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GASTRONOMÍA 

DOMINICANA 

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO 

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 

GASTROTECA, S.A.

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes 

nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de 

Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro 

Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, 

unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos 

chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico 

al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos 

este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana, 

todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran 

un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan 

constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. 

Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. 

La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos 

forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso, 

«una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían 

formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener 

la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores 

gramaticales encontrados en sus recetas. 

Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección 

ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra. 

Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana 

de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de 

derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación 

en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo 

de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización 

exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado 

por la Compañía Dominicana de Teléfonos. 

Emil Vega y Paula Vega 

NOTAS IMPORTANTES

BEBIDAS 

7 Ponche de navidad 

7 Morir soñando 

7 Jugo de jagua envejecido 

8 Mabí 

ENTRADAS 

10 Arepitas de yuca 

10 Arepitas de maíz de mi mamá 

10 Bacalaitos 

10 Catibía 

11 Ceviche 

11 Croquetas de pollo 

12 Pastelitos 

12 Bolitas de queso 

13 Quipes 

13 Yaniqueque 

SOPAS 

15 Sancocho de guandules 

15 Sancocho de habichuelas rojas 

16 Sancocho 

16 Cocido fácil 

17 Sancocho de «siete carnes» 

17 Sopa de ajo aguají 

18 Sopa de gallina 

18 Chambre 

19 Buche de perico 

19 Crema de auyama 

20 Sopa de pescado 

20 Gazpacho 

ÍNDICE DE RECETAS 

VÍVERES Y TUBÉRCULOS 

22 Mangú 

22 Tostones 

22 Plátano maduro a la paila 

23 Pasteles en hoja de mi mamá 

24 Pasteles en hoja de yuca 

24 Pudín de batatas julieta 

24 Jalea de batata 

24 Bollo de plátano 

25 Pastelón de plátano maduro y berenjena 

25 Mofongo 

ARROCES Y GRANOS 

27 Arroz chino (Chofan) 

27 Gandules guisados 

28 Arroz con pollo 

28 Sofrito para habichuelas rojas 

29 Locrio de tocino y longaniza 

29 Habichuelas blancas (judías) 

30 Asopao de pollo 

31 Locrio de arenque 

31 Moro de habichuelas rojas 

PESCADOS Y MARISCOS 

33 Arenques guisados 

33 Calamares fritos 

33 Camarones a la criolla 

33 Camarones al ajillo 

34 Cangrejo con coco 

34 Pescado con coco 

35 Pescado frito 

35 Pulpo a la gallega 

35 Salpicón de mariscos

CARNES Y AVES 

37 Albóndigas de res 

37 Bistec de hígado (beefsteak) 

37 Bistec encebollado 

38 Boliche a la vinagreta 

38 Chicharrón de cerdo 

39 Carne mechada 

39 Chicharrones de pollo 

39 Chuletas de cerdo fritas 

40 Chivo guisado 

40 Guinea guisada 

41 Mondongo 

41 Paticas de cerdo guisadas 

42 Pollo a la king 

42 Codornices o palomas al vino 

43 Gallina guisada 

43 Puerco asado al horno 

43 Mojo para puerco asado 

44 Pierna de cerdo 

44 Sesos empanizados 

POSTRES 

46 Arroz con leche 

46 Buñuelos de viento 

46 Alfajor 

47 Canquiña 

47 Coconetes 

48 Cristal de guayaba 

48 Casquitos de guayaba en almíbar 

48 Alegrías 

49 Pudín de pan 

49 Jalao 

49 Majarete especial 

50 Habichuelas con dulce 

50 Mantecaditos 

50 Natilla 

51 Dulce de cerezas en almíbar 

51 Suspiritos 

51 Tembleque de coco

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BEBIDAS


PONCHE DE NAVIDAD 

Por Zaida Ginebra de Lovatón 

1 botella de vino blanco 

1 botella de cidra 

1 taza de ron 

2 botellas de soda dulce (ginger ale) 

1/4 taza limón agrio 

1 taza jugo de naranja 

1 taza jugo de toronja 

1 taza de azúcar 

Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. Lleve 

a la nevera hasta servir. 

Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche 

cuando lo sirva: 

1 ramo de uvas 

1 taza gajos de naranja o mandarina 

1 manzana con su cáscara cortada en ruedas 

1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara 

ramita de hierbabuena 

En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de 

agua y lo deja congelar, entonces pone sus frutas encima 

y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de 

nuevo a congelar. Cuando esté bien congelado lo sirve 

en el mismo recipiente que va a servir el ponche. Es 

decorativo y además las frutas se agregan al ponche a 

medida que se derrite el hielo. 


7 

MORIR SOÑANDO 

Por Ligia de Bornia 

1 taza de leche bien fría 

3-4 cucharadas azúcar 

1/3 taza jugo de naranja frío 

hielo picado 

Endulce la leche antes de enfriarla. Mézclela con el 

resto de los ingredientes. Si desea puede licuar. 

JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO 

Por Gastroteca 

4 jaguas 

agua 

azúcar (opcional o al gusto) 

Raspe bien las jaguas y corte en cuatro, con todo y semilla. 

Coloque en un envase hermético grande y agregue 

agua hasta cubrir. Permita que se fermente 3-5 

días, si desea refrigere después del tercer día. Para servir, 

saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. 

Sirva con hielo. 

BATIDA DE LECHOSA 

Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 

1 taza de lechosa picada 

1 taza de leche evaporada, o leche de su preferencia 

1/3 taza de azúcar 

hielo 

Licue todos los ingredientes juntos (si desea, agregue 

hielo al licuar los ingredientes, sino sirva con hielo).


MABÍ 


2 oz. bejuco indio 

3-4 pedazos cáscara de piña 

2 astillas canela 

3-4 granos malagueta 

7-8 tazas agua 

melado para endulzarlo 

Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras 

de piña, canela, malagueta y 1/2 taza de melado. 

Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera. 

Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. Se 

cuela y se endulza con melado. Ponga en botellas, tape 

y deje de un día para otro. Sirva bien frío. 

CHAMPOLA DE GUANÁBANA 

Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 

1 guanábana que no sea muy dulce 

3 tazas de agua 

2 tazas de leche 

1 taza de azúcar o al gusto 

A la guanábana pelada quítele el corazón. Póngala en 

un envase hondo con 2 tazas de agua. Bata y machaque 

bien con un molinillo. Eche el resto del agua y pásela 

por un colador. Agregue la leche y el azúcar. Mezcle 

bien. Sírvase bien fría. 


8


ENTRADAS


AREPITAS DE YUCA 

Por Mercedes «Chea» de Ortiz 

2 lbs. yuca 

1 cucharada mantequilla 

1 1/4 cucharadita sal 

1 cucharadita polvo de hornear 

2 huevos 

1/2 cucharadita semillas de anís 

un poco de leche 

aceite para freír 

Pele, lave y ralle la yuca. Exprima ligeramente en un 

paño, para sacarle un poco de líquido. Eche los demás 

ingredientes (la leche, suficiente para suavizar la masa). 

En un sartén, ponga a calentar el aceite. Eche la 

mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje 

freír hasta que se doren. Hace seis servicios. 

AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ 



1 cucharadita sal 


1 taza harina de maíz 

1 taza queso blanco rallado 


En una cacerola, ponga a hervir 3 tazas de agua unto 

con la sal y la mantequilla. Cuando comience a hervir, 

añada la harina (hágalo en forma de lluvia, para 

que no se apelote). Mueva constantemente hasta que 

la harina esté cocida y forma una masa que, al mover, 

se despegue del fondo de la cacerola. Añada el queso 

rallado. Mezcle bien y deje enfriar. Forme las arepitas 

a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Cuando 

estén doradas, de ambos lados, sáquelas y póngalas sobre 

papel absorbente. Hace de 10-12 arepitas. 


10 

BACALAITOS 


1/2 lb. bacalao, desalado, colado y desmenuzado 

1 diente de ajo, majado 

1/2 cebolla, picada finamente 

1/2 cucharadas puerro, picado 

1/2 cucharadita orégano, molido 

1 taza harina 

1/2 taza agua 

1/2 cucharada polvo de hornear 

1/2 cucharadita pimienta 

1/2 cucharadita sal o al gusto 

2 claras de huevo 

aceite de maní para freir 

En un recipiente no reactivo, mezcle el bacalao con el 

ajo, cebolla, puerro y orégano. En otro recipiente mezcle 

la harina con el agua hasta formar una pasta. Agregue 

el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. 

Agregue a la mezcla de bacalao. Bata las claras de huevo 

hasta que formen picos y agregue un poco a la vez, 

cuidadosamente, a la mezcla de bacalao. Caliente suficiente 

aceite hasta que alcance 350º F. Utilizando una 

cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el 

aceite y fría hasta que queden doraditos. Drene en papel 

de toalla. Repita hasta acabar con la masa. Sirva 

inmediatamente. 

CATIBÍA 

Por Julio Vega Batlle 

3 libras yuca pelada y lavada, rallada 

1 taza agua, algo tibia, con 1/2 cucharadita sal 

un poco harina de trigo 

Exprimir bien la yuca rallada, en servilleta. Ponerla sobre 

la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que 

quede sin grumos, bien separada, como aserrín. Ponerla 

en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de 

palo hasta que se formen grumos o pegotes. Agregue


poco a poco cucharaditas del agua salada, moviendo 

siempre, hasta que se forme un engrudo. Así caliente, 

sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole 

poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que 

la masa tome una consistencia que se pueda extender. 

Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje 

descansar seis minutos. Cortar trocitos y extenderlos 

finos, con rodillo, sobre mesa enharinada hasta formar 

tortitas o laminas finas, cortando con el borde de una 

taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. 

A medida que las vaya haciendo, rellénelas, dóblelas 

sobre sí mismas formando medias lunas, apretando los 

bordes para que se peguen bien. 

Se fríen en abundante aceite caliente. Antes de freírlas 

pueden guardarse indefinidamente en el congelador, 

colocándolas separadas por papel encerado. Se 

pueden rellenar con un sofrito de cebolla, ajo, ajíes, 

tayotas, huevos, carne de cerdo picada, camarones guisados 

picaditos, etc. 

CEVICHE 


2 libras pescado bien fresco, preferiblemente mero 

1 vaso jugo de limón agrio 

1/2 taza cebolla blanca, picadita 

1/4 taza perejil picado 

1 cucharada cilantrico, cadito 

1/2 taza ajíes verdes y maduros, picaditos 

1/2 cucharadita de pimienta 

2 cucharadas puerro 

1/2 taza aceite de ensalada 

sal a gusto 

picante a gusto 

6 granos de malagueta 

Al pescado, cortado en pedazos pequeños a su gusto 

(también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal, la 

pimienta y el jugo de limón, y lo deja por media hora, 


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luego le agrega los demás ingredientes. Lo puede servir 

media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase 

de cristal y servirlo después. 

