Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña - Agronet
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TABLA DE CONTENIDO<br />
INTRODUCCIÓN 1<br />
1. REVISIÓN DE LITERATURA 5<br />
1.1. GENERALIDADES 5<br />
1.1.1. Orig<strong>en</strong> 5<br />
1.1.2. Taxonomía 5<br />
1.1.3. Descripción <strong>de</strong> <strong>la</strong> P<strong>la</strong>nta 6<br />
1.1.4. Valor Nutritivo y Usos <strong>de</strong>l Fruto 11<br />
1.1.5. Procesos que intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> Maduración. 12<br />
1.1.5.1. Respiración 12<br />
1.1.5.2. Factores que afectan <strong>la</strong> Respiración 16<br />
1.1.5.3. Maduración 16<br />
1.1.5.4. Índice <strong>de</strong> Madurez 17<br />
1.1.5.5. Cambios Físicos 20<br />
1.1.5.6. Cambios Químicos 21<br />
1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 21<br />
1.1.5.6.2. Azúcares. 22<br />
1.1.5.6.3. Elem<strong>en</strong>tos Inorgánicos 22<br />
viii<br />
Pág.
1.1.5.6.4. Pigm<strong>en</strong>tos 23<br />
1.1.5.7. Control <strong>de</strong> <strong>la</strong> Maduración 24<br />
1.1.6. Varieda<strong>de</strong>s 25<br />
2. ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 28<br />
2.1. <strong>Manejo</strong> <strong>de</strong> Precosecha <strong>en</strong> <strong>la</strong> variedad <strong>de</strong> Piña<br />
"CLAVO ROJO" 28<br />
2.1.1. Requerimi<strong>en</strong>tos Ecológicos 28<br />
2.1.1.1. Clima 28<br />
2.1.1.1.1. Temperatura 28<br />
2.1.1.1.2. Agua 29<br />
2.1.1.1.3. Luminosidad 29<br />
2.1.1.2. Los Suelos 29<br />
2.1.2. Fisiología 30<br />
2.1.2.1. Propagación 30<br />
2.1.2.2. Preparación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Semil<strong>la</strong> 31<br />
2.1.3. Labores <strong>de</strong> Cultivo 32<br />
2.1.3.1. Siembra 32<br />
2.1.3.1.1. Métodos 33<br />
2.1.3.1.1.1. Surcos S<strong>en</strong>cillos 34<br />
2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles 34<br />
2.1.3.2. Fertilización 35<br />
2.1.3.3. Control <strong>de</strong> Malezas 37<br />
2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios 38<br />
2.1.4. Costo <strong>de</strong> Establecimi<strong>en</strong>to 40<br />
2.2. Cosecha 43<br />
ix
2.2.1. Recolección 46<br />
2.2.2. Producción 46<br />
2.3. Comercialización 49<br />
2.3.1. Principales Problemas que afronta <strong>la</strong><br />
Comercialización <strong>de</strong> Frutas 51<br />
2.3.1.1. Pérdidas Físicas <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta 51<br />
2.3.1.2. Precios Bajos a los Productores 51<br />
2.3.1.3. Alto grado <strong>de</strong> incertidumbre 52<br />
2.3.2. Análisis <strong>de</strong> Oferta 54<br />
2.3.3. Análisis <strong>de</strong> Precios 56<br />
2.4. <strong>Manejo</strong> <strong>de</strong> Post-cosecha 58<br />
2.4.1. Técnicas y horas <strong>de</strong> Recolección 58<br />
2.4.2 .4.2. Acopio 59<br />
2.4.3. Operaciones <strong>de</strong> B<strong>en</strong>eficio 59<br />
2.4.3.1. Selección ' 59<br />
2.4.3.2. C<strong>la</strong>sificación 59<br />
2.4.3.2.1. Tamaño 60<br />
2.4.3.2.2. Forma 62<br />
2.4.3.2.3. Color 62<br />
2.4.3.2.4. Sanidad 63<br />
2.4.3.3. Limpieza 64<br />
2.4.3.4. Secado 65<br />
2.4.3.5. Curado 65<br />
2.4.4. Empaque 65<br />
2.4.4.1. B<strong>en</strong>eficios <strong>de</strong> un bu<strong>en</strong> Empaque 67<br />
x
2.4.4.2. Recom<strong>en</strong>daciones para un bu<strong>en</strong> Empacado 67<br />
2.4.4.3. Tipos <strong>de</strong> Empaque 68<br />
2.4.4.3.1. Sacos <strong>de</strong> Fique 68<br />
2.4.4.3.2. Cajas <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra 68<br />
2.4.4.3.3. Canastil<strong>la</strong>s plásticas 69<br />
2.4.4.3.4. Bolsas <strong>de</strong> polietil<strong>en</strong>o 70<br />
2.4.4.4. Características <strong>de</strong> los materiales<br />
<strong>de</strong> Empaque 70<br />
2.4.5. Transporte 71<br />
2.4.5.1. Medios <strong>de</strong> Transporte 71<br />
2.4.5.2. Recom<strong>en</strong>daciones para el Cargue y Descargue 72<br />
2.4.5.3. Recom<strong>en</strong>daciones para un bu<strong>en</strong> Transporte 72<br />
2.4.5.4. Costos <strong>de</strong>l Transporte 73<br />
2.4.5.5. Problemas <strong>en</strong> el Transporte <strong>de</strong> Fruta 74<br />
2.4.6. Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y Conservación 75<br />
2.4.6.1. Importancia 75<br />
2.4.6.2. Temperatura 76<br />
2.4.6.3. Humedad Re<strong>la</strong>tiva 76<br />
2.4.6.4. Recom<strong>en</strong>daciones para un bu<strong>en</strong><br />
Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to 77<br />
2.4.7. Normas y Control <strong>de</strong> Calidad 78<br />
2.4.7.1. Parámetros 79<br />
2.4.7.1.1. Sanidad 79<br />
2.4.7.1.2. Valor Nutricional 79<br />
2.4.7.1.3. Características Organolépticas 80<br />
xi
2.4.7.1.4. Propieda<strong>de</strong>s Físico-Mecánicas<br />
2.4.7.2. C<strong>la</strong>ses <strong>de</strong> Calidad<br />
2.4.7.2.1. Calidad Agropecuaria<br />
2.4.7.2.2. Calidad Comercial<br />
2.4.7.2.3. Calidad Industrial<br />
2.4.7.2.4. Calidad Nutricional<br />
2.4.7.3. Control <strong>de</strong> Calidad<br />
2.4.7.4. Factores que influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> Calidad<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s Frutas<br />
2.4.7.4.1. Metabólicas<br />
2.4.7.4.2. Daños por Enfermeda<strong>de</strong>s y P<strong>la</strong>gas<br />
2.4.7.4.3. Daños Mecánicos<br />
2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambi<strong>en</strong>tales<br />
2.4.7.5. Implem<strong>en</strong>tos o equipos para el Control<br />
<strong>de</strong> Calidad<br />
2. 4. 7.5.1. P<strong>en</strong>etrómetro<br />
2.4.7.5.2. Tab<strong>la</strong>s <strong>de</strong> Colores<br />
2. 4. 7.5.3. Refractómetro<br />
2.4.7.5.4. Ba<strong>la</strong>nza<br />
2.4.7.5.5. Medidores <strong>de</strong> Diámetro<br />
2.4.7.5.6. Análisis Organolépticos<br />
2. 4.7.5.7. Re<strong>la</strong>ción Ácido-Dulce<br />
3. MÉTODOS Y MATERIALES<br />
3.1. ZONA DE INVESTIGACIÓN<br />
3.1.1. Localización<br />
xii<br />
80<br />
81<br />
81<br />
81<br />
82<br />
82<br />
83<br />
84<br />
84<br />
85<br />
85<br />
85<br />
85<br />
85<br />
85<br />
86<br />
86<br />
86<br />
86<br />
86<br />
87<br />
87<br />
87
3.1.2. Reconocimi<strong>en</strong>to G<strong>en</strong>eral <strong>de</strong>l Sistema<br />
<strong>de</strong> Merca<strong>de</strong>o 87<br />
3.1.2.1. Rutas Críticas 88<br />
3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volum<strong>en</strong><br />
<strong>de</strong> Producción 88<br />
3.1.2.1.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 89<br />
3.1.2.1.3. Determinación <strong>de</strong> Puntos <strong>de</strong> Muestreos 89<br />
3.1.2.1.3.1. Tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong> Muestra 90<br />
3.2. EVALUACIÓN DEL MANEJO. PERDIDA Y CALIDAD 90<br />
3.2.1. Análisis Físico 91<br />
3.2.1.1. Peso 91<br />
3.2.1.2. Diámetro y Longitud 92<br />
3.2.1.3. Consist<strong>en</strong>cia 92<br />
3.2.1.4. R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to 92<br />
3.2.1.5. Volum<strong>en</strong> Real 93<br />
3.2.1.6. Peso Especifico 93<br />
3.2.2. Análisis Químico 93<br />
3.2.2.1 Variaciones <strong>de</strong>l pH 93<br />
3.2.2.2 Variación <strong>de</strong> Aci<strong>de</strong>z 93<br />
3.2.2.3 Variación <strong>de</strong> Sólidos Solubles 93<br />
3.2.2.4 Taza <strong>de</strong> Respiración 93<br />
3.2.3. Características <strong>de</strong> Calidad 94<br />
3.3 EVALUACIÓN DE EMPAQUE 95<br />
3 . 4 ANÁLISIS ECONÓMICO 96<br />
4 . RESULTADOS Y ANÁLISIS 98<br />
xiii
4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y<br />
COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO"<br />
EN EL ÁREA DE ESTUDIO 98<br />
4.1.1. <strong>Manejo</strong> Tradicional 98<br />
4.1.2. Producción 99<br />
4.1.3. Comercialización 100<br />
4.1.4. Recolección 109<br />
4.1.5. Acopio 111<br />
4.1.6. Empaque 112<br />
4.1.7. Selección y C<strong>la</strong>sificación 112<br />
4.1.8. Limpieza 113<br />
4.1.9. Transporte 114<br />
4.1.10. Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to 117<br />
4.1.11. Distribución 118<br />
4.1.12. Problemática <strong>en</strong> el <strong>Manejo</strong> 120<br />
4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA<br />
DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121<br />
4.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 127<br />
4.3.1. Dim<strong>en</strong>siones 127<br />
4.3.2. Peso, Volum<strong>en</strong> y Peso Específico 128<br />
4.3.3. Consist<strong>en</strong>cia 129<br />
4.3.4. Composición Física 130<br />
4.3.5. Pérdida <strong>de</strong> Peso 134<br />
4.3.6. Jugosidad 139<br />
4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS 141<br />
xiv
4.4.1. Variación <strong>de</strong> pH 143<br />
4.4.2. Sólidos Solubles 144<br />
4.4.3. Aci<strong>de</strong>z 145<br />
4.4.4. Variación <strong>de</strong>l índice<strong>de</strong> Madurez 146<br />
4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio 146<br />
4.5. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD 162<br />
4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE 166<br />
4.7. ANÁLISIS ECONÓMICO 170<br />
4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173<br />
4.8.1. Objeto 173<br />
4.8.2. C<strong>la</strong>sificación 173<br />
4.8.3. Designación 174<br />
4.8.4. Condiciones G<strong>en</strong>erales 174<br />
4.8.5. Toma <strong>de</strong> Muestras 176<br />
5. CONCLUSIONES 177<br />
6. RECOMENDACIONES 181<br />
6.1. PRECOSECHA 181<br />
6.2. COSECHA 183<br />
6.3. POSTCOSECHA 183<br />
6.4. COMERCIALIZACIÓN 188<br />
BIBLIOGRAFÍA 189<br />
ANEXOS 191<br />
xv
FIGURA 1.<br />
FIGURA 2.<br />
FIGURA 3.<br />
FIGURA 4.<br />
FIGURA 5.<br />
FIGURA 6.<br />
FIGURA 7.<br />
FIGURA 8.<br />
FIGURA 9.<br />
FIGURA 10.<br />
FIGURA 11.<br />
FIGURA 12.<br />
LISTA DE FIGURAS<br />
Diagrama <strong>de</strong> una P<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> Piña 7<br />
Aspectos <strong>de</strong>l Cultivo 11<br />
Variación <strong>de</strong> <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad Respiratoria<br />
<strong>en</strong>tre frutos climatéricos y no<br />
Climatéricos 15<br />
Establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l Cultivo 42<br />
Sistema tradicional <strong>de</strong> Comercialización<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" 53<br />
Oferta Piña C<strong>la</strong>vo Roja, Nivel mayorista<br />
Neiva (Hui<strong>la</strong>) 1.993. 54<br />
Oferta Piña C<strong>la</strong>vo Roja, Nivel mayorista<br />
Garzón {Hui<strong>la</strong>) 1.993. 55<br />
Variaciones <strong>de</strong> Precios a Nivel mayorista<br />
Garzón-Neiva. 1.993. 57<br />
Análisis Químico <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 95<br />
Diagrama <strong>de</strong> Flujo para estudio <strong>de</strong><br />
pérdidas postcosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña “C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" <strong>en</strong> <strong>la</strong> Vereda Santa Martha<br />
Carta <strong>de</strong> Flujo para estudio <strong>de</strong> pérdidas<br />
postcosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Roja"<br />
proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong> Vereda Santa Martha<br />
Diagrama <strong>de</strong> Flujo para estudio <strong>de</strong><br />
pérdidas postcosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
xvi<br />
101<br />
102<br />
Pág.
FIGURA 13.<br />
FIGURA 14.<br />
FIGURA 15.<br />
FIGURA 16.<br />
FIGURA 17.<br />
FIGURA 18.<br />
FIGURA 19.<br />
FIGURA 20.<br />
FIGURA 21.<br />
FIGURA 22.<br />
FIGURA 23.<br />
FIGURA 24.<br />
FIGURA 25.<br />
FIGURA 26.<br />
FIGURA 27.<br />
FIGURA 23.<br />
FIGURA 29.<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" <strong>en</strong> <strong>la</strong> Vereda Fátima 105<br />
Carta <strong>de</strong> Flujo para estudio <strong>de</strong> pérdidas<br />
postcosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Roja"<br />
proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong> Vereda Fátima 106<br />
Ruta <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña 109<br />
Recolección <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña 110<br />
<strong>Manejo</strong> <strong>en</strong> el Acoplo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 113<br />
Empaque <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña C<strong>la</strong>vo "Rojo" 116<br />
Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y distribución <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" 121<br />
Puntos <strong>de</strong> Muestreo don<strong>de</strong> se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran<br />
pérdidas <strong>de</strong> postcosecha <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 126<br />
Composición Física <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 133<br />
C<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" 133<br />
Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(¼ <strong>de</strong> madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135<br />
Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(½ <strong>de</strong> madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135<br />
Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(4/4 <strong>de</strong> madurez) Ruta Vereda Santa Martha 136<br />
Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(¼ <strong>de</strong> madurez) Ruta Vereda Fátima 136<br />
Pérdidas .<strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(1/8 <strong>de</strong> madurez) Ruta Vereda Fátima 137<br />
Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(4/4 <strong>de</strong> madurez) Ruta Vereda Fátima 137<br />
Consist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" 140<br />
Jugosidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" 141<br />
xvii
FIGURA 30.<br />
FIGURA 31.<br />
FIGURA 32.<br />
FIGURA 33.<br />
FIGURA 34.<br />
FIGURA 35.<br />
FIGURA 36.<br />
FIGURA 37.<br />
FIGURA 38.<br />
FIGURA 39.<br />
FIGURA 40.<br />
FIGURA 41.<br />
FIGURA 42.<br />
FIGURA 43.<br />
FIGURA 44.<br />
Int<strong>en</strong>sidad Respiratoria <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 1/4 <strong>de</strong> Madurez.<br />
Int<strong>en</strong>sidad Respiratoria <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 1/2 <strong>de</strong> Madurez.<br />
Int<strong>en</strong>sidad Respiratoria <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 4/4 <strong>de</strong> Madurez.<br />
Variación <strong>de</strong> pH <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" (1/4 <strong>de</strong> Madurez. ).<br />
Variación <strong>de</strong> pH <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" (1/2 <strong>de</strong> Madurez.).<br />
Variación <strong>de</strong> pH <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" (4/4 <strong>de</strong> Madurez.).<br />
Variación <strong>de</strong> Sólidos Solubles (°B)<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(1/4 <strong>de</strong> Madurez. ).<br />
Variación <strong>de</strong> Sólidos Solubles (°B)<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(1/2 <strong>de</strong> Madurez. ).<br />
Variación <strong>de</strong> Sólidos Solubles (°B)<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(4/4 <strong>de</strong> Madurez. ).<br />
Variación Aci<strong>de</strong>z Titu<strong>la</strong>ble <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" (1/4 <strong>de</strong> Madurez)<br />
Variación Aci<strong>de</strong>z Titu<strong>la</strong>ble <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" (1/2 <strong>de</strong> Madurez) .<br />
Variación Aci<strong>de</strong>z Titu<strong>la</strong>ble <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" (4/4 <strong>de</strong> Madurez)<br />
Tipos <strong>de</strong> Empaques Evaluados<br />
Diagrama <strong>de</strong> Flujo recom<strong>en</strong>dado <strong>en</strong><br />
postcosecha para <strong>la</strong> Piña “C<strong>la</strong>vo Rojo”<br />
Acomodami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña “C<strong>la</strong>vo Rojo”<br />
xviii<br />
150<br />
151<br />
152<br />
153<br />
154<br />
155<br />
156<br />
157<br />
158<br />
159<br />
160<br />
161<br />
170<br />
185<br />
187
LISTA DE TABLAS<br />
Pág.<br />
TABLA 1. C<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> los principales frutos<br />
climatéricos y no climatéricos 15<br />
TABLA 2. Índices <strong>de</strong> Madurez usados para ciertas<br />
frutas Tropicales 18<br />
TABLA 3. Programa Mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> Fertilización 35<br />
TABLA 4. Tipos <strong>de</strong> P<strong>la</strong>gas más Comunes 38<br />
TABLA 5. Tipos <strong>de</strong> Enfermeda<strong>de</strong>s más Comunes 39<br />
TABLA 6. Daños Fisiológicos 40<br />
TABLA 7. Costos <strong>de</strong> Establecimi<strong>en</strong>to e Ingresos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña por Hectáreas hasta su primer<br />
Cosecha 40<br />
TABLA 8. Producción Departam<strong>en</strong>tal <strong>de</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Roja" 49<br />
TABLA 9. Variación <strong>de</strong> Precios a Nivel Mayorista.<br />
Garzón (Hui<strong>la</strong>) 1.993. 56<br />
TABLA 10. Variación <strong>de</strong> Precios a Nivel Mayorista.<br />
Neiva (Hui<strong>la</strong>) 1.993. 57<br />
TABLA 11. Características Organolépticas para<br />
Evaluar <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 94<br />
TABLA 12. Pérdida postcosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 139<br />
TABLA 13. Características Físicas <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 127<br />
xix
TABLA 14. Consist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" 130<br />
TABLA 15. Composición Física <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 132<br />
TABLA 16. Porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> pérdida <strong>de</strong> Peso <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" almac<strong>en</strong>ada a<br />
condiciones ambi<strong>en</strong>tales.<br />
(T° = 28 °C y HR = 68%) 134<br />
TABLA 17. Jugosidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" 139<br />
TABLA 18. Parámetros Químicos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 142<br />
TABLA 19. Parámetros Químicos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" 142<br />
TABLA 20. Evaluación <strong>de</strong> Pérdidas utilizando como<br />
empaque <strong>la</strong>s Canastil<strong>la</strong>s Plásticas para<br />
<strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" 167<br />
TABLA 21. Análisis Económico <strong>de</strong> los Empaques 172<br />
TABLA 22. C<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña por Tamaño 174<br />
xx
ANEXO 1.<br />
ANEXO 2.<br />
ANEXO 3.<br />
ANEXO 4.<br />
LISTA DE ANEXOS<br />
Mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>en</strong>cuestas a productores,<br />
intermediarlos y <strong>de</strong>tallistas que<br />
intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> el manejo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
Método para <strong>de</strong>terminar pH y aci<strong>de</strong>z.<br />
Método para <strong>de</strong>terminar <strong>la</strong> tasa<br />
respiratoria.<br />
Frutas y hortalizas frescas.<br />
Toma <strong>de</strong> muestras.<br />
xxi<br />
Pág.<br />
192<br />
196<br />
199<br />
203
RESUMEN<br />
Este trabajo ti<strong>en</strong>e como finalidad <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> pérdidas<br />
<strong>en</strong> los empaques tradicionales como son el Huacal y el<br />
Costal <strong>de</strong> Fique, don<strong>de</strong> se está, empacando <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo", a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> establecer el comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> <strong>la</strong> etapa <strong>de</strong> postcosecha <strong>de</strong> dichos<br />
empaques.<br />
El estudio se llevó a cabo <strong>en</strong> el Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l Hui<strong>la</strong>,<br />
tomándose como rutas críticas <strong>la</strong> Vereda Santa Martha por<br />
volum<strong>en</strong> y <strong>la</strong> Vereda Fátima por distancia, ambas <strong>en</strong> el<br />
Municipio <strong>de</strong> Garzón principal productor <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" <strong>en</strong> todo el Departam<strong>en</strong>to.<br />
Se reunió una gran cantidad <strong>de</strong> información con cultivadores<br />
<strong>de</strong> experi<strong>en</strong>cia y <strong>la</strong>rgo trayecto <strong>en</strong> el manejo <strong>de</strong>l cultivo,<br />
Junto con una serie <strong>de</strong> investigaciones se e<strong>la</strong>boró una<br />
ag<strong>en</strong>da sobre el establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" con alto grado <strong>de</strong> tecnología para que sirva <strong>de</strong><br />
consulta a aquel<strong>la</strong>s personas que les interesa <strong>la</strong> actividad<br />
o cultivadores que <strong>de</strong>se<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er mejores r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos <strong>en</strong> su<br />
xxii
producción.<br />
Con el propósito <strong>de</strong> disminuir pérdidas y mant<strong>en</strong>er <strong>la</strong><br />
<strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" y <strong>de</strong> esta manera po<strong>de</strong>r<br />
aum<strong>en</strong>tar <strong>la</strong>s utilida<strong>de</strong>s económicas, se evaluó <strong>la</strong> Canastil<strong>la</strong><br />
Plástica <strong>de</strong> 25 Kilogramos, dando unos magníficos<br />
resultados, reduci<strong>en</strong>do <strong>la</strong>s pérdidas a <strong>la</strong> mitad, aún sin<br />
t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta algunas normas <strong>de</strong> manejo.<br />
Con el empaque tradicional, se <strong>de</strong>terminó que hay mayores<br />
pérdidas <strong>en</strong> el Costal comparado con el Huacal, 13.07 Kg. <strong>de</strong><br />
peso repres<strong>en</strong>tado <strong>en</strong> un 32.67% para el Huacal <strong>de</strong> 40 Kg. y<br />
23.63% Kg. <strong>de</strong> peso repres<strong>en</strong>tado <strong>en</strong> un 33. 75% para el Bulto<br />
<strong>de</strong> 70 Kg. Los porc<strong>en</strong>tajes fueron tomados basados <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
capacidad <strong>de</strong> cada empaque evaluado.<br />
xxiii
V. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS<br />
1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN<br />
DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea a<strong>la</strong>ta) CON MANEJO TECNOLÓGICO<br />
PARA EXPORTACIÓN. 1990.<br />
2. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE<br />
ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO<br />
CON AGUA CALIENTE, COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA<br />
DE LA FRUTA. 1990.<br />
VI. EXPERIENCIA PROFESIONAL<br />
EMPRESA<br />
CARGO<br />
ASIGNATURAS<br />
TIEMPO DE LABOR<br />
EMPRESA<br />
CARGO<br />
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA<br />
PROFESOR ASOCIADO DPTO. DE ING.<br />
AGRÍCOLA<br />
FISIOLOGÍA VEGETAL<br />
FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL<br />
MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.<br />
14 AÑOS.<br />
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA<br />
DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E<br />
INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE<br />
INGENIERÍA. 1993.<br />
FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO<br />
C.C. No. 17.146.565 De<br />
Bogotá
INTRODUCCIÓN<br />
La producción <strong>de</strong> frutas <strong>en</strong> el <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l Hui<strong>la</strong> se ha<br />
com<strong>en</strong>zado a increm<strong>en</strong>tar <strong>de</strong>bido a una serie <strong>de</strong> factores como<br />
el problema Cafetero que vive el País y <strong>la</strong> explotación<br />
gradual <strong>de</strong> zonas áridas <strong>de</strong>l Norte <strong>de</strong>l Departam<strong>en</strong>to. Todo<br />
esto ha contribuido al aum<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong>l sector<br />
frutíco<strong>la</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> Economía Regional.<br />
D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas mas producidas <strong>en</strong> el Departam<strong>en</strong>to se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>la</strong> Piña (anana comosus) variedad "C<strong>la</strong>vo Rojo",<br />
<strong>la</strong> cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca.<br />
So<strong>la</strong>m<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los últimos años* el cultivo ce <strong>la</strong> <strong>piña</strong> ha<br />
com<strong>en</strong>zado a interesar agríco<strong>la</strong>m<strong>en</strong>te y hasta hace poco<br />
tiempo se inició su cultivo y comercialización.<br />
El Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l Hui<strong>la</strong> como único productor <strong>de</strong> esta<br />
variedad <strong>en</strong> el país pres<strong>en</strong>tó una producción <strong>de</strong> 1.200<br />
Tone<strong>la</strong>da <strong>en</strong> el año <strong>de</strong> 1.993, para un área cosechada <strong>de</strong> 80<br />
Hectáreas y un área sembrada <strong>de</strong> 100 Hectáreas, con un<br />
r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to promedio <strong>de</strong> 15 Ton,/Ha/año.
La Piña a pesar <strong>de</strong> pres<strong>en</strong>tar una alta consist<strong>en</strong>cia es una<br />
fruta perece<strong>de</strong>ra, muy suceptible a pérdidas, que son<br />
originadas <strong>en</strong> todo el proceso <strong>de</strong> manejo, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mismo<br />
mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> ser recolectada por el productor,, para luego<br />
pasar por los difer<strong>en</strong>tes puntos <strong>de</strong>l canal <strong>de</strong><br />
comercialización hasta llegar al consumidor final. La<br />
fruta es expuesta a difer<strong>en</strong>tes prácticas <strong>de</strong> manejo<br />
(recolección, acopio, selección, empaque y transporte}, <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> casos <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>tes y <strong>en</strong> consecu<strong>en</strong>cia causante<br />
<strong>de</strong>l <strong>de</strong>terioro tan rápido <strong>de</strong>l producto y <strong>de</strong>l porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong><br />
pérdidas.<br />
La falta <strong>de</strong> organización <strong>en</strong> los canales <strong>de</strong> comercialización<br />
hac<strong>en</strong> que el manejo <strong>de</strong>l mercado, <strong>en</strong> cuanto a <strong>la</strong> oferta y <strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>manda se refiere, no permita el control <strong>de</strong> los precios,<br />
y <strong>de</strong> esta manera estar sometidos a una alta producción con<br />
bajos precios y una baja producción con altos precios; a <strong>la</strong><br />
vez aspectos económicos, sociales y culturales tales como<br />
<strong>la</strong> Apertura Económica, <strong>la</strong> car<strong>en</strong>cia o inefici<strong>en</strong>te<br />
información <strong>de</strong> precios y mercados, <strong>la</strong> restringida y costosa<br />
disponibilidad <strong>de</strong> créditos y el impacto <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>de</strong>cisiones<br />
políticas <strong>en</strong>tre otros, hace más importante el cuidado que<br />
se le <strong>de</strong>be brindar al manejo <strong>de</strong> postcosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" con el fin <strong>de</strong> disminuir <strong>la</strong>s pérdidas y obt<strong>en</strong>er<br />
mayores ganancias económicas.<br />
2
Preocupada <strong>la</strong> Universidad Surcolombiana con todo éste<br />
problema, e<strong>la</strong>boró un proyecto por intermedio <strong>de</strong>l INSTITUTO<br />
DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA<br />
(IDEI), l<strong>la</strong>mado "Estudio <strong>de</strong> <strong>Manejo</strong> postcosecha <strong>de</strong> Frutas y<br />
Hortalizas que se comercializan <strong>en</strong> Neiva", <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> éste<br />
paquete fue incluida <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" para ser<br />
estudiada y analizada, para que <strong>en</strong> un informe o trabajo se<br />
consign<strong>en</strong> unas normas y recom<strong>en</strong>daciones para brindar <strong>la</strong><br />
oportunidad a productores y comerciantes <strong>de</strong> mejorar <strong>la</strong><br />
<strong>calidad</strong> y elevar sus ingresos económicos y a los<br />
consumidores po<strong>de</strong>r conseguir un bu<strong>en</strong> producto.<br />
Se realizaron análisis físicos y químicos a <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo", para po<strong>de</strong>r <strong>de</strong>terminarle su variación <strong>en</strong> el pH,<br />
aci<strong>de</strong>z, Sólidos solubles, índice <strong>de</strong> madurez, patrón<br />
respiratorio, peso, consist<strong>en</strong>cia, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> establecer <strong>la</strong>s<br />
dim<strong>en</strong>siones (Diámetro, <strong>la</strong>rgo) característico <strong>de</strong> <strong>la</strong> Fruta.<br />
Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio <strong>de</strong><br />
producción y comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" nunca<br />
hecho por ninguna <strong>en</strong>tidad o empresa oficial o privada.<br />
Con el objeto <strong>de</strong> conci<strong>en</strong>tizar a los productores <strong>de</strong> t<strong>en</strong>er<br />
mucho cuidado <strong>en</strong> el manejo <strong>de</strong> postcosecha tan importante <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> preservación <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong>, es indisp<strong>en</strong>sable realizar un<br />
3
análisis económico que repres<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong><br />
utilidad económicas que g<strong>en</strong>era el utilizar mejores tipos y<br />
sistemas <strong>de</strong> empaque.<br />
4
1.1. GENERALIDADES<br />
1. REVISIÓN DE LITERATURA<br />
1.1.1. Orig<strong>en</strong>. Es originar<strong>la</strong> <strong>de</strong> América <strong>de</strong>l Sur,<br />
posiblem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l Brasil o <strong>de</strong>l Paraguay; a <strong>la</strong> llegada <strong>de</strong> los<br />
Españoles, estos <strong>en</strong>contraron <strong>la</strong> Piña ya domesticada y<br />
ampliam<strong>en</strong>te cultivada por los aboríg<strong>en</strong>es, los cuales<br />
sembraban varios tipos y como su forma le recordaba <strong>la</strong><br />
fruta <strong>de</strong>l pino, <strong>la</strong> nombraron Piña, aunque su verda<strong>de</strong>ro<br />
nombre <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> Guaraní, es Ananá, <strong>de</strong> don<strong>de</strong> provi<strong>en</strong>e su<br />
nombre ci<strong>en</strong>tífico 1 .<br />
1.1.2. Taxonomía.<br />
Reino: Vegetal<br />
Subreino : Espermatofi<strong>la</strong>s<br />
C<strong>la</strong>se : Anglosperma<br />
Subc<strong>la</strong>se: Monociteledónea Or<strong>de</strong>n: Farinosa<br />
Familia: Bromeliáceas<br />
1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña. Bogotá: FEDECAFÉ. P .3.
