como Anexo III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, X y XI - UnTER | Seccional Roca

Elaboración de conservas al natural y en salmuera. Distintos procesos de elaboración de conservas al natural:
apertización y esterilización. Acondicionamiento: pelado, descarozado, descascarado, descorazonado,
desemillado, tostado y otros. Selección y retoque: criterios y formas de realización, clasificación por tamaños:
criterios. Adición del líquido de cobertura. Calidad y concentración de los componentes del líquido. Características
de cada tipo de cobertura. Acidulación. Expulsión. Tiempos. Temperaturas. Tapado: tipos de tapado. Calidad de
cierre. Esterilización, baño de María, autolavado. Tiempos y temperaturas. Etiquetado, empaque y
almacenamiento.
Diferencias entre escabeches y encurtidos. Distintas formas de elaboración. Conservantes. Métodos de
conservación. Secuencias de las distintas elaboraciones.
Escabeches: De Verduras: Berenjenas, morrones, cebollas, zanahorias y otros. De carnes: de conejo, pollo,
cordero, liebre y vizcachas. Mixtos (de carnes y verduras). Componentes. Código Alimentario Argentino. Métodos
de conservación: Refrigeración, Apertt, Autoclave. Función y valores nutricionales.
Encurtidos: De verdura y frutas. Cebollitas en Vinagre, Ajíes en Vinagre, Pepinitos, Pickles mixtos. Componentes.
Código Alimentario Argentino. Métodos de conservación: Refrigeración, Apertt, Autoclave. Función y valores
nutricionales.
Cereales, harinas y legumbres: cereales (anatomía y composición química, molienda, productos primarios,
almacenamiento, cambios durante el almacenamiento, pastas alimenticias, análisis físico-químico). Legumbres
(componentes, soja, productos procesados).
Efluentes. Líquidos y sólidos, tratamientos, reutilización.
Frutas: composición química, conservación, productos derivados (frutas en conserva, frutas confitadas, frutas
desecadas), Métodos generales de análisis.
Desarrollo fisiológico: Etapas de la vida fisiológica de los frutos (crecimiento, maduración y senescencia),
diferencia entre frutos climatéricos y no climatéricos
Fisiología de la respiración: concepto de respiración de vegetales vivos, respiración en presencia y ausencia de
oxigeno, cambios en la composición de los frutos durante la respiración, intensidad respiratoria y cambios de la
misma durante la vida del fruto, intensidad respiratoria en frutos climatéricos y no climatéricos, factores que
modifican el ritmo de la respiración.
Concepto de climaterio: clasificación de los frutos, climaterio y fotosíntesis (evolución de la clorofila en la vida del
fruto). La maduración organoléptica de las frutas: concepto de maduración, cambios organolépticos que se
desarrollan en el fruto, transformaciones químicas durante la maduración.
Biosíntesis del etileno: efectos del etileno en frutos climatéricos, concentraciones de etileno en las diferentes
variedades de frutos.
El control de la maduración: diferencias entre periodos de cosecha para frutos climatéricos y no climatéricos,
tratamiento con etileno, dióxido de carbono y otros gases, aceleración de la maduración.
Cámaras de Frío. Equipos. Circuitos de refrigeración. Evaporadores, condensadores, compresores, válvulas.
Líquidos refrigerantes. Controles de temperatura. Cámaras de Atmósfera simple y controlada. Utilización de gases
en la atmósfera interna.
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