CROQUETAS DE POLLO 


Salsa blanca 


1 cucharada harina 

1 taza leche 

1/2 cucharadita sal 

una pizca de pimienta blanca 

13/4 taza pollo cocido y molido 

1 cucharadita jugo de limón 

1 cucharadita perejil 


nuez moscada al gusto 

1/2 cucharadita cebolla rallada 

1 huevo batido 

pan rallado 

aceite de freír 

Primero prepare una salsa blanca. Derrita la mantequilla 

en una cacerolita. Eche la harina y deje cocer por 

un minuto moviendo constantemente. Baje el fuego y 

agregue la leche, sal y pimienta. Bata bien hasta que 

esté suave. Ponga otra vez al fuego, muy bajo, moviendo 

constantemente, hasta que hierva y se espese. Ponga 

aparte el huevo, pan rallado y aceite de freír. Agregue 

el resto de los ingredientes a la salsa blanca. Deje 

enfriar. Para formar las croquetas eche la mezcla por 

cucharadas en el pan rallado, dele forma a las croquetas. 

Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por 

el pan rallado. Dórelas en aceite caliente, por 3-4 minutos. 

Hace 4 servicios.


PASTELITOS 


MASA PARA PASTELITOS 

1 lb. harina 

3/4 taza de agua + 1 cucharada 

2 yemas de huevo 

2 cucharaditas. de sal 

2 oz. (1/2 barra) de mantequilla 

1/2 lb. de harina para bolillar 

1/2 cucharadita polvo de hornear 

Bata las yemas con la mantequilla, adicione el agua y 

los ingredientes secos cernidos. Amase hasta suavizar. 

Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera 

por 25-30 minutos. 

RELLENO 

1 lb. carne de cerdo o pollo limpio 

2 dientes de ajo majados 




1/4 cucharadita orégano 

1/4 cucharadita salsa inglesa 

1 cebolla pequeña picadita 

2 cucharaditas. vinagre 

1 hoja laurel pequeña 

2 cucharadas pasta de tomates 

1/2 taza agua 

1 ramito perejil 

2 oz. jamón crudo 

2 cucharadas aceite maní 

1 cucharadita alcaparras 

8 aceitunas picadas 

2 cucharadas pasas 

2 huevos duros picaditos 

1 cucharada encurtido picadito 

Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la 

máquina. Sazone con la sal, pimienta, ajo, orégano, 


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salsa inglesa, cebolla, vinagre, laurel y perejil. Eche el 

aceite en una paila pequeña. Lleve al fuego; cuando 

esté caliente, eche la carne y mueva hasta que toda esté 

blanquecina y suelta. Adicione la pasta de tomates 

disuelta en el agua, mueva, tape y baje el fuego. Deje 

por 25 minutos. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras, 

encurtidos y pasas; tape y deje al fuego por 5- 

6 minutos más. Baje el fuego, échele las aceitunas y 

huevos picados. Refresque. 

Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta 

parte de la masa. Corte con cortapasta redondo de 2 

pulgadas. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita 

de relleno. Unte la orilla con un poco de 

agua y cubra con otro redondel de masa. Con un tenedor 

enharinado marque todo el alrededor. Proceda con 

el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla 

toda. Fría en el aceite a fuego mediano. Si usa termómetro 

eche los pastelitos cuando marque 350º F. 

Escurra en canastas especiales para ello. 

BOLITAS DE QUESO 


1 taza queso holandés, rallado 

1 huevo 



Mezcle todo menos el aceite de freír. Forme bolitas. 

Fría en aceite bien caliente.


QUIPES 


1 lb. trigo fino 

1 lb. carne molida de primera 

1/4 lb. cebolla picada 

un ramito de albahaca 

un ramito de hierba buena 

1/2 cucharadita malagueta en polvo 

sal a gusto 


Remoje el trigo por dos horas. Exprima y mezcle bien 

con los demás ingredientes. Muela con la cuchilla más 

fina dos veces. Amase y forme en quipes. Rellénelos 

con el siguiente relleno. 

RELLENO PARA QUIPES 

1/4 taza cebolla picada 

3 cucharadas aceite de oliva 

1 lbs. carne molida de primera 

1/4 taza de pasas 

1/4 taza almendras rebanadas (opcional) 

sal al gusto 

pimienta al gusto 

Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente, 

agregue la carne y mueva hasta que esté suelta. 

Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o 

hasta que esté seca. 


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YANIQUEQUE 

Por Nelly de Moya 

4 tazas harina 

1 cucharadita polvo de hornear 



1 taza agua 


Cernir la harina con el royal, mezclar el agua con la 

sal, se une el agua salada con la harina poco a poco, 

igualmente la mantequilla, a cual debe estar derretida, 

mientras se amasa un buen rato. 

Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un 

momento, varias horas, y hasta un día para otro) cubiertos 

con una servilleta. Si es por un momento se 

deja fuera del refrigerador, si es de un día para otro 

dentro del refrigerador. 

Para freír. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita 

y se van friendo en aceite caliente. Se ponen luego 

a escurrir. Aunque normalmente se comen con sal, son 

muy sabrosos con miel de abejas o azúcar. Esto se pone 

encima después de fritos en el momento de comerlos y 

después que se han escurrido bien.


SOPAS


SANCOCHO DE GUANDULES 


1 1/2 libra de guandules frescos 

2 litros de agua 

2 libras pollo picado en pequeños trozos 

2 libras de chuletas ahumadas, en pequeños trozos 

1/2 libra de tocino 

1/2 libra de yuca 

1/2 libra de auyama 

2 plátanos verdes 

3 cucharadas aceite 

4 dientes ajo, majados 

2 cebollas grandes, en gajos 

sal a gusto 

cilantro y puerro a gusto 

Ablande los guandules y reserve con el agua. Sazone 

el pollo con el ajo y la cebolla. En el aceite bien caliente 

sofría el tocino, las chuletas ahumadas y el pollo; 

reserve. 

En el agua que usted ablandó los guandules ponga a 

hervir los víveres, el cilantro y el puerro, y agregue 

después del primer hervor las carnes sofritas con su 

aceite. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue 

los guandules. Deje cocinar nuevamente media 

hora más. Sirva con arroz blanco y aguacate. 


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SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS 

Por Clara Bonnelly 

1 lb. habichuelas rojas blanditas 

(hervidas con 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un atado 

de verduras y 1 ají, licuadas y pasadas por el colador 

sacando bien toda la crema) 

1 lb. costillitas ahumadas 

1 1/2 lb. de chuletas ahumadas 

3/4 lb. longaniza 

3 cucharadas pasta de tomate 


1/2 repollo partido en cuatro 

2 tazas o 2 lbs. de auyama 

4 plátanos verdes 

1 1/2 lb. de yuca 

1 lb. de yautía blanca 

1 lb. de ñame 

1 atado de verduras 

1 ají 

2 dientes de ajo, majados 

1 cebolla, picada 

8 tazas de consomé 

2 cucharadas orégano fresco 

el jugo de 2 naranjas agrias 

Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano, 

ajo, ají, verduras, cebolla y el jugo de naranja agria. 

Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma 

y agregue la pasta de tomate moviendo bien 

hasta que tome color. Añada la crema de habichuelas 

y el consomé. Deje hervir. Agregue los víveres cortados 

en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo 

espese.


SANCOCHO 



2 lbs. de carne de pecho 

1 lb. de chuletas de cerdo 

4 dientes de ajo 

1 cebolla mediana 

2 ramas de cilantrico 

2 hojas de cilantro ancho 

2 ajíes gustosos 

2 ajíes cubanela 


sal, vinagre y tabasco, al gusto 

1/2 lb. de auyama 

2 mazorcas de maíz tierno 

1 lb. de ñame 

2 plátanos verdes cortados en ruedas 

1 lb. de yuca 

1 lb. de batata (opcional) 

1 lb. de yautía blanca 

Ponga en una olla 3 litros de agua, eche la carne de 

pecho, las chuletas, ajo, cebolla, cilantro, cilantrico, 

los ajíes, orégano, sal, vinagre, tabasco, dejando que 

cueza hasta que la carne esté blanda. Entonces, se cuela 

el caldo, se limpia la carne de huesos y se vuelve a 

poner en el mismo. Si las chuletas se han ablandado 

mucho, se guardan aparte para echarlas después. Retorne 

la olla al fuego con la carne sin huesos, la auyama 

y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos 

15 minutos y luego, agregue los víveres cortados en 

trozos, déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y 

espese el caldo. Rectifique la sal y el orégano. Si desea 

puede agregar tabasco a última hora. Hace de 6-8 servicios. 


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COCIDO FÁCIL 


4 muslos anchos de pollo, sin piel, 

deshuesados, sazonados 

2 cucharadas aceite de oliva 

2 cebollas blancas, ralladas 

12 chuletas ahumadas, cortadas en trozos 

1 zanahoria, cortada en lonjas 

4 dientes ajo, majados con sal 

3 papas medianas, peladas y cortadas en trozos 

3 latas garbanzos 

8 tazas caldo de pollo 

1/2 repollo pequeño, picado en trozos 

sal y pimienta a gusto 

2-3 chorizos, a medio curar, cortados en lonjas 

1 chorro de vino blanco 

SAZÓN PARA EL POLLO 

1 diente ajo, majado 

1 cucharadita orégano molido 

1/2 limón agrio 


En un caldero u olla grande, sofría el pollo en el aceite 

de oliva, a fuego alto, hasta que dore un poco. Retire y 

reserve. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida, 

luego añada las chuletas ahumadas. Mezcle bien 

y agregue la zanahoria, ajo y cebolla. Mueva bien y añada 

los garbanzos y el caldo de pollo. Corte cada muslo 

de pollo por mitad y retorne al caldero. Baje el fuego a 

lento y cocine por 5 minutos. Agregue el repollo y cocine 

por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos. 

Agregue sal y pimienta a gusto. Permita que cocine lentamente 

por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino 

blanco y los chorizos. Mueva bien y apague el fuego.


SANCOCHO DE «SIETE CARNES» 


1 lb. de carne de cerdo 

1 lb. de carne de vaca 

1 lb. de carne de chivo 

1 vara de longaniza 

1 lb. de cecina 

1 lb. de tocino de cerdo 

1 gallina (4 lbs.) 

5 plátanos 

2 lbs. de yautía 

2 lbs. de ñame 

2 lbs. de yuca 

2 lbs. de batata 

6 mazorcas de maíz 

2 lbs. de auyama 

2 cucharadita de orégano 


1 cabeza de ajo grande 

7-8 cucharadas de sal 


1 atado de recado verde 

1/4 taza de agrio de naranja 

1/4 taza de vinagre 


1 hueso de jamón (opcional) 

Se limpia la gallina y se parte en presas. Se cortan las 

demás carnes en pedazos y se lavan todas. Sazónelas y 

póngalas en una paila grande, agregando el agua y poniendo 

todo al fuego hasta casi ablandarse y con la 

mitad de la auyama. Adicione los víveres partidos en 

pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero 

y luego lo demás. Si desea, en ese momento puede 

agregar un hueso de jamón. Rectifique la sal, vinagre y 

picante. Déjelo espesar a gusto. Este sancocho es para 

20 personas. 


