Recetas mexicanas con personalidad internacional - Hospitalitas

Técnicas culinarias
la compota, se le puede agregar chile
habanero y pimienta negra molida. El
chile habanero se limpia y se utiliza
sólo una mitad partida en pequeñas
porciones que se agregan a la compota.
Se deja reposar por media hora en el
refrigerador.
Mantequilla de guayaba (servirá
para no utilizar aceite u otra
mantequilla al freír el foie grass). En
un bowl y con la ayuda de un globo
se bate la mantequilla; cuando su
color adquiere una tonalidad blanca
se le agrega poco a poco jugo o
concentrado de guayaba hasta que
emulsione (se utiliza concentrado o
jugo de guayaba de acuerdo al grado
de dulzura que se le quiere dar a la
mantequilla; el concentrado se puede
elaborar con guayabas y azúcar
18 Agosto Septiembre 2007 • A la Carta
licuadas y pasadas por un colador).
La textura de la mantequilla debe
ser uniforme, sin grumos. Al final se
guarda en el refrigerador para darle
una consistencia firme. Es posible
hacer mantequilla de otros sabores
con la misma técnica, por ejemplo de
diferentes picante o hierbas.
Salsa de achiote. Se prepara
agregándole a la pastilla jugo de
naranja, jugo de limón y sal al gusto.
Tostadas de achiote. Se obtienen
agregándole salsa de achiote a la masa
hasta que adquiere un color rojizo y se
condimenta con sal y pimienta negra.
Se elaboran pequeñas tortillas de 5
centímetros de diámetro y se fríen
en un poco de aceite (se necesitan 3
tostadas por porción).
Foie grass. Se utiliza una pieza