universidad tecnològica equinoccial - Universidad Tecnológica ...

UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÒN AMBIENTAL
“TURISMO Y HOTELERIA”
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
TESIS: PREVIO LA OBTENCIÒN DEL TÌTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÒMICO
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA ESPINACA, CULTIVO,
PRODUCCIÒN, EXPLOTACIÒN, ANÀLISIS DE SUS PROPIEDADES
NUTRICIONALES, Y CREACIÒN DE NUEVAS RECETAS CULINARIAS
AUTOR: PATRICIA ESTHELA HUARACA SALAZAR
DIRECTOR DE TESIS: DR. MARCO SANTAMARIA
FECHA: MARZO 2010
QUITO-ECUADOR
I

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA EL
FIRMA
AUTOR
II

DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico primeramente a Dios , el cual me ha mantenido con la fe
viva de ser una buena profesional, a mi padre que siempre con su ejemplo y trabajo me
enseño a ser responsable en la vida y quien es uno de los motivos para culminar mis
estudios ya que desde el cielo el siempre estará guiándome, orgulloso de mi trabajo, a
mi madre y mis hermanos los cuales siempre me han estado apoyando, y especialmente
a mi esposo e hijo que ahora son la más grande fortaleza que tengo para salir adelante y
desempeñarme de la mejor manera en mis labores, y así ser su ejemplo y modelo a
seguir.
III

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, a mi padre, a mi esposo y a mi familia, ya que de no haber sido por
ellos esta meta en mi vida hubiese sido difícil de cumplirla, a mi padre sobre todo
porque fue el eje y el impulso en mi vida para seguir con mis proyectos y culminarlos
con responsabilidad como el lo hizo mientras estuvo con vida.
A mis profesores y demás personas que de alguna manera han influenciado en este
trabajo, y que han sido fuente de ciencia y sabiduría a lo largo de mi carrera estudiantil.
IV

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-
Estudiar a la espinaca, investigando todos sus procesos de cultivo, explotación y
producción de la planta, realizando un análisis de sus propiedades nutricionales, y
mediante la información obtenida crear nuevas, atractivas y deliciosas recetas culinarias
que sirvan como aporte a la gastronomía y así poder obtener una comida fácil, nutritiva
y agradable al paladar en la dieta de las personas.
V

ANTECEDENTES.-
Espinaca, nombre común de una planta anual de la familia de las Quenopodiáceas que
se cultiva por sus hojas, nutritivas y sabrosas. Se cree que es nativa del suroeste asiático,
y se introdujo en Europa en el siglo XII. Cuando la investigación nutricional descubrió
que contiene hierro, vitamina A y vitamina B2 o riboflavina cobró enorme popularidad
en la década de 1920.Hoy se cultivan dos variedades de espinaca. La de hoja rizada
resiste el transporte sin estrujarse ni echarse a perder, y se suele comercializar fresca. La
de hoja lisa es fácil de lavar y se comercializa congelada o enlatada. Las hojas de
espinaca se recogen mientras la planta está aún inmadura y forma una roseta que apenas
se separa del suelo. El calor y los días muy largos hacen que la planta suba a flor, es
decir, que forme a expensas de las hojas un largo escapo floral central; por ello, la
espinaca debe cultivarse en climas fríos durante la primavera o el otoño, y durante el
invierno en climas cálidos. La planta crece muy rápido y las hojas pueden empezar a
recolectarse 40 días después de la siembra.
Más allá de las bondades nutritivas que ofrece la espinaca, su rico sabor permite que
variados platos resulten mucho más atractivos y deliciosos para cualquier comensal.
Combinado con otros ingredientes se pueden lograr diferentes y creativas recetas. Tal es
el caso de la crema, los pudines y los rellenos. Las vitaminas A y C son las que están
más presentes en esta verdura y el mejor modo de aprovecharse de estos nutrientes es
comiendo las hojas crudas, en ensaladas por ejemplo, para que conserven mejor sus
nutrientes. Existe una gran variedad de espinacas, todas ellas clasificadas por el tipo de
hoja. No sólo son nutritivas y deliciosas, sino que también contribuyen a mejorar la
salud: ayudan a hacer la digestión y alivian el estreñimiento gracias a la fibra. Además,
disminuyen la presión arterial.
VI

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.-
La espinaca es una planta que ha sido muy nombrada y calificada como uno de los
alimentos más nutritivos dentro de una dieta sana y equilibrada para una buena salud, el
hecho de este decir ha llegado incluso a ser mencionada en dibujos animados,
demostrándose a la sociedad como un producto que da fuerza y vigor al ingerirla.
Es por eso que la considero como una fuente importante para la elaboración de recetas
culinarias, siendo estas como; entradas, plato fuerte, sopas e incluso se las podría
introducir como un ingrediente para preparar postres.
Debido a su alto valor nutritivo así como también en vitamina A, hierro y riboflavina la
espinaca es un producto que despierta mucho interés conocerla y utilizarla
aprovechando todos los beneficios que nos brinda esta verdura.
La espinaca por ser una verdura provechosa para una buena dieta es muy demandada en
los hogares , pero sería interesante utilizarla en recetas gastronómicas de restaurantes y
hoteles de comida gourmet siendo estas creativas y alternadas para que así sea más
solicitada y de mayor aceptación para las personas que frecuentan estos lugares.
VII

DELIMITACIÓN DEL TEMA.-
Para el presente trabajo el tiempo que emplearé será seis meses aproximadamente
debido que para los estudios investigativos sobre cultivo, producción y explotación los
puedo realizar en La Provincia de Pichincha en la ciudad de Quito o en la Provincia del
Chimborazo en la ciudad de Riobamba , cantón Chambo, debido a que este producto se
da específicamente en climas fríos. Se realizará además encuestas para conocer el grado
de aceptación que tendrán los nuevos platos a crear con este alimento, estos serán en el
centro de la ciudad de Quito , zona que es muy frecuentada por personas de todo estrato
social, y de distinto género.
VIII

FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
Objetivo General.-
Diseñar un grupo de preparaciones gastronómicas creativas utilizando a la espinaca
como genero principal y su nivel de aceptación en las personas.
Objetivos Específicos.-
- Identificar las zonas de cultivo de la espinaca.
- Conocer su grado de producción y exportación y el nivel de consumo actual de la
espinaca.
-Analizar las características nutritivas y físicas de la espinaca
-Determinar las preparaciones gastronómicas que se pueden obtener con verduras
-Realizar una investigación de campo sobre la espinaca
- Elaborar nuevos platos culinarios mediante el uso de la espinaca
- Realizar una degustación con las preparaciones a base de espinaca para determinar el
nivel de aceptación.
IX

MARCO REFERENCIAL
Marco Teórico.- RESUMEN
CARACTERÍSTICAS DE LA ESPINACA
-Familia: Chenopodiaceae. -Especie: Spinacea oleracea L.
-Planta: en una primera fase forma una roseta de hojas de duración variable según
condiciones climáticas y posteriormente emite el tallo. De las axilas de las hojas o
directamente del cuello surgen tallitos laterales que dan lugar a ramificaciones
secundarias, en las que pueden desarrollarse flores. Existen plantas masculinas,
femeninas e incluso hermafroditas, que se diferencian fácilmente, ya que las femeninas
poseen mayor número de hojas basales, tardan más en desarrollar la semilla y por ello
son más productivas.
-Sistema radicular: raíz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular
superficial.
-Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitúan las flores.
-Hojas: caulíferas, más o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muy
variables, en función de la variedad. Color verde oscuro.
Pecíolo cóncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va
disminuyendo poco a poco a medida que soporta las hojas de más reciente formación y
va desapareciendo en las hojas que se sitúan en la parte más alta del tallo.
-Flores: las flores masculinas, agrupadas en número de 6-12 en las espigas terminales o
axilares presentan color verde y están formadas por un periantio con 4-5 pétalos y 4
estambres. Las flores femeninas se reúnen en glomérulos axilares y están formadas por
X

un periantio bio tetra dentado, con ovarios uniovulares, estilo único y estigma dividido
en 3-5 segmentos.
ORIGEN
Se cree que es nativa del suroeste asiático probablemente de Persia, y se introdujo en
Europa en el siglo XII y se establecieron cultivos para su explotación, principalmente en
Holanda, Inglaterra y Francia; se cultivó después en otros países y mas tarde pasó a
América. Cuando la investigación nutricional descubrió que contiene hierro, vitamina A
y vitamina B2 o riboflavina cobró enorme popularidad en la década de 1920.
Hoy se cultivan dos variedades de espinaca. La de hoja rizada resiste el transporte sin
estrujarse ni echarse a perder, y se suele comercializar fresca. La de hoja lisa es fácil de
lavar y se comercializa congelada o enlatada.
VALOR NUTRICIONAL
La espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter regulador,
debido a su elevado contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales como hierro,
vitamina A y vitamina B2 o riboflavina
PROCESOS DE CULTIVO Y PRODUCCIÓN DE LA ESPINACA
Preparación del terreno.- El terreno debe labrarse profundamente y ahuecarse
superficialmente mediante un cuidadoso tratamiento de grada. No le convienen como
precedentes ni la remolacha de mesa, ni la acelga.
Siembra.- La siembra realizada al terminar el verano permite llevar a cabo la
recolección a principios de invierno. En localidades de clima riguroso la recolección no
XI

tendrá lugar hasta la primavera. A fines de invierno puede sembrarse nuevamente. Con
el fin de obtener una producción escalonada, se aconseja realizar siembras periódicas
cada 20 días. La siembra debe realizarse en terrenos ligeramente húmedos..
Aclareo.- Se lleva a cabo en cultivos densos, distanciando sucesivamente las plantas,
para facilitar un crecimiento adecuado y evitar el desarrollo de patógenos.
Escardas.- El control de malas hierbas es fundamental sobre todo en el cultivo
destinado a la industria al estar mecanizada su recolección. La eliminación de malas
hierbas puede realizarse manualmente, con los aperos apropiados o mediante escarda
química.
Abonado.- Las extracciones de nutrientes de la espinaca varían mucho en función del
ciclo de cultivo, variedad, marco de siembra, etc. Aunque de forma general la
fertilización deberá realizarse de acuerdo a la siguiente proporción: N-P-K (nitrógeno,
fósforo, y potacio) 3-1-3. “El suministro de fertilizantes debe ser muy rico y abundante,
aunque habrá que tener en cuenta la fertilidad del suelo”. 1
Riego.- La espinaca se beneficia mucho de la frescura del terreno, especialmente
cuando se inicia el calor. Regando el cultivo con frecuencia se pueden obtener buenos
rendimientos y plantas ricas en hojas carnosas, siendo especialmente importante en los
cultivos que se recolectan tardíamente en primavera. El riego por aspersión es el más
conveniente y extendido, recomendándose los riegos cortos y frecuentes, especialmente
en las últimas fases del cultivo.
Recolección.- La recolección se inicia en las variedades precoces a los 40-50 días tras
la siembra y a los 60 días después de la siembra con raíz incluida; oscilando las
1 FUENTE: www.Wikipedia.com
XII

producciones óptimas entre 15 y 20 Tn/ha. La recolección nunca se realizará después de
un riego, ya que las hojas se ponen turgentes y son más susceptibles de romperse
Puede efectuarse de dos formas principalmente: manual o mecanizada.
“Si la espinaca se destina a la industria la recolección será mecanizada empleando
cosechadoras autopropulsadas”. 2
Postcosecha.-Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar
uniformemente verdes, totalmente túrgidas, limpias y sin serios daños. En las espinacas
en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los pecíolos deben ser más cortos que la
lámina de la hoja.
ENVASADO Y PRESENTACIÓN
El contenido de cada envase debe ser homogéneo; compuesto únicamente de espinacas
del mismo origen, variedad y calidad.
Está prohibido mezclar en el mismo envase espinacas en hojas y plantas de espinacas.
La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto.
El acondicionamiento debe ser tal que asegure una protección conveniente del producto.
Los materiales utilizados en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y de
naturaleza tal que no puedan causar a los productos alteraciones externas o internas.
El producto debe estar exento de todo cuerpo extraño después de su acondicionamiento,
incluidos los pináculos florales aislados, hojas marchitas y malas hierbas.
Los envases se presentarán limpios y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
2 FUENTE: www.WIKIPEDIA.com
XIII

USOS DE LA ESPINACA.- Es una de las verduras más completas en lo que a
vitaminas se refiere y se puede utilizar tanto para preparar un plato principal o como
guarnición de otros alimentos, en especial de las carnes. Es muy versátil
Más allá de las bondades nutritivas que ofrece la espinaca, su rico sabor permite que
variados platos resulten mucho más atractivos y deliciosos para cualquier comensal.
Combinado con otros ingredientes se pueden lograr diferentes y creativas recetas. Tal es
el caso de la crema, los pudines y los rellenos. Las vitaminas A y C son las que están
más presentes en esta verdura y el mejor modo de aprovecharse de estos nutrientes es
comiendo las hojas crudas, en ensaladas por ejemplo, para que conserven mejor sus
nutrientes. Existe una gran variedad de espinacas, todas ellas clasificadas por el tipo de
hoja.
No sólo son nutritivas y deliciosas, sino que también contribuyen a mejorar la salud:
ayudan a hacer la digestión y alivian el estreñimiento gracias a la fibra. Además,
disminuyen la presión arterial.
XIV

MARCO CONCEPTUAL
Aclareo. Acción y efecto de aclarar las siembras y plantaciones.
Ahuecar. Poner hueco o cóncavo algo.
Apero. Conjunto de instrumentos y demás cosas necesarias para la labranza.
Aspersión. esparcir en menudas gotas un líquido.
Basal. Situado en la base de una formación orgánica.
Bio. Significa 'vida'
Carnoso, sa. Rico, sustancioso.
Caulífero, ra. Dicho de una planta: Cuyas flores nacen sobre el tallo.
Cóncavo, va. Dicho de una curva o de una superficie: Que se asemeja al interior de una
circunferencia o una esfera.
Escarda. Acción y efecto de escardar. Época del año a propósito para esta labor.
Escardar. Separar y apartar lo malo de lo bueno para que no se confundan.
Espiga. Inflorescencia cuyas flores son hermafroditas y están sentadas a lo largo de un
eje; como en el llantén.
Estambre. Órgano masculino en la flor de las fanerógamas, que es una hoja
transformada.
Estrujar. Apretar algo para sacarle el zumo.
Glomérulo. Inflorescencia formada por agrupamiento denso de flores sentadas, sin
pedúnculo.
Hermafrodita. Que tiene los dos sexos. || Dicho de un vegetal: Cuyas flores reúnen en
sí ambos sexos
Oxálico, ca. Perteneciente o relativo a las acederas o productos derivados.
Peciolado, da. Dicho de una hoja: Que tiene pecíolo.
Pecíolo. Pezón que sostiene la hoja.
XV

Perianto. Envoltura típica de la flor de las plantas fanerógamas, formada por dos
verticilos de hojas florales, el cáliz y la corola.
Pivotante. Dicho de una raíz: Que se hunde verticalmente, como una prolongación del
tronco.
Radicular. Perteneciente o relativo a las raíces.
Tolva. Caja en forma de tronco de pirámide o de cono invertido y abierta por abajo,
dentro de la cual se echan granos u otros cuerpos para que caigan poco a poco entre las
piezas del mecanismo destinado a triturarlos, molerlos, limpiarlos, clasificarlos o para
facilitar su descarga.
Turgente. Abultado, elevado.
XVI

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS (IDEA A DEFENDER)
Propuesta de preparaciones creativas utilizando a la espinaca como el género principal y
su nivel de aceptación en el consumidor
VARIABLES
VI: Propuesta de preparaciones creativas utilizando a la espinaca como el género
principal
VD: Nivel de aceptación en el consumidor
UNIVERSO Y MUESTRA:
UNIVERSO.-Personas que transitan por el Centro Histórico de Quito.
Según censo INEC 471499 Turistas nacionales y extranjeros que visitaron Quito
durante todo año 2008 .
MUESTRA.- Turistas nacionales y extranjeros, hombres y mujeres de edades
comprendidas entre los 20 y 50 años.
La muestra que se tomará es 384 turistas sean nacionales o extranjeros que visitaron el
centro de Quito.
XVII

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Técnica
Es el conjunto de instrumentos y medios a través de los cual se efectúa el método y solo
se aplica a una ciencia. La diferencia entre método y técnica es que el método se el
conjunto de pasos y etapas que debe cumplir una investigación y este se aplica a varias
ciencias mientras que técnica es el conjunto de instrumentos en el cual se efectúa el
método.
La técnica es indispensable en el proceso de la investigación científica, ya que integra la
estructura por medio de la cual se organiza la investigación, La técnica pretende los
siguientes objetivos:
• Ordenar las etapas de la investigación.
• Aportar instrumentos para manejar la información.
• Llevar un control de los datos.
• Orientar la obtención de conocimientos.
En cuanto a las técnicas de investigación, hay dos formas generales: técnica documental
y técnica de campo.
La técnica documental permite la recopilación de información para enunciar las teorías
que sustentan el estudio de los fenómenos y procesos. Incluye el uso de instrumentos
definidos según la fuente documental a que hacen referencia.
La técnica de campo permite la observación en contacto directo con el objeto de
estudio, y el acopio de testimonios que permitan confrontar la teoría con la práctica en
la búsqueda de la verdad objetiva.
XVIII