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Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner 

a los sancochos a última hora, después que estén 

todos los ingredientes cocidos, pues de tenerlos antes 

se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. Si 

gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa 

picante o ají picante puesto en agrio de naranja. 

SOPA DE AJO AGUAJÍ 


3 raciones 


3 rebanadas pan, cortadas en trozos 

3 cucharaditas. aceite de oliva 


4 1/2 tazas agua hirviente 

Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color, 

agregar el pan para que se tueste un poco. Agregar 

el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos. 

Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. Se 

puede, en el último momento, agregarle un huevo 

por persona.


SOPA DE GALLINA 


1 gallina de 5 libras 


1 cucharada de sal 

1 zanahoria 

2 puerros grandes 

1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 

3 ramos de perejil 


3 zanahorias, cortadas en trozos 

3 puerros 

2 cucharadas de arroz 

Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien 

limpia, y ponerla en una gran paila o vasija de metal 

con agua que la cubra. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. 

Sacarla. Tirar el agua. Limpiar la paila y ponerla 

de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. 

Al hervir, despumarla. Para apresurar la salida de la espuma 

agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría, 

mover, y la espuma saldrá mas pronto. Despumar hasta 

que no haya mas espuma. Dejar hervir suave, tapada, 

agregando 1 zanahoria, 2 puerros y la cebolla con el clavo 

enterrado y los tres ramos de perejil. Dejar hervir por 

1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. Sacarla, escurrirla, 

dejarla refrescar y cortar en presas, dejándolas 

aparte, poniéndoles sal a gusto. Mientras tanto, colar el 

caldo, lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. 

Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas 

de agua y sal al gusto, y agregar las tres zanahorias cortadas 

en trozos, los 3 puerros y las dos cucharadas de 

arroz. Corregir la sal. Al servir, colocar las piezas de 

gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos 

trozos de zanahoria. El caldo debe quedar claro. 


18 

CHAMBRE 


4 tazas de gandules frescos 

1 1/2 lbs. de longaniza 

1 1/2 lbs. de chuletas ahumadas 

1 lb. de costillas ahumadas 

1 cebolla picada 

2 ajíes picados 

1 tallo de apio 

1/2 taza de puerro picado 

1/2 taza cilantro y cilantrico, picados 

3 dientes de ajo majado 




1 lb. de auyama 

2 mazorcas de maíz en ruedas 

2 plátanos verdes en rueditas 

1 lb. de batata picada 

3/4 lb. de arroz 

2 cucharadas de aceite 


3 cucharadas de jugo de naranja agria 

Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén 

blandos, pero enteros. Sofría la longaniza en el aceite 

y agregue a los gandules con las chuletas, costillas, cebolla, 

auyama y verduras. Hierva por 15 minutos. A 

los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes, 

menos el jugo de naranja, déjelo a fuego mediano, rectifique 

sal. Cuando el arroz y todo su conjunto estén 

blandos, adicione agrio de naranja. Sirva seguido. Si 

tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y 

para ponerlo en la consistencia correcta adicione un 

poco de agua hirviendo.


BUCHE DE PERICO 


1 docena de maíz tierno, medio lleno 


1/4 taza de cilantrico picado 

1 ají verde 



2 cucharaditas de sal 


1 lb. de longaniza 

1 lb. de costillitas ahumadas 


2 zanahorias picadas 

salsa picante a gusto 

1 lb. de tomates 

1 lb. de auyama picada en cuadritos 

1/4 taza de puerro, picado 

2 dientes de ajo, majado 

2 cucharadas de agrio de naranja 

Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la 

mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el 

maíz. En el aceite rehogue la longaniza, cebolla y ajo, 

adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de 

ingredientes, menos el agrio de naranja. Cuando las 

carnes estén blandas, adicione el agrio de naranja. Sirva 

acompañado con arroz blanco y aguacate. 


19 

CREMA DE AUYAMA 

Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra 

2 tazas caldo de pollo 

1/2 taza cebolla picada 

1/2 ají cubanela 

2 tazas auyama en cubitos 

1 cucharadita albahaca seca 

sal al gusto 


1 taza crema de leche 

En una olla, colocar todos los ingredientes excepto la 

crema de leche. Dejar hervir unos 15 minutos. Licuar 

y regresar a la olla. Agregar la crema de leche y calentar, 

sin hervir. 

Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado 

Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria


SOPA DE PESCADO 


2 cucharadas aceite de maní 

6 dientes de ajo, majado 

8 cucharaditas sal 

1 ramito de perejil 

1 hoja de laurel 

2 cucharadas de vinagre 

algunos puerros 


2 limones verdes 

1 1/2 cucharadita de orégano 

1 pescado de 4 lbs. 



1 lb. de zanahorias 

1/2 lb. de cebollas 

2 oz. de mantequilla 

1/2 taza de vino blanco 

pan francés, en ruedas 

Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. Lave en 

agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2 

cucharaditas de sal. Ponga en una paila grande la cabeza 

del pescado con 2 cucharadas de sal, el agua, el 

ajo, laurel, pimienta, zanahorias picadas. Lleve todo al 

fuego y déjelo hervir por 1 hora. Retire del fuego, deje 

enfriar y cuélelo. Adicione al caldo colado, las zanahorias 

y el resto de sazón, cebollas en ruedas, tomates picados 

limpios de semillas. Tape y deje hervir 30 minutos. 

Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas 

cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada 

libra de pescado. Debe cocerlo tapado. Se sacan las 

ruedas de pescado, se limpian de espinas, se adiciona 

de nuevo junto con la mantequilla. Se tuestan ruedas 

de pan francés, se colocan en el envase en que vaya a 

servirse la sopa y se echa esta encima, bien caliente. 


20 

GAZPACHO 


10 tomates barceló, maduros, picaditos sin semillas 

2 pepinos medianos, pelados, picaditos sin semillas 

5 cucharadas perejil fresco, picadito 

1 pimiento rojo, picadito 

1 cebolla blanca, picadita 

1 taza aceite de oliva 

2 dientes de ajo, picaditos 

4 cucharadas vinagre 

4 cucharadas zumo de limón 

Mezcle el tomate, pepino, perejil y el pimiento. Tome 

6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente 

plástico, tapado, tapado hasta el momento de servir. 

Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata 

en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos 

porciones si no cabe todo en la licuadora). Coloque 

todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y 

guarde en la nevera hasta que esté bien frío. Si desea 

sirva con crutones de pan tostados con un poco de 

aceite, ajo, perejil y sal.


VÍVERES Y TUBÉRCULOS


MANGÚ 


6 plátanos 


1/3 taza de aceite 

2 cucharaditas de vinagre 

2 cucharaditas de cebollín picado 

2 cucharaditas de sal 

Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. 

Adicione la sal. Se majan con un majador especial 

para ello o se machacan con un plátano crudo 

partido por mitad. Agregue un poco del agua en que 

se hirvieron, para que el mangú resulte suave. Se pone 

al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona 

el cebollín, que se habrá puesto en el vinagre. Dore 

ligeramente, échelo al mangú revolviendo bien. 

Sirva seguido. 

Nota: Si no se va a comer enseguida, cuando esté machacando 

los plátanos agregue agua fría para que el 

mangú no se endurezca. 


22 

TOSTONES 


3 plátanos bien llenos 

1 litro de agua 

1 1/2 cucharada de sal 

1 1/2 taza de aceite de maní 

Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al 

grueso de 1 1/2 pulgada. Échelos en el agua con la sal, 

y déjelos por media hora. Escúrralos bien. Caliente el 

aceite, y eche las tajadas de plátanos. Si usa termómetro, 

eche los plátanos cuando éste marque 350º F. 

Cuando los plátanos estén blandos, sáquelos y májelos 

colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos 

entre los dedos para darles bonita forma. Échelos 

de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar 

ligeramente. Sáquelos, escúrralos y espolvoree con sal 

molida. 

PLÁTANO MADURO A LA PAILA 


6 plátanos bien maduros 

1/2 taza de azúcar crema 

3/4 taza de agua 

8-10 clavos de especias 


1/2 cucharadita de sal 

1/2 cucharadita de canela 

Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después 

de pelados. Ponga una paila de hierro al fuego 

con el aceite; cuando esté caliente eche los plátanos y 

dórelos ligeramente. Aparte hierva el azúcar con el 

agua, clavos, canela y sal. Adicione esto a los plátanos 

y déjelos a fuego lente y tápelos. Ponga algunas brasas 

sobre la tapa. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen.


PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ 


2 lbs. de yautía amarilla 

5 plátanos verdes tamaño mediano 

2 1/2 cucharadas de sal 

10 rulos verdes 


2 tazas de aceite 

1/8 taza de bija 

Pele, lave y ralle los plátanos, rulos y yautía. Ponga a 

freír la bija en el aceite y cuélela. Mezcle todo y únalo 

en la batidora para hacer una masa suave y homogénea. 

Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles. 

RELLENO 

3 lbs. de carne de cerdo sin huesos 

3 ajíes verdes, gustosos 



2 tomates, tamaño mediano 

2 cucharadas de orégano en polvo 

2 ajíes verdes, morrones 

aceitunas y alcaparras 

3 cucharadas de jugo de naranja agria 

3 hojas de cilantro 

1 lb. de jamón de cocinar 

1 lb. de garbanzos cocidos 


1 1/2 tazas de pasas sin semillas 

1/2 taza de aceite de bija 

1/2 taza de salsa de tomates 

Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y 

póngala en un tazón grande. Junto con el jugo de naranja, 

licue los ajíes gustosos, perejil, cilantro, ajo y 

sal. Ya licuado, échelo a la carne. Corte el jamón en 

daditos. Pique el pimiento verde y la cebolla. Agregue 

el orégano y las pasas. Eche los garbanzos escurridos 

junto con la mezcla de la carne. Eche las aceitunas 


23 

picadas y las alcaparras con el líquido. Añada la salsa 

de tomates y el aceite de bija. Una bien. 

Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. Maréelas 

sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para 

limpiarlas. Corte pedazos de unas 12 pulgadas. En cada 

pedazo, ponga tres cucharadas de masa de plátanos 

y extiéndala lo más fina posible, formando cuadrados. 

Si nota los bordes de las hojas muy gruesos, córtelos 

con un cuchillo. En la mitad superior de la masa, 

ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los 

extremos. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal 

forma, que los bordes queden juntos. Haga otro doblez 

a la hoja, sobre el pastel. Doble los extremos hacia 

adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para 

hacer otra envoltura. Luego amárrelos sin apretar mucho, 

para que no pierdan la forma. Ponga al fuego un 

recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles 

que se vayan a echar. Ponga sal. Cuando el agua esté 

hirviendo, eche los pasteles. Déjelos hervir tapados 

durante una hora. Pasado ese tiempo, sáquelos del 

agua, inmediatamente. Deje reposar 10 minutos antes 

de abrirlos. Con las cantidades indicadas se hacen 38 

pasteles.


