guia de appcc de vinos

APLICACION DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
EN : VINOS
ANEXO I: CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE
HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS VITIVINÍCOLAS
El que una industria alimentaria desarrolle e implante el ARCPC y demuestre que todos sus
puntos críticos están bajo control, no le exime de mantener todas sus instalaciones en las
debidas condiciones higiénicas, ni de vigilar los hábitos higiénicos de sus trabajadores.
Es imprescindible que toda bodega siga unas correctas prácticas de higiene. Para ello, debe
definir y poner en práctica un programa al respecto, elaborar las instrucciones de trabajo
pertinentes y efectuar el seguimiento de todo ello, de tal forma que compruebe su eficacia v
adecuación a sus necesidades.
Los siguientes aspectos deben ser contemplados en el programa:
- higiene en locales y almacenes
- mantenimiento de equipos
- control del agua potable
- higiene del personal
- lucha contra plagas
- transporte
Las instrucciones de trabajo recogerán, en general:
- la forma de operar
- con que frecuencia
- con que medios
- responsable de la ejecución de lo indicado en la instrucción.
Ha de tenerse presente que, dada la peculiaridad de la elaboración del vino, la materia prima
primero y después el producto, no sufren manipulaciones directas por el personal, estando
prácticamente todo el proceso mecanizado.
También debe considerarse que, a diferencia de otros productos alimenticios, en el vino,
prácticamente no existen riesgos sanitarios microbiológicos, siendo un producto fácil de
manejar desde el punto de vista de riesgos de contaminaciones. Tampoco se requieren para su
mantenimiento, ni para la materia prima ni para el producto final, unas condiciones ambientales
especialmente estrechas.
Las empresas vitivinícolas realizaran una selección de sus materias primas, productos
enológicos, adyuvantes..., evitando que éstos originen en los productos finales riesgos para la
salud del consumidor. Igualmente se conservarán en unas condiciones de almacenamiento
tales que no sufran deterioro ni contaminaciones con sustancias peligrosas o no comestibles.
Cualquier producto de limpieza que se utilice deberá estar autorizado para su uso en la
industria alimentaria.
Higiene en locales y almacenes
Los locales donde se manipulen las uvas, el mosto y el vino deben reunir las condiciones
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