Género: Ananas<br />
Especie; Comosus<br />
Nombre Común: Piña<br />
1.1.3. Descripción <strong>de</strong> <strong>la</strong> P<strong>la</strong>nta. La Piña es una p<strong>la</strong>nta<br />
herbácea per<strong>en</strong>ne, <strong>en</strong> <strong>la</strong> cual, algunas yemas <strong>la</strong>terales<br />
inician su crecimi<strong>en</strong>to para formar una nueva p<strong>la</strong>nta,<br />
g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción <strong>de</strong>l fruto.<br />
Apar<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te es acaule, ya que su tallo es corto y está<br />
recubierto <strong>en</strong> su totalidad por <strong>la</strong>s hojas. Pue<strong>de</strong> alcanzar<br />
una altura <strong>de</strong> 90 c<strong>en</strong>tímetros y una ext<strong>en</strong>sión <strong>la</strong>teral <strong>de</strong> 120<br />
a 150 c<strong>en</strong>tímetros si <strong>la</strong> distancia <strong>en</strong>tre p<strong>la</strong>ntas lo permite.<br />
El fruto para <strong>la</strong> primera cosecha se forma <strong>en</strong> un pedúnculo<br />
<strong>la</strong>rgo localizado <strong>en</strong> el ápice <strong>de</strong>l tallo <strong>de</strong>l brote p<strong>la</strong>nteado<br />
inicialm<strong>en</strong>te; para <strong>la</strong> segunda cosecha se forma sobre brotes<br />
<strong>la</strong>terales <strong>de</strong>l primer tallo.<br />
La p<strong>la</strong>nta adulta está formada por:<br />
− Un sistema radicu<strong>la</strong>r, tallo, hojas, pedúnculo, fruto,<br />
corona y brotes <strong>la</strong>terales.<br />
− Raíz. Pres<strong>en</strong>ta raíz primaria so<strong>la</strong>m<strong>en</strong>te <strong>en</strong> p<strong>la</strong>ntas<br />
obt<strong>en</strong>idas a partir <strong>de</strong> semil<strong>la</strong>, pero ésta muere pronto. En<br />
cultivos realizados con material vegetativo, todas <strong>la</strong>s<br />
6
aíces son adv<strong>en</strong>ticias, nac<strong>en</strong> y se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>n <strong>de</strong> los nudos<br />
<strong>de</strong>l tallo, con raíces secundarias y aún terciarias.<br />
FIGURA 1. Diagrama <strong>de</strong> una P<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> Piña<br />
El sistema radicu<strong>la</strong>r <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pifia es <strong>de</strong> tipo fascicu<strong>la</strong>do y<br />
superficial. Su longitud <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> gran parte <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
distancia <strong>de</strong> siembra y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong>l suelo.<br />
- Tallo. Ti<strong>en</strong>e forma <strong>de</strong> mazo y su longitud y grosor<br />
<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> variedad; por lo g<strong>en</strong>eral es reducido, con<br />
<strong>en</strong>tr<strong>en</strong>udos cortos y pres<strong>en</strong>ta raíces adv<strong>en</strong>ticias <strong>en</strong> toda su<br />
longitud, llegando hasta m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> un (1) c<strong>en</strong>tímetros <strong>de</strong>l<br />
7
moristema terminal. • El ápice <strong>de</strong>l tallo es un tejido<br />
meristemático que da orig<strong>en</strong> a <strong>la</strong>s hojas durante su periodo<br />
vegetativo y a <strong>la</strong> infloresc<strong>en</strong>cia <strong>la</strong> floración. Por este<br />
tiempo, algunas yemas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s axi<strong>la</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong>s hojas terminan<br />
su estado <strong>de</strong> <strong>la</strong>t<strong>en</strong>cia, originándose ramas <strong>la</strong>terales que<br />
darán <strong>la</strong> fructificación sigui<strong>en</strong>te.<br />
- Hojas. Las hojas son acana<strong>la</strong>das y estén colocadas a lo<br />
<strong>la</strong>rgo <strong>de</strong>l tallo formando una espiral <strong>de</strong>strógira o lexógira<br />
y con espinas distribuidas uniformem<strong>en</strong>te a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
hojas. Una p<strong>la</strong>nta adulta <strong>de</strong> <strong>la</strong> variedad C<strong>la</strong>vo Roja<br />
pres<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> 70 a 80 hojas.<br />
- Pedúnculo. Une al fruto con el tallo <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta.<br />
Ti<strong>en</strong>e <strong>en</strong>tr<strong>en</strong>udos re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te <strong>la</strong>rgos y pres<strong>en</strong>ta algunas<br />
hojas cortas; <strong>de</strong> <strong>la</strong>s yemas <strong>de</strong> éste pedúnculo proce<strong>de</strong>n los<br />
l<strong>la</strong>mados retoños básales.<br />
− Infloresc<strong>en</strong>cia. Es una espiga compuesta por dos (2) o<br />
más flores individuales. Cada una <strong>de</strong> estas es <strong>de</strong> tipo<br />
trímero, con tres (3) sépalos, tres (3) pétalos, seis (6)<br />
estambres localizados <strong>en</strong> dos (2) verticilios y un pistilo<br />
tricarpe<strong>la</strong>r con ovario infero y aparece 45 días <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
un tratami<strong>en</strong>to hormonal para inducir floración. Después <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> antesis todas <strong>la</strong>s partes florales contribuy<strong>en</strong> a formar<br />
8
el fruto part<strong>en</strong>o cárpico a excepción <strong>de</strong>l estilo, estambres<br />
y pétalos, los cuales se marchitan y ca<strong>en</strong>. La extremidad <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> bráctea subadyac<strong>en</strong>te se <strong>en</strong>curva y recubre los<br />
sépalos, los que se han Juntado <strong>de</strong>jando un espacio libre<br />
bajo <strong>la</strong>s brácteas, conocido comúnm<strong>en</strong>te como "ojo".<br />
- Corona. Es prácticam<strong>en</strong>te <strong>la</strong> yema terminal <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta<br />
y se pres<strong>en</strong>ta <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mismo mom<strong>en</strong>to <strong>en</strong> que aparece <strong>la</strong><br />
inflorescia. Se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong> mi<strong>en</strong>tras dura <strong>la</strong> formación <strong>de</strong>l<br />
fruto y una ves maduro <strong>en</strong>tra <strong>en</strong> estado <strong>de</strong> reposo hasta su<br />
p<strong>la</strong>ntación.<br />
− Fruto. Es un agregado <strong>de</strong> 100 o mas frutillos,<br />
prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> cada una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s flores y están íntimam<strong>en</strong>te<br />
ligados <strong>en</strong>tre sí. Estos frutillos se localizan <strong>en</strong> el<br />
l<strong>la</strong>mado "corazón", que es una ext<strong>en</strong>sión <strong>de</strong>l pedúnculo que<br />
sosti<strong>en</strong>e <strong>la</strong> fruta múltiple. En algunas ocasiones se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l fruto, sin embargo se<br />
consi<strong>de</strong>ra part<strong>en</strong>ocárpico ya que <strong>la</strong>s flores son auto-<br />
estériles. La polinización cruzada <strong>en</strong>tre difer<strong>en</strong>tes<br />
varieda<strong>de</strong>s es <strong>la</strong> causa <strong>de</strong> <strong>la</strong> formación <strong>de</strong> semil<strong>la</strong>s.<br />
En <strong>la</strong> variedad C<strong>la</strong>vo se produce frutos <strong>de</strong> 20 a 28<br />
c<strong>en</strong>tímetros <strong>de</strong> longitud <strong>de</strong> 6a 10 <strong>de</strong> diámetro; su color<br />
externo es rojo int<strong>en</strong>so.<br />
9
- Retoños. A excepción <strong>de</strong> <strong>la</strong> corona, los retoños<br />
provi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>de</strong> yemas axi<strong>la</strong>res y según su posición <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>nta, pue<strong>de</strong>n ser calificados como:<br />
− Corona. Retoño que crece <strong>en</strong> el ápice <strong>de</strong>l fruto.<br />
Pres<strong>en</strong>ta una roseta ancha y carnosa <strong>en</strong> su base.<br />
- Retoños Básales. Se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>n a partir <strong>de</strong> una. yema<br />
axi<strong>la</strong>r <strong>de</strong>l pedúnculo, por lo g<strong>en</strong>eral inmediatam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>bajo<br />
<strong>de</strong>l fruto.<br />
- Retoño Axi<strong>la</strong>r. Se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong> a partir <strong>de</strong> yemas<br />
<strong>la</strong>terales <strong>de</strong> <strong>la</strong> parte superior <strong>de</strong>l tallo. Este retoño por<br />
lo g<strong>en</strong>eral asegura <strong>la</strong> segunda cosecha.<br />
- Retoño <strong>de</strong> <strong>la</strong> base <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta o hijuelo. Nace <strong>de</strong> una<br />
yema axi<strong>la</strong>r <strong>de</strong> <strong>la</strong> base <strong>de</strong>l tallo. Pue<strong>de</strong> ser aéreo o<br />
subterráneo. Se difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> axi<strong>la</strong>r <strong>en</strong> que pres<strong>en</strong>ta<br />
raíces y sus hojas son más gran<strong>de</strong>s.<br />
Los retoños básales que no son cosechados al tiempo <strong>de</strong>l<br />
fruto, a excepción <strong>de</strong> los axi<strong>la</strong>res e hijuelos <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta,<br />
<strong>de</strong>spués que adquier<strong>en</strong> un <strong>de</strong>terminado tamaño ca<strong>en</strong><br />
naturalm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta y no florec<strong>en</strong> mi<strong>en</strong>tras se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran ligados a <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta madre que indica que sólo<br />
10
pue<strong>de</strong>n usarse como material <strong>de</strong> propagación2<br />
1.1.4. Valor Nutritivo y USOS <strong>de</strong>l Fruto. La Piña es una<br />
fruta rica <strong>en</strong> carbohidratos, vitaminas y minerales,<br />
aportando también fibra a <strong>la</strong> dieta humana. Es conocido<br />
como un alim<strong>en</strong>to digestivo, <strong>de</strong>bido a que conti<strong>en</strong>e<br />
Bromelina, una <strong>en</strong>zima que actúa sobre <strong>la</strong> proteína y es<br />
utilizada como ab<strong>la</strong>ndador <strong>de</strong> carne. La mayor utilización<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña <strong>en</strong> el mundo es <strong>en</strong> <strong>la</strong> Industria <strong>de</strong> <strong>en</strong><strong>la</strong>tados,<br />
si<strong>en</strong>do el principal producto <strong>la</strong> <strong>piña</strong> <strong>en</strong> rodajas, puré,<br />
Jugos y merme<strong>la</strong>das. El principal uso <strong>en</strong> Colombia es como<br />
fruta fresca, o <strong>en</strong> Jugo, si<strong>en</strong>do uno <strong>de</strong> los principales<br />
c a n a l e s d e v e n t a , l o s v e n d e d o r e s d e<br />
FIGURA 2. Aspectos <strong>de</strong>l Cultivo<br />
2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Comercialización <strong>de</strong> frutas y Hortalizas. Divulgación <strong>de</strong><br />
tecnología <strong>de</strong> Merca<strong>de</strong>o. Neiva: SENA, 1990. p. 185.<br />
11
odajas frescas <strong>en</strong> <strong>la</strong>s calles <strong>de</strong> <strong>la</strong>s ciuda<strong>de</strong>s,, sustituy<strong>en</strong>do<br />
a <strong>la</strong>s manzanas y peras que se importan <strong>de</strong> varios países.<br />
En <strong>la</strong> actualidad hay bu<strong>en</strong>as posibilida<strong>de</strong>s e inc<strong>en</strong>tivos para<br />
<strong>la</strong> exportación <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> frascos a los países Europeos<br />
o a los Estados. Unidos.<br />
La composición química <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña conti<strong>en</strong>e:<br />
− Azúcares<br />
− Vitamina A<br />
− Vitamina B<br />
− Vitamina C<br />
- Bromelin 3<br />
1.1.5. Procesos que intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> Maduración.<br />
1.1.5.1. Respiración. El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> todo el conjunto<br />
<strong>de</strong> reacciones que <strong>de</strong>terminan <strong>la</strong>. maduración, así como el<br />
mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> actividad celu<strong>la</strong>r, necesitan un<br />
suministro <strong>de</strong> <strong>en</strong>ergía, y <strong>la</strong> obti<strong>en</strong><strong>en</strong> mediante <strong>la</strong><br />
respiración. La respiración es un proceso <strong>de</strong> oxidación <strong>de</strong><br />
los alim<strong>en</strong>tos con liberación <strong>de</strong> <strong>en</strong>ergía absolutam<strong>en</strong>te,<br />
necesario para una normal evolución <strong>de</strong> <strong>la</strong> maduración. De<br />
3 FEDECAFÉ, Op. Cit. P 5<br />
12
<strong>la</strong> <strong>en</strong>ergía que se libera <strong>en</strong> <strong>la</strong> respiración sólo una parte<br />
es aprovechada por el fruto (que <strong>la</strong> acumu<strong>la</strong> <strong>en</strong> molécu<strong>la</strong>s<br />
ricas <strong>en</strong> <strong>en</strong>ergía que utiliza <strong>de</strong>spués,), el resto se elimina<br />
<strong>en</strong> forma <strong>de</strong>. calor. El calor que sé produce ha <strong>de</strong> t<strong>en</strong>erse<br />
<strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta cuando se trata <strong>de</strong> <strong>la</strong> conservación <strong>de</strong>l mismo,<br />
especialm<strong>en</strong>te <strong>la</strong> frigorífica.<br />
Este proceso <strong>de</strong> oxidación pue<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er lugar utilizando el<br />
oxíg<strong>en</strong>o <strong>de</strong>l aire, "respiración aeróbica", o sin él,<br />
"respiración anaeróbica". Este último proceso produce<br />
mucho m<strong>en</strong>os cantidad <strong>de</strong> <strong>en</strong>ergía y a<strong>de</strong>más, conduce a <strong>la</strong><br />
formación como productos finales, <strong>de</strong> alcohol y ácidos<br />
orgánicos, cuya acumu<strong>la</strong>ción excesiva es tóxica para <strong>la</strong>s<br />
célu<strong>la</strong>s y llega a producir <strong>la</strong> muerte. La respiración<br />
aeróbica conduce a <strong>la</strong> formación, como productos finales, <strong>de</strong><br />
anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O).<br />
En ambos casos, durante el proceso se produc<strong>en</strong> ácidos<br />
característicos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas maduras, <strong>en</strong> una manera muy<br />
elem<strong>en</strong>tal se resume <strong>la</strong> respiración aeróbica así;<br />
C6H12O6 + 6 O² ----- > 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL<br />
La tasa respiratoria indica <strong>la</strong> rapi<strong>de</strong>z conque se produce<br />
los cambios <strong>en</strong> <strong>la</strong> composición <strong>de</strong>l producto, y se <strong>de</strong>termina<br />
13
por <strong>la</strong> tasa <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> dióxido <strong>de</strong> Carbono, peso <strong>de</strong><br />
CO² producido por unidad <strong>de</strong> peso y <strong>de</strong> tiempo (mg CO2/Kg/h).<br />
El patrón <strong>de</strong> respiración indica el cambio <strong>en</strong> <strong>la</strong> tasa <strong>de</strong><br />
respiración con el tiempo y se <strong>de</strong>scribe gráficam<strong>en</strong>te como<br />
una curva.<br />
Durante <strong>la</strong> maduración, <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad respiratoria, es<br />
<strong>de</strong>cir, <strong>la</strong> velocidad con que se produc<strong>en</strong> los intercambios<br />
gaseosos (consumo <strong>de</strong> Os y emisión <strong>de</strong> CO²) varía, no sigue<br />
un ritmo regu<strong>la</strong>r; por lo tanto los frutos pue<strong>de</strong>n ser<br />
c<strong>la</strong>sificados <strong>en</strong> dos grupos: Frutos climatéricos y no<br />
Climatéricos.<br />
En los frutos climatéricos <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad respiratoria<br />
disminuye hasta llegar a un valor mínimo., para subir<br />
rápidam<strong>en</strong>te hasta un máximo y <strong>de</strong>spués disminuir<br />
pau<strong>la</strong>tinam<strong>en</strong>te hasta anu<strong>la</strong>rse. La tasa <strong>de</strong> respiración es<br />
muy elevada y muestra un gran aum<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>la</strong> producción <strong>de</strong><br />
Etil<strong>en</strong>o que coinci<strong>de</strong> con su estado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> consumo.<br />
Ver Fig. (3).<br />
Los frutos no climatéricos (<strong>la</strong> Pifia) pres<strong>en</strong>tan una<br />
disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar<br />
3 anu<strong>la</strong>rse con <strong>la</strong> muerte <strong>de</strong>l fruto. Pres<strong>en</strong>ta bajas tasas<br />
<strong>de</strong> producción <strong>de</strong> CO² y Etil<strong>en</strong>o. (Ver Fig. 3).*<br />
1 4
FIGURA 3. Variación <strong>de</strong> <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad Respiratoria <strong>en</strong>tre<br />
frutos climatéricos y no Climatéricos.<br />
TABLA 1. C<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> los principales frutos<br />
climatéricos y no climatéricos.<br />
CLIMATÉRICO NO CLIMATÉRICO<br />
Manzanas<br />
Durazno<br />
Aguacate<br />
Banano<br />
Chirimoya<br />
Breva<br />
Mango<br />
Melón<br />
Sandia<br />
Papaya<br />
Curuba<br />
Pera<br />
Tomate<br />
Fe ij o a<br />
Cirue<strong>la</strong><br />
Mora<br />
Cereza<br />
Fresa<br />
Uva<br />
Cohombro<br />
Limón<br />
Piña<br />
Mandarina<br />
Naranja<br />
Tomate <strong>de</strong><br />
Árbol<br />
Fu<strong>en</strong>te: Asociación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Facultad <strong>de</strong> Agronomía. (Ricardo<br />
Cepeda O. I. A.).<br />
4 Profesor Asociado, Facultad <strong>de</strong> Agronomía, Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia. Bogotá, p. 87.<br />
15
1.1.5.2. Factores que afectan <strong>la</strong> Respiración<br />
1. Factores Internos<br />
a. Estado <strong>de</strong> Desarrollo<br />
b. Composición Química <strong>de</strong>l Tejido<br />
c. Tamaño <strong>de</strong>l Producto<br />
d. Cubiertas Naturales<br />
e. Tipo <strong>de</strong> Tejido<br />
2. Factores Externos<br />
a . Temperatura<br />
b. Acción y Conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> Etil<strong>en</strong>o<br />
c. Conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> Oxig<strong>en</strong>o disponible<br />
d. Conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> Anhídrido Carbónico<br />
e. Regu<strong>la</strong>dores <strong>de</strong>l Crecimi<strong>en</strong>to<br />
f. Lesiones <strong>en</strong> <strong>la</strong>s frutas. 5<br />
1.1.5.3. Maduración. En el proceso <strong>de</strong> maduración, <strong>la</strong>s<br />
sustancias acumu<strong>la</strong>das durante el <strong>de</strong>sarrollo, se transforman<br />
<strong>de</strong> manera l<strong>en</strong>ta y progresiva hasta que el fruto alcanza <strong>la</strong>s<br />
condiciones <strong>de</strong> aroma y Jugosidad que nos permit<strong>en</strong><br />
calificarlo <strong>de</strong> maduro.<br />
La maduración se caracteriza por una serle <strong>de</strong><br />
transformaciones químicas que <strong>de</strong>terminan cambios <strong>de</strong> sabor,<br />
5 Ibid. p. 92<br />
16
consist<strong>en</strong>cia, color y aromas. Las reacciones que<br />
predominan son <strong>la</strong>s l<strong>la</strong>madas <strong>de</strong> hidrólisis, por el<strong>la</strong>s <strong>la</strong>s<br />
molécu<strong>la</strong>s gran<strong>de</strong>s, "polímeros", que se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
frutas ver<strong>de</strong>s (almidón, celulosa, pectinas) y que están<br />
formadas por <strong>la</strong> unión <strong>de</strong> molécu<strong>la</strong>s más pequeñas,<br />
"monómeros", se romp<strong>en</strong> incorporando una molécu<strong>la</strong> <strong>de</strong> Agua y<br />
liberando estas unida<strong>de</strong>s pequeñas.<br />
El término <strong>de</strong> maduración se utiliza para <strong>de</strong>signar el estado<br />
<strong>de</strong>l fruto que cump<strong>la</strong> con <strong>la</strong>s características exigidas por<br />
el consumidor; es fundam<strong>en</strong>tal llevar a cabo una bu<strong>en</strong>a<br />
conservación y transformación <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>,<br />
recolectar <strong>en</strong> estado <strong>de</strong> madurez óptimo.<br />
1.1.5.4. Índice <strong>de</strong> Madurez. Un bu<strong>en</strong> índice <strong>de</strong>be ser ante<br />
todo s<strong>en</strong>sible, es <strong>de</strong>cir, capas <strong>de</strong> poner <strong>de</strong> manifiesto<br />
difer<strong>en</strong>cias pequeñas, práctico, rápido y, pueda expresar el<br />
grado <strong>de</strong> madurez mediante una cifra que lo haga comparable<br />
con <strong>la</strong>s medidas realizadas por otros observadores y <strong>en</strong><br />
lugares distintos. 6<br />
Las Piñas <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser cosechadas <strong>en</strong> forma parcialm<strong>en</strong>te madura<br />
para asegurar bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong> <strong>en</strong> el consumo, una vez que<br />
maduran completam<strong>en</strong>te. Los factores <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> incluy<strong>en</strong>:<br />
17
madurez, firmeza, uniformidad <strong>de</strong>l tamaño, forma, aus<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>terioro microbiano, aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> quemaduras por sol,<br />
aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> golpes, daño por insectos y quebraduras, corona,<br />
color, longitud e integridad. 7<br />
TABLA 2. Índices <strong>de</strong> Madurez usados para<br />
ciertas frutas Tropicales.<br />
FRUTA<br />
Plátano<br />
Mango<br />
Papaya<br />
Piña<br />
ÍNDICE DE MADUREZ<br />
Ll<strong>en</strong>ado <strong>de</strong>l fruto (<strong>de</strong>saparición <strong>de</strong> <strong>la</strong> angu<strong>la</strong>ridad),<br />
días <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l fijami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l fruto, re<strong>la</strong>ción Pulpa<br />
cáscara.<br />
Tamaño y forma <strong>de</strong>l froto, cambio <strong>de</strong> color externo<br />
<strong>de</strong> ver<strong>de</strong> a amarillo o <strong>de</strong> ver<strong>de</strong> ligero a ver<strong>de</strong> oliva<br />
<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong>l cultivar.<br />
Color superficial (6-33% amarillo) firmeza, cont<strong>en</strong>ido<br />
<strong>de</strong> sólidos solubles {11.5% o mas).<br />
Color <strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara: "cambio <strong>de</strong> color" a 25% amarillo.<br />
Fu<strong>en</strong>te- Fisiología y Tecnología postcosecha.<br />
La madurez pu<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminarse por medio <strong>de</strong> los sigui<strong>en</strong>tes<br />
Índices:<br />
1. Por medios Visuales<br />
a. Color <strong>de</strong> <strong>la</strong> piel (tab<strong>la</strong>s o colorímetros).<br />
6 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. p- 92<br />
7 KADER, A<strong>de</strong>l A. <strong>Manejo</strong> postcosecha <strong>de</strong> Plátano, Mango, Papaya y Piña. s.l: s.n., 1986. p. 208.<br />
18
. Pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> hojas externas secas.<br />
c. Secami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l cuerpo <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta<br />
d. Ll<strong>en</strong>ado <strong>de</strong>l Fruto<br />
e. Color <strong>de</strong> <strong>la</strong> pulpa.<br />
2. Por medios Físicos<br />
a. Facilidad <strong>de</strong> abscisión o separación.<br />
b. Consist<strong>en</strong>cia (dureza), p<strong>en</strong>etrometría.<br />
c. Peso especifico.<br />
3. Por análisis Químicos<br />
a. Determinación <strong>de</strong> Sólidos Solubles Totales (SST).<br />
b. Determinación <strong>de</strong> Ácidos.<br />
c. Proporción <strong>en</strong>tre Sólidos Solubles Totales y Ácidos<br />
(Razón <strong>de</strong> Madurez)<br />
d. Cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> Almidón.<br />
4. Por medio <strong>de</strong> Cálculos<br />
a. Días transcurridos a partir <strong>de</strong> <strong>la</strong> Floración.<br />
b. Periodo Vegetativo establecido,<br />
c. Unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Calor.<br />
5. Por Métodos Fisiológicos<br />
a. Int<strong>en</strong>sidad Respiratoria.<br />
19
6. Otros Índices<br />
a. Re<strong>la</strong>ción Pulpa/Hueso.<br />
b. R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to con Alm<strong>en</strong>dra.<br />
c. Cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> Ácido Oleico.<br />
d. Jugosidad <strong>en</strong> <strong>la</strong> Pulpa.<br />
e. Actividad <strong>en</strong>zimática, espesor, cutícu<strong>la</strong>, etc. 8<br />
1.1.5.5. Cambios Físicos. El fruto <strong>en</strong> el proceso <strong>de</strong><br />
maduración pasa por cambios <strong>de</strong> color, textura y sabor. Es<br />
importante que estos cambios se complet<strong>en</strong> para que el fruto<br />
llegue al máximo <strong>de</strong> su <strong>calidad</strong>.<br />
Los cambios <strong>de</strong> color se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> a procesos <strong>de</strong> <strong>de</strong>gradación, el<br />
cambio es consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong> <strong>la</strong> clorofi<strong>la</strong><br />
disminuy<strong>en</strong>do gradualm<strong>en</strong>te hasta <strong>de</strong>saparecer. En <strong>la</strong> Piña <strong>la</strong><br />
etapa inicial <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo muestra un color rojo <strong>de</strong>spués<br />
cambia a ver<strong>de</strong> y por último a amar 11 lo-rojizo <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
maduras; esto se <strong>de</strong>be a <strong>la</strong> formación <strong>de</strong> pigm<strong>en</strong>tos<br />
carot<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s 9<br />
En los frutos el ab<strong>la</strong>ndami<strong>en</strong>to es causado por <strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong> <strong>la</strong> protopectina insoluble <strong>en</strong> pectina<br />
8 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Universidad Nacional, Op. cit. P- 93,<br />
9 PANTASTICO, Er. B. Fisiología <strong>de</strong> 1a postrecolección, manejo y Utilización <strong>de</strong> Frutas y Hortalizas<br />
Tropicales y Subtropicales. México: Contin<strong>en</strong>tal, 1979. p. 129.<br />
20
soluble por hidrólisis <strong>de</strong>l almidón o <strong>de</strong> <strong>la</strong>s grasas. El<br />
almidón se hidroliza para dar azúcares que son los<br />
responsables <strong>de</strong>l <strong>en</strong>dulzami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l fruto. La propectina,<br />
sustancia cem<strong>en</strong>tante <strong>de</strong> <strong>la</strong>s célu<strong>la</strong>s, .se romp<strong>en</strong> para dar<br />
ácidos pécticos, provocando el reb<strong>la</strong>ndami<strong>en</strong>to. 10<br />
El sabor, olor y <strong>la</strong> consist<strong>en</strong>cia se cambia con <strong>la</strong> madurez ya<br />
que trae consigo un aum<strong>en</strong>to <strong>en</strong> los asneares simples que dan<br />
dulzura, disminución <strong>en</strong> ácidos orgánicos y un aum<strong>en</strong>to <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong>s sustancias volátiles, para dar al fruto su sabor<br />
característico. 11<br />
1.1.5.6. Cambios Químicos<br />
1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. En <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas,<br />
una mayor proporción <strong>de</strong> SST/aci<strong>de</strong>z indican mejor <strong>calidad</strong><br />
para el consumo (Singleton y Gorther 1965), pero <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> Piña, los frutos muy jóv<strong>en</strong>es ti<strong>en</strong><strong>en</strong> m<strong>en</strong>os azúcares y<br />
pocos ácidos, lo cual da una proporción elevada <strong>de</strong> STS a<br />
ácido. Con el avance <strong>de</strong> <strong>la</strong> maduración, los STS aum<strong>en</strong>tan<br />
como resultado <strong>de</strong>l increm<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>la</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ácidos<br />
titu<strong>la</strong>bles. 12<br />
10 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Op. Cit. P 87<br />
11 Ibid p. 129<br />
21
1.1.5.6.2. Azúcares. En <strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong>finidas <strong>en</strong> el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l fruto, basados <strong>en</strong> cambios bioquímicos se<br />
difer<strong>en</strong>cia <strong>la</strong> premaduración, maduración y s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia. La<br />
mayor parte <strong>de</strong> los constituy<strong>en</strong>tes químicos tales como<br />
almidón, azúcares totales y azúcares no reductores muestran<br />
una t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>creci<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong> etapa <strong>de</strong> premaduración.<br />
Cuando el fruto llega a <strong>la</strong> madurez temprana, los azúcares<br />
totales aum<strong>en</strong>taron, los azúcares no reductores<br />
disminuyeron, y el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> almidón permanece<br />
constante. En <strong>la</strong> etapa <strong>de</strong> maduración tardía, <strong>la</strong> Sacrosa y<br />
los azúcares totales permanec<strong>en</strong> más o m<strong>en</strong>os constantes. Se<br />
obtuvo que <strong>en</strong> <strong>la</strong> observación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña 'Rew", <strong>la</strong> etapa <strong>de</strong><br />
premaduración se consi<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> O a 12O días <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
floración; <strong>la</strong> maduración temprana <strong>de</strong> 120 a 150 días y <strong>la</strong><br />
maduración tardía <strong>de</strong> 150 a 165 días. Después <strong>de</strong> 165 días<br />
se inicia <strong>la</strong> madurez y <strong>la</strong> s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia. 13<br />
1.1.5.6.3. Elem<strong>en</strong>tos Inorgánicos. En <strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong><br />
premaduración, el patrón <strong>de</strong> acumu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> materia seca era<br />
irregu<strong>la</strong>r, pero fue mant<strong>en</strong>ido a un nivel constante <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
etapa <strong>de</strong> maduración temprana hasta s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia. Antes <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> premaduración, el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> Nitróg<strong>en</strong>o y Potasio <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
12 . Ibid p 68.<br />
13 PANTASTICO, Op. Cit p 69.<br />
22
pulpa <strong>de</strong> Piña disminuye <strong>de</strong> manera gradual. Pero <strong>de</strong>spués<br />
ese patrón fue más bi<strong>en</strong> irregu<strong>la</strong>r. El nivel <strong>de</strong> Fósforo<br />
mostró una t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia inconsist<strong>en</strong>te <strong>en</strong> todas <strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollo. Las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> Magnesio y Hierro<br />
<strong>de</strong>crecieron <strong>en</strong> <strong>la</strong>s etapas tempranas <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l<br />
fruto, pero <strong>de</strong>spués su nivel se volvió variable. Estos<br />
patrones irregu<strong>la</strong>res <strong>en</strong> el cont<strong>en</strong>ido global <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña <strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollo, sólo muestra los altibajos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
variaciones <strong>en</strong> <strong>la</strong> movilización, translocación y <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
activida<strong>de</strong>s celu<strong>la</strong>res. 14<br />
1.1.5.6.4. Pigm<strong>en</strong>tos. La pérdida <strong>de</strong> clorofi<strong>la</strong> pue<strong>de</strong> a<br />
veces caracterizar <strong>la</strong> maduración <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña, pero <strong>en</strong> gran<br />
parte <strong>de</strong>l fruto <strong>la</strong> conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> clorofi<strong>la</strong> disminuye<br />
ligeram<strong>en</strong>te hasta los 135 días <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> floración.<br />
Después, <strong>la</strong> pérdida <strong>de</strong> clorofi<strong>la</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> corteza se hizo con<br />
mayor rapi<strong>de</strong>z. También se hizo observaciones simi<strong>la</strong>res.<br />
Por otra parte, los carot<strong>en</strong>ol <strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara y<br />
carot<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza fueron acumulándose con l<strong>en</strong>titud<br />
y los carot<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> pulpa aum<strong>en</strong>taron 4 tantos hasta <strong>la</strong><br />
s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia. El amaril<strong>la</strong>mi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza no está<br />
re<strong>la</strong>cionado con el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> carot<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s. Se <strong>de</strong>scribe<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña el amaril<strong>la</strong>mi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara como un proceso<br />
14 . Ibid. P 69.<br />
23
<strong>de</strong> pérdida <strong>de</strong> color- ver<strong>de</strong> y no como resultado <strong>de</strong> una<br />
biosíntesis excesiva <strong>de</strong> carot<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s. Durante el<br />
crecimi<strong>en</strong>to y <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>, el nivel <strong>de</strong> pigm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong><br />
antocianina, incluy<strong>en</strong>do <strong>la</strong> chalcona, también disminuye.<br />
Por lo tanto <strong>la</strong>s t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias fisicoquímicas pue<strong>de</strong>n servir y<br />
para indicar <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña <strong>la</strong> época apropiada para <strong>la</strong> cosecha.<br />
Entre dichas t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias están <strong>la</strong> estabilización <strong>de</strong>l peso<br />
<strong>de</strong>l fruto,, <strong>la</strong> llegada a cierto nivel <strong>de</strong> <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong><br />
azúcares reductores, <strong>la</strong> cesación <strong>de</strong> <strong>la</strong> síntesis <strong>de</strong> azúcares<br />
no reductores, <strong>la</strong> cesación <strong>de</strong> <strong>la</strong> síntesis <strong>de</strong> azucares no<br />
reductores y un aum<strong>en</strong>to rep<strong>en</strong>tino <strong>de</strong> los carot<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
pulpa. 14<br />
1.1.5.7. Control <strong>de</strong> <strong>la</strong> Maduración. Debido al control <strong>de</strong><br />
los factores ambi<strong>en</strong>tales, es posible realizar- <strong>la</strong> maduración<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> condiciones artificiales <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong>seado.<br />
La Maduración Contro<strong>la</strong>da. Es cuando se realiza <strong>en</strong> un mom<strong>en</strong>to<br />
cualquiera <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> conservación. Permite, como<br />
v<strong>en</strong>taja fundam<strong>en</strong>tal llegar- al mercado <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to más<br />
oportuno y <strong>en</strong> condiciones óptimas <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>.<br />
14 PANTASTICO, Op cit p 70<br />
24
El término <strong>de</strong> Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado<br />
precozm<strong>en</strong>te, siempre que haya alcanzado el <strong>de</strong>sarrollo<br />
necesario para adquirir <strong>de</strong> este modo <strong>la</strong>s características<br />
organolépticas <strong>de</strong> <strong>la</strong> madurez fisiológica.<br />
La operación l<strong>la</strong>mada Desverdado es aquel<strong>la</strong> que se realiza casi<br />
exclusivam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los cítricos, los cuales, por razones<br />
g<strong>en</strong>éticas, <strong>de</strong> cultivo o ambi<strong>en</strong>tales, no hayan llegado a<br />
adquirir toda <strong>la</strong> co<strong>la</strong>boración propia <strong>de</strong> <strong>la</strong> variedad a que<br />
pert<strong>en</strong>ece. Esto no constituye estrictam<strong>en</strong>te un proceso <strong>de</strong><br />
maduración, ya que <strong>la</strong> fruta se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra madura <strong>en</strong> todos los<br />
aspectos, excepto el color. - 15<br />
1.1.6. Varieda<strong>de</strong>s. Debido a <strong>la</strong> amplia distribución y<br />
cultivo, exist<strong>en</strong> muchas varieda<strong>de</strong>s y selecciones regionales <strong>en</strong><br />
el País. Para efectos prácticos se hac<strong>en</strong> refer<strong>en</strong>cia a <strong>la</strong>s<br />
varieda<strong>de</strong>s o cultivos más importantes:<br />
a) Cay<strong>en</strong>a Lisa. Es <strong>la</strong> variedad comercial más cultivada, como su<br />
nombre lo indica no ti<strong>en</strong>e espinas <strong>en</strong> <strong>la</strong>s hojas. El fruto<br />
ti<strong>en</strong>e forma cilíndrica que lo hace excel<strong>en</strong>te para el<br />
procesami<strong>en</strong>to, a<strong>de</strong>más ti<strong>en</strong>e un alto cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> azúcares<br />
y aci<strong>de</strong>z, lo que da un bu<strong>en</strong> sabor. La pulpa es <strong>de</strong> color<br />
amarillo pálido, <strong>de</strong> poca fibra y corazón (eje c<strong>en</strong>tral)<br />
15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. UNC, Op. Cit p 94<br />
25
<strong>de</strong>lgado; <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta alcanza 1.20 m metros <strong>de</strong> altura. Es <strong>la</strong><br />
variedad con mejores posibilida<strong>de</strong>s <strong>en</strong> el mercado <strong>de</strong><br />
exportación.<br />
b) Perolera. Es <strong>la</strong> variedad más cultivada <strong>en</strong> Colombia; se<br />
consi<strong>de</strong>ra como un clon <strong>de</strong> Cay<strong>en</strong>a; no ti<strong>en</strong>e espinas y es muy<br />
apetecida por su sabor y <strong>calidad</strong>. Debido a su cont<strong>en</strong>ido<br />
medio <strong>de</strong> fibra y forma cónica no es apto para<br />
procesami<strong>en</strong>to; <strong>la</strong> pulpa es <strong>de</strong> color amarillo. Es una<br />
variedad muy cultivada <strong>en</strong> el Santan<strong>de</strong>r, Caldas, Risaralda<br />
y Valle <strong>de</strong>l Cauca.<br />
c) Manzana. Es otra variedad comercial Colombiana,<br />
posiblem<strong>en</strong>te una selección natural. La corteza <strong>de</strong>l fruto<br />
es bastante roja, no ti<strong>en</strong>e fibra como <strong>la</strong> perol era y es <strong>de</strong><br />
forma cilíndrica:, parecida a <strong>la</strong> Cay<strong>en</strong>a. 16<br />
d) C<strong>la</strong>vo Rojo. Es una variedad poco conocida a nivel nacional,<br />
y que <strong>en</strong> los últimos años ha v<strong>en</strong>ido tomando poco a poco un<br />
impulso como fruta fresca; su tamaño m<strong>en</strong>or <strong>la</strong> hace<br />
económica. El color rojo, el aroma y el alto cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong><br />
azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. La<br />
producción <strong>en</strong> su totalidad es cultivada <strong>en</strong> el Departam<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong>l Hui<strong>la</strong>, concretam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> el Municipio <strong>de</strong> Garzón, el cual<br />
pres<strong>en</strong>ta <strong>la</strong>s características agroecológicas óptimas para su<br />
26
u<strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollo.<br />
16 FEDECAFÉ Op. Cit p 4.<br />
27
2. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO"<br />
2.1. MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO<br />
ROJO<br />
2.1.1. Requerimi<strong>en</strong>tos Ecológicos.<br />
2.1.1.1. Clima. Esta variedad a difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> algunas<br />
otras no se adapta a difer<strong>en</strong>tes condiciones climáticas.<br />
Las condiciones óptimas para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l cultivo son:<br />
Temperatura: Entre 15°-20°C promedio.<br />
Altura m.s.n.m.: Entre 1.000 - 1.450 m.s.n.m.<br />
Precipitación: <strong>de</strong> 1.500 a 2.000 m.m./año.<br />
Humedad Re<strong>la</strong>tiva: 50 a 70%.<br />
2.1.1.1.1. Temperatura. Cuando <strong>la</strong>s temperaturas son<br />
m<strong>en</strong>ores <strong>de</strong> 15 ° C, el fruto ti<strong>en</strong><strong>de</strong> a ser mas pequeño y<br />
ácido, y su coloración externa más pobre. A temperaturas<br />
por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> 20 ° C promedio se pres<strong>en</strong>ta el <strong>de</strong>caimi<strong>en</strong>to<br />
total <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> su primera cosecha, a<strong>de</strong>más<br />
afectándo<strong>la</strong> "el Golpe <strong>de</strong> Sol" problema causado por el<br />
cambio brusco <strong>de</strong> temperaturas.