PASTELES EN HOJA DE YUCA 


4 lbs. de yuca rallada 

4 plátanos amarillos, sin el corazón, y rallados 

3 cucharadas de bija 

1 barra de mantequilla 


sal al gusto 

hojas de plátano 

relleno de su gusto 

Mezcle la yuca con el plátano. En un sartén ponga la 

mantequilla y el aceite; cuando estén calientes, agregue 

la bija sin dejar quemar. Cuele la bija y añada a la 

mezcla de yuca y plátano. Agregue la sal y una todo 

bien hasta formar una masa. Para hacer el pastel, extienda 

una cucharada de la masa bien fina sobre una 

hoja de plátano pintada con aceite. Rellene de carne 

o vegetales. Doble, amarre y ponga a hervir en agua 

de sal por 40 a 45 minutos. 

PUDÍN DE BATATAS JULIETA 


3 lbs. de batatas hervidas y molidas 

2 cucharadas de mantequilla 

azúcar al gusto 

1 cucharadita de canela 

1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 

6 huevos batidos 

3 cucharadas vino blanco seco 

1 cucharada ralladura de limón 

1/2 taza de pasas 

A la batata molida se le agregan los huevos batidos y 

los demás ingredientes. Mezcle bien y póngalo en un 

molde oblongo, engrasado con mantequilla. Hornee a 

375º F. por 45 minutos. 


24 

JALEA DE BATATA 


5 lbs. de batata 

2 tazas de leche de coco 

1 lata de leche evaporada 



1 astilla de canela 

2 cucharadas de vainilla 

3 1/2 tazas de azúcar 

2 cajitas de pasas 

1 copita de ron 

4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas 

1 cucharadita de sal 

Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 

cucharadas de azúcar morena. Cuando las batatas estén 

suaves májelas con la leche. Pase por un cedazo, 

cuele y añada la mantequilla, sal, leche evaporada y leche 

de coco, canela, vainilla y azúcar. Llévelas al fuego 

sin dejar de mover hasta que comience a espesar. Luego, 

agregue pasas y ron. Sirva en copas y refrigere. 

BOLLO DE PLÁTANO 


4 plátanos verdes o maduros 

2 1/2 tazas de agua 

1 1/2 cucharaditas de sal 

2 cucharadas de mantequilla 

1 taza de aceite de freír 

1/2 lb. de relleno a gusto o 1 taza de queso 

blanco en cuadritos pequeños 

1 taza de polvo de pan 

2 huevos batidos 

Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de 

agua con sal. Cuando estén blandos se hace un mangú 

con ellos y se les agrega la mantequilla. Se hacen bollos 

en la forma deseada ya en bolas o larguitos, relle-


nándolos de carne o queso. Se pasan por huevo batido 

y luego por pan rallado. Fría en el aceite caliente o a 

350º F., si usa termómetro, hasta dorar. 

PASTELÓN DE PLÁTANO 

MADURO Y BERENJENA 


5 plátanos maduros (majados sin corazón, con 3 

cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de leche, 

sal y pimienta) 

6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo 

largo bien finas) 

1/2 lb. queso rallado 

2 tazas de salsa bechamel fuerte 

1 taza de queso parmesano rallado 

3 huevos, batidos 

aceite de oliva 

sal y pimienta al gusto 

Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva, 

sal y pimienta. Lleve al horno a 400º por 30 minutos 

de cada lado. Retire del horno. En cada lonja de berenjenas 

ponga queso rallado y una cucharadita de la 

mezcla de plátanos, Enrolle. Ponga en el molde la mitad 

de la salsa bechamel y coloque los rollitos. Luego 

añada los huevos batidos por arriba, y el resto de la 

salsa bechamel y el queso parmesano. Hornee a 350º 

por 40 minutos. 

MOFONGO 


1 diente de ajo majado 

6 plátanos verdes asados o fritos 

1 lb. chicharrones de cueritos bien tostados 

Maje los plátanos asados, ajo y chicharrones en el mismo 

pilón que usa para el ajo. Para servirlos, hágalo espolvoreándoles 

sal. 

Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en 


25 

pedazos, al fuego, en media taza de aceite de maní 

bien caliente. Cuando estos se hayan calentado bien 

adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado 

primitivo.


ARROCES Y GRANOS


ARROZ CHINO (Chofan) 


2 1/2 libra arroz 

3 libras pollo, pechuga preferiblemente 

1 libra carne de cerdo 

1 libra jamón para cocinar 

2 tazas repollo picadito en tiras 

3 cebollas grandes, picaditas 

3 ajíes verdes, picaditos 

1/4 taza perejil picado 

1/4 taza puerro picadito 

1 cucharadita pimienta 

1 botellita salsa china 

1 taza aceite 

10 tazas agua 

1 lata petit pois 

1 cucharada vinagre 

2 huevos 

2 cucharadas de sal (o al gusto) 

Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. Le debe quedar 

bien graneado. Reserve. 

Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita 

de salsa china, sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón 

y el cerdo sazonado con sal, pimienta y salsa china. 

Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer 

por espacio de 45 minutos. Lo retira del fuego y lo 

corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y 

el cerdo. La salsa en que se han cocido las carnes usted 

la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus 

verduras y vegetales. Cuando estén tiernos vuelva a 

agregar las carnes ya cortadas en tiritas. Agregue la 

mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 

minutos mas, agregue el arroz y remueva para unir todos 

los ingredientes. Deje 10 minutos y retire. 

Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina, la corta 

en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va 

a servir. 


27 

GANDULES GUISADOS 


3 tazas de gandules frescos (l lb. verdes) 

1 1/2 litros agua 

1 lb. auyama 

2 1/2 cucharaditas sal 


1 pedacito tocineta o 2 oz. jamón crudo 

1/2 cebolla picada 

1/2 ají verde 




1/2 lb. tomates frescos 


1/2 cucharada agrio de naranja 

1 hoja de cilantro 


Lave y limpie los gandules. Póngalos al fuego en una 

cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el 

fuego, tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos 

o hasta ablandarlos. Agregue la auyama en pedazos pequeños. 

Eche el aceite en un sartén. Póngalos al fuego 

y cuando esté caliente, adicione la tocineta picada. 

Déjela sofreír. Agregue la cebolla y el ajo; rehogue 

unos minutos. Adicione este sofrito a los gandules y 

luego el resto de ingredientes. Déjelos hervir destapados 

a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la 

salsa espese un poco. Si desea maje y pase por colador 

un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa.


ARROZ CON POLLO 


1 pollo de 3 lbs. cortado en presas 



1 cucharadita de salsa inglesa 

1 cucharada de vinagre 

1 cebolla grande rebanada 

1 ramito de perejil picado 

1 ají verde picado 

4 dientes de ajo machacados 

1/4 lb. de jamón crudo picado 


1/4 taza pasta de tomate 

1 taza de agua 

1/2 taza de aceitunas 

1/2 cucharada alcaparras 


1 lata de petit pois 

1 lata pequeña de pimientos morrones 

4 tazas de arroz 

queso parmesano 

Lave el pollo, sazónelo con los 8 primeros ingredientes 

y déjelo en adobo por una hora. Ponga a calentar el 

aceite. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón. 

Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír, dándole 

vueltas, para dorarlo un poco. Agregue el jamón 

picado, deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido 

del sazón. Deje sofreír, revolviendo. Disuelva la 

pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo 

con el resto del sazón. Tápelo y deje cocer a fuego lento, 

de 25 a 30 minutos. No lo deje ablandar demasiado. 

Eche las 5 tazas de agua, aceitunas, alcaparras y el 

líquido de los petit-pois y el de los pimientos. Cuando 

empiece a hervir, eche el arroz limpio y lavado. Mueva 

dos o tres veces y deje cocer destapado. Cuando seque, 


28 

tápelo por 25 minutos. Eche la mitad de los petit-pois 

y un poco de queso. Muévalo y tape por 5 minutos 

más. Al servirlo, decore con el resto de los petit-pois y 

los pimientos. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda. 

Hace de 8 a 10 servicios. 

SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS 



2 lonjas tocineta, picada 

1 cebolla mediana, picada en ruedas 

2 dientes de ajo, machacados 

1 ají picado 

1 cucharadita, salsa de tomate 

3 tazas habichuelas rojas blandas 

sal a gusto 

En el aceite, sofría la tocineta, cebolla, ajo, ají y salsa 

de tomate. Échelo a las habichuelas blandas con bastante 

agua. Deje cocer por 10 minutos, eche sal al gusto 

y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese.


LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA 


2 lbs. arroz 

1 lb. tocino de puerco 

1 vara de longaniza 


4-5 cucharadas pasta de tomate 

1 cucharada sal 


1 poco de puerro 



2 cebollas grandes 


1 ají verde 



1 pedazo de auyama 


Pique la carne y la longaniza en pedazos, lave y escurra. 

Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando 

esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que 

se sofría ligeramente. Agregue la pasta de tomate disuelta 

en una taza de agua, la mitad del recado verde, 

la auyama en pedazos, tape y deje a fuego lento hasta 

que la carne este blanda. Adicione las cebollas. Cámbiela 

a la paila donde vaya a hacer el locrio, adicione 

los cuatro litros de agua, el resto de sazón y recado 

verde. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el 

arroz ya lavado. Déjelo cocer a fuego vivo. Mueva una 

o dos veces. Cuando seque un poco, eche el resto de 

aceite y tápelo. Reduzca o baje el fuego a moderado. 

Deje 20 minutos más, mueva y estará listo para servir. 


29 

HABICHUELAS BLANCAS (Judías) 


1 lb. habichuelas blancas 

3-4 litros de agua 


1 pedacito de tocineta 


2 1/2 a 3 cucharaditas sal 





1 cucharada agrio de naranja 



1 taza de leche 

1 lb. papas 

1 pedazo de repollo 

1 chorizo pequeño 

Limpie y lave las judías. Póngalas al fuego en una cacerola 

grande con el agua y una cucharada de aceite. 

Cuando rompa el hervor baje el fuego, tápelas y déjelas 

por 2 horas más o menos, tiempo en que estarán 

blandas. Eche el resto de aceite en un sartén. Póngalo 

al fuego y cuando esté caliente, adicione la tocineta 

picada y déjela sofreír. Agregue el chorizo picado, la 

cebolla en ruedas y el ajo majado. Adicione este sofrito 

a las judías, luego el resto de los ingredientes menos 

las papas. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano 

por 30 minutos. No debe tapar completamente 

después de listas; pues el vapor las agua y se agrian. 

Agrégueles las papas peladas y lavadas. Cocine por 15- 

20 minutos más hasta que las papas estén blandas y la 

salsa haya espesado.


ASOPAO DE POLLO 


1 pollo de 5 lbs. 

