39 - Universidad del Azuay

Conseguir penosamente el alimento indispensable para
conservar la vida es la preocupación central, si no la
única, de buena parte de la población mundial. Aun
así, en extensas zonas geográficas del planeta, hay
seres humanos que mueren todos los días castigados
por la hambruna, como consecuencia de los desastres
naturales, de las alteraciones climáticas y, sobre todo,
de las encarnizadas confrontaciones bélicas. Se calcula
a este respecto que con el presupuesto destinado a
la fabricación de armas cada vez más sofisticadas y
eficaces se podría alimentar a la humanidad entera,
borrando de la faz de la Tierra la imagen de pueblos
casi fantasmagóricos que para llevar el pan a la boca
engañan el hambre de los niños con empanadas de
arcilla.
Liberado del hambre como preocupación central de la
existencia, otro sector poblacional, en cambio, tiene el
privilegio de echarle aromas y sabores a la vida, transformando
el puro reclamo fisiológico del organismo
en un deleite momentáneo de los sentidos, en un acto
de goce cotidiano, minuciosamente refinado por siglos
de arte gastronómico. Pero, a la vez, surgen allí otros
aspectos que concentran la atención, derivados de las
condiciones reales en que se desenvuelve la sociedad
actual; entre ellos, los relacionados con la reflexión sobre
el consumo, sobre la defensa del medio ambiente,
sobre el peligro que esconden tras la envoltura muchas
ofertas del mercado. Estas ya no son conjeturas o cavilaciones
de sobremesa, sino preocupaciones medulares
que plantean diversidad de interrogantes en torno a la
salud, al bienestar de la familia y de la sociedad.
De esta suerte, entre los temas estrechamente ligados
con la alimentación, hoy se debate sobre la confiabilidad
de los productos que llegan a la mesa. Como
todo lo que porta la idea de valor agregado, también
el darle gusto al paladar tiene sus costos y sus riesgos.
Porque así como hay gentes menesterosas que mueren
en algún lugar remoto porque no tienen qué comer,
gentes menos desventuradas mueren en otros lugares,
víctimas de lo que llevan al estómago. Esto acentúa
la tendencia de unos pocos consumidores a buscar,
cada vez con mayor empeño, productos saludables, de
preferencia naturales, de los que en apariencia están
llenos los mercados.
Sin embargo, como la satisfacción del apetito debe
someterse al estilo de vida que impone el ritmo
vertiginoso de la sociedad globalizada, el ciudadano
común carece de tiempo y oportunidad para hacer
de su alimentación un acto reflexivo, placentero, y ha
pasado a depender casi en forma exclusiva de la sazón
publicitaria con que le llega a la mesa el producto envasado,
enfundado, congelado, sin cuestionarse si con
ello se le está facilitando o acortando la existencia.
Verificar la calidad de los alimentos que están a nuestra
disposición es una de las tareas llevadas a cabo en los laboratorios
de la Escuela de Alimentos de la Facultad de
Ciencia y Tecnología de nuestra Universidad. La calidad
es un requisito que ha de abarcar a todo el proceso, y su
certificación debería acompañar a la gama de productos
que se ofrecen en el mercado, como una garantía de
seguridad para los consumidores. COLOQUIO recoge
en este número algunos de los trabajos de investigación
que sobre el tema han desarrollado profesores y
alumnos, con responsabilidad profesional y respaldo
científico. Difundir el resultado de las investigaciones
sobre el estado y la composición de la leche, del queso,
del pan que consumimos, es una manera de rendirle
cuentas a la comunidad por la confianza depositada
en nuestra Universidad durante cuarenta años; además,
creemos que el tema viene a propósito para una
época del año dominada por la fiebre del consumo.
Cuenca, octubre-diciembre de 2008

d a t o s p a r a l a h i s t o r i a
diego arteaga / historiador
don Francisco tenemasa:
Desde hace algunas décadas, las comunidades
indígenas del Ecuador vienen
siendo cada vez más protagonistas en los
acontecimientos de país. Algunos de sus
miembros, como Nina Pacari, incluso han
alcanzado sitiales de gran importancia como
ministros de Estado. Trasladando el interés
por sus dirigentes hacia el pasado, sabemos
de algunos acontecimientos de la vida de
don Francisco Tenemasa, cacique del “pueblo
de indios del azogue”, quien hiciera su
vida en torno a 1606.
LOS CACIQUES COLONIALES
Las gentes de suelo cañari tienen unos
10000 años de antigüedad, las mismas que
evolucionaron hasta el nivel de “jefatura”,
representada en el siglo XV por los diferentes
cacicazgos cañaris. Los cañaris terminaron
incorporados al imperio inca hacia 1460.
Luego de 1533 pasaron a manos de los
españoles, produciéndose con ello el inicio
del mestizaje biológico y cultural. De su lado,
Azogues surgió alrededor de 1570 como una
“reducción”, es decir, una reunión de sus
gentes para formar un “pueblo de indios”
debido a sus minas de azogue, de gran importancia
en el virreinato peruano. En ella
estuvo presente don Francisco Tenemasa.
Una vez fundado, se procedió a entregar
tierras a sus caciques o señores étnicos y a
su pueblo para residencias y para cultivos
así como para construir edificios públicos.
En el papel, este espacio era destinado sólo
para los ayllus -familias extendidas- y parcialidades
-grupos de familias- que formaban
los diferentes cacicazgos del pueblo pero en
la práctica lo iban ocupando los diferentes
grupos sociales y étnicos de la región.
De otro lado, la empresa de conquista
militar y religiosa emprendida por los españoles
en América en 1492, llegó a los Andes
en 1532 con sus soldados y sus religiosos;
en el área cañari sus primeros contactos se
tiene un año más tarde. Su presencia cambió
drásticamente las vidas de los habitantes de
América así como de la zona en estudio.
En el ámbito andino, y en la región
sureña de la sierra del actual Ecuador, en
entre la religiosidad
particular, aún es poco conocido el marco
geográfico que comprendía un cacicazgo,
un ayllu y una parcialidad en tiempos prehispánicos,
no así los derechos y atribuciones
que tenía el cacique -curaca en quechua,
mallku en aymara- que son mejor conocidas,
dependiendo de su importancia a nivel local
y regional.
En el cacique -hombre y, en menor
proporción, mujer- estaba depositado el
poder civil y religioso casi absolutos. El
cargo frecuentemente era hereditario.
Estaba ligado a un séquito de nobles, entre
los cuales estaban incluidos sus parientes,
quienes cumplían funciones administrativas
en el ejército y en clero. El cacique recaudaba
los tributos -alimentos, ropas, armas,
productos exóticos- y luego los redistribuía
a sus súbditos, en proporciones conforme a
su importancia.
Con el arribo de los españoles, los
caciques fueron gobernados en buena
medida por las Leyes metropolitanas -hay
todo un capítulo de ellas dedicado a sus
derechos y obligaciones-, cumpliendo con ello varios
papeles. Eran los intermediarios entre sus súbditos
y las autoridades civiles y eclesiásticas europeas;
así pues, el estudio de estos señores étnicos de la
temprana Colonia tiene gran importancia, ya que
muestran en mayor o menor grado las transformaciones
que tuvieron tanto él como sus pueblos luego
de esta llegada, como lo fue en el caso de la vida de
don Francisco Tenemasa.
LA RELIGIOSIDAD…
Don Francisco Tenemasa, es el “caçique principal”
del “pueblo de indios del azogue”, pues a su mando
estaban otros cacicazgos, encabezados por el de los
guangras -o guaranga- al que él pertenece, tales como
2 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 3
macas, puezar, que emplazados en la localidad, conformaban
su naciente urbanismo.
A través de su testamento registrado al día siguiente
de navidad de 1606, sabemos que cuenta con inmuebles en
Azogues y en Cuenca; además, posee ganado entre bueyes,
ovejas y mulas; herramientas de labranza y unos cuantos
artículos para montar a caballo; su ropa es mayoritariamente
a la usanza europea; además posee muy pocas deudas así
como acreencias. Sus relaciones sociales están dadas con
gentes de su pueblo ya sea con aristócratas o con “indios
del común”, además las tiene con unos cuantos miembros
de poca monta de la sociedad cuencana.
Una parte muy importante de su vida está en relación
con su religiosidad y con sus relaciones amorosas mantenidas
con varias mujeres de la esfera indígena.
En el primer caso, solicita ser enterrado en la iglesia de
“San Francisco del Açogue, junto al altar de Nuestra Señora”.
Las misas deben ser solemnes, entre rezadas y cantadas.
También solicita misas en Cuenca en las iglesias de San Blas,
Santo Domingo, San Agustín, y en la Matriz así como en la de
Hatun Cañar. Como una mezcla de ceremonias prehispánicas
y católicas puede considerarse el petitorio de dos misas con
“posas”, es decir, con altares portátiles. Pero algo que muestra
una práctica aborigen en funerales es el encargo siguiente:
“se digan por mi ánima sobre mi sepultura en el propio altar
de Nuestra Señora…y de que…se ponga ofrenda de mays
y abas”. Queremos subrayar el hecho de que la ejecución
de la misa debe ser “sobre” su sepultura.
y los amoríos
Su religiosidad también es mostrada por los bienes
que deja estipulado para el pago por estas ceremonias:
piezas de vajilla elaboradas de peltre, y en especial “dos
cocos de plata”. Estos “cocos” fueron objetos destinados al
culto prehispánico y que en Cusco eran conocidos como
“aquillas”. En este mismo sentido también hay que mencionar
los que lega don Francisco a sus familiares. En primer
lugar señala que tiene trompetas, piezas que pudieron ser
hechas de metal o quizá se trataba de caracoles -o quipas-;
en todo caso, se sabe que ellas estuvieron ligadas al culto a
las huacas, pues con ellos se convocaba a la comunidad para
las fiestas y también se los usaba durante las ceremonias de
los sacrificios. Las trompetas en manos de don Francisco
muestran de manera clara su vinculación con estos fines,
pues a través de una de las cláusulas señala: “mando a la
yglesia deste pueblo [de Azogues] para que en las fiestas
solenes regocijen el pueblo las dichas tronpetas, las quales
mando no se bendan sino que siempre estén en la sacristía
para el dicho efeto”. Hasta hoy las quipas son utilizadas en
Azogues para las fiestas del Corpus Christi. A más de ellas,
don Francisco cuenta con cinco pares de queros de Cusco y