Métodos de Investigación
La encuesta
La encuesta es una técnica de adquisición de información de interés sociológico,
mediante un cuestionario previamente elaborado, a través del cual se puede conocer la
opinión o valoración del sujeto seleccionado en una muestra sobre un asunto dado.
En la encuesta a diferencia de la entrevista, el encuestado lee previamente el
cuestionario y lo responde por escrito, sin la intervención directa de persona alguna de
los que colaboran en la investigación.
La encuesta, una vez confeccionado el cuestionario, no requiere de personal calificado a
la hora de hacerla llegar al encuestado. A diferencia de la entrevista la encuesta cuenta
con una estructura lógica, rígida, que permanece inalterada a lo largo de todo el proceso
investigativo. Las respuestas se escogen de modo especial y se determinan del mismo
modo las posibles variantes de respuestas estándares, lo que facilita la evaluación de los
resultados por métodos estadísticos.
Se aplicarà a personas nacionales y extranjeras que frecuentan el Centro Histórico de
Quito, con el objetivo de obtener información de su conocimiento y aceptación de
preparaciones a base de espinaca.
DEGUSTACION:
Se realizará con un grupo de personas que asisten a los restaurantes más importantes del
Centro histórico de Quito para ver el nivel de aceptación de algunas preparaciones a
base de espinaca
XIX

INDICE GENERAL
Carátula………………………………………………………………..…………………I
Declaración del Egresado…………………………………………………………….....II
Dedicatoria……………………………………………………………………………..III
Agradecimiento……………………………………………………….………………..IV
Planteamiento del problema……………………………….……………………………V
Antecedentes…………………………………………………………………………...VI
Justificación e importancia…………………………………………………………….VII
Delimitación del tema………………………………………………..……………….VIII
Formulación de objetivos………………………………………………………………IX
Marco Referencial………………………………………………………………………X
Marco Teórico- Resumen…………………………………………………..……….…..X
Marco Conceptual……………………………………………………………………..XV
Formulación de Hipótesis……………………………………………………….......XVII
Variables………………………………………………………………………….…XVII
Universo y Muestra……………………………………………………………….…XVII
Técnicas de Investigación…………………………………………………………..XVIII
Índice………………………………………………………………………………….XX
XX

CAPITULO I
INDICE
1. LA ESPINACA………………………………………………………………….1
1.1. GENERALIDADES……………………………………………….…….1
1.2. ORIGEN………………………………………………………….….…..2
1.3. ZONAS DE PRODUCCIÓN………………………………………..…..6
CAPITULO II
2. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS………….………………………….…….7
2.1. CLASIFICACIÓN……………………………………..…………….......9
2.1.1. ECO-TIPO HOJA RIZADA………………………………………..10
2.1.2. ECO-TIPO HOJA LISA……………………………………………10
2.2. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA………………………………….….12
CAPITULO III
2.2.1. SISTEMA RADICULAR………………..……………………..…..12
2.2.2. TALLO…………………………………….…………………...…..12
2.2.3. HOJAS………………………..………………………………..…...12
2.2.4. FLORES…………………….…………………………………..….12
3. PROCESO DE CULTIVO Y PRODUCCIÓN…………………………….…...13
3.1. CONDICIONES PARA EL CULTIVO…………………………..……13
3.1.1. LUMINOSIDAD…………………………………………………..13
3.1.2. SUELO……………………………………………………………..14
3.1.3. CLIMA……………………………………………………………..14
3.1.4. TEMPERATURA…………………………………………..………15
3.1.5. PLAGAS……………………………………………………………15
XXI

3.1.6. ENFERMEDADES………………………………………………...16
3.2. PREPARACIÓN DEL TERRENO…………………………………….19
3.3. SIEMBRA………………………………………………………………19
3.4. ACLAREO………………………………………………………….…..20
3.5. ESCARDAS………………………………………………………….…20
3.6. ABONADO………………………………………………………….….20
3.6.1. NUTRIMENTOS PRIMARIOS………………………………..…..21
3.7. RIEGO………………………………………………………………….23
3.8. COSECHA Y POST COSECHA………………………………….…....23
3.9. EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO……………………….……….26
CAPITULO IV
4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ESPINACA……………...27
4.1. APORTE NUTRICIONAL……………………………………………..27
4.2. BENEFICIOS…………………………………………………………...29
4.3. USOS…………………………………………………………………...30
CAPITULO V
5. MANEJO INDUSTRIAL DE LA ESPINACA……………………………..….31
5.1. CARACTERÍSTICAS COMERCIALES………………………………31
5.2. NORMAS DE CALIDAD PARA ESPINACAS EN ESTADO FRESC32
5.3. ENVASADO Y PRESENTACIÓN…………………………………….33
5.4. TOLERANCIAS………………………………………………….…….34
XXII

CAPÍTULO VI
6. EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS……………………….……35
CAPÍTULO VII
7. PREPARACIONES CON VERDURAS………………………………………40
7.1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ………………………………...41
7.1.1. PRINCIPALES CAUSAS DE LAS “ETA”………………………..41
7.1.2. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS…………………………...42
7.1.3. REGLAS BÁSICAS PARA MINIMIZAR EL RIESGO DE
CONTAMINACIÓN………………………………………….……44
7.1.4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO…………………………………………………..47
7.1.5. CONTAMINACIÓN CRUZADA…………………………….……48
7.1.6. LOS PROVEEDORES , COMERCIOS Y DEPÓSITOS DE
ALIMENTOS………………………………………………………49
7.2. MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS………………………...52
7.2.1. COCCIÓN AL VACÍO…………………………………………….52
7.2.2. COCCIÓN EN MEDIO AÉREO…………………………………..52
7.2.3. COCCIÓN EN MEDIO GRASO…………………………………..53
7.2.4. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO………………………………...54
7.3. CONSEJOS PARA CONSERVAR LA ESPINACA.………………….56
CAPÍTULO VIII
8. INVESTIGACIÓN DE CAMPO………………………………………………57
XXIII

8.1. LA ENCUESTA………………………………………………………..58
8.2. TABULACION DE ENCUESTAS……………………………………60
CAPÍTULO IX
9. PREPARACIONES CREATIVAS DE ESPINACA…………………………..69
ENTRADAS
9.1. PUDÍN DE ESPINACA………………………………………………..69
9.2. SOUFLE DE ESPINACA ………………………………………….…71
9.3. TORTA DE ESPINACA……………………………………………....73
9.4. EMPANADAS DE ESPINACA ………………………………….…..75
SOPAS Y PLATOS FUERTES
9.5. CREMA DE ESPINACA …………………………………………..…..77
9.6. POLLO RELLENO DE ESPINACA………………………………..….78
9.7. ENROLLADO DE ESPINACA………………………………………..80
9.8. CANELONES DE ESPINACA Y QUESO MADURO………………..82
9.9. COSTILLITAS DE CERDO GUISADAS A LA ESPINACA………..84
9.10. CROQUETAS DE PERA Y ESPINACA………………………………86
9.11. ESPINACAS AL CURRY……………………………………………...88
9.12. ESPINACAS CON CAMARONES……………………………………90
9.13. ESPINACAS CON BECHAMEL Y MANZANA ……………………91
9.14. ESPINACAS GRATINADAS…………………………………………92
9.15. ESPINACAS ENJITOMATADAS…………………………………….93
9.16. GUISO DE ESPINACAS………………………………………………94
9.17. LASAÑA CON CHAMPIÑONES Y SALSA DE ESPINACAS…….95
9.18. MEJILLÓN CON ESPINACAS………………………………………..97
XXIV

9.19. OSTRAS A LA CREMA DE ESPINACA……………………………98
9.20. ENSALADA DE ESPINACA………………………………………....99
9.21. ESPINACAS AL VAPOR…………………………………………….100
POSTRES Y BEBIDAS
9.22. MOUSSE DE ESPINACAS……………………………..……………102
9.23. MILHOJAS DE ESPINACA…………………………….……………103
9.24. REFRESCO DE ESPINACA, NARANJA Y MIEL…………………104
9.25. CÓCTEL DE ESPINACA……………………………….……………105
CAPITULO X
10. DEGUSTACIÓN DE LAS PREPARACIONES………………………..……106
CAPÍTULO XI
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1. CONCLUSIONES…………………………………………………….109
11.2. RECOMENDACIONES………………………………………………110
Bibliografìa……………………………………………………………………………112
Anexos………………………………………………………………………………...114
XXV

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Denominación de la Espinaca según su origen……………..………………….5
Tabla 2: Censo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca 2009. MAGAP……..…6
Tabla 3: Clasificación Científica ECUAQUIMICA…………………..………………..7
Tabla 4. Estrategia alternativa para el control de la Espinaca………………………….18
Tabla 5. Almacenamiento comercial de la Espinaca…………………………………...26
TABLA 6. Composición Nutritiva de la Espinaca …………………………………….29
Tabla 7.- Limpieza en la Manipulación de alimentos ………………………………...46
Tabla 8.- Los POE……………………………………………………………………..48
XXVI

INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1: Espinaca……………………………………………………………………...7
Grafico 2. Características Botánicas……………………………………………..…..….9
Grafico 3. Cultivo de la espinaca…………………………………………...…………..13
Gráfico 4. Espinaca Categoría II………………………………………..…………….33
Grafico 5. Papilas Gustativas………………………………………………......………38
XXVII

1. LA ESPINACA
1.1. GENERALIDADES
CAPITULO I
‐ 1 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Nombre común de una planta anual de la familia amarantáceas, subfamilia
quenopodioideáceas que se cultiva por sus hojas, nutritivas y sabrosas.
Se cree que es nativa del suroeste asiático, y se introdujo en Europa en el siglo XII. Cuando
la investigación nutricional descubrió que contiene hierro, vitamina A y vitamina B2 o
riboflavina cobró enorme popularidad en la década de 1920, y es por eso que se la
considera como la reina de las verduras.
Se cultivan dos variedades de espinaca:
a) La de hoja rizada resiste el transporte sin estrujarse ni echarse a perder, y se
suele comercializar fresca.
b) La de hoja lisa es fácil de lavar y se comercializa congelada o enlatada.
Las hojas de espinaca se recogen mientras la planta está aún inmadura y forma una roseta
que apenas se separa del suelo. El calor y los días muy largos hacen que la planta suba a
flor, es decir, que forme a expensas de las hojas un largo escapo floral central; por ello, la
espinaca debe cultivarse en climas fríos durante la primavera o el otoño, y durante el
invierno en climas cálidos. La planta crece muy rápido y las hojas pueden empezar a
recolectarse 40 días después de la siembra.
Más allá de las bondades nutritivas que ofrece la espinaca, su rico sabor permite que
variados platos resulten mucho más atractivos y deliciosos para cualquier comensal.
Combinado con otros ingredientes se pueden lograr diferentes y creativas recetas. Tal es el
caso de la crema, los pudines y los rellenos, etc.

‐ 2 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Las vitaminas A y C son las que están más presentes en esta verdura y el mejor modo de
aprovecharse de estos nutrientes es comiendo las hojas crudas, en ensaladas por ejemplo,
para que conserven mejor sus nutrientes.
Existe una gran variedad de espinacas, todas ellas clasificadas por el tipo de hoja. No sólo
son nutritivas y deliciosas, sino que también contribuyen a mejorar la salud: ayudan a hacer
la digestión y alivian el estreñimiento gracias a la fibra. Además, disminuyen la presión
arterial y otras bondades más.
1.2. ORIGEN
La espinaca fue introducida en Europa alrededor del año 1000 procedente de regiones
asiáticas, probablemente de Persia, pero únicamente a partir del siglo XVIII comenzó a
difundirse por Europa y se establecieron cultivos para su explotación, principalmente en
Holanda, Inglaterra y Francia; se cultivó después en otros países y mas tarde pasó a
América, así pues describimos su historia:
El botánico francés Pyramus de Candolle (1883), sostiene que esta planta procede de
Oriente Medio, pues su nombre parece derivar del persa “aspanach” o del árabe “isfinag”.
El botánico inglés Boswell, (1949), nos dice que es oriunda del Sudeste Asiático. De allí
habría sido traída por el conquistador macedonio Alejandro Magno a Grecia, adaptándose
al lugar.
Los antiguos griegos y romanos, la consumían como medicina. En las viejas civilizaciones
por lo cual ha recibido diversos nombres:
Spanachi en idioma georgiano.
Spanchión “griego.

Spinachium “latino.
‐ 3 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La cultura árabe prestaba mucha atención a los aspectos medicinales de las plantas. La
espinaca les proporcionaba un alimento fácilmente digerible, estimulante, beneficioso para
el hígado y el páncreas, y remineralizador del organismo es por eso que los árabes la
mencionan con frecuencia. Así, el escritor Ibn al Auwam, conocido como Abu Zakaria, en
su “Libro de Agricultura” (siglo XII), nos dice que la espinaca es la reina de las verduras
por su finura, usos y propiedades.
Se han desarrollado distintos tipos, uno de semilla lisa, y otro de semilla rugosa y espinosa.
Según el etimologista español Díez, las características de este último tipo junto con las del
cáliz de la flor, nos indican que su nombre significa “espinosa”.
La espinaca que hoy conocemos, se cultivaba con profusión en Sevilla, España, ya en el
siglo XI. También se plantaba en Francia en el siglo XIII.
Santa Catalina de Siena, recomendaba un consumo continuo de espinacas (siglo XIV).
Antiguamente se consideraba a la espinaca como emoliente y laxante, y se le atribuía la
virtud de curar o aliviar a los asmáticos.
El escritor español Arnau de Vilanova, (siglo XIV), nos habla de las espinacas y de los
bledos como alimentos corrientes en el valle del Ebro, y sobre todo en el reino de Aragón.
En Cataluña ya se usaba la olla de verduras, que incorporaba espinaca, calabaza, cebolla,
col, endibia y habas, (1525).
El naturalista, teólogo y botánico alemán Otto Brunfels, publicó un libro sobre plantas en el
año 1530. En él comenta que la espinaca era conocida por los eruditos con el nombre de
“Atriplex hispaniensis” por su parecido con la planta “armuelle”, y por creer que su origen
era español, ya que reinando Carlos V los españoles introdujeron su cultivo en Flandes.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
El médico y botánico alemán Carl Leonard Fuchs, (1542), cuenta que a la espinaca se alaba
por sus virtudes alimenticias y su efecto en la recuperación de las personas débiles o
enfermas.
El botánico sueco Carlos Linneo, la denomina “Spinacea oleracea en su libro “Species
Plantorum” (1753).
De acuerdo al escritor francés Rebouis, (1888), la espinaca, según documentos encontrados,
ya se cultivaba en Francia en el año 1348, y se la llamaba “spinarchia”.
El agrónomo español Buenaventura Aragó, autor del libro “Cultivo de la Huerta”(1873),
nos describe su cultivo y menciona la existencia de tres variedades, la de semilla
espinosa o resistente al frío, la de semilla redonda o de las cuatro estaciones y la de hoja de
lechuga, mas conocida como espinaca de verano.
El botánico francés Eugene Rollanad, (1898), nos dice que la “spinarchia”, se cultivaba con
ese nombre en el año 1490.
Por otra parte, se sabe que los cocineros que acompañaron a Catalina de Médicis a la corte
francesa antes de su casamiento, cargaron consigo espinacas de las que la futura reina era
entusiasta.
Se sabe que los misioneros españoles, llevaron el cultivo de la espinaca a los EE.UU. en el
siglo XVII, adaptándose bien en Texas y California.
Por su parte el rey francés Luis XVIII, y su esposa Mª Antonieta, se hacían servir
sofisticados platos a base de espinaca, ya que eran entusiastas consumidores de esta verdura
en su palacio de Versalles.
En Francia, una variedad muy antigua se desarrolló en la comarca de Yvelines, en la ciudad
de Viroflay. Se la denominó “gigante” por el tamaño de sus hojas.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
Hay también otras especies de hojas comestibles a las que llaman “falsas espinacas”.
Basella rubra o espinaca de Ceilán.
Atriplex hortensis o “ de montaña.
Tetragonia expansa o de Nueva Zelanda
Amaranthus gangeticus o “ de Tampala
Los nombres que recibe la espinaca en los distintos países son:
SPINAFRE--------------------Portugués
EPINARD---------------------- Francés
SPINACIO--------------------- Italiano
SPINACH---------------------- Inglés
SPINAT ------------------------ Alemán
SPINAZIE----------------------Holandés
SHPINAT ---------------------- Ruso
SPANAKI ---------------------- Griego
HOORENSOO ---------------- Japonés
Tabla 1: Denominación de la Espinaca según su origen
El “horenso” es una variedad de espinaca, originaria del Japón, caracterizada por sus

hojas en forma de lanza y su sabor dulce.
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
La espinaca contiene un elevado número de vitaminas y sales minerales, entre los que
predomina el hierro, seguido por el calcio y el fósforo. Contiene además proteínas, lípidos y
glúcidos. Es un alimento reconstituyente de primer orden para atletas y estudiantes, así
como en estados de convalecencia.
No debe servirse recalentada, debido a posibles formaciones de sustancias tóxicas.
No es conveniente para los reumáticos, enfermos del hígado o riñón, por su alto contenido
en sales minerales.
1.3. ZONAS DE PRODUCCIÓN
La Espinaca por lo general se cultiva en zonas frías en la Sierra del Ecuador es muy
pronunciado su cultivo entre los sitios más representativos tenemos: Carchi, Imbabura,
Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Azuay, Cañar, Loja.
Zonas de Cultivo en el Ecuador
CANTÓN PROVINCIA CULTIVO CONDICIÓN
DE CULTIVO
SUPERF.
SEMBRADA
SUPERF.
COSECHADA
AMBATO TUNGURAHUA Espinaca Asociado 2 2 1
CUENCA AZUAY Espinaca Asociado 1 0 1
CHORDELEG CAÑAR Espinaca Asociado 2 0 0
GUAYAQUIL GUAYAS Espinaca Asociado 2 2 0
OTAVALO IMBABURA Espinaca Asociado 0 0 0
PALLATANGA CHIMBORAZO Espinaca Asociado 1 1 0
QUITO PICHINCHA Espinaca Asociado 0 0 0
SIGSIG AZUAY Espinaca Asociado 0 0 0
SUCUMBÍOS SUCUMBÍOS Espinaca Asociado 0 0 0
Tabla 2: Censo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca 2009. MAGAP.
CANTID.
COSECHADA

2. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Clasificación científica
Espinaca
Spinacea oleracea
Nombre binomial
Grafico 1: Espinaca
Fuente: Enciclopedia, Wikipedia.com
CAPITULO II
‐ 7 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Tabla 3: Clasificación Científica ECUAQUIMICA
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Caryophyllidae
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Subfamilia: Chenopodioideae
Género: Spinacia
Especie: S. oleracea

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
La espinaca es una planta anual, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes
y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir
fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se
encuentra congelada.
Planta: en una primera fase forma una roseta de hojas de duración variable según
condiciones climáticas y posteriormente emite el tallo. “De las axilas de las hojas o
directamente del cuello surgen tallitos laterales que dan lugar a ramificaciones secundarias,
en las que pueden desarrollarse flores”. 1
Es una planta diotica, o sea con flores masculinas y con flores femeninas en pies distintos.
Las masculinas carecen de corola y tienen el cáliz dividido en cinco partes; las femeninas lo
tienen dividido en cuatro, también sin corola. Los frutos tienen una sola semilla encerrada
en el cáliz, por lo que podemos decir que existen plantas masculinas, femeninas e incluso
hermafroditas, que se diferencian fácilmente, ya que las femeninas poseen mayor número
de hojas basales, tardan más en desarrollar la semilla y por ello son más productivas.
El tallo de unos 50 cm de altura como máximo, liso, acanalado y más o menos ramoso. Las
hojas se reúnen en rosetas, son aflechadas y en ocasiones rizadas o abolladas, lisas, blandas
y las inferiores tienen a veces en la base entrantes angulosos.” Las flores son verdosas y se
unen en grupos que nacen de las axilas de las hojas”. 2
1 Fuente: www.infoagro.com
2 Fuente: www.infoagro.com

Grafico 2. Características Botánica
Desarrollo de la Planta
Fuente Bibliográfica: www.infoagro.com
2.1. CLASIFICACIÓN
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
En el mercado encontramos una inmensa variedad de este vegetal. Se suelen clasificar
siguiendo tres criterios:
-Según la época de recolección encontramos variedades de verano y de invierno. Las
semillas de las primeras se siembran desde final del invierno hasta mediados de la
primavera y la recolección se efectuará desde la primavera hasta el comienzo del otoño. La
siembra de la espinaca de invierno, que es la que normalmente se encuentra en el mercado,
se efectúa durante el verano, y la recogida se lleva a cabo desde otoño a primavera.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
La temporada óptima para esta hortaliza abarca los meses de diciembre, enero, febrero y
marzo. Existen variedades de invierno de hoja ancha y de verano de hoja más pequeña, ya
que en esta época alcanza mayor desarrollo.
-Según la forma de la hoja, pueden ser rizadas o lisas: las primeras solemos encontrarlas
como producto fresco, mientras que las segundas, suelen comercializarse en conserva o
congeladas.
2.1.1. ECO-TIPO HOJA RIZADA
2.1.2. ECO-TIPO HOJA LISA
-Otras características varietales a destacar son la resistencia a mildiu y la resistencia al frío.
-Polka: resistente a tres cepas de mildiu. Planta semirrecta, vigorosa de hojas muy lisas,
color verde oscuro. Para cultivo de otoño, invierno y primavera.
-Valeta: muy productivo, sobre todo en primavera. Resistente a subida de flor y tres cepas
de mildiu. Follaje erecto, hojas carnosas y color verde intenso.
-Rico: resistente a tres cepas de mildiu. Hojas abullonadas de color verde oscuro y muy
productiva.
-Carambole: resistente a tres cepas de mildiu. Ciclo tardío, resistente a la subida de flor,
hojas gruesas y muy productivas.
-Rimbos: resistente a tres cepas de mildiu y a la subida de flor. Hoja carnosa de color verde
oscuro y muy productivo.
-Bolero: resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color y buena calidad de la hoja.
-Resco: resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color y buena calidad de la hoja.
-Spinackor: resistente a cuatro cepas de mildiu. Hojas lisas verde oscura. Valida tanto para
industria como para el mercado en fresco.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
-Clermon: resistente a cuatro cepas de mildiu. Crecimiento rápido y hoja lisa.
-San Felix: vigoroso, resistente a cuatro cepas de mildiu. Precoz, poco resistente a la
subida de flor. Hoja carnosa, color verde oscuro y muy productivo.
-Dolphin: ciclo corto y resistente a cinco cepas de mildiu. Su cultivo está poco extendido.
-Whale: ciclo largo y resistente a cinco cepas de mildiu. Su cultivo está poco extendido.

2.2. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
2.2.1. SISTEMA RADICULAR
Raíz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular superficial.
2.2.2. TALLO
Erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitúan las flores.
2.2.3. HOJAS
‐ 12 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Caulíferas, más o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muy variables, en
función de la variedad. Color verde oscuro. Pecíolo cóncavo y a menudo rojo en su base,
con longitud variable, que va disminuyendo poco a poco a medida que soporta las hojas de
más reciente formación y va desapareciendo en las hojas que se sitúan en la parte más alta
del tallo.
2.2.4. FLORES
Las flores masculinas, agrupadas en número de 6-12 en las espigas terminales o axilares
presentan color verde y están formadas por un periantio con 4-5 pétalos y 4 estambres. Las
flores femeninas se reúnen en glomérulos axilares y están formadas por un periantio bi o
tetra dentado, con ovarios uniovulares, estilo único y estigma dividido en 3-5 segmentos.

CAPITULO III
3. PROCESO DE CULTIVO Y PRODUCCIÓN
3.1. CONDICIONES PARA EL CULTIVO
Grafico 3. Cultivo de la espinaca
Fuente Bibliográfica: Materia Vegetal, www.infoagro.com
3.1.1. LUMINOSIDAD
‐ 13 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Las condiciones de iluminación y temperatura influyen decisivamente sobre la duración del
estado de roseta. Al alargarse los días (más de 14 horas de luz diurna) y al superar la
temperatura los 15ºC, las plantas pasan de la fase vegetativa (roseta) a la de “elevación” y
producción (emisión de tallo y flores). La producción se reduce mucho si el calor es
excesivo y largo el fotoperiodo, dado que las plantas permanecen en la fase de roseta muy
poco tiempo, con lo que no se alcanza un crecimiento adecuado. Las espinacas que se han

‐ 14 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
desarrollado a temperaturas muy bajas (5-15ºC de media mensual), en días muy cortos,
típicos de los meses invernales, florecen más rápidamente y en un porcentaje mayor que las
desarrolladas también en fotoperiodos cortos, pero con temperaturas más elevadas (15-
26ºC).
3.1.2. SUELO
Aunque el cultivo de la espinaca es relativamente sencillo, hemos de tener en cuenta que es
bastante exigente en cuanto al terreno en el que se desarrollará. Éste ha de cavarse en
profundidad antes de la siembra. Además será rico en nutrientes y con un buen drenaje, ya
que no soporta el encharcamiento. Hemos de prestar atención al pH del suelo: lo ideal es
mantenerlo en torno a 6.5 ó 7, ya que con un pH inferior el crecimiento del vegetal no sería
el adecuado.
Requiere terrenos abundantemente abonados con productos nitrogenados. Se pueden
aconsejar el estiércol, las aguas de cloaca y abonos orgánicos.
No conviene repetir el cultivo en el mismo terreno hasta pasado tres o cuatro años, porque
la espinaca es muy exigente.
3.1.3. CLIMA
La espinaca debe cultivarse en climas fríos resiste temperaturas de 5 grados bajo cero
durante la primavera o el otoño, y durante el invierno en climas cálidos. Las lluvias
irregulares son perjudiciales para la buena producción de espinacas y la sequía provoca una
rápida elevación, especialmente si se acompaña de temperaturas elevadas y de días largos

3.1.4. TEMPERATURA
‐ 15 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Soporta temperaturas por debajo de 0ºC, que si persisten bastante, además de originar
lesiones foliares, producen una detención total del crecimiento, por lo que el cultivo no
rinde lo suficiente. La temperatura mínima mensual de crecimiento es de aproximadamente
5ºC. La adaptabilidad a las temperaturas bajas es de gran importancia práctica, dado que la
mayor demanda de esta verdura coincide con el período otoñal-primaveral.
3.1.5. PLAGAS
-Nematodo de la remolacha (Heterodera schachtii Smith)
Se observan nudosidades que llevan consigo el marchitamiento de las plantas, y amarilla
miento de sus hojas.
Control.
-Utilizar nematicidas como Dicloropropeno, Metam-sodio, etc., previamente a la
plantación.
-Rote los cultivos, es decir, no siembre el mismo cultivo en el mismo sitio.
-Plante flores de caléndula en la superficie atacada. Las secreciones de la caléndula hacen
que el nematodo salga del huevo, pero como no puede alimentarse de la caléndula muere.
1-Pegomia o mosca de la remolacha (Pegomya betae Curtis)
Los adultos tienen la cabeza grisácea con una raya roja en la parte frontal; los ojos son
rosados y las patas amarillas. Las larvas miden aproximadamente 6-7 mm de longitud. Los
daños son producidos por las larvas, pues perforan la epidermis y penetran en el interior de
los tejidos del limbo, formando galerías que, cuando se unen varias, forman manchas de
aspecto plateado, blandas al tacto y color pardusco, llegando a ocupar gran parte de la hoja

‐ 16 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Tienen tres generaciones al año. Las hojas de espinaca no pueden soportar ataques muy
graves, pues pierden en seguida su valor comercial.
Control.
-Lucha química mediante pulverizaciones dirigidas contra las larvas, respetando los plazos
de seguridad.
Este tratamiento debe aplicarse lo más pronto posible después de haber detectado la
presencia de las primeras larvas.
También se pueden realizar tratamientos dirigidos a los adultos con productos de contacto.
-Pulgones (Aphis fabae Scop y Myzus persicae Sulz)
En el envés de las hojas se desarrollan colonias, provocando un cispamiento del follaje.
Un ataque de pulgón si está muy avanzado el desarrollo de la espinaca y cercana su
recolección, puede inutilizar comercialmente toda la producción, debido al aspecto
desagradable que toma la hortaliza.
Control.
-Pulverización con aficidas.
3.1.6. ENFERMEDADES
-Mildiu de la espinaca (Peronospora spimaceae Laub, P. farinosa y P. efusa (Gw) Tul)
En el haz aparecen manchas de contorno indefinido, con un color verde pálido que más
tarde pasa a amarillo. En el envés estas manchas se cubren con un abundante afieltrado gris
violáceo. Se produce con altas humedades relativas.

Control.
-Rotaciones de cultivos.
-Desinfección de las semillas.
-Empleo de variedades resistentes.
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
-Aplicaciones preventivas a base de: Captan, Captafol, Propineb, Maneb, etc.
-Tratamientos curativos con pulverizaciones a base de: Metalaxil, Cimoxanilo, Oxadixil,
Benalaxil, etc., especialmente mezclas con Oxicloruro de cobre, Mancozeb, etc.
-Virosis
Los virus son transmitidos a las plantas entre otros factores, por insectos chupadores.
Cuando la planta es atacada por virus se ve descolorida y le aparecen manchas verdes y
amarillas
Síntomas: La s plantas se tornan amarillentas o aparece un moteado en hojas y frutos.
Control:
a) La virosis no tiene cura. Es mejor arrancar las partes enfermas de la planta o la
planta entera para que no siga contagiando a las demás.
b) Se recomienda eliminar a los pulgones y saltones de la hoja que son los trasmisores
de virus.
c) La aplicación en aspersiones de leche desnata protege a las plantas sanas contra la
infección. Diluya 2 litros de leche en 1 litro de agua.
-Virus I del pepino.
Síntomas: mosaicos deformantes, acompañados de estados cloróticos. Se transmite
mediante pulgones.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
-Mosaico de la remolacha. Síntomas: pequeñas manchas claras de diámetro inferior al
milímetro, con un punto negro en su centro. Se transmite mediante pulgones.
-Amarilleamiento de la remolacha.
Síntomas: amarilleamiento y necrosis internerviales, especialmente sobre hojas viejas.
Estrategia Alternativa para un mejor control de la Espinaca
PRACTICAS
AGRONÓMICAS
Destrucción de
plantas
hospederas
Preparación
adecuada de
suelos
Elección de
fechas
apropiadas de
siembra
Selección de
semillas
Destrucción de
malezas
Manejo de agua
de riego
Abonamiento
correcto
CONTROL
NATURAL
Diversidad
Vegetal
Limitar el uso
de plaguicidas
CONTROL
BIOLÓGICO
Aplicaciones
periódicas de
hongos
entomopatógenos
CONTROL
FÍSICO
Uso de
trampas con
atrayentes
Uso de
aspiradoras
mecánicas
Tabla 4. Estrategia alternativa para el control de la Espinaca
CONTROL
QUÍMICO
Aspersiones
Foliares de :
Extracto de
Neem
Extracto de
barbasco
CONTROL
LEGAL
Cuarentena
Irradiación de
plagas
Reglamentación
de cultivos
Jabón Prieto Reglamentación
de plaguicidas

3.2. PREPARACIÓN DEL TERRENO
‐ 19 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
El terreno debe labrarse profundamente y ahuecarse superficialmente mediante un
cuidadoso tratamiento de grada.
No le convienen como precedentes ni la remolacha de mesa, ni la acelga.
3.3. SIEMBRA
La siembra realizada al terminar el verano permite llevar a cabo la recolección a principios
de invierno. En localidades de clima riguroso la recolección no tendrá lugar hasta la
primavera. A fines de invierno puede sembrarse nuevamente. Con el fin de obtener una
producción escalonada, se aconseja realizar siembras periódicas cada 20 días. La siembra
debe realizarse en terrenos ligeramente húmedos.
Las hileras distarán entre sí 20-35 cm y se emplearán sembradoras de precisión.
Estas distancias son variables, dependiendo de las exigencias de la variedad, maquinaria
utilizada, modalidades de recolección, etc. Los culios más densos permiten un mejor
control de las malas hierbas. La semilla se deposita a 1-2 cm de profundidad y luego se
pasa un rulo para que las semillas se adhieran al terreno. Conviene tratar las semillas con
productos fungicidas (Captan, Tiram, Sulfato de plata, Permanganato potásico).
“La germinación tiene lugar a las tres semanas de la siembra si durante este periodo se
mantiene una temperatura en torno a 4-6ºC, ya que a medida que se incrementa la
temperatura se inhibe la germinación”. 3
Si la temperatura es mayor de 26ºC se produce la inhibición total de la germinación.
3 Fuente: www.infoagro.com

3.4. ACLAREO
‐ 20 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Se lleva a cabo en cultivos densos, distanciando sucesivamente las plantas, para facilitar un
crecimiento adecuado y evitar el desarrollo de patógenos.
Suelen efectuarse cuando las plantas tienen 4-5 hojas. En cultivos intensivos suelen hacerse
dos aclareos, el primero separando las plantas 5-7 cm y el segundo unos diez días más
tarde, dejando entre plantas una distancia de 12-15 cm.
En cultivo destinado a la industria, el aclareo se hace dejando entre plantas unos 5-6 cm.
3.5. ESCARDAS
El control de malas hierbas es fundamental sobre todo en el cultivo destinado a la industria
al estar mecanizada su recolección.
La eliminación de malas hierbas puede realizarse manualmente, con los aperos apropiados
o mediante escarda química.
3.6. ABONADO
Las extracciones de nutrientes de la espinaca varían mucho en función del ciclo de cultivo,
variedad, marco de siembra, etc.
Aunque de forma general la fertilización deberá realizarse de acuerdo a la siguiente
proporción: N-P-K 3-1-3. El suministro de fertilizantes debe ser muy rico y abundante,
aunque habrá que tener en cuenta la fertilidad del suelo.
El potasio reduce la concentración de ácido oxálico, contribuye a dar carnosidad a las hojas
y a mantenerlas túrgidas durante un largo periodo. El fósforo actúa reduciendo también la

‐ 21 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
concentración de ácido oxálico, pero favorece la rapidez de la elevación. Si se le agrega
nitrógeno aumenta la concentración de la vitamina C.
El fósforo y el potasio se distribuyen durante la preparación del terreno, mientras que el
nitrógeno se adiciona antes de la siembra en una proporción del 30 %.
En cobertura el nitrógeno se aportará con una frecuencia de 15-20 días. También es
conveniente emplear el potasio en abonado de cobertera. La carencia de boro se manifiesta
en la espinaca con una reducción en altura, una clorosis intensa y las raíces muestran un
color negruzco. En suelos con pH elevado la carencia de manganeso provoca una clorosis
foliar, mientras que las nerviaciones quedan de color verde.
La administración de estiércol no debe realizarse directamente, sino en el cultivo que
precede al de espinaca, ya que el ciclo de desarrollo de la espinaca es muy rápido y no le da
tiempo a beneficiarse de éste, las raíces son muy delicadas y se hacen más susceptibles al
ataque de hongos (especialmente con estiércol fresco) y con dicho estiércol se diseminan
semillas de malas hierbas.
Provisión de Nitrógeno:
3.6.1. NUTRIMENTOS PRIMARIOS
El Nitrógeno de la atmósfera es la fuente primaria de todo el nitrógeno utilizado por las
plantas, este gas inerte abarca cerca del 78% de la atmósfera terráquea. “El nitrógeno
significa vida, por lo cual es el elemento en las proteínas que lo distingue de los
carbohidratos. Las proteínas regulan el crecimiento de las plantas”. 4
4 Fuente: Guía para la producción orgánica de cultivos, Manuel B, Suquilanda V