1/2 lb. de jamón crudo 

2 1/2 lbs. de arroz 

2 lbs. de tomate 

1 1/2 lbs. de masa de cerdo 

1/2 lb. de queso rallado 

1 latica de pimientos morrones 

2 laticas de salchichas 

5 cucharadas de vinagre 


3 cucharadas de salsa inglesa 

2 cucharadas de alcaparras 

2 cucharadas de sal 

1 ají verde 



1 lata de espárragos 

2 latas de sopa vegetal 

2 latas de petit-pois 

4 cubitos de caldo de pollo 

2 cebollas en ruedas 

3/4 taza de pasta de tomate 



2 hojas de laurel 


2 hojas de cilantro sabanero 


1/4 lb. de mantequilla 

15-20 aceitunas 

1 hueso de jamón 

1 naranja agria 

Después de limpio el pollo, parta en piezas y lave con 

agrio de naranja. Ponga la carne en 5 tazas de agua 

con el laurel, la malagueta, recado verde, ají verde, 3 


30 

cucharadas de vinagre, 1 lb. de tomates picados y limpios 

de semillas, hueso de jamón, orégano, ajo, una 

cucharada de salsa inglesa, 1 cebolla y una cucharada 

de sal, al fuego hasta que las carnes estén blandas. 

Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. Reserve 

el líquido. Prepare una salsa con el aceite, el 

resto de la cebolla, pasta de tomate disuelta en 1 taza 

del caldo donde hirvió el pollo, el resto de la sal, salsa 

inglesa, alcaparras y picante. Eche las carnes, luego 

cuele el resto del caldo. Mida y complete 16 tazas de 

agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. 

Rectifique la sal y el vinagre. Cuando el conjunto 

hierva, adicione el arroz lavado. Mueva de vez en 

cuando para que no se pegue; y déjelo a fuego lento. 

Cuando el arroz haya abierto el grano, que ya estará 

blando, agregue la sopa vegetal, las salchichas picadas, 

una lata de petit-pois, la mitad de los pimientos morrones, 

el queso rallado y las aceitunas. Para servir 

adorne con ruedas de tomates, el resto de los pimientos 

morrones, espárragos, resto de petit-pois y queso 

rallado. Sirva seguido.


LOCRIO DE ARENQUE 


2 lbs. de arroz 

1 1/2 lb. de arenque 

1 cebolla grande en ruedas 



2 cucharadas pasta de tomates 

1 pedazo de auyama 

1 ají verde 

1 hoja de cilantro sabanero 

1 poco de puerro 

1 1/2 cucharaditas de sal 





picante al gusto 

Parta el arenque en pedacitos, removiendo las espinas. 

Desale en agua por 1 día. Luego colóquelo en los 4 litros 

de agua hasta el momento de usar. Pique los tomates 

y limpie de semillas. Ponga la mitad del aceite 

al fuego; adicione las cebollas en ruedas, el ajo majado, 

tomates picados, auyama picada, la pasta de tomate 

disuelta en agua, vinagre y ají verde. Escurra el 

arenque y reserve el agua. Eche el arenque y rehogue 

unos minutos. Luego agregue el agua reservada, el resto 

de los ingredientes y el recado verde. Cuando el 

conjunto esté hirviendo, eche el arroz lavado. Deje 


31 

cocer a fuego vivo. Mueva una o dos veces, espero que 

seque un poco. Eche el resto del aceite y tápelo. Reduzca 

o baje el fuego a mediano, rectifique la sal. Déjelo 

20 minutos más, mueva y estará listo para servir. 

MORO DE HABICHUELAS ROJAS 


5 tazas de arroz 

1/2 lb. de longaniza en pedazos medianos 

2 oz. de peti-sale picado 

1 cebolla grande partida en ruedas 

3 dientes de ajo machacados 

1 lb. de habichuelas blandas 

9 tazas de líquido 

1 1/2 cucharada sal 



2 cucharadas perejil picado 

1 ají verde picado 



Las habichuelas deberán estar blandas, pero enteras. 

En la olla o caldero donde se va a preparar el moro, 

eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Cuando 

esté caliente, sofría el petit-salé y la longaniza. Luego 

eche la cebolla y el ajo machacado. Eche las habichuelas 

sin el líquido. Déle unas vueltas. Mida al líquido 

donde hirvieron las habichuelas y complete con 

agua la cantidad indicada. Eche el líquido en el sofrito 

junto con el resto de los ingredientes. El arroz, limpio 

y lavado, se echa cuando comience a hervir. Cuando 

se haya consumido el líquido, baje el fuego y tápelo, 

Deje cocer por 10 minutos. Eche el resto del aceite y 

déjelo 5 minutos más. Mueva, mezclando, del centro 

hacia fuera, para que todo el arroz quedo cocido y suelto. 

Tápelo por 10 minutos más. Si es de su gusto, puede 

echar algo más de aceite. Hace 12 servicios.


PESCADOS Y MARISCOS


ARENQUES GUISADOS 


1 1/2 lbs. filetes de arenque 

1 lb. tomates 

2 cebollas grandes en ruedas 


3 huevos salcochados 



Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar, deje 

por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos. Mientras tanto 

prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego, 

cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar 

ligeramente. Agregue los tomates picados y limpios de 

semillas. Rehogue unos minutos. Disuelva la pasta de 

tomate en el agua y agréguela al sofrito. Deje hervir 

por 15 minutos. Adicione los filetes de arenque y deje 

al fuego por 15 minutos más. Para bajar el fuego agréguele 

los huevos en ruedas. Sirva caliente. 

Nota: Si usa arenques enteros, los pondrá a desalar al 

igual que los filetes. Ponga otras seis tazas de agua adicionales 

a hervir y eche los arenques. Deje unos 20 

minutos a fuego bajo. Luego eche en agua clara, desmenuce 

y limpie de espinas con mucho cuidado. 

CALAMARES FRITOS 


1 lb. calamares limpios, lavados secos 

y cortados en ruedas 

harina 

2 huevos 


jugo de limón 

Unte los calamares cortados con la harina. Bata los 

huevos ligeramente. Caliente el aceite, eche los calamares 

en los huevos batidos y échelos en el aceite uno 

a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do- 


33 

rados. Escurra en papel absorbente. Sirva caliente rociados 

con el jugo de limón. Decore en rueditas con limón. 

CAMARONES A LA CRIOLLA 


1 lb. camarones pelados 

1/2 cebolla picada 

1 ají cubanela picado 

2 dientes de ajo machacado 

1/2 taza aceite 

salsa picante al gusto 



1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz.) 

de tomates pelados, picados 


Sofría la cebolla y el ají en el aceite, hasta que esten 

blandos. Agregue el ajo y cocine por un minuto. Agregue 

harina, sal, pimienta, picante y los tomates. Cocine 

unos minutos hasta que espese y agregue los camarones 

lavados. Cocine a fuego lento aproximadamene 

20 minutos. 

CAMARONES AL AJILLO 


1 lb. camarones pelados y lavados 

1 taza aceite de oliva 

3 dientes de ajo picados 

1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 

1 cucharadita de sal, o al gusto 

En una cazuela, preferiblemente de barro, caliente el 

aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. 

Agregar las hojuelas de pimienta, los camarones lavados 

y pelados, y sal al gusto. Fría durante unos minutos 

y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales.


CANGREJO CON COCO 

Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle 

y Bienvenido González 

2 docenas de cangrejos, limpios y separados en piezas 

1 ramo de legumbres (puerro, cilantrico, cilantro ancho) 

1 cabeza de ajo, machacado 

10 ajíes gustosos, machacados 

1 1/2 lbs. tomates barcelo 


1-2 ajíes cubanela, troceado 

1 cucharadita orégano 


3-4 cucharadas pasta de tomate 

2 cocos rallados en guayo 

agua para hacer leche de coco 

1 cucharada de sal o al gusto 



salsa inglesa al gusto 

Haga un sazón licuando legumbres, ajo, ajíes gustosos, 

tomates, vinagre, ajíes cubanela y orégano. Sofría el 

sazón ya preparado en el aceite de maní. Agregue los 

cangrejos. Mueva bien. Agregue la pasta de tomate y 

mueva bien. Haga leche de coco licuando el coco rayado 

con agua. Cuele la leche de coco y agregue poco 

a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos, moviendo 

constantemente para que no se corte. Agregue el resto 

de los ingredientes. Deje hervir a fuego no muy alto 

durante 10 minutos. Apague y deje tapado un rato. 

Sirva inmediatamente o, si lo va a servir más tarde, recaliente 

agregando un poco más de leche de coco. 


34 

PESCADO CON COCO 



1 cebolla pequeña 

3 ramas de cilantrico 

6 puerros 



1 lb. tomates barceló 


1 ají cubanelo 


1 cucharadita salsa inglesa 


3 1/2 tazas de leche de coco 



2 1/2 lbs. filete de pescado blanco, 

preferiblemente mero o chillo 

ramitas de cilantrico 

trozos de limón 

En una licuadora, mezcle los primeros 11 ingredientes. 

Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada. 

Baje el fuego, y agregue la leche de coco y con 

cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta 

siga moviendo). Cocine durante 5-10 minutos a fuego 

medio. Agregue sal y picante al gusto. Corte el pescado 

en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). Añada el 

pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos, 

sin mover mucho o hasta que el pescado este 

cocido. Sirva adornado con cilantrico y limón, y 

acompañado preferiblemente con arroz blanco.


PESCADO FRITO 


3 lbs. de pescado 



1 diente de ajo 

4 cucharadas jugo de limón verde 

1 1/2 tazas de aceite 

Se limpia el pescado de escamas; lave y seque con un 

paño. Parta en ruedas si es una sola pieza. Échele sal, 

pimienta y jugo de limón. Déjelo en este aliño por 

una hora. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. 

Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto 

hasta dorarlo por ambos lados. Si desea puede servir 

en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. 

PULPO A LA GALLEGA 


4 lbs. pulpo fresco 

1 cebolla 

1/2 taza aceite de oliva 

2 cucharaditas sal gruesa 

1 cucharada pimentón picante 

(o chile picante en polvo) 

1 cucharada pimentón dulce 

Si se trabaja con pulpo fresco, limpiarlo eliminando la 

bolsa de tinta. Quitar un pico que tine entre los tentaculos 

y vaciar la cabeza; golpearlo fuertemente con un 

mazo, y lavarlo. En una olla con agua con una cebolla 

en trozos, se introduce el pulpo por tres veces. Cuando 

comience a hervir de nuevo el agua, agregar el pulpo y 

dejar cocer lentamente hasta que este tierno, aproximadamente 

unos 45 minutos. Dejar reposar unos 15 minutos. 

Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Agregar 

aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa, o al gusto. 

Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce. 


