Recetas mexicanas con personalidad internacional - Hospitalitas

Técnicas culinarias
Recetas mexicanas con
personalidad internacional
Fusión de técnicas,
ingredientes y sabores
Los ingredientes y técnicas culinarias
utilizadas en estas recetas
son un ejemplo de innovación en
la cocina mexicana propuesta por el
restaurante Paxia. En ellas se aprecian
ingredientes propios de la cocina
francesa e italiana, pero siempre
conservan el sabor y personalidad de
la cocina mexicana.
16 Agosto Septiembre 2007 • A la Carta
Foie grass con espuma y
compota de guayaba, tostadas
y salsa de achiote
La base de esta receta es el foie grass,
un ingrediente clásico de la cocina
francesa, acompañado de ingredientes
mexicanos como el achiote y el maíz.
El resultado es un agradable concierto
de sabores que puede maridarse
extraordinariamente con un vino tinto
mexicano.
Las técnicas básicas en la
elaboración de este platillo es la
preparación de la espuma de guayaba,
la elaboración de mantequilla de sabor
y el corte y freído del foie grass.
Por José Luis Reyes H.

Espuma de guayaba. En una olla
se vacía aproximadamente medio
litro de jugo de guayaba y se calienta
ligeramente por 3 minutos, sin hervir.
Mientras tanto se hidratan en agua a
temperatura ambiente 5 láminas de
grenetina hasta que su consistencia y
textura sea gelatinosa (se utiliza una
lámina por cada 100 ml de jugo de
guayaba). Se agrega la grenetina al jugo
de guayaba y se revuelve la mezcla
hasta incorporarla completamente;
se deja enfriar y se vacía en el sifón.
El sifón se llena a ¾ partes de su
capacidad, se le coloca un cartucho de
nitrógeno y se guarda en el refrigerador
por 2 ó 3 horas, pues la espuma se
utilizará fría. Al utilizarlo debe agitarse
y sostenerlo boca abajo. La espuma
debe tener consistencia y textura
similar a la crema chantilly.
Compota de guayaba. A las
guayabas se les quitan los rabillos y,
enteras, se colocan en la licuadora,
se le agrega azúcar al gusto, un poco
de agua o refresco de guayaba y se
licuan; se cuelan y, si es necesario, se
le agrega sal para equilibrar el sabor.
Si se quiere dar un toque personal a
A la Carta • Agosto Septiembre 2007 17

Técnicas culinarias
la compota, se le puede agregar chile
habanero y pimienta negra molida. El
chile habanero se limpia y se utiliza
sólo una mitad partida en pequeñas
porciones que se agregan a la compota.
Se deja reposar por media hora en el
refrigerador.
Mantequilla de guayaba (servirá
para no utilizar aceite u otra
mantequilla al freír el foie grass). En
un bowl y con la ayuda de un globo
se bate la mantequilla; cuando su
color adquiere una tonalidad blanca
se le agrega poco a poco jugo o
concentrado de guayaba hasta que
emulsione (se utiliza concentrado o
jugo de guayaba de acuerdo al grado
de dulzura que se le quiere dar a la
mantequilla; el concentrado se puede
elaborar con guayabas y azúcar
18 Agosto Septiembre 2007 • A la Carta
licuadas y pasadas por un colador).
La textura de la mantequilla debe
ser uniforme, sin grumos. Al final se
guarda en el refrigerador para darle
una consistencia firme. Es posible
hacer mantequilla de otros sabores
con la misma técnica, por ejemplo de
diferentes picante o hierbas.
Salsa de achiote. Se prepara
agregándole a la pastilla jugo de
naranja, jugo de limón y sal al gusto.
Tostadas de achiote. Se obtienen
agregándole salsa de achiote a la masa
hasta que adquiere un color rojizo y se
condimenta con sal y pimienta negra.
Se elaboran pequeñas tortillas de 5
centímetros de diámetro y se fríen
en un poco de aceite (se necesitan 3
tostadas por porción).
Foie grass. Se utiliza una pieza