2.1.1.1.2. Agua. El agua utilizada por el cultivo es <strong>la</strong><br />
tomada por precipitación que osci<strong>la</strong> <strong>en</strong>tre 1.500-2.000<br />
m.m./año; esto nos indica un gran consumo hídrico por<br />
p<strong>la</strong>nta, t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do e-n cu<strong>en</strong>ta que el_ suelo mant<strong>en</strong>ga un bu<strong>en</strong><br />
dr<strong>en</strong>aje para evitar <strong>en</strong>charcami<strong>en</strong>tos y posteriorm<strong>en</strong>te<br />
pudrición <strong>de</strong> <strong>la</strong> raíz.<br />
2.1.1.1.3. Luminosidad. Está directam<strong>en</strong>te re<strong>la</strong>cionada con<br />
<strong>la</strong> síntesis <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono y con <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong>l<br />
Nitróg<strong>en</strong>o. Se ha <strong>de</strong>mostrado que cuando <strong>la</strong> luminosidad se<br />
reduce <strong>en</strong> un 20/5 los r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos se v<strong>en</strong> reducidos <strong>en</strong> un<br />
10%.<br />
2.1.1.2. Los Suelos. La C<strong>la</strong>vo Roja es exig<strong>en</strong>te <strong>en</strong> suelos<br />
ya que los más óptimos son los Franco-Ar<strong>en</strong>osos o Franco-<br />
Limosos, los cuales ti<strong>en</strong><strong>en</strong> alto porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> porosidad y<br />
alto grado <strong>de</strong> materia orgánica <strong>la</strong> cual hace que haya una<br />
bu<strong>en</strong>a infiltración <strong>de</strong>l agua recibida por precipitación<br />
durante el año el cual es bastante, <strong>de</strong> lo contrario habría<br />
pudrición por su poco dr<strong>en</strong>aje. Por lo tanto <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser<br />
suelos bi<strong>en</strong> dr<strong>en</strong>ados con fertilidad media-alta y con<br />
p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes <strong>de</strong>s<strong>de</strong> fuertes a suaves; estos suelos conti<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
un pH <strong>en</strong>tre 4. 7-5. 7 promedio indicador <strong>de</strong> suelos ácidos.<br />
Deb<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er una profundidad efectiva mayor a 40 cm.<br />
29
Se utilizan los principales Nutri<strong>en</strong>tes como: Nitróg<strong>en</strong>o,<br />
Potasio, Hierro, Boro, Zinc y Magnesio, y lo que m<strong>en</strong>os<br />
necesita es Calcio y Fósforo.<br />
.1<br />
En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando<br />
estén bi<strong>en</strong> dr<strong>en</strong>ados y aireados hasta <strong>la</strong> profundidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
raíces. Para esto es necesario hacer <strong>la</strong>bores <strong>de</strong><br />
mecanización siempre y cuando <strong>la</strong> topografía lo permita.<br />
2.1.2. Fisiología.<br />
2.1.2.1. Propagación. La propagación comercial se hace<br />
por hijuelos o retoños; los retoños pue<strong>de</strong>n ser <strong>de</strong> corona,<br />
que sal<strong>en</strong> <strong>de</strong>l ápice <strong>de</strong>l fruto; básales, que nac<strong>en</strong> a lo<br />
<strong>la</strong>rgo <strong>de</strong>l pedúnculo floral, o <strong>en</strong> <strong>la</strong> base <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta<br />
propiam<strong>en</strong>te dicha; axi<strong>la</strong>res, que nac<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s axi<strong>la</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
hojas e hijuelos o colinos <strong>de</strong> <strong>la</strong> base <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta.<br />
Es indisp<strong>en</strong>sable para lograr una cosecha uniforme que el<br />
material, propagativo sea lo más uniforme posible, que use<br />
el mismo tipo <strong>de</strong> retoño y que estos sean <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo<br />
semejante. Los retoños más <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>dos produc<strong>en</strong> frutas<br />
<strong>de</strong> mayor tamaño y pue<strong>de</strong>n fructificar más ligero.<br />
Los retoños muy pequeños, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser <strong>de</strong>morados para<br />
30
fructificar, pres<strong>en</strong>tan dificultad con <strong>la</strong> primera <strong>de</strong>syerba,<br />
especialm<strong>en</strong>te, si es manual, porgue le pue<strong>de</strong> caer tierra al<br />
cogollo.<br />
2.1.2.2. Preparación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Semil<strong>la</strong>. Los Colinos se<br />
recolectan 3 a 4 meses <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> haber retoñado <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>nta, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser básales por su int<strong>en</strong>sidad <strong>de</strong><br />
producción. Aunque los hijuelos son los más aptos<br />
fisiológicam<strong>en</strong>te su cantidad <strong>de</strong> producción es poca (2-3 por<br />
p<strong>la</strong>nta), a difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> alta producción <strong>de</strong> los básales<br />
(8-10 por p<strong>la</strong>nta).<br />
La semil<strong>la</strong> <strong>de</strong>be alcanzar una longitud <strong>de</strong> 25-30 cm. , esto<br />
garantiza ahorro <strong>de</strong> tiempo, m<strong>en</strong>os <strong>la</strong>bores culturales<br />
(<strong>de</strong>shierbas), mejor uniformidad <strong>en</strong> el fruto. También se<br />
<strong>de</strong>be t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta que el cultivo <strong>de</strong> don<strong>de</strong> se van a<br />
extraer los Colinos se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tr<strong>en</strong> <strong>en</strong> su primera o segunda<br />
cosecha (2-4 años).<br />
Luego <strong>de</strong> cosechada <strong>la</strong> semil<strong>la</strong> se empaca <strong>en</strong> sacos <strong>de</strong> fique,<br />
para ser transportada al lote <strong>de</strong> siembre. Allí <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
ser vaciada se proce<strong>de</strong> a <strong>de</strong>scalcetar, procedimi<strong>en</strong>to que<br />
consiste <strong>en</strong> quitar <strong>la</strong>s 2-3 últimas hojas para facilitar el<br />
<strong>en</strong>raizami<strong>en</strong>to al suelo (fijación). Al mismo tiempo se le<br />
corta 1 cm. <strong>de</strong> tubérculo para facilitar que <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta<br />
31
cuando sea sembrada pueda asimi<strong>la</strong>r- los nutri<strong>en</strong>tes<br />
rápidam<strong>en</strong>te.<br />
Para evitar daños al Colino por hongos, se <strong>de</strong>be <strong>de</strong>sinfectar<br />
con B<strong>en</strong><strong>la</strong>te el más usado, con dosis <strong>de</strong> 1 gramo por litro <strong>de</strong><br />
agua más 5 cc <strong>de</strong> Lorban o Ma<strong>la</strong>thion, se prepara <strong>en</strong> un bal<strong>de</strong><br />
y se van sumergi<strong>en</strong>do. Esta práctica es poco usada, ya que<br />
<strong>la</strong> siembra se realiza inmediatam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>de</strong>scalzado<br />
y corte <strong>de</strong>l tubérculo.<br />
Para problemas <strong>de</strong> insectos se usa el Furadan con dosis <strong>de</strong><br />
1.5 m.m. <strong>en</strong> 1 litro <strong>de</strong> agua.<br />
2.1.3. Labores <strong>de</strong> Cultivo.<br />
2.1.3.1. Siembra. El suelo <strong>de</strong>be estar húmedo (capacidad<br />
<strong>de</strong> campo) para facilitar a <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta <strong>la</strong> fijación al suelo<br />
por parte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s raíces y <strong>de</strong> esta manera po<strong>de</strong>r asimi<strong>la</strong>r<br />
mejor los nutri<strong>en</strong>tes. Para po<strong>de</strong>r cumplir con este<br />
requerimi<strong>en</strong>to <strong>la</strong> siembra se <strong>de</strong>be realizar <strong>en</strong> época <strong>de</strong><br />
lluvias, a<strong>de</strong>más es recom<strong>en</strong>dable una pob<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>nsa, que<br />
gracias al efecto <strong>de</strong> siembra ayuda a reducir pérdidas <strong>de</strong><br />
agua.<br />
Se inicia con <strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong> <strong>la</strong> maleza ya sea con<br />
32
herbicidas o manualm<strong>en</strong>te; luego se proce<strong>de</strong> a <strong>de</strong>scaportar<br />
los surcos <strong>de</strong> 50 cms: <strong>de</strong> diámetro por 10 cms. <strong>de</strong> longitud,<br />
esto equivale a t<strong>en</strong>er disponible 7 cms. para <strong>la</strong> p<strong>en</strong>etración<br />
<strong>de</strong>l Colino.<br />
Si el estudio <strong>de</strong> suelos nos indica pH m<strong>en</strong>or <strong>de</strong> 4 proce<strong>de</strong>mos<br />
a regar Cal por el surco antes <strong>de</strong> <strong>la</strong> hoya, con el objetivo<br />
<strong>de</strong> po<strong>de</strong>r incorporar<strong>la</strong> mejor al suelo; <strong>la</strong> dosis es <strong>de</strong> 200<br />
gramos por metro lineal. La Cal elimina totalm<strong>en</strong>te <strong>la</strong><br />
pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> helechos, maleza característica <strong>de</strong> suelos<br />
ácidos, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> contro<strong>la</strong>r <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z para próximas<br />
fertilizaciones.<br />
Después <strong>de</strong> haber colocado el Colino <strong>en</strong> el hoyo se <strong>de</strong>be<br />
ajustar bi<strong>en</strong> al suelo, para evitar inclinación <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta<br />
por falta <strong>de</strong> fijación al suelo y no permitir que <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
<strong>de</strong>shierbas manuales arrastr<strong>en</strong> el Colino con <strong>la</strong> pa<strong>la</strong> o Azadón.<br />
2.1.3.1.1. Métodos. Las distancias <strong>de</strong> siembra son<br />
bastante gran<strong>de</strong>s a difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> otras varieda<strong>de</strong>s, t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do<br />
<strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta que el cultivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> C<strong>la</strong>vo Roja es per<strong>en</strong>ne y por<br />
lo tanto <strong>la</strong> <strong>de</strong>nsidad por p<strong>la</strong>nta al cabo <strong>de</strong> 4 años es tan<br />
gran<strong>de</strong> que <strong>la</strong>s calles quedan cerradas, así se po<strong>de</strong><br />
constantem<strong>en</strong>te.<br />
El establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> cultivos asociado <strong>en</strong> los primeros 18<br />
33
meses como <strong>la</strong> Yuca, el Maíz, <strong>la</strong> Arveja, el Fríjol, etc., se<br />
constituye <strong>en</strong> una alternativa económica para el<br />
cultivador. A difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> otras zonas don<strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
distancias son pequeñas, esto porgue al cabo <strong>de</strong> <strong>la</strong> tercera<br />
cosecha el cultivo es erradicado totalm<strong>en</strong>te.<br />
2.1.3.1.1.1. Surcos S<strong>en</strong>cillos. El método tradicionalm<strong>en</strong>te<br />
utilizado por <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los cultivadores consta <strong>de</strong> una<br />
distancia <strong>en</strong>tre p<strong>la</strong>nta y p<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> 30 cms. y con distancia<br />
<strong>en</strong>tre surco <strong>de</strong> 150 cms.; <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> siembra con 20.000<br />
p<strong>la</strong>ntas/Ha.<br />
2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles. Método imp<strong>la</strong>ntado hace poco<br />
tiempo <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong> aprovechar al máximo <strong>la</strong><br />
tierra y así obt<strong>en</strong>er mayor producción. Consta <strong>de</strong> dos<br />
surcos separados a 50 cms. <strong>de</strong> distancia, una difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
25 cms. <strong>en</strong>tre p<strong>la</strong>nta y 150 cms. <strong>en</strong>tre surcos dobles.<br />
La <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> siembra es <strong>de</strong> 40.000 p<strong>la</strong>ntas por Hectárea y<br />
se <strong>de</strong>termina por <strong>la</strong> sigui<strong>en</strong>te fórmu<strong>la</strong>:<br />
Don<strong>de</strong>:<br />
L = Longitud <strong>de</strong>l Lote<br />
34
1 = Distancia <strong>en</strong>tre c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> surcos dobles<br />
A = Anchura <strong>de</strong>l Lote<br />
a = Distancia <strong>en</strong>tre p<strong>la</strong>ntas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Hileras.<br />
La razón <strong>de</strong> <strong>de</strong>jar 150 cms, <strong>en</strong>tre surcos es <strong>la</strong> <strong>de</strong> po<strong>de</strong>r<br />
utilizar este espacio <strong>en</strong> cultivos asociados como Fríjol,<br />
Arveja, Maíz, Yuca, Arracacha, <strong>de</strong> lo contrario se pue<strong>de</strong><br />
trabajar con distancias <strong>de</strong> 30 * 30 * 80 cms. , método que se<br />
está imp<strong>la</strong>ntando <strong>en</strong> algunas fincas, el cual produce una<br />
<strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> 66.000 p<strong>la</strong>ntas. Un problema grave <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
altas <strong>de</strong>nsida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> siembra es <strong>la</strong> futura superpob<strong>la</strong>ción.<br />
2.1.3.2. Fertilización.<br />
TABLA 3. Programa Mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> Fertilización<br />
35
ÉPOCA FERTILIZANTE DOSIS FRECUENCIA MÉTODO<br />
15-18 meses Super Café 20 gr. por P<strong>la</strong>nta 1 Directo al Suelo,<br />
Superficial (manual)<br />
De los 2 años <strong>en</strong><br />
a<strong>de</strong><strong>la</strong>nte hasta el<br />
4 año cada 6 meses<br />
Super Café 20 gr. por P<strong>la</strong>nta 1 Directo al Suelo,<br />
Superficial (manual)<br />
El cuadro anterior ilustra el programa oías común <strong>de</strong><br />
fertilización. T<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta el análisis <strong>de</strong> suelo se<br />
le podrá agregar algunos elem<strong>en</strong>tos que el no posea para el<br />
bu<strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta. Es necearlo gran cantidad <strong>de</strong><br />
Nitróg<strong>en</strong>o y Potasio para el bu<strong>en</strong> establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Fina, v<strong>en</strong>taja importante que pres<strong>en</strong>tan los terr<strong>en</strong>os <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
zona Occi<strong>de</strong>ntal <strong>de</strong>l Municipio <strong>de</strong> Garzón, pionera <strong>en</strong> el<br />
cultivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta a nivel Departam<strong>en</strong>tal.<br />
El abono es <strong>en</strong>tregado al suelo manualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> forma <strong>de</strong><br />
hilera a <strong>la</strong>do y <strong>la</strong>do <strong>de</strong>l surco doble o s<strong>en</strong>cillo <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do<br />
<strong>de</strong>l método <strong>de</strong> siembra. Se fertiliza con el terr<strong>en</strong>o húmedo<br />
para facilitar <strong>la</strong> asimi<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> los nutri<strong>en</strong>tes por <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>nta gracias al agua.<br />
La Piña por características botánicas es una p<strong>la</strong>nta que<br />
asimi<strong>la</strong> muy bi<strong>en</strong> el Nitróg<strong>en</strong>o por <strong>la</strong>s hojas, es por esto<br />
que <strong>la</strong> práctica <strong>de</strong> fertilización foliar se está com<strong>en</strong>zando<br />
36
a imp<strong>la</strong>ntar. Una formu<strong>la</strong> que se esta utilizando compr<strong>en</strong><strong>de</strong>:<br />
500 gr. <strong>de</strong> Urea<br />
500 gr. <strong>de</strong> Sulfato <strong>de</strong> Potasio<br />
200 gr. Superfosfato simple<br />
100 gr. Sulfato <strong>de</strong> Zinc<br />
20 gr. <strong>de</strong> Boro<br />
50 gr. <strong>de</strong> Sulfato <strong>de</strong> Magnesio<br />
50 gr. <strong>de</strong> Inki<strong>la</strong>tes y Hierro<br />
Abran 90 (pegante)<br />
20 Lts. <strong>de</strong> agua (capacidad <strong>de</strong> una Bomba o cacomo).<br />
Otro compuesta bu<strong>en</strong>o para <strong>la</strong> fertilización es el TOTAL, que<br />
reúne todos los elem<strong>en</strong>tos necesarios.<br />
Con <strong>la</strong> práctica Foliar se pue<strong>de</strong>n int<strong>en</strong>sificar <strong>la</strong><br />
fertilización <strong>en</strong> una (1) cada mes, ya que su costo se hace<br />
más bajo que <strong>la</strong> adáfica.<br />
2.1.3.3. Control <strong>de</strong> Malezas. El control <strong>de</strong> maleza se<br />
realiza mecánicam<strong>en</strong>te con azadón, pero superficialm<strong>en</strong>te<br />
cuidando <strong>de</strong> no herir <strong>la</strong>s raíces, ni <strong>de</strong> hechar tierra al<br />
cogollo, pues se reduce drásticam<strong>en</strong>te el crecimi<strong>en</strong>to.<br />
Otro método m<strong>en</strong>os frecu<strong>en</strong>te es <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong> herbicidas:<br />
37
Pre-Siembra: Gramaxone<br />
Goal<br />
Round-Up<br />
Gramaxone<br />
150-200 cc * 20 Litros<br />
150-200 cc * 20 Litros<br />
150-200 cc * 20 Litros<br />
80-200 cc con Goal 50 cc<br />
Una ves sembrados los Colinos, <strong>la</strong>s malezas se contro<strong>la</strong>n<br />
con:<br />
Gesapex-Combi 500 Fw 200-250 cc <strong>en</strong> 20 Litros<br />
Karmex 200-250 gr. <strong>en</strong> 20 Litros<br />
Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. <strong>en</strong> 20 Litros.<br />
Son sustancias selectivas que se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> aplicar con maleza<br />
no mayor <strong>de</strong> 1 a 6 c<strong>en</strong>tímetros <strong>de</strong> altura.<br />
2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios<br />
TABLA 4. Tipos <strong>de</strong> P<strong>la</strong>gas más Comunes<br />
P L A G A S S I N T O M A - D A Ñ O C O N T R O L<br />
Cochinil<strong>la</strong><br />
(Dysmicoccussp).<br />
Pequeños insectos b<strong>la</strong>ncos, harinoso<br />
<strong>en</strong> base <strong>de</strong> hojas, tallos r raíces.<br />
P<strong>la</strong>stas débiles, amaril<strong>la</strong>s s asociados<br />
con hormigas.<br />
- Desinfección <strong>de</strong>l Colino<br />
- Aplicación BASUDIN 30 c.c.<br />
<strong>en</strong> 20 litros <strong>de</strong> agua.<br />
- Aplicación <strong>de</strong> MALATITION<br />
51%, 40cc <strong>en</strong> 20lt. <strong>de</strong> agua<br />
38
P L A G A S S I N T O M A - D A Ñ O C O N T R O L<br />
Chiza o Mojojoy Perforación <strong>en</strong> <strong>la</strong>s raíces y el<br />
cuello.<br />
A caro <strong>de</strong> <strong>la</strong> base <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
hoja (Stigmaeus Sp)<br />
Muy pequeños, rojizos, <strong>en</strong> colonias<br />
muy activos. Localizados <strong>en</strong> base <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s hojas; hojas secas, p<strong>la</strong>nta<br />
débil o muerta.<br />
TABLA 5. Tipos <strong>de</strong> Enfermeda<strong>de</strong>s más Comunes.<br />
- Furadan 30 cc * 20 Lt <strong>de</strong> agua<br />
- Aldrex 15 cc * 20 Lt <strong>de</strong> agua<br />
- LORBAN 25 cc * 20 Lt <strong>de</strong> agua<br />
- Desinfección <strong>de</strong> los Colinos<br />
- Aplicación V-18 50 cc <strong>en</strong><br />
20 Litros <strong>de</strong> agua.<br />
- Kelthane 40 gr. <strong>en</strong> 20 litros<br />
<strong>de</strong> agua<br />
E N F E R M E D A D S I N T O M A - D A Ñ O C O N T R O L<br />
Pudrición <strong>de</strong> <strong>la</strong> Corona<br />
(phytophthora spp).<br />
Pudrición Negra<br />
(ceratostomel<strong>la</strong> paradoxa)<br />
Nemátodos<br />
(Rotyl<strong>en</strong>chulus sp.<br />
Helicotylonchus sp.<br />
pratyl<strong>en</strong>chus sp.}<br />
Pudrición b<strong>la</strong>nda <strong>en</strong> base <strong>de</strong> hojas<br />
y/o tallo y a veces <strong>en</strong> el cogollo<br />
Debilitami<strong>en</strong>to y muerte <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
P<strong>la</strong>nta.<br />
Pudrición b<strong>la</strong>nda, oscura <strong>en</strong> vástago<br />
y fruta; común <strong>en</strong> postcosecha.<br />
Manchas y pudrición <strong>de</strong> hojas, tallo<br />
y raíces.<br />
Clorosis G<strong>en</strong>eral <strong>en</strong> parches <strong>de</strong>ntro<br />
<strong>de</strong>l cultivo. Atrofiami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
raíces, <strong>de</strong>bilitami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
p<strong>la</strong>ntas que se arrancan fácil <strong>de</strong>l<br />
suelo.<br />
- Bu<strong>en</strong> Dr<strong>en</strong>aje<br />
- Desinfección <strong>de</strong>l Colino<br />
- Quemar y retirar <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas<br />
afectadas <strong>de</strong>l Cultivo.<br />
– Aplicar Alliete 20 gr. En<br />
20 Litros <strong>de</strong> Agua cada 4<br />
meses.<br />
- Bu<strong>en</strong> Dr<strong>en</strong>aje<br />
- Aplicación <strong>de</strong> fungicidas<br />
cupéricos.<br />
- Aplicar al suelo <strong>en</strong> el<br />
mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> siembra 3-5 gr<br />
<strong>de</strong> Furadan por hoja.<br />
- En <strong>piña</strong> establecida aplicar<br />
al suelo V1DATE-L 30 cc <strong>en</strong><br />
20 Litros.<br />
39
TABLA 6. Daños Fisiológicos<br />
DAÑOS FISIOLÓGICOS S I N T O M A - D A Ñ O C O N T R O L<br />
“Golpe.<strong>de</strong> Sol” Quemadura <strong>en</strong> <strong>la</strong> corteza <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Fruta.<br />
2.1.4. Costo <strong>de</strong> Establecimi<strong>en</strong>to.<br />
- Colocar <strong>la</strong> P<strong>la</strong>nta verticalm<strong>en</strong>te.<br />
- Tapar <strong>la</strong> Frota con <strong>la</strong><br />
maleza eliminada <strong>de</strong>l<br />
Cultivo.<br />
TABLA 7. Costos <strong>de</strong> Establecimi<strong>en</strong>to e Ingresos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
por Hectáreas hasta su primer Cosecha.<br />
40
Continuación TABLA 7. 41
Continuación TABLA 7.<br />
FIGURA 4.Establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l Cultivo.<br />
42
2.2. COSECHA .<br />
Normalm<strong>en</strong>te <strong>la</strong> cosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña no es pareja,<br />
prolongándose hasta por 12 meses <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> aparecer <strong>la</strong>s<br />
primeras frutas. Esto se <strong>de</strong>be principalm<strong>en</strong>te al estado<br />
fisiológico <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta, re<strong>la</strong>cionado con el tamaño <strong>de</strong>l<br />
Colino utilizado <strong>en</strong> <strong>la</strong> siembra, estado nutricional y<br />
también a <strong>la</strong> temperatura ambi<strong>en</strong>tal pues noches frías <strong>de</strong><br />
16.5 °C o m<strong>en</strong>os induc<strong>en</strong> a <strong>la</strong> floración.<br />
Esto conlleva a una mayor mano <strong>de</strong> obra y a un m<strong>en</strong>or<br />
aprovechami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l terr<strong>en</strong>o.<br />
Actualm<strong>en</strong>te con el uso <strong>de</strong> fitorregu<strong>la</strong>dores es posible<br />
obt<strong>en</strong>er una cosecha muy pareja, y al tiempo se pue<strong>de</strong><br />
regu<strong>la</strong>r para que <strong>la</strong> cosecha salga <strong>en</strong> <strong>la</strong> época <strong>de</strong> mejores<br />
precios. Para inducir <strong>la</strong> floración es necesario que <strong>la</strong><br />
última aplicación <strong>de</strong> nitróg<strong>en</strong>o se haya efectuado tres meses<br />
antes, aunque no se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> permitir floraciones antes <strong>de</strong> los<br />
12 meses <strong>de</strong> edad para Colinos Medianos, y 10 meses para<br />
Colino Gran<strong>de</strong>. La floración se Inhibe con <strong>la</strong>s aplicaciones<br />
<strong>de</strong> Nitróg<strong>en</strong>o.<br />
El uso <strong>de</strong> fitorregu<strong>la</strong>dores es una alternativa muy<br />
importante para el manejo <strong>de</strong> cosecha <strong>en</strong> <strong>la</strong>s zonas<br />
cultivadas por <strong>la</strong> C<strong>la</strong>vo Roja, <strong>en</strong> don<strong>de</strong> aún no se ha<br />
43
imp<strong>la</strong>ntado.<br />
Una vez que <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta t<strong>en</strong>ga el tamaño y edad a<strong>de</strong>cuados<br />
(mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses <strong>de</strong> edad), <strong>la</strong><br />
floración se induce aplicando al cogollo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas<br />
Ethrel ( 30 ce <strong>en</strong> 20 litros <strong>de</strong> Agua). También se utiliza<br />
el Carburo <strong>de</strong> Calcio, que- <strong>de</strong>be manejarse cuidadosam<strong>en</strong>te<br />
puesto que ti<strong>en</strong><strong>de</strong> a explotar, por lo que se recomi<strong>en</strong>da<br />
mezc<strong>la</strong>rlo y aplicarlo <strong>en</strong> horas <strong>de</strong> <strong>la</strong> noche.<br />
A 125 Litros <strong>de</strong> agua se le mezc<strong>la</strong>n 310 gramos <strong>de</strong> Carburo y<br />
se aplican al cogollo; 20 litros cubr<strong>en</strong> <strong>en</strong>tre 200 y 300<br />
p<strong>la</strong>ntas.<br />
Pasados 40-45 días <strong>de</strong> <strong>la</strong> aplicación <strong>de</strong>l inductor aparec<strong>en</strong><br />
los brotes florales y luego <strong>de</strong> 6 a 7 meses, <strong>la</strong> fruta esta<br />
<strong>de</strong> cosechar.17<br />
El mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> cosecha se <strong>de</strong>termina por el cambio <strong>de</strong> color<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta que se empieza a tonar más c<strong>la</strong>ra. Pasando a<br />
amarillo-naranja o al color característico <strong>de</strong> <strong>la</strong> variedad<br />
(rojizo); <strong>en</strong> <strong>la</strong> C<strong>la</strong>vo Roja el aroma agradable <strong>de</strong> azúcar y<br />
es<strong>en</strong>cias son también utilizadas como índice <strong>de</strong> madurez.<br />
17 FEDECAFÉ, Op cit. P 13<br />
44
Como el tamaño <strong>de</strong>l Colino <strong>de</strong> siembra influye directam<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> época <strong>de</strong> cosecha,, se <strong>de</strong>be seleccionar por esta<br />
característica para sembrarlos <strong>en</strong> bloques <strong>de</strong>l mismo tipo <strong>de</strong><br />
Colino. Con esto se consigue que <strong>la</strong> cosecha salga pareja<br />
y por bloques.<br />
El estado <strong>de</strong> maduración <strong>de</strong> <strong>la</strong> Fifia <strong>en</strong> que se <strong>de</strong>be cosechar<br />
<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> gran parte <strong>de</strong> su <strong>de</strong>stino y uso final. Los<br />
frutos para consumo doméstico comúnm<strong>en</strong>te se cosechan cuando<br />
se ha llegado a un 25% (¼) <strong>de</strong> amaril<strong>la</strong>mi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l mismo. Si<br />
<strong>la</strong> fruta se va a v<strong>en</strong><strong>de</strong>r comercialm<strong>en</strong>te y <strong>en</strong> especial, si <strong>la</strong><br />
zona <strong>de</strong> producción está alejada <strong>de</strong>l mercado usualm<strong>en</strong>te se<br />
cosecha cuando todos los ojos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña están ver<strong>de</strong>s y no<br />
muestran trazos <strong>de</strong> amarillo.<br />
Tres a cinco meses <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> floración, es posible que<br />
los frutos estén aptos para <strong>la</strong> cosecha. El cambio <strong>de</strong> color <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s yemas <strong>de</strong>l fruto hacia amarillo indica el grado <strong>de</strong><br />
maduración. Cuando está Inmadura los ojos son <strong>de</strong> color<br />
gris o ver<strong>de</strong> c<strong>la</strong>ro y <strong>la</strong>s pequeñas brácteas que cubr<strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
mitad <strong>de</strong> cada ojo, son grises o casi b<strong>la</strong>ncas al fruto un<br />
aspecto grisáceo. A medida que esté madura el espacio que<br />
hay <strong>en</strong>tre "ojos" se ll<strong>en</strong>a y el color cambia <strong>de</strong> forma<br />
gradual, <strong>de</strong> ver<strong>de</strong> c<strong>la</strong>ro a ver<strong>de</strong> oscuro. A medida que el<br />
fruto madura, los "ojos" cambian <strong>de</strong> puntiagudos a<br />
45
ap<strong>la</strong>nados, con una ligera <strong>de</strong>presión <strong>en</strong> el c<strong>en</strong>tro. El fruto<br />
se vuelve más gran<strong>de</strong>, m<strong>en</strong>os macizo y más aromático.<br />
Para el mercado <strong>de</strong> fruta fresca <strong>la</strong>s corona <strong>de</strong>be <strong>de</strong>jarse <strong>en</strong><br />
el fruto y cuidar <strong>de</strong> no dañar <strong>la</strong>s hojas. Un p<strong>en</strong>acho <strong>de</strong><br />
hojas ver<strong>de</strong>s y bril<strong>la</strong>ntes es un indicador <strong>de</strong> una Piña<br />
recién cosechada.18<br />
2.2.1. Recolección. Se hace con un cuchillo bi<strong>en</strong> afi<strong>la</strong>do,<br />
cortando el pedúnculo a unos 5-15 c<strong>en</strong>tímetros <strong>de</strong> <strong>la</strong> base <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> fruta. Una ves cosechadas, <strong>la</strong>s Piñas son llevadas <strong>en</strong><br />
sacos <strong>de</strong> fique a un acopio don<strong>de</strong> se protegerá <strong>de</strong>l sol y <strong>la</strong><br />
lluvia.<br />
2.2.2. Producción. Algunas características <strong>de</strong> <strong>la</strong> zona <strong>de</strong><br />
producción son:<br />
- Por factores metereológicos y aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> facilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
riego y por no <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r ciertas prácticas culturales<br />
(podas, abonami<strong>en</strong>tos, etc..), se pres<strong>en</strong>tan una<br />
estacionalidad muy marcada.<br />
− Las zonas productoras están caracterizadas por él<br />
minifundismo, lo cual origina una oferta dispersa y <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
18 PANTASTICO, Op cit. P. 342-346<br />
46
que los productores compit<strong>en</strong> <strong>en</strong>tre si.<br />
− Car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> C<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> acopio, que proporcion<strong>en</strong><br />
servicios técnicos comerciales como insta<strong>la</strong>ciones para<br />
seleccionar, c<strong>la</strong>sificar, empacar y almac<strong>en</strong>ar<br />
transitoriam<strong>en</strong>te los productos.<br />
− La falta <strong>de</strong> conocimi<strong>en</strong>to por parte <strong>de</strong>l productor <strong>de</strong><br />
canales <strong>de</strong> comercialización, es aprovechada por el grupo <strong>de</strong><br />
intermediarios que conc<strong>en</strong>tran y <strong>en</strong>carec<strong>en</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
primeras etapas <strong>de</strong> <strong>la</strong> comercialización.<br />
- La falta <strong>de</strong> formas asociativas <strong>de</strong> productores<br />
<strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te dirigidas y financiadas para comercializar <strong>en</strong><br />
conjunto.<br />
- La falta <strong>de</strong> servicios <strong>de</strong> ext<strong>en</strong>sión para <strong>la</strong> introducción<br />
<strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación,, empaque, comercialización,<br />
conservación, etc.<br />
- La <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>l productor, <strong>de</strong>l crédito que le otorgan<br />
los intermediarios, pero condicionando a <strong>en</strong>tregarle <strong>la</strong><br />
cosecha.<br />
− Las pocas facilida<strong>de</strong>s que otorga el gobierno, para<br />
47
obt<strong>en</strong>er créditos <strong>de</strong>stinados a <strong>la</strong> fruticultura.<br />
− La falta <strong>de</strong> información <strong>de</strong> precios y mercados <strong>de</strong> frutos,<br />
por parte <strong>de</strong> los agricultores, pues estos <strong>la</strong> conoc<strong>en</strong><br />
únicam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> efectuar <strong>la</strong> transacción con el<br />
intermediario.<br />
Esta variedad <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña a nivel nacional es<br />
<strong>de</strong>sconocida, tan sólo a nivel <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>tal se comi<strong>en</strong>za a<br />
imp<strong>la</strong>ntar, ya que <strong>la</strong> única zona que por tradición a lo<br />
<strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> varias décadas <strong>la</strong> ha cultivado, esta localizada <strong>en</strong><br />
franja cafetera <strong>de</strong>l Municipio <strong>de</strong> Garzón. Actualm<strong>en</strong>te es<br />
una alternativa <strong>de</strong> los agricultores ante <strong>la</strong> crisis<br />
cafetera.<br />
La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor<br />
abundancia <strong>en</strong> los últimos tres meses.<br />
En <strong>la</strong> Tab<strong>la</strong> 8 se ilustran <strong>la</strong>s estadísticas <strong>de</strong> áreas,<br />
producción y r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña C<strong>la</strong>vo Roja <strong>en</strong> el<br />
Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l Hui<strong>la</strong>.<br />
Aún no se cu<strong>en</strong>ta con <strong>la</strong> técnica sufici<strong>en</strong>te como para<br />
aplicar algunas especificaciones importantes <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
Producción <strong>de</strong>l cultivo como: Estado <strong>de</strong> madurez, a <strong>la</strong> cual<br />
48
se <strong>de</strong>be cosechar, para facilitar el manejo <strong>de</strong> Post-cosecha.<br />
Los productores <strong>la</strong> recolectan <strong>en</strong> todos los estados <strong>de</strong><br />
madurez, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1/4 a 4/4 sin t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta ninguna<br />
recom<strong>en</strong>dación,<br />
TABLA 8. Producción Departam<strong>en</strong>tal <strong>de</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Roja"<br />
Á R E A<br />
SEMBRADA<br />
ÁREA<br />
COSECHADA PRODUCCIÓN RENDIMIENTO R.B.<br />
M U N I C I P I O<br />
Ha<br />
Ha<br />
(Tn)<br />
(T/Ha)<br />
%<br />
GARZÓN 100 80 1.200 15 78.43<br />
TERUEL 10 6.0 100 16.6 7.84<br />
AIPE 8.5 5.0 60 12 6.66<br />
NATAGA 3.0 3.0 45 15 2.35<br />
PAICOL 3.0 3.0 45 15 2.35<br />
ARGENTINA 2.0 2.0 10 20 1.57<br />
LA PLATA 1.0 1.0 15 15 0.784<br />
127.5 100 1.505 15.51 100<br />
La producción total es consumida <strong>en</strong> el Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l<br />
Hul<strong>la</strong>, razón por <strong>la</strong> cual los precios bajan <strong>en</strong> gran<br />
porc<strong>en</strong>taje y con mucha frecu<strong>en</strong>cia.<br />
2.3. COMERCIALIZACIÓN<br />
D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> un proceso productivo hay factores tales como<br />
49
<strong>la</strong>s técnicas <strong>de</strong> producción ( precosecha ), manejo,<br />
conservación y merca<strong>de</strong>o, que va a <strong>de</strong>terminar el éxito o<br />
fracaso <strong>de</strong> dicho proceso; pero <strong>de</strong> todos estos factores, el<br />
que <strong>en</strong> realidad <strong>de</strong>fine si vale <strong>la</strong> p<strong>en</strong>a combinar los <strong>de</strong>más<br />
para un <strong>de</strong>terminado proceso productivo* es el merca<strong>de</strong>o o<br />
comercialización, puesto que nada se obti<strong>en</strong>e con producir<br />
con todas <strong>la</strong>s técnicas a<strong>de</strong>cuadas, sino se ti<strong>en</strong><strong>en</strong> los<br />
canales apropiados para colocar los productos <strong>en</strong> el<br />
mercado .<br />
Una ves <strong>de</strong>terminados los canales <strong>de</strong> comercialización,<br />
<strong>en</strong>tran a formar parte fundam<strong>en</strong>tal <strong>de</strong>l proceso los <strong>de</strong>más<br />
factores, ya que un producto <strong>de</strong>terminado t<strong>en</strong>dré mejor<br />
mercado (mayor <strong>de</strong>manda) <strong>en</strong> cuanto sea mejor su <strong>calidad</strong> y <strong>en</strong><br />
cuanto el costo <strong>de</strong>l producto sea lo mínimo posible. Para<br />
lograr bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong> y costo mínimo, es necesario combinar<br />
muy bi<strong>en</strong> <strong>la</strong>s técnicas <strong>de</strong> producción con el manejo y<br />
conservación <strong>de</strong>l producto.<br />
Se <strong>en</strong>ti<strong>en</strong><strong>de</strong> por comercialización <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>tes<br />
alternativas <strong>de</strong> compra- v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> productos, <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>das<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> producción hasta su llegada a manos <strong>de</strong>l<br />
18 Curso <strong>de</strong> Ext<strong>en</strong>sión sobre Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.<br />
50
consumidor.<br />
2.3.1. Principales Problemas que afronta <strong>la</strong><br />
Comercialización <strong>de</strong> Frutas.<br />
2.3.1.1. Pérdida Física <strong>de</strong> <strong>la</strong> Fruta Entre <strong>la</strong>s <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias más<br />
marcadas están <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>tes:<br />
- No existe selección ni c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta<br />
- Se utilizan, empaques Ina<strong>de</strong>cuados.<br />
- Se hac<strong>en</strong> operaciones <strong>de</strong> manipuleo no apropiadas.<br />
- No exist<strong>en</strong> facilida<strong>de</strong>s técnicas <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>en</strong><br />
frío.<br />
- Recolección ina<strong>de</strong>cuada.<br />
- Se carece <strong>de</strong> servicios <strong>de</strong> información <strong>de</strong> precios y<br />
mercados.<br />
2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecu<strong>en</strong>cia directa <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> utilización <strong>de</strong> Tecnología, que increm<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> producción<br />
y el r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los cultivos, se originan cuellos <strong>de</strong><br />
botel<strong>la</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas <strong>en</strong> razón a los<br />
sigui<strong>en</strong>tes factores:<br />
- La producción no está ori<strong>en</strong>tada por <strong>la</strong> Demanda.<br />
51
- Exist<strong>en</strong> pocos canales <strong>de</strong> comercialización.<br />
- En muchas zonas <strong>de</strong>l país, <strong>la</strong> capacidad <strong>de</strong> transporte<br />
hacia los c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> consumo son muy limitados.<br />
- En épocas <strong>de</strong> cosecha, al no t<strong>en</strong>er alternativas <strong>de</strong><br />
comercialización por varios canales, los precios se<br />
<strong>de</strong>prim<strong>en</strong> consi<strong>de</strong>rablem<strong>en</strong>te, a niveles tales que no<br />
alcanzan a cubrir los costos <strong>de</strong> producción.<br />
Por <strong>la</strong>s razones anteriores se estima que <strong>en</strong>tre un 25% y 30%<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> producción frutíco<strong>la</strong> se pier<strong>de</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s zonas <strong>de</strong><br />