‐ 22 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La fijación del nitrógeno atmosférico por los organismos del suelo es la única forma
significativa para mantener el suministro de nitrógeno del suelo en un sistema de
producción orgánica
Provisión de Fósforo:
El fósforo como fosfato es esencial para todo proceso metabólico ya que maneja las
energías fotosintéticas alcanzadas por los azúcares y almidones por lo cual el fósforo es
muy importante para la floración, en la determinación del número y tamaño de las semillas
y en el desarrollo de las raíces de las plantas.
La materia orgánica y la actividad biológica muchas veces son las principales fuentes de
fósforo. El fósforo descargado por los residuos orgánicos está a disponibilidad de las
plantas y cualquier fósforo atrapado por organismos del suelo está a disposición según estos
mueren y decaen.
La profundidad del suelo tiene un papel importante en la distribución del fósforo a través
del suelo después de la muerte y descomposición de los microorganismos.
Provisión de Potasio:
La cantidad de potasio usado por las plantas es sobrepasado solamente por el nitrógeno.
“La incorporación de potasio es crítica durante las primeras etapas del crecimiento de la
planta, el potasio regula las actividades de 40 o más enzimas. Es responsable de la

‐ 23 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
producción de celulosa y del fortalecimiento de las paredes de las células, lo que da como
resultado una resistencia de las plantas a las enfermedades. “ 5
3.7. RIEGO
La espinaca se beneficia mucho de la frescura del terreno, especialmente cuando se inicia el
calor. Regando el cultivo con frecuencia se pueden obtener buenos rendimientos y plantas
ricas en hojas carnosas, siendo especialmente importante en los cultivos que se recolectan
tardíamente en primavera. Los periodos de sequía e irrigación alternantes favorecen la
eclosión del tallo.
El riego por aspersión es el más conveniente y extendido, recomendándose los riegos cortos
y frecuentes, especialmente en las últimas fases del cultivo.
COSECHA
3.8. COSECHA Y POST – COSECHA
“La recolección se inicia en las variedades precoces a los 40-50 días tras la siembra y a los
60 días después de la siembra con raíz incluida; oscilando las producciones óptimas entre
15 y 20 Tn/ha. Puede comenzarse también cuando las hojas han alcanzado una longitud de
unos ocho a diez centímetros”. 6
5 Fuente: Guía para la producción orgánica de cultivos, Manuel B, Suquilanda V
6 Fuente: www.infroagro.com

‐ 24 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La recolección nunca se realizará después de un riego, ya que las hojas se ponen turgentes y
son más susceptibles de romperse
Puede efectuarse de dos formas principalmente: manual o mecanizada.
-La recolección manual consiste en cortar las hojas más desarrolladas de la espinaca, dando
aproximadamente 5 ó 6 pasadas a un cultivo. Si se pretende comercializar plantas enteras,
se corta cada planta por debajo de la roseta de hojas a 1 cm bajo tierra, en este caso se dará
solo una pasada.
-Si la espinaca se destina a la industria la recolección será mecanizada empleando
cosechadoras autopropulsadas, éstas constan de una barra de corte de altura regulable y
anchura variable (1-3 m), una cinta transportadora de producto y una tolva.
En algunas zonas se realiza un segundo corte unos 10-15 días más tarde de la primera
recolección mecánica, dando lugar a una segunda cosecha. Sin embargo, la calidad del
producto que se obtiene en este segundo corte es muy inferior.
El frío a veces entumece las hojas, que adquieren cierta transparencia, hasta parecer que se
hallan dañadas. Bastará meterlas en agua apenas cortadas y dejarlas escurrir, para que
adquieran su color natural, sin sufrir alteración nociva de ninguna clase.
POS COSECHA
-Calidad: las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes,
totalmente túrgidas, limpias y sin serios daños. En las espinacas en manojos, las raíces
deben ser eliminadas y los pecíolos deben ser más cortos que la lámina de la hoja.
-Temperatura óptima: 0°C

‐ 25 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La espinaca es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad por más de 2
semanas. La marchitez, el amarilleamiento de las hojas y las pudriciones se incrementan
con un almacenaje superior a 10 días
-Efectos del etileno: la espinaca es muy sensible al etileno presente en el ambiente. Un
amarilleamiento acelerado se produce como consecuencia de elevados niveles de etileno
durante la distribución y almacenaje.
-Efectos de la atmósfera controlada (A.C.): las atmósferas de 7-10% O2 y 5-10% CO2
ofrecen moderados beneficios a la espinaca, retrasando el amarilleamiento. La espinaca es
tolerante a altas concentraciones de CO2, pero no se ha observado un incremento en los
beneficios. Se han seleccionado películas plásticas para envasar hojas de espinaca pre-
lavadas para mantener 1-3% O2 y 8-10% CO2
-Fisiopatías:
Daño por congelamiento. Este se inicia a - 0.3°C. El daño por congelamiento resulta en
tejido con una apariencia de embebido en agua, típicamente seguido por una rápida
pudrición causada por bacterias de pudrición blanda.
Amarilleamiento. La espinaca es altamente sensible a etileno presente en el ambiente
(efectos del etileno).
-Daño mecánico: la cosecha y el manejo posterior deben ser efectuados con cuidado para
prevenir daño a los pecíolos y hojas. Las gomas para amarrar los manojos no deben estar
muy apretadas para evitar romper o quebrar los pecíolos, lo cual conducirá a una rápida
pudrición.

‐ 26 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
-Enfermedades: “pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) (principalmente Erwinia
y Pseudomonas) es un problema común. Las pudriciones están normalmente asociadas con
hojas y tallos dañados”. 7
-Consideraciones especiales: el empacado con hielo (package-icing) y los cargamentos
con hielo en la parte superior pueden ser utilizados. Un rocío frecuente de los manojos de
espinacas puede retrasar el marchitamiento.
3.9. EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO
Los requisitos para lograr un buen almacenamiento son temperatura, humedad, y aireación
adecuadas.
Las espinacas toleran muy bien la refrigeración y la congelación por lo que el consumo ha
aumentado muchísimo ya que se ha generalizado su comercialización como producto
congelado.
ESPINACA
Tabla 5. Almacenamiento comercial de la Espinaca
Fuente: Agricultura Orgánica Alternativa Tecnológica del Futuro, Manuel B Suquilanda V.
7 Fuente: www.infoagro.com
TEMPERATURA
°F °C
HUMEDAD RELATIVA
DURACIÓN APROXIMADO
DEL PERIODO DE
ALMACENAMIENTO
Cultivo 32 0 90-95% 10-14 días

CAPITULO IV
4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ESPINACA
4.1. APORTE NUTRICIONAL
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
La naturaleza nos ha otorgado una gran variedad de alimentos que son no sólo ricos, sino
que tienen propiedades muy beneficiosas para la salud. En esta ocasión en la espinaca. no
se encuentra precisamente la fuerza extraordinaria que le daba a Popeye el marino, pero sí
podemos contar con que es un antioxidante por excelencia
En la dieta diaria está indicado el consumo de hortalizas y verduras y, entre ellas, las
espinacas son de las más versátiles. Con un gran aporte de minerales y vitaminas, se
incluyen en multitud de recetas.
Sus hojas son muy ricas en fibras siendo por lo tanto muy bueno incorporarlas a nuestra
alimentación.
Vitaminas; Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, ya que es muy alto su
contenido en vitaminas A, B y C, también presenta un elevado índice de caroteno
(provitamina A) similar al de las zanahorias, teniendo asimismo un pequeño porcentaje de
vitaminas E, F y K.
La espinaca también posee una gran cantidad de ácido fólico. El ácido fólico cumple una
función muy importante en la formación de la sangre. La falta de ácido fólico puede causar
depresión ya que su deficiencia reduce los niveles de serotonina en el cerebro. Por eso si se
sufre de insomnio, falta de memoria o irritabilidad nos quiere decir que el ácido fólico esta
bajo y consumir espinaca ayudará a restablecerlo”.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
Cuenta también con ácido úrico y oxálico y estos valores deben ser tomados en cuenta
cuando se sufre de gota, cálculos renales o artritis ya que no son aconsejables para estas
patologías.
Minerales; También cuentan con una cantidad de hierro considerable pero no tan elevada
como se creía, por ejemplo la cantidad de minerales como magnesio, potasio, sodio, calcio
y fósforo son superiores al valor del hierro.
Espinacas con poco hierro
Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se
hizo una serie de cómics y dibujos animados, Popeye, para fomentar su consumo. En ella,
Popeye consumía una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural.
El origen de esta equivocación está en un error del científico E. Von Wolf (1870), “que
multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma”. 8 Hoy día se
sabe que en general las otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similar o
incluso superior a la espinaca, como es el perejil, semillas de sésamo, acelgas, berza, col, y
en general la mayoría de verduras de hoja verde oscura.
De hecho, el hierro de la espinaca no se absorbe bien porque la espinaca tiene mucho ácido
oxálico y éste hace insoluble al hierro.
De todos modo, aunque tenga poco hierro (los garbanzos y las lentejas tienen más) y éste se
asimile mal, las espinacas siguen siendo un alimento muy aconsejable.
8 Fuente: www.wikipedia.com

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
Además de todo lo anterior, cabe resaltar que esta planta, aún así es abundante en proteínas
y puede también evitar enfermedades como la anemia y otros.
Calorías; El poder energético de las espinacas es muy bajo: de 20 a 25 calorías por cada
100 gramos.
COMPOSIC. NUTRITIVA DE LA ESPINACA
Por 100 gr De porción
Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Sodio
3.1 gr 0.6 gr 3.6 gr 6 gr 60 mg 2 mg 120 mg
Fósforo Vitamina A Vitamina B1 VitaminaB2 Vitamnina C Agua Calorías
92 mg 12500 0.098 mg 0.210 mg 57.0 mg 92.7 g 32 Kcal
TABLA 6. Composición Nutritiva de la Espinaca
Fuente: www.infoagro.com, Equilibrio Alimentario, Parte IV
BENEFICIOS
-Por su riqueza en fósforo, magnesio, potasio y hierro, constituye un estupendo regenerador
de los glóbulos rojos.
- Es laxante y también se le atribuyen propiedades anticancerosas.
-Esta es muy aconsejable en la dieta de niños y anémicos y es ideal para convalecientes,
ancianos y mujeres embarazadas y personas con agotamiento.
-“Es un alimento excelente para quienes sufren estreñimiento y a su vez resulta
contraindicada en casos de artritis, nefritis, gota y reuma”.
-“Gracias a sus vitaminas tiene propiedades cicatrizantes, tonificantes y vigorizantes”.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
Estudios científicos ha comprobado que la espinaca es buena para tratar la ceguera ya que
“ 9 contiene luteína. Esta sustancia ayuda a formar un pigmento muy importante para la
protección de los ojos”.
4.2. USOS
-Crudas forman parte de ensaladas y zumos, que mantienen intactas todas sus propiedades
nutritivas.
-Cocidas se emplean en la elaboración de purés, pasteles y cremas. .
-“Para la presión arterial, abscesos, heridas suturadas se toma 3 cucharadas del jugo de las
hojas”.
-Para la piel irritada se sumergen las hojas en agua hirviendo sin sal y una vez marchitas se
retiran, se envuelven en una gasa y se aplica en la zona irritada. Esto dará alivio.
-Como máscara de belleza. Se remoja unas hojas grandes en leche hirviendo, se retira, se
deja entibiar y se envuelve en una gasa y se aplica sobre el rostro limpio hasta que se
enfríen por completo. Luego se pasa un algodón con agua de rosas o agua mineral.
9 Fuente: Edicionnal.com, Web de La Belleza.com
10 Fuente: www.solovegetales.com
10

CAPITULO V
5. MANEJO INDUSTRIAL DE LA ESPINACA
5.1. CARACTERÍSTICAS COMERCIALES
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
“A la hora de elegir las espinacas se debe escoger las de hojas tersas y firmes, que deben
ser además quebradizas y rechaza las estropeadas por la influencia del clima “ 11 o por la
acción de los insectos.
Las que muestran un escaso desarrollo es posible que no estén lo suficientemente maduras
y carezcan de sabor. Por el contrario, las de gran tamaño suelen ser bastas y pesadas por lo
que tienen más desperdicio.
Si al cocinar las espinacas les agregamos una cucharadita de azúcar, su sabor mejorará
mucho y además le quitaremos por completo el sabor a tierra que suelen conservar.
Una vez cocidas no conviene conservarlas más de 24 horas pues sus hojas contienen
sustancias tóxicas que se elevan enseguida. Lo mismo si se consumen enlatadas o
congeladas.
“Para permitir una mejor identificación de las categorías comerciales, las etiquetas
utilizadas o el fondo sobre el que se impriman directamente sobre el envase los datos del
etiquetado obligatorio, serán de los siguientes colores:” 12
-Verde para la categoría "I".
-Amarillo para la categoría "II"
11 Fuente: http://perso.wanadoo.es/recetasdecocina
12 Fuente: www.infoagro.com

Características
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
5.2. NORMAS DE CALIDAD PARA ESPINACAS EN ESTADO FRESCO
En todas las categorías las espinacas deben ser:
-Sanas. De aspecto fresco.
-Limpias, prácticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos visibles de
abonos o de productos fitosanitarios.
-Exentas de olor y/o sabor extraños.
-Las espinacas lavadas deben estar suficientemente escurridas.
-Para las espinacas en plantas, la raíz debe estar cortada inmediatamente por debajo
de la base de las hojas exteriores.
-“Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que les
permita: Soportar la manipulación y el transporte”.
-Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
Clasificación
“*Categoría "I": las espinacas en hojas y las espinacas en plantas clasificadas en esta
categoría deben ser de buena calidad.” 13
Las hojas deben ser:
-Enteras, con coloración y aspectos normales, teniendo en cuenta la variedad y la época de
recolección.
13 Fuente: www.Infoagro.com

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
-Exentas de daños causados por heladas, parásitos animales y por enfermedades que afecten
a su aspecto o a su comestibilidad.
La longitud del pecíolo de las espinacas en hojas no debe sobrepasar diez centímetros.
“*Categoría "II": esta categoría comprende las espinacas en hojas o en plantas que no
pueden clasificarse en la categoría "I", pero que responden a las categorías mínimas de
calidad.” 14
Gráfico 4. Espinaca Categoría II
Fuente: Delahuertaatupuerta.com
5.3. ENVASADO Y PRESENTACIÓN
El contenido de cada envase debe ser homogéneo; compuesto únicamente de espinacas del
mismo origen, variedad y calidad.
14 Fuente : www.Infoagro.com

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
Está prohibido mezclar en el mismo envase espinacas en hojas y plantas de espinacas.
La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto.
El acondicionamiento debe ser tal que asegure una protección conveniente del producto.
Los materiales utilizados en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y de naturaleza
tal que no puedan causar a los productos alteraciones externas o internas.
El producto debe estar exento de todo cuerpo extraño después de su acondicionamiento,
incluidos los pináculos florales aislados, hojas marchitas y malas hierbas.
Los envases se presentarán limpios y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
5.4. TOLERANCIAS
Se admiten tolerancias de calidad en cada envase para los productos que no respondan a las
exigencias de la categoría indicada en el mismo.
*Categoría "I": 10%, en masa, de espinacas que no respondan a las características de la
categoría pero conformes con los de la categoría "II".
*Categoría "II": 10%, en masa, de espinacas que no responda a las características de la
categoría, pero aptas para el consumo.“Además para las espinacas en plantas, se admite un
10%, en masa, de plantas cuyas raíces puedan alcanzar un centímetro, como máximo, a
partir de la corona exterior de las hojas”. 15
15 Fuente: www.infoagro.com

CAPÍTULO VI
6. EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de
los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto
y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la
textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el
consumidor.
Utilidad del análisis sensorial en las verduras
Las utilidades del análisis sensorial en las verduras son numerosas y dentro de ellas es
posible mencionar:
• Obtener el grado de aceptación y apreciación de los alimentos.
• Comparación con el resto de productos alimenticios como lácteos, carnes, frutas y
demás con un propósito claro: marcar las preferencias del consumidor.
• Control del proceso de, preparación y presentación al consumidor final. Un análisis
sensorial, metódico y planificado, resulta de especial interés cuando se ha
modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las
condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción, incremento o
descenso de la temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos
instrumentales, etc.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
• Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su vida útil
comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando
íntegras sus cualidades sensoriales.
• Medición de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboración
y condiciones de almacenamiento.
Formas de realizarlo
“El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según
la finalidad para la que estén diseñados” 16 . A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
• Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas
• Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas.
Pruebas objetivas
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es la
determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a
numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al
análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos
encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.
Los análisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y
descriptivas.
• “Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de
diferencias de atributos sensoriales entre dos o más productos.
16 Fuente: www.monografías.com

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
• Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinación de
diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la
caracterización de aromas” 17 .
Pruebas hedónicas
Es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son
pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales,
con la variabilidad que ello supone.
Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un producto
puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hedónicas para conocer
las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar más y obtener información
sobre su grado de aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en
el consumidor.
Olor .- Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada
una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con
otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.
Sabor
“El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
17 Fuentes: www.monografias.com

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
lengua, es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo
tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado”. 18
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o
ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El
sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en
agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
Grafico 5. Papilas Gustativas
Fuente: Enciclopedia Encarta 2008
PAPILAS FILIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
18 Fuente: Enciclopedia Microsoft Encarta 2008

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
COROLIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo. Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume
puede inferir con el sabor de las muestras.
Aroma
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después
de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. “El uso y abuso
del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores”. 19
19 www.monografias.com