d a t o s p a r a l a h i s t o r i a
...al parecer don
Francisco tenemasa era un
huacacamayo, es decir, un
sacerdote a la usanza de la
religión prehispánica, cargo
éste que no le permitía
ejercer la nueva fe…
que desea se entregue a sus parientes: un par
a cada uno de sus hijos y el quinto para su
esposa doña Constanza.
Elemento muy importante en los rituales
andinos fue la chicha “simple” o mezclada
con plantas alucinógenas. Para el efecto,
nuestro cacique disponía de recipientes
para guardarla. Algo que deja ver el gran
valor que éstos tenían para su dueño es que
incluso poseían sus propios nombres, pues
los traspasa a sus hijos de este modo: a don
Francisco, una magma (tinajón grande de
uso exclusivo para esta bebida) o guanbrar,
“pintada”; a don Felipe, una colorada; a don
Cristóbal, una guarcota; finalmente, a don
Sebastián, una malta (olla) blanca, grande;
además, deja a su sobrino Lorenzo “una
malta grande, el pesqueço blanco”. Estos
recipientes así como los queros y los “cocos”
en manos de don Francisco Tenemasa
muestran, por un lado, la muy importante
presencia inca en suelo cañari, ya que estos
dirigentes de Azogues son descendientes de
mitimaes al ser guangras - guaranga -, y no
de lugareños; por otro, la cerámica “pintada”
con nombre propio debe ser tomada con
más detenimiento pues a través de la pintura
los aborígenes representaban su visión del
mundo y de su historia…
Por todo lo anotado, al parecer don
Francisco Tenemasa era un huacacamayo, es
decir, un sacerdote a la usanza de la religión
prehispánica, cargo éste que no le permitía
ejercer la nueva fe…
Otro aspecto de su religiosidad don
Francisco muestra en 1598, al estar al frente
en la segunda construcción de templo católico
del “Señor de la Respiración y Vellaflor”
-conocido actualmente como “Señor de
Flores”- efectuada en Opar en las faldas del
cerro Abuga. Sin embargo, en este sector y
en estas construcciones también se constata
la presencia de prácticas religiosas ancestrales,
pues se menciona entre sus toponimias
machay -lugar donde se guarda las momias-,
sillas o usnos, así como términos tales como
“renacientes” alusivo a las cuatro edades del
mundo, según la cosmovisión andina, entre
otros asuntos. En estos actos don Francisco
muestra una mezcla de su religiosidad aborigen
prehispánica y católica.
…Y LOS AMORÍOS
El aristócrata don Francisco Tenemasa
también manifiesta en su postrer documento
estar casado “según horden de la Santa
Madre Yglesia” con doña Constanza, con
la cual ha procreado dos hijos legítimos:
don Felipe y don Cristóbal; sin embargo,
más adelante aclara “para descargo de [su]
conçiençia y porque Dios [le] perdone [sus]
pecados que los engendró cuando estuvo casado
con doña Isabel Guayachu, su primera
mujer; también señala que engendró a don
Francisco Tenemasa “el mozo” en otra mujer
y “en otra yndia ube -continúa- ansímesmo
por mi hijo a don Felipe”.
Resulta interesante la mención de las
cuatro mujeres, dos nobles, pues llevan el
título honorífico de doña, y las otras, al parecer
“del común”, ya que al momento de legar
bienes don Francisco ellas están presentes
en el documento así como sus vástagos. En
él, el cacique indica que a Isabel Guayachu,
madre de su primogénito, don Francisco
Tenemaça “el moço” “por servicios que [le] a
hecho y buenas obras y para descargo de [su]
conçiençia” le deja, en muestra de un trato
igualitario al de su legítima esposa, la mitad
de su casa que posee en Cuenca mientras
la otra cede a ésta, aunque más adelante
rectifica, transfiriendo la casa únicamente
para doña Constanza, pero a Isabel le cede
“todas las menudencias que tiene en su casa
del Açogue… por el serviçio de más de
quarenta años que le debo”.
Entre los múltiples elementos que definían
en tiempos prehispánicos a los caciques,
estaba el de poder contar con varias mujeres.
En cambio, durante la Colonia había que
mostrar reconocimiento a las leyes religiosas
y civiles desposándose con una sola mujer y
con ello “expresar” respeto por estas disposiciones.
Pero en los protocolos notariales
algunas veces se transparentan casos como
cuando el cacique -al igual que don Francisco
Tenemasa- muestra a otras mujeres como sus
sirvientes, según la terminología española, o
señalándoseles algún legado “por serbiçio y
buenas obras que me a hecho”. En las vidas
de otros caciques andinos se ha constatado
que era práctica frecuente este señalamiento
de “buenas obras” y de “servicios”, en el
sentido de “favores” y no de sumisión, a otras
mujeres de su casa, pero que en la Colonia
éstas pasaban por concubinas, convirtiéndolo
con ello a él en un amancebado. En el caso
de Isabel, el “servicio” fue por el tiempo de
40 años, toda una vida. A pesar de esto, don
Francisco Tenemasa muestra deferencia para
su esposa legítima, ya que le deja en herencia
dos “trompetas” así como un quero, con
todo su valor ritual ya señalado; una yacolla
-prenda de vestir identitaria de las aristócratas
incas- y una gargantilla de plata y quentas
coloradas y una medalla de oro guarneçida
y ella es -añade- de piedra verde. Al final de
cuentas, doña Constanza recibió honores
que le correspondían por ser la esposa de
un guaranga, lo que le ponían en altísimo
nivel social en el mundo andino, a decir del
cronista indio de inicios del siglo XVII, Felipe
Huaman Poma de Ayala, y ser la esposa legítima
según Derecho español. Es posible que
las cuentas coloradas hayan sido elaboradas
con spóndylus y sean símbolos del poder de
cacique. En todo caso nuestro cacique sí habría
tenido las prerrogativas que le concedía
su posición en tiempos prehispánicos pues
al juzgar por la fecha de su testamento, pudo
haber nacido apenas llegados los españoles
y era muy poca la práctica que habría tenido
en los usos europeos, o simplemente no los
acataba plenamente, tal como lo demuestra
en su religiosidad; a veces sí las obedecía
totalmente, como se confirma por la nueva
denominación que da a sus hijos: don Felipe
y don Cristóbal, habidos en doña Constanza,
son mencionados como legítimos, legalizados
a través del testamento, en cambio el
resto los son como bastardos.
El testamento de don Francisco también
señala que doña Constanza tiene una nieta,
Jerónima, a quien nuestro cacique no la
reconoce como suya. Puede ser que doña
Constanza haya contraído algún otro matrimonio
a la usanza aborigen claro está, o por
lo menos hijos y que no son de él. También
puede ocurrir que al ser estos personajes,
a todas luces originarios de la zona este de
Cusco -Abancay, en donde el apellido guaranga
es muy común-, esté vigente en ellos
el sistema de linaje que el etnohistoriador
Zuidema ha llamado “descendencia paralela”,
el mismo que permite que los varones
hereden a sus padres y las mujeres a sus
madres; así pues, doña Jerónima sí sería nieta
carnal de don Francisco, pero sólo por vía
española. Otros indicios de “descendencia
paralela” se los tiene en Azogues en doña
Margarita Supacela, india aristócrata de este
pueblo y contemporánea de don Francisco;
sistema que volveremos a encontrar pero
solo en el último tercio del siglo XIX en
el caso de Francisca Morquecho, quien es
hija legítima de Francisca Morquecho y de
Joaquín Andrade.
De otro lado, el afecto paternal de don
Francisco para sus hijos es casi por igual. Por
un lado, les hereda a cada uno un quero.
A su primogénito ilegítimo don Francisco
Tenemasa “el mozo” incluso le reconoce
con el título de don a pesar de que parece
ser hijo de una “india del común” y no de
alguna aristócrata. A todos les beneficia con
tierras y con una que otra prenda de vestir
así como con joyas, algunas de tradición
aborigen como: “una gargantilla de quentas
verdes y coloradas”, otras “del tiempo viejo”.
Es posible que las cuentas verdes hayan
sido elaboradas con jade y las coloradas con
spóndylus. Asimismo estas gargantillas pueden
haber sido símbolos que representen la
distinción de cacique. Llama la atención que
don Francisco no menciona para nada la sucesión
de su cargo para alguno de sus hijos, o
de sus parientes, aunque sabemos por otros
documentos que don Sebastián llegó a ser
4 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 5
cacique de los guangras -guaranga-, luego de
ser reconocido como tal por las autoridades
españolas, así como por su pueblo en una
ceremonia de corte ancestral.
Los españoles llegaron a América con
sus propias normas para la vida material y
espiritual de estas tierras; pero pronto éstas
penetrarían en diferente grado entre los
aborígenes.
La clase dirigente y, entre ella, los caciques
o señores étnicos, fueron los personajes
que, desde el inicio de la colonización, mostraron
su participación en los diferentes eventos
que se iban dando; asimismo, fueron los que
más pronto se vieron afectados por ellos.
En el campo religioso, algunos de los
nuevos practicantes fueron los caciques quienes,
en ocasiones, como en el caso de don
Francisco Tenemasa, también eran sacerdotes
según las prácticas ancestrales, lo cual les
permitió continuar, aunque solapadamente,
con sus cultos al amparo de algunos elementos
de la nueva fe o, si no, como en el caso
de este cacique, moviéndose abiertamente
entre dos tipos de creencias: la de sus mayores
y la nueva. En otros casos, tuvo relación
con los cambios que dio su vida amorosa, por
lo menos en el papel, ante las nuevas leyes
civiles y religiosas que le imponía el nuevo
orden: sus esposa/as y sirvienta/as ya no
podían ser mostradas como su familia, solo
una podía ser su legítima esposa; no así sus
hijos habidos, a veces en varias mujeres que,
sí podían ser presentados, pero mostrando
estos cambios mediante sus denominaciones
de legítimos y/o bastardos, y ya no como
hijos “principales” y “secundarios”, términos
que muchas veces significaba únicamente
el grado de aprecio que les manifestaba su
padre durante la época anterior a la llegada
de los europeos.
En el caso de la vida de don Francisco
Tenemasa, también se muestra cómo algunos
caciques locales y regionales han sido señalados
indiscriminadamente como cañaris
cuando, en verdad, no lo son. Sin embargo,
en la actualidad una calle de Azogues lleva
el nombre de “cacique Tenemaza”, designación
que ha sido dada por su Municipio
desde 1907.
El testamento de don Francisco también señala que doña
Constanza tiene una nieta, Jerónima, a quien nuestro cacique
no la reconoce como suya.