35 

SALPICÓN DE MARISCOS 


Preparar una vinagreta con: 

2 tazas de aceite de oliva 

1/2 taza vinagre blanco 

1/4 taza agua 



agregar: 

1 cebolla blanca picadita 

1 pimiento morrón verde picadito 

1 pimiento morrón rojo picadito 

1/4 taza perejil picadito 

Agregar los mariscos de su elección cocidos en 

un caldo corto, con los siguientes ingredientes: 

1 cebolla partida en cuatro pedazos 


10 granos de pimienta 

2 dientes de ajo enteros, pelados 

1 limón cortado en ruedas 

1 chorrito de vino blanco 

1/2 cucharada sal 


Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre 

sabor. Agregue pescados y mariscos por separado, para 

cocerlos por el tiempo necesario. Por ejemplo, los camarones 

pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos. 

Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre 

hielo para parar la cocción. El pescado se cuece según 

su grosor, no más de 3 minutos. Se pica luego de cocido. 

La cola de langosta en su caparazón, toma unos 4-5 

minutos. El pulpo limpio y apaleado, cortado en ruedas, 

duraría unos 40-45 minutos.


CARNES Y AVES


ALBÓNDIGAS DE RES 

POR CLARA BONNELLY 

1 1/2 lbs. carne molida de res 

2 panes de agua 

1/2 taza de leche 

1 huevo 

1 cebolla roja picada 

1/2 ají rojo picadito 

1/2 ají verde picadito 

2 cucharadas cilantrico picado 

2 cucharadas salsa inglesa 

1 cucharada mostaza 

1/8 cucharadita pimienta negra 

2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 

1/2 cucharadita orégano molido 

sal al gusto 

aceite abundante para freír 

Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás 

ingredientes amasando con las manos. Forme bolitas 

iguales y fría hasta que estén doradas. Se pueden servir 

con escabeche roo o a secas. 

BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) 


1 1/2 lbs. hígado 

1 1/2 cucharaditas sal 


1/8 cucharadita pimienta blanca 

3/4 taza aceite de maní 

1 cebolla grande en ruedas 

1/2 ají verde en ruedas 



3 cucharadas leche 

Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre, lávelo 

y séquelo con un paño. Córtelo en lonjas finas. Mezcle 

el ajo, orégano, 3 cucharadas de aceite y la leche y 


37 

adobe con esto el hígado. Deje por lo menos 30 minutos. 

Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. 

Cuando esté caliente, salpimiente las lonjas de hígado 

y póngalas en la grasa bien caliente una o dos 

lonjas cada vez; primero por una cara y luego por la 

otra hasta dorar. No debe pincharlo, pues se desangraría. 

A medida que vaya friendo el resto de lonjas de 

hígado, agregue gradualmente cucharadas de aceite. 

Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las 

ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. Rehogue 

unos minutos y sirva sobre el hígado. 

BISTEC ENCEBOLLADO 


2 libras rotí sin hueso, cortado en lonjas bien finas 


2 dientes ajo, bien majado 

3-4 cucharadas salsa inglesa 

1 cucharada aceite de oliva 

2 cebollas blancas, peladas, lonjeadas finamente 

2-3 cucharadas vinagre 

aceite vegetal 

Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto, y 

unte bien con las manos el ajo majado. Agregue la salsa 

inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. 

Reserve tapado, en la nevera, por 15-30 minutos. 

Mientras tanto, mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre 

y deje a un lado. Coloque un caldero a fuego alto 

y cuando este esté muy caliente, agregue 1 cucharadita 

del aceite vegetal. Cuando esté humeando, agregue 

1-2 lonjas de carne escurrida, y mueva constantemente 

por 30 segundos de cada lado. Retire del caldero 

y coloque sobre un plato. Agregue otra cucharadita 

del aceite vegetal, espere que humee y repita el proceso 

hasta terminar con todas las lonjas de carne. Agregue 

otra cucharadita de aceite vegetal al caldero, luego 

las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi-


ta que sofrían, moviendo de vez en cuando. Agregue 

el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó 

la carne. Deje a fuego alto por un instante y 

apague el fuego. Coloque las cebollas y líquido sobre 

las lonjas de carne y sirva inmediatamente. 

BOLICHE A LA VINAGRETA 


1 boliche limpio 

agua con sal 

1 cebolla troceada 



PARA PICADILLO 

1 ají rojo, picadito 

1 ají verde, picadito 

2 tomates, picaditos 

4 puerros, picaditos 

1 cebolla, picadita 

2 cucharadas perejil, picadita 

3 cucharadas encurtidos picaditos 

3 cucharadas aceitunas, picaditas 

1 taza de agua donde hirvió el boliche 

1 lata sopa de tomate 


1 cucharada mostaza 

1 taza de aceite de oliva 

Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal, la cebolla 

partida, hojas de laurel y malagueta. Tápelo y 

déjelo ablandar. Si es necesario, agregue más agua. Sáquelo, 

escúrralo y envuélvalo en papel encerado o 

plástico. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. Refrigere 

el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. 

Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes. 

Aparte en una licuadora una la taza de agua donde 

hirvió el boliche, sopa de tomate, sal, pimienta y mostaza. 

Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras 


38 

licua lentamente. Lonjee el boliche y colóquelo en un 

pirex, junto con el picadillo y la salsa. Tápelo con 

plástico y refrigere hasta el otro día. Sirva frío. 

CHICHARRÓN DE CERDO 


capa de cerdo 

sal al gusto 

jugo de naranja agria 

Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa). 

Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en 

proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. Le 

van echando los pedazos de capa, moviéndolos de vez 

en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos 

vayan tomando color hasta quedar completamente 

fritos los pedazos de capa. Antes de retirar del fuego 

eche un poco de jugo de naranja. Se escurren bien, y 

ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. Se 

conservan buenos por muchos días. 

En caso de que se ablanden perdiendo el tostado, píquelos 

un poco, échelos en manteca (grasa que sobro 

tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente, déjelos 

por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y 

antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de 

naranja agria o vinagre. Quedarán como el primer día 

de hechos.


CARNE MECHADA 


3 lbs. de carne de bola 

1/4 lb. jamón crudo 

1 cucharada salsa inglesa 



1 ají verde 

1 cebolla grande 




3-4 tazas de agua 


2 zanahorias 





Pase un paño húmedo a la bola. Con ayuda de un cuchillo 

cortante y de punta fina, haga cortes profundos a 

la boda en dirección de su largo. Pique el jamón y zanahorias, 

la mitad de la cebolla y ají verde. Se mezclan 

estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola 

por lo menos media hora antes de cocinarla. En paila 

de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola, 

moviéndola hasta dorarla. Disuelva la pasta de tomate 

en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. Tápela y 

déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. 

Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta 

que esté blanda. Deje siempre tapada y a fuego lento. 

Saque la carne de la salsa. Deje refrescar unos minutos. 

Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en 

ruedas. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa. 


39 

CHICHARRONES DE POLLO 


1 pollo cortado en presas pequeñas, sazonado con: 

jugo de un limón agrio 

1/2 cucharadita orégano en hojita 


1 cucharada albahaca seca 


1 cucharadita pimienta 

dejar reposar por un par de horas en el sazón. 

3 huevos batidos ligeramente 

2 a 3 tazas de harina 

abundante aceite para freír 

Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un 

caldero con tapa para freír. Las presas de pollo sazonado 

se pasan por harina, luego por huevo batido, y nuevamente 

por harina. Luego de enharinar, las presas de 

pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr 

que queden crocante. Freír holgadamente en abundante 

aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos. 

La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para 

conservar la temperatura del aceite. 

CHULETAS DE CERDO FRITAS 


6 chuletas de cerdo 


1 cucharadita orégano molido 



Limpie y sazone las chuletas con la sal, pimienta y orégano. 

Póngalas en un caldero con el agua y, cuando 

comience a hervir, baje el fuego y tape. Deje cocer 

hasta que el líquido se haya consumido. Fría hasta que 

se doren.


CHIVO GUISADO 



2 ajíes cubanela 

2 cucharadas orégano 

3 cebollas blancas, ralladas 

1 tallo apio 


1 rama cilantrico 

2 naranjas agrias 

3 lbs. chivo fresco, cortado en trozos 

sal y pimienta, al gusto 

3 cucharadas aceite vegetal 

1/4 taza ron 

2 cebollas blancas, picaditas 

2 cucharadas alcaparras 

2 cucharadas aceitunas 

1 cucharada pasta de tomate 

1 taza caldo de pollo 

Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora 

o licuadora, y bata hasta formar una pasta. Agregue 

una de las naranjas agrias a éste sazón. 

Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua, 

y luego con la naranja agria restante. Agregue sal y pimienta 

a gusto y luego el sazón licuado, y marine por 

30-45 minutos. 

En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando 

esté a punto de humear, agregue los trozos de chivo escurridos 

del sazón. Reserve el sazón restante. Mueva la 

carne hasta que dore un poco, y luego agregue el ron, 

moviendo hasta que evapore casi por completo. Agregue 

el sazón reservado y la cebolla picadita y permita 

que se cocine un poco, como 5 minutos aproximados. 

Añada las alcaparras, aceitunas, la pasta de tomate y la 

taza de caldo de pollo. Tape el caldero y baje el fuego a 

lento. Cocine por 1 hora, tapado, moviendo de vez en 

cuando. Ajuste de sal y pimienta, y agregue un chorrito 


40 

de agua si la mezcla no está ‘salsosa’, y cocine por otros 

30-40 minutos, a fuego lento, bien tapado, o hasta que 

el chivo esté bien blando. Sirva acompañado de arroz 

blanco, tostones y salsa picante. Hace 6 servicios. 

GUINEA GUISADA 


1 guinea (4 lbs.) 

1/2 lb. cebollas 




2 tazas vino tinto 








1 ají verde 

1 1/2 cucharadas vinagre 



Después de limpiar la guinea, pártala en presas. Lave 

con agua y jugo de naranjas. Escurra y sazone. Déjela reposar 

1 hora por lo menos. Ponga el aceite al fuego en 

un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. Tape y 

mueva ocasionalmente. Cuando seque toda su agua, déjela 

sofreír, echando poquitos de agua para que coja bonito 

color y vaya dorando. Luego adicione la pasta de 

tomate disuelta en 1 taza de agua, perejil, ají, la mitad 

de las cebollas en ruedas, laurel y malagueta. Tape y déjelas 

a fuego lento. A medida que va gastando el líquido, 

eche el resto de agua poco a poco. Adicione el vino, 

las alcaparras y el resto de las cebollas. Tape y déjelas a 

fuego lento hasta que estén completamente blandas.