7. PREPARACIONES CON VERDURAS
CAPITULO VII
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
La espinaca es una verdura que se la puede preparar de distintas maneras para una
mejor aceptación de las personas, a continuación varias opciones de preparaciones con
espinaca.
- Sopas
- Cremas
- Guisos
- Estofados
- Ensaladas
- Soufflés
- Pudín
- Tortas
- Lasañas
- Pastas
- Rellenos
- Empanadas
- Croquetas
- Salsas
- Refrescos
- Cocteles
- Batidos
- Mouse

- Milhojas y demás postres y bebidas
7.1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La salud está en nuestras manos
Estas son las principales causas de contaminación (en orden decreciente
de importancia)
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente.
6. Conservación en caliente inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente o deficiente.
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan o almacenan
alimentos.
9. Contaminación cruzada.
7.1.1. PRINCIPALES CAUSAS DE LAS ETA “Enfermedades
transmitidas por Alimentos”
“Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA es el
microorganismo que contamina un alimento o bebida, la responsabilidad indirecta está en

las manos de quien los manipula, elabora y conserva” 20 .
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ESTUDIO DE LA ESPINACA
Sólo así comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan de la
manipulación, elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficiente o
deficiente de los alimentos
Higiene + Control = -Contaminación
Si un alimento contaminado por cualquiera de esas causas afectara la salud de nuestros
clientes, se produciría una situación grave de la que somos responsables. Nuestra
obligación como manipuladores de alimentos es conocer cómo se produce la
contaminación y evitarla, cumpliendo las prácticas correctas de manipulación,
elaboración
7.1.2. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE
ORGANISMOS PATÓGENOS
Los virus y bacterias necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, pH,
humedad y otras variables físicas y químicas para vivir, crecer y multiplicarse para lo
estudiaremos las siguientes:
EL PH.- El pH mide el grado de acidez o alcalinidad que tiene un alimento. Se
establece una escala de 0 a 14 para determinar los valores de pH.
0 ácido 7 neutro 14 alcalino
Los microorganismos se desarrollan más fácilmente en los
20 Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de Guayaquil.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
alimentos de pH neutro como el pescado, el pollo, el huevo, la leche el queso, la
manteca y la carne vacuna, entre otros.
El vinagre, el jugo de limón y la manzana, por ejemplo, son alimentos ácidos.
Cuanto más ácido es el alimento, más difícil es que los microorganismos sobre-
vivan en ellos. Los pepinillos, pimientos o las alcaparras conservadas en vinagre son
un ejemplo de un método de conservación de alimentos basado en esta propiedad
del ácido del vinagre.
LA TEMPERATURA.- La mayoría de las bacterias patógenas crecen
a la misma temperatura de nuestro cuerpo (36°C). Cuando encuentran
la temperatura óptima para su especie, las bacterias se multiplican a
máxima velocidad. A menos de 5 °C no mueren; permanecen
dormidas y se reactivan cuando la temperatura sube. Recién
comienzan a morir a más de 65 °C. Sin embargo, la s esporas son difíciles de matar;
resisten aunque el alimento se lleve a altas temperaturas y esté cocido. “Si encuentran
nuevamente !as condiciones para desarrollarse, vuelven a germinar y el alimento se torna
peligroso otra vez”. 21
EL AGUA.-Las bacterias se desarrollan en los alimentos porque
para crecer y reproducirse necesitan de las proteínas, los azúcares,
las grasas, los minerales y, fundamentalmente, del agua. Una sola gota de agua
puede permitir el desarrollo de millones de bacterias. Si no tienen agua, las bacterias
mueren fácilmente.
21 Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de Guayaquil.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
Pero el agua no es sólo lo que sale de la llave. Tengamos en cuenta que gran cantidad de
alimentos contienen agua.
5.1.3. REGLAS BÁSICAS PARA MINIMIZAR EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN
El agua es el elemento con el que se lava todos los equipos, utensilios, mesas de trabajo y las
manos con las que se cocina y sirve. Sépase entonces que el agua y los alimentos presentan el
máximo riesgo de ser contaminados.
Para minimizar los riesgos de contaminación se deberá seguir estas primeras reglas básicas:
-Mantenga la carne y los alimentos frescos (lácteos etc.) en el refrigerador
(recuerde que las bacterias quedan en estado latente por debajo de los 5°C).
- Cualquier alimento debe permanecer el menor tiempo posible entre los 10 y los 60 °C.
- Descongele los alimentos en el microondas o dentro del refrigerador pero nunca en el
mesón a temperatura ambiente o sumergiéndolo en agua caliente. El centro puede seguir
congelado y la periferia estar a temperatura ambiente y ser blanco fácil de bacterias.
- Después de lavarse las manos, es imprescindible que se las seque bien antes de tocar los
alimentos y utensilios de cocina.
- Seque bien todos los utensilios, mesón de trabajo, tablas y electrodomésticos
después de lavarlos.
- Tenga el máximo cuidado al manipular, elaborar y conservar alimentos de pH neutro
porque son los que pueden desarrollar microorganismos con más facilidad.
- Siempre utilice agua potable para manipular alimentos.
- Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a muy bajas temperaturas. Por eso asegúrese
de que el hielo que utilice o consuma provenga de agua potable.
- Si quiere fabricar hielo, utilice agua potable, y si tiene dudas hiérvala antes.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
- Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a altas temperaturas. Use agua potable para la
cocción al vapor.
- Controle las plagas en alacenas, depósitos de alimentos y la cocina en general (utensilios,
mesón, vajilla, equipos, tablas, etc.).
- Evite manipular alimentos si tiene conocimiento de padecer algún virus transmisible a través
de las vías respiratorias como el de la gripe (una imperceptible gota de saliva puede caer
involuntariamente sobre ellos) u otra enfermedad vital de contagio fecal-bucal como la
hepatitis.
La Higiene Personal.- Quienes preparan y manipulan alimentos son sus principales con-
taminadores. Los microorganismos pueden hallarse en la piel, la boca y otras partes del
cuerpo de una persona, en su ropa, cabello y, con más frecuencia, en la materia fecal. Las
manos son el vehículo privilegiado de los microorganismos que acarician un animal
doméstico, pagan a un proveedor, toman un trapo de limpieza o recogen algo del piso
antes o durante la manipulación de alimentos. Por ello, si se toca esas partes del
cuerpo o productos contaminados y después manipulan, preparan o sirven
alimentos con las manos sucias, corren serios riesgos de contaminarlos.
Por esta razón, la prevención de la contaminación de los alimentos debe comenzar con la
higiene personal.
-Desinfectar la desinfección de las manos debe hacerse fundamentalmente antes de
iniciar la manipulación de los alimentos y al finalizar la tarea. Para ello se puede utilizar
cloro , alcohol, vinagre o limón. Sin embargo, lo mejor es disponer del jabón líquido con
bactericida, para que las manos se desinfecten en cada lavado”.
-Mantener la ropa de trabajo limpia y usar con cuidado otros auxiliares como

guantes, tocas, gorras y mascarillas.
‐ 46 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
-El manipulador de alimentos enfermo puede afectar la calidad de los productos.
En ese caso es conveniente que no realice esa tarea.
La Higiene General.- garantiza la calidad de la elaboración de los productos , mantiene el
valor nutricional que se pierde con la contaminación y da una imagen impecable que
siempre representará un valor comercial.
Actividad Qué es y para qué lo hacemos
1. Pre-limpieza Eliminar la suciedad gruesa (restos de alimentos,
etcétera) mediante raspado, frotado o pre
enjuagado. Este último consiste en ablandar con
agua caliente los restos que quedan adheridos a
los objetos utilizados.
2. Limpieza principal
Aplicar el detergente para desprender la suciedad
de las superficies utilizando el agua a la
temperatura indicada para cada tipo de grasa.
3.Enjuague Arrastrar la suciedad desprendida y la solución de
detergente, por la acción del agua.
Desinfección Destruir los microorganismos por medio de un
desinfectante como el cloro, en medio balde de
agua una taza de cloro.(Hipoclorito de sodio al
5% 3ppm)
Enjuague final Eliminar los restos del desinfectante
Secado Eliminar la humedad. Esto es conveniente hacerlo
en forma espontánea, al aíre, o eventualmente con
paños descartables.
Tabla 7.- Limpieza en la Manipulación de alimentos
Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de
Guayaquil.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
7.1.4. LOS POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
“Son indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y de desinfección. Explican
cómo realizar ambas actividades, antes, durante y después de la elaboración de los
alimentos”. 22
Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamaño y la especialidad de
la empresa, es decir, no serán las mismas para un frigorífico, una despensa, un restaurante,
un almacén o una casa.
Para escribir los POES a la medida de nuestras necesidades, debemos respondernos las
siguientes preguntas:
Pregunta Aspectos a tener en cuenta
Qué limpiar y desinfectar Todos los sectores de la cocina deben
limpiarse y desinfectarse, Es conveniente
recorrer la cocina, anotar cómo es, llevar un
inventario escrito de todo lo que hay en ella y
cuáles son los sectores o equipos que
requieren el mismo procedimiento de
limpieza.
Cuándo limpiar y desinfectar .La frecuencia (semanal, quincenal, mensual)
con que se realizarán estas tareas está
relacionada con el tipo y volumen de trabajo.
Una empresa lo hará semanalmente y un ama
de casa, quizás mensualmente.
Cómo limpiar y desinfectar Se detallan todas las acciones que se deben
realizar, no sólo para limpiar y desinfectar,
sino también para desarmar los equipos
Con qué limpiar y desinfectar Se eligen los productos adecuados, las
temperaturas, los porcentajes de
las soluciones de limpieza y desinfección.
Para esto sirve leer atentamente las
22 Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de Guayaquil.

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ESTUDIO DE LA ESPINACA
etiquetas de los productos, que siempre traen
instrucciones de uso
Quién limpia y desinfecta La persona encargada de la limpieza debe
contar con la información necesaria para
poder realizar los POES correctamente. Es
fundamental capacitar al personal pues las
operaciones de limpieza y desinfección, como
se explicó al comienzo del capítulo, son muy
importantes: no sólo previenen las ETA, sino
que tienen varios beneficios asociados.
Tabla 8.- Los POE
Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de
Guayaquil.
Ajustarse a un POES evita complicaciones como:
• Elegir mal los detergentes y desinfectantes.
• Realizarlo en el lugar inadecuado (por ejemplo, lavar los cepillos donde lavamos las
verduras).
• Realizar la limpieza y desinfección en momento inoportuno.
• Preparar mal las soluciones de limpieza y desinfección.
• Utilizar accesorios (cepillos) en mal estado de conservación.
• Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
• Almacenar incorrectamente los productos de limpieza y desinfección.
• Utilizar métodos inadecuados o aplicarlos mal.
7.1.5. CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos peligrosos de un alimento
contaminado a otro que no lo está. Esto ocurre entre diferentes alimentos crudos, es decir, en
la misma condición, y también entre alimentos crudos y cocidos , y puede producirse por

diferentes vías, que podemos dividir en dos: directa e indirecta”.
La vía directa:
‐ 49 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La contaminación ocurre cuando el cruce de microorganismos se da por contacto directo
entre dos alimentos diferentes. Suele producirse durante el transporte y el almacenamiento.
- En un vehículo que transporta alimentos refrigerados nunca se deberá colocar en un
mismo sector o estante alimentos de diferente origen como carne y lácteos porque los jugos
de unos pueden contaminar a los otros.
- En el refrigerador, nunca se deberá colocar carne cruda en un recipiente abierto en el
estante superior, ya que su jugo puede escurrir hacia abajo y caer sobre los alimentos que
están en el estante inferior, que quizás también destapados.
La vía indirecta
La contaminación cruzada indirecta ocurre cuando en el contagio interviene algún
elemento como "intermediario"; por ejemplo, tablas para picar, cuchillos, tijeras, otros
utensilios, electrodomésticos o las manos del manipulador.
Cuando se preparan ensaladas crudas y se cortan o pican sus ingredientes con el
mismo cuchillo o la misma multiprocesadora, puede suceder que cualquiera de esos
ingredientes no haya sido debidamente lavado y desinfectado y "cruce" su
contaminación a los demás.
7.1.6. LOS PROVEEDORES, COMERCIOS, Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS
Es importante elegir acertadamente los proveedores de materias primas para la
elaboración de los alimentos y los comercios donde vamos a hacer nuestras compras
mayoristas o minoristas .Para ello de deberá aprender a observar los siguientes detalles:
Cadena de frío.- El proveedor o comerciante debe respetar la cadena de frío en la

‐ 50 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
exhibición y distribución (transporte) de los productos perecederos. La cadena de frío
comprende la sucesión de puntos por los que pasa un alimento desde que se encuentra en
estado natural o precocido hasta que acaba descongelado o cocido.
Para evitar que se rompa la cadena es necesario mantener la temperatura constante de
refrigeración o congelación; no se deben agregar alimentos frescos en los recipientes
donde ya existen alimentos fríos y se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los
productos tenga una potencia excesiva, ya que la luz emite calor y aumenta la temperatura
de los alimentos.
Para saber si un proveedor o comerciante respeta la cadena de frío, debemos observar
primero, si tiene termómetros en las vitrinas frías y refrigeradoras, y en segundo término, si
las temperaturas son las adecuadas a cada producto.
Contaminación ambiental
Los proveedores y comercios de alimentos deben evitar la contaminación ambiental en el
almacenamiento y exhibición de los productos, especialmente de los no envasados, y para
ello deben contar con medios adecuados de ventilación natural (ventanas) o mecánica
(extractores). Esto permitirá:
- Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire.
Controlar la temperatura ambiente para evitar que se eleve demasiado y que se
produzcan cambios bruscos de temperatura en el local.
- Controlar los olores que pueden afectar la aptitud de los alimentos, especialmente se debe
tener cuidado con los lácteos , ya que son más susceptibles a absorber los olores de otros
alimentos
- Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los

‐ 51 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
alimentos. Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de manera que el
aire no fluya nunca de zonas contaminadas como basureros, a zonas limpias como Bodega.
Iluminación adecuada
Una iluminación adecuada permite la correcta realización de las operaciones de limpieza.
El local debe tener una iluminación generosa (ni muy baja ni exageradamente alta), que no
distorsione o enmascare los colores de los alimentos ni del ambiente (las luces de colores
no son adecuadas). Si están sobre los alimentos o la zona donde se los manipula, las
lámparas deberán estar protegidas, a fin de asegurar que no se contaminen en caso de rotura.
Empleados cuidadosos y limpios
Como en todo comercio donde se manipulen alimentos, los empleados de los proveedores y
depósitos deben ser cuidadosos en la manipulación de los alimentos, evitar que caigan al
piso, utilizar guantes cuando corresponda y tener el uniforme limpio.
Local limpio y ordenado
Al igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los proveedores, comercios y
depósitos donde se realizan las compras deben estar ordenados y oler a limpio.
Envases y embalajes correctos
Al igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los empleados de los proveedores,
comercios y depósitos de alimentos deben utilizar los envases o fundas correctas, es decir, los
específicos para productos alimenticios (¡no los que se usan para colocar residuos o para
otros fines ya que pueden resultar tóxicos!).
Los manteles o lienzos empleados para cubrir alimentos, deben ser blancos inmaculados y
se deben emplear sólo para ese fin. Nunca deben secarse las manos con ellos.

7.2. MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS
‐ 52 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y
muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el
pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
La cocción se puede realizar utilizando varios medios como agua, gas, aire y también se
puede realizar una cocción al vacío.
7.2.1. COCCIÓN AL VACÍO
“Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales
debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Es bastante similar en
tiempos y métodos a la cocción a fuego lento”. 23
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de
plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por
aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra
protegido de contaminaciones y de la oxidación.
7.2.2. COCCIÓN EN MEDIO AÉREO
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor
como; barbacoa, parrilla, horno, debajo de cenizas. Así pues tenemos:
23 Fuente: www.Wikipedia.com

• Horneado.
‐ 53 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Es la cocción en aire caliente, dentro de un horno , para esto es mejor que las verduras se
horneen tapadas o en un medio que no les permita quemarse o alterar propiedades físicas.
• A la Parrilla.
Se trata de cocinar verduras en una parrilla agregándole un poco de materia grasa (aceite o
manteca) para que no se sequen y se doren , además que toman un sabor especial.
7.2.3. COCCIÓN EN MEDIO GRASO
“Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100°C, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede
variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque se puede recurrir al
rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo,
para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva
harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan
rallado y huevo se habla de empanado Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en
las que se puede cocinar en un medio graso, tenemos:
A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y
humedecida con grasa o aceite nos sirve para acelerar la cocción y controlar de una mejor
manera las temperaturas.

Salteado o a la italiana:
‐ 54 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción y utilizaremos una materia grasa como
aceite para lograr el salteado. Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada
antes de saltearlas, para que queden mas suaves, tiernas y digestibles.
• Fritas:
Para esto utilizaremos aceite a temperaturas elevadas para conseguir una buena fritura
,siempre tomando en cuenta que el aceite no se queme.
7.2.4. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
• Cocción en medio acuoso
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Es posible
también realizar la cocción al vapor o el baño María y según la técnica variará el resultado.
• Hervido .
Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en
agua hirviendo las verduras de hojas verde se deben poner en una cantidad pequeña de agua
salada con la olla destapada para conservar el color. “Con este método se cierran los poros
de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de
cocción”. 24
24 Fuente: www.sabercocinar.com

‐ 55 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar esto
podríamos agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la
cocción con un chorro de agua fría.
• Cocción al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados
logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán
sus aromas .
• Estofada:
Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia grasa y
cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.
Y se puede utilizar la misma agua que desprende la verdura, para terminar la cocción.
• Braceadas.
Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una
materia liquida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

• Blanqueado:
‐ 56 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua
hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada. Así logramos que las
verduras de hoja perdieran su rigidez.
• Sudar:
Es saltear un vegetal sin que se dore, para que suelte liquido.
7.3. CONSEJOS PARA CONSERVAR LA ESPINACA
Para conservar la espinaca en buenas condiciones se debe realizar un correcto
almacenamiento de la misma, para lo cual deberemos:
Someter a la espinaca a un proceso minucioso de lavado, eliminando las que tengan
algún principio de descomposición.
Enfriar las espinacas sumergiéndolas en agua fría durante 15 a 20 minutos, para
secarlas a continuación.
Poner las espinacas en bandejas e introducirlas en el refrigerador o deben poner en
fundas de plástico cerradas, para introducirlas luego en el refrigerador o en una olla
que tenga en su interior un medio litro de agua para crear un ambiente fresco.