t E M a C E n t r a l
El pan
nuestro
de cada día
i n V E s t i G a C i Ó n E n t E C n o l o G Í a d E a l i M E n t o s
presentación
En la universidad ecuatoriana - por lo
menos en buena parte de ella- se desarrollan
importantes proyectos de investigación. No
es verdad que no exista investigación en las
universidades del país. Muchas de ellas tienen
proyectos culminados y otros en proceso que
son aportes significativos al conocimiento y a la
búsqueda de mejores condiciones de vida.
Basta revisar brevemente los informes
sobre proyectos de investigación ejecutados
o en curso en numerosas universidades para
constatar lo anteriormente mencionado. En el
Conesup y en el antiguo Conuep reposan los
informes finales de centenares de proyectos
que en su tiempo fueron financiados por esos
organismos. Igual cosa ocurre con la Secretaría
Nacional de Ciencia y Tecnología y lo que antes
fue FUNDACYT. La calidad de esos proyectos
es igualmente significativa aun cuando es necesario
reconocer que lamentablemente a veces
fueron financiados proyectos que carecieron
de la pertinencia y la calidad requeridas.
La debilidad de buena parte de esos proyectos
radica en el hecho de que no fueron
aprovechados en su oportunidad ni tuvieron
una aplicación por parte del sector público y
privado que pudo haberse beneficiado de esas
investigaciones. La distancia que generalmente
ha existido entre las universidades y el Estado
o entre universidad y sector privado explica
-en parte- ese negativo fenómeno. La falta de
difusión de los resultados ha atentado también
Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 7
Mario Jaramillo paredes
rECtor dE la Uda
para que se cree una falsa percepción, en el
sentido de que no existe investigación en las
universidades ecuatorianas.
Existen también otras debilidades que hay
que superar. En nuestro país -hay que reconocer-
los profesores universitarios no escriben
con la regularidad que deberían hacerlo, pues
se entiende que todos están o deberían estar
capacitados para documentar su trabajo. Por
ello es importante exigir y exigirnos cada vez
más en esa dirección. Un profesor que sostenga
que no puede escribir lo que sabe o investiga,
simplemente no merece ser profesor.
Generalizar no es justo ni honesto y,
consecuentemente, los errores y defectos no
pueden ser atribuidos a todas las instituciones y
personas integrantes del sistema de educación
superior. Rendir cuentas es en este campo
-como en cualquier otro- fundamental para
que las universidades que hemos investigado
e investigamos con seriedad, mostremos lo
que hemos hecho. Y, para que las que no han
investigado, respondan también por ello.
La Revista Coloquio de la Universidad
del Azuay -que hoy aparece en su edición
trigésima novena- ha recogido resúmenes de
numerosos proyectos desarrollados por nuestros
académicos en distintas áreas. Hoy tiene
como tema central el de ciencia y la tecnología
en torno de las Escuela de Alimentos, unidad
académica de nuestra vigorosa Facultad de
Ciencia y Tecnología.

