarlas inmediatamente por agua fría y escurrirlas.
Colocar las coliflores en frascos de vidrios.
Agregar el vinagre aromatizado frío. Tapar los
frascos.
Pickles de zanahoria
- Zanahorias.
- Sal.
- Vinagre aromatizado o vinagre común.
Lavar bien las zanahorias, rasparlas o pelarlas.
Cortarlas en rodajas, en figuras o en trocitos.
Hervirlas en vinagre aromatizado o vinagre
blanco común y sal durante unos minutos. No
deben ablandarse (Es muy importante ir controlando,
pues zanahorias muy blandas son

desagradables).
Envasarlas estando calientes con el vinagre en
que fueron hervidas. Tapar los frascos.
Remolachas en vinagre
- Remolachas: 1 kg.
- Sal: 3 cucharadas.
- Agua: 1 litro.
- Vinagre aromatizado o vinagre común: 1
litro.
Lavar las remolachas con cuidado de no romper
la piel, dejar las raíces y un poco de tallo.
Hervirlas en agua con sal hasta que estén casi
blandas, pelarlas.
Cortarlas en rodajas no muy finas, cubos o en
distintos dibujos.
Agregar vinagre aromatizado o vinagre común
bien caliente. Sellar el frasco.
Pepinitos o pepinos
- Pepinos o pepinitos cortados en rodajas:
5 kg.
- Sal gruesa: ½ kg.
- Vinagre aromatizado o común blanco.
Lavar bien los pepinos y fregarlos con un
repasador para sacarles las espinas y vellos.
Si son chicos (5 cm.) dejarlos enteros y si son
grandes cortarlos en rodajas no muy finas.
Colocar los pepinos en un recipiente de
vidrio o aluminio fregándolos con la sal gruesa,
dejarlos así durante 24 horas para que suelten
el líquido.
Encurtidos, Pickles y Escabeches
Colocarlos en frascos, sin la sal.
Agregar vinagre aromatizado o vinagre común
bien caliente.
Sellar inmediatamente. A los 15 días están listos
para consumir.
Zapallito de tronco
Prepararlos de la misma forma que los
pepinos. Si los zapatillos son grandes, pelarlos,
sacarles las semillas y cortarlos en trozos.
Si son chiquitos usarlos enteros sin pelar.
Ajíes en vinagre
- Ajíes verdes.
- Ajíes rojos picantes.
- Vinagre aromatizado o vinagre común.
- Sal.
Cosechar los ajíes con el tallito.
Rechazar los ajíes picados o rotos.
Lavarlos bien y dejarlos secar a la sombra.
Colocarlos en frascos de vidrio, bien apretados,
sin romperlos.
Agregar el vinagre aromatizado o vinagre
común y sal.
Tenerlos en observación durante 10 días, en
que irán absorbiendo vinagre y será necesario
ir agregando más vinagre.
Cuando no absorban más, llenar los frascos
con vinagre hasta que rebosen y taparlos bien.
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Ajíes en vinagre (otro tipo)
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- Ajíes verdes.
- Ajíes rojos picantes: 6 por frasco.
- Vinagre aromatizado o vinagre común.
- Sal.
- Papa.
- Agua.
Cosechar los ajíes con el tallito, rechazar
los rotos o sin tallito pues no sirven para conservar.
Dejar secar a la sombra, acomodarlos en
los frascos, bien unidos pero sin romperlos.
Colocar varillas plásticas para evitar que
los ajíes sobresalgan de la salmuera.
Preparar la salmuera de la siguiente
forma: Poner agua en un balde, colocar allí
una papa pelada y lavada, la cual quedará en
el fondo. Agregar sal gruesa y revolver con
una cuchara de madera para disolverla.
Continuar incorporando sal hasta que la papa
suba y aparezca en la superficie del agua.
Esto indica que la salmuera está lista para
añadirse a los ajíes acomodados.
Dejar los ajíes en salmuera hasta que tengan
un color amarillo-verdoso (aproximadamente
15 días).
Revisar cada 2 días, si la salmuera cubre
los ajíes. Si no es así, agregar más salmuera
con una cuchara. Volcar un poco de salmuera
y agregar salmuera nueva.
Una vez transcurridos los 15 días, volcar
la salmuera.
Si se prepararon varios frascos de ajíes,
en este momento podrán agregarse a cada uno
varios ajíes de otro frasco, pues se redujeron.
Agregar vinagre y dejar sin sellar unos
días. Es necesario agregar vinagre a los 5 ó 6
días porque recién los ajíes se van impregnando
de vinagre.
Transcurridos los 6 días, sellar los frascos
y guardarlos. No colocar al sol.
Estarán listos para consumir a los 15 días
de habérseles agregado el vinagre.
Ají picante
Lavar y colocar el ají en un frasco.
Agregar vinagre blanco hasta completar.
Luego, cerrar, esterilizar y guardar.
Cebollitas encurtidas
Pelar cebollitas del mismo tamaño y dejarlas
en salmuera durante 12 horas. Enjuagar.
Colocar en un frasco y agregar vinagre tibio.
Aromatizar con pimienta en grano y hojas de
laurel.

ESCABECHES
- Cebollas: 2.
- Zanahorias: 4 cortadas en julianas.
- Ajo machacado: 2.
- Aceite: 1 taza.
- Vinagre: ¼ taza.
- Vino blanco: ½ copa.
- Pimiento: 1 cortado en tiritas.
- Limón: 1.
- Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a
gusto.
Dorar las cebollas, zanahorias y ajos. Agregar
el laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil, la
salvia, el aceite, el vinagre y el vino.
Cocinar hasta que la verdura esté tierna.
Usar los pimientos y el limón para decorar.
Escabeche de berenjenas
Pelar y cortar a lo largo o en rodajas 3
kilos de berenjenas y ponerlas en un colador
con un buen puñado de sal gruesa durante 2
horas. Al cabo de ese tiempo, lavarlas muy
bien y ponerlas a hervir en agua con vinagre,
y hojas de laurel, hasta que estén blandas.
Esto ocurre a los 10 minutos. Disponerlas en
un colador para que se escurran y agregarles
el jugo de un limón a fin de evitar que se pongan
negras. Colocarlas en un bols y sazonarlas
con pimienta en grano, orégano, ají molido,
hojas de laurel, ajo picado, aceite y vinagre.
Envasarlas más bien apretadas. Añadir aceite,
cerrar y esterilizar 20 minutos.
Escabeche de pollo
Trozar el pollo en piezas chicas, lavar y
sazonar con sal y pimienta. Freír en aceite
hasta que esté bien dorado. Agregar la cebolla
cortada en juliana y hojas de laurel. Cocinar
hasta que esté apenas dorada la cebolla cortada.
Incorporar 2 tazas de vinagre y agua en
cantidad necesaria hasta cubrir el pollo. Dejar
cocer y agregar zanahorias cortadas en juliana
y precocidas. Cocinar 5 minutos. Envasar y
esterilizar.
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Escabeche de zanahorias
pag. 8
- Zanahorias: 1 kg.
- Ajos: 4 dientes.
- Perejil: 2 cucharadas picado.
- Laurel: 3 hojas.
- Pimientos en grano: 6 u 8.
- Tomillo: 1 ramito.
- Comino y azúcar a gusto.
Cortar en bastones medianos las zanahorias.
Colocar en un recipiente todos los ingredientes,
cubrir con igual parte de vinagre y
agua.
Cocinar durante 15 minutos, con olla destapada.
Tapar la cacerola y terminar de cocinar
hasta que las zanahorias estén tiernas. Servir
frías espolvoreadas con perejil.