completa; se corta en sentido diagonal
para evitar lo más que se pueda las
venas de la pieza. Se recomienda
utilizar un cuchillo filoso para
hacer un corte de un trazo de forma
rápida, sencilla y limpia. Se marina
por 10 minutos con mantequilla de
guayaba, pimienta negra molida y
sal. Para su cocción se calienta en un
sartén mantequilla de guayaba a alta
temperatura; cuando se empieza a
formar una costra de mantequilla en
el sartén se incorpora el foie grass y se
fríe por dos minutos por cada lado o
hasta que empieza a soltar su jugo.
Clasificación: Entrada
Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora.
Observaciones: Tiempo de
preparación espuma de guayaba de
2 a 3 horas.
Un sifón rinde para 10 porciones.
Ingredientes
• 400 gramos de foie grass
• Mantequilla
• 1 litro de jugo o refresco de
guayaba
• 10 láminas de grenetina
• Pimienta negra entera (molida)
• 300 gramos de masa de maíz
• Aceite de oliva o vegetal
Compota de guayaba
• 500 gramos de guayabas enteras
• ½ chile habanero
Salsa de achiote
• Pastilla de salsa de achiote
• 200 ml de jugo natural de naranja
• 200 ml de jugo natural de limón
Utensilios especiales
Sifón de 1 litro para espumas o
crema chantilly
Cartuchos de nitrógeno para sifón
Emplatado. En el plato se realizan
algunas líneas de salsa de achiote
y compota de guayaba, se coloca
una tostada de achiote, compota de
guayaba sobre ella, una tostada más
y nuevamente compota de guayaba,
una tercera tostada y sobre ésta el foie
grass. Con el sifón se aplica la espuma
de guayaba en el lugar y forma que el
chef desee.
A la Carta • Agosto Septiembre 2007 19

Técnicas culinarias
Lasagna de chicharrón en
salsa verde
Esta receta es una creación de rápida
elaboración; por sus ingredientes y
presentación evoca a un platillo típico
italiano, pero la esencia del mismo
la da el chicharrón y la salsa verde,
dos elementos de la cocina típica
mexicana. La principal técnica aquí es
la preparación de la pasta para darle
un sabor especial.
Salsa verde. En agua se cuece por
media hora los tomates, ajo, cebolla y
chile; cuando la cocción está caliente,
se agrega el cilantro. Posteriormente se
licuan todos los ingredientes en medio
litro de agua (se puede utilizar el agua
de la misma de la cocción).
Salsa de chipotle. Todos los
ingredientes se sofríen en aceite de
oliva o vegetal y posteriormente se
licuan.
20 Agosto Septiembre 2007 • A la Carta

Preparación de chicharrón (es importante que
éste tenga carne en la parte posterior). Se parte en
pequeños trozos, se calienta a fuego lento en un
sartén, se le agrega la salsa y se deja unos minutos
más en el fuego para suavizar su consistencia.
Preparación de pasta. Se hierve en agua una
cebolla pequeña, un diente de ajo (con cáscara, si se
prefiere), sal y tomillo o cualquier otra hierba del gusto
de la gente; al llegar a punto de hervor se le agrega la
pasta precocida.
Emplatado. En un platón metálico se coloca una
lámina de pasta, una capa de chicharrón, una lámina
de queso gouda, crema, una lámina de pasta, una capa
de chicharrón, crema y una lámina de queso gouda.
Los espacios que quedan en el platón se rellenan con
salsa verde. Se gratina en el horno por cinco minutos
a 180 grados. Si se desea, el platillo se puede refrigerar
antes de gratinarlo para servirlo posteriormente. Al
salir del horno se le pone un toque final con salsa de
chipotle.
A la Carta • Agosto Septiembre 2007 21

Técnicas culinarias
22 Agosto Septiembre 2007 • A la Carta
El estilo de Paxia
El restaurante Paxia es una propuesta
de cocina fusión a través de platillos
a base de ingredientes de la cocina
internacional y los más representativos
productos de la cocina mexicana,
elaborados con novedosas técnicas
culinarias; cada mes y medio tienen
en carta innovadoras propuestas
gastronómicas. Además, ofrece una
extensa carta de vinos mexicanos. En
dos años de existencia, publicaciones
especializadas lo han calificado entre
los mejores restaurantes de la ciudad
de México.
Dirección:
Av. de La Paz No. 47, Col. San Ángel;
México, D.F. C.P. 01000
Tels.: (55) 55 50 83 55 / 56 16 69 64
Correo electrónico: info@paxia.com.mx
Página web: www.paxia.com.mx
Clasificación: Plato fuerte
Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: 20 min.
Observaciones: Puede prepararse
únicamente con queso gouda o
manchego
Ingredientes
• 150 gramos de chicharrón con
carne
• 200 gramos de crema
• 80 gramos de pasta precocida
para lasagna
• 80 gramos de queso gouda
Salsa verde
• ½ kilo de tomate
• 5 ramas de cilantro
• 3 dientes de ajo
• 80 gramos de cebolla
• 80 gramos de chile serrano
• Sal
Salsa de chipotle
• Chile chipotle
• Chile jalapeño
• Cebolla
• Ajo
• Pasta de tomate
• Sal
• Aceite de oliva o vegetal
Agradecemos las facilidades prestadas para la realización
de esta sección al restaurante de cocina mexicana Paxia,
en especial al chef Daniel Ovadía, autor de las recetas y
propietario del restaurante.