producción.<br />
2.3.1.3. Alto grado <strong>de</strong> incertidumbre Por <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
información <strong>de</strong> precios y mercados y por <strong>la</strong> falta <strong>de</strong><br />
canales <strong>de</strong> comercialización que asegur<strong>en</strong> el mercado y los<br />
precios, el productor se ve <strong>en</strong>fr<strong>en</strong>tado a precios altam<strong>en</strong>te<br />
inestables, adicionalm<strong>en</strong>te, los costos <strong>de</strong> producción se<br />
increm<strong>en</strong>tan vertiginosam<strong>en</strong>te lo mismo que los <strong>de</strong><br />
distribución, lo que trae consecu<strong>en</strong>cia un <strong>de</strong>sali<strong>en</strong>to <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong>s inversiones <strong>en</strong> el sector frutíco<strong>la</strong>.<br />
Los mercados son tan limitados, que <strong>la</strong>s únicas p<strong>la</strong>zas<br />
consumidoras a nivel local están <strong>en</strong> <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Garzón, <strong>de</strong><br />
52
don<strong>de</strong> se distribuye a <strong>la</strong>s <strong>de</strong>más localida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l c<strong>en</strong>tro <strong>de</strong>l<br />
Departam<strong>en</strong>to; a nivel regional <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva<br />
distribuye a <strong>la</strong> zona Norte como Palermo, Rivera, Baraya,<br />
etc.<br />
A nivel nacional es casi nu<strong>la</strong> <strong>la</strong> comercialización, a<br />
excepción <strong>de</strong> Ibagué, que tan sólo consume el 1% <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
producción semanal; a<strong>de</strong>más <strong>la</strong> Demanda no es continua.<br />
FIGURA 5. Sistema Tradicional <strong>de</strong> Comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Roja"<br />
53
2.3.2. Análisis <strong>de</strong> Oferta. La Oferta va re<strong>la</strong>cionada directam<strong>en</strong>te con <strong>la</strong> producción<br />
ya que a mayor producción, mayor será <strong>la</strong> Oferta. Según lo anterior el año se<br />
divi<strong>de</strong> <strong>en</strong> 4 épocas: Una don<strong>de</strong> <strong>la</strong> Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre);<br />
otras dos don<strong>de</strong> <strong>la</strong> Oferta es m<strong>en</strong>or (Enero-Febrero-Marzo; Abril-Mayo- Junio ); y<br />
por último <strong>la</strong> época <strong>de</strong> escases (Julio-Agosto-Septiembre ).<br />
En <strong>la</strong>s Figuras 6 y 7 se ilustra con mas c<strong>la</strong>ridad <strong>la</strong><br />
variación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Oferta durante el año 1.993 <strong>en</strong> <strong>la</strong>s ciuda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> Neiva y Garzón respectivam<strong>en</strong>te.<br />
FIGURA 6.Oferta Piña C<strong>la</strong>vo Roja, Nivel mayorista -Neiva (Hui<strong>la</strong>) 1.993<br />
54
FIGURA 7. Oferta Piña C<strong>la</strong>vo Roja, Nivel Mayorista - Garzón (Hui<strong>la</strong>) 1.993<br />
Como pue<strong>de</strong> verse <strong>en</strong> <strong>la</strong>s Figuras 6 y 7 el comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> Oferta es simi<strong>la</strong>r <strong>en</strong> ambos mercados durante todo el año,<br />
a difer<strong>en</strong>cia que <strong>en</strong> Garzón se exp<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>la</strong> ¼ parte <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
producción total. Las otras<br />
55<br />
¾ partes llegan a <strong>la</strong> P<strong>la</strong>za<br />
Mayorista <strong>de</strong> Neiva. Esto es consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> t<strong>en</strong>er <strong>la</strong> misma<br />
proce<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta, ya que <strong>la</strong> única zona surte <strong>de</strong> Piña<br />
a <strong>la</strong>s dos P<strong>la</strong>zas haci<strong>en</strong>do que <strong>la</strong> época <strong>de</strong> abundancia y<br />
escasez se pres<strong>en</strong>te al mismo tiempo.<br />
Una dificultad Que ha t<strong>en</strong>ido este producto, es <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> consumo a nivel Nacional. Hasta hace poco tiempo se<br />
vi<strong>en</strong>e trabajando para ir dándo<strong>la</strong> a conocer, arrojando unos
u<strong>en</strong>os resultados, pero <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> infraestructura v<br />
organización <strong>de</strong> los productores ha hecho difícil que <strong>la</strong>s<br />
gran<strong>de</strong>s empresas y Supermercados comercializadores <strong>de</strong><br />
Frutas contrat<strong>en</strong> el servicio por temor al incumplimi<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s normas exigidas <strong>en</strong> <strong>calidad</strong> y volum<strong>en</strong>.<br />
2.3.3. Análisis <strong>de</strong> Precios La variación <strong>de</strong> precios <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Oferta y <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda. Si <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda se manti<strong>en</strong>e constante<br />
durante el año, <strong>la</strong> Oferta será <strong>la</strong> responsable <strong>de</strong> bajar o<br />
subir los precios. A mayor Oferta bajos precios, a baja<br />
Oferta altos precios.<br />
TABLA 9. Variación <strong>de</strong> Precios a Nivel Mayorista.<br />
Garzón (Hui<strong>la</strong>) 1.993.<br />
MESES Huacal (40K) $ Bultos 70K) $ Kilo(Prome. )$<br />
E - F 4.000 6.000 92.86<br />
M-A-M-J 5.000 8.000 119.64<br />
J-A-S 5.500 10.000 140.18<br />
O-N-D 3.000 4.500 69.64<br />
De <strong>la</strong>s tab<strong>la</strong>s 9 y 10 se observa que los m<strong>en</strong>ores precios<br />
tanto para Garzón como para Neiva son <strong>en</strong> los meses <strong>de</strong><br />
Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.<br />
56
TABLA 10. Variación <strong>de</strong> Precios a. Nivel Mayorista.<br />
Neiva (Hui<strong>la</strong>) 1.993.<br />
MESES Huacal (40K) $ Bultos 70 K) $ Kilo (Prome. )$<br />
E - F 5.000 7.000 112.50<br />
M-A-M-J 6.500 10.000 152.68<br />
J-A-S 7.500 12.500 183.04<br />
O-N-D 4.000 6.500 92.86<br />
\<br />
FIGURA 8.Variaciones <strong>de</strong> Precios a Nivel mayorista - Garzón-Neiva. 1.993<br />
La Figura número 8 nos ilustra <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> precios<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña <strong>de</strong> una P<strong>la</strong>za Mayorista a <strong>la</strong> otra. La <strong>de</strong> Neiva<br />
increm<strong>en</strong>tada por dos aspectos principalm<strong>en</strong>te El costo <strong>de</strong>l<br />
57
Transporte y más alternativas <strong>en</strong> los canales <strong>de</strong><br />
comercialización.<br />
2.4. MANEJO DE POST-COSECHA<br />
Post-cosecha se <strong>de</strong>fine como el periodo que transcurre <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
el mom<strong>en</strong>to mismo <strong>en</strong> que el producto es retirado <strong>de</strong> su<br />
fu<strong>en</strong>te natural hasta el mom<strong>en</strong>to <strong>en</strong> que. es consumido <strong>en</strong> su<br />
forma original o procesada.<br />
El manejo se refiere al conjunto <strong>de</strong> operaciones t<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes<br />
no solo a movilizar al producto cosechado <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
productor hasta el consumidor, sino también y más que todo<br />
a proteger su integridad y preservar su <strong>calidad</strong> durante<br />
todo el periodo post-cosecha: cosecha, acopio local o <strong>en</strong><br />
finca, <strong>la</strong>vado y limpieza, selección, c<strong>la</strong>sificación,<br />
empaque, embarque, transporte, <strong>de</strong>sembarque y<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to. 21<br />
2.4.1. Técnicas y horas <strong>de</strong> Recolección. La bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong><br />
se obti<strong>en</strong>e cuando <strong>la</strong> cosecha se hace <strong>en</strong> el estado <strong>de</strong><br />
madurez a<strong>de</strong>cuado, los frutos inmaduros resultan <strong>de</strong> ma<strong>la</strong><br />
<strong>calidad</strong> y maduran <strong>en</strong> forma irregu<strong>la</strong>r. Por otra parte, el<br />
21 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 92<br />
58
etraso <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha aum<strong>en</strong>ta su susceptibilidad a <strong>la</strong><br />
pudrición, <strong>de</strong>meritando su <strong>calidad</strong> y disminuy<strong>en</strong>do su valor<br />
<strong>en</strong> el mercado. Se <strong>de</strong>be evitar golpes, rajaduras y lesiones<br />
producidas por <strong>la</strong> forma <strong>de</strong> recolección; recolectar <strong>la</strong>s<br />
frutas húmedas o <strong>en</strong> tiempo <strong>de</strong> lluvias; cosechar frutos<br />
ver<strong>de</strong>s, biches, ni excesivam<strong>en</strong>te maduros.<br />
2.4.2. Acopio. El producto re<strong>de</strong>n recolectado no <strong>de</strong>be<br />
<strong>de</strong>jarse a <strong>la</strong> intemperie, <strong>de</strong>be protegerse <strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia, el<br />
vi<strong>en</strong>to, el calor y el frió excesivo. De lo contrario se<br />
<strong>de</strong>shidratará, se marchitará y su vida posterior será muy<br />
corta. El Acopio se pue<strong>de</strong> localizar <strong>en</strong> casetas rústicas<br />
construidas cerca al cultivo o <strong>en</strong> un sitio sombreado como<br />
el corredor <strong>de</strong> <strong>la</strong> casa. 22<br />
2.4.3. Operaciones <strong>de</strong> B<strong>en</strong>eficio.<br />
2.4.3.1. Selección. Esta operación, se <strong>de</strong>fine como <strong>la</strong><br />
separación <strong>de</strong> los productos aceptables para <strong>la</strong><br />
comercialización y los no aptos, por t<strong>en</strong>er uno o varios<br />
<strong>de</strong>fectos como heridas, magul<strong>la</strong>duras, pudriciones, etc.<br />
2.4.3.2. C<strong>la</strong>sificación. Esta ti<strong>en</strong>e como finalidad<br />
22 ZARATE, María Merce<strong>de</strong>s. El <strong>Manejo</strong> Post-cosecha <strong>de</strong> Frutas y Verduras,<br />
tn: Agricultura Tropical. Vol . 28, No. 2. 1991. p. 92<br />
59
unificar <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> acuerdo con una o varias<br />
características; <strong>la</strong>s más usuales son:<br />
2.4.3.2.1. Tamaño. En <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> productos<br />
frutíco<strong>la</strong>s, el tamaño juega un papel importante, ya que este<br />
afecta, el empaque, el transporte, el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y <strong>la</strong><br />
aceptación <strong>de</strong>l producto por el consumidor final.<br />
No sólo los consumidores <strong>de</strong>l producto fresco, ti<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
prefer<strong>en</strong>cia por <strong>de</strong>terminados tamaños, sino que los<br />
compradores <strong>de</strong>l mercado institucional (como restaurantes,<br />
hoteles, colegios., fuerzas armadas) exig<strong>en</strong> ciertos y<br />
<strong>de</strong>terminados tamaños, o calibres, lo mismo que el mercado<br />
agroindustrial o <strong>de</strong> transformación.<br />
Cuando se dictan normas <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> hay que consi<strong>de</strong>rar <strong>la</strong>s<br />
prefer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> los consumidores y fijar los difer<strong>en</strong>tes<br />
tamaños o calibres.<br />
Al c<strong>la</strong>sificar los productos por tamaño se <strong>de</strong>be consi<strong>de</strong>rar<br />
tres parámetros: <strong>la</strong> longitud, el tamaño y el peso.<br />
La longitud: <strong>de</strong> los productos frutíco<strong>la</strong>s, <strong>de</strong>be ser tomada<br />
<strong>en</strong>tre los extremos <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta sigui<strong>en</strong>do el eje c<strong>en</strong>tral <strong>de</strong><br />
esta ( banano , yuca , zanahoria ) .<br />
60
Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y<br />
máximos y <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser medidos <strong>en</strong> <strong>la</strong>s partes más gruesas o más<br />
<strong>de</strong>lgadas <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta según el caso. Estas medidas siempre<br />
serán dadas <strong>en</strong> mi lime tros.<br />
Peso: Se utiliza este parámetro., cuando no existe<br />
uniformidad <strong>en</strong> el tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta que haría inaceptable<br />
<strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación por tamaños. Para ello se pue<strong>de</strong>n utilizar<br />
ba<strong>la</strong>nzas <strong>de</strong> cruz. La norma siempre <strong>de</strong>be ser fijada <strong>en</strong><br />
gramos .<br />
Sistemas <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación por tamaños:<br />
Los métodos manuales <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación por tamaños son<br />
g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te efici<strong>en</strong>tes siempre y cuando:<br />
- Los realice mano <strong>de</strong> obra experta.<br />
- Se utilic<strong>en</strong> testigos como guías <strong>de</strong> comparación.<br />
- Se utilic<strong>en</strong> calibradores "pasa - no pasa".<br />
Este método manual se pue<strong>de</strong> utilizar <strong>en</strong> el sitio <strong>de</strong><br />
recolección o <strong>en</strong> el c<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> acopio utilizando<br />
mesas, bandas transportadoras o <strong>en</strong> el piso don<strong>de</strong> se<br />
61
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra amontonada <strong>la</strong> fruta.<br />
Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño<br />
agricultor, y su uso se justifica sólo <strong>en</strong> gran<strong>de</strong>s volúm<strong>en</strong>es<br />
<strong>de</strong> producción.<br />
2.4.3.2.2. Forma. Esta c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong>be ser realizada<br />
por mano <strong>de</strong> obra experta y se pue<strong>de</strong> reí Izar <strong>en</strong> el lugar <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> recolección o <strong>en</strong> el c<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> acopio, usando para ello<br />
métodos a<strong>de</strong>cuados, que protejan <strong>la</strong> fruta <strong>de</strong> golpes y<br />
maltratos propios <strong>de</strong> <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación; esta se pue<strong>de</strong> hacer<br />
parale<strong>la</strong>m<strong>en</strong>te con <strong>la</strong> <strong>de</strong> tamaño.<br />
2.4.3.2.3. Color. Esta c<strong>la</strong>sificación pue<strong>de</strong> hacerse <strong>en</strong><br />
forma visual por operarios bi<strong>en</strong> <strong>en</strong>tr<strong>en</strong>ados que van<br />
separando los productos <strong>en</strong> grupos a medida que estos pasan,<br />
conducidos por una banda transportadora o <strong>en</strong> una mesa<br />
seleccionadora. La comparación se hace con respecto a<br />
colores perman<strong>en</strong>tes normalizados. Exist<strong>en</strong> láminas que<br />
conti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>la</strong> esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> colores que se utiliza para medir<br />
los grados <strong>de</strong> maduración.<br />
Este método aunque útil ti<strong>en</strong>e sus limitaciones, ya que<br />
pue<strong>de</strong>n existir difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> matices por acción <strong>de</strong> <strong>la</strong> luz<br />
so<strong>la</strong>r o <strong>la</strong> iluminación con lámparas eléctricas.<br />
62
El color es <strong>la</strong> característica externa que más l<strong>la</strong>ma <strong>la</strong><br />
at<strong>en</strong>ción al consumidor final, qui<strong>en</strong> lo asocia con el<br />
grado <strong>de</strong> madurez., con el sabor y su valor nutritivo.<br />
2.4.3.2.4. Sanidad. Ciertos mercados aceptan pequeñas<br />
tolerancias <strong>en</strong> algunos <strong>de</strong>fectos físicos <strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara como<br />
pequeños rayones y <strong>de</strong>coloraciones. También pequeñas<br />
heridas cicatrizadas o algunos corte. Lo que no acepta<br />
ningún mercado son los daños causados por bacterias,<br />
hongos, levaduras, insectos, ni <strong>la</strong>s manchas causadas por<br />
exceso <strong>de</strong> frío. Otros <strong>de</strong>fectos que no son aceptados son<br />
<strong>la</strong>s rayaduras, o los daños causados por pájaros.<br />
V<strong>en</strong>tajas <strong>de</strong> <strong>la</strong> C<strong>la</strong>sificación:<br />
Las sigui<strong>en</strong>tes son <strong>la</strong>s principales v<strong>en</strong>tajas <strong>de</strong> un<br />
producto que ha sido c<strong>la</strong>sificado:<br />
Facilita <strong>la</strong> negociación, el comprador sabe exactam<strong>en</strong>te<br />
cuáles son <strong>la</strong>s condicion<strong>en</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta que va a adquirir.<br />
Facilita <strong>la</strong> <strong>la</strong>bor <strong>de</strong>l Comprador: Determina exactam<strong>en</strong>te <strong>la</strong> fruta<br />
que necesita.<br />
Facilita el Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to: Conocidas <strong>la</strong>s características uniformes<br />
63
<strong>de</strong>l producto, se pue<strong>de</strong> utilizar <strong>la</strong>s condiciones ambi<strong>en</strong>tales<br />
para su conservación, se disminuy<strong>en</strong> así los costos y se<br />
aum<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia.<br />
El comerciante ti<strong>en</strong>e m<strong>en</strong>ores riesgos, paga el precio justo<br />
y no ti<strong>en</strong>e que manejar márg<strong>en</strong>es muy altos <strong>de</strong> utilidad para<br />
cubrir posibles pérdidas por <strong>de</strong>terioro <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta.<br />
Es <strong>de</strong> gran utilidad par cooperativas y asociaciones <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> sus productos, puesto que recib<strong>en</strong> el precio justo<br />
<strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> <strong>calidad</strong>.<br />
2.4.3.3. Limpieza. La función principal <strong>de</strong> esta operación<br />
es <strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong> todo tipo <strong>de</strong> material extraño o<br />
difer<strong>en</strong>te al producto, que mezc<strong>la</strong>dos o adheridos <strong>de</strong>smejoran<br />
<strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l producto.<br />
Para que <strong>la</strong> limpieza sea efectiva <strong>de</strong>be:<br />
- Separar los contaminantes.<br />
- Extraer el material extraño y <strong>de</strong>secharlo.<br />
- Dejar <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong>l fruto absolutam<strong>en</strong>te limpia.<br />
64
- Evitar <strong>la</strong> recontaminación <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta limpia.<br />
Para ello se <strong>de</strong>be contar con un sitio, local o bo<strong>de</strong>ga con<br />
un grado <strong>de</strong> limpieza e higi<strong>en</strong>e muy alto, lo mismo que <strong>la</strong> <strong>de</strong><br />
los equipos, ut<strong>en</strong>silios y personal.<br />
2.4.3.4. Secado. Con esta operación se pret<strong>en</strong><strong>de</strong> remover<br />
el exceso <strong>de</strong> agua o <strong>de</strong> residuos <strong>de</strong> <strong>de</strong>sinfectantes. Se<br />
pue<strong>de</strong> utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo, impulsado<br />
por un v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>dor o simplem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>jando escurrir el<br />
producto <strong>en</strong> canastil<strong>la</strong>s plásticas perforadas.<br />
2.4.3.5. Curado. Esta operación permite <strong>la</strong> cicatrización<br />
<strong>de</strong> partes dañadas. Es es<strong>en</strong>cial para algunos productos, ya<br />
que aum<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> vida <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y<br />
reduce el ataque <strong>de</strong> hongos. Se realiza mant<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do el<br />
producto a temperaturas a<strong>de</strong>cuadas (<strong>en</strong>tre 18 y 22 °C). 23<br />
2.4.4. Empaque. La finalidad <strong>de</strong> un empaque es proteger el<br />
producto y evitar <strong>en</strong> cierto grado el <strong>de</strong>terioro. La<br />
utilización <strong>de</strong> empaques ina<strong>de</strong>cuados es una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s causas <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>terioro y <strong>de</strong>smejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>en</strong> frutas y<br />
hortalizas.<br />
23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. cit. p. 49-52<br />
65
Debido a <strong>la</strong> gran variedad <strong>de</strong> frutas y hortalizas, a los<br />
difer<strong>en</strong>tes métodos <strong>de</strong> transporte y a <strong>la</strong>s exig<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> los<br />
comerciantes, no es posible confeccionar un empaque único<br />
que cump<strong>la</strong> con todos los 'requisitos, pero <strong>en</strong> términos<br />
g<strong>en</strong>erales un bu<strong>en</strong> empaque <strong>de</strong>be cumplir <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>tes<br />
condiciones:<br />
- Las dim<strong>en</strong>siones <strong>de</strong>l empaque <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser tales que permitan<br />
un fácil manejo y una acomodación <strong>de</strong>l producto <strong>en</strong> un número<br />
<strong>de</strong> capas no excesivo, para evitar así el daño <strong>de</strong> <strong>la</strong>s capas<br />
Inferiores como consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong> <strong>la</strong>s capas<br />
superiores. En términos g<strong>en</strong>erales, se consi<strong>de</strong>ran<br />
aceptables aquellos empaques que cont<strong>en</strong>gan como máximo 50<br />
Kg <strong>de</strong> producto, si<strong>en</strong>do preferibles aquellos <strong>de</strong> 25 Kg y 12<br />
Kg.<br />
- El peso <strong>de</strong>l empaque <strong>de</strong>be ser el m<strong>en</strong>or posible y su vida<br />
útil <strong>de</strong>be ser sufici<strong>en</strong>te, especialm<strong>en</strong>te si es recuperable.<br />
- La apari<strong>en</strong>cia externa <strong>de</strong>be ser atractiva; el empaque<br />
<strong>de</strong>be t<strong>en</strong>er v<strong>en</strong>tanil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> alineación y ser lo más uniforme<br />
posible, con el fin <strong>de</strong> facilitar el estibaje. 24<br />
24 PARRA, Alfonso, Comercialización <strong>de</strong> Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia.<br />
Bogotá: s.n., 1989. p. 3.<br />
66
2.4.4.1. B<strong>en</strong>eficios <strong>de</strong> un bu<strong>en</strong> Empaque:<br />
- La efici<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> el manejo y almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to es muy alta.<br />
- Facilita el transporte y conservación.<br />
- Protege <strong>la</strong> <strong>calidad</strong>.<br />
- Reduce <strong>la</strong>s pérdidas.<br />
- Reduce los costos <strong>de</strong> transporte y comercialización.<br />
- Promueve <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas.<br />
- Evita <strong>la</strong> contaminación.<br />
- Facilita el control <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Frutas.<br />
- Evita saqueos y robos.<br />
2.4.4.2. Recom<strong>en</strong>daciones para un bu<strong>en</strong> Empacado:<br />
- No empacar <strong>la</strong>s frutas con hojas secas, paja o basura.<br />
- No empacar frutas podridas, dañadas, ni sobremaduras.<br />
- No tratar <strong>de</strong> empacar más fruta <strong>de</strong> <strong>la</strong> que realm<strong>en</strong>te le<br />
cabe a <strong>la</strong> caja.<br />
- No empacar <strong>la</strong>s frutas maduras <strong>en</strong> <strong>la</strong>s capas <strong>de</strong> abajo.<br />
- No colocar fruta por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong>l nivel <strong>de</strong>l empaque.<br />
- No utilizar <strong>la</strong>s cajas para otro fin difer<strong>en</strong>te que el <strong>de</strong><br />
transportar y almac<strong>en</strong>ar su producto.<br />
- No empacar frutas húmedas.<br />
- No empacar frutas <strong>en</strong> cajas que no estén completam<strong>en</strong>te<br />
67
limpias.<br />
- En lo posible utilizar separadores o alvéolos para<br />
evitar el rozami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas <strong>en</strong>tre si. Evite que 2a<br />
fruta se mueva.<br />
- Empacar <strong>la</strong> misma cantidad <strong>de</strong> fruta <strong>en</strong> cada una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
cajas o guacales.<br />
- Colocar el producto <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l empaque, <strong>de</strong> tal manera<br />
que garantice su protección, arreglándolo <strong>en</strong> fi<strong>la</strong>s o <strong>en</strong><br />
diagonales. 25<br />
2.4.4.3. Tipos <strong>de</strong> Empaque. Para <strong>la</strong> Piña C<strong>la</strong>vo Rojo se<br />
utilizan:<br />
2.4.4.3.1. Sacos <strong>de</strong> Fique Este empaque <strong>en</strong> realidad no cumple<br />
con el objetivo primordial que es proteger; simplem<strong>en</strong>te<br />
cumple una función <strong>de</strong> recipi<strong>en</strong>te para cont<strong>en</strong>er el producto.<br />
Aunque <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los productores lo usan, su<br />
utilización <strong>de</strong>bería <strong>de</strong>saparecer ya que no cumple con <strong>la</strong>s<br />
exig<strong>en</strong>cias mínimas.<br />
2.4.4.3.2. Cajas <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra Son preferidas para empacar <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas., ya que son empaques sólidos,<br />
rígidos, fáciles <strong>de</strong> estibar, con bu<strong>en</strong>a v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>ción y alta<br />
25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Op cit . p. 54<br />
68
esist<strong>en</strong>cia.. Para, su confección se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> utilizar ma<strong>de</strong>ras<br />
limpias. Bañas, secas, sin corteza y nudos perjudiciales;<br />
libres <strong>de</strong> compon<strong>en</strong>tes que comuniqu<strong>en</strong> olor o sabor al<br />
producto empacado, sin sustancias solubles que puedan<br />
afectar el color, fácil <strong>de</strong> armar, bu<strong>en</strong>a ret<strong>en</strong>ción al<br />
c<strong>la</strong>vado y que sean livianas.<br />
Desafortunadam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> nuestro medio no se ti<strong>en</strong>e <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta<br />
los requisitos para su confección, produci<strong>en</strong>do gran<strong>de</strong>s<br />
pérdidas <strong>de</strong>l producto, llegando a ser estas <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong>l<br />
45% <strong>en</strong> Piña.<br />
Las cajas <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra utilizadas, son básicam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> un tipo:<br />
Guacales: Con dim<strong>en</strong>siones aproximadas <strong>de</strong> 70 * 70 * 35 cms, se<br />
utilizan para empacar banano, melón, papaya, patil<strong>la</strong>. Piña.<br />
2.4.4.3.3. Canastil<strong>la</strong>s plásticas Las hay <strong>de</strong> dos tipos: Gran<strong>de</strong><br />
(60*40*25 cms. ) y pequeña (60*40*13 cms.); son <strong>la</strong>s más<br />
utilizadas por <strong>la</strong>s empresas que comercializan frutas, tales<br />
como <strong>la</strong>s ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> supermercados; pres<strong>en</strong>tan <strong>la</strong> v<strong>en</strong>taja <strong>de</strong><br />
que por ser <strong>de</strong> material rígido, su estibado es fácil,<br />
ocupan poca área <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y se ajustan muy bi<strong>en</strong>.<br />
Para <strong>la</strong> Piña se a com<strong>en</strong>zado a imp<strong>la</strong>ntar <strong>la</strong> <strong>de</strong> 60 * 40 * 25<br />
69
cms.<br />
2.4.4.3.4. Bolsas <strong>de</strong> polietil<strong>en</strong>o G<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te son empleadas<br />
para distribución <strong>de</strong> productos al <strong>de</strong>tal <strong>en</strong> supermercados y<br />
ti<strong>en</strong>das. Exist<strong>en</strong> difer<strong>en</strong>tes c<strong>la</strong>ses <strong>de</strong> polietil<strong>en</strong>o, por lo<br />
cual es Importante, t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta el tipo <strong>de</strong> producto a<br />
empacar, recordando que <strong>la</strong>s frutas son seres vivos que<br />
respiran y ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un metabolismo natural.<br />
2.4.4.4. Características <strong>de</strong> los materiales <strong>de</strong> Empaque.<br />
Inocuidad: El material <strong>de</strong>l cuál está fabricado el empaque <strong>de</strong>be<br />
ser tal que no afecte <strong>la</strong>s características organolépticas<br />
<strong>de</strong>l producto y que no implique daño al consumidor.<br />
Características Mecánicas: En términos g<strong>en</strong>erales el material<br />
<strong>de</strong>be pres<strong>en</strong>tar una a<strong>de</strong>cuada insist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> tal manera, que<br />
soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el<br />
ll<strong>en</strong>ado, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y transporte.<br />
Permeabilidad: Se refiere a <strong>la</strong> facilidad con que el material<br />
Deja pasar agua, vapor <strong>de</strong> agua, gases, compuestos<br />
aromáticos y otros elem<strong>en</strong>tos que <strong>de</strong> una u otra manera<br />
26 VILLA MIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> Vegetal. Universidad Nacional <strong>de</strong><br />
Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 4.<br />
70
2.4.5. Transporte. Del medio <strong>de</strong> transporte que se elija<br />
<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>la</strong> conservación <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l producto y por<br />
consigui<strong>en</strong>te el precio que se reciba por este.<br />
2.4.5.1. Medios <strong>de</strong> Transporte. Para el tras<strong>la</strong>do <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
son utilizados:<br />
- Humano (al hombro).<br />
- Mu<strong>la</strong> y asnos.<br />
- Camiones, camionetas y camperos.<br />
- Camiones y tractomu<strong>la</strong>s refrigeradas.<br />
Al escoger el medio <strong>de</strong> transporte más apropiado para<br />
movilizar <strong>la</strong> fruta se <strong>de</strong>be t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta:<br />
- El estado <strong>de</strong> los caminos y carreteras.<br />
- La disponibilidad <strong>de</strong> los medios <strong>de</strong> transporte.<br />
- Las características <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta.<br />
- La duración <strong>de</strong>l viaje.<br />
- Los sistemas <strong>de</strong> empaque.<br />
- La cantidad disponible <strong>de</strong>l medio <strong>de</strong> transporte.<br />
- El número <strong>de</strong> sitios don<strong>de</strong> va a <strong>de</strong>scargar y cargar.<br />
- La hora <strong>de</strong> <strong>en</strong>trega.<br />
71
- Los costos <strong>de</strong>l producto a distribuir.<br />
2.4.5.2. Recom<strong>en</strong>daciones para el Cargue y Descargue<br />
- Cargue y <strong>de</strong>scargue los vehículos cuidando que <strong>la</strong> fruta<br />
no <strong>la</strong> golpe<strong>en</strong> ni se caiga.<br />
- No exponga <strong>la</strong> fruta ni a <strong>la</strong> lluvia, ni al sol cuando<br />
espera el vehículo.<br />
- Que los empaques no se muevan mucho durante el<br />
transporte.<br />
- Ll<strong>en</strong>e <strong>en</strong> lo posible <strong>la</strong> capacidad <strong>de</strong>l vehículo.<br />
- Coloque los empaques más pesados y sólidos <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte<br />
inferior <strong>de</strong>l vehículo, con el fin <strong>de</strong> evitar maltrato <strong>de</strong><br />
los mas frágiles y m<strong>en</strong>os protegidos.<br />
- Cargue <strong>en</strong> horas frescas <strong>de</strong>l día o <strong>de</strong> <strong>la</strong> noche.<br />
2.4.5.3. Recom<strong>en</strong>daciones para un bu<strong>en</strong> Transporte<br />
- No transporte mercancía <strong>en</strong> mal estado, los costos <strong>de</strong>l<br />
transporte son <strong>de</strong>masiado altos.<br />
- Transporte sus productos <strong>en</strong> vehículos carpados,<br />
protegiéndolos <strong>de</strong>l sol, <strong>la</strong> lluvia y el polvo;<br />
evitándoles <strong>la</strong> <strong>de</strong>shidratación.<br />
72
- Elija los caminos y carreteras que estén <strong>en</strong> mejor<br />
estado, aunque sea mas <strong>la</strong>rgo el trayecto.<br />
- Reduzca <strong>la</strong> presión <strong>de</strong> <strong>la</strong>s l<strong>la</strong>ntas.<br />
- Transite a velocidad mo<strong>de</strong>rada.<br />
- Transporte y <strong>en</strong>tregue sus mercancías <strong>en</strong> horas frescas<br />
(primeras horas <strong>de</strong> 1 a mañana).<br />
- Mant<strong>en</strong>ga los vehículos <strong>en</strong> bu<strong>en</strong>as condiciones higiénicas.<br />
- Asegúrese que <strong>la</strong> temperatura sea <strong>la</strong> más fresca posible<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l vehículo.<br />
2.4.5.4. Costos <strong>de</strong>l Transporte.<br />
Los costos <strong>de</strong>l transporte <strong>en</strong> camión o <strong>en</strong> cualquier otro<br />
medio <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>n <strong>de</strong>:<br />
- Los volúm<strong>en</strong>es disponibles para movilizar.<br />
- Las distancias a recorrer.<br />
- El estado <strong>de</strong> <strong>la</strong>s carreteras.<br />
73
- El número <strong>de</strong> sitios <strong>de</strong> cargue y <strong>de</strong>scargue.<br />
- Demoras por cargue y <strong>de</strong>scargue.<br />
- Disponibilidad <strong>de</strong> vehículos.<br />
- Viajes <strong>de</strong> comp<strong>en</strong>sación.<br />
Si el Productor, Asociación o Cooperativa ti<strong>en</strong>e vehículo<br />
propio, pero no ti<strong>en</strong>e un volum<strong>en</strong> <strong>de</strong>l producto que ll<strong>en</strong>e su<br />
capacidad <strong>en</strong> más <strong>de</strong> un 70% y no cubre los costos <strong>de</strong><br />
mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to, <strong>de</strong>berá p<strong>en</strong>sar <strong>en</strong> <strong>la</strong> realización <strong>de</strong> contratos<br />
con Empresas Transportadoras que le puedan brindar<br />
condiciones más v<strong>en</strong>tajosas.<br />
2.4.5.5. Problemas <strong>en</strong> el transporte <strong>de</strong> Fruta.<br />
- Vehículos viejos que ocasionan gran<strong>de</strong>s costos <strong>de</strong><br />
mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to.<br />
- El estado <strong>de</strong> los vehículos no garantiza <strong>la</strong> <strong>en</strong>trega<br />
oportuna <strong>de</strong> los mismos.<br />
- El mal estado <strong>de</strong> carreteras y caminos unidos con una<br />
topografía difícil..<br />
74
- La dispersión y estacionalidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción que no<br />
ofrece un acopio continuo.<br />
- No existe un uso racional <strong>de</strong>l parque automotor <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
difer<strong>en</strong>tes zonas <strong>de</strong> producción.<br />
- La perecibilidad <strong>de</strong> los productos hace <strong>la</strong> movilización<br />
muy riesgosa.<br />
- Los intermediarios <strong>en</strong> su mayoría son dueños <strong>de</strong> los<br />
vehículos y pue<strong>de</strong>n ejercer presiones inoportunas a los<br />
agricultores. 27<br />
2.4.6. Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y Conservación<br />
2.4.6.1. Importancia. Todas <strong>la</strong>s frutas son perece<strong>de</strong>ras. Por<br />
tal razón sino son consumidas o procesadas <strong>en</strong> corto tiempo,<br />
es necesario almac<strong>en</strong>ar<strong>la</strong>s y conservar<strong>la</strong>s <strong>en</strong> condiciones<br />
<strong>de</strong>terminadas* con el fin <strong>de</strong> no alterar ni disminuir su<br />
<strong>calidad</strong>.<br />
La duración <strong>en</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
características <strong>de</strong>l producto y e los medios <strong>en</strong> que se<br />
27 PARRA, Alfonso. Op. Cit. p. 7<br />
75
<strong>de</strong>sarrolle su conservación.<br />
Cada producto ti<strong>en</strong>e unas condiciones específicas para su<br />
conservación que están dadas según <strong>la</strong> variedad, grado <strong>de</strong><br />
madurez y tiempo <strong>de</strong> conservación. Estas condiciones son<br />
<strong>la</strong> Temperatura y <strong>la</strong> Humedad re<strong>la</strong>tiva, <strong>en</strong>tre otras.<br />
2.4.6.2. Temperatura. Al disminuirle <strong>la</strong> temperatura a <strong>la</strong><br />
fruta, se reduce el ritmo <strong>de</strong> los f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os fisiológicos y<br />
químicos; pero esta ti<strong>en</strong>e sus límites hasta el punto don<strong>de</strong><br />
se produc<strong>en</strong> daños a causa <strong>de</strong>l frío, es <strong>de</strong>cir que hay una<br />
temperatura mínima por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> <strong>la</strong> cual aparec<strong>en</strong> daños que<br />
<strong>de</strong>terminan pérdida <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> e incluso <strong>la</strong> muerte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
frutas y verduras. Sin embargo existe una temperatura<br />
óptima para <strong>la</strong> conservación <strong>de</strong> cada fruta don<strong>de</strong> el riesgo <strong>de</strong><br />
pérdida <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> es mínimo.<br />
2.4.6.3. Humedad Re<strong>la</strong>tiva. Las frutas y verduras vivas<br />
transpiran, es <strong>de</strong>cir eliminan vapor <strong>de</strong> agua cuando están<br />
unidas a <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas; el agua que se elimina por<br />
transpiración es repuesta por <strong>la</strong> linfa que llega <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
raíces; pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pu<strong>de</strong><br />
reponer y el producto se <strong>de</strong>shidrata y pier<strong>de</strong> peso, se le<br />
arruga <strong>la</strong> cáscara, y su textura se vuelve b<strong>la</strong>nda. Para<br />
evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar <strong>la</strong>s<br />
76
frutas <strong>en</strong> un ambi<strong>en</strong>te con una humedad re<strong>la</strong>tiva lo<br />
sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te alta, para que disminuya <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad con<br />
que el agua se evapora. Eso sí, no <strong>de</strong>be ser muy alta,<br />
favorece el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> microorganismos y <strong>la</strong><br />
con<strong>de</strong>nsación <strong>de</strong> agua sobre el fruto.<br />
La regu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong> humedad re<strong>la</strong>tiva alta se pue<strong>de</strong> hacer<br />
por medio <strong>de</strong> aspersión <strong>de</strong> agua <strong>en</strong> el ambi<strong>en</strong>te, t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do<br />
cuidado <strong>de</strong> no mojar <strong>la</strong> fruta, o rociando los pisos y<br />
pare<strong>de</strong>s <strong>en</strong> forma ocasional.<br />
2.4.6.4. Recom<strong>en</strong>daciones pata un bu<strong>en</strong> Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
- No almac<strong>en</strong>e frutas <strong>en</strong> mal estado.<br />
