INFORME TECNICO - Espacio Corfo

INFORME TECNICO
Código del proyecto : 207.6441
Título del proyecto :
Informe Técnico
Consultoría especializada en la producción de
productos secos – madurados y cocidos
Empresa Gestora o beneficiaria : Fábricas Unidas de Cecinas Soc. Ltda..
Fecha : 12 de Abril de 2008
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INFORME TECNICO
1. Fecha en que se realizó la consultoría
Informe Técnico
La consultoría especializada que contrató Fábricas Unidas de Cecinas Soc. Ltda.,
comenzó con el arribo del experto el día domingo 30 de Marzo de 2008 y finalizó el día 12
de Abril de 2008.
2. Identificación de la empresa beneficiaria
EMPRESA : Fábricas Unidas de cecinas Soc. Ltda.
RUT : 80.342.500-0
PARTICIPANTE : Cristian Ivan Araneda Encalada
CARGO : Jefe de Producción
RUT PARTICIPANTE : 8.062.954 - 0
e-mail : caraneda@catalana.cl
TELEFNO : 655 33 00
3. Grado de cumplimiento del programa de actividades
El programa establecido para la consultoría especializada (que se indica más abajo), se
fue de un 100%.
DIA ACTIVIDAD
Inicio de asesoría
Presentación al personal ejecutivo de la empresa
Recorrido por las instalaciones de la planta de Catalana
1
Entrega al consultor de las actuales formulaciones y diagramas de
procesos de los productos secos madurados y de los productos cocidos
Entrega al consultor de Lay-out de la planta
Análisis y evaluación de las actuales formulaciones y procesos de los
2 y 3
productos secos madurados, y entrega de proposición.
Análisis y evaluación de las actuales formulaciones y procesos de los
4 al 9
productos cocidos, y entrega de proposición.
10 y
11
Análisis y evaluación del actual Lay-out de la planta y proposición de un
nuevo Lay-out que cumpla con los requisitos del HACPP
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En síntesis, el cronograma de actividades, le permitió al experto abordar todos los temas
para los cuales fue contratado, y se obtuvieron resultados satisfactorios tanto en la línea
de productos cocidos, como en la de secos madurados, derivando esto, en productos de
una mejor calidad.
Por otro lado, es importante señalar que el experto, con su experiencia, realizó
importantes aportes para el desarrollo del nuevo Lay-out de la empresa, situación que le
permitirá a la empresa poder acceder a la certificación HACCP.
4. Logros destacables del proyecto de consultoría especializada
Dentro de las actividades desarrolladas por Joan Andorrá, se pueden constatar dos
hechos relevantes, puesto que no estaban contemplados dentro del programa de
actividades del experto, y que se detallan a continuación:
4.1 Desarrollo de un nuevo producto
El experto, al analizar el mix de productos de comercializa la empresa, realizó el
desarrollo de un producto que no se encuentra disponible en el mercado local, y
dadas sus características, la gerencia y el área comercial de la empresa coinciden en
que el producto podría tener grandes posibilidades comerciales, es por ello, que la
gerencia ha instruido al área comercial para que lidere el estudio de factibilidad
comercial y económica, el que hoy, se encuentra en desarrollo, y de acuerdo con
estimaciones preliminares, el estudio podría estar concluido a mediados de junio de
este año.
4.2 Solución a problema de calidad
Durante la estadía del experto, se presentaron problemas de calidad con dos
jamones de alta calidad que la empresa fabrica para Agrosuper, en particular, éstos
productos comenzaron a tener problemas de desgranamiento sobretodo en el centro
de las piezas, lo que se tradujo en una fuerte disminución de las ventas de estos
jamones, así, el experto, verificó todo el proceso productivo y revisó la formulación,
encontrando defectos en ambas áreas, finalmente propuso mejoras en ambos
niveles, los que contribuyeron de forma sustancial a la solución del problema.
5. Indicadores de resultado
Debido a que al amplio mix de productos que la empresa produce y comercializa, es que
los indicadores de resultado se han dividido en dos grandes grupos: Productos cocidos o
escaldados y los productos secos madurados, por lo tanto, se tiene que:
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5.1 Productos Cocidos o Escaldados
A continuación se realiza una descripción del trabajo realizado:
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5.1.1 Plan de acción:
El plan de acción elaborado para este propósito consta de tres etapas: Primero:
evaluación sensorial de los productos, análisis de recetas y procesos, Segundo:
plan de mejoras y propuestas, y tercero: desarrollo de actividades, a
continuación se detalla cada una de estas actividades:
i) Evaluación sensorial: En este punto, se detectaron los siguientes
problemas:
Sabor poco característico o bajo
Mala unión de carnes, no hay extracción de proteínas
Oxidación acentuada o rápida
Bajo sabor de las especias utilizadas
Salazón excesiva.
ii) Evaluación de las recetas: En este nivel, se encontraron las siguientes
fallas:
Las actuales recetas, tienen un uso intensivo de aditivos
funcionales.
Bajo uso de aditivos que controlen la oxidación de la grasa.
