Recetas mexicanas con personalidad internacional - Hospitalitas

Espuma de guayaba. En una olla
se vacía aproximadamente medio
litro de jugo de guayaba y se calienta
ligeramente por 3 minutos, sin hervir.
Mientras tanto se hidratan en agua a
temperatura ambiente 5 láminas de
grenetina hasta que su consistencia y
textura sea gelatinosa (se utiliza una
lámina por cada 100 ml de jugo de
guayaba). Se agrega la grenetina al jugo
de guayaba y se revuelve la mezcla
hasta incorporarla completamente;
se deja enfriar y se vacía en el sifón.
El sifón se llena a ¾ partes de su
capacidad, se le coloca un cartucho de
nitrógeno y se guarda en el refrigerador
por 2 ó 3 horas, pues la espuma se
utilizará fría. Al utilizarlo debe agitarse
y sostenerlo boca abajo. La espuma
debe tener consistencia y textura
similar a la crema chantilly.
Compota de guayaba. A las
guayabas se les quitan los rabillos y,
enteras, se colocan en la licuadora,
se le agrega azúcar al gusto, un poco
de agua o refresco de guayaba y se
licuan; se cuelan y, si es necesario, se
le agrega sal para equilibrar el sabor.
Si se quiere dar un toque personal a
A la Carta • Agosto Septiembre 2007 17