- No almac<strong>en</strong>e frutas sobremaduras.<br />
- Los arrumes <strong>de</strong> cajas <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar muy bi<strong>en</strong> organizadas.<br />
- Los arrumes <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar separados por lo m<strong>en</strong>os 20 cms.<br />
<strong>en</strong>tre si para que circule el aire.<br />
- No arrume directam<strong>en</strong>te sobre el piso, coloque una<br />
p<strong>la</strong>taforma o estiba para evitar el contacto con el<br />
suelo.<br />
77
- No almac<strong>en</strong>e <strong>en</strong> sitios cali<strong>en</strong>tes, siempre busque los<br />
lugares más frescos.<br />
- Trate que el ambi<strong>en</strong>te don<strong>de</strong> almac<strong>en</strong>e <strong>la</strong> fruta se<br />
mant<strong>en</strong>ga húmedo.<br />
- Los empaques <strong>de</strong>b<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er sufici<strong>en</strong>tes v<strong>en</strong>tanil<strong>la</strong>s para <strong>la</strong><br />
aireación. 28<br />
2.4.7. Normas y Control <strong>de</strong> Calidad. Al igual que el<br />
abastecimi<strong>en</strong>to a<strong>de</strong>cuado, sufici<strong>en</strong>te y oportuno,, <strong>la</strong>s normas<br />
<strong>de</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> los productos hortifrutíco<strong>la</strong>s constituye<br />
condición es<strong>en</strong>cial sea para el consumo directo o culinario,<br />
sea como materia prima para 2a industria alim<strong>en</strong>tar<strong>la</strong>. Sin<br />
una excel<strong>en</strong>te <strong>calidad</strong> no es posible garantizar un bu<strong>en</strong><br />
manejo y comercialización <strong>de</strong>l producto, ni un recom<strong>en</strong>dable<br />
consumo y utilización doméstica, ni un r<strong>en</strong>table y efici<strong>en</strong>te<br />
procesami<strong>en</strong>to industrial y ni un alim<strong>en</strong>to final aceptable,<br />
sano y económico.<br />
Para <strong>la</strong>s frutas <strong>en</strong>t<strong>en</strong><strong>de</strong>remos <strong>calidad</strong> al conjunto <strong>de</strong><br />
propieda<strong>de</strong>s biológicas, físicas y químicas que <strong>de</strong>terminan<br />
el grado <strong>de</strong> a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong> un alim<strong>en</strong>to o materia prima<br />
27 Ibid. P . 15<br />
78
alim<strong>en</strong>ticia a los requerimi<strong>en</strong>tos sanitarios, nutricionales,<br />
s<strong>en</strong>soriales y físico-mecánicos que <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser satisfechos<br />
para su consunto humano directo, su preparación culinaria o<br />
transformación industrial.<br />
2.4.7.1. Parámetros<br />
2.4.7.1.1. Sanidad. Esto parámetro <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> compr<strong>en</strong><strong>de</strong> dos<br />
factores fundam<strong>en</strong>tales:<br />
1. Sanidad <strong>en</strong> re<strong>la</strong>ción con <strong>la</strong> salud <strong>de</strong>l consumidor:<br />
El primer requisito <strong>de</strong> un alim<strong>en</strong>to es que él no sea<br />
nocivo para el consumidor ó sea que no at<strong>en</strong>te contra <strong>la</strong><br />
salud <strong>de</strong>l hombro.<br />
2. Sanidad <strong>en</strong> re<strong>la</strong>ción con <strong>la</strong> integridad <strong>de</strong>l producto:<br />
El producto <strong>de</strong>be ser sano así mismo. La sanidad <strong>de</strong>l<br />
producto <strong>en</strong> si, pue<strong>de</strong> verse afectada por <strong>la</strong> acción<br />
<strong>de</strong>predadora por ataque o invasión <strong>de</strong> p<strong>la</strong>gas y<br />
<strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s, insectos, roedores, hongos, levaduras,<br />
bacterias.<br />
2.4.7.1.2. Valor Nutricional. Este factor <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> se refiere<br />
es<strong>en</strong>cialm<strong>en</strong>te al cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes que el alim<strong>en</strong>to<br />
pue<strong>de</strong> aportar para satisfacer los requerimi<strong>en</strong>tos<br />
79
nutricionales <strong>de</strong>l consumidor.<br />
2.4.7.1.3. Características Organilépticas. Se refiere éste parámetro<br />
a <strong>la</strong>s características <strong>de</strong>l producto que afectan a los<br />
s<strong>en</strong>tidos <strong>de</strong>l consumidor, particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te al gusto, olfato<br />
y vista. Por lo tanto estos caracteres se refier<strong>en</strong><br />
básicam<strong>en</strong>te al sabor, olor, aroma, color y apari<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l<br />
producto o alim<strong>en</strong>to.<br />
En <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los casos estos caracteres dan i<strong>de</strong>a o son<br />
índices no sólo <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l producto, sino también <strong>de</strong><br />
su grado <strong>de</strong> sanidad apar<strong>en</strong>te.<br />
2.4.7.1.4. Propieda<strong>de</strong>s Físico-Mecánicas. Este factor se refiere a <strong>la</strong>s<br />
características re<strong>la</strong>cionadas con los procesos y técnicas <strong>de</strong><br />
manejo, b<strong>en</strong>eficio, acondicionami<strong>en</strong>to, transporte,<br />
conservación e industrialización <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas y<br />
hortalizas. Todas <strong>la</strong>s operaciones y manipuleo a que el<br />
producto es sometido luego <strong>de</strong> su recolección, exig<strong>en</strong> <strong>de</strong> él<br />
ciertas características que asegur<strong>en</strong> su integridad y su<br />
adaptación a los fines y usos pertin<strong>en</strong>tes: gravedad<br />
específica, forma, tamaño, peso, volum<strong>en</strong>, color, calor<br />
específica, textura, consist<strong>en</strong>cia o firmeza, resist<strong>en</strong>cia a<br />
cargas, presiones, impactos y cortes, coefici<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
fricción, facilidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>scortezami<strong>en</strong>to, <strong>de</strong>scorazonami<strong>en</strong>to<br />
80
y <strong>de</strong>scascarado.<br />
2.4.7.2. C<strong>la</strong>ses <strong>de</strong> Calidad. La <strong>calidad</strong> está ligada <strong>de</strong> modo<br />
íntimo con el proceso global <strong>de</strong> <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación humana <strong>en</strong><br />
sus fases <strong>de</strong> producción, abastecimi<strong>en</strong>to, conservación,<br />
e<strong>la</strong>boración, consumo y asimi<strong>la</strong>ción. Esto nos lleva a<br />
establecer cuatro c<strong>la</strong>ses <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>:<br />
- Calidad Agropecuaria.<br />
- Calidad Comercial.<br />
- Calidad Industrial.<br />
- Calidad Nutricional.<br />
2.4.7.2.1. Calidad agropecuaria. Esta <strong>calidad</strong> está<br />
repres<strong>en</strong>tada por el valor orgánico, valor que se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong><br />
los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los<br />
diversos ci<strong>en</strong>tíficos, técnicos y profesionales <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ci<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción agríco<strong>la</strong>: R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to,<br />
precocidad, consist<strong>en</strong>cia, g<strong>en</strong>ética, caracteres varietales,<br />
resist<strong>en</strong>cia a p<strong>la</strong>gas, <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s, sequías, adaptabilidad<br />
a clima y suelos, maduración, facilidad <strong>de</strong> recolección,<br />
etc.<br />
2.4.7.2.2. Calidad Comercial. Es <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> traducida <strong>en</strong> el<br />
valor comercial <strong>de</strong>l producto, valor que a su turno está<br />
81
condicionado y basado <strong>en</strong> todos aquellos atributos físicos,<br />
químicos y biológicos que garantizan una facilidad <strong>en</strong> el<br />
manejo <strong>de</strong>l alim<strong>en</strong>to, <strong>en</strong> su empaque, transporte,<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, colocación <strong>en</strong> el mercado: aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> daños<br />
y <strong>de</strong>fectos, sanidad, higi<strong>en</strong>e y limpieza, cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong><br />
sólidos, ácidos porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> germinación, cont<strong>en</strong>idos<br />
microbiológicos, consist<strong>en</strong>cia, textura y otras propieda<strong>de</strong>s<br />
físicas y organolépticas, conforme a normas técnicas y<br />
patrones <strong>de</strong>l comercio.<br />
2.4.7.2.3 Calidad Industrial. Es <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> repres<strong>en</strong>tada por el<br />
valor industrial, el que a su turno surge <strong>de</strong> todas aquel<strong>la</strong>s<br />
características comprometidas <strong>en</strong> el procesami<strong>en</strong>to y<br />
aprovechami<strong>en</strong>to integral <strong>de</strong>l material alim<strong>en</strong>ticio <strong>en</strong> su<br />
condición <strong>de</strong> materia prima para <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong><br />
ingredi<strong>en</strong>tes y alim<strong>en</strong>tos acabados: sabor, aroma,<br />
re<strong>la</strong>ciones <strong>de</strong> madurez, <strong>calidad</strong> y tipo <strong>de</strong> proteínas y<br />
grasas, coloración y pioroe.fi ¿aje <strong>de</strong> jugos, r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos<br />
industriales, sanidad y aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> daños, forma, tamaño,<br />
peso, volum<strong>en</strong>, coefici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> fricción, característica<br />
ecológicas, textura y <strong>de</strong>más propieda<strong>de</strong>s físicas, químicas<br />
y biológicas refer<strong>en</strong>tes al tratami<strong>en</strong>to industrial<br />
programado' y al producto final provisto.<br />
2.4.7.2.4 Calidad Nutricional Es <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> repres<strong>en</strong>tada por el<br />
82
valor biológico <strong>de</strong>l alim<strong>en</strong>to, valor que está <strong>de</strong>terminado<br />
por todos aquellos caracteres comprometidos <strong>en</strong> <strong>la</strong> bu<strong>en</strong>a<br />
nutrición y salud <strong>de</strong>l consumidor <strong>en</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> metas y<br />
objetivos <strong>de</strong>l proceso alim<strong>en</strong>tario: sanidad, cont<strong>en</strong>ido y<br />
ba<strong>la</strong>nce <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes, niveles <strong>de</strong> aceptabilidad,<br />
digeribilidad y asimilidad; aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> toxinas, frau<strong>de</strong>s y<br />
alteraciones.<br />
2.4.7.3. Control <strong>de</strong> Calidad. Las frutas y hortalizas que son<br />
productos alim<strong>en</strong>ticios- <strong>de</strong>bieran estar siempre sujetas a un<br />
programa <strong>de</strong> control <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>. Esta función <strong>de</strong> control <strong>de</strong><br />
<strong>calidad</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s distintas etapas <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción y<br />
e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos está corri<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>scuidada y<br />
subestimada <strong>en</strong> los países <strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollo.<br />
Recor<strong>de</strong>mos siempre que <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> un producto<br />
cualquiera, como el caso <strong>de</strong> una fruta, no se crea, e<strong>la</strong>bora<br />
o fabrica <strong>en</strong> el <strong>la</strong>boratorio o <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> control <strong>de</strong><br />
<strong>calidad</strong>, ni se introduce al producto mediante <strong>la</strong><br />
inspección. El<strong>la</strong> se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> producción <strong>en</strong> el<br />
campo. El control <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> verifica y evalúa esa<br />
<strong>calidad</strong>, a <strong>la</strong> vez; que <strong>de</strong>fine, precisa y supervisa <strong>la</strong>s<br />
acciones que se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> tomar para proteger<strong>la</strong> y preservar<strong>la</strong><br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong>s sucesivas etapas y operaciones <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha y<br />
postcosecha. 29<br />
83
Hasta el mom<strong>en</strong>to el Instituto Colombiano <strong>de</strong> Normas INCONTEC<br />
no ha creado <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> para <strong>la</strong> variedad "C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo", ya que <strong>la</strong> cobertura <strong>de</strong> mercado es tan sólo regional,<br />
esto hace que los <strong>en</strong>tes nacionales no se preocup<strong>en</strong> por<br />
reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta.<br />
Algunas características físicas como <strong>la</strong> forma ha incidido<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> dificultad <strong>de</strong> procesar<strong>la</strong> y <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> ext<strong>en</strong>sión <strong>de</strong><br />
mercados no ha facilitado e<br />
Las pocas normas <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> <strong>la</strong>s fijan los pocos mercados<br />
especializados don<strong>de</strong> se comercializa <strong>la</strong> fruta, a<strong>de</strong>más, <strong>la</strong>s<br />
t<strong>en</strong>idas <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> <strong>la</strong>s P<strong>la</strong>zas <strong>de</strong> Mercado.<br />
2.4.7.4. Factores que influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> Calidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Frutas.<br />
2.4.7.4.1. Metabólicas. Las frutas son seres vivos que nac<strong>en</strong>,<br />
crec<strong>en</strong>, respiran y sufr<strong>en</strong> un proceso <strong>de</strong> s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia<br />
natural, el cual pue<strong>de</strong> ser influido por el hombre, mediante<br />
tecnologías que favorec<strong>en</strong> <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>en</strong><br />
precosecha y el mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma por un período<br />
máximo <strong>de</strong>terminado <strong>en</strong> <strong>la</strong> cosecha y postcosecha , hasta<br />
llegar al consumidor final.<br />
29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 4-7.<br />
84
2.4.7.4.2. Daños por Enfermeda<strong>de</strong>s y P<strong>la</strong>gas. Las Frutas están<br />
sujetas perman<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te al ataque <strong>de</strong> bacterias, hongos,<br />
levaduras, roedores y especialm<strong>en</strong>te, al <strong>de</strong>l hombre que no<br />
<strong>la</strong>s sabe manejar a<strong>de</strong>cuadam<strong>en</strong>te.<br />
2.4.7.4.3. Daños Mecánicos. Los productos perece<strong>de</strong>ros son muy<br />
<strong>de</strong>licados a todas <strong>la</strong>s fuerzas que se g<strong>en</strong>eran <strong>en</strong> el cultivo<br />
y manejo, es <strong>de</strong>cir, que pue<strong>de</strong>n ocasionar heridas,<br />
magul<strong>la</strong>duras, rozami<strong>en</strong>to, etc.<br />
2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambi<strong>en</strong>tales. Análogam<strong>en</strong>te el clima<br />
(temperatura, humedad re<strong>la</strong>tiva, presión Atmosférica), <strong>la</strong><br />
luz, <strong>la</strong> composición <strong>de</strong> <strong>la</strong> atmósfera y <strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong>l<br />
suelo, influy<strong>en</strong> <strong>de</strong> manera <strong>de</strong>finitiva <strong>en</strong> <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración y<br />
mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to o no <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong>.<br />
2.4.7.5. Implem<strong>en</strong>tos o equipos para el Control <strong>de</strong> Calidad<br />
2.4.7.5.1 P<strong>en</strong>etrómetro. Se utiliza para medir <strong>la</strong> textura a<br />
nivel <strong>de</strong> ab<strong>la</strong>ndami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l producto, el cual aum<strong>en</strong>ta con <strong>la</strong><br />
madurez.<br />
2 . 4 .7.5.2 Tab<strong>la</strong>s <strong>de</strong> Colores. El color a veces es índice <strong>de</strong><br />
madurez.<br />
55
2.4.7.4.3 Refractómetro. Para medir sólidos solubles <strong>en</strong> grados<br />
Brix, índice <strong>de</strong> Madurez.<br />
2.4.7.4.4 Ba<strong>la</strong>nza. El Peso es consi<strong>de</strong>rado factor <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>.<br />
2.4.7.5.5. Medidores <strong>de</strong> Diámetro. Con un nonio se aprecian <strong>la</strong>s<br />
dim<strong>en</strong>siones <strong>de</strong>l fruto.<br />
2.4.7.5.6.Análisis Organolépticos. Para probar el sabor, <strong>la</strong><br />
consist<strong>en</strong>cia, el aroma, el olor, etc., <strong>de</strong>l producto.<br />
2.4.7.5.7. Re<strong>la</strong>ción Ácido-Dulce. Mediante análisis químico se<br />
pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> ácido y azúcar <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
frutas y calcu<strong>la</strong>r esta re<strong>la</strong>ción que Indica el grado <strong>de</strong><br />
Madurez. 30<br />
30 ° FEDECAFÉ. Control <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> Frutas Tropicales para Exportación. S..l: s.n., 1987. p. 223<br />
86
3.1. ZONA DE INVESTIGACIÓN<br />
3. MÉTODOS Y MATERIALES<br />
3.1.1, Localización. Compr<strong>en</strong><strong>de</strong> toda <strong>la</strong> zona <strong>de</strong> producción<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo* hasta el mercado terminal <strong>en</strong> <strong>la</strong> ciudad<br />
<strong>de</strong> Neiva, abarcando <strong>la</strong>s P<strong>la</strong>zas <strong>de</strong> Mercado: Galería C<strong>en</strong>tral,<br />
P<strong>la</strong>za Satélite <strong>de</strong>l Norte y Sur, los mercados campesinos <strong>de</strong><br />
Calixto y <strong>la</strong>s Granjas, el Supermercado Ley, el exp<strong>en</strong><strong>de</strong>dor<br />
especializado <strong>de</strong> Frutas GERFER DEL HUILA.<br />
3.1.2. Reconocimi<strong>en</strong>to G<strong>en</strong>eral <strong>de</strong>l Sistema, <strong>de</strong> Merca<strong>de</strong>o. El<br />
estudio diagnóstico se realizó sigui<strong>en</strong>do una metodología<br />
apropiada. La utilizada consistió <strong>en</strong> hacer observaciones<br />
y <strong>en</strong>cuestas <strong>en</strong> todas <strong>la</strong>s etapas y con los respectivos<br />
ag<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> merca<strong>de</strong>o <strong>en</strong> todo el proceso, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Recolección hasta el consumo y <strong>en</strong> 1& dirección <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
"Productor hasta el Consumidor”.<br />
Se opto por éste método, ya. que se contaba con información<br />
refer<strong>en</strong>te a cantidad y localización <strong>de</strong> los Productores <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> Fruta. (Ver Anexo 1.).
3.1.2.1. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se<br />
<strong>de</strong>terminaron basados <strong>en</strong> los datos obt<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
<strong>en</strong>cuestas realizadas, principalm<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s e<strong>la</strong>boradas a los<br />
60 Productores <strong>en</strong> total que ti<strong>en</strong>e el Municipio <strong>de</strong> Garzón,<br />
escogida como zona con tradición y mayor producción <strong>en</strong> el<br />
Departam<strong>en</strong>to.<br />
En <strong>la</strong> elección se tuvo <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta dos criterios:<br />
- Por alto Volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> Producción.<br />
- Por Distancia y Transporte.<br />
Se hizo el seguimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> Fruta <strong>en</strong> <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>tes rutas<br />
críticas t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta <strong>la</strong>s condiciones agroecológicas<br />
a<strong>de</strong>cuadas para el bu<strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l cultivo.<br />
3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> Producción Se escogieron<br />
<strong>la</strong>s fincas "El Cedro, <strong>la</strong> Granja, Santa Rosa." <strong>de</strong> propiedad<br />
<strong>de</strong>l señor B<strong>en</strong>edicto Lizcano, con una ext<strong>en</strong>sión cultivada <strong>de</strong><br />
6 Has, con una altura <strong>en</strong>tre 1.350 - 1.500 m.s.n.m,<br />
precipitación anual <strong>de</strong> 1.900 m.m. y temperatura promedio <strong>de</strong><br />
20°C, con una producción promedio <strong>de</strong> 40 Tone<strong>la</strong>das/Ha, 2.5<br />
Ton./semanal. El 90% <strong>de</strong> 1& producción es comercializada <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva y el otro 10% <strong>en</strong> el mercado local <strong>de</strong><br />
Garzón. Localizado a 15 Km. <strong>de</strong> Garzón por <strong>la</strong> vía a <strong>la</strong><br />
88
inspección <strong>de</strong> Zuluaga.<br />
3.1.2.1.2. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios<br />
para <strong>la</strong> escog<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> ésta Ruta tuvieron que ver con <strong>la</strong><br />
distancia <strong>de</strong> recolección <strong>de</strong> <strong>la</strong> Fruta con respecto a su<br />
mercado final y <strong>la</strong> diversidad, y dificultad <strong>de</strong> transporte.<br />
De ésta manera se <strong>de</strong>terminó <strong>la</strong> finca "La. Bomba" propiedad<br />
<strong>de</strong>l señor Gustavo Lizcano. El cultivo ti<strong>en</strong>e una. ext<strong>en</strong>sión<br />
<strong>de</strong> 4 Has. con altura aproximada <strong>de</strong> 1.500 m.s.n.m. y<br />
temperatura promedio <strong>de</strong> 18 °C, con una producción promedio<br />
<strong>de</strong> 30 Ton./Ha., 1.2 Ton./semanal. Localizada a 20 Km. <strong>de</strong>l<br />
Municipio <strong>de</strong> Garzón por <strong>la</strong> vía a Zuluaga con un <strong>de</strong>svío a<br />
los 13 Kilómetros.<br />
3.1.2.1.3. Determinación <strong>de</strong> Puntos <strong>de</strong> muestreos Conocidas <strong>la</strong>s<br />
rutas críticas, se procedió a realizar los respectivos<br />
diagramas y cartas <strong>de</strong> flujo y funciones <strong>de</strong> merca<strong>de</strong>o.<br />
Se evaluaron tiempos y procesos <strong>en</strong> el diagrama <strong>de</strong> flujo<br />
don<strong>de</strong> se establece el manejo tradicional <strong>de</strong> <strong>la</strong> Fruta y se<br />
<strong>de</strong>terminan los puntos <strong>de</strong> muestreo. (Ver figuras 10 y 11).<br />
Señalándose así los sitios don<strong>de</strong> se pres<strong>en</strong>tan pérdidas<br />
producidas por los difer<strong>en</strong>te daños <strong>en</strong> <strong>la</strong> Fruta.<br />
En <strong>la</strong> carta se <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> <strong>la</strong>s acciones que se pres<strong>en</strong>tan <strong>en</strong><br />
89
el flujo <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> a <strong>de</strong>stino <strong>de</strong> producto y se c<strong>la</strong>sifican <strong>en</strong><br />
Operaciones, Transporte, Esperas y Almac<strong>en</strong>ajes. Los<br />
muestreos <strong>en</strong> cada etapa rin<strong>de</strong>n información sobre el<br />
f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o estudiado <strong>en</strong> todo el canal <strong>de</strong> comercialización.<br />
3.1.2.1.3.1. Tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong> Muestra. Se hicieron muestreos <strong>de</strong><br />
acuerdo a <strong>la</strong>s normas INCONTEC 156 para estudios <strong>de</strong> post-<br />
cosecha <strong>en</strong> productos perece<strong>de</strong>ros.<br />
Para cada punto se evaluó Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" con una muestra<br />
<strong>de</strong> 15 unida<strong>de</strong>s tomadas al asar <strong>de</strong>l Lote: 5 para ¼ <strong>de</strong><br />
madurez (ver<strong>de</strong>); 5 para ½ <strong>de</strong> madurez (pintón) y 5 para<br />
4/4 <strong>de</strong> madurez.<br />
3.2. EVALUACIÓN DEL MANEJO, PERDIDA Y CALIDAD<br />
La evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pérdidas se realizaron mediante<br />
activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> campo (toma <strong>de</strong> muestras) y <strong>de</strong>terminaciones<br />
<strong>en</strong> el <strong>la</strong>boratorio <strong>de</strong> investigaciones <strong>de</strong> <strong>la</strong> Universidad<br />
Surcolombiana <strong>en</strong> Neiva.<br />
En el <strong>la</strong>boratorio se trabajó a condiciones ambi<strong>en</strong>tales:<br />
temperatura, <strong>de</strong> 28° C y humedad re<strong>la</strong>tiva <strong>de</strong>l 67% <strong>en</strong><br />
promedio. Se utilizaron medios visuales e instrum<strong>en</strong>tos que<br />
se <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> a continuación:<br />
90
V A R I A B L E MÉTODO O INSTRUMENTO<br />
A. ASPECTOS GENERALES<br />
Peso (gr)<br />
Dis<strong>en</strong>siones (cm)<br />
Color (%)<br />
Estado <strong>de</strong> Madurez<br />
Firmeza (1b/pulgadas)<br />
B. DEFECTOS FÍSICOS<br />
Deshidratación (%)<br />
Sobremaduración (%)<br />
Humedad externa (%)<br />
C. DEFECTOS BIOLÓGICOS<br />
Pudrición por hongos (%)<br />
Daños por insectos (%)<br />
D. DEFECTOS FISIOLÓGICOS<br />
Deformaciones (%)<br />
Decoloraciones (%)<br />
E. DEFECTOS MECÁNICOS<br />
Cortaduras, abrasiones<br />
Magul<strong>la</strong>duras, rajaduras (%)<br />
F. ANÁLISIS QUÍMICO<br />
Ácido Nítrico (%)<br />
Sólidos solubles (° Brix)<br />
Índice <strong>de</strong> madurez (sst/aci<strong>de</strong>z) pH<br />
G. ANÁLISIS FISIOLÓGICO<br />
tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr)<br />
3.2.1. Análisis Físico<br />
Ba<strong>la</strong>nza <strong>de</strong> triple brazo, marca OHAOS.<br />
Calibrador <strong>de</strong> reloj pie <strong>de</strong> rey.<br />
Visual<br />
Visual<br />
P<strong>en</strong>etómetro.<br />
Visual<br />
Visual<br />
Visual<br />
Visual<br />
Visual<br />
Visual<br />
Visual<br />
Visual<br />
91<br />
Titu<strong>la</strong>ción NaOH 0.1N<br />
Refractómetro<br />
CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30%<br />
Cálcalo<br />
Pot<strong>en</strong>ciómetro <strong>de</strong> electrodo SCHOTT GERATE pH-<br />
METER CG 818<br />
Volumétrico<br />
3.2.1.1. Peso. Se tomaron 3 Frutas <strong>de</strong> cada estado <strong>de</strong><br />
madurez <strong>en</strong> <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>tes muestras, se les llevó el<br />
seguimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l peso diariam<strong>en</strong>te y al final se tomó el
promedio.<br />
Se utilizó una ba<strong>la</strong>nza electrónica marca LUSCHALTUNG<br />
OWALABOR.<br />
3.2.1.2. Diámetro y Longitud. Para el diámetro se tomaron<br />
tres medidas difer<strong>en</strong>tes: Una alta (corona <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta),<br />
una media y una baja (base <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta.) esto<br />
consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> forma cónica <strong>de</strong>l producto. Al<br />
final se promedió cada una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s medidas <strong>en</strong> los<br />
difer<strong>en</strong>tes estados <strong>de</strong> madurez.<br />
Se utilizó un calibrador <strong>de</strong> reloj Pie <strong>de</strong> rey tanto para<br />
el diámetro como para <strong>la</strong> longitud.<br />
3.2.1.3. Consist<strong>en</strong>cia. Se utilizó un p<strong>en</strong>etrómetro diseñado<br />
por estudiantes <strong>en</strong> el proyecto "<strong>Manejo</strong> Post-cosecha<br />
y Evaluación <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> para el Lulo que se<br />
comercializa <strong>en</strong> <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva" para <strong>la</strong> Universidad<br />
Surcolombiana.<br />
3.2.1.4. R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to. Se realizó separando cada una <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s partes, pulpa, corteza y el corazón <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas<br />
<strong>en</strong> los difer<strong>en</strong>tes estados <strong>de</strong> madurez. Luego se procedió<br />
a pesar cada una <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s para comparar<strong>la</strong>s con el peso<br />
total <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong>tera.<br />
92
3.2.1.5. Volum<strong>en</strong> Real. Se utilizó el procedimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
agua <strong>en</strong> un recipi<strong>en</strong>te con capacidad <strong>de</strong> dos (2) galones.<br />
3.2.1.6. Peso Especifico. A cada Producto se le calcu<strong>la</strong><br />
éste valor, utilizando <strong>la</strong> ecuación Peso Especifico<br />
= Peso/Volúm<strong>en</strong>.<br />
3.2.2. Análisis Químico<br />
3.2.2.1. Variaciones <strong>de</strong>l pH. Se <strong>de</strong>terminó utilizando un<br />
pot<strong>en</strong>ciómetro digital pH-Meter CR 20, SCHOTT GERARTE,<br />
a <strong>la</strong> temperatura ambi<strong>en</strong>te, el cual indica directam<strong>en</strong>te<br />
el valor <strong>de</strong>l pH <strong>de</strong>l jugo utilizado. (Figura 9. ).<br />
3.2.2.2. Variación <strong>de</strong> Aci<strong>de</strong>z. Sigui<strong>en</strong>do el procedimi<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong>scrito por <strong>la</strong> AOAC para <strong>en</strong>contrar <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z titu<strong>la</strong>ble<br />
<strong>en</strong> porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> ácido cítrico. (Ver Anexo 2 y Figura 9)<br />
3.2.2.3. Variación <strong>de</strong> Sólidos Solubles. El refractómetro<br />
(CARLZEISSJENA DAR B18433),fue el instrum<strong>en</strong>to utilizado<br />
ley<strong>en</strong>do directam<strong>en</strong>te sobre <strong>la</strong> esca<strong>la</strong> graduada <strong>en</strong>tre 0-30<br />
° Brix. (Figura 9. ).<br />
3.2.2.4. Taza <strong>de</strong> Respiración. Se seleccionaron tres Piñas<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" con un ¼ y 4/4 <strong>de</strong> madurez, al cual <strong>en</strong> un<br />
93
ecipi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> vidrio se le midió diariam<strong>en</strong>te a cada una<br />
durante un periodo <strong>de</strong> media hora <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> Gas<br />
Carbónico (CO 2 ) <strong>de</strong>spr<strong>en</strong>dido por <strong>la</strong> respiración. Se estimó<br />
el valor durante el tiempo <strong>de</strong> postcosecha. (Ver Anexo 3.)<br />
3.2.3. Características <strong>de</strong> Calidad. Mediante análisis<br />
organoléptico se <strong>de</strong>terminó el estado <strong>de</strong> sanidad <strong>de</strong>l<br />
producto t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> apari<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas.<br />
(Ver Tab<strong>la</strong> 11).<br />
TABLA 11. Características Organolépticas para Evaluar<br />
<strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
94
FIGURA 9 . Análisis Químico <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
3. 3. EVALUACIÓN DE EMPAQUE<br />
Se <strong>de</strong>terminaron <strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong>l producto <strong>en</strong> los empaques<br />
conv<strong>en</strong>cionales, costal (70 Kilos) y Huacal <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra (40<br />
95
Kilos): también se evaluaron <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s plásticas con<br />
fondo perforado. Liso y no Liso con capacidad <strong>de</strong> 25 Kg.<br />
(20 unida<strong>de</strong>s). Se hizo una re<strong>la</strong>ción <strong>en</strong>tre el peso total <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> muestra y el <strong>de</strong> cada grupo para <strong>de</strong>terminar los<br />
porc<strong>en</strong>tajes.<br />
Para <strong>la</strong> toma <strong>de</strong> muestras se basó <strong>en</strong> <strong>la</strong>s normas INCONTEC 756<br />
Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. ); <strong>de</strong> un Lote <strong>de</strong><br />
11 a 50 empaques se tomaron tres (3). De cada empaque se<br />
sacaron 5 unida<strong>de</strong>s, repartidas <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte inferior, media<br />
y superior; por último se promediaron los resultados.<br />
En una pesa <strong>de</strong> reloj <strong>de</strong> 100 Kilos, se <strong>de</strong>terminó el peso <strong>de</strong>l<br />
empaque <strong>en</strong> recolección y <strong>en</strong> los puntos sucesivos <strong>de</strong><br />
muestreo hasta el sitio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta al consumidor <strong>en</strong> <strong>la</strong> ciudad<br />
<strong>de</strong> Neiva. Los daños mecánicos y biológicos se <strong>de</strong>terminaron<br />
visualm<strong>en</strong>te y al tacto re<strong>la</strong>cionándolos <strong>en</strong> forma porc<strong>en</strong>tual<br />
<strong>en</strong> el tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra.<br />
Después <strong>de</strong> evaluar los difer<strong>en</strong>tes empaques se procedió a<br />
confrontar <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> pérdidas y hacer <strong>la</strong>s<br />
respectivas consi<strong>de</strong>raciones.<br />
96
3. 4. ANÁLISIS ECONÓMICO<br />
El análisis económico se <strong>de</strong>terminó cuantificando <strong>en</strong> pesos<br />
($) <strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong>s rutas<br />
estudiadas, que ti<strong>en</strong><strong>en</strong> como <strong>de</strong>stino <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva. Se<br />
compararon con <strong>la</strong>s perdidos <strong>de</strong> los empaques recom<strong>en</strong>dados<br />
(Canastil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> 25 Kg. ), <strong>la</strong>s cuales fueron mejores.<br />
Mostrando al final una difer<strong>en</strong>cia económica gran<strong>de</strong>, siempre<br />
y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el<br />
recom<strong>en</strong>dado, sin t<strong>en</strong>er aún <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta algunas normas <strong>en</strong> el<br />
manejo <strong>de</strong> post-cosecha que increm<strong>en</strong>tarían <strong>la</strong>s utilida<strong>de</strong>s.<br />
97
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS<br />
4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y<br />
COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE<br />
ESTUDIO<br />
4.1.1. <strong>Manejo</strong> Tradicional. En el área don<strong>de</strong> se realizó el<br />
estudio mediante observaciones directas y a través <strong>de</strong><br />
diálogos con los productores <strong>de</strong> mayor experi<strong>en</strong>cia, y grado<br />
<strong>de</strong> tecnología se conocieron <strong>en</strong> su totalidad <strong>la</strong>s <strong>la</strong>bores <strong>de</strong><br />
cultivo, <strong>la</strong>s cuales ya fueron estudiadas <strong>en</strong> este trabajo.<br />
(Capítulo I. ).<br />
Un 50% <strong>de</strong> <strong>la</strong> totalidad <strong>de</strong> los productores <strong>en</strong> el Municipio<br />
<strong>de</strong> Garzón, unos 30 ti<strong>en</strong><strong>en</strong> sus cultivos con más <strong>de</strong> 10 años<br />
<strong>de</strong> producción y mal asistidos lo que disminuye el<br />
r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to por Hectárea, producir una fruta <strong>de</strong> ma<strong>la</strong><br />
<strong>calidad</strong>, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo<br />
afecta su comercialización.<br />
Del 50% restante, el 30% <strong>de</strong> cultivadores aunque sus<br />
cultivos son reci<strong>en</strong>tes no cumpl<strong>en</strong> con <strong>la</strong>s mínimas
condiciones técnicas para alcanzar unos bu<strong>en</strong>os<br />
r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos. Tan sólo 12 (20%) <strong>de</strong> los productores ti<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
los cultivos bi<strong>en</strong> tecnificados.<br />
4.1.2. Producción. La producción anual <strong>en</strong> 1.993 fue<br />
calcu<strong>la</strong>da <strong>en</strong> 1.200 Tone<strong>la</strong>das, para un área cosechada <strong>de</strong> 80<br />
Has. <strong>de</strong> un total <strong>de</strong> 100 Has. cultivadas, con un r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to<br />
promedio <strong>de</strong> 15 Ton/Ha/año, para el Municipio <strong>de</strong> Garzón<br />
mayor productor <strong>de</strong>l Departam<strong>en</strong>to.<br />
A nivel Departam<strong>en</strong>tal se contó con una producción <strong>de</strong> 1.505<br />
Tone<strong>la</strong>das para un área total <strong>de</strong> 127.5 Has. cultivadas, <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s cuales están <strong>en</strong> producción con un r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to promedio<br />
<strong>de</strong> 15.51 Ton/Há. (Ver Tab<strong>la</strong> 8 y Capitulo II.).<br />
La producción <strong>de</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" <strong>en</strong> el Municipio <strong>de</strong><br />
Garzón se ve afectada por <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> el manejo<br />
técnico <strong>de</strong>l cultivo y cosecha, es tan gran<strong>de</strong> que <strong>la</strong><br />
producción <strong>de</strong> una Hectárea bi<strong>en</strong> tecnificada arroja hasta<br />
60 Tone<strong>la</strong>das cosecha (primera), y <strong>en</strong> ésta zona tan sólo se<br />
llega <strong>en</strong> su mayoría a 25 Tone<strong>la</strong>das. En <strong>la</strong> TABLA 8. se<br />
pue<strong>de</strong> observar <strong>la</strong> difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> producción <strong>en</strong> los<br />
Municipios, dándonos como resultado <strong>la</strong> pot<strong>en</strong>cialidad <strong>en</strong><br />
éste cultivo <strong>de</strong>l Municipio <strong>de</strong> Garzón.<br />
99
4.1.3. Rutas <strong>de</strong> Comercialización. El 99% <strong>de</strong>l volum<strong>en</strong><br />
producido <strong>en</strong> el Municipio <strong>de</strong> Garzón y <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong>l<br />
Departam<strong>en</strong>to ti<strong>en</strong>e como <strong>de</strong>stino los mercados <strong>de</strong> Garzón y<br />
Neiva con el 29% y 70% respectivam<strong>en</strong>te. El 1% restante<br />
ti<strong>en</strong>e como <strong>de</strong>stino a <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Ibagué; a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> no ser<br />
un comercio continuo, <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> producto no es<br />
consi<strong>de</strong>rable; esto por falta <strong>de</strong> interés <strong>de</strong> los productores<br />
<strong>en</strong> nacer conocer <strong>la</strong> Fruta.<br />
Se e<strong>la</strong>boraron <strong>la</strong>s cartas <strong>de</strong> Flujo que <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
acciones <strong>de</strong> manejo; el Diagrama don<strong>de</strong> se ilustran los puntos<br />
<strong>de</strong> muestreo <strong>en</strong> el Canal (Figuras 11-13 y 10-12)<br />
respectivam<strong>en</strong>te, y los ag<strong>en</strong>tes que intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña (Figura 5.).<br />
En <strong>la</strong> FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l<br />
Hul<strong>la</strong>, los productores <strong>de</strong> Piña y <strong>la</strong> ruta <strong>de</strong><br />
Comercialización.<br />
100
101<br />
P.M.