INVESTIGACIÓN DE CAMPO
CAPÍTULO VIII
‐ 57 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La investigación se desarrolló aplicando Encuestas a las personas que transitan por el
Centro Histórico de Quito, turistas Nacionales y Extranjeros de edades comprendidas entre
los 20 – 50 años, teniendo un universo de 471499 turistas de los cuáles obtuvimos una
muestra de 384 turistas nacionales y extranjeros que visitan el Centro de Quito ,para la
aplicación de la Encuesta se realizó en el centro de Quito entre la Plaza del Teatro , Plaza
Grande, Teatro Sucre, y San Francisco, se encuestó a 384 personas entre las cuales 45
personas son turistas extranjeros, y 339 turistas nacionales comprendidos entre las edades
de 20 a 50 años.

1. ¿Ha consumido espinacas?
Si No
2. ¿Le gusta las espinacas?
Si No Poco
8.1. ENCUESTA
Si contesto NO pase directamente a la respuesta N° 8
3. ¿Con qué frecuencia consume espinacas?
Siempre A veces Nunca
‐ 58 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Porqué………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
4. ¿Cuál o cuales de los siguientes nutrientes cree que tiene la espinaca
Proteínas……………. Vitaminas…………..
Grasas…………… Minerales……………
Carbohidratos…………
5. ¿Es fácil encontrar la espinaca en el mercado?
Si ………… No ………………
6. ¿Cómo preferiría consumir las espinacas?
Entrada…… Sopa …….. Plato fuerte……… Postre…….
Bebida………………..
Otros………………………..

‐ 59 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
7. ¿Escriba los beneficios que le brinda la espinaca a la salud y que usted los
conoce?
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
No sé ------------
8. ¿Estaría usted dispuesto a consumir espinaca en su alimentación diaria, si le
presentaríamos nuevas y agradables preparaciones?
Si ………….. No……………….
Porque?..................................................................
9. ¿Aceptaría consumir espinacas como un plato elaborado o gourmet en
Restaurantes u Hoteles?
SI…………… NO……………..
10. Cual cree que seria el costo de una preparación con espinaca usted estaría
dispuesto a pagar:
0.50 dólares 2 dólares
1 dólar 2.5 dólares
1.5 dólares 3 dólares
4 o más dólares

8.2. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS
1. ¿Ha consumido espinacas?
SI 360 93,75%
NO 24 6,25%
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
Si contesto NO pase directamente a la respuesta N° 8
‐ 60 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
El 93,75% de las personas encuestadas contestaron que si han consumido espinacas, y el
6,25% contestaron que no han consumido espinacas, por lo tanto la mayoría de personas si
conocen y han consumido espinacas.
2. ¿Le gusta las espinacas?
PREGUNTA 1
SI 180 50%
NO 44 12,22%
POCO 136 37,78%
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100%
SI
NO

‐ 61 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
El 50 % de personas contestaron que si les gusta las espinacas, el 12,22% no les gusta la
espinaca, y el 37,78 % les gusta poco la espinaca, en conclusión la mayor parte de la gente
les gusta la espinaca.
PREGUNTA 2
3. ¿Con qué frecuencia consume espinacas?
SIEMPRE 124 34,4 %
A VECES 206 57,3%
NUNCA 30 8,3%
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100 %
PREGUNTA 3
SI
NO
POCO
SIEMPRE
A VECES
NUNCA

‐ 62 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
El 34,4 % de las personas siempre consumen espinaca, el 57,3% a veces consumen
espinaca, y el 8,3% nunca consumen espinaca, por lo tanto la mayor parte de la gente casi
siempre consume espinaca.
PORQUÉ
NUTRITIVA 105 29,2%
ECONÓMICA 70 19,4%
SABROSA 155 43,1%
No es muy rica 30 8,3%
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100%
El 29,2% consumen espinaca porque es nutritiva, el 19,4% consumen espinaca porque es
económica, el 43,1% porque es sabrosa, y el 8,3% no consumen espinaca porque no es muy
rica, por lo tanto la mayor parte de las personas consumen espinaca porque es sabrosa.
4. ¿Cuál o cuales de los siguientes nutrientes cree que tiene la espinaca
PROTEÍNAS 12 3,4 %
VITAMINAS 207 57,5 %
GRASAS 0 0 %
NUTRITIVA
ECONÓMICA
SABROSA
NO ES MUY RICA

MINERALES 17 4.7%
CARBOHIDRATOS 28 7,7 %
TODOS 96 26,7 %
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100%
PREGUNTA 4
‐ 63 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
El 3, 4% de las personas creen que la espinaca contiene proteínas, el 57,5% dicen que
contiene vitaminas, el 0% que contiene grasa ,el 4,7% nos dice que contiene minerales, el
7,7% creen que contiene carbohidratos y el 26,7 % creen que contienen todos los nutrientes
como proteínas, vitaminas, grasas, minerales, carbohidratos. Hay mas personas que piensan
que contiene más carbohidratos o , todos los nutrientes , cosa que no es así ya que lo que
mas contiene son vitaminas y minerales
5. ¿Es fácil encontrar la espinaca en el mercado?
SI 323 89,7%
NO 37 10,3%
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100 %
PROTEÍNAS
VITAMINAS
GRASAS
MINERALES
CARBOHIDRAT
TODOS

‐ 64 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
El 89,7% de las personas creen que la espinaca es fácil de encontrar en el mercado, el 10,3
% opinan que no es fácil encontrar la espinaca en el mercado, por lo tanto la espinaca si es
fácil de obtener en el mercado.
PREGUNTA 5
6. ¿Cómo preferiría consumir las espinacas?
ENTRADA 66 18,3 %
SOPA 67 18,6 %
PLATO FUERTE 183 50,8 %
POSTRE 15 4,2%
BEBIDA 29 8,1%
OTROS 0 0 %
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100 %
PREGUNTA 6
SI
NO
ENTRADA
SOPA
PLATO F
BEBIDA
POSTRE
OTROS

‐ 65 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
El 18,3% de las personas prefieren consumir la espinaca como entrada , el 18,6 % prefieren
consumir la espinaca en sopas, el 50,8 % prefieren consumir la espinaca como plato fuerte, el 4,2 %
prefieren consumir la espinaca en postres, y el 8,1 % prefieren consumir la espinaca en bebidas, en
conclusión la mitad de las personas encuestadas es decir el 50% prefieren consumir la espinaca en
platos fuertes
7. ¿Escriba los beneficios que le brinda la espinaca a la salud y que usted
los conoce?
FUENTE DE VITAMINAS 229 63,6 %
RELACIONADA CON LA
SANGRE
ES BUENA PARA LA
SALUD
24 6,7%
87 24,2 %
NO SÉ 20 5,5 %
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100 %
PREGUNTA 7
VITAMINAS
SANGRE
SALUD
NO SÉ
El 63,6 % de las personas nos han dicho que conocen que la espinaca es una fuente de
vitaminas, el 6,7 % de las personas nos dicen que la espinaca es una verdura que interviene

‐ 66 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
en la sangre, el 24,2% conocen que la espinaca es buena para la salud, y el 5,5% no
conocen los beneficios que brinda la espinaca, por lo tanto la mayor parte de las personas
conocen que uno de los beneficios de la espinaca es que es fuente de vitaminas.
8. ¿Estaría usted dispuesto a consumir espinaca en su alimentación diaria,
si le presentaríamos nuevas y agradables preparaciones?
SI 384 100 %
NO 0
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
El 100% de las personas encuestadas contestaron que si estarían dispuestas a consumir
espinacas si les presentamos nuevas y agradables recetas como es el objetivo que persigue
la presente investigación. El 43,7% manifiestan que la razón por la que consumirían la
espinaca de esta forma es porque es nutritiva, y el 56,7 % por probar algo nuevo.
POR QUÉ?
PREGUNTA 8
PORQUE ES NUTRITIVO 168 43,7%
POR PROBAR ALGO NUEVO 216 56,3 %
SI
NO

RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
‐ 67 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
9. ¿Aceptaría consumir espinacas como un plato elaborado, gourmet o
diferente en Restaurantes u Hoteles?
SI 349 90,9 %
NO 35 9,1
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
El 90,9% de las personas contestaron que si estarían dispuestos a consumir la espinaca
como plato elaborado en restaurantes u hoteles que representa la mayor parte de las
personas , y el 9,1% contesto que no consumirían la espinaca como plato gourmet en
restaurante u hoteles, que es un mínimo porcentaje.
PREGUNTA 9
NUTRITIVO
NUEVO
SI
NO

‐ 68 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
10. Cuál cree que sería el costo de una preparación con espinaca como plato
fuerte conformado por , carne, carbohidratos, y vegetales que
usted estaría dispuesto a pagar:
0.50 DÓLARES 0 0 %
1 DÓLAR 0 0 %
1.5 DÓLARES 116 30,2 %
2 DÓLARES 131 34,1%
2.5 DÓLARES 83 21,6 %
3 DÓLARES 54 14,1%
4 0 MAS
DÓLARES
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
El 30, 2 % de las personas están dispuestas a pagar por un plato elaborado con espinaca
$1,50, el 34,1% está dispuesto a pagar $ 2,00, el 21,6% de las personas están dispuestas a
pagar $2,50 y el 14,1% de las personas están dispuestas a pagar $3,00. Por lo tanto el 100%
de las personas si están dispuestas a pagar entre $1,50 y $3,00 por un plato elaborado con
espinacas que es un precio cómodo y económico
0 0 %
PREGUNTA 10
$ 0,50
$ 1,00
$ 1,50
$ 2,00
$ 2,50
$ 3,00
$ 4

CAPÍTULO IX
9. PREPARACIONES CREATIVAS DE ESPINACA
‐ 69 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Para la preparación de los siguientes platos se toma en cuenta los resultados de las
encuestas aplicadas , que da un mayor número de personas que representan un 50,8 que
prefieren consumir la espinaca presentada y preparada como plato fuerte , sin descartar las
entradas , bebidas y postres .
ENTRADAS
9.1. PUDÍN DE ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V. Unit V.Total
Harina de
trigo
Leche
descremada
Gr 450 Precaliente el horno a 350°F 0,0016 0,72
Gr 1350 Engrase y enharine con harina de trigo
un molde.
Huevos unid 3
Margarina Gr 100
Espinacas Gr 200
Queso
mozzarella
En un recipiente añada la leche, los
huevos, la margarina derretida y las
espinacas; con la batidora eléctrica
bata todos estos ingredientes
Preferiblemente con una paleta de
madera, incorpore la harina de trigo
con el queso, una pizca de sal y azúcar
Cuando esté todo homogéneo vierta en
el molde, rocíe un poco más de harina
de maíz por encima para que tome un
bonito color
Gr 450 Hornee por 30 minutos. Retire del
horno y sirva caliente.
0,0009 1,21
0,1 0,3
0,00272 0,27
0,002 0,4
0,007 3,15
Costo total M.P. 6,05
Margen de error o Variación 10% 0,605
Costo total de la preparación 10 pax 6,655
Costo por pax 0,6655
Costo Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,00

VALOR NUTRICIONAL
PUDÌN DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
26,5% 21,1% 51,0% 1,4% 100% 499,9
‐ 70 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA

9.2. SOUFLE DE ESPINACA
INGRED UNID CANT
‐ 71 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca gr 250 Lavar bien las espinacas .Ponerlas
en una cacerola tapada y dejarla
hasta que las hojas se marchiten.
Huevos unid 4 Colarlas y dejarlas escurrir hasta
enfriar. Exprimirlas bien y
picarlas.
Queso gr 100 Derretir 50 grs de manteca y
rehogarlas un poco.
aceite gr 50 Aparte en un bowls se pone 4
yemas el queso rallado y la crema
de leche sal y pimienta al gusto.
Se agrega a las espinacas.
Crema de
leche
gr 125 Se baten las 4 claras con el
azúcar, a nieve y se incorporan a
la preparación anterior muy
lentamente y en forma envolvente,
para no bajar el batido.
Azúcar gr 30 Se vierte en una budinera en
mantecada y se lleva a horno no
muy fuerte, porque se debe
cocinar en forma lenta, durante 35
minutos o
hasta que el soufflé haya subido y
se haya formado una cascarita
arriba.
Sal Gusto Se sirve enseguida y en el mismo
molde
pimienta Gusto
0,002 0,5
0,1 0,4
0,00508 0,5
0,0021 0,1
0,003 0,37
0,0009 0,029
Costo total de la materia prima 1,899
Margen de error o Variaciòn 10% 0,189
Costo total de la preparación 5 pax 2,088
Costo por pax 0,42
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,27

VALOR NUTRICIONAL
SOUFLE DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
24.90% 48.41% 20.35% 6.34% 100% 616.69
‐ 72 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA

9.3. TORTA DE ESPINACA
‐ 73 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Masa
Leche
evaporada
gr 60 Cernir la harina sobre la mesa de trabajo
incorporar la mantequilla
Mantequilla gr 250 Granular con un tenedor, incorporar la
yema, la leche evaporada, el azúcar y la
sal.
Huevo Unid 1 Mezclar bien con la ayuda de una
cuchara. Finalmente amasar con las
yemas de los dedos y formar una bola.
0,0083 0,49
0,0027 0,68
0,1 0,1
Harina gr 250 Dejar reposar durante 30 minutos. 0,0016 0,4
Sal gr 10 Pasado este tiempo estirar con un rodillo
hasta obtener el grosor deseado
Azúcar gr 10 Forrar un molde redondo resistente al
calor.
Relleno
Espinaca gr 400 Picar finamente la espinaca y cocinarla.
Crema de
leche
gr 250 Agregar la crema de leche, la sal, la nuez
moscada, los huevos batidos y el queso
parmesano
0,002 0,8
0,003 0,75
Huevo gr 150 Mezclar bien hasta que se incorporen los
ingredientes. 0,1 0,3
Queso
parmesano
Sal, nuez
moscada
gr 60 Verter sobre la base y llevar a horno
precalentado a 350° F (175° C) durante
30 minutos
gusto Una vez listo, retirar, dejar enfriar un
poco y servir
0,008 0,48
Costo total de la materia prima 4
Margen de error o Variaciòn 10% 0,4
Costo total de la preparación 10 pax 4,4
Costo por pax 0,44
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,33

VALOR NUTRICIONAL
TORTA DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
20.35% 20.93% 53..69% 5.03% 100% 484.46
‐ 74 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA

9.4. EMPANADAS DE ESPINACA
‐ 75 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANT PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca gr 500 Se descongela la lámina de
hojaldre (en unos 15 minutos
fuera del congelador)
0,002 1
Aceite de
oliva
gr 50 Picar la cebolla y el jamón en
juliana.
Jamón gr 100 En una sartén añadir aceite he
incorporamos la cebolla picada y
el jamón, dejar sofreír 8 minutos
aproximadamente.
Cebolla gr 50 Se cuecen las espinacas y se
escurren, a continuación se le
añade a la mezcla de nata, la sal y
la pimienta, Dejar reducir un
poco.
Harina gr 200 En la mesa de trabajo, echar la
harina para que no se pegue el
hojaldre y con un rodillo se amasa
hasta que esté fino, partir dos
mitades.
Hojaldre gr 1000 En una de las mitades, echar la
mezcla.
Se tapa con la otra mitad y se
cierran los bordes con los dedos.
huevo unid 1 Pintar con agua los bordes para
que no se despeguen.
Nata de
leche
Pimienta
negra
Sal
gr 250 Batir la yema de huevo y pintar el
hojaldre, se le da unos pequeños
pinchazos a todo el hojaldre para
Al
gusto
0,013 0,65
0,0075 0,75
0,0012 0,06
0,0016 0,32
0,0085 8,50
0,10
0,10
que cuando suba no se rompa. 0,0013 0,32
Se mete en el horno a 180º
centígrados de 15 a 20 minutos en
la parte de en medio. Sacar
cuando esté doradito y a comer.
Costo total de la materia prima 11,70
Margen de error o Variaciòn 10% 1,17
Costo total de la preparación 10 pax 12,87
Costo por pax 1,28
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 3,88

PROTEÍNAS
VALOR NUTRICIONAL
EMPANADAS DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
GRASAS
CARBOHIDRATOS
FIBRA
‐ 76 ‐
TOTAL
ESTUDIO DE LA ESPINACA
KCAL
27,93% 33,19% 34,76% 4,12% 100% 549.47

