Recetas mexicanas con personalidad internacional - Hospitalitas

completa; se corta en sentido diagonal
para evitar lo más que se pueda las
venas de la pieza. Se recomienda
utilizar un cuchillo filoso para
hacer un corte de un trazo de forma
rápida, sencilla y limpia. Se marina
por 10 minutos con mantequilla de
guayaba, pimienta negra molida y
sal. Para su cocción se calienta en un
sartén mantequilla de guayaba a alta
temperatura; cuando se empieza a
formar una costra de mantequilla en
el sartén se incorpora el foie grass y se
fríe por dos minutos por cada lado o
hasta que empieza a soltar su jugo.
Clasificación: Entrada
Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora.
Observaciones: Tiempo de
preparación espuma de guayaba de
2 a 3 horas.
Un sifón rinde para 10 porciones.
Ingredientes
• 400 gramos de foie grass
• Mantequilla
• 1 litro de jugo o refresco de
guayaba
• 10 láminas de grenetina
• Pimienta negra entera (molida)
• 300 gramos de masa de maíz
• Aceite de oliva o vegetal
Compota de guayaba
• 500 gramos de guayabas enteras
• ½ chile habanero
Salsa de achiote
• Pastilla de salsa de achiote
• 200 ml de jugo natural de naranja
• 200 ml de jugo natural de limón
Utensilios especiales
Sifón de 1 litro para espumas o
crema chantilly
Cartuchos de nitrógeno para sifón
Emplatado. En el plato se realizan
algunas líneas de salsa de achiote
y compota de guayaba, se coloca
una tostada de achiote, compota de
guayaba sobre ella, una tostada más
y nuevamente compota de guayaba,
una tercera tostada y sobre ésta el foie
grass. Con el sifón se aplica la espuma
de guayaba en el lugar y forma que el
chef desee.
A la Carta • Agosto Septiembre 2007 19