Proce<strong>de</strong>ncia: Vereda Santa Martha. Fecha: 13/05/93<br />
102
103
104<br />
FIGURA 11.Carta <strong>de</strong> Flujo para estudio <strong>de</strong> perdidas postcosecha <strong>de</strong> La<br />
Piña “C<strong>la</strong>vo Rojo” proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong> vereda Santa Martha
Proce<strong>de</strong>ncia: V<strong>en</strong>da Fátima. Fecha: 21/05/93<br />
106
107
108<br />
FIGURA 13.Carta <strong>de</strong> Flujo para estudio <strong>de</strong> pérdidas postcosecha<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Roja” proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong> Vereda Fátima.
FIGURA 14. Ruta <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña.<br />
109<br />
4.1.4. Recolección . Como resultado <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>en</strong>cuestas a los<br />
productores y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s observaciones <strong>en</strong> <strong>la</strong>s visitas a los<br />
cultivos, se pudo <strong>de</strong>terminar que el color- es el índice <strong>de</strong><br />
cosecha utilizado <strong>en</strong> un 100% por los cultivadores. Para<br />
ésta actividad se cu<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> su totalidad con mano <strong>de</strong> obra<br />
<strong>de</strong> una amplia experi<strong>en</strong>cia, pero sin <strong>la</strong> capacidad técnica.<br />
La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días <strong>de</strong><br />
anticipación al mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l merca<strong>de</strong>o, <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong>l tipo
<strong>de</strong> transporte, distancia al punto <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta y distribución<br />
<strong>de</strong> otras <strong>la</strong>bores <strong>en</strong> <strong>la</strong> finca. Se realiza semanal y/o<br />
quinc<strong>en</strong>alm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> acuerdo a <strong>la</strong> producción y a <strong>la</strong> facilidad<br />
<strong>de</strong>l transporte, sin t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta <strong>la</strong>s condiciones<br />
climáticas que imperan <strong>en</strong> ese mom<strong>en</strong>to.<br />
El tiempo que transcurre <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> recolección hasta <strong>la</strong><br />
v<strong>en</strong>ta al consumidor sigui<strong>en</strong>do <strong>la</strong> ruta Santa Martha-Neiva<br />
es <strong>de</strong> 1-3 días y <strong>la</strong> ruta Fátima-Neiva es <strong>de</strong> 1-5 días.<br />
La recolección se efectúa <strong>de</strong> una forma manual como se<br />
ilustra <strong>en</strong> <strong>la</strong> FIGURA 15.<br />
FIGURA 15. Recolección <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña.<br />
110
111<br />
La Fruta <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> ser cortada <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta, es<br />
<strong>de</strong>positada <strong>en</strong> unos sacos <strong>de</strong> fique o fibra don<strong>de</strong> se<br />
transporta al sitio <strong>de</strong> acoplo. La falta <strong>de</strong> <strong>de</strong>lica<strong>de</strong>za y<br />
cuidado con <strong>la</strong> fruta por parte <strong>de</strong> los recolectores trae<br />
corro resultado los golpes y magul<strong>la</strong>duras que dan orig<strong>en</strong><br />
a reacciones químicas y <strong>de</strong>terioro acelerado <strong>de</strong>l fruto.<br />
El personal <strong>de</strong> trabajo es dotado con pantalón, camisa y<br />
guante para protegerlo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s espinas que pose<strong>en</strong> <strong>la</strong>s hojas<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas; una peinil<strong>la</strong> o navaja bi<strong>en</strong> cortante para<br />
facilitar el corte <strong>de</strong>l Fruto (Ver FIGURA 15.).<br />
4.1.5. Acopio. La Fruta <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> ser recolectada es<br />
transportada <strong>en</strong> sacos <strong>de</strong> fique o fibra a un sitio <strong>en</strong> el<br />
cultivo que facilita el empacado y el transporte. El sitio<br />
está protegido <strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia y <strong>la</strong> radiación so<strong>la</strong>r gracias a<br />
una construcción (<strong>en</strong>ramada.) constituida estructuralm<strong>en</strong>te<br />
por cuatro columnas y una cubierta que pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong> una o<br />
dos aguas con teja <strong>de</strong> zinc o cartón.<br />
En unas fincas no se cu<strong>en</strong>ta con <strong>la</strong> construcción, por tal<br />
razón usan helecho, procedimi<strong>en</strong>to nada confiable, porque a<br />
pesar <strong>de</strong> <strong>la</strong> bu<strong>en</strong>a propiedad <strong>de</strong> <strong>la</strong> hierba para refrescar,<br />
no resiste radiaciones altas, ni <strong>la</strong>rgo tiempo, no <strong>la</strong><br />
protege <strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia, no facilita <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación y<br />
empacado dando
como resultado problemas <strong>de</strong> humedad que <strong>la</strong> Piña no soporta<br />
por mucho tiempo; altas temperaturas ("Golpe <strong>de</strong> Sol"), que<br />
disminuye consi<strong>de</strong>rablem<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s físicas y por<br />
lo tanto económicas <strong>de</strong>l Producto. (Ver FIGURA 16.).<br />
4.1.6. Empaque. Los empaques utilizados para <strong>la</strong><br />
comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña son el Huacal <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra y el<br />
Costal <strong>de</strong> Cabuya o Fibra. Esta actividad es realizada <strong>en</strong><br />
el sitio <strong>de</strong> acopio. En el Huacal se empaca <strong>la</strong> fruta <strong>de</strong><br />
mejor tamaño y apari<strong>en</strong>cia., previam<strong>en</strong>te seleccionada con un<br />
promedio <strong>de</strong> 1.2 Kilos <strong>de</strong> pesos. Lo sobrante se empaca <strong>en</strong><br />
los costales.<br />
El elem<strong>en</strong>to utilizado para brindar acolchonami<strong>en</strong>to y<br />
frescura a <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> el empaque durante el transcurso<br />
<strong>de</strong>l transporte al consumidor es el Helecho. (Ver FIGURA<br />
16.).<br />
A difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> otras frutas, <strong>la</strong> Piña empacada <strong>en</strong> sus<br />
respectivos Huacales y costales no son pesadas, ya que el<br />
producto es v<strong>en</strong>dido por capacidad y no por peso. Un Huacal<br />
ti<strong>en</strong>e una capacidad <strong>en</strong> promedio <strong>de</strong> 40 Kilos; el Costal con<br />
70 Kilos <strong>en</strong> promedio.<br />
112<br />
4.1.7. Selección y C<strong>la</strong>sificación. Por <strong>la</strong> poca exig<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> los ag<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> comercialización a <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>
113<br />
fruta, los cultivadores son aj<strong>en</strong>os a <strong>la</strong> selección y<br />
c<strong>la</strong>sificación. De 20 productores <strong>en</strong>cuestados, tan sólo 6<br />
(3O%) seleccionan y 4 (20%) c<strong>la</strong>sifican. Estas acciones<br />
g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te no se realizan con <strong>la</strong>s normas mínimas para<br />
mant<strong>en</strong>er <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l fruto.<br />
Después <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechar <strong>la</strong> fruta <strong>de</strong>forme, rajada y viche, que<br />
consi<strong>de</strong>ran no comercial, se proce<strong>de</strong> a c<strong>la</strong>sificar <strong>la</strong>s <strong>de</strong><br />
mayor tamaño, sin importar el estado <strong>de</strong> madurez. Luego se<br />
sacan aparte <strong>la</strong>s sobrantes y se proce<strong>de</strong> a empacar. (Ver<br />
FIGURA 16. ).<br />
4.1.8. Limpieza. De los 20 cultivadores <strong>en</strong>cuestados el<br />
100% no realiza limpieza <strong>de</strong> ninguna manera.<br />
FIGURA 16. <strong>Manejo</strong> <strong>en</strong> el acopio <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".
4.1.9. Transporte. La ma<strong>la</strong> infraestructura vial con que<br />
cu<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> zona critica <strong>de</strong> Fátima y <strong>la</strong>s condiciones<br />
114<br />
montañosas <strong>de</strong>l terr<strong>en</strong>o hace necesario el uso <strong>de</strong> animales <strong>de</strong><br />
carga que expone <strong>de</strong>l producto a un prolongado tiempo <strong>de</strong><br />
espera, movimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> compresión y vibración que g<strong>en</strong>era<br />
lesiones como magul<strong>la</strong>duras, ruptura por el continuo roce<br />
contra <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l empaque ocasionando disminución <strong>de</strong><br />
<strong>calidad</strong> y valor comercial.<br />
En <strong>la</strong> ruta Fátima-Neiva, el transporte se efectúa al hombro<br />
humano <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el acopio hasta el sitio don<strong>de</strong> <strong>la</strong>s bestias<br />
pue<strong>de</strong>n llegar a recoger el producto para llevarlo un (1)<br />
kilómetro abajo don<strong>de</strong> se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra el vehículo (mixto) que<br />
llevará <strong>la</strong> Fruta a <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Garzón; allí se trasborda a<br />
un camión que <strong>la</strong> transportara a su <strong>de</strong>stino final. La<br />
cantidad <strong>de</strong> cargues y <strong>de</strong>scargues hace que <strong>la</strong> fruta se<br />
golpee constantem<strong>en</strong>te con el suelo y el piso <strong>de</strong> los<br />
vehículos, produci<strong>en</strong>do gran<strong>de</strong>s pérdidas por rupturas y<br />
magul<strong>la</strong>duras, principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los costales., empaque<br />
utilizado <strong>en</strong> un 99% <strong>en</strong> esta zona estudiada. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong>l<br />
recorrido <strong>de</strong> 134 kilómetros que realiza el mixto hasta <strong>la</strong><br />
ciudad <strong>de</strong> Neiva ocasiona daños mecánicos por <strong>la</strong> vibraciones<br />
a que está sometida <strong>la</strong> fruta.<br />
En <strong>la</strong> ruta crítica por producción y volum<strong>en</strong>, el problema <strong>de</strong>
transporte es m<strong>en</strong>or, ya que los vehículos (mixtos,<br />
camiones.) recog<strong>en</strong> el producto <strong>de</strong>l acoplo directam<strong>en</strong>te,<br />
evitando así tanto movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los Bultos y Huacales,<br />
dando como resultado final m<strong>en</strong>os pérdidas.<br />
A<strong>de</strong>más el 70% <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción es empacada <strong>en</strong> Huacal,<br />
empaque que protege más <strong>la</strong> fruta a <strong>la</strong> compresión y al golpe<br />
con <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l mismo recipi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra. La fruta<br />
es transportada directam<strong>en</strong>te a Neiva evitando así los<br />
cargues y <strong>de</strong>scargues que g<strong>en</strong>era <strong>la</strong> disminución <strong>de</strong> <strong>calidad</strong><br />
y precios <strong>en</strong> <strong>la</strong> fruta.<br />
G<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te se transporta <strong>en</strong> horas <strong>de</strong> <strong>la</strong> tar<strong>de</strong> o <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
noche, tratando <strong>de</strong> llegar <strong>en</strong> <strong>la</strong>s primeras horas <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
mañana <strong>de</strong>l día <strong>de</strong> mercado, t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta <strong>la</strong>s 4-5 horas<br />
que gastan <strong>de</strong> <strong>la</strong> zona <strong>de</strong> Producción <strong>la</strong> P<strong>la</strong>za <strong>de</strong> Mercado <strong>de</strong><br />
Neiva.<br />
La fruta es transportada <strong>en</strong> camionetas, camiones, camperos<br />
y bus escalera (mixtos), sin brindar ningún tipo <strong>de</strong><br />
protección.<br />
115<br />
Los bultos son distribuidos <strong>en</strong> <strong>la</strong> carrocería <strong>de</strong> una<br />
camioneta 300, <strong>en</strong> 4 arrumes <strong>de</strong> 4 bultos cada uno, para un<br />
total <strong>de</strong> 16 bultos por lote. Los Huacales van <strong>de</strong> 3 arrumes
atravesados y uno <strong>de</strong> perfil <strong>de</strong> 3 Huacales cada uno, para un<br />
total <strong>de</strong> 12 Huacales por Lote. (Ver FIGURA 17.).<br />
FIGURA 17. Empaque <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo”<br />
La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
cabecera municipal <strong>de</strong> Garzón; <strong>la</strong> vía <strong>de</strong> acceso se pue<strong>de</strong><br />
calificar <strong>en</strong> bu<strong>en</strong> estado por ser nacional y <strong>de</strong> alta<br />
transitabilidad. El recorrido dura 35 minutos. La vía que<br />
conduce <strong>de</strong> Garzón a Neiva se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra pavim<strong>en</strong>tada y <strong>en</strong><br />
perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando <strong>en</strong><br />
recorrer los 114 kilómetros que <strong>la</strong>s separa.<br />
116
117<br />
La vereda Fátima se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra a 20 Kilómetros <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
lo<strong>calidad</strong> <strong>de</strong> Garzón; a 13 kilómetros vía a Santa Martha se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra a marg<strong>en</strong> <strong>de</strong>recha un <strong>de</strong>svío que conduce <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
7 kilómetro s y por una carretera <strong>en</strong> pésimas condiciones y<br />
una topografía con p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes muy fuertes dificultando el<br />
acceso <strong>de</strong> vehículos. Por lo anterior el recorrido se hace<br />
<strong>en</strong> un tiempo <strong>de</strong> 4-4 ½ horas hasta <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva.<br />
4.1.10. Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to. La fruta <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> llegar a <strong>la</strong><br />
P<strong>la</strong>za <strong>de</strong> Mercado <strong>en</strong> <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva es almac<strong>en</strong>ada. Un<br />
70% <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña que llega durante <strong>la</strong> semana es <strong>de</strong>positada <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> Bo<strong>de</strong>ga "LAS FRUTAS" <strong>en</strong> <strong>la</strong> Calle 8a con Carrera 2a; el<br />
otro 30% es <strong>de</strong>scargado <strong>en</strong> los an<strong>de</strong>nes <strong>de</strong> <strong>la</strong> Calle 8a y<br />
Carrera 2a.<br />
El único día que no llega producto a <strong>la</strong> P<strong>la</strong>za es el<br />
domingo, <strong>de</strong> resto <strong>en</strong> los otros días llega fruta., pero con<br />
mayor int<strong>en</strong>sidad el jueves o viernes.<br />
Por <strong>la</strong> razón <strong>de</strong> no durar mucho tiempo <strong>la</strong> fruta <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> llegada hasta <strong>la</strong> v<strong>en</strong>ta al minorista, <strong>de</strong> 1-2<br />
días, no se cu<strong>en</strong>ta con <strong>la</strong> infraestructura a<strong>de</strong>cuada para el<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
El objetivo <strong>de</strong> guardar <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> <strong>la</strong> bo<strong>de</strong>ga, es <strong>de</strong>
118<br />
proteger<strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s inclem<strong>en</strong>cias <strong>de</strong>l tiempo como <strong>la</strong> lluvia y <strong>la</strong><br />
radiación so<strong>la</strong>r, y evitar que personas Inescrupulosas se adueñ<strong>en</strong> <strong>de</strong>l<br />
producto; pero nunca por mant<strong>en</strong>er <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta.<br />
Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos <strong>en</strong> el<br />
alquiler <strong>de</strong> <strong>la</strong> bo<strong>de</strong>ga, <strong>de</strong>jan <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> los an<strong>de</strong>nes expuestas a <strong>la</strong><br />
lluvia y a <strong>la</strong> radiación so<strong>la</strong>r, humedad re<strong>la</strong>tiva, lo cual<br />
<strong>de</strong>smejora <strong>en</strong> un alto porc<strong>en</strong>taje <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta.<br />
El almac<strong>en</strong>ar <strong>la</strong> Piña con infinidad <strong>de</strong> productos frutíco<strong>la</strong>s, legumbres,<br />
hortalizas, también es factor importante <strong>en</strong> <strong>la</strong>s ma<strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>aje.<br />
En <strong>la</strong>s insta<strong>la</strong>ciones <strong>de</strong> "GERFER DEL HUILA" comercializadora <strong>de</strong> fruta<br />
se int<strong>en</strong>tó almac<strong>en</strong>ar con atmósfera contro<strong>la</strong>da, pero, a <strong>la</strong>s condiciones<br />
con que se trabajo* el producto no fue el más óptimo, razón por <strong>la</strong><br />
cual <strong>la</strong> Piña se ab<strong>la</strong>ndaba, y sufría una <strong>de</strong>coloración, consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> ina<strong>de</strong>cuada temperatura a <strong>la</strong> cual exponía. Por tal motivo se<br />
<strong>de</strong>jo <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ar y por <strong>en</strong><strong>de</strong> dificultó <strong>la</strong> comercialización. De igual<br />
forma pasa <strong>en</strong> el Ley, aunque <strong>en</strong> m<strong>en</strong>or proporción.<br />
4.1.11. Distribución. La distribución <strong>de</strong> los mayoristas
a los minoristas se hace principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong> Galería C<strong>en</strong>tral. Allí<br />
se v<strong>en</strong><strong>de</strong> el producto por bultos o Huacal; luego es llevado <strong>en</strong><br />
sorras, carretas, taxi, camionetas hasta los puestos asignados a cada<br />
exp<strong>en</strong><strong>de</strong>dor <strong>en</strong> <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>tes galerías <strong>de</strong> <strong>la</strong> ciudad y <strong>de</strong> los pueblos<br />
circunvecinos. A <strong>la</strong> Galería C<strong>en</strong>tral y Satélite se transporta<br />
principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> carretas y zorras respectivam<strong>en</strong>te; a los mercados<br />
Campesinos, Galería <strong>de</strong>l Sur., y Municipios como Palermo, Rivera,<br />
Baraya, Aipe, etc. , <strong>en</strong> camionetas.<br />
Después <strong>de</strong> estar el producto <strong>en</strong> el puesto, el minorista lo exp<strong>en</strong><strong>de</strong> a<br />
los consumidores al <strong>de</strong>tal., es <strong>de</strong>cir, por unida<strong>de</strong>s. El precio <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>l tamaño, estado <strong>de</strong> madurez, y <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> cual se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tre<br />
<strong>la</strong> fruta. En un rango <strong>de</strong> $100-$400, <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do también <strong>de</strong> <strong>la</strong> Oferta y<br />
<strong>la</strong> Demanda.<br />
De 50 <strong>en</strong>cuestas realizadas <strong>en</strong> los puntos <strong>de</strong> v<strong>en</strong>tas, se <strong>en</strong>contró que<br />
el 60% <strong>de</strong> los <strong>de</strong>tallistas no c<strong>la</strong>sificó, sólo el 40% c<strong>la</strong>sifica por los<br />
criterios <strong>de</strong> tamaño, estado <strong>de</strong> madurez y apari<strong>en</strong>cia externa <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Fruta. El 100% no realiza ningún tratami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> limpieza y manti<strong>en</strong>e<br />
el producto <strong>en</strong> condiciones naturales<br />
119
La pérdida promedio <strong>de</strong> fruta a nivel <strong>de</strong> <strong>de</strong>tallista es <strong>de</strong>l<br />
10%; alguna personas utilizan sus <strong>de</strong>sechos para e<strong>la</strong>borar<br />
vinagre y así po<strong>de</strong>r disminuir sus pérdidas económicas.<br />
Este valor se refiere al producta que se pier<strong>de</strong>, por no<br />
estar <strong>en</strong> condiciones aptas para el consumo. No se<br />
cuantifican <strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong>l producto por <strong>de</strong>shidratación y<br />
daños mecánicos, que retirando <strong>la</strong> corteza y embolsando se<br />
comercializa. (Ver FIGURA 18. ).<br />
4.1.12. Problemática <strong>en</strong> el <strong>Manejo</strong>. Esta investigación<br />
permite afirmar que el manejo <strong>de</strong> precosecha y aún más el <strong>de</strong><br />
postcosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña es <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te. Entre <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>tes<br />
causas se ti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>tes:<br />
- Car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> servicios <strong>de</strong> información sobre el manejo y<br />
tecnologías apropiadas para los productores y<br />
comercializadores <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta.<br />
- Operaciones <strong>de</strong> manipuleo inapropiado <strong>en</strong> todo el canal <strong>de</strong><br />
comercialización.<br />
- Car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> empaque a<strong>de</strong>cuado.<br />
- Defici<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>la</strong> manera, <strong>de</strong> recolección por parte <strong>de</strong> los<br />
obreros.<br />
120
Falta <strong>de</strong> capacitación a los productores refer<strong>en</strong>te a <strong>la</strong><br />
selección, lo cual <strong>de</strong>smejoran <strong>la</strong>s cosechas <strong>en</strong> volum<strong>en</strong> y<br />
<strong>calidad</strong>.<br />
FIGURA 18.Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y Distribución <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA<br />
"CLAVO ROJO"<br />
Basados <strong>en</strong> <strong>la</strong>s Cartas <strong>de</strong> Flujo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s dos rutas criticas<br />
(Figuras 10 y 12), estudiadas, <strong>en</strong> cada punto <strong>de</strong> maestreo. Se<br />
evaluó y cuantificó <strong>en</strong> porc<strong>en</strong>taje y peso (Kg) <strong>la</strong>s pérdidas <strong>en</strong><br />
recolección, acopio <strong>en</strong> cultivo, transporte, distribución a<br />
121
minoristas, v<strong>en</strong>ta al consumidor, ocasionados por daños<br />
mecánicos y fisiológicos que sufre <strong>la</strong> fruta empacada <strong>en</strong><br />
Huacales <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra y costales (Ver TABLA 12.).<br />
Los porc<strong>en</strong>tajes <strong>de</strong> pérdidas se calcu<strong>la</strong>ron basados <strong>en</strong> cada<br />
uno <strong>de</strong> los volúm<strong>en</strong>es que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> los empaques tanto el<br />
Guacal <strong>de</strong> 40 Kg., como el Bulto con 70 Kg.<br />
Haci<strong>en</strong>do una cuantificación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong> peso <strong>de</strong>l<br />
producto cuando es empacado <strong>en</strong> Huacales o bultos, se<br />
concluye que <strong>en</strong> <strong>la</strong> recolección <strong>la</strong>s pérdidas fueron <strong>de</strong> 5.68%<br />
y 5.00% respectivam<strong>en</strong>te, <strong>en</strong> <strong>la</strong> ruta Santa Martha - Neiva.<br />
En <strong>la</strong> ruta Fátima - Neiva para el mismo punto <strong>de</strong> muestreo<br />
se pier<strong>de</strong>n 7.5 % <strong>en</strong> el Huacal y 6.71% <strong>en</strong> el bulto.<br />
A pesar <strong>de</strong> no haber pérdidas por tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta, <strong>en</strong> el<br />
empaque tipo Huacal contrario a lo que no suce<strong>de</strong> con <strong>la</strong><br />
empacada <strong>en</strong> Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y <strong>de</strong><br />
m<strong>en</strong>or <strong>calidad</strong>. Las difer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong>tre <strong>la</strong>s pérdidas no es<br />
tan marcada, todo esto consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l pésimo trato que se<br />
le da al producto, que por ser <strong>de</strong> mayor tamaño y <strong>de</strong> un<br />
estado <strong>de</strong> madurez bastante alto, son más prop<strong>en</strong>sos al daño<br />
mecánico y fisiológico (golpes, fricción, cortaduras}.<br />
Problema exist<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong> Vereda Fátima, don<strong>de</strong> <strong>la</strong>s pérdidas<br />
<strong>de</strong>l Huacal superan a <strong>la</strong>s <strong>de</strong>l Costal.<br />
122
123<br />
En el amontonami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> el sitio <strong>de</strong> acopio, se<br />
produc<strong>en</strong> muchas pérdidas por daños mecánicos<br />
principalm<strong>en</strong>te, ya que el constante golpeo <strong>de</strong> una Piña con<br />
otra y finalm<strong>en</strong>te el brusco movimi<strong>en</strong>to que se realiza para<br />
c<strong>la</strong>sificar y luego ser empacada, da como resultado el 2.63%<br />
<strong>en</strong> Huacal y el 4.44% <strong>en</strong> Costal, <strong>en</strong> <strong>la</strong> ruta Santa Martha -<br />
Neiva; 4.50% y 5.675% <strong>en</strong> <strong>la</strong> vereda Fátima respectivam<strong>en</strong>te.<br />
Se pudo <strong>de</strong>terminar que <strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong> peso <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>n <strong>de</strong>l<br />
tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s características tanto químicas<br />
y físicas <strong>de</strong>l suelo don<strong>de</strong> se hal<strong>la</strong> cultivado.<br />
La Piña que conti<strong>en</strong>e un peso <strong>de</strong> 1.200 a 2.000 gramos y que<br />
proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> Vereda Santa Martha pier<strong>de</strong> <strong>en</strong> promedio 50<br />
gr/día y <strong>la</strong> que proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> otra zona <strong>de</strong> estudio el<br />
promedio <strong>de</strong> pérdida es <strong>de</strong> 40 gr/día, si<strong>en</strong>do éste más bajo;<br />
producto con peso m<strong>en</strong>or <strong>de</strong> 1.200 gramos <strong>de</strong> su peso inicial<br />
pier<strong>de</strong>n <strong>en</strong> promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivam<strong>en</strong>te.<br />
Las pérdidas <strong>en</strong> el Transporte se evaluaron <strong>en</strong> un 8.0% <strong>en</strong> el<br />
Huacal <strong>en</strong> ambas rutas y 4.44% y 4.50% <strong>en</strong> el costal para<br />
Santa Martha y Fátima respectivam<strong>en</strong>te.<br />
El tiempo <strong>de</strong> manejo, <strong>la</strong> forma y el tiempo <strong>de</strong> transporte no<br />
permite <strong>la</strong> aireación <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta y <strong>en</strong> consecu<strong>en</strong>cia <strong>la</strong>
pérdida <strong>de</strong> agua, que se refleja <strong>en</strong> <strong>la</strong> disminución <strong>de</strong> peso.<br />
124<br />
Des<strong>de</strong> el mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> llegada <strong>de</strong>l producto a <strong>la</strong> P<strong>la</strong>za <strong>de</strong><br />
Mercado <strong>en</strong> <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva hasta cuando se v<strong>en</strong><strong>de</strong> al<br />
minorista y éste lo tras<strong>la</strong>da a su exp<strong>en</strong>dio, transcurr<strong>en</strong> le<br />
6-10 horas. En éste periodo <strong>de</strong> tiempo <strong>la</strong> fruta previam<strong>en</strong>te<br />
empacada es manipu<strong>la</strong>da y movida <strong>de</strong> un <strong>la</strong>do para otro<br />
ocasionando daños mecánicos y disminución <strong>de</strong> peso, dando<br />
como resultado pérdidas <strong>de</strong>l 4.75% <strong>en</strong> Huacal y 3.76% <strong>en</strong><br />
bulto para <strong>la</strong> ruta Santa Martha - Neiva, y <strong>de</strong> 4.55% <strong>en</strong><br />
Huacal y 4.89% <strong>en</strong> bulto para <strong>la</strong> otra ruta critica.<br />
En los sitios <strong>de</strong> exp<strong>en</strong>dio a los consumidores se pres<strong>en</strong>taron<br />
los sigui<strong>en</strong>tes valores: <strong>la</strong> prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong> Vereda Santa<br />
Martha 11.63% <strong>en</strong> Huacal y 16.11% <strong>en</strong> bulto; 11.10% y 15.22%<br />
<strong>en</strong> Huacal y bulto <strong>de</strong> <strong>la</strong> -cultivada <strong>en</strong> <strong>la</strong> vereda Fátima<br />
respectivam<strong>en</strong>te.<br />
La mayor consist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña cultivada <strong>en</strong> <strong>la</strong> zona <strong>de</strong><br />
estudio critica por distancia comparada con <strong>la</strong> cultivada <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> vereda Santa Martha, zona <strong>de</strong> alta producción:, explica<br />
porque, a pesar <strong>de</strong> t<strong>en</strong>er un manejo más <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te y un<br />
tiempo <strong>de</strong> transporte mayor, <strong>la</strong>s pérdidas <strong>en</strong> el exp<strong>en</strong>dio al<br />
consumidor son m<strong>en</strong>ores tanto <strong>en</strong> el Huacal como <strong>en</strong> el bulto.