SOPAS Y PLATOS FUERTES
INGRED
9.5. CREMA DE ESPINACA
‐ 77 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 100
Harina Gr 100
Cebolla Gr 50
Cilantro Gr 20
Papas Gr 60
Agua Lt 1
ajo
Sal,
Pimienta
Al
gusto
Al
gusto
VALOR NUTRICIONAL
Lavar las espinacas, y licuar con
el harina cilantro y una papa
cocinada
Hacer un refrito con ajo, cebolla,
pimienta
Colocar en el agua hirviendo el
refrito y luego el licuado.
Mecer con una paleta de madera
constantemente para que no se
queme .
Rectificar la sal y la consistencia
de la crema.
0,002 0,2
0,0016 0,16
0,0012 0,06
0,005 0,1
0,00088 0,053
Costo total M.P. 0,573
Margen de error o Variación 10% 0,057
Costo total de la preparación 1 pax 0,63
Costo por pax 0,63
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,91
CREMA DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
15.49% 1.94% 63.69% 18.88% 100% 334.18

9.6. POLLO RELLENO DE ESPINACA
‐ 78 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANT PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 500 En un sartén antiadherente grande,
cocine las espinacas en agua sobre
fuego medio hasta que se
reblandezcan cerca de 2 minutos. 0,002
1
Cebolla Gr 125 Escurra y aparte las espinacas. 0,0012 0,15
Champiñones Gr 125 En el mismo sartén, saltee en el aceite
la cebolla, los champiñones y el ajo.
Ajo Gr 30 Revuelva con los sazonadores,
agregue la espinaca y haga a un lado
por el momento.
Aceite de
oliva
Gr 30 Aplane las pechugas. Unte la mezcla
de espinacas en el centro de cada
pechuga.
Orégano Gr 15 Enrolle sobre el relleno y apriete bien
el rollito; asegúrelas con palillos.
Pechugas de
pollo
gr 1500 Mezcle el pan molido, el queso
parmesano y la páprika.
Queso
parmesano
Gr 90 Aparte mezcle el huevo y el agua
Pan molido gr 125 Remoje cada rollo en la mezcla de
huevo, luego páselo rodando por la
mezcla de pan.
Páprika gr 15 Coloque la abertura hacia abajo en un
refractario para hornear recubierto de
papel aluminio.
0,0042 0,52
0,03 0,9
0,013 0,39
0,02 0,3
0,0049 7,35
0,008
0,72
0,002 0,25
0,024 0,36
Huevo unid 2 Salpique con mantequilla. 0,1 0,2
Sal gr 15 Horneé, a 350°F por 20-25 minutos o
hasta que los jugos se vean claros.
pimienta gr 7 Elimine los palillos
Costo total de la materia prima 12,14
Margen de error o Variaciòn 10% 1,214
Costo total de la preparación 10 pax 13,35
Costo por pax 1,34
Costo de Vta %
33%
P.V. Sugerido 4,00

VALOR NUTRICIONAL
POLLO RELLENO DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
24.94% 17.65% 33.65% 23.76% 100% 393.21
‐ 79 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA

9.7. ENROLLADO DE ESPINACA
‐ 80 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANT PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Masa Precalentar el horno a 325 °F (170
°C).
Harina gr 90 Derretir la mantequilla en una olla
mediana. Agregar la harina,
moviendo y retirar del fuego.
Mantequilla gr 90 Agregar la leche y el queso
parmesano. Regresar al fuego
moderado, moviendo, para que
hierva y espese.
Leche gr 375 Agregar espinaca y sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada.
Queso
parmesano
gr 60 Dejar entibiar la salsa e incorporarle
las 5 yemas, ligeramente mezcladas.
Espinaca gr 375 Dejar reposar hasta que enfríe
completamente.
Huevos gr 250 Batir las claras a punto de nieve y
mezclar en forma envolvente con la
salsa fría.
Sal 15 Forrar una lata para horno de 42 x 27
cm con papel grasa enmantequillado
y enharinado.
Pimienta 7 Verter la mezcla esparciendo sobre
toda la superficie.
Nuez
moscada
Relleno
7 Llevar al horno moderado (170 °C)
durante 25 minutos o hasta que la
superficie esté ligeramente dorada.
Colocar un paño humedecido sobre
una superficie plana y desmoldar el
enrollado, dándole vuelta
rápidamente sobre el paño. Retirar el
papel y proceder a rellenarlo.
Champiñones gr 250 Freír los champiñones con la
mantequilla, sazonar con tomillo, sal
y pimienta.
0,14
0,006
0,0027 0,24
0,0065 0,24
0,008 0,48
0,002 0,75
0,1 0,5
0,0042 1,05

Mantequilla gr 60 Retirar del fuego y colar para eliminar
el líquido.
Tomillo gr 15 Mezclar con el resto de los
ingredientes, sazonar y esparcir el
relleno frío sobre el bizcocho.
Queso ricotta gr 250 Con la ayuda del paño húmedo,
proceder a enrollar y ajustar bien el
enrollado hasta que enfríe.
‐ 81 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
0,0027 0,16
0,04 0,6
0,003 0,75
Mayonesa gr 250 Colocarlo en el refrigerador por 20
minutos. 0,005 1,25
Pimiento gr 125 Retirar el paño y colocar sobre una
fuente cortando en tajadas gruesas.
0,0024 0,3
Perejil gr 60 0,012 0,72
Sal gr 10
Pimienta gr 5
VALOR NUTRICIONAL
ENROLLADO DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
Costo total de la materia prima 7,18
Margen de error o Variaciòn 10% 0,72
Costo total de la preparación 10 pax 7,9
Costo por pax 0,79
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,40
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
21.67% 43.69% 27.25% 7.39% 100% 588.89

9.8. CANELONES DE ESPINACA Y QUESO MADURO
‐ 82 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V. Unit V.Total
Espinaca Gr 500 Precaliente el horno a 200 °C 0,002 1,00
Obleas de
pasta
cocida
Queso
maduro
unid 16
gr 200
huevos unid 2
Maní
tostado
Salsa de
tomate
Aceite de
oliva
gr 60
Lavar las espinacas, cortarles el tallo y
cocer al vapor durante 6 min.
Picar las espinacas en tiras gruesas ,
mezclas con el queso picado finamente,
los huevos batidos, el maní , la sal y la
pimienta
Rellenar los canelones con la mezcla de
espinacas
Extender la salsa de tomate sobre el
fondo de una fuente de horno, colocar
los canelones y cubrir con el resto de
salsa de tomate y queso
0,15 2,40
0,0030 0,60
0,10 0,20
0,0013 0,078
Gr 50 Hornee por 20 minutos. 0,0032 0,16
gr 20 0,013 0,26
Costo total M.P. 4,70
Margen de error o Variación 10% 0,47
Costo total de la preparación 10 pax 5,17
Costo por pax 0,517
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido
1,58

VALOR NUTRICIONAL
CANELONES DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
27,9% 45,37% 24,05% 2,68% 100% 616.13
‐ 83 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA

9.9. COSTILLITAS DE CERDO GUISADAS A LA ESPINACA
‐ 84 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 225
Costillas
de cerdo
Cebolla
perla
Gr 500
Gr 60
Aceite gr 60
Vino
blanco
Salsa de
soya
gr 30
gr 75
Lave las espinacas , cocine en una
olla con agua durante 5min, retire
del fuego y reserve.
Caliente la sartén y agregue dos
cucharadas de aceite; deje que se
caliente bien; añada la cebolla y
fría sin dejar de menear hasta que
suelte el aroma.
Agregue las costillas y fría por dos
minutos, por ambos lados, hasta
que se doren.
Añada el vino blanco, la salsa de
soya, el azúcar,vinagre y el agua;
tape y caliente hasta que hierva
Reduzca el calor a fuego medio y
cueza por 25 minutos, hasta que el
líquido se consuma a un tercio de
taza aproximadamente.
Mezcle la media cucharadita de
fécula de maíz con la media
cucharada de agua.
0,002 0,45
0,0055 2,50
0,0012 0,072
0,0021 0,13
0,00533 0,16
0,014 1,05
azúcar gr
Agregue esto a lo anterior y espere
a que espese; añada ahora las
60
espinaca el aceite de ajonjolí,
revuelva ligeramente
0,00099 0,06
vinagre gr 15 0,00142 0,02
Harina gr 20 0,0016 0,032
Aceite de
Gr 15 0,013 0,20
ajonjolí
Consomé
de pollo
gr 30 0,03 0,39
Agua gr 1000
Sal gusto
Costo total M.P. 5,06
Margen de error o Variación 10% 0,506
Costo total de la preparación 10 pax 5,56
Costo por pax 1,11
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 3,36

VALOR NUTRICIONAL
‐ 85 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
COSTILLITAS DE CERDO GUISADAS A LA ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
17,93% 31,36% 47,39% 3,32% 100% 543.52

9.10. CROQUETAS DE ESPINACA Y PERA
‐ 86 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Uni
t
V.Total
Espinaca gr 400 Limpiar las espinacas . Cocerlas en
agua con sal hasta que estén
blandas. Escurrir bien y reservar.
0,002 0,80
Salsa gr 300 Pelar las peras y cuecelas unos 0,0024 0,72
bechamel
minutos.
Peras gr 100 Dorar las nueces con unas gotitas
de aceite junto con la cebolla.
Añadir la pera cocida y machacada
con un tenedor, y las espinacas,
rehogar unos minutos.
Nueces gr 15 Corregir de sal y espolvorear un
poco de pimienta negra molida.
Cebolla perla unid 1 Mezclar con las papas haciendo
previamente un puré y el queso
parmesano, Unir la bechamel a las
Queso
parmesano
preparación y mezclar bien.
gr 150 Con una cuchara grande, coger
porciones, que irá pasando primero
por harina disuelta en agua , y
luego por pan rallado.
Papas gr 250 Preparar una sartén con abundante
aceite bien caliente, y ferír, sin
echar muchas a la vez, ya que el
aceite se enfriaría demasiado.
Aceite gr 500 Colocarlas encima de un papel de
cocina, que empape el exceso de
Sal Gusto grasa y servir.
Pimienta Gusto
0,0042 0,42
0,009 0,13
0,0012 0,0012
0,008 1,20
0,000
88
0,0021
0,22
1,05
Costo total de la materia prima 4,54
Margen de error o Variaciòn 10% 0,454
Costo total de la preparación 10 pax 4,99
Costo por pax 0,50
Costo de Vta 33%
P.V. Sugerido 1,52

VALOR NUTRICIONAL
CROQUETAS DE PERA Y ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
24,05% 54,07% 17,97% 3,91% 100% 654.71
‐ 87 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA

9.11. ESPINACAS AL CURRY
‐ 88 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 500 Lavar las espinacas, escurrir, retirar
el tallo y picar bien.
0,002 1
Pimiento Gr 125 Hervir las patatas picadas en dados 0,0024 0,30
rojo
durante unos minutos.
Aceite gr 30 Calentar el aceite vegetal en una
cacerola, rehogar durante unos 7
minutos el pimiento, maíz dulce,
tomillo, tomate cortado sin semilla ,
curry ,la espinaca y las patatas
Papas Gr 100 Cocinar la pasta y mezclar con la
mantequilla y el perejil finamente
picado.
Maíz dulce gr 125 Servir caliente la pasta y encima la
preparación con espinaca.
Tomillo gr 10
Tomate gr 50
curry gr 60
0,0021 0,063
0,00088 0,088
0,014 1,75
0,02 0,2
0,005
Tallarín gr 100
0,0033
0,004 0,40
mantequilla Gr 30 0,0027 0,081
perejil Gr 15 0,012 0,22
Sal gusto
Costo total de la materia prima 4,55
Margen de error o Variaciòn 10% 0,455
Costo total de la preparación 5 pax 5,00
Costo por pax 1,00
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 3,00
0,20
0,25

VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS AL CURRY, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
13,28% 43,92% 39,97% 2,83% 100% 608.28
‐ 89 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA

9.12. ESPINACAS CON CAMARONES
‐ 90 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca gr 500 Se lava bien las espinacas, y colocar en
agua hirviendo durante 2 min.
Queso
rallado
gr 100 En una sartén se pone la mantequilla,
en ella se dora suavemente la harina y
se va incorporando poco a poco la
leche, se remueve muy bien, se suma
la nata
0,002 1,00
0,007 0,70
Camarones gr 700 Con esta salsa se rocían las espinacas, 0,0077 5,39
Harina gr 100 Limpiar los camarones y saltear con
mantequilla , añadir a la preparación
anterior
0,0016 0,16
Leche gr 500 Todo lo pasamos a una bandeja
espolvoreando con queso rallado. Se
gratina en el horno un par de minutos.
0,0009 0,45
Mantequilla gr 50 0,0027 0,13
Nata
líquida
gr 100
VALOR NUTRICIONAL
0,13
Costo Total de la materia prima
0,0013
7,96
Margen de error o Variaciòn 10% 0,796
Costo total de la preparación 10 pax 8,76
Costo por pax 0,88
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,67
ESPINACAS CON CAMARONES, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
27,78% 44,08% 26,35% 1,79% 100% 613.24

9.13. ESPINACAS CON BECHAMEL Y MANZANA
‐ 91 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinacas gr 500 Limpiar las espinacas cocinarlas en
agua hasta que estén blandas. Escurrir
bien y reservar.
0,002 1,00
Salsa
bechamel
gr 200 Pelar las zanahorias cortar en dados
,luego lavar bien el apio y cortar , juntos
sumergir en agua hirviendo durante 5
min. Retirar del fuego y pasar por agua
fría y reservar.
0,0024 0,48
Manzana gr 100 Picar y dorar el ajo con aceite de
oliva. Añadir las espinacas, y rehogar
unos minutos. Corregir de sal y
espolvorear un poco de pimienta
negra molida
0,005 0,50
ajo gr 15 Añadir las zanahorias y el apio , 0,03 0,45
Aceite de
oliva
gr 30 Mezclar la bechamel con la manzana
pelada, cortada y hecha puré.
Zanahoria gr 100 Servir la preparación de la espinaca
caliente y bañar con la salsa.
Apio gr 100
Sal gusto
pimienta gusto
VALOR NUTRICIONAL
0,013 0,39
0,004 0,40
0,003 0,30
Costo total de la materia prima 3,52
Margen de error o Variaciòn 10% 0,352
Costo total de la preparación 10 pax 3,87
Costo por pax 0,39
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,17
ESPINACAS CON BECHAMEL Y MANZANA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
30,05% 0,64% 21,35% 47,96% 100% 211.36

9.14. ESPINACAS GRATINADAS
‐ 92 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANT PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 500 Derretir la mantequilla en una sartén
y añadir las espinacas cortadas en
trozos. Tapar y cocer a fuego medio
unos minutos.
Huevos unid 4 Añadir los huevos batidos, la nata y el
queso rallado.
Nata Gr 500 Verter en una fuente previamente
untada con mantequilla.
Queso
gruyere
rallado
Gr 100 Hornear a 200º C de 10 a 15 minutos
hasta que se dore y se hagan los
huevos. Retirar del fuego y servir
caliente.
1,00
0,002
0,10 0,40
0,0013 0,65
0,008 0,80
Mantequilla Gr 100 0,0027 0,26
VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS GRATINADAS, del 100% del peso total de la receta
Costo total de la materia prima 3,11
Margen de error o Variaciòn 10% 0,311
Costo total de la preparación 10 pax 3,42
Costo por pax 0,34
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerida 1,00
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
31,14% 62,64% 3,77% 2,45% 100% 703.4

9.15. ESPINACAS ENJITOMATADAS
‐ 93 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinacas gr 300 Lavar y cocinar las espinacas.
Colocar en un sartén con aceite de
0,60
oliva y las pasas finamente picadas.
0,002
Tomates gr 150 Lavar lo champiñones y cortar, luego
picar los tomates y agregar a las
espinacas, con sal y pimienta al
gusto freír, por unos minutos.
0,005 0,75
Champiñones gr 200 Una vez fritos agregar el queso y
dejar unos minutos más hasta que
se derrita.
0,0042 0,84
Queso
mozarrrella
gr 100 Retirar del fuego y servir, puede
acompañarse con pasta o papas
cocidas.
0,007 0,70
gr 30 0,013 0,39
Aceite
oliva
de
Pasas gr 30 0,0026 0,078
Sal gusto
Pimienta gusto
VALOR NUTRICIONAL
Costo total de la materia prima 3,36
Margen de error o Variaciòn 10% 0,336
Costo total de la preparación 5 pax 3,70
Costo por pax 0,74
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,24
ESPINACAS ENJITOMATADAS, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
29,36% 13,84% 5,62% 51,18% 100% 264.48

9.16. GUISO DE ESPINACAS
‐ 94 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinacas gr 500 Lavar la espinaca y picar , poner en una
cacerola con agua y cocinar por 5 min,
retirar del fuego, escurrir y reservar 0,002
Papas gr 300 Rehogar el diente de ajo picado,
incorporar la cebolla, hasta que este
dorada, agregar sal y pimienta al gusto. 0,00088
Cebolla
blanca
gr 30 Luego añadir la papa picada en
cuadritos pequeños, se incorpora a la
espinaca y se tapa hasta que se cocine a
fuego lento, por último incorporamos la
espinaca
1,00
0,24
0,0075 0,22
Ajo gr 15 0,03 0,45
Aceite gr 60 0,0021 0,13
Fondo de
ternera
gr 1000 0,0015 1,50
Sal Gusto
Pimienta gusto
VALOR NUTRICIONAL
Costo total de la materia prima 3,54
Margen de error o Variaciòn 10% 0,354
Costo total de la preparación 10 pax 3,89
Costo por pax 0,39
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,18
GUISO DE ESPINACAS, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
19,20% 50,12% 26,22% 4,46% 100% 632.76