la actividad acuosa en el
procesamiento y conservación
de alimentos
1
Juan de dios alvarado, Msc /
UniVErsidad téCniCa dE aMbato
1. ACTIVIDAD ACUOSA
O ACTIVIDAD DE AGUA
FUNDAMENTOS
Según Vélez-Ruiz, J (2001) conocer la
actividad acuosa es de gran utilidad en alimentos,
ya que se relaciona con aspectos como la
ganancia o pérdida de humedad, el crecimiento
de microorganismos, cinética de reacciones
deteriorativas de los nutrientes, cambios en
sabor, aroma y textura, funciones fisiológicas,
estabilidad y conservación en general. Es importante
por lo tanto, tener un conocimiento
de este concepto termodinámico, así como de
los métodos y equipos existentes para su medición,
junto con sus aplicaciones industriales.
La actividad acuosa (aw) representa el
potencial químico relativo del agua en el
alimento y constituye el control básico en
la conservación de alimentos, así que entre
más pequeño sea el potencial químico en un
alimento, más pequeña será la fuerza impulsora
para las reacciones químicas del agua. Desde
el punto de vista termodinámico, la aw estaría
expresada por la siguiente relación:
Esta ecuación no es utilizada, por lo que
esta propiedad se suele expresar como la
relación entre la presión de vapor de agua del
alimento (pw) y la presión de vapor del agua
pura (p0w); o bien, en función de la humedad
relativa (HR) y de la humedad relativa de
equilibrio (HRE) a la cual el alimento no gana
ni pierde humedad con la atmósfera:
8 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008
La efectividad de la aw considerada como
una variable de control en la conservación
de los alimentos depende de otros factores
existentes, tales como la composición, el pH,
la presencia de antimicrobianos, la presión
osmótica, así como los tratamientos físicos de
temperatura y presión que se apliquen o hayan
aplicado previamente.
MÉTODOS EXPERIMENTALES
Existe una gran variedad de métodos para
la determinación de actividad acuosa, así que
la selección dependerá de los costos, intervalo
de aw a medir, exactitud, rapidez del método,
precisión, calibración y mantenimiento de
cada equipo. La gran diversidad de técnicas
y aparatos que existen actualmente para la
determinación de la actividad acuosa se pueden
agrupar en varios tipos, dependiendo del
principio que utilicen para la medición. Los
grupos principales son:
Métodos a presión constante, basados
en el equilibrio que alcanza el alimento con
algún material de referencia en un sistema
cerrado, lo cual puede requerir de varios días
o semanas.
Métodos de intervalos, fundamentado
en la transferencia de humedad entre sales
saturadas y alimento que se da dentro de una
cámara. Técnica del papel filtro. Técnica de
los cristales.
Método de interpolación gráfica, en
este caso, la ganancia o pérdida de humedad
se representa gráficamente, para que el punto
donde no hay ganancia corresponde a la humedad
relativa de equilibrio del alimento.
Método dinámico de interpolación,
metodología que utiliza un material de referencia
(papel filtro, celulosa microcristalina,
almidón, u otro) que gana o pierde humedad al
ponerse en contacto con las soluciones salinas
o el alimento.
Métodos basados en las propiedades
coligativas del agua, que se subdividen en
cuatro, según estén basados en la determinación
de la presión de vapor, en la depresión
del punto de congelación, en el incremento
del punto de ebullición o en el aumento de
la presión osmótica. Un caso de aplicación
en soluciones de azúcares por descenso del
punto de congelación presentado por Alvarado
(1996) se presenta y discute, así como la
correlación existente entre la actividad acuosa
y los °Brix.
Métodos psicrométricos, basan su
principio de operación en la mezcla agua-aire
y entre los cuales se citan a dos: el de punto de
rocío y el termopar psicrométrico.
Métodos higrométricos, que son
semejantes a los anteriores y constituyen una
serie de instrumentos desarrollados comercialmente.
Finalmente está un grupo de medidores
de aw con diversas características, entre los
que podemos citar los siguientes, el método de
equilibración bitermal, el método de succión
capilar y los tensionómetros.
ISOTERMAS DE SORCIÓN
Si la actividad acuosa se grafica contra
el contenido de agua expresado en base a la
materia seca de un alimento a temperatura
constante, usualmente se obtiene una curva
sigmoidea, esta curva es conocida como la
isoterma del producto. En la curva se han caracterizado
tres zonas: La zona con valores de
aw de 0,76 y superiores, en la que la influencia
de los sólidos insolubles es despreciable, la
actividad acuosa es dependiente de los solutos
y del contenido de agua en la fase en solución.
Una segunda zona comprendida entre valores
de aw de 0,45 a 0,76 en la que la influencia de
los sólidos insolubles sobre la actividad acuosa
se vuelve importante. La tercera zona con
valores de aw menores a 0,45, corresponde
a parte en la que el agua está adsorbida en
las partículas sólidas, no hay agua en fase
líquida, el calor de vaporización es mayor que
el de agua pura como se demuestra en tres
productos de panadería utilizando la Ecuación
de Othmer (Alvarado, 1996).
Los métodos que más frecuentemente se
utilizan en la construcción de isotermas pueden
agruparse en dos: los gravimétricos que
fundamentan su aplicación en la cuantificación
periódica de la masa muestral y los higrométricos/manométricos.
Aunque hay que señalar
que la aparición de técnicas más sofisticadas
se están empleando en algunos laboratorios,
como lo es el método cromatográfico de gas
inverso (IGC) descrito por Wolf y Spiess (1995)
que es muy rápido y requiere de unas horas y
poca muestra, pero es muy costoso por todos
la instrumentación que involucra.
MODELOS DE ISOTERMAS
Las relaciones desarrolladas para ajustar la
tendencia de una isoterma de sorción, pueden
presentarse atendiendo a varios puntos de
vista: orden cronológico, tipos de alimentos
en los que se recomienda, número de parámetros
o constantes que están incluidos en
la ecuación. A continuación se presentan los
modelos más utilizados.
1) Brunauer, Emmett y Teller (BET),
basados en el modelo cinético de Lagmuir
desarrollaron en 1938 la siguiente ecuación,
útil para un gran número de alimentos con
baja aw (0,05 -0,45):
Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 9
Es importante por lo tanto, tener un conocimiento
de este concepto termodinámico, así como de los
métodos y equipos existentes para su medición, junto
con sus aplicaciones industriales.
2) Guggenheim, Anderson y de Boer
(GAB) alrededor de la decada de los 60´s,
desarrollaron un modelo semiempírico con
tres parámetros para la adsorción de materiales
considerando la presencia de multicapas;
este modelo ajusta excelentemente en el
intervalo completo de aw para muchos alimentos
y viene a constituir una extensión de
la ecuación de BET:
En todas estas ecuaciones, m es el contenido
de humedad, aw es la actividad acuosa,
C, Y, K, son las contantes de significancia para
cada ecuación, m0 es la humedad de monocapa
(BET) y m0g es el valor de monocapa
(GAB).
Modelos y consideraciones adicionales
pueden encontrarse en artículos y publicaciones
relacionados al tema; por ejemplo Chirife e
Iglesias (1978) hacen el análisis de 31 ecuaciones
utilizadas para el ajuste de isotermas.
2. IMPORTANCIA EN EL PROCESAMIEN-
TO DE ALIMENTOS
Se presentan casos en los cuales el conocimiento
de actividad acuosa es necesario
entre otros usos para:
PROPÓSITOS TECNOLÓGICOS. Deshidratación
de alimentos. Elaboración de
conservas. Desarrollo de tecnologías de
obstáculos.
ALMACENAMIENTO DE GRANOS Y
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
O SECOS.