TABLA 12. Pérdida postcosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
En estos lugares se pres<strong>en</strong>ta proliferación <strong>de</strong> Hongos y<br />
Bacterias que ocasionan daños Biológicos y fisiológicos.<br />
125
126<br />
consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong>s abrasiones, magul<strong>la</strong>duras, golpes,<br />
producidos por el manejo tradicional que se le da a<br />
<strong>la</strong> Fruta: a<strong>de</strong>más, el manipuleo por trasvases, tras<strong>la</strong>do y<br />
espera, también increm<strong>en</strong>taron <strong>la</strong>s pérdidas.<br />
En resum<strong>en</strong>, <strong>en</strong> el empaque tipo Huacal <strong>de</strong> 40 Kg. <strong>de</strong><br />
capacidad se pier<strong>de</strong>n 13.07 Kg. <strong>de</strong> peso que pres<strong>en</strong>ta el<br />
32.68% y 14.26 Kg. <strong>de</strong>l peso inicial y que repres<strong>en</strong>ta 35.65%<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> ruta <strong>de</strong> <strong>la</strong> Vereda Santa Martha y vereda Fátima<br />
respectivam<strong>en</strong>te. En el bulto <strong>de</strong> 70 Kg. se pier<strong>de</strong>n 23.63<br />
Kg. para un 33. 78% y 25.20 Kg. para un 36$ tanto <strong>en</strong> <strong>la</strong> ruta<br />
Santa Martha como <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> Vereda Fátima. (Ver FIGURA<br />
FIGURA 19. Puntos <strong>de</strong> Muestreo don<strong>de</strong> se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran pérdidas <strong>de</strong> postcosecha <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> Piña “C<strong>la</strong>vo Rojo".
4.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA<br />
127<br />
4.3.1. Dim<strong>en</strong>siones. La Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo", es una fruta <strong>de</strong><br />
forma cónica, por tal razón pres<strong>en</strong>ta tres diámetros<br />
difer<strong>en</strong>tes* con los sigui<strong>en</strong>tes promedios: una <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte<br />
superior don<strong>de</strong> se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>la</strong> corona con 6.94 cm: otra <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> zona media con 9.29; y por último, <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte baja con<br />
8.54 cm. Pres<strong>en</strong>ta una. Longitud promedio <strong>de</strong> 16.89 cm.<br />
TABLA 13. Características Físicas <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo ".
4,3.2. Peso, Volum<strong>en</strong> y Peso Específico<br />
La Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" ti<strong>en</strong>e <strong>en</strong> promedio: Peso: 1.037.33 gr;<br />
Volum<strong>en</strong>: 1.043.25 c.c. : Peso Especifico: 0.99 gr/c.c. .<br />
Los anteriores resultados (Ver TABLA No. 13) pres<strong>en</strong>tan<br />
homog<strong>en</strong>eidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s dim<strong>en</strong>siones con una <strong>de</strong>sviación stándar<br />
(S) para los diámetros <strong>de</strong> 1.11, 1.03 y 0.87; para <strong>la</strong><br />
longitud <strong>de</strong> 2.74: con un Coefici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> Variación (CV) <strong>de</strong><br />
128
129<br />
16.04% 1.11%, 10.22% y 16.24% para diámetros y<br />
longitudrespectivam<strong>en</strong>te. Lo que se refiere a Peso los<br />
resultados son: S = 440.25 y CV = 42.44; para el Volum<strong>en</strong> S =<br />
437.29 y CV = 41.93_; por. último para el Peso Especifico se<br />
<strong>en</strong>contró una S = 0.03 y CV = 3.11%.<br />
4.3.3. Consist<strong>en</strong>cia. La Consist<strong>en</strong>cia es tal ves <strong>la</strong><br />
propiedad física más importante, ya que su contextura<br />
ofrece resist<strong>en</strong>cia al pésimo manejo que por parte <strong>de</strong> los<br />
cultivadores y ag<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> comercialización le dan a <strong>la</strong><br />
fruta. La resist<strong>en</strong>cia a los golpes, rozami<strong>en</strong>tos, abrasiones<br />
que ejerce <strong>la</strong> Piña hace que <strong>la</strong>s pérdidas no sean mayores.<br />
Al igual que <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s frutas, <strong>la</strong> consist<strong>en</strong>cia es<br />
utilizada como indicador <strong>de</strong> madurez, ya que a medida que<br />
el fruto madura va perdi<strong>en</strong>do resist<strong>en</strong>cia haciéndose más<br />
<strong>de</strong>licado y s<strong>en</strong>sible a <strong>la</strong> manipu<strong>la</strong>ción.<br />
A medida que se realiza el proceso <strong>de</strong> maduración, que se<br />
produce <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> parte inferior hacia <strong>la</strong> parte superior<br />
(corona), el mayor grado <strong>de</strong> resist<strong>en</strong>cia se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
parte media, porque es el punto medio <strong>de</strong> maduración y el<br />
área <strong>de</strong> mayor contacto. La zona que ti<strong>en</strong>e m<strong>en</strong>os<br />
resist<strong>en</strong>cia se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte inferior (pedúnculo)<br />
don<strong>de</strong> <strong>la</strong> maduración es más rápida. (Ver TABLA 16. ).
130<br />
La Consist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> gran porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong><br />
suelo <strong>en</strong> el cual se cultive <strong>la</strong> fruta, ya que <strong>la</strong>s<br />
propieda<strong>de</strong>s edafológicas tanto físicas como químicas, el<br />
pH, los compuestos como el Zinc, Boro, Magnesio y otros<br />
hac<strong>en</strong> parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> conformación <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza y por <strong>en</strong><strong>de</strong> su<br />
resist<strong>en</strong>cia.<br />
Cuando el suelo pres<strong>en</strong>ta pH m<strong>en</strong>or <strong>de</strong> 4 y no se realiza <strong>la</strong><br />
<strong>la</strong>bor <strong>de</strong> <strong>en</strong>ca<strong>la</strong>mi<strong>en</strong>to, <strong>la</strong> Fruta se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong> con una<br />
consist<strong>en</strong>cia baja. De igual forma <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Zinc<br />
co<strong>la</strong>bora con el problema.<br />
TABLA 14. Consist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
4.3.4. Composición Física. La Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" esta<br />
compuesta por una pulpa o <strong>en</strong>docarpio <strong>de</strong> color b<strong>la</strong>nco<br />
Cambiando a amarillo a medida que <strong>la</strong> fruta alcanza su
máximo estado <strong>de</strong> madurez; repres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> promedio el 60.65%<br />
<strong>de</strong>l peso total <strong>de</strong> <strong>la</strong> finita. El porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong>l <strong>en</strong>docarpio es<br />
mayor cuando <strong>la</strong> Piña se cosecha con el mejor grado <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollo. La proporción <strong>de</strong>l exocarpio (Cáscara)<br />
repres<strong>en</strong>ta un promedio <strong>de</strong> 35. 73% y disminuye con el grado<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l fruto. La cáscara es <strong>de</strong> color ver<strong>de</strong><br />
oscuro <strong>en</strong> los primeros estados <strong>de</strong> madurez con un progresivo<br />
cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. Posee un<br />
espesor <strong>de</strong> 4 a. 5 m.m.<br />
Un 3.61% <strong>en</strong> promedio <strong>de</strong>l peso total <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña es ocupada<br />
por el corazón, se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra a lo <strong>la</strong>rgo <strong>en</strong> todo el c<strong>en</strong>tro e<br />
interior <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta. (Ver FIGURA 20.).<br />
El <strong>en</strong>docarpio está conformado por una textura fibrosa, lo<br />
que ha dificultado <strong>la</strong> industrialización.<br />
En <strong>la</strong> TABLA 15. se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran los porc<strong>en</strong>tajes <strong>de</strong> peso para<br />
cada parte que conforma <strong>la</strong> Piña.<br />
Para <strong>de</strong>terminar <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta se consi<strong>de</strong>ró el<br />
tamaño como el mejor criterio <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación porgue se<br />
pue<strong>de</strong> expresar mediante <strong>la</strong> <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l diámetro,<br />
longitud y peso, así mismo el estado <strong>de</strong> madurez y su<br />
aspecto fitosanitario.<br />
131
TABLA 15. Composición Física <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
La categorización <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>de</strong> acuerdo a<br />
los parámetros seleccionados anteriorm<strong>en</strong>te es <strong>la</strong> sigui<strong>en</strong>te:<br />
- Calidad Extra Para fruta con peso mayor a 1.500 gr. y bu<strong>en</strong><br />
estado fitosanitario.<br />
- Calidad 1a Fruta con peso <strong>en</strong>tre 1.200 y 1.500 gr. y bu<strong>en</strong><br />
estado fitosanitario.<br />
- Calidad 2a Fruta con peso <strong>en</strong>tre 800 y 1.200 gr. y bu<strong>en</strong><br />
estado fitosanitario.<br />
• Riche Fruta con peso m<strong>en</strong>or <strong>de</strong> 800 gr. y bu<strong>en</strong> estado<br />
fitosanitario. ( Ver Figura 21. ).<br />
132
FIGURA 20. Composición Física <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña “C<strong>la</strong>vo Rojo”<br />
FIGURA 21. C<strong>la</strong>sificados <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo”.<br />
133
134<br />
4.3.5. Pérdida <strong>de</strong> Peso. La evaluación <strong>de</strong> pérdidas <strong>de</strong> pesó<br />
se realizaron para difer<strong>en</strong>tes grados <strong>de</strong> madurez como son:<br />
1/4, 2/4 4/4 n <strong>la</strong>s dos rutas criticas estudiadas. (Ver<br />
Tab<strong>la</strong> 16. ).<br />
TABLA 16. Porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> pérdida <strong>de</strong> Peso <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
"C<strong>la</strong>vo Rojo" almac<strong>en</strong>ada a condiciones<br />
ambi<strong>en</strong>tales. (T = 28 °C y HR = 68%).
Pérdida <strong>de</strong> Peso<br />
FIGURA 22. Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(¼ <strong>de</strong> madurez) Ruta Vereda Santa Martha.<br />
Pérdida <strong>de</strong> Peso<br />
FIGURA 23. Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo<br />
<strong>de</strong> ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha.<br />
135
Pérdida <strong>de</strong> Peso<br />
FIGURA 24. Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(4/4 <strong>de</strong> madurez Ruta Vereda Santa Martha.<br />
Pérdida, <strong>de</strong> Peso<br />
FIGURA 25. Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" <strong>de</strong> ¼<br />
madurez) Ruta Vereda Fátima.<br />
136
Pérdida <strong>de</strong> Peso<br />
FIGURA 26. Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
<strong>de</strong> ½ madurez) Ruta Vereda Fátima.<br />
Pérdida <strong>de</strong> Peso<br />
FIGURA 27. Pérdidas <strong>de</strong> Peso <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
(4/4 <strong>de</strong> madurez) Ruta Vereda Fátima.<br />
137
Se pudo <strong>de</strong>terminar que para <strong>la</strong> ruta Vereda Fátima - Neiva<br />
<strong>la</strong>s pérdidas son m<strong>en</strong>ores a pesar <strong>de</strong>l <strong>de</strong>plorable manejo que<br />
se le da a <strong>la</strong> fruta comparado con <strong>la</strong> ruta Vereda Santa<br />
Martha - Neiva, don<strong>de</strong> el manejo no es tan <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te; lo<br />
anterior <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> los suelos para el<br />
138<br />
cultivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña, <strong>la</strong> cual le da mejores propieda<strong>de</strong>s tanto<br />
físicas como químicas a <strong>la</strong> fruta.<br />
La muestra patrón es aquel<strong>la</strong> que es tomada <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta<br />
directam<strong>en</strong>te para ser analizada <strong>en</strong> el <strong>la</strong>boratorio, para<br />
luego ser comparada con <strong>la</strong>s <strong>de</strong>más muestras tomadas <strong>en</strong> los<br />
difer<strong>en</strong>tes puntos <strong>de</strong> muestreo.<br />
A medida que <strong>la</strong> Piña increm<strong>en</strong>ta su estado <strong>de</strong> madurez, <strong>de</strong><br />
igual forma <strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong> peso aum<strong>en</strong>tan tanto <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
patrón, como <strong>en</strong> <strong>la</strong> tradicional; <strong>la</strong> mayor pérdida se da<br />
durante los primeros días cuando <strong>la</strong> fruta posee <strong>la</strong> mayor<br />
cantidad <strong>de</strong> agua y <strong>la</strong> respiración es alta, así <strong>la</strong><br />
disminución <strong>de</strong> peso se <strong>de</strong>be a <strong>la</strong> pérdida <strong>de</strong> agua por<br />
transpiración y a <strong>la</strong> pérdida <strong>de</strong> Carbono por <strong>de</strong>spr<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
Gas Carbónico <strong>en</strong> <strong>la</strong> muestra patrón (4/4 <strong>de</strong> madurez) <strong>de</strong><br />
Piña perdió durante los 7 días <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to 19.85% <strong>de</strong>l<br />
peso total y <strong>la</strong> muestra con manejo tradicional (4/4 <strong>de</strong><br />
madurez) pres<strong>en</strong>tó mayor pérdida, 23.6%. Comparando estas
139<br />
pérdidas con <strong>la</strong> Piña traída <strong>de</strong> <strong>la</strong> ruta Vereda Fátima –<br />
Neiva <strong>de</strong> <strong>la</strong> cual se obtuvo para el mismo estado <strong>de</strong> madurez,<br />
<strong>en</strong> el patrón 20.81% y <strong>en</strong> <strong>la</strong> tradicional 24.88%, son m<strong>en</strong>ores<br />
<strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong>bido al bu<strong>en</strong> manejo <strong>de</strong> postcosecha a <strong>la</strong> cual<br />
es expuesta <strong>la</strong> fruta. De igual forma suce<strong>de</strong> con los otros<br />
dos estados <strong>de</strong> madurez. (Ver TABLA 16.).<br />
T<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta el POCO tiempo <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, <strong>la</strong>s<br />
pérdidas son consi<strong>de</strong>rables. La pérdida <strong>de</strong> peso, producto<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> pérdida <strong>de</strong> agua principalm<strong>en</strong>te es un proceso natural<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> fruta que no se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er completam<strong>en</strong>te, más si<br />
se pue<strong>de</strong> contro<strong>la</strong>r <strong>en</strong> ambi<strong>en</strong>tes acondicionados. Sin<br />
embargo <strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to (28 °C y 68 <strong>de</strong><br />
H.R. ) * <strong>la</strong> que se almac<strong>en</strong>ó <strong>la</strong> Piña favorecieron una alta<br />
tasa respiratoria, producto <strong>de</strong> <strong>la</strong> difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
producción <strong>de</strong> vapor <strong>en</strong>tre el medio y el fruto, lo cual<br />
originó <strong>la</strong> <strong>de</strong>shidratación.<br />
4.3.6. Jugosidad.<br />
TABLA 17. Jugosidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
MADUREZ<br />
PESO TOTAL<br />
(Gr)<br />
PESO PULPA<br />
(Gr)<br />
PARTE INFERIOR Lb/pulg2<br />
Peso %<br />
1/4 1.000.25 588.75 276.71 47
140
FIGURA 29. Jugosidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña 'C<strong>la</strong>vo Rojo'.<br />
4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS<br />
Los parámetros Químicos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pifia fueron analizados<br />
t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta los tres estados <strong>de</strong> madurez estudiados<br />
141
<strong>en</strong> el Laboratorio, tanto <strong>de</strong> <strong>la</strong> patrón como <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
tradicional <strong>en</strong> <strong>la</strong>s zonas <strong>de</strong> estudio. (Ver TABLA 18. y 19.)<br />
TABLA 18. Parámetros Químicos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
TABLA 19. Parámetros Químicos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
142
143<br />
4.4.1. Variación <strong>de</strong> pH. A mayor grado <strong>de</strong> madurez., más<br />
alto el valor <strong>de</strong> pH <strong>en</strong> cada uno <strong>de</strong> los 7 días <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña comparando los tres estados <strong>de</strong><br />
madurez (1/4, 1/2. 4/4/ > . (Ver TABLA 13.).<br />
Cuando <strong>la</strong> fruta se recolecta <strong>en</strong> 1/4 <strong>de</strong> madurez: el<br />
comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l pH es bajo, 3.32 <strong>en</strong> el primer día y 3.31<br />
<strong>en</strong> el último día, pres<strong>en</strong>tando un pH constante durante el<br />
tiempo <strong>de</strong> postcosecha. Al no t<strong>en</strong>er un grado <strong>de</strong> madurez que<br />
le permita durante el tiempo <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to ir<br />
alcanzando su completo <strong>de</strong>sarrollo, hace que el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong><br />
azúcar se mant<strong>en</strong>ga bajo y <strong>en</strong> consecu<strong>en</strong>cia el pH se comporte<br />
<strong>de</strong> igual manera .<br />
Para un estado <strong>de</strong> madurez mayor como es <strong>de</strong> ½, el pH<br />
comparado con el anterior es un poco más alto; <strong>en</strong> el primer
144<br />
día 3.44 y 3.50 <strong>en</strong> el último día <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
Pres<strong>en</strong>tándose un aum<strong>en</strong>to gradual <strong>de</strong>l pH hasta el sexto día<br />
don<strong>de</strong> <strong>la</strong> maduración se hace completa; ya <strong>en</strong> el séptimo día<br />
comi<strong>en</strong>za a bajar, consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> sobremaduración<br />
(<strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong> azúcares).<br />
El cambio Químico pH, ti<strong>en</strong>e una variación más marcada <strong>en</strong> 4/4<br />
<strong>de</strong> madurez, don<strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta se cosecha <strong>en</strong> total estado <strong>de</strong><br />
maduración, por tal razón el pH sube <strong>de</strong> 3.70 a 3.98 <strong>de</strong>l<br />
primer al cuarto día; <strong>en</strong> a<strong>de</strong><strong>la</strong>nte el producto inicia el<br />
proceso <strong>de</strong> sobremaduración, causa <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sc<strong>en</strong>so a 3.52 <strong>en</strong> su<br />
valor <strong>de</strong> pH.<br />
Los valores para <strong>la</strong> Piña con manejo tradicional (Ver TABLA<br />
18. ), pres<strong>en</strong>tan el mismo comportami<strong>en</strong>to que <strong>la</strong> patrón, a<br />
difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> pronta disminución <strong>de</strong>l pH <strong>en</strong> el tiempo <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>bido al trato a que es expuesta <strong>la</strong> fruta<br />
<strong>en</strong> el canal <strong>de</strong> comercialización (manejo <strong>de</strong> postcosecha).<br />
(Ver FIGURAS 33. 34. 35).<br />
4.4.2. Sólidos Solubles. Loa grados Brix (° B) pres<strong>en</strong>tan<br />
el mismo comportami<strong>en</strong>to asc<strong>en</strong><strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l pH <strong>en</strong> el tiempo <strong>de</strong><br />
postcosecha. (Ver FIGURAS 36, 37, 38). Igualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong>tre<br />
mayor sea el grado <strong>de</strong> madurez mayor será <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong><br />
azúcar (° B) cont<strong>en</strong>ida <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña. Se comprobó que los
145<br />
sólidos solubles son los responsables <strong>de</strong>l bu<strong>en</strong> sabor <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar<br />
éste parámetro como indicador <strong>de</strong> madurez, es el más<br />
aconsejable y eficaz. 13.5 ° B es el valor al cual se <strong>de</strong>be<br />
cosechar <strong>la</strong> Piña.<br />
4.4.3. Aci<strong>de</strong>z. A medida que el pH aum<strong>en</strong>ta., <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z va<br />
disminuy<strong>en</strong>do, esto significa que <strong>la</strong> fruta se va volvi<strong>en</strong>do<br />
más dulce y m<strong>en</strong>os ácida <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> recolectada.<br />
La aci<strong>de</strong>z es inversam<strong>en</strong>te proporcional a los sólidos<br />
solubles (Ver FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> TABLA 18., <strong>en</strong> 1/2 <strong>de</strong> madurez se pue<strong>de</strong> observar que <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
el primer día con 0.79 y 0.62% <strong>de</strong> Ácido Cítrico <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
patrón y tradicional respectivam<strong>en</strong>te, disminuyó a 0.66%<br />
Ácido Cítrico <strong>en</strong> el cuarto día para <strong>la</strong> patrón y 0.54% Ácido<br />
Cítrico <strong>en</strong> el tercer día para <strong>la</strong> tradicional; a partir <strong>de</strong><br />
allí los reductores empiezan a aum<strong>en</strong>tar gracias al completo<br />
estado <strong>de</strong> madurez, increm<strong>en</strong>tándose los valores hacia <strong>la</strong><br />
s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este<br />
comportami<strong>en</strong>to parece indicar que <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> alcanzar un<br />
máximo <strong>en</strong> si sabor dulce <strong>de</strong>l producto <strong>en</strong> los primeros días,<br />
no se produc<strong>en</strong> más azúcares sino al parecer se van<br />
gastando, al servir <strong>de</strong> sustrato <strong>en</strong> el proceso <strong>de</strong><br />
respiración, lo cual es evi<strong>de</strong>nte por <strong>la</strong> estabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
curva y el <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> Fruta.
146<br />
4.4.4. Variación <strong>de</strong>l Indico <strong>de</strong> Madurez. El índice <strong>de</strong><br />
madurez dado por <strong>la</strong> re<strong>la</strong>ción °Brix/Aci<strong>de</strong>z Titu<strong>la</strong>ble, se<br />
muestra <strong>en</strong> <strong>la</strong> TABLA 19. Este parámetro <strong>de</strong>termina el<br />
mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha <strong>de</strong> <strong>la</strong> Fruta; se utiliza <strong>en</strong> Países<br />
que cu<strong>en</strong>tan con gran <strong>de</strong>sarrollo tecnológico.<br />
No es utilizado a nivel regional <strong>de</strong>bido a que los<br />
agricultores lo <strong>de</strong>sconoc<strong>en</strong> y no cu<strong>en</strong>tan con los<br />
implem<strong>en</strong>tos para <strong>de</strong>terminarlos.<br />
La re<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> madurez inicial para cada uno <strong>de</strong> los<br />
estados <strong>de</strong> madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4)<br />
para <strong>la</strong> patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para <strong>la</strong> Tradicional.<br />
En el transcurso <strong>de</strong>l almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> los dos sistemas<br />
<strong>de</strong> manejo esta re<strong>la</strong>ción aum<strong>en</strong>ta a medida que <strong>la</strong> Piña ya<br />
madurando, sin embargo, este increm<strong>en</strong>to no fue muy<br />
constante pres<strong>en</strong>tándose algunas variaciones o <strong>de</strong>sc<strong>en</strong>sos<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> medida, <strong>en</strong> que los sólidos solubles y los ácidos<br />
también varían .<br />
En <strong>la</strong> FIGURA 42. se pue<strong>de</strong> ver los difer<strong>en</strong>tes estados <strong>de</strong><br />
madurez que se <strong>de</strong>terminaron durante el estudio.<br />
4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,
147<br />
<strong>la</strong> humedad re<strong>la</strong>tiva (68.%) a<strong>la</strong> cual se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra almac<strong>en</strong>ada<br />
<strong>la</strong> fruta, son factores que afectan los procesos <strong>de</strong><br />
respiración y transpiración, dando orig<strong>en</strong> a pérdidas <strong>de</strong> peso<br />
a causa <strong>de</strong> <strong>de</strong>sdob<strong>la</strong>mi<strong>en</strong>to y reacciones bioquímicas <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
Fruta.<br />
Se evaluó <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad respiratoria para cada uno <strong>de</strong> los<br />
tres estados <strong>de</strong> madurez (Ver TABLA 19.).<br />
La respiración <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña pres<strong>en</strong>ta un mismo comportami<strong>en</strong>to;<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el primer día es baja, para luego aum<strong>en</strong>tar hasta el<br />
día quinto, a partir <strong>de</strong> allí comi<strong>en</strong>za a disminuir su taza<br />
respiratoria <strong>de</strong> una forma acelerada. Dici<strong>en</strong>do con esto que<br />
<strong>la</strong> fruta va camino a <strong>la</strong> s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia.<br />
Después <strong>de</strong>l séptimo día el patrón respiratorio sigue<br />
<strong>de</strong>sc<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> una manera rápida por uno a tres días<br />
máximo. Por el estado <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta, <strong>la</strong> cual no<br />
ll<strong>en</strong>aba <strong>la</strong>s condiciones necesarias para su v<strong>en</strong>ta al<br />
consumidor no se tuvo <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta más tiempo <strong>de</strong> postcosecha.<br />
Entre mayor sea el grado <strong>de</strong> madurez a <strong>la</strong> cual es cosechada<br />
<strong>la</strong> Piña, el patrón respiratorio aum<strong>en</strong>tará consi<strong>de</strong>rablem<strong>en</strong>te<br />
y <strong>de</strong> igual forma <strong>de</strong>sc<strong>en</strong><strong>de</strong>rá a partir <strong>de</strong>l quinto día. Es<br />
por esto que <strong>la</strong> medida <strong>de</strong> <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad respiratoria pue<strong>de</strong>
148<br />
servir como indicador <strong>de</strong>l índice <strong>de</strong> madurez <strong>en</strong> que se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>la</strong> fruta.<br />
Este es un comportami<strong>en</strong>to típico <strong>de</strong> frutas no climatéricas<br />
(Ver FIGURA 3.), analizando <strong>la</strong>s curvas resultado <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
actividad respiratoria <strong>de</strong> los tres estados <strong>de</strong> madurez, se<br />
<strong>de</strong>finieron tres fases:<br />
- Preclimatérica: Compr<strong>en</strong><strong>de</strong> el mínimo respiratorio, el cual<br />
se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> el primer día <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha don<strong>de</strong><br />
para 1/4 <strong>de</strong> madurez se ti<strong>en</strong>e 40.4 MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> <strong>la</strong> patrón<br />
y <strong>de</strong> 40.7 MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> <strong>la</strong> tradicional.<br />
Con 1/2 <strong>de</strong> madurez los valores <strong>de</strong> 41.9 MgCO2/Kg/hr. y <strong>de</strong><br />
45.58 MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> patrón y tradicional; y para el<br />
estado total <strong>de</strong> maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y<br />
60.3 MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> los dos sistemas <strong>de</strong> manejo.<br />
- Climatérico: Compr<strong>en</strong><strong>de</strong> el trayecto <strong>de</strong>l mínimo al máximo<br />
valor <strong>de</strong> respiración, según <strong>la</strong>s curvas <strong>de</strong>l primero al<br />
quinto día don<strong>de</strong> para ¼ <strong>de</strong> madurez los valores fueron 143<br />
MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
tradicional: con ½ <strong>de</strong> madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7<br />
MgCO2/Kg/hr <strong>en</strong> el patrón y tradicional; para 4/4 <strong>de</strong> madurez<br />
con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> los dos
sistemas <strong>de</strong> manejo.<br />
149<br />
- Postcliamatérico: Es el periodo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sc<strong>en</strong>so respiratorio que se<br />
origina <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l punto máximo climatérico hasta el<br />
mom<strong>en</strong>to don<strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta pier<strong>de</strong> sus propieda<strong>de</strong>s físicas y/o<br />
químicas no permiti<strong>en</strong>do su v<strong>en</strong>ta al consumidor. Para <strong>la</strong><br />
Piña el valor se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> el séptimo día.<br />
Con 1/4 <strong>de</strong> madurez <strong>en</strong> el patrón y tradicional fueron <strong>de</strong> 90.5<br />
MgCO2/Kg/hr. y 89.7 MgCO2/Kg/hr. respectivam<strong>en</strong>te; 82.6<br />
MgCO2/Kg/hr. y 63.6 MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> patrón y tradicional con<br />
1/2 <strong>de</strong> madurez, y por último para 4/4 <strong>de</strong> madurez 63.4<br />
MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> <strong>la</strong> patrón y 58.2 MgCO2/Kg/hr. <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
tradicional. (Ver TABLA 19.).<br />
Al ser cosechada <strong>la</strong> Piña <strong>en</strong> 4/4 <strong>de</strong> madurez, su tasa <strong>de</strong><br />
respiración durante el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to es mayor, es su etapa<br />
<strong>de</strong> asc<strong>en</strong>so y por lo tanto llega a <strong>la</strong> s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia más<br />
rápidam<strong>en</strong>te ya que el patrón respiratorio es mucho m<strong>en</strong>or <strong>en</strong><br />
el periodo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sc<strong>en</strong>so. Esto hace que <strong>la</strong> Fruta pierda peso<br />
aceleradam<strong>en</strong>te conllevando a <strong>la</strong> pérdida <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> y<br />
económica.
FIGURA 3O. Int<strong>en</strong>sidad Respiratoria <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña. " C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" ¼ <strong>de</strong> M adurez.<br />
150
FIGURA 31. Int<strong>en</strong>sidad Respiratoria <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña " C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" ½ <strong>de</strong> M adurez.<br />
151
FIGURA<br />
32.<br />
Int<strong>en</strong>sidad Respiratoria <strong>de</strong> <strong>la</strong>. Piña " C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
4/4 <strong>de</strong> m adurez.<br />
152
FIGURA 33. Variación <strong>de</strong> pH <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña " C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" (1/4 <strong>de</strong> M adurez. )<br />
153
FIGURA 34. Variación <strong>de</strong> pH <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña " C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" (1/2 <strong>de</strong> M adurez.)<br />
154
FIGURA 35. Variación <strong>de</strong> pH <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña " C<strong>la</strong>vo<br />
Rojo" (4/4 <strong>de</strong> M adurez.)<br />
155
FIGURA 36. Variación <strong>de</strong> Sólidos Solubles ( ° B) <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
Piña " C<strong>la</strong>vo Rojo" (l/4 <strong>de</strong> M adurez. )<br />
156
FIGURA 37. Variación <strong>de</strong> Sólidos Solubles ( ° B) <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
Piña. " C<strong>la</strong>vo Rojo" (1/2 <strong>de</strong> M adurez. )<br />
157
FIGURA 38. Variación <strong>de</strong> Sólidos Solubles ( ° B) <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
Piña " C<strong>la</strong>vo Rojo" (4/4 <strong>de</strong> m adurez).<br />
1<br />
5<br />
8
FIGURA 39. Variación Aci<strong>de</strong>z Titu<strong>la</strong>ble <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
" C<strong>la</strong>vo Rojo" (1/4 <strong>de</strong> M adurez)<br />
159
FIGURA 40. Variación Aci<strong>de</strong>z Titu<strong>la</strong>ble <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
“C<strong>la</strong>vo Rojo” (1/2 <strong>de</strong> M adurez)<br />
FIGURA 40. Variación Aci<strong>de</strong>z Titu<strong>la</strong>ble <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
C<strong>la</strong>vo Rojo" (1/2 <strong>de</strong> M adurez. )<br />
160
FIGURA 41. Variación Aci<strong>de</strong>z Titu<strong>la</strong>ble <strong>en</strong> <strong>la</strong> Piña<br />
" C<strong>la</strong>vo Rojo" (4/ 4 <strong>de</strong> M adurez. )<br />
161
4.5. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE<br />
POSTCOSECHA<br />
Para <strong>la</strong> <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s características <strong>de</strong>l producto<br />
se tomaron <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha frutas al azar y<br />
se observaron los cambios físicos ocurridos durante los<br />
di as <strong>de</strong> postcosecha con una muestra patrón y una<br />
tradicional para cada uno <strong>de</strong> los tres estados <strong>de</strong> madurez.<br />
Las observaciones <strong>de</strong>scritas a continuación muestran que <strong>la</strong><br />
Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" pres<strong>en</strong>ta una vida útil muy corta <strong>en</strong><br />
condiciones <strong>de</strong> medio ambi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva; si se<br />
compara con estudio <strong>en</strong> atmósfera contro<strong>la</strong>da a 7 °C el fruto<br />
ti<strong>en</strong>e una vida hasta <strong>de</strong> 30 días.<br />
En <strong>la</strong> FIGURA 21., conti<strong>en</strong>e algunos problemas <strong>de</strong> <strong>calidad</strong><br />
como <strong>la</strong> Pudrición Negra, Sobremaduración, Cortaduras,<br />
Arrugami<strong>en</strong>to por <strong>de</strong>shidratación.<br />
La madurez con que se cosecha <strong>la</strong> fruta influye <strong>en</strong> el<br />
periodo <strong>de</strong> vida útil <strong>de</strong>l producto, así cuando <strong>la</strong> fruta se<br />
cosecha <strong>en</strong> estado <strong>de</strong> madurez fisiológica a<strong>de</strong>cuada, ofrece<br />
un mayor <strong>la</strong>pso <strong>de</strong> tiempo para el manejo.<br />
162
MANEJO PATRÓN<br />
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ<br />
Día 0<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong><br />
- Poco Olor<br />
- Corona Ver<strong>de</strong><br />
- Pulpa B<strong>la</strong>nca<br />
- Sabor Agrio<br />
Día 2<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong><br />
- Poco olor<br />
- Corona Ver<strong>de</strong><br />
- Pulpa B<strong>la</strong>nca<br />
- Sabor Agrio<br />
Día 4<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong> C<strong>la</strong>ro<br />
- Poco olor<br />
- Corona marchita<br />
- Pulpa B<strong>la</strong>nca<br />
- Sabor Agrio<br />
Día 6<br />
- Consist<strong>en</strong>cia medio b<strong>la</strong>nda<br />
producto <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>shidratación<br />
- Pérdida <strong>de</strong> color<br />
- Olor característico<br />
- Sabor Agrio<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong>-Rojizo<br />
(localizado<br />
- Olor Característico<br />
- Corona Ver<strong>de</strong><br />
- Pulpa B<strong>la</strong>nca<br />
- Sabor Agridulce<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong>-Rojizo<br />
- Olor característico<br />
- Corona Ver<strong>de</strong><br />
- Pulpa algo amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor Agridulce<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Rojizo<br />
- Olor característico<br />
- Corona marchita<br />
- Pulpa algo amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor dulce<br />
- Consist<strong>en</strong>cia algo b<strong>la</strong>nda<br />
- Color Rojizo con algo <strong>de</strong> <strong>de</strong>coloración<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong><br />
- Pérdida <strong>en</strong> el aroma y sabor<br />
- Corona marchita<br />
- Corteza con algo <strong>de</strong> arruga-<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Rojizo-Amarillo<br />
- Olor bi<strong>en</strong> característico<br />
- Corona Ver<strong>de</strong><br />
- Pulpa Amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor Dulce<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Amarillo<br />
- Olor bi<strong>en</strong> característico<br />
- Corona marchita<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor dulce<br />
- Consist<strong>en</strong>cia algo b<strong>la</strong>nda<br />
- Color amarillo algo <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>coloración<br />
- Olor bi<strong>en</strong> característico<br />
- Corona marchita<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor dulce<br />
- Arrugami<strong>en</strong>to por<br />
<strong>de</strong>shidratación<br />
- Consist<strong>en</strong>cia algo b<strong>la</strong>nda<br />
por <strong>de</strong>shidratación<br />
- Arrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
corteza<br />
- Decoloración a amarillo<br />
c<strong>la</strong>ro<br />
- Corona marchita<br />
- Aroma característico<br />
163
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ<br />
Día 7<br />
- Consist<strong>en</strong>cia medio b<strong>la</strong>nda<br />
producto <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>shidratación<br />
- Pérdida <strong>de</strong> color hasta c<strong>la</strong>ro<br />
- Olor característico<br />
- Sabor Agrio<br />
- Arrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza<br />
mi<strong>en</strong>to por <strong>de</strong>shidratación - Sabor poco agrio<br />
- Consist<strong>en</strong>cia algo b<strong>la</strong>nda<br />
- Decoloración a Rojizo c<strong>la</strong>ro<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong><br />
- Pérdida <strong>de</strong> aroma y sabor<br />
- Corona marchita y parte<br />
seca<br />
- Aarrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
corteza<br />
con mayor porc<strong>en</strong>taje por<br />
<strong>de</strong>shidratación<br />
MANEJO TRADICIONAL<br />
- Consist<strong>en</strong>cia b<strong>la</strong>nda por<br />
<strong>de</strong>shidratación<br />
- Arrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
corteza <strong>en</strong> su totalidad<br />
- Corona marchita y parte<br />
seca<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor agri-dulce<br />
- Olor pasado al<br />
característico.<br />
- Pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> hongos y<br />
mosquitos<br />
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ<br />
Día 0<br />
- Consist<strong>en</strong>cia muy dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong><br />
- Olor poco característico<br />
- Corona Ver<strong>de</strong><br />
- Pulpa B<strong>la</strong>nca<br />
- Sabor Agrio<br />
Día 2<br />
- Consist<strong>en</strong>cia muy dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong><br />
- Olor característico<br />
- Corona con poca marchitez<br />
- Pulpa B<strong>la</strong>nca<br />
- Sabor Agrio<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong>-Rojizo<br />
(localizado)<br />
- Olor Característico<br />
- Corona Ver<strong>de</strong><br />
- Pulpa B<strong>la</strong>nca<br />
- Sabor Agridulce<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Color Ver<strong>de</strong>-Rojizo<br />
- Olor característico<br />
- Corona marchita<br />
- Pulpa algo amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor Agridulce<br />
- Consist<strong>en</strong>cia tedio b<strong>la</strong>nda<br />
- Color Rojizo-Amarillo<br />
- Olor fuerte al caracterist.<br />
- Corona Ver<strong>de</strong><br />
- Pulpa Amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor Dulce<br />
- Consist<strong>en</strong>cia b<strong>la</strong>nda<br />
- Color Amarillo<br />
- Olor fuerte al caracterist.<br />
- Corona marchita<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor dulce<br />
164
¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ<br />
Día 4<br />
- Consist<strong>en</strong>cia Dura<br />
- Decoloración <strong>de</strong> ver<strong>de</strong> a ver<strong>de</strong><br />
c<strong>la</strong>ro<br />
- Olor característico<br />
- Corona marchita<br />
- Pulpa b<strong>la</strong>nca<br />
- Sabor agridulce<br />
Día 6<br />
- Consist<strong>en</strong>cia b<strong>la</strong>nda<br />
ocasionada por <strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>shidratación<br />
- Arrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza<br />
- Decoloración a verte c<strong>la</strong>ro<br />
- Corona muy marchita<br />
- Olor característico<br />
- Sabor agrio<br />
Día 7<br />
- Consist<strong>en</strong>cia b<strong>la</strong>nda<br />
- arrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza<br />
- Consist<strong>en</strong>cia tedio b<strong>la</strong>nda<br />
- Color Rojizo<br />
- Olor característico<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor dulce<br />
- Corona marchita<br />
- Consist<strong>en</strong>cia b<strong>la</strong>nda<br />
- Color Rojizo pálido<br />
- Pérdida <strong>de</strong> olor característico<br />
- Pulpa totalm<strong>en</strong>te amaril<strong>la</strong><br />
- Pérdida <strong>de</strong>l sabor dulce<br />
- Corona totalm<strong>en</strong>te marchita<br />
- Aparec<strong>en</strong> magul<strong>la</strong>duras por<br />
golpes sufridos <strong>en</strong> el transporte<br />
- Consist<strong>en</strong>cia muy b<strong>la</strong>nda<br />
- Color pálido<br />
- Cortadura <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte<br />
superior, brote <strong>de</strong> jugo<br />
- Consist<strong>en</strong>cia b<strong>la</strong>nda<br />
- Color mas amarillo<br />
- Olor muy fuerte<br />
(ferm<strong>en</strong>tado)<br />
- Corona marchita<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong> oscura<br />
- Sabor dulce<br />
- Inicia ataque <strong>de</strong> hongos<br />
- Se ve <strong>de</strong>shidratación<br />
<strong>en</strong> el arrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
su corteza<br />
- magul<strong>la</strong>dura <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
parte afectada por <strong>la</strong><br />
herida<br />
- Emana jugo por su<br />
- Consist<strong>en</strong>cia muy<br />
b<strong>la</strong>nda<br />
- Decoloración a amarillo<br />
pálido<br />
- Pérdida <strong>de</strong>l aroma<br />
característico<br />
- Corona marchita toda<br />
- Pulpa amarillo oscura<br />
- Sabor agrio<br />
- Deshidratación,<br />
arrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
corteza<br />
- Exist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mosquitos<br />
- Ab<strong>la</strong>ndami<strong>en</strong>to total <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> zona baja,<br />
consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> herida<br />
- Proliferación <strong>de</strong> Hongos<br />
- Se pier<strong>de</strong> su consist<strong>en</strong>cia<br />
- Total <strong>de</strong>coloración
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ<br />
por <strong>de</strong>shidratación<br />
- Decoloración a color<br />
c<strong>la</strong>ro<br />
- Corona totalm<strong>en</strong>te marchita<br />
- Sabor agrio<br />
- Aroma poco característico<br />
- Apari<strong>en</strong>cia bastante ma<strong>la</strong><br />
- Sabor agridulce<br />
4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE<br />
- Pérdida <strong>de</strong>l olor<br />
característico<br />
- Pulpa amaril<strong>la</strong><br />
- Sabor agri-dulce<br />
- Corona totalm<strong>en</strong>te marchita<br />
- Brote <strong>de</strong> jugo por <strong>la</strong>s heridas<br />
- Proliferación <strong>de</strong> Hongos<br />
- Pérdida <strong>de</strong> apari<strong>en</strong>cia por el<br />
arrugami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza<br />
producto <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>shidratación<br />
- Pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mosquitos<br />
166<br />
- Pérdida <strong>de</strong>l aroma<br />
- Olor a ferm<strong>en</strong>tación<br />
- Corona marchita<br />
totalm<strong>en</strong>te y seca<br />
- Pulpa amarillo oscura<br />
- Sabor agrio<br />
- Gran cantidad <strong>de</strong> hongos<br />
- Pres<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> gran<br />
cantidad <strong>de</strong> mosquitos<br />
- Pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Pudrición<br />
Negra <strong>en</strong> difer<strong>en</strong>tes partes<br />
- Estado <strong>de</strong><br />
sobremaduración total<br />
- Totalm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>shidratada<br />
T<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta que el empaque tradicional utilizado<br />
actualm<strong>en</strong>te pres<strong>en</strong>ta muchas <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias para preservar <strong>la</strong><br />
<strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta. Se evaluó un empaque utilizado para<br />
empacar otros productos <strong>en</strong> comercializadoras especializados<br />
como CARULLA, ÉXITO y LEY, don<strong>de</strong> se emplean canastil<strong>la</strong>s con<br />
una capacidad <strong>de</strong> 25 Kg. La TABLA 20 pres<strong>en</strong>ta <strong>la</strong>s pérdidas<br />
<strong>en</strong>contradas <strong>en</strong> <strong>la</strong>s dos rutas críticas.