Las especias que aportan saborización a los productos, no están
controladas debido al formato de compra, es decir, se adquieren a
terceros (empresas especializadas) los sabores para los productos.
iii) Evaluación de los procesos: En este nivel de evaluación, el experto
manifestó que los actuales procesos de la compañía, resultan
insuficientes para obtener un buen resultado trayendo como
consecuencia desviaciones importantes de la calidad de los productos,
dicho de otra forma, un producto tiene cualidades de calidad distintas
entre fechas de producción. En particular, se expuso que la falta de un
manejo controlado de los procesos de inyección y masajeo, provoca
resultados diferentes de sabor color y textura en las producciones de
fechas distintas. Situación que sin duda, agrava al relación de la empresa
con sus clientes ( distribuidores) y evidentemente también, con el
consumidor final. Esta situación, viene a explicar en parte, el nulo
crecimiento de la cartera de clientes durante el año recién pasado.
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5.1.2 Desarrollo de proposiciones
A continuación se detallan una serie de proposiciones destinadas eliminar las
fallas detectadas:
i) Apariencia de la textura:
Se sugieren cambios en el área de desposte de carnes, destinados
a modificar el proceso de limpieza de jamones y paletilla.
Con el fin de lograr una mayor extracción de la proteína se sugiere,
que los diferentes músculos pasen por un proceso de amasado en
los diferentes tumblers que posee la empresa.
Con las modificaciones antes expuestas se obtiene una mejor extracción
de la proteína, y consecuencia de ello, se obtiene un producto más
homogéneo, y disminuye drásticamente el defecto de desgranamiento, y
se mejora la textura de los productos.
ii) De la oxidación:
Se sugiere la adición de aditivos naturales a fin de evitar la rancides de
las grasas.
iii) Del sabor:
Se realizan nuevas recetas de especias y condimentos para ajustar la
diferencia que se produce en la compra de mix cerrados a las casas de
sabores en Chile.
iv) De la salazón:
Se baja la actual carga de sal de los productos, y se agregan
carbohidratos de poca sensación de dulzor, estos carbohidratos,
permitirán que los productos mantengan una adecuada humedad y
evitará la sequedad de los mismos.
v) De las carnes:
Respecto de esta materia prima, se modifica el origen en la obtención de
la materia prima, en otras palabras, se solicita a los proveedores carne
de paleta limpia y jamones despostados.
Por otro lado, en algunos procesos se cambia el uso de carnes
congeladas por frías, esto es, entre 2 y 6 grados.
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En la figura 1, se muestra el resultado final obtenido en uno de los jamones que
produce la empresa
5.1.3 Desarrollo de actividades
De acuerdo con las medidas propuestas, a continuación se detallan los cursos
de acción seguidos:
Se modificaron los procesos de inyección y tiempos de masajeo en tumbler, se
ajustaron las cantidades de aditivos y especias, se incorporó en todos los
productos el uso de un concervante, el que aporta una mayor vida útil a los
artículos escaldados que la empresa produce y comercializa.
La puesta en marcha de las modificaciones descritas, han tenido como
consecuencia una mejora notable en tres aspectos a saber:
i) En cuanto a los procesos:
Sobre el particular, es necesario señalar, que las medidas adoptadas,
fruto de los cambios propuestos, han derivado, en mejoras en los
tiempos de procesos y en una disminución de las mermas de proceso.
ii) En cuanto a los productos:
En este punto, los productos analizados se mejoraron sustancialmente,
debido a que se mejoraron en términos de sabor logrando sabores
característicos y distintivos por una parte, y por otra, los problemas de
desgranamiento han disminuido notoriamente.
iii) En cuanto a lo económico:
Las mejoras han tenido, un importante impacto directo en lo económico
puesto que, las mermas de proceso se han disminuido, se han ahorrado
costos relativos a la compra excesiva de aditivos funcionales, y
finalmente, las devoluciones de nuestra clientela producto del
desgranamiento los artículos, también ha disminuido. Dado lo expuesto,
es posible asegurar que la empresa ha mejorado su competitividad,
puesto que está haciendo un mejor uso los recursos por una parte, y por
otra, esta incrementado su nivel de ventas.
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FIGURA 1: JAMON CON MEJORAS A NIVEL DE FORMULACION Y
PROCESO
Jamón Media Pieza Jamón Loncheado
Como puede verse, el producto en su centro no presenta problemas de
desgranamiento, en el Loncheado un producto firme y además es posible
apreciar que mejoró también su nivel de humedad.
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5.2 Productos Secos Madurados
A continuación se detalla una descripción del trabajo realizado en esta línea de
productos:
5.2.1 Plan de acción:
El plan de acción planteado para abordar la problemática de los productos
secos madurados es homólogo al empleado en los productos escaldados, es
decir, primero, evolución sensorial de los productos, segundo: proposición de
mejoras y tercero: implementación de las proposiciones:
i) Evaluación sensorial: En la evaluación sensorial se detectaron los
siguientes problemas:
El picado de la carne es muy fino, el grano no se nota, más bien
parece una masa.