3. IMPORTANCIA EN LA CONSERVA-
CIÓN DE ALIMENTOS
Figuras como las indicadas sirven de base
para discutir la importancia de la actividad
acuosa en la conservación de alimentos. la
BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS
• Alvarado, J. de D. 1996. “Principios de Ingeniería
Aplicados a Alimentos”. OEA. Radio Comunicaciones.
Quito, Ecuador. 524p.
• Chirife, J. e Iglesias, H. A. 1978. Equations for
fitting water sorption isotherms of foods: Part 1 - a
review. J. Food Technol. 13: 159 – 174.
•Leung, H.K. 1986. Water activity and other
colligative properties of foods. In: Physical and
Chemical Properties of Food. ed. M.R. Okos.
American Society Agricultural Engineers. Michigan.
EUA. p: 138 – 185.
• van den Berg, C. 1985. Development of B.E.T.like
models for sorption of water on foods, theory
and relevance. In: Properties of Water in Foods in
Relation to Quality and Stability. eds. D. Simatos y
J.L. Multon. Martinus Nijhoff Publishers. Holanda.
p: 119 – 131.
• Vélez Ruiz, J.F. 2001. Actividad acuosa. En:
Alvarado, J. de D. y Aguilera, J.M. (Eds.). “Métodos
para Medir Propiedades Físicas en Industrias de
Alimentos”. Zaragoza, España. Editorial Acribia.
Pp:237-262.
• Wolf, W. R. y Spiess, W.E.L. 1995. Advances in
water sorption characteristics, measurement and
description. In: Food Preservation by Moisture
Control. Fundamentals and Applications. eds. G.V.
Barbosa-Cánovas y J. Welti-Chanes. Technomic
Pub. Co. Inc. EUA. p: 155 – 168.
planta piloto de ingeniería en
alimentos de la Uda
10 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 11
2 tinoco,
Mónica; rosales, María Fernanda; sánchez, Claudio; Calle, paola;
rosales, Karina; briones, Miriam y andrade, Víctor.

12 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 13

14 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 15
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Comportamiento térmico de
algunos fideos expendidos en Cuenca
3 tripaldi,
piero; rojas, Cristian; Criollo,Mayra; paredes, Mauricio
huayllasaca, ligia y león andrea
16 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 17

18 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 19

aplicación de cepas aisladas de
penicillim roqueforti, en la elaboración
de quesos de pasta azul
4
Zhiminaicela, Janeth; rosales, María Fernanda; sánchez, Claudio; tripaldi, piero;
rojas; Cristian; tinoco, Mónica y Cazar, María Elena
20 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 21

22 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 23

24 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 25

26 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 27
diseño de un sistema de
trazabilidad para las pymes lácteas
5
rosales, María Fernanda; tinoco, Mónica;
sánchez, Claudio; rojas Cristian

28 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 29

30 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 31

32 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008
C C r ri ti Et r E i ro is o s
Crisis internacional y
sistema Financiero nacional
bladimir proaño /
proFEsor dE la U.d.a.
Como en todo el mundo, los
ecuatorianos temen por sus
ahorros, por su empleo y por
su poder adquisitivo. hoy, el
miedo es la principal amenaza
para la economía y no se
vencerá, y no se restablecerá
la confianza con mentiras, sino
diciendo la verdad...
Una crisis de confianza sin precedente
desestabiliza la economía mundial. Las grandes
instituciones financieras están amenazadas,
millones de pequeños ahorristas en el mundo
que depositaron sus ahorros en la bolsa ven
cómo su patrimonio se descompone día tras
día, millones de jubilados que han cotizado en
fondos de pensiones temen por su jubilación,
millones de hogares modestos viven momentos
difíciles por el alza de los precios.
Como en todo el mundo, los ecuatorianos
temen por sus ahorros, por su empleo y por su
poder adquisitivo. Hoy, el miedo es la principal
amenaza para la economía y no se vencerá, y
no se restablecerá la confianza con mentiras,
sino diciendo la verdad.
La verdad en el Ecuador, nos guste o no,
es aceptar la nueva Constitución y entender
que “las actividades financieras son un servicio
de orden público, y podrán ejercerse,
previa autorización del Estado….el Estado
fomentará el acceso a los servicios financieros
y a la democratización del crédito…El
crédito que otorgue [el sistema financiero] se
orientará de manera preferente a incrementar
la productividad y competitividad de los
sectores productivos…”
Y para que esto funcione –al menos
desde la óptica del Gobierno- cree necesario
aprobar leyes, como la de seguridad financiera,
la de reactivación económica y la de equidad
tributaria, para alcanzar en última instancia el
objetivo del socialismo del siglo XXI atender a
Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 33
los grupos menos favorecidos a fin de impulsar
su inclusión en la actividad económica.
Algunas de las medidas financieras que
merecen un análisis se anotan a continuación:
a) la creación – con la Ley de Seguridad
Financiera- del Fondo de Liquidez del Sistema
Financiero que actuara en calidad de prestamista
de última instancia, permitirán atender
con los medios de pago para contrarrestar los
efectos de la crisis financiera internacional, b) la
eliminación de algunos costos por servicios y c)
la presión por reducir las tasas de interés.
Además se pueden anotar otras que sin
duda tendrán repercusión sobre el sistema
financiero como: a) la reducción de la retención
del Impuesto a la Renta sobre el interés
pagado al exterior. b) La disminución de la
retención del 25 al 0% para la banca, y al 5%
para los empresarios privados hasta diciembre
de 2009. c) la Capitalización de utilidades de
la banca. d) el aumento del Impuesto al 1% al
stock de activos externos del sistema financiero
y fondos de inversión.