‐ 95 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
9.17. LASAGÑA CON CHAMPIÑONES Y SALSA DE ESPINACAS
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 300 Cocer la pasta, escurrir bien y
reservar. 0,002
Obleas de
pasta
Gr 16 Cortar en juliana los champiñones
saltearlas en aceite junto con el ajo, y
precocida
sazona 0,15
Champiño Gr 600 Para la bechamel: Se pone a derretir 0,0042 2,52
nes
la mantequilla, se añade la harina y
se rehoga. Se enfría ligeramente esta
mezcla, y se añade la leche.
Aceite de Gr 20 Añadir sal y pimienta, dejar cocinar 0,013 0,26
oliva
por 2 minutos, retirar del fuego y
mezclar con los champiñones.
ajo Gr 15 Para la salsa , lavar las espinacas y
cocerlas en la nata durante cuatro
minutos, triturarlas y reducir,
añadiendo sal pimienta y nuez
moscada al gusto
0,03 0,45
Leche Gr 500 En un molde montar la lasaña
intercalando varias capas de pasta,
0,0009 0,45
Harina Gr 40 Bechamel con champiñones y salsa
de espinaca.
0,60
2,40
0,0016 0,45
Mantequil gr 40 Finalmente bañar con la salsa se
la
espinaca. 0,0027 0,11
Nata gr 50 Espolvorear con queso rallado y
paprika si desea y gratinar. 0,0013 0,065
Queso gr 50
rallado
0,007 0,35
Sal,
Al
pimieta
gusto
Nuez
Al
moscada
gusto
Costo total de la materia prima 7,65
Margen de error o Variaciòn 10% 0,765
Costo total de la preparación 10 pax 8,41
Costo por pax 0,84
Costo de Vta 33%
P.V. Sugerido 2,55

VALOR NUTRICIONAL
‐ 96 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
LASAGÑA CON CHAMPIÑONES Y SALSA DE ESPINACAS, del 100% del peso total de la
receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
17,99% 27,55% 34,22% 20,24% 100% 456.79

9.18. MEJILLÓN CON ESPINACAS
‐ 97 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinacas gr 500 Cocer los mejillones y picarlos.
Preparar una salsa bechamel no
muy suelta.
0,002
Mejillones gr 1000 Cocer las espinacas y picarlas
3,50
muy finas 0,0035
Leche gr 750 Mezclarlas con la bechamel y los 0,0009 0,67
mejillones picados.
Harina gr 25 Rellenar con esta mezcla las
cáscaras de los mejillones
0,0016 0,04
Mantequilla gr 30 Rebozarlos en huevo batido y pan
rallado y freírlos en abundante
aceite caliente.
0,0027 0,08
Huevos unid 2 0,1 0,20
Pan rallado gr 100 0,006 0,60
aceite gr 180 0,0021 0,38
Sal,
pimienta
VALOR NUTRICIONAL
Al
gusto
Costo total de la materia prima 6,47
Margen de error o Variaciòn 10% 0,647
Costo total de la preparación 10 pax 7,12
Costo por pax 0,712
Costo de Vta 33%
P.V. Sugerido 2,15
MEJILLÓN CON ESPINACAS, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
17,79% 47,13% 32,75% 2,33% 100% 626.33
1

9.19. OSTRAS A LA CREMA DE ESPINACA
‐ 98 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinacas gr 500 Abrir las ostras con cuidado de no
perder el líquido que desprenden y
reservar.
Nata
líquida
gr 300 Se cocinan las espinacas, se
escurren muy bien y se depositan
en una cazuela.
ostras gr 600 Se les añade la nata líquida, el
líquido de las ostras, el queso, la
Queso
mozzarella
pimienta.
gr 200 Se cuece durante unos 10 minutos
y se corrige de sal.
Sal Gusto Se sirve decorándola con las
ostras por encima.
pimienta Gusto
VALOR NUTRICIONAL
0,002
1
0,38
0,0013
0,0035 2,10
0,007 1,40
Costo total de la materia prima 4,88
Margen de error o Variaciòn 10% 0,488
Costo total de la preparación 10 pax 5,37
Costo por pax 0,54
Costo de Vta 33%
P.V. Sugerido 1,66
OSTRAS A LA CREMA DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
49,89% 40,59% 5,46% 4,06% 100% 586.67

9.20. ENSALADA DE ESPINACA
‐ 99 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Un
it
V.Total
Espinaca gr 500 Lavar bien las espinacas, y cortarlas
en tiras,
0,002 1,00
Pimiento rojo unid 4 Agregar el pimiento rojo también
cortado.
Champiñones
frescos
gr 250 Aparte, cortar el tocino en cuadrados
pequeños y sofreírlos en un sartén.
Tocino gr 100 Retirar y en la grasa obtenida dorar la
cebolla cortada y los champiñones.
0,1 0,4
0,004
2
0,025 2,50
Cebolla perla unid 1 Retirar y esperar que se enfríe. 0,20 0,20
Queso
mozzarella
Vinagre
balsámico
gr 150 Mezclar todos los ingredientes
incluido el queso cortado en
Gusto cubos pequeños
Sal Gusto Rociar vinagre balsámico y servir.
Pimienta Gusto
VALOR NUTRICIONAL
1,04
0,007 1,05
Costo total de la materia prima 6,64
Margen de error o Variaciòn 10% 0,664
Costo total de la preparación 10 pax 7,30
Costo por pax 0,73
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,21
ENSALADA DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
21.95% 3.6% 39.77% 34.63% 100% 279.28

9.21. ESPINACAS AL VAPOR
‐ 100 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 500 Lavar las espinacas, escurrir, retirar
el tallo y picar bien.
0,002 1
Queso Gr 500 En una olla caliente el aceite a fuego 0,00508 2,54
fresco
medio y rehogar el orégano y la
pimienta, unos 3 min., removiendo
bien.
Yogurt
natural
Manteca
clarificada
Morrones
rojos
gr 300 Incorporar las espinacas a la olla,
con tres cucharadas de agua y tapar
hasta que la espinaca esté bien
blanda.
cda 1 En unos 7 min., agregar el yogur y
los cubitos de queso, la sal y el
azúcar, remover bien y continuar
cocinando por 5 min. más a fuego
bajo
unid 4 Servir caliente, decorado con 2
cucharadas de pimiento rojo picado,
rociado por encima.
Orégano gr 10
Azúcar gr 15
Piminenta gr 5
Agua gr 15
Sal gr 5
0,00189 0,56
0,0016 0,0016
0,10 0,40
0,02 0,2
Costo total de la materia prima 4,70
Margen de error o Variaciòn 10% 0,470
Costo total de la preparación 10 pax 5,17
Costo por pax 0,52
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,58

VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS AL VAPOR, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
43.93% 24.38% 16.97% 14.72% 100% 463.02
‐ 101 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA

POSTRES Y BEBIDAS
9.22. MOUSSE DE ESPINACAS
‐ 102 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinacas gr 500 Cocinar las espinacas en agua hirviendo
con el cubito de caldo de gallina,
durante 2 minutos. 0,002
Huevos gr 2 Escurrir y licuar con los huevos, queso y
1 taza de leche evaporada.
Cubito
caldo de
gallina
Queso
parmesano
leche
evaporada
gr 1 Verter esta preparación en moldes
individuales, previamente
enmantequillados
gr 50 Llevar al horno de 350°F en baño Maria
por 30 minutos o hasta que doren.
1
0,2
0,1
0,3 0,3
0,008 0,4
gr 500 Salsa: 0,0083 4,15
Harina gr 30 En una olla al fuego derretir la
mantequilla
Mantequilla gr 30 Agregarle la harina e incorporar la leche
poco a poco moviendo constantemente
con cuchara de palo hasta que espese.
Sal gr 15 Servir el mousse acompañados con esta
salsa.
Pimienta gr 5
VALOR NUTRICIONAL
0,0016 0,048
0,0027 0,081
Costo total de la materia prima 6,179
Margen de error o Variaciòn 10% 0,618
Costo total de la preparación 10 pax 6,797
Costo por pax 0,68
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,06
MOUSSE DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
27.92% 30.97% 30.58% 10.53% 100% 512.73

9.23. MILHOJAS DE ESPINACA
‐ 103 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 250 Hervir las espinacas con un poco de
sal. 0,002
Masa filo Gr 1000 Hacer un sofrito con las espinacas y
los quesos, cuando el queso se funda
agregar las aceitunas.
0,0013
Queso de
cabra
Queso
mozzarella
Queso
tierno
Gr 150 En una fuente untar mantequilla y
poner láminas de pasta filo de
acuerdo al tamaño de la fuente.
Gr 150 Poner una capa de bechamel bien
extendida y volver a poner capas de
masa filo .
Gr 150 Agregar una capa de sofrito de
espinacas, alternando hasta que cubra
la fuente.
Bechamel Gr 500 La última capa cubrir con bechamel
y queso mozzarella rallado.
Aceitunas Gr 100 Hornear a 180°C durante 20 min
aproximadamente o hasta que el
queso mozzarella este derretido y
dorado.
Pimienta gr 5
VALOR NUTRICIONAL
0,5
1,35
0,0075 1,12
0,007 1,05
0,005 0,76
0,0024 1.20
0,0045 0,45
Costo total de la materia prima 5,23
Margen de error o Variaciòn 10% 0,52
Costo total de la preparación 10 pax 5,75
Costo por pax 0,575
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,70
MILHOJAS DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
41.16% 23.44% 20.07% 15.33% 100% 455.88

9.24. REFRESCO DE ESPINACA, NARANJA Y MIEL
‐ 104 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca gr 300 Se lava bien las espinacas, y colocar en
agua hirviendo durante 2 min.
0,002 0,60
Naranja unid 5 Licuar la naranja, manzana, apio, 0,15 0,75
Manzana unid 5 zanahoria, espinacas , previamente
picadas.
0,4 2,00
Apio gr 50 Añadimos el agua y el hielo , y 0,003 0,15
Zanahorias unid 2 colocamos la mezcla en un vaso sin colar. 0,1 0,2
Miel gr 90 Se sirve de preferencia en la mañana, 0,0049 0,32
Agua tazas 2 aprovechando la fibra de los ingredientes.
Hielo gusto
VALOR NUTRICIONAL
Costo Total de la materia prima 4,02
Margen de error o Variaciòn 10% 0,402
Costo total de la preparación 10 pax 4,42
Costo por pax 0,44
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,33
REFRESCO DE ESPINACA, NARANJA Y MIEL del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
14.77% 2.68% 58.68% 23.87% 100 317.92

9.25. CÓCTEL DE ESPINACA
‐ 105 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinacas gr 500 Mezclar todos los ingredientes en
el vaso de la batidora eléctrica y
reducirlos a puré.
0,002
Naranja unid 3 Si se utiliza yogur y queda muy
espeso añadir algo de leche. 0,15
Yogurt
natural o
vaso de
leche
gr 250 Servir con cubitos de hielo si
desea.
1
0,45
0,00065 0,16
Almendras gr 20 0,007 0,14
Miel gr 90 0,0049 0,32
Zumo de
limón
unid 1 0,1 0,1
Mostaza gr 5 0,0032 0,016
VALOR NUTRICIONAL
Costo total de la materia prima 2,19
Margen de error o Variaciòn 10% 0,219
Costo total de la preparación 10 pax 2,41
Costo por pax 0,24
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 0,73
CÓCTEL DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
26.9% 5.8% 35.9% 31.4% 100% 303.4

CAPÍTULO X
10. DEGUSTACIÓN DE LAS PREPARACIONES
‐ 106 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La degustación de las preparaciones se realizó en la Plaza de San Francisco a las
afueras del Convento de las Hermanas de la Caridad, se han preparado los platos tipo
bocaditos para su fácil degustación, pero también se monto cada receta para la fácil
apreciación de cada plato , con la finalidad que el consumidor observe el producto
terminado y su presentación , se consumió en un mayor número los platos fuertes
preparados con nuestro elemento principal que es la espinaca, pero no hemos
descartado entradas, bebidas y postre para así ofrecer a las personas una variedad de
platos preparados con espinaca, para la fácil obtención de conclusiones y
recomendaciones se realiza la aplicación de 5 preguntas a las 190 personas de las cuales
156 son turistas nacionales y 34 son turistas extranjeros que han participado en las
degustación .
Preguntas:
1.-Ha probado usted la espinaca?
SI 176 92,6%
NO 14 7,4%
TOTAL 190 100%
2.- Cual es su apreciación visual de los platos presentados preparados con espinaca?
RICOS 145 76,3%
DESAGRADABLES 0 0%

NOVEDOSOS 45 23,7%
TOTAL 190 100%
3.-Le agradaron las preparaciones ofrecidas con espinaca?
SI 190 100%
NO 0 0%
TOTAL 190 100%
‐ 107 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
4.- Estaría usted dispuesto a solicitar los presentes platos en los distintos sitios de comida
que usted frecuenta?
SI 190 100%
NO 0 0%
TOTAL 190 100%
5.- Cuál es el precio que estaría dispuesto a pagar por las preparaciones presentadas a
usted?
1,50 40 21%
2,00 90 47,7%
2,50 28 14,6%
3,00 32 16,7%
4,00 o más 0 0%
TOTAL 100%

‐ 108 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
Finalmente concluimos que en la degustación los platos más apetecidos fueron :
Torta de espinaca , Empanadas de espinaca ,Crema de espinaca ,Pollo relleno de espinaca,
Enrollado de espinaca ,Canelones de espinaca y queso maduro, Costillitas de cerdo
guisadas a la espinaca ,Croquetas de pera y espinaca, Espinacas con camarones ,Lasaña con
champiñones y salsa de espinacas ,Refresco de espinaca, naranja y miel. Sin embargo el
resto de platos también fueron aceptados por las personas que participaron de la
degustación ya que todos se preparó y sirvió de la mejor manera para poder introducirlos en
el mercado gastronómico.

CAPÍTULO XI
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1. CONCLUSIONES
‐ 109 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
La espinaca es un alimento muy conocida por las personas y un 93,75% las consumen , el
63,6 % de las personas encuestadas opinan que la espinaca es buena por su contenido
vitamínico , también es excelente para la salud debido a sus múltiples beneficios que
presenta, a la espinaca se la conocen como fuente de energía y vigor , tanto por los
nutrientes que aporta como por su creencia popular debido a las tiras cómicas de “Popeye el
marino”, que es la más común entre el vulgo popular. La espinaca es un alimento fácil de
obtener en el mercado así lo afirma el 89,7 % de las personas que se ha encuestado,
también su preparación y digestión resulta fácil y sin complicaciones , o a su vez esta puede
ser cultivada en los propios hogares, en pequeños huertos, ya que no es una planta grande y
sus cuidados no tienen mayor dificultad como se manifiesta en la investigación y de esta
manera podemos obtener un producto sano , libre de enfermedades, con buen cuidado, y sin
tantos químicos de los que suelen utilizar ciertos productores, su preparación es sencilla y
varia según el plato que se desee obtener, pero la más aceptada en un 50 % son las
preparaciones con espinaca presentadas como platos fuerte , esta puede intervenir como
género principal, o acompañante de las mismas , así también se obtiene: entradas, sopas,
cremas, incluso postres y bebidas, debido a su buen sabor y con la adecuada limpieza y
cocción .La utilización de la espinaca dentro de la comida gourmet es de buena aceptación ,
sus costos no son muy altos, y por lo tanto su precio sería cómodo así pues las personas en
un 30,2% están dispuestas a cancelar por un plato 1,50 dólares, el 34,1% cancelaría 2,00

‐ 110 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
dólares, y el 21,6% cancelaría 2,50 dólares , todos estos precios cómodos y accesibles ,
además de que es una forma diferente, nueva y atractiva, y las personas están dispuestas a
consumirla ya sea en restaurantes, hoteles o en sus propios hogares,
Las personas si consideran que la a la espinaca se la puede preparar de distintas maneras,
afirmando así la propuesta de la presente investigación , se manifiesta que es bueno poder
encontrar en los distintos menús de los diferentes lugares de comida, varias opciones para
el consumo de la espinaca, lo más aceptado es como plato fuerte, ya que en este podemos
encontrar todos los nutriente completos que se necesita para una dieta saludable, y como un
antojito un postre, y a su vez una bebida que puede darse su uso como remedio medicinal.
11.2. RECOMENDACIONES
-La espinaca es un producto con grandes propiedades y beneficios de la cual debemos
aprovechar al máximo sus nutrientes empleando un adecuado método de cocción , el
recomendado es en un medio acuoso como el hervido, al vapor o baño María, por aproxi3 a
5 minutos máximo.
-Es importante tomar a la espinaca como un alimento de alto consumo e introducirla en la
dieta de nuestras familias, ya que con el conocimiento, y formas de preparar en los distintos
lugares de comida se incentiva la creatividad en nuestro hogares.
-Se debe presentar en la gastronomía ecuatoriana una forma de dar a conocer la espinaca y
su variedad de platos que se puede preparar ,tanto a las personas que habitan la ciudad así
como a los turistas nacionales y extranjeros ya que el turismo en la actualidad es una de las
fuentes económicas más importantes del país.
-Mediante la oferta que presentemos a nuestros clientes, la carta y sus variedades, así como
el marketing que se propague en los diversos lugares que ofrecen alimentos preparados,

‐ 111 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
harán que la espinaca sea un alimento de mayor demanda, y consumo en nuestro país con
bajos costos y sabores variados y exquisitos.
-Se debe tener muy en cuenta que la espinaca es un producto de bajo precio por lo cual
puede ser combinado con distintos alimentos que nos den un plato a un costo no muy
elevado ya que las personas están dispuestas a consumir otras formas de preparar la
espinaca con la ventaja de un precio económico, ya que opinan que así tendrán una
alimentación sana, nutritiva, y variada.

BIBLIOGRAFÍA
‐ 112 ‐
ESTUDIO DE LA ESPINACA
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Prensa, España 2003.
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-SUQUILANDA Manuel V, Agricultura Orgánica “Alternativa Tecnológica del Futuro”,
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-SUQUILANDA Manuel V, Nuestro pequeño huerto, Editorial ABYA YALA, Quito 102 p
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