La unión de las carnes se produce por deshidratación y no por
extracción de proteína.
Las grasas se oxidan.
Las especias utilizadas aportan poco sabor.
Los productos se salan en forma excesiva.
ii) Evaluación de las recetas: Al analizar la formulación de los productos
secos madurados se encontraron tres problemas, los que dicen relación
con los siguientes aspectos:
Las actuales recetas presentan duplicidad de aditivos funcionales.
Las formulas no contienen un aditivo que controle el proceso de
oxidación de la grasa.
Al igual que en el caso de los productos escaldados, las especies
que aportan saborización a los productos no están controladas
debido al formato de compra.
iii) Evaluación de los procesos:
En este punto, Joan Andorra, estableció que los actuales procesos
productivos son insuficientes para obtener un producto estandarizado,
específicamente, la falta de un proceso de iniciación a la maduración
fermentativa provoca una variabilidad de calidad que termina en
resultados distintos en términos de sabor, color y textura en
producciones de fechas distintas.
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5.2.2 Desarrollo de proposiciones
A continuación se detallan las proposiciones de cambio realizadas por el
experto español:
i) De la textura:
Con el propósito de lograr que los productos tengan la textura
característica, es que se sugiere cambiar el proceso de picado en cutter,
por uno de picado en moledora de carne con disco de 8mm, además,
con el propósito de obtener una mayor extracción de proteínas se
sugiere realizar un proceso de amasado en la mezcladora.
Con lo anterior, obtendría un producto de grano más entero y con la
extracción de la proteína, los artículos serán más homogéneos.
ii) De la oxidación:
Con el propósito de desacelerar el proceso natural de oxidación de la
grasa que provoca que la grasa adquiera un sabor ránceo, es que se
sugiere la incorporación de un aditivo, a fin de evitar este problema.
iii) Del sabor:
Se propone elaborar nuevas recetas de especias y condimentos, para
ajustar la diferencia que se produce por la compra de los mix a las casas
de sabores en Chile
iv) De los niveles de sal:
En este punto, se sugiere mantener la actual carga de sal, pero
incorporar en la formula carbohidratos que agreguen sensación de
dulzor, así mismo, estos carbohidratos, mantendrán la humedad
constante, y aportarán para un mejor manejo en el secadero.
v) De las carnes:
En esta área específica, lo que se propone es cambiar la actual materia
prima por paleta limpia y recortes de panceta, así mismo, se propone
trabajar con producto fresco y no congelado como hasta ahora.
vi) De las recetas:
Con el fin de obtener un proceso más controlado, es que se sugiere
establecer un procedimiento de control en la aplicación de bacterias
fermentativas o elaborar recetas de cultivo o siembre alternativas que
permitan controlar de mejor forma el proceso y a un menor costo.
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vii) Del estufaje:
Se recomienda hacer un proceso de estufaje antes de dar inicio al
proceso de secado, y se recomienda controlar los siguientes parámetros:
Temperatura : 24ºC
Humedad : 90%
Tiempo : 48 horas
Así mismo en el secadero, los parámetros de control deben ser los
siguientes:
Temperatura : 14ºC
Humedad : 80%
5.2.3 Desarrollo de actividades:
De acuerdo con las medidas propuestas por el experto español, a continuación
se resumen las medidas adoptadas y sus posibles consecuencias:
Se pasó de un proceso de picado en cutter a uno en moledora, y se agregó un
proceso de masajeado en la maquina mezcladora, se agregaron aditivos
naturales para mitigar el proceso de oxidación de la grasa, así mismo, se
agregaron carbohidratos en la formulación a fin mantener la humedad constante
de los productos en el proceso de secado, también se adicionaron especias y
condimentos para realzar sabores, finalmente se cambió el origen de las carnes
y se elaboraron recetas de cultivo como también se habilitó una sala especial
para el proceso de estufado con los controles propuestos.
Al igual que en el caso de los productos escaldados, la puesta en marcha de
las modificaciones descritas, se espera que tengan las siguientes
consecuencias para la empresa:
i) En cuanto a los procesos:
Si bien se incorporaron dos procesos adicionales, masajeo y estufaje, se
espera también que el proceso de maduración en la sala de secado
disminuya, lo que deberá mejorar la oferta disponible de estos
productos. Ver figura Nº2 en donde se muestran algunas de las etapas
del proceso de producción de los productos secos madurados.
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ii) En cuanto a los productos:
En este punto, se espera que esta línea de productos mejore en
términos de sabor, textura, y duración.
iii) En cuanto a lo económico:
Las mejoras esperadas en los productos secos madurados deberían
traer como consecuencia una mejora importante en el ámbito
económico, ya que su calidad debe mejorar sustancialmente y por lo
tanto, se espera que se incremente la demanda por estos artículos, a la
que se le puede hacer frente, ya que se ha mejorado el proceso de
secado, es decir ha disminuido.
Figura Nº2: Algunas etapas del proceso de producción de productos secos madurados
Preparación de Masa Merma de embutido Estufaje
Figura Nº3: Degustación de los productos
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