si el Ecuador y el sistema
quieren preservar sus
intereses, debe sobrellevar la
reorganización de la economía
nacional (y mundial), e iniciar
una reflexión colectiva sobre la
doctrina del mercado
De estas medidas a buena parte del
sector financiero le preocupa la reducción o
eliminación de cobros por servicios bancarios;
la baja en las tasas de interés y la discrecionalidad
del manejo del fondo de liquidez, con lo
cual anticipan una caída de la rentabilidad (a
un nivel que considera no será sostenible el
negocio bancario), advierten una reducción en
el volumen de depósitos y vislumbran en poco
tiempo un freno en la actividad.
Sin pretender extendernos en el análisis
de cada uno de estas medidas, si es necesario
hacer algunas puntualizaciones:
1. A veces, la autorregulación es insuficiente.
A veces, el mercado se equivoca.
A veces, la competencia es ineficaz o desleal,
entonces es el Estado es quien tiene que
intervenir, imponer reglas, invertir, tomar participaciones,
a condición de que sepa retirarse
cuando su intervención ya no sea necesaria, el
hecho de que si se crea el Fondo de Liquidez
-como dice la ley- como una política de prestamista
de ultima instancia es sana, pero lo
insano es que la administración sea discrecional
del gobierno y esa es una amenaza seria, dado
que el manejo de estos fondos podrían ser “mal
usados” y crear incertidumbre atentando con
la liquidez del sistema.
2. Si comparamos el ROE del sistema
financiero (ver anexo # 1) a septiembre de
2008 y octubre de 2008 de acuerdo a la Superintendencia
de Bancos estos ratios promedian
el 25%; en tanto que (Revista Gestión de Junio
2008 las 126 empresas mas grandes del país) el
ROE del sector empresarial presenta un ratio
del 20% 1 podemos advertir que este indicador
no ha sufrido ninguna amenaza, por lo tanto la
banca sabe reaccionar ante la reducción en el
cobro de los servicios y de la tasa de interés.
Se sostiene que [Morillo 1996] para un mismo
volumen de recursos intermediados y bajo
un entorno de tasas altas punto i¹, los bancos
son capaces de generar utilidades tal como
se muestran en el área rayada en el grafico
adjunto, mientras el nivel general de tasas cae
los bancos todavía hacen utilidades por que el
margen financiero excede el costo operativo
(área ente i² y el punto de corte). Desde un
punto de vista estrictamente económico en
este punto el banco puede estar mejor que
en i¹ dado que al disminuir las tasas, el Valor
Actual de las utilidades aumenta. El optimo
será el nivel de tasas en que el porcentaje de
reducción de tasas sea mas que proporcional
al porcentaje de caída en las utilidades. En i³
el banco mostraría perdidas.
3. Los excesos y apetencia de algunos
banqueros por no perder sus ingresos por el
cobro de los servicios financieros [y el monopolio
del crédito] y el hecho de que la SIB
podrá suspender la aplicación de cualquier
tarifa por servicios cuando no corresponda
a un servicio efectivamente prestado, deja el
espacio para que los bancos busquen compensaciones
como por ejemplo dejar de cobrar
el mantenimiento de la tarjeta de debito y en
su lugar empezar a cobrar una comisión por
uso del cajero automático. Por lo que -en mi
opinión- la banca debe tener y calcular técnicamente
sus costos unitarios por este tipo de
servicios, para aplicar una tarifa que recoja este
costo y una razonable utilidad.
Si el Ecuador y el sistema quieren preservar
sus intereses, debe sobrellevar la reorganización
de la economía nacional (y mundial), e
iniciar una reflexión colectiva sobre la doctrina
del mercado –a mi juicio, la competencia es
sólo un medio y no un fin en sí-, sobre la
capacidad para movilizar recursos, sobre el
uso de instrumentos de política económica
1. Es importante anotar que en la página de la Superintendencia
de Compañías no están disponibles los estados
financieros por lo que se acudió al ranking anual de las
principales empresas e instituciones financieras del país.
Siguiendo esta información el ROE de los Bancos asciende a
4.65% a marzo del 2008.
consistentes con el bienestar colectivo.
La idea de la omnipotencia del mercado que no
debía ser alterado por ninguna regla, por ninguna
Intervención pública; esa idea de la omnipotencia
del mercado es desatinada así como la idea de que
los mercados siempre tienen razón también es descabellada.
Al menos desde 1994 la banca ha creado las condiciones
que inducían a la industria a la lógica de la
rentabilidad financiera a corto plazo han ocultado los
riesgos crecientes que había que correr para obtener
rendimientos cada vez más exorbitantes por lo que
han desarrollado figuras que incitaban a los inversores
y prestatarios a correr cada vez más riesgos, Se ha fingido
–sobre todo la banca de inversión- creer que los
riesgos desaparecían empaquetando y ha permitido
que los bancos especulen en los mercados en vez de
hacer su trabajo que consiste en invertir el ahorro en
desarrollo económico y analizar el riesgo del crédito.
Se ha financiado al especulador y no al emprendedor.
No se han controlado las agencias de calificación y los
fondos especulativos.
A su vez las empresas, y sobre todo la pequeña
y mediana empresa (las Pyme´s) no han permitido
que los bancos analicen correctamente los riesgos al
presentar cifras financieras que no reflejan su realidad
económico financiera, pues todavía están trabajando
con una información financiera para el fisco [SRI].
A nivel internacional los bancos y las aseguradoras,
al inscribir sus activos en las cuentas (empaquetar
los activos) a precios del mercado, éstos aumentan y se
reducen en función de la especulación. Se ha sometido
a los bancos a reglas contables que no garantizan la
gestión correcta de los riesgos y que, en caso de crisis,
34 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 35
agravan la situación en vez de amortiguar el choque.
La reorganización del sistema financiero no sería
completa, si a la par no se previera acabar con el
desorden monetario. La moneda está en el centro de
la crisis financiera y de las distorsiones que afectan a
los intercambios mundiales. Si no somos cuidadosos,
el dumping monetario acabará por engendrar guerras
comerciales extremadamente violentas y dará vía libre
al peor proteccionismo como ya esta ocurriendo.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
• Las alternativas disponibles para la banca
local que enfrenta un escenario de contracción de márgenes,
consisten en: a) explotar economías de escala
intermediando (apoyándose en la tecnología) un mayor
volumen de recursos (aumentando las colocaciones),
b) homogeneidad y eficiencia en la administración del
riesgo de crédito; y c) reduciendo sus costos operativos,
no por la vía mas fácil de reducir la fuerza laboral, sino
vendiendo activos improductivos o empresas relacionadas
y dedicarse solamente al negocio bancario.
• La solidez del sistema financiero es mas fuerte
de aquella existente en la crisis del 99 por lo que la
banca esta implementando cada vez mejores controles
y modelos de análisis de riesgos para precautelar su
solvencia y liquidez.
• Debemos promover una economía mas
equilibrada y eficiente considerando las asimetrías
en la información que existe en el crédito comercial
y bancario y que sea la tasa de interés y el destino
del crédito conjuntamente con un manejo adecuado
del riesgo la que permita asignar apropiadamente los
recursos.
se ha sometido a
los bancos a reglas
contables que no
garantizan la gestión
correcta de los riesgos
y que, en caso de
crisis, agravan la
situación en vez de
amortiguar el choque.

E l l E n G U a J E
Encalada Vázquez /
proFEsor dE la Uda
Un epónimo es el “nombre de una persona
o de un lugar que sirve para designar
un pueblo, una época, una enfermedad, etc”
(según el DRAE). Es el etcétera el que nos
permite extender el concepto de eponimia
hasta llegar a abarcar otros hechos lingüísticos
particulares. Para esta ocasión tomaremos
exclusivamente nombre propios de personas,
no sus apellidos.
Bárbara y los barbitúricos.- Según
cuentan las leyendas lingüísticas (porque,
ojo, la lengua también tiene sus leyendas),
los barbitúricos fueron descubiertos por el
famoso químico alemán Adolf von Bayer, en
1863, quien les dió este nombre porque, afirman
las leyendas, su novia de ese momento
se llamaba Bárbara y el enamorado galán
hacía experimentos con la orina de la dama.
La palabra barbitúrico (las famosas pastillas
para dormir, llamadas así por sus propiedades
hipnóticas y sedantes) tiene en su composición
el elemento –úrico, derivado de úrea, una
sustancia presente en la orina.
Otra tradición, esta sí, menos romántica,
dice que Bayer fue a festejar su hallazgo en
una taberna, y que ese día era día de santa
Bárbara.
bárbara y los barbitúricosdr. oswaldo
Adrianes y juanetes.- Nada hay de
común entre Adrián y Juan; pero adrianes y
juanetes se vuelven sinónimos, y todo porque
a Juan (cualquier Juan) se le atribuyen los juanetes
como dice el DRAE: Juanete: “De Juan,
nombre rústico frecuente, pues se atribuía a
rústicos ser juanetudo”.
Pericos y catalnicas.- He aquí dos especies
parlanchinas. Lo curioso y notable es que
aquí ambas palabras provienen del diminutivo.
Perico es Pedrito, y Catalnica (la cotorra) es
una derivación de Catalinica, diminutivo de
Catalina.
Magdalenas y Jeremías.- Esos dos nombres,
provenientes de la Biblia, han sido usados
para designar a los llorones. Cuando una mujer
llora mucho –de verdad o no- se dice que
está hecha una magdalena. De Jeremías dice
el DRAE “persona que continuamente se está
lamentando”.
Manuelas y manolos.- Con la diferencia
del género, los dos son el mismo nombre. Manuela
era “en Madrid, coche de alquiler, abierto
y tirado por un caballo”. (DRAE). Mientras que
Manolo (hipocorístico de Manuel) era “persona
de las clases populares de Madrid, que se
distingue por su traje y desenfado”.
Pedro.- Un pedro es, en el lenguaje de
germanía, una especie de ropa afelpada que
usaban los ladrones.
Moisés.- La historia bíblica narra la forma
en que fue hallado Moisés, flotando sobre las
aguas del Nilo y en un cestillo de juncos. Hoy
un moisés es un “cestillo ligero de mimbre,
lona u otra materia, sin asas, que sirve de cuna
portátil”. (DRAE)
Barrabás.- ¿Quién no ha escuchado alguna
vez que alguien –sobre todo un niño- es un
barrabás? La alusión es directa al judío que fue
indultado en lugar de Jesús. Hoy barrabás significa:
“persona mala, traviesa, díscola”. (DRAE)
Matusalén.- La referencia es muy clara, al
patriarca bíblico, célebre por su longevidad. El
DRAE dice: “hombre de mucha edad”. Y para la
mujer –aunque la mujer no tiene edad- habrá
Matusalena?
Mesalina.- Hoy una mesalina es una
mujer de costumbres disolutas. La referencia
es a Mesalina, la esposa de Claudio, el emperador
romano.
Carlota.- La carlota es una “torta hecha
con leche, huevos, azúcar, cola de pescado y
vainilla” (DRAE), con toda la mezcla se hace
alusión a Carlota, la esposa de Jorge II de
Inglaterra.
Lolita.- Una lolita (hipocorístico de Dolores)
es una jovencita muy atractiva y seductora.
La referencia es a Lolita, célebre personaje
adolescente de la novela (que lleva el mismo
nombre) del escritor ruso Nabokov.
Celestina.- Una celestina es simplemente
una alcahueta, una tercera en los arreglos
amorosos, y por tanto una experta en la tercería
–pero no en los negocios de la tercerización-.
La alusión es a la notable protagonista del mismo
nombre, presente en la TRAGICOMEDIA
DE CALISTO Y MELIBEA, obra de la cual decía
Cervantes:
Libro en mi opinión divi-
Si escondiera más lo huma.-
Nuestros propios epónimos.- Dentro
de nuestra cultura, lingüística sobre todo,
también podemos encontrar varios nombres
epónimos. Así:
Miguelitos.- Son los célebres –negativamente
hablando- clavos doblados y soldados
que los huelguistas arrojaban a las calles para
inutilizar las llantas de los vehículos. A veces
no eran clavos sino las púas de los feroces
alambres de púas.
Cristina.- La cristina es una especie de
gorra que usan algunos cuerpos militares.
Se caracteriza por tener dos extremos, una
adelante y otro, atrás.
Lolas.- Con este nombre se designa a los
senos. De modo que alguien decía una vez:
“hacerse las lolas”, con el significado de agran-
darse los senos. Lola es también hipocorístico
de Dolores.
Gestas.- El gestas es un individuo más
malo de Barrabás. Honorato Vázquez opina:
“Como apodo aplicamos a los sujetos feos,
repulsivos, perversos, este nombre que tradicionalmente
se da al mal ladrón compañero
de Dimas el santo”. (Reparos sobre nuestro
lenguaje usual).
Y para cerrar la brecha: lupitas y marianos.
Lupitas.- Con la designación de Lupitas
(hipocorístico de Guadalupe) se conoce a las
lesbianas. Al parecer la relación se refiere a una
conocida cantatriz mexicana –de cuyo nombre
no quiero acordarme- que solía interpretar
canciones en las que se notaba un aire de odio
y desprecio a los hombres.
Mariano.- Este nombre es una de las
opciones para llamar en Cuenca al homosexual.
La referencia es a un pobre individuo,
inocente y algo retrasadón, que frecuentaba
las iglesias, al igual que las beatas. Los gestos,
el recogimiento, la voz daban pábulo para que
los muchachos –esos demonios y satanases-
mortificaran a esta persona.
36 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 37
Catalnica
Barbitúricos
Miguelitos
Carlota