TABLA 20. Evaluación <strong>de</strong> Pérdidas utilizando<br />
como empaque <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s<br />
plásticas para <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo".<br />
167
168<br />
El <strong>en</strong>sayo se realizó con tíos tipos <strong>de</strong> canastil<strong>la</strong>s, una.<br />
perforada y otra no perforada. Los resultados <strong>de</strong> <strong>la</strong> TABLA<br />
20. , nos muestran unos valores para <strong>la</strong> ruta Santa Martha <strong>de</strong><br />
17.04% <strong>en</strong> el empaque perforado y 19.64 <strong>en</strong> el no perforado<br />
que comparado con 32. 74% y 33. 75% <strong>en</strong>contrados <strong>en</strong> el Huacal<br />
y Bulto respectivam<strong>en</strong>te, nos indica <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong> éste<br />
empaque plástico para el maneja <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña <strong>en</strong> los mercados<br />
regionales y principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong> ayuda que pueda prestar <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> búsqueda <strong>de</strong> Mercados especializados (LEY, CARULLA,<br />
ÉXITO).<br />
En <strong>la</strong> ruta Vereda Fátima <strong>la</strong> disminución <strong>de</strong> pérdidas por<br />
parte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s es mayor. El 16.65% y 18.49% <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
canastil<strong>la</strong> perforada y no perforada respectivam<strong>en</strong>te son<br />
m<strong>en</strong>ores comparadas con los datos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ruta critica <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
Vereda Santa Martha, <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> m<strong>en</strong>or pérdida <strong>de</strong> peso por<br />
su composición química y física producto <strong>de</strong> los bu<strong>en</strong>os<br />
suelos exist<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> ésta zona.<br />
En <strong>la</strong> FIGURA 42 se muestran los tipos <strong>de</strong> empaques<br />
evaluados. En <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s <strong>la</strong>s pérdidas se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>en</strong> su<br />
mayoría a <strong>la</strong> disminución <strong>de</strong> peso por los procesos <strong>de</strong><br />
respiración, transpiración y <strong>de</strong>shidratación <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta<br />
durante el recorrido y almac<strong>en</strong>aje para <strong>la</strong> comercialización.
Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bi<strong>en</strong><br />
protegido <strong>en</strong> <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s y el magul<strong>la</strong>mi<strong>en</strong>to por sobre<br />
peso <strong>en</strong> el arrume no se pres<strong>en</strong>ta., porque <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s<br />
<strong>en</strong>cajan una <strong>en</strong> <strong>la</strong> otra someti<strong>en</strong>do el peso a <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l<br />
empaque.<br />
Debido a que <strong>la</strong>s pérdidas <strong>en</strong>contradas <strong>en</strong> <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s<br />
son pequeñas comparadas con <strong>la</strong>s <strong>de</strong>l empaque <strong>de</strong> costal y<br />
huacal, es conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te el uso <strong>de</strong> canastil<strong>la</strong>s plásticas.<br />
Para justificar lo anterior se <strong>en</strong>uncian <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>tes<br />
cualida<strong>de</strong>s:<br />
- Soporta el trato que se le da durante <strong>la</strong>s operaciones <strong>de</strong><br />
comercialización y protege <strong>la</strong> fruta.<br />
- Ofrece a<strong>de</strong>cuada y continua aireación al producto, <strong>de</strong>bido<br />
a <strong>la</strong> distribución y números <strong>de</strong> orificios. Por ésta razón<br />
el empaque perforado es más conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te.<br />
- Debido a <strong>la</strong> facilidad <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
canastil<strong>la</strong>s, el producto ubicado <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte inferior no<br />
experim<strong>en</strong>ta daños críticos por presiones excesivas sobre<br />
él.<br />
- La <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l producto se manti<strong>en</strong>e.<br />
169
FIGURA 42. Tipos <strong>de</strong> Empaques Evaluados.<br />
4. 7. ANÁLISIS ECONÓMICO<br />
170<br />
Conoci<strong>en</strong>do <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong>l factor- económico para los<br />
cultivadores se realizó un análisis <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>do <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
punto <strong>de</strong> vista económico sobre <strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong> fruta con<br />
base <strong>en</strong> <strong>la</strong> producción por Hectárea promedio <strong>de</strong> 15 Tone<strong>la</strong>das<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong>s dos rutas criticas y <strong>en</strong> el costo promedio <strong>de</strong><br />
$136.42/Kg <strong>de</strong> Piña. Como <strong>la</strong> vida útil <strong>de</strong> <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s<br />
es <strong>de</strong> 5-6 años, se <strong>de</strong>terminó el costo anual con taza <strong>de</strong>
interés <strong>de</strong>l 18%, como se muestra a continuación:<br />
R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ]<br />
R = 5.000 [ ( 0.18 [ (1 + 0.18.) 6 ] ) / ( ( 1 + 0.18)6-1 )]<br />
R = $1062<br />
La producción quinc<strong>en</strong>al promedio es <strong>de</strong> 625 Kg. por Hectárea<br />
lo cual repres<strong>en</strong>ta 25 canastas con capacidad <strong>de</strong> 25 Kg. cada<br />
una, por lo tanto el costo anual <strong>de</strong>l empaque es igual a<br />
$1062 * 25 = $26.559 <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s. R es el costo anual<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> canastil<strong>la</strong>; P es el valor actual <strong>de</strong> <strong>la</strong> Canastil<strong>la</strong> <strong>de</strong><br />
25 Kg ($5.000), n es el número <strong>de</strong> periodos ( 6 años). En<br />
<strong>la</strong> TABLA 21 conti<strong>en</strong>e los resultados.<br />
A pesar <strong>de</strong> que <strong>la</strong>s pérdidas son mayores <strong>en</strong> los costales, su<br />
inversión es baja producto <strong>de</strong> <strong>la</strong> poca cantidad <strong>de</strong> empaque<br />
utilizado y <strong>de</strong> su m<strong>en</strong>or valor respecto al Huacal, <strong>la</strong> cual<br />
es <strong>la</strong> mitad más bajo. Pero el 50% <strong>de</strong> los cultivadores<br />
utiliza el Huacal., para proteger <strong>la</strong> fruta <strong>de</strong> algunos<br />
problemas que se pres<strong>en</strong>tan <strong>en</strong> el transporte, esto trae mas<br />
gastos económicos, que pue<strong>de</strong>n ser ahorrados si se utilizan<br />
<strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s plásticas con capacidad <strong>de</strong> 25 Kilos cada<br />
una. Aunque su inversión sea mayor inicialm<strong>en</strong>te, su uso se<br />
prolonga hasta 6 años <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong>l trato que se le dé;<br />
v<strong>en</strong>taja que no se ti<strong>en</strong>e con los empaques tradicionales los
cuales se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> comprar cada 15 días sin ser <strong>de</strong>vueltos.<br />
TABLA 21. Análisis Económico <strong>de</strong> los Empaques.<br />
En <strong>la</strong> TABLA 21., se pue<strong>de</strong>n ver <strong>la</strong>s cifras económicas<br />
172
173<br />
repres<strong>en</strong>tativas que un cultivador se ahorra si utilizara<br />
<strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s plásticas <strong>en</strong> vez <strong>de</strong>l empaque tradicional.<br />
Las utilida<strong>de</strong>s <strong>en</strong> <strong>la</strong> Huta Santa Martha son <strong>de</strong> $524046.6 <strong>en</strong><br />
el Huacal y $385621 <strong>en</strong> Bulto. Para <strong>la</strong> otra ru<strong>la</strong> <strong>la</strong>s<br />
características fueron <strong>de</strong> $599826.6 <strong>en</strong> el Huacal y<br />
$461250.6 <strong>en</strong> el Bulto.<br />
La Canastil<strong>la</strong> perforada es <strong>la</strong> más recom<strong>en</strong>dada por su fácil<br />
consecución y m<strong>en</strong>or porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> pérdidas por el flujo <strong>de</strong><br />
aire que pasa <strong>en</strong>tre los agujeros.<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> <strong>la</strong>s ganancias económicas <strong>en</strong> Canastil<strong>la</strong>, <strong>la</strong> fruta<br />
queda mejor pres<strong>en</strong>tada y evita <strong>en</strong> gran parte <strong>la</strong>s pérdidas<br />
<strong>de</strong> productos ocasionadas por los empaques tradicionales,<br />
logrando con esto mejores precios <strong>en</strong> el mercado.<br />
4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO"<br />
4.8.1 Objeto. El Objetivo <strong>de</strong> ésta norma es <strong>de</strong> establecer<br />
los requisitos que <strong>de</strong>be cumplir <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"<br />
<strong>de</strong>stinado a ser consumida <strong>en</strong> jugo o como fruta .fresca.<br />
4.8.2 C<strong>la</strong>sificación. La Piña se c<strong>la</strong>sifica por <strong>calidad</strong> y<br />
tamaño simultáneam<strong>en</strong>te, ya que <strong>en</strong> ésta fruta el tamaño es
174<br />
el factor más importante <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s calida<strong>de</strong>s.<br />
TABLA 22. C<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña por Tamaño.<br />
CA LIDAD<br />
DIÁMETRO (cm.)<br />
Superior Medio Inferior<br />
LONGITUD<br />
(cm.)<br />
PESO<br />
(Kg)<br />
Extra 8.5 – 9.5 11 - 12 9 - 10 20 - 22 > .500<br />
Calidad 1a 7.5 - 8.5 9.5 - 1.1 8 - 9.5 19 - 20 1.200 - 1.500<br />
Calidad 2a 6.5 - 7.5 8.5 - 9.5 7 - 8 12 - 19 800 - 1.200<br />
Riche 5.65 - 6.5 6 - 8.5 5 - 7 < 17 < 800<br />
4.8.3. Designación. La Piña se <strong>de</strong>signa por su <strong>calidad</strong> y<br />
estado <strong>de</strong> madurez. Ejemplo: Extra, ½ <strong>de</strong> madurez<br />
4.8.4. Condiciones G<strong>en</strong>erales<br />
- Debe estar c<strong>la</strong>sificada <strong>en</strong> tamaños uniformes.<br />
- Debe estar fresca; un producto marchito o <strong>de</strong>shidratado<br />
no cumple <strong>la</strong> norma.<br />
- Debe t<strong>en</strong>er el grado <strong>de</strong> madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que<br />
permita que el producto llegue <strong>en</strong> bu<strong>en</strong> estado al consumidor
<strong>en</strong> <strong>la</strong>s condiciones normales <strong>de</strong> manejo y transporte.<br />
175<br />
- Debe <strong>en</strong>contrarse sano, libre <strong>de</strong> daños y ataque <strong>de</strong><br />
insectos y <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s que van <strong>en</strong> contra <strong>de</strong> su apari<strong>en</strong>cia<br />
y posibilidad <strong>de</strong> consumo.<br />
- Debe estar ex<strong>en</strong>to <strong>de</strong> partícu<strong>la</strong>s extrañas visibles.<br />
- Debe <strong>en</strong>contrarse libre <strong>de</strong> humedad, <strong>de</strong> lo contrario se<br />
ti<strong>en</strong>e que secar distribuyéndo<strong>la</strong> <strong>en</strong> el piso al aire<br />
ambi<strong>en</strong>te.<br />
- Dejar <strong>la</strong> corona <strong>en</strong> <strong>la</strong> fruta, esto a<strong>la</strong>rga <strong>la</strong> vida y le da<br />
mas pres<strong>en</strong>cia al producto.<br />
- Ex<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> olores y/o sabores extraños.<br />
- Sin pres<strong>en</strong>tar quemaduras por el "Golpe <strong>de</strong> Sol ".<br />
- Empacar<strong>la</strong> <strong>en</strong> canastil<strong>la</strong>s perforadas plásticas para po<strong>de</strong>r<br />
garantizar todos los puntos anteriores.<br />
- La longitud <strong>de</strong>l pedúnculo se <strong>de</strong>be conservar hasta unos<br />
5-10 c<strong>en</strong>tímetros.
176<br />
4.8.5. Tona <strong>de</strong> Muestras. Se efectuará <strong>de</strong> acuerdo con lo<br />
establecido <strong>en</strong> <strong>la</strong> norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS<br />
FRESCAS, toma <strong>de</strong> Muestras.
5. CONCLUSIONES<br />
5.1. El manejo que se le da a <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" <strong>en</strong><br />
difer<strong>en</strong>tes etapas <strong>de</strong> <strong>la</strong> post-cosecha, repres<strong>en</strong>tan pérdidas<br />
<strong>en</strong> peso <strong>en</strong> un promedio <strong>de</strong> 33.2% <strong>en</strong> <strong>la</strong> ruta Vereda Santa<br />
Martha - Neiva y 36.3% <strong>en</strong> <strong>la</strong> ruta Vereda Fátima - Neiva.<br />
5.2. Se <strong>de</strong>terminó que <strong>en</strong> <strong>la</strong> etapa <strong>de</strong> recolección, el<br />
problema más grave que g<strong>en</strong>era <strong>la</strong>s pérdidas por daños<br />
mecánicos* es el <strong>de</strong>scuido <strong>de</strong> los obreros al cortar <strong>la</strong> fruta<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta produciéndole herida <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte basal <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Piña, y los continuos golpes a que es sometida <strong>en</strong> esta<br />
•<br />
<strong>la</strong>bor <strong>de</strong> recolección y acopio.<br />
5.3. La Fruta es recolectada sin ningún criterio <strong>de</strong>l<br />
estado <strong>de</strong> madurez; el<strong>la</strong> es cosechada <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
observación <strong>de</strong>l obrero.<br />
5.4. No existe unificación <strong>en</strong> <strong>calidad</strong> y <strong>la</strong>s operaciones <strong>de</strong><br />
selección y c<strong>la</strong>sificación no se llevan a cabo por los<br />
productores.<br />
5.5. La mayor pérdida <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> todas <strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong><br />
post-cosecha se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> el Bulto tanto para <strong>la</strong> ruta
178<br />
Vereda Santa Martha como para <strong>la</strong> Vereda Fátima, con 33.76%<br />
y 37.01.% respectivam<strong>en</strong>te. Producto <strong>de</strong> los daños<br />
ocasionados por movimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> compresión y vibración <strong>de</strong>l<br />
vehículo <strong>en</strong> el transcurso <strong>de</strong>l viaje.<br />
5.6. Las variables químicas y físicas que disminuy<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
etapa <strong>de</strong> postcosecha durante el tiempo <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> Piña, 7 días al medio ambi<strong>en</strong>te (temperatura 28 °C y H.R.<br />
= 68%) fueron <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z, consist<strong>en</strong>cia y peso. El pH<br />
pres<strong>en</strong>tó un comportami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> los primeros. días (1-6)<br />
asc<strong>en</strong><strong>de</strong>nte: luego <strong>de</strong>sc<strong>en</strong>dió hasta el séptimo día <strong>en</strong> el cual<br />
<strong>la</strong> fruta llegó a su s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia. Lo mismo suce<strong>de</strong> con los<br />
grados Brix (° B) <strong>en</strong> los estados <strong>de</strong> madurez 1/2 3/4 y 4/4<br />
<strong>de</strong>sc<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>en</strong> los últimos días por <strong>la</strong> <strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong><br />
los azucares (ferm<strong>en</strong>tación). El índice <strong>de</strong> madurez va<br />
aum<strong>en</strong>tando a medida que van transcurri<strong>en</strong>do los días; esto<br />
se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> los estados <strong>de</strong> madurez 1/2, 3/4 y 4/4.<br />
5.7. En el caso <strong>de</strong>l grado <strong>de</strong> madurez 1/4, su estado <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollo no es lo sufici<strong>en</strong>te para que el proceso<br />
continué, por lo tanto se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> estancami<strong>en</strong>to dando<br />
como resultado una Fruta sin el sabor ni olor<br />
característico.<br />
5.8. El patrón respiratorio es asc<strong>en</strong><strong>de</strong>nte <strong>en</strong> los primeros
179<br />
cinco días, a partir <strong>de</strong> allí comi<strong>en</strong>za a <strong>de</strong>sc<strong>en</strong><strong>de</strong>r hasta el<br />
punto <strong>de</strong> s<strong>en</strong>esc<strong>en</strong>cia don<strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta <strong>de</strong>ja <strong>de</strong> respirar y<br />
muere.<br />
5.9. Para una bu<strong>en</strong>a comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta, <strong>de</strong>be<br />
t<strong>en</strong>er un punto <strong>de</strong> madurez óptimo 1/2 y/o 3/4.),color amarillo,<br />
bu<strong>en</strong> aroma y sabor, mezc<strong>la</strong> aceptable <strong>de</strong> ácido-azúcar y no<br />
t<strong>en</strong>er <strong>de</strong>fectos tales como corazón negro, ampol<strong>la</strong> <strong>de</strong> agua,<br />
pudrición por levaduras.<br />
5.10. El análisis económico <strong>de</strong>terminó <strong>la</strong> factibilidad<br />
económica <strong>de</strong> reducir <strong>la</strong>s pérdidas postcosecha, al cambiar<br />
el sistema <strong>de</strong> empaque <strong>de</strong> costal y huacal a Canastil<strong>la</strong><br />
plástica, porque se reduc<strong>en</strong> <strong>la</strong>s pérdidas <strong>de</strong>l 32. 74% y<br />
33.75% a 17.04% <strong>en</strong> <strong>la</strong> ruta Vereda Santa Martha y <strong>de</strong> 35.66%<br />
y 37.02% <strong>en</strong> <strong>la</strong> ruta Vereda Fátima, por lo cual es<br />
b<strong>en</strong>eficioso para el productor pues significa increm<strong>en</strong>tar<br />
<strong>la</strong>s utilida<strong>de</strong>s.<br />
5.11. En conclusión <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s plásticas, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
preservar <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta, cautiva más el interés <strong>de</strong><br />
los compradores por su apari<strong>en</strong>cia y fácil manipuleo.<br />
5.12. La comercialización es bastante limitada,<br />
permiti<strong>en</strong>do los constantes altibajos <strong>en</strong> los precios; es por
180<br />
esto que se hace necesaria <strong>la</strong> incursión <strong>de</strong> tecnología <strong>en</strong> el<br />
manejo <strong>de</strong> precosecha y postcosecha para po<strong>de</strong>r mostrar,<br />
v<strong>en</strong><strong>de</strong>r y competir <strong>en</strong> mercados; Nacionales e Internacionales.<br />
5.13. El cultivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo", se ha tomado<br />
como alternativa al mejorami<strong>en</strong>to económico <strong>en</strong> <strong>la</strong>s zonas<br />
cafeteras, don<strong>de</strong> el problema cafetero ti<strong>en</strong>e arruinados a<br />
los campesinos.
6. RECOMENDACIONES<br />
El manejo <strong>de</strong> precosecha es <strong>la</strong> etapa que <strong>de</strong>termina <strong>la</strong><br />
<strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta e influye <strong>en</strong> <strong>la</strong>s activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
postcosecha que <strong>de</strong>b<strong>en</strong> realizarse para conservar<strong>la</strong>.<br />
T<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta lo anterior se realizó una propuesta<br />
para ayudar a los ag<strong>en</strong>tes que intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> el sistema <strong>de</strong><br />
producción y comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo" para<br />
ofrecer al consumidor un producto sano y <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong>,<br />
realizando un manejo técnico a<strong>de</strong>cuado <strong>en</strong> <strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong><br />
cosecha y postcosecha.<br />
6.1. PRECOSECHA<br />
En lo que se refiere a <strong>la</strong>s condiciónese óptimas <strong>en</strong> <strong>la</strong> etapa<br />
<strong>de</strong> precosecha, estas aparec<strong>en</strong> <strong>en</strong> el Capitulo II <strong>de</strong> éste<br />
Proyecto.<br />
Las operaciones o <strong>la</strong>bores <strong>de</strong> cultivo <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar<br />
<strong>en</strong>caminadas siempre hacia <strong>la</strong> obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> mayor producción y<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> mejor <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo", t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong><br />
cu<strong>en</strong>ta lo sigui<strong>en</strong>te:
182<br />
- Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H.R. <strong>de</strong> 68-<br />
72%.<br />
- Suelos Franco-Ar<strong>en</strong>osos con pH <strong>en</strong>tre 4.5-5.5, con alto<br />
grado <strong>de</strong> filtración para evitar <strong>en</strong>charcami<strong>en</strong>tos,<br />
produci<strong>en</strong>do, pudrición <strong>de</strong> <strong>la</strong> raíz.<br />
- Si el pH se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra < <strong>de</strong> 4 se <strong>de</strong>be <strong>en</strong>ca<strong>la</strong>r el terr<strong>en</strong>o<br />
como se explica <strong>en</strong> el Capitulo II.<br />
- En <strong>la</strong> propagación <strong>de</strong> <strong>la</strong> semil<strong>la</strong> se <strong>de</strong>be hacer con<br />
colinos básales por su alta producción y con una<br />
uniformidad constante para asegurar fruta <strong>de</strong> una misma<br />
<strong>calidad</strong> y tamaño.<br />
- Seguir <strong>la</strong>s indicaciones <strong>de</strong> fumigación, fertilización y<br />
control <strong>de</strong> p<strong>la</strong>gas y malezas que se explican <strong>en</strong> el Capitulo<br />
II.<br />
- Capacitar a los cultivadores sobre el establecimi<strong>en</strong>to y<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l cultivo para que se program<strong>en</strong> todas <strong>la</strong>s<br />
<strong>la</strong>bores culturales <strong>de</strong> cosecha y comercialización.<br />
- Capacitar y realizar pruebas <strong>de</strong> campo para fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong><br />
infloresc<strong>en</strong>cia y así po<strong>de</strong>r programar <strong>la</strong>s épocas <strong>de</strong> cosecha.
- Implem<strong>en</strong>tar los herbicidas para <strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
malezas y así evitar daños a <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas con el azadón.<br />
a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ahorrarle un dinero por pago <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra para<br />
ésta <strong>la</strong>bor.<br />
6.2. COSECHA<br />
La Fruta está lista para recolección 6 meses <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
floración. Se <strong>de</strong>be cosechar el fruto cuando su estado <strong>de</strong><br />
madurez sea <strong>de</strong> ½ a ¾<br />
183<br />
- Se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> escoger <strong>la</strong>s horas más frescas <strong>de</strong>l día y <strong>en</strong> lo<br />
posible no cosechar <strong>en</strong> di as lluviosos; <strong>de</strong> lo contrario esto<br />
hace que <strong>la</strong> fruta se <strong>de</strong>teriore más fácilm<strong>en</strong>te; ext<strong>en</strong><strong>de</strong>r<strong>la</strong><br />
<strong>en</strong> el paso y secar<strong>la</strong> al aire libre <strong>en</strong> el C<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> Acopio,<br />
es <strong>la</strong> práctica más económica para el secado.<br />
- Para el corte <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta se recomi<strong>en</strong>da utilizar una<br />
peinil<strong>la</strong> o cuchillo bi<strong>en</strong> cortante y hacerlo 5-10<br />
c<strong>en</strong>tímetros abajo <strong>de</strong>l pedúnculo, sin ir a herir <strong>la</strong> Piña <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> picada <strong>de</strong> los colinos axiales y básales.<br />
6.3. POSTCOSECHA<br />
Para proteger <strong>la</strong> integridad y preservar <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>
184<br />
fruta <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mom<strong>en</strong>to mismo <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha, se e<strong>la</strong>boró el<br />
Diagrama <strong>de</strong> Flujo. (Ver GRÁFICA 40).<br />
- Una ves cortada <strong>la</strong> fruta es <strong>en</strong>tregada a una persona que<br />
inmediatam<strong>en</strong>te según el tamaño y estado <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña <strong>la</strong><br />
c<strong>la</strong>sifica y <strong>la</strong> va <strong>de</strong>positando <strong>en</strong> <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s. La<br />
c<strong>la</strong>sificación se realiza <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> <strong>la</strong>s normas<br />
establecidas <strong>en</strong> el Capitulo 4.8.<br />
- Ll<strong>en</strong>a <strong>la</strong> canastil<strong>la</strong> con <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> correspondi<strong>en</strong>te es<br />
tras<strong>la</strong>dada por otra persona <strong>en</strong>com<strong>en</strong>dada a esta <strong>la</strong>bor<br />
únicam<strong>en</strong>te hasta el c<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> Acopio.
Selección<br />
CONVENCIONES<br />
Operación o Labor<br />
Etapa <strong>de</strong> Transporte<br />
Periodo <strong>de</strong> Espera<br />
Perdidas físicas <strong>de</strong>tectadas F<br />
Perdidas <strong>de</strong> Calidad C<br />
Perdidas Económicas E<br />
Punto <strong>de</strong> Muestreo P.M.<br />
185<br />
FIGURA 43. Diagrama <strong>de</strong> Flujo recom<strong>en</strong>dado <strong>en</strong> Post-cosecha<br />
para <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo"
186<br />
- En C<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> Acopio, se van arrumando <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s<br />
difer<strong>en</strong>ciándo<strong>la</strong>s <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>.<br />
- Luego <strong>de</strong> ser recolectadas totalm<strong>en</strong>te, se proce<strong>de</strong> a<br />
cargar<strong>la</strong>s al vehículo para ser transportadas directam<strong>en</strong>te<br />
a <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Neiva. SI <strong>en</strong> algún caso se necesita <strong>de</strong>jar<br />
<strong>la</strong> fruta <strong>en</strong> Garzón, <strong>en</strong> el acomodami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s<br />
<strong>en</strong> el vehículo se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> arrumar <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte trasera para<br />
evitar el movimi<strong>en</strong>to total <strong>de</strong> <strong>la</strong> carga.<br />
- Durante el viaje <strong>en</strong> lo posible <strong>de</strong>be <strong>de</strong>jarse flujo <strong>de</strong><br />
aire por <strong>en</strong>tre el empaque para eliminar humedad y evitar<br />
conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> calor.<br />
- El tras<strong>la</strong>do se <strong>de</strong>be realizar <strong>en</strong> horas <strong>de</strong> <strong>la</strong> noche, esto<br />
le asegura estar <strong>en</strong> Neiva <strong>en</strong> <strong>la</strong>s horas <strong>de</strong> <strong>la</strong> madrugada para<br />
<strong>la</strong> comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta.<br />
- El <strong>de</strong>scargue se <strong>de</strong>be realizar directam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> bo<strong>de</strong>gas<br />
que ofrezcan bu<strong>en</strong>as condiciones <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e, aireación,<br />
espacio para el movimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> v<strong>en</strong>ta a los<br />
minoristas o mayoristas.<br />
- Cargue y <strong>de</strong>scargue <strong>de</strong>l Vehículo cuidando que <strong>la</strong> fruta no<br />
se golpee ni se caiga.
- No exponer <strong>la</strong> fruta ni a <strong>la</strong> lluvia ni al sol.<br />
187<br />
- En el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to los arrumes <strong>de</strong> canastil<strong>la</strong>s <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y<br />
colocados sobre una estriba para evitar el paso <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
humedad.<br />
- En los puestos <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta al consumidor, <strong>la</strong> Piña <strong>de</strong>be<br />
colocarse <strong>de</strong> una manera cuidadosa sin arrojar<strong>la</strong> y sin<br />
amontonar<strong>la</strong>s unas <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> otras.<br />
- La Piña <strong>de</strong>be ser colocada <strong>en</strong> <strong>la</strong>s canastil<strong>la</strong>s <strong>en</strong> dos<br />
hileras <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte inferior con una sobrepuesta como se<br />
indica <strong>en</strong> <strong>la</strong> FIGURA 44.<br />
FIGUR A 44. A com odam i<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña " C<strong>la</strong>vo R ojo”
6.4. . COMERCIALIZACIÓN<br />
188<br />
Buscar alternativas <strong>de</strong> mercados <strong>en</strong> Bogotá, Cali, Me<strong>de</strong>llín<br />
e Ibagué, para <strong>la</strong> comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong> Piña "C<strong>la</strong>vo Rojo",<br />
llevando muestras a los supermercados especializados y<br />
p<strong>la</strong>zas <strong>de</strong> mercado; siempre y cuando cumpli<strong>en</strong>do con <strong>la</strong>s<br />
normas establecidas <strong>en</strong> éste trabajo.<br />
- Organizar a los cultivadores <strong>en</strong> Asociaciones o<br />
Cooperativas para garantizar <strong>calidad</strong> y volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> producto<br />
que se contrate con los mercados Nacionales y/o<br />
Internacionales.
BIBLIOGRAFÍA<br />
CURSO DE EXTENSIÓN SOBRE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y<br />
HORTALIZAS A NIVEL RURAL. s.l.: s.n. 1983. p. 87.<br />
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PROFESOR ASOCIADO. FACULTAD DE AGRONOMÍA. UNIVERSIDAD<br />
NACIONAL DE COLOMBIA. Bogotá, p. 4-7. 49-52, 54, 87,<br />
92-94.<br />
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA. Comercialización <strong>de</strong><br />
Frutas y Hortalizas. Divulgación <strong>de</strong> <strong>la</strong> tecnología <strong>de</strong><br />
Merca<strong>de</strong>o. Neiva: s.n., 1990. p. 185.<br />
TEMAS DE ORIENTACIÓN AGROPECUARIA TOA. Manual Practico <strong>de</strong><br />
Frutales. 7 ed. s.l.: s.n., 1987.<br />
VILLAMIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos <strong>de</strong><br />
orig<strong>en</strong> Vegetal. Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia.<br />
Bogotá: s.n., 1989. p. 4.<br />
ZARATE, María Merce<strong>de</strong>s. El <strong>Manejo</strong> postcosecha <strong>de</strong> Frutas y<br />
Verduras <strong>en</strong> Agricultura Tropical. Vol. 28, Ni 2. s.l.:<br />
s.n. . (1991). p. 92.