MONDONGO 


2-2 1/2 libra de panza (mondongo), bien lavado, 

hervido, escurrido y cortado en tiras finas 

1 cucharada manteca de cerdo 


2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 

1/4 libra cebolla, picada 

1 zanahoria, picada 

1 ramo culantro ancho 

1 ramo cilantrico 

1 ramo perejil 

1 ramo ditén (tomillo) 

4 ramitos de romero 

1 cucharada bija, bien majada 

4 cucharadas puré de tomates 

1/2-3/4 taza vino blanco seco 


1 hoja laurel 

sal al gusto 

1 libra papas peladas, cortadas en trozos 

1 taza petit pois 


En un caldero o mejor una olla de barro derretir la 

manteca y la mantequilla, agregar el tocino y luego la 

cebolla. Cuando hayan dorado, agregar la zanahoria, 

los vegetales verdes y la bija. Dejar sofreír. Agregar el 

puré de tomates disuelto en el vino, luego el ajo, el 

laurel y la sal. Dejar hervir 3 minutos. Agregar la panza 

y dejar que cocine suave, bien tapado, hasta que esté 

blando pero no del todo. Agregar las papas. Cuando 

ya las papas y la panza estén bien cocidas, agregar el 

petit pois, dejar cocer un minuto mas, destapado, y 

servir en la misma olla, acompañado de picante. 


41 

PATICAS DE CERDO GUISADAS 


5 lbs. paticas de cerdo 

naranja agria o limón 





1 1/2 cucharadita sal 


1 ají picado 

1/2 taza de salsa de tomate 

1 ramito de cilantrico 

salsa picante, a gusto 

1 1/2 cucharadas vinagre 

aceitunas y alcaparras, si lo desea 

Limpie bien las paticas, raspándoles los pelos que pudieran 

tener (la mejor forma es pasándolas por fuego 

vivo). Lávelas con naranja agria o limón. Póngalas a 

hervir hasta que estén blandas. Sáquelas y reserve el 

caldo. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando 

los huesos. Aparte, caliente el aceite y dore ligeramente 

la cebolla. Disuelva la salsa de tomates en un poco 

de caldo y échela a la cebolla. Mueva. Eche el resto 

del sazón, el caldo y las paticas cortadas. Cocine a fuego 

lento por 45 minutos. Cuide de que no se seque 

mucho la salsa. Al retirarla del fuego, eche las alcaparras 

y aceitunas. Sirva con arroz blanco y aguacate.


POLLO A LA KING 


3 pechugas de pollo 


2 cebollas blancas picadas 

1 ají verde 

1 ramita de cilantro ancho 

1 ramita de cilantrico 




2 tazas de consomé de pollo 

4 cucharadas harina 

1/8 cucharadita pimienta de cayena 

1/8 cucharadita nuez moscada 

1/2 barra mantequilla 

1 lata petit pois 

1 pimiento rojo cortado a la juliana 

1 pimiento verde cortado a la juliana 

1 lata de hongo picados 

1 copita de vino blanco 

2 cucharadas salsa inglesa 

En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas, 

el ají verde y el ajo. Agregue las pechugas salpimentadas, 

las hojas de laurel, nuez moscada, salsa inglesa, 

cilantro y cilantrico. Corte el pollo en tiras y reserve. 

En la cacerola donde se sofrío el pollo, disuelva 

la harina en el consomé, añada las leches y las tiras de 

pollo junto con los hongos, los pimientos, la cebolla 

restante y los petit pois. Rectifique la sal y la pimienta; 

y por último agregue el vino. 


42 

CODORNICES O PALOMAS AL VINO 


12 codornices (o palomas) 


MARINADA 

3 cucharadas cilantrico picado 

2 cucharadas puerro picado 

2 ajíes gustoso picados 

1 ají cubanelo picado 

3 tomates barceló picados 






1 cucharadita azúcar 

3 tazas de vino tinto 


1 cucharada maicena (opcional) 

1 cucharada agua (opcional) 

Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. 

Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. 

Marine las codornices en un envase no reactivo en la 

nevera por lo menos 15 horas. Cuele las codornices 

(reserve la marinada). Se calienta el aceite en una 

caldero grande y se le agrega el azúcar. Agregue las 

codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta 

que cojan color, moviéndolas de vez en cuando, con 

cuidado. Agregue el vino y la marinada reservada y 

cocine, tapado, a fuego lento 30-40 minutos o hasta 

que estén tiernas, moviendo de vez en cuando. Rectifique 

la sal y el picante a gusto. Si desea espesar la salsa, 

mezcle la maicena y agua, y agregue la centro del 

caldero mezclando bien, cocine 1 minuto o hasta que 

se espese un poco. Sirva acompañado de arroz blanco.


GALLINA GUISADA 


1 gallina (4 lbs.) 


2 cebollas en ruedas 

2 cucharadas agrio de naranja 








1 ají gustoso 

1 ramitos perejil 


1 cucharada alcaparras 


Se parte la gallina en piezas, se lava con agua en la cal 

se ha exprimido una naranja. Escurra; u sazone con el 

ajo, sal, orégano, pimienta y agrio de naranja. Déjela 

en este sazón por lo menos una hora. Póngala en el 

aceite caliente y déjela sofreír. Agregue la pasta de tomate 

disuelta en el agua, ají, la mitad de la cebolla en 

ruedas, laurel y perejil. Tape y deje a fuego lento hasta 

ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. 

Agregue el resto de la cebolla, alcaparras y aceitunas. 

Rehogue unos minutos y estará lista. 


43 

PUERCO ASADO AL HORNO 


1 puerco, limpio 

sazón por cada libra de cerdo para asar: 

1 cucharadita sal molida 


1/4 cucharadita orégano seco molido 

1 cucharada cebollín picado 

1 cucharada agrio de naranja 

1 cucharada aceite de maní 

Mezcle todos los ingredientes de el sazón, según las libras 

del puerco. Sazone el puerco. Para hornearlo, 

ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada 

al tamaño del cerdo. Lleve al horno a 300º F. y deje 

25 minutos por libra, cuando el peso del cerdo listo 

para hornear sea de 16 a 20 libras. Debe voltear varias 

veces mientras dura el tiempo de horneo. Sirva con 

mojo aparte (ver receta a continuación). 

MOJO PARA PUERCO ASADO 


Por cada libra de puerco asado: 

1 cucharada cebollin picado 





3-4 cucharadas agua 

1 pizca pimienta 

1 cucharada puerro picado 

Se pelan los cebollines, se pican y se le agrega el vinagre. 

Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione 

el cebollin y el resto de los ingredientes. Se recoge 

el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el 

puerco y se le mezcla al mojo. Rehogue unos minutos 

y estará listo para servir.


PIERNA DE CERDO 


1 pierna de puerco (15 bs.) 


1 cabeza de ajo molido 

1 cebolla 

1 1/2 cucharadita malagueta, molida 

2 cucharada pimienta, molida 

2 ají gustosos 

sal al gusto 


2-3 cucharadas manteca 

el jugo de 1 naranja agria 

el jugo de 2 naranjas agrias 

Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. Se 

lava con el jugo de 3 naranjas agrias. Licue el ajo, cebolla, 

malagueta, pimienta, ajíes gustosos, sal, orégano, 

manteca. Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja 

agria. Frote la pierna con el sazón. Coloque en una 

bandeja de hornear. Hornee entre 300-350º F. (en general 

la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). De 

vez en cuando, moje la pierna con su propio líquido. 

Si desea, aumente la temperatura a 450º para los últimos 

15 minutos y agregue el jugo restante de naranja 

agria por encima de la pierna horneada. Saque del 

horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes 

de servir. 


44 

SESOS EMPANIZADOS 


2 sesos desangrados y hervidos, cortados en lonjas finas 

INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS 


3 tazas agua 

1/2 cebolla pequeña, picada 

1 hoja laurel 

1 cucharada perejil picado 

2 granos malagueta 


1 hoja cilantro ancho (sabanero) 

Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. Escurra 

los sesos, retire la piel que los cubre. Lave los sesos en 

agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el 

agua con los ingredientes correspondientes. 

INGREDIENTES PARA REBOZAR 

3/4 taza galleta molida 

1/8 cucharadita pimienta molida 


1 huevo, ligeramente batido 


1/2 taza aceite para freír 

Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. Mezcle la 

galleta molida, la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Reserve. 

Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Pase 

las rebanadas de seso por el huevo batido, luego por la 

galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar. 

Sirva calientes. Para 4 a 6 servicios.


POSTRES


ARROZ CON LECHE 


1/2 libra arroz 

3 1/2 tazas leche 

1/2 libra azúcar 

1/2 cáscara de limón 

1 pizca de sal 

1 palito canela 

2 tazas agua 

azúcar y canela en polvo para decorar 

Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y 

hervir por 5 minutos. Escurrirlo bien. Aparte, en cazuela 

de barro, se tendrá hirviendo ya la leche, sal, 

azúcar, cáscara de limón y canela. Agregar el arroz y 

dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando 

pero no desbaratado. Se coloca en fuente espolvoreándole 

encima azúcar en polvo y canela en polvo. 

Se sirve frío o a temperatura ambiente. 

BUÑUELOS DE VIENTO 

Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 

(Receta de Marina de la Rocha Vda. Ginebra) 

2 tazas de harina blanca 

1 taza de mantequilla 


1 cucharadita de azúcar 

2 claras de huevo bien batidas 


Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue 

moviendo y a fuego muy bajo la harina, la sal y el azúcar, 

retire del fuego, deje enfriar y cuando esté fría 

agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas 

en una forma envolvente. 

Tome una cucharada mediana y saque una porción, la 

fríe por cucharadas en aceite bien caliente, cuando se 

abran y se inflen ya están. Se sirve con almíbar o crema 

de coco. 


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ALFAJOR 


3/4 lb. de casabe natural 


1/2 lb. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 

2 1/2 lbs. de azúcar 

1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 

1 coco rallado (ver nota mas abajo) 

Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje 

reposar por una hora. 

Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado 

sobre una superficie o tabla limpia. Guarde la 

otra mitad para después. En un caldero, ponga el casabe 

mojado, azúcar, jengibre y coco y lleve a fuego medio 

moviendo constantemente con una cuchara de 

madera. Cuando la mezcla comience a desprenderse 

del caldero al moverla, retire del fuego y vierta con 

cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Con 

cuidado, y utilizando una espátula o cuchillo, extienda 

la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 

1/2 pulgada. Espolvoree con la otra mitad del casabe 

pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente. 

Cuando la mezcla esté fresca, corte en cuadritos usando 

un cuchillo humedecido. Este dulce queda suave y 

tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido 

en breve tiempo. 

Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco 

rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación: 

sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado 

en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. La preparación 

es la misma.


CANQUIÑA 


2 tazas azúcar 

1/2 cucharadita crémor tártaro 

1 taza agua 

sabor y color al gusto 

Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango 

y fondo grueso. Si es de acero inoxidable, debe tener 

el fondo de cobre. Mueva y repose cerca de la hornilla 

hasta que el azúcar se humedezca totalmente. Los laterales 

no pueden tener residuos de azúcar para evitar que 

el almíbar se azucare, elimínelos con una brocha humedecida 

con agua, proceso que se repite las veces que 

sean necesarias. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar 

se disuelva completamente. Suba la intensidad del fuego 

a mediano hasta que tenga la consistencia de bola 

blanda, esta se conoce cuando al dejar caer un poquito 

del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se 

forma una bolita blanda a 234º F., o 240º F. si usa un 

termómetro. No mueva el almíbar con cuchara de metal, 

le sube la temperatura y se azucara. Mueva la olla 

para mover el almíbar, si tiene necesidad use la brocha. 