Visitas
internacionales
La Facultad de Ciencia y Tecnología contó
con la visita del Prof. Daniel Zambrano,
Catedrático de la Universidad de Buenos
Aires, quien dictó tres módulos en
el Curso de Graduación de Mecánica
Automotriz. Por otra parte, la Escuela
de Ingeniería en Marketing, en el marco
del convenio con el Instituto ESUMER de
Medellín, Colombia, recibió al catedrático
colombiano Andrés Marulanda. En la
gráfica el profesor recibe de manos del
Rector la insignia de la Institución.
stand de la Uda
en ii Encuentro del
banco del Estado
La Universidad del Azuay participó en el II
Encuentro de Asistencia Técnica – Banco
del Estado, que contó con la participación
de treinta y cuatro municipalidades de la
región, tres consejos provinciales, instituciones
públicas en general, entidades
educativas de la localidad, organizaciones
vinculadas al desarrollo y la asistencia
técnica.
agenda
REVISTA COLOQUIO
Dirección de Comunicación
y Relaciones Internacionales
tExtos: alEJandra ZaraMa y silVana EsCandÓn
Colaboración técnica con la comunidad
El lunes 6 de octubre se firmó un contrato con el Consejo de Gestión de Aguas de la
Cuenca del Paute, CG Paute, para la realización del Inventario de Recursos Hídricos
en las Subcuencas Cuenca, Paute y Collay, consultoría que durará seis meses y será
ejecutada por el Instituto de Estudios de Régimen Seccional, IERSE, adscrito a la UDA.
Uda firma convenios con sri y Fedexport
El viernes 24 de octubre, con la presencia del titular de la Dirección Regional del Servicio
de Rentas Internas, Ing. Luis Cisneros y las autoridades de la Universidad del Azuay,
se firmó un convenio interinstitucional a través del cual los estudiantes podrán efectuar
pasantías en el SRI; de igual manera con la Federación de Exportadores, Fedexport,
para la realización de pasantías y trabajos conjuntos.
agenda
REVISTA COLOQUIO
destacados deportistas
Una importante delegación de empleados y trabajadores de la Universidad
del Azuay viajó a la provincia de Santa Elena para participar
en las Jornadas Nacionales de Juegos Universitarios de la FENATUPE;
como resultado de esta participación, se obtuvieron varias medallas:
Concurso nacional de Joyería
Contemporánea “salVÁGiCo”
La Facultad de Diseño de la Universidad del Azuay y Amazon Nativa
organizaron la primera edición del Concurso Nacional de Joyería
Contemporánea “SALVÁGICO: Ecuador Mágico y Salvaje.” Una iniciativa
que promovió a nuevos diseñadores, y abrió las puertas en el ámbito
internacional a una futura comercialización y promoción de una joyería
innovadora con características de originalidad y calidad en cada pieza.
38 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 39
Exposición
“Memorias y tradición”
El 5 de noviembre se realizó la exposición sobre la historia,
tradición y anécdotas de la Universidad del Azuay
al conmemorar sus 40 años de vida institucional. Este
evento permitió recorrer a través de las imágenes y los
textos las “Memorias y la Tradición”, la evolución de tan
insigne institución.
homenaje póstumo
La Universidad del Azuay conjuntamente con varios
organismos locales rindió un homenaje póstumo al
reconocido gestor cultural y notable cuencano Hernán
Crespo Toral.
El programa contó con varios actos, entre ellos la
Exposición de Acuarelas y presentación de su último
Poemario que tuvo lugar en el Museo de Arte Moderno,
y días después, la realización de una mesa redonda con
un análisis de la obra de Hernán Crespo Toral, que se
llevó a cabo en el Museo de las Conceptas.

agenda
REVISTA COLOQUIO
Elección de
representantes
estudiantiles
En el proceso electoral estudiantil efectuado
el sábado 6 de Diciembre los estudiantes
Marcelo Aguilera y Andrés Bernal,
fueron electos presidente y vicepresidente
de UDAFE. En este proceso también se
renovaron las directivas de facultades y
escuelas así como los representantes a los
Consejos de Facultad y Consejo Universitario.
Silvana Escandón Jara
tExtos y Fotos: rElaCionEs públiCas dE la U.d.a.
Uda entrega paquete tecnológico
La Universidad del Azuay entregó a la EMAC un paquete tecnológico que ha
sido implementado de forma piloto con la finalidad de optimizar las rutas
recorridas por los vehículos recolectores de basura en Cuenca. El proyecto
contó con la participación de los Ing. Paúl Ochoa, Paúl Vintimilla, Chester
Sellers y Diego Pacheco, egresado de Sistemas. En el acto de entrega estuvieron
presentes el Alcalde de Cuenca, el Rector de la UDA, el Gerente de
la EMAC, entre otras autoridades.
Concierto
Como un homenaje a la Universidad del Azuay, los coros de Cuenca se presentaron en
la Catedral Vieja. Entre las agrupaciones participantes estuvieron: Coro del Conservatorio
“José María Rodríguez”, Empresa Eléctrica, Pasamanería, Santa Catalina, San José de
Calazans y el Coro Polifónico de la Universidad del Azuay.
agenda
REVISTA COLOQUIO
homenaje a hernán Coello
Con el develizamiento de una placa ubicada en el aula que ocupó el Doctor
Hernán Coello García, Profesor Fundador de la Facultad de Ciencias Jurídicas, la
Universidad del Azuay y esta Facultad rindieron un homenaje póstumo al respetado
catedrático.
ConEa sesiona en la Uda
Como parte de las actividades realizadas por el Consejo Nacional de Evaluación
y Acreditación, CONEA, se efectuó una sesión con los Vicerrectores del sur del
país y las principales autoridades de la mencionada institución, con la finalidad de
analizar la nueva Ley de Educación Superior.
40 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 41
Fiestas del novato
Uda 2008
UDAFE preparó un programa especial con
motivo de la celebración de las Fiestas del
Novato. Del 12 al 14 de noviembre se desarrollaron
actividades culturales, académicas y
sociales; festejos que culminaron el sábado 15
con la elección del Rey y Reina Novato UDA
2008
Evaluación docente
A partir del 1 de diciembre dio inicio el proceso
de Evaluación Docente, que incluyó además
un formulario para realizar la autoevaluación
institucional; en otras palabras, conocer cómo
estamos y cómo mejoramos.
La participación de la comunidad estudiantil
contribuyó decisivamente en este proceso de
mejoramiento continuo en búsqueda de la
excelencia institucional.

EnCalada VÁsQUEZ, oswaldo
lengua y Folclor
Cuenca, Cidap, 2008
Oswaldo Encalada aborda este tema
–los refranes son una de las partes- recurriendo
a su sólida formación en el
manejo de la lengua. Ha recolectado a lo
largo de años con encomiable paciencia
un elevado número de expresiones de
nuestro entorno. Más allá de la meritoria
recolección hay en este libro una
coherente clasificación y pautas para
la comprensión y correcto análisis de
sus contenidos y mensajes. Toma en
cuenta el componente generacional al
dar importancia a tipos de expresiones
propias de adolescentes y jóvenes que
enfrentan los problemas y situaciones de
la vida con una visión distinta de la de
los adultos. La tendencia generalizada ha
sido la de dar importancia sobresaliente a
los escritos formales y mirar de hombros
para abajo lo oral o lo escrito sin pretensiones
de publicación. Leyendo esta obra
nos damos cuenta de la enorme riqueza
de este filón del lenguaje, lo que nos
permite una comprensión más realista de
los complejos recovecos de la vida que,
más allá de lo excepcional, fluyen por los
cauces de lo cotidiano.
(Claudio Malo González)
libros
MoralEs ordÓÑEZ, Juan
ética y sociedad
Cuenca, Uda y Escuela politécnica del
litoral, 2008
¿Cuáles son los deberes que tenemos
para con los demás? ¿Cuáles son las
normas que rigen la vida de una persona
digna? ¿Cuáles los valores sociales
que deben ser respetados? ¿Cuáles,
las obligaciones religiosas? ¿Cuáles las
pautas de conducta que han normado
la vida de los hombres en las diversas
épocas y comunidades? Y ¿las razones
que justifican o que explican nuestra
forma de actuar y afrontar los diversos
problemas de la vida? En la certeza
de que las preguntas son infinitas o,
por lo menos, innumerables, Morales
Ordóñez las afronta con abundancia
de conocimiento y razonamiento.
De la lectura del texto claramente se
confirma que lo que vivimos no es precisamente
una democracia, que lo que
llamamos política no es sino la disputa
a dentelladas por espacios de poder
para conseguir privilegios o para conservarlos.
Que, talvez, admitiendo que
vivimos una farsa, se puede cambiar y
empezar a construir un país distinto.
¿Podemos hacerlo? Principalmente, se
tendría que comenzar por mirarnos al
espejo y reconocer nuestros propios
límites.
(José R. Serrano González)
aGUilar, Felipe
humor: transgresión y crítica
Cuenca, Universidad de Cuenca, 2008
La lectura entretenida de estas páginas
nos transmite la impresión de que el
humor es un asunto sumamente serio
y complejo, pues el efecto de sus más
agudas expresiones bordea entre la
sonrisa y la penetrante reflexión. Es
una indagación –dice el autor- sobre la
presencia y gravitación que el humor
tiene sobre la vida cotidiana y como
elemento integrador de lo que, con obvia
gratuidad, solemos llamar la cultura
cuencana. Pero también aclara que es un
trabajo elaborado desde la perspectiva
de una generación que averigua por el
valor de las cosas y no por su precio, que
cree que la creatividad, el asombro y los
vuelos de la imaginación no son cosas
desechables, una generación que aún
mira el porvenir con esperanza. Se trata
de registrar, dice, una cierta constante
humorística en los textos que forman
parte de la historia de la ciudad, no para
analizarlos ni jerarquizarlos en función
de una presunta estética del humor, sino
para constatar que, en la mayoría de los
casos, fluyen, no por simple divertimento,
sino como manifestación de inconformidad
y de crítica.
CordEro Espinosa, Jacinto
poesía dispersa
Quito, Casa de la Cultura Ecuatoriana,
2008
Poesía dispersa: eso de “dispersa”
podría engañarnos, como no sea que
aluda a tiempos y circunstancias en
que esos poemas se hicieron y se
fueron quedando fuera de sus libros,
todos de una unidad que procedía de
un ímpetu, de una pasión dominante,
que no admitía piezas sueltas.
Pero, recogidos los poemas, cobran
una impresionante unidad, aun más
admirable por esa confesión de
“dispersión”. (…) Porque el primer
gran tema, acaso “disperso” a lo largo
de la trayectoria lírica del poeta, pero
presente de modo penetrante en
estos poemas, es la evocación de una
infancia campesina. (…) Con caminos
de lejanía, “que habían olvidado
sus pueblos”; las tórtolas volviendo
a sus nidos en la tarde; los rebaños
descendiendo en el crepúsculo; el
ir y volver de los bueyes por la tierra
milenaria; la vieja casa de puertas
azules y paredes encaladas, en la que
en la tarde entraba la niebla “como
un antiguo conocido”;el rostro del
padre y el pan que hacía la madre
cada mañana.
(Hernán Rodríguez Castelo)
libros
Grass, Günter
pelando la cebolla
Madrid, alfaguara, 2007
Si se la corta, la cebolla hace saltar las
lágrimas; pelada, en cambio, las pieles
se renuevan –afirma el Premio Nobel
de Literatura, 1999-. En efecto, la
vida de un hombre puede ser pelada
desde la primera piel de la infancia
para ir descubriendo en cada capa los
elementos que la configuraron. Es la
idea alrededor de la cual el novelista
alemán va recordando en forma
cautivadora para el lector los hechos
y los personajes que dejaron profunda
huella en su existencia, desde la
infancia que concluyó bruscamente
con el estallido de la segunda guerra
mundial, el infierno de los bombardeos
en picado y el estruendo de las
armas y de los carros blindados en
la antigua Danzig; desde la incorporación
a las juventudes hitlerianas,
el trabajo entre los escombros de la
Alemania vencida, hasta el posterior
exilio en París, donde por su obra
más conocida, “El tambor de hojalata”
alcanzará renombre universal. Entre
la autobiografía y la sincera confesión,
estas páginas permiten asistir al
doloroso pero firme surgimiento del
hombre y del escritor.
42 / Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiiembRe 2008 Co l o qu i o • Re v i s ta d e la u.d.a. • oC t u b R e - diCiembRe 2008 / 43
UniVErsidad-VErdad
revista de la Universidad del azuay
dirección: Claudio Malo González
Cuenca, agosto 2008, nº 46
UDA 40 AÑOS es el tema que ofrece
este número de la revista académica de
nuestra Universidad, con los testimonios
de las diversas áreas académicas. Nacido
como Instituto Superior de Filosofía
de la Pontifica Universidad Católica de
Santiago de Guayaquil, en agosto de
1968, nuestro centro de estudios se
convirtió luego en Sede en Cuenca de
la Pontificia Universidad Católica del
Ecuador. En 1990 adquirió vida propia y
autónoma como Universidad del Azuay
y ha ido creciendo en forma planificada,
incesante y vigorosa, a tono con el
ritmo de los tiempos y las exigencias
de la comunidad, hasta convertirse, en
un período relativamente corto dentro
de una vida institucional, en la primera
Universidad acreditada del Ecuador. Sin
ser una relación histórica ni un informe
de labores, según aclara la Nota de los
Editores, la presente entrega se convierte,
sin embargo, en una invitación a la
comunidad, en especial a la comunidad
universitaria, a reconocerse en el impulso
humanista del pasado para renovar la
fe y la confianza en el porvenir.

de palabra y obra
Jacinto
Cordero
Espinosa
(1925)
Ciego fantasma de mi infancia
criatura amordazada,
escucho todavía tu llamada,
tus menudos pasos en las llanuras
y tu pequeño puño
aprieta mi corazón.
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