En caso extremo, use una cuchara de madera. Si desea 

un caramelo sin color, deje a fuego muy bajo hasta que 

tenga la consistencia que indica la receta. Introduzca la 

olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para 

mantener la temperatura. 

Cuando el almíbar hierva un poco, adicione el crémor 

tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto 

de bola dura. Si usa termómetro para almíbar baje del 

fuego cuando marque 290º F., adicione sabor y vierta 

en un mármol engrasado. Cuando refresque un poco, 

recójala con una espátula plástica o de madera y amase 

estirándola con las manos ligeramente engrasadas 

hasta obtener una mezcla blanca. Haga las canquiñas 

del tamaño deseado. Puede colorear una parte de la 

masa para hacerla trenzada en dos colores. 


47 

COCONETES 


1 coco seco pelado y rallado 

3/4 lb. azúcar parda 

1/2 taza mantequilla 

2 huevos 

3 tazas de harina 

1 1/2 cucharadita polvo de hornear 

1/2 cucharadita canela en polvo 

1/4 cucharadita nuez moscada 


1/2 cucharadita ralladura de limón 

Bata la azúcar con la mantequilla. Eche los huevos batidos 

y una bien. Luego eche el coco rallado y la ralladura 

de limón. Cierna juntos los ingredientes secos y 

agregue a la mezcla anterior. En una bandeja de horno, 

engrasada, eche la mezcla, por cucharadas, haciendo 

montoncitos. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura 

de 375º.


CRISTAL DE GUAYABA 


4 lbs. de guayaba 


azúcar 

Pele las guayabas. Extraiga las semillas con su pulpa y 

ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa. 

Pase por un colador y luego por una tela. Por cada 

taza de pulpa añada una de azúcar. Lleve al fuego hasta 

que forme hilo fuerte. Coloque en un pote de cristal. 

(Debe introducir una cuchara de metal en el frasco 

antes de poner el cristal.) 

CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR 


2 lbs. casquitos de guayaba 

4-5 tazas de agua 

3 tazas de azúcar 


En una paila mediana ponga los casquitos y el agua. 

Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. Adicione 

el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje 

el fuego a mediano. Déjelo al fuego hasta que el almíbar 

haya espesado. Si usa termómetro para dulces, baje 

el fuego cuando éste marque 222º F. Retírelo del fuego 

y déjelo enfriar sin mover. Sírvase, si desea, acompañado 

de queso blanco criollo en pedacitos. 


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ALEGRÍAS 


1 taza ajonjolí, tostado 

3 tazas melao (de buena calidad) 

Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo 

grueso, a fuego mediano. Mueva constantemente hasta 

que las semillas tomen un color dorado. No debe descuidar 

este proceso ya que si las semillas se pasan de 

color resultan amargas. Machaque las semillas en un 

pilón, sin desbaratarlas completamente. Vierta el melao 

en una olla o caldero lo suficientemente hondo para 

que no salpique cuando rompa el hervor. Agregue el 

ajonjolí tostado y machacado, mezcle, y lleve a fuego 

mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. 

Para comprobar el punto de caramelo, puede utilizar 

la prueba de una gota del dulce en un recipiente 

con agua. Si se forma una bola suave, pude apagar el 

fuego. Si utiliza un termómetro de dulce, verifique la 

temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura 

de 230º o 240º F. Deje refrescar un poco la mezcla 

y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera 

previamente cortados. Cubra con otro cuadrito de 

papel de cera y aplane con el fondo de un vaso, o lo 

que tenga a mano, para que la mezcla del dulce quede 

«aplastado» entre los dos papeles.


PUDÍN DE PAN 


12 panes viejos, descuartizados 

agua 

3/4 barra mantequilla derretida, tibia 

4 huevos 

1 pizca canela en polvo 

1 3/4 libras azúcar 

1 puñado pasas sin semillas 

2 cucharadas ron 

1 cucharada licor de cacao 

1 cucharada vainilla 


1 cucharadita royal 

6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos, sin semillas 

1/4 barra mantequilla 

Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. 

Cuando estén bien enchumbados, exprímalos bien y 

ponerlos en un recipiente grande. Agregarle la leche 

tibia y desbaratar bien. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla 

derretida. 

Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego 

agregue a esto las yemas. Siga batiendo y uniendo 

bien, agregue canela en polvo y el azúcar. Bata bien 

hasta formar una crema espesa, dorada y brillante. 

Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas, 

el ron, licor de cacao y vainilla, la sal, royal y las 

ciruelas pasas en dulce. Una todo bien y en un molde, 

untado de mantequilla, poner la mezcla y hornear por 

2 horas a 375º (en baño María). 

* Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas 

en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar 

hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo. 


49 

JALAO 


1 coco seco 

2 1/2-3 tazas de melado 

1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. de pasta 

de dulce de guayaba 

Parta el coco, saque la pulpa y límpiela de la corteza 

oscura que la cubre, lávela y rállela. En una paila de 

hierro eche todos los ingredientes, llévelos al fuego 

moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera. 

Cuando comience a espesar no deje de mover. Estará a 

punto cuando al moverle deje ver el fondo. Tardará 

unos 25 a 30 minutos. Baje del fuego, bata por unos 

minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando 

esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo. 

Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para 

comer con cucharita, deje en el fuego alrededor de 20- 

25 minutos. 

MAJARETE ESPECIAL 




1 lata leche de coco 

12 mazorcas de maíz 

1 taza de harina de maíz 


2 tazas de azúcar 


1 taza de maicena 


1 cucharada de vainilla 

Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con 

la leche. Pase por un cedazo una con los demás ingredientes. 

Lleve al fuego en una paila, moviendo hasta 

que espese. Vierta en un pirex y refrigere.


HABICHUELAS CON DULCE 


2 lbs. habichuelas rojas 

la leche de 1 coco 


2 1/2 tazas de azúcar 


1/4 taza de mantequilla 

2 1/2 tazas de leche 

2 lbs. batata pelada y cortada en pedazos pequeños 

canela en rajas 

4 clavos de especia 

1/4 taza de pasas (opcional) 

Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. Cuando 

ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. Deje 

enfriar un poco. Luego, licuelas poco a poco y páselas 

por un colador, apretando, a fin de extraer toda la crema. 

Aparte, ponga la batata a ablandar con una taza 

de leche, junto con las especies (canela, clavos, malagueta) 

y deje cocer hasta que esté tierna. Entonces en 

una cacerola grande, se unen: la crema de habichuelas, 

la leche de coco, la batata ablandada con la leche, 

las especies y la sal. Se pone luego a fuego lento y se 

va moviendo despacio y constantemente. Cuando comienza 

a hervir, se baja el fuego y se sigue moviendo. 

Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. Se 

quita del fuego y se añade la mantequilla, moviendo 

siempre hasta que se derrita completamente. Si nota 

que está muy espesa, eche un poco más de leche. Rectifique 

la sal y azúcar. (Si va a echarle pasas, eche estas 

en el momento que eche el azúcar). Sirva con casabe 

tostado o galletas de leche. 


50 

MANTECADITOS 


1 taza de manteca vegetal (crisco) 

2 1/2 tazas de harina 



Mezcle la harina con el azúcar y la sal. Añada la manteca 

vegetal uniendo todo con un tenedor. Amase, haga 

los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de 

hornear a 1 pulgada de distancia. Hornee a 375º hasta 

que el fondo de los mantecaditos este dorado. 

NATILLA 

Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 

1 cajita de maicena 

1 litro de leche 

1 1/2 taza de azúcar 


una pizca de sal 


2 cucharadas ron o crema de cacao 

Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo, 

la sal y el azúcar, lleve a fuego lento y mueva constantemente 

hasta que espese, baje el fuego y continúe 

moviendo para que quede suave. Cuando esté fresca 

agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. 

Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. Si es para 

ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol.


DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR 


3 libras de cerezas 

3 libras azúcar 

1 grano de sal 

1/2 cucharadita jugo de limón 

Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén 

arrugadas. Quitarles los palotes. Lavarlas y escurrirlas 

bien. 

Poner el azúcar en un caldero grande, en el que quepan 

las cerezas desahogadamente, y llevar a fuego alto 

hasta que el azúcar comience a quemarse un poco. 

Agregar las cerezas. Sacudir el caldero para que las cerezas 

se mezclen bien con el azúcar. Poner al fuego 

suave. Las cerezas irán echando su propio líquido y el 

syrup se irá formando. Agregar sal (un grano como del 

tamaño de un frijol). Dejar hervir suavemente, descubierto, 

hasta que el syrup haya espesado un poco y las 

cerezas estén cocidas. Tapar bien y apagar el fuego. No 

destapar sino cuando todo esté ya frío. Si se destapa, 

las cerezas se arrugarán. 

Nota: Mientras se estén cocinando, trate de mover las 

cerezas lo menos posible. Es posible que se forme espuma 

y se desborde; evite esto controlando el fuego. 

Cuando estén cocidas, antes de tapar agregue 1/2 cucharadita 

de jugo de limón. 


51 

SUSPIRITOS 


4 claras de huevo 


2 oz. (4 Cucharadas) de agua 

1 cucharadita vainilla 

1/2 cucharadita ralladura de limón 

una pizca de sal 

Bata las claras a punto de nieve. En una cacerola ponga 

al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo. 

Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura 

de limón y la vainilla. En una bandeja con papel 

encerado ponga cucharaditas de suspiro. Hornee a 

350º por 15 minutos. 

TEMBLEQUE DE COCO 


2 tazas coco rallado 

4 tazas Agua caliente 

1/2 taza azúcar 

1/2 taza maicena 


vainilla 

Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas 

de leche. Aparte, mezcle la maicena, azúcar y sal. 

Añada la leche y una bien. Ponga a fuego lento moviendo 

constantemente. Cuando espese agregue la vainilla 

y vierta en moldes humedecidos. Deje enfriar y 

desmolde. Poner canela encima y servir con syrup o 

salsa de chocolate.

COLECCIÓN CULTURAL CODETEL 

VOLUMEN IX 

GASTRONOMÍA 

DOMINICANA 

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO 

Recopilación de Recetas Dominicanas 

RECOPILACIÓN DE 

RECETAS DOMINICANAS 

Gastroteca S. A. 

AUTORES DE LAS RECETAS 

Zaida Ginebra de Lovatón 

Ligia de Bornia 

Gastroteca 

Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 

Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 

Julio Vega Batlle 

Nelly de Moya 

Clara Bonnelly 

Bienvenido González 

FOTOGRAFÍA 

Hjalmar Gómez 

DISEÑO Y PRODUCCIÓN 

Lourdes Saleme y Asociados 

Santo Domingo, República Dominicana 

Diciembre 2007

Layout Maggiolo/05